Cao lầu

Cao lầu là gì

Tên món ăn được viết là cao lầu.

Từ cao có nghĩa là "cao", và lầu có nghĩa là "tầng" hoặc "lầu trên". Có một cách giải thích phổ biến rằng trước đây món ăn này được phục vụ ở các tầng trên của những ngôi nhà buôn ở Hội An, nơi các thương nhân có thể vừa ăn trưa vừa quan sát hàng hóa của mình bên dưới.

Tuy nhiên, nguồn gốc chính xác của cái tên này vẫn chưa được xác định hoàn toàn. Ngày nay, cao lầu gắn liền nhất với thành phố Hội An và khu phố cổ của nơi đây.

Một phần cao lầu cổ điển bao gồm:

sợi mì cao lầu đặc trưng;
thịt heo;
rau sống tươi;
giá đỗ;
bánh giòn (da heo chiên giòn hoặc bánh phở chiên);
một lượng nhỏ nước sốt thịt;
đôi khi có thêm rau dưa chua và ớt.

Cao lầu khác gì so với món nước

Cao lầu được dọn trong tô sâu lòng nên đôi khi du khách nhầm tưởng đây là món nước. Tuy nhiên, lượng nước trong tô ít hơn rất nhiều so với phở hay bún bò Huế.

Nước sốt nằm ở đáy tô và chỉ nên phủ một phần sợi mì. Trước khi ăn, các nguyên liệu được trộn đều để sợi mì thấm vị ngọt của thịt và hương thơm của gia vị.

Về cách thưởng thức, cao lầu gần với món mì khô trộn sốt hơn là món nước.

Sợi mì nào được sử dụng

Sợi mì cho món ăn được gọi là sợi cao lầu.

Nó khác với mì gạo thông thường ở những điểm sau:

sợi dày hơn;
đặc ruột;
có độ dai nhẹ;
có màu vàng nhạt hoặc hơi ngà;
không bị quá mềm sau khi trộn với nước sốt.

Theo truyền thống, mì được làm từ gạo. Gạo được ngâm, nghiền thành bột, nhồi bột, đem hấp nhiều lần rồi cắt thành các dải dày.

Nhờ vậy, sợi mì có độ giòn dai đặc trưng rất khó sao chép nếu chỉ dùng bột gạo thông thường.

Nước và tro trong công thức truyền thống

Có rất nhiều truyền thuyết ẩm thực xoay quanh món cao lầu.

Theo một trong những câu chuyện nổi tiếng nhất, để nhồi bột người ta phải dùng nước từ giếng cổ Bá Lễ ở Hội An.

Người ta cũng truyền tai rằng gạo được ngâm trong nước kiềm tính lấy từ tro của các loài cây địa phương. Một số câu chuyện còn nhắc đến tro cây từ cụm đảo Cù Lao Chàm.

Quá trình chế biến này có thể đã ảnh hưởng đến màu sắc và độ dai của sợi mì. Tuy nhiên, ngày nay các cơ sở sản xuất khác nhau đều áp dụng công nghệ riêng của họ, và những câu chuyện về một nguồn nước duy nhất thường được xem như một phần của truyền thuyết ẩm thực Hội An.

Cách làm sợi mì

Quy trình truyền thống khá phức tạp và mất nhiều thời gian.

Các bước chính bao gồm:

vo kỹ gạo;
ngâm gạo trong nước;
nghiền thành bột mịn hoặc dạng hồ;
nhồi bột chắc tay;
đem bột đi hấp nhiều lần;
cán mỏng;
cắt thành các dải dày;
tiếp tục đem hấp lại;
phơi khô sơ trước khi dùng.

Nhờ quá trình hấp nhiều lần, sợi mì giữ được độ đặc và không bị bở nát trong tô.

Khi nấu tại nhà, người ta hầu như luôn thay thế bằng mì làm sẵn vì quy trình truyền thống đòi hỏi thiết bị chuyên dụng và kinh nghiệm dày dặn.

Thịt heo nào được sử dụng

Phần thịt của món ăn thường được làm từ thịt heo.

Các phần thịt thường dùng nhất là:

thịt ba rọi ba chỉ;
thịt nạc vai;
thịt cổ heo;
phần thịt có lẫn chút mỡ.

Thịt heo được ướp với nước mắm hoặc nước tương, đường, tỏi và các gia vị khác, sau đó đem kho hoặc rim cho đến khi mềm nhừ.

Thịt chín được thái thành lát mỏng và xếp lên trên mặt mì.

Thịt xíu

Trong thực đơn, bạn có thể bắt gặp tên gọi thịt xíu hoặc xá xíu.

Đây là món thịt heo được chế biến trong phần nước ướp có vị ngọt mặn và hương thơm gia vị nồng nàn. Về ngoại quan, nó có nét tương đồng với món xá xíu của ẩm thực Trung Hoa.

Miếng thịt có lớp da bên ngoài sẫm màu, bóng bẩy và phần thịt bên trong mềm mại. Phần nước sốt còn lại sau khi chế biến được tận dụng để làm nước chan cho mì.

Chính ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa thường được gắn liền với lịch sử của cao lầu như một món ăn xuất phát từ thương cảng quốc tế cổ xưa.

Nước sốt cao lầu

Nước sốt thường được gọi đơn giản là nước sốt hoặc nước chan.

Nó được chế biến dựa trên phần nước tiết ra từ nồi rim thịt heo. Thành phần có thể bao gồm:

nước cốt thịt;
nước mắm;
nước tương;
đường;
tỏi;
tiêu;
hành tím;
gia vị;
một chút nước dùng.

Nước sốt phải có độ cô đặc vừa phải, vị hơi ngọt và đậm đà vừa miệng.

Người ta chỉ chan vào tô một vài muỗng canh. Nếu có quá nhiều nước, sợi mì sẽ mất đi độ dai và món ăn bắt đầu giống một tô bún nước thông thường.

Rau sống

Ăn kèm với cao lầu là các loại rau sống.

Ở Hội An, rau sống từ làng rau Trà Quế nằm gần ngoại ô thành phố rất được trân trọng. Khu vực này nổi tiếng với nghề trồng các loại rau thơm và rau củ quả vô cùng tươi ngon.

Một phần rau sống có thể bao gồm:

xà lách;
rau thơm (húng quế, húng lủi);
rau mùi (ngò rí);
tía tô;
kinh giới;
hành lá;
giá đỗ.

Rau sống giúp món ăn thêm phần thanh mát và cân bằng lại vị béo của thịt heo.

Giá đỗ

Giá đỗ trong tiếng Việt gọi là giá đỗ.

Chúng có thể được dùng sống hoặc chần qua nước sôi sơ qua. Giá đỗ giữ được độ giòn sần sật giúp kết cấu món ăn thêm phong phú.

Tại một số quán, người ta lót giá đỗ ở đáy tô rồi mới chồng mì nóng và thịt lên trên. Nhờ vậy giá đỗ mềm đi đôi chút nhưng vẫn không mất đi độ giòn sần sật.

Bánh giòn (vụn bột chiên)

Một trong những thành phần đặc trưng của cao lầu là những mẩu bánh giòn tan được chiên hoặc nướng.

Chúng có thể được gọi là:

tép cao lầu chiên;
bánh đa;
bánh phở khô chiên;
hoặc vụn mì cao lầu chiên giòn.

Thường người ta tận dụng những phần rìa thừa của khối bột làm mì, đem cắt nhỏ rồi chiên vàng giòn để rắc lên bề mặt.

Những miếng bánh này mang lại độ giòn, tạo sự tương phản thú vị với miếng thịt mềm mại và sợi mì dai dai.

Các biến thể của cao lầu

Món ăn này không có một công thức phân loại quá khắt khe. Các biến thể khác nhau chủ yếu dựa vào loại thịt, cách trình bày và các nguyên liệu đi kèm.

Cao lầu truyền thống

Cao lầu thịt heo là phiên bản kinh điển với thịt heo.

Một phần ăn gồm có:

sợi mì cao lầu;
thịt heo kho hoặc rim;
rau sống;
giá đỗ;
bánh giòn;
nước sốt thịt.

Trong thực đơn, món này thường được ghi đơn giản là cao lầu.

Cao lầu xá xíu

Cao lầu xá xíu được chế biến với thịt heo kiểu xá xíu.

Thịt nổi bật với lớp sốt ướp ngọt dịu, lớp vỏ ngoài sẫm màu và hương thơm gia vị đậm đà hơn.

Ở một số hàng quán, đây là cách làm thịt heo thông thường cho món cao lầu chứ không hẳn là một biến thể riêng biệt, trong khi nhiều nơi khác ghi rõ tên này trong thực đơn.

Cao lầu gà

Cao lầu gà là phiên bản hiện đại sử dụng thịt gà.

Từ gà có nghĩa là con gà.

Thịt gà được luộc, quay hoặc xé phay, cắt miếng vừa ăn. Phần nước sốt thường thanh nhẹ hơn so với phiên bản thịt heo.

Biến thể này không được tính là truyền thống nhưng rất phổ biến tại các quán ăn phục vụ khách du lịch và nhà hàng hiện đại.

Cao lầu bò

Cao lầu bò được chế biến với thịt bò.

Từ bò có nghĩa là thịt bò.

Thịt bò được xào nhanh tay hoặc rim với gia vị. Hương vị tô mì sẽ đậm đà và ít ngọt hơn so với bản thịt heo truyền thống.

Đây cũng là một sự cải biên hiện đại.

Cao lầu tôm

Cao lầu tôm là phiên bản kết hợp với tôm tươi.

Từ tôm có nghĩa là con tôm.

Tôm được xào săn với tỏi và gia vị, sau đó dọn cùng mì và rau sống. Đôi khi tôm được ăn kèm chung với thịt heo.

Biến thể này thường gặp ở các nhà hàng chuyên về hải sản.

Cao lầu hải sản

Cao lầu hải sản là sự kết hợp nhiều loại hải sản.

Cụm từ hải sản chỉ chung các sản phẩm từ biển.

Thành phần có thể bao gồm:

tôm;
mực;
cá;
nghêu/sò;
bạch tuộc.

Phiên bản này không thuộc hàng truyền thống nhưng xuất hiện nhiều tại các nhà hàng ven biển ở Hội An và Đà Nẵng.

Cao lầu chay

Cao lầu chay là phiên bản dành cho người ăn chay.

Từ chay chỉ món ăn không dùng đồ mặn.

Thịt heo được thay thế bằng:

đậu hũ;
nấm;
sườn non chay (seitan);
rau củ xào;
chả chay.

Nước sốt được nấu từ nước tương, nước dùng nấm và các loại gia vị thuần thực vật.

Những người ăn chay trường nên hỏi kỹ về thành phần sợi mì và nước sốt, vì một số hàng quán có thể dùng nước mắm hoặc nước dùng từ xương.

Cao lầu khô

Đôi khi bạn có thể nghe đến tên gọi cao lầu khô.

Từ khô có nghĩa là không có nước.

Tên gọi này nhằm nhấn mạnh rằng món ăn được dọn hầu như không có nước dùng, chỉ rưới một ít sốt đặc sệt. Tuy nhiên, bản thân cao lầu truyền thống vốn dĩ đã là một món ăn tương đối khô ráo, thế nên tên gọi này không được dùng phổ biến ở mọi nơi.

Cao lầu đặc biệt

Cao lầu đặc biệt là tô lớn hoặc tô đầy đủ topping.

Từ đặc biệt ý chỉ sự phong phú, nhiều thành phần hơn bình thường.

Một tô như vậy có thể được thêm:

nhiều thịt heo hơn;
nhiều loại thịt kết hợp;
trứng;
thêm nhiều bánh giòn;
nhiều rau sống hơn;
hoặc hải sản.

Thành phần tùy thuộc vào từng hàng quán cụ thể.

Cao lầu trứng

Cao lầu trứng là phiên bản có thêm trứng.

Từ trứng có thể là trứng gà hoặc trứng cút.

Trong tô có thể dọn kèm:

trứng luộc;
trứng kho/ngâm nước tương;
trứng ốp la;
hoặc trứng cút.

Đây là một phần bổ sung hiện đại chứ không phải là thành phần bắt buộc trong cách bày trí truyền thống.

Cách ăn cao lầu đúng điệu

Trước khi ăn, bạn cần trộn đều tô mì lên thật kỹ.

Nước sốt nằm ẩn dưới đáy tô, vì thế việc dùng đũa lật tung sợi mì lên để phân bổ đều sốt thấm vào mọi thành phần là rất quan trọng.

Thứ tự thưởng thức gợi ý:

cho thêm chút ớt hoặc vắt chanh tùy khẩu vị;
trộn đều mì với nước sốt;
kết hợp ăn cùng thịt, rau sống và giá;
chừa lại một ít bánh giòn rắc trên bề mặt để tạo độ giòn;
gắp mì và thịt thưởng thức bằng đũa.

Không nên để quá lâu sau khi được dọn ra. Nếu để sợi mì ngâm trong sốt quá lâu, chúng sẽ mềm dần và các miếng bánh giòn sẽ bị ỉu mất độ giòn đặc trưng.

Tốt nhất hãy nếm thử hương vị nguyên bản trước khi nêm nếm thêm các loại gia vị khác, vì phần nước sốt có thể đã đủ độ mặn ngọt vừa miệng.

Các loại gia vị ăn kèm

Trên bàn ăn thường sẽ có sẵn:

ớt tươi ớt;
tương ớt tương ớt;
nước mắm;
nước tương;
chanh;
tỏi ngâm chua;
tiêu đen.

Tương ớt kiểu Hội An thường có vị khá cay và hơi ngọt nhẹ, nên được nêm thử từng chút một.

Cao lầu khác gì so với Mì Quảng

Cao lầu thường hay được đặt lên bàn cân so sánh với một món đặc sản khác của xứ Quảng — mì Quảng.

Cả hai món đều dùng kèm sợi mì, rau sống, một ít nước chan xâm xấp và các loại topping giòn. Dù vậy, chúng có những điểm khác biệt cốt lõi.

Cao lầu:

gắn liền mật thiết với thành phố Hội An;
làm từ loại sợi mì gạo dai đặc thù;
thường được phục vụ với thịt heo;
chứa lượng nước sốt sệt rất ít;
nổi bật với những mẩu bánh giòn đặc trưng.

Mì Quảng:

gắn liền với tỉnh Quảng Nam;
làm từ sợi mì dẹt và rộng bản;
có thể biến tấu với gà, tôm, thịt heo hoặc cá;
chứa lượng nước dùng nhiều hơn;
thường ăn kèm đậu phộng rang và bánh tráng mè nướng.

Sự khác biệt lớn nhất nằm ở kết cấu sợi mì và thành phần nước sốt đi kèm.

Cao lầu khác gì so với Bún thịt nướng

Bún thịt nướng là món bún gạo ăn cùng thịt heo nướng than hoa.

Món ăn này sử dụng sợi bún trắng mảnh nhỏ, trong khi sợi mì cao lầu thì to bản và đặc đầm hơn nhiều.

Bên cạnh đó:

trong bún thịt nướng, thịt thường được nướng xém cạnh trên bếp than;
trong cao lầu, thịt heo chủ yếu được kho hoặc rim mềm;
bún thịt nướng thường chan nước mắm chua ngọt;
cao lầu được chan bằng nước cốt thịt kho đậm đặc;
cao lầu luôn đi kèm với các mẩu bánh giòn tan.

Cách gọi món cao lầu

Bạn có thể bắt gặp các tên gọi sau trong thực đơn:

cao lầu — cao lầu truyền thống;
cao lầu thịt heo — cao lầu thịt heo;
cao lầu xá xíu — cao lầu thịt xá xíu đậm vị;
cao lầu gà — cao lầu gà;
cao lầu bò — cao lầu bò;
cao lầu tôm — cao lầu tôm;
cao lầu hải sản — cao lầu hải sản;
cao lầu chay — cao lầu chay;
cao lầu đặc biệt — tô đặc biệt đầy đặn;
thêm thịt — gọi thêm thịt;
thêm rau — gọi thêm rau sống;
thêm mì — gọi thêm vắt mì;
không cay — dặn không cho ớt;
ít cay — dặn bỏ chút xíu ớt;
không thịt — gọi tô không thịt.

Cụm từ một tô cao lầu có nghĩa là "cho một tô cao lầu nhé".

Trong tiếng Việt, thanh điệu rất quan trọng, thế nên cách dễ nhất là chỉ tay trực tiếp vào thực đơn hoặc màn hình điện thoại để gọi món.

Thời điểm thích hợp để ăn cao lầu

Bạn có thể thưởng thức cao lầu vào bất kỳ bữa nào trong ngày: sáng, trưa hoặc tối.

Tại Hội An, món ăn được bán từ các quán vỉa hè, góc chợ cho đến các quán ăn gia đình hay nhà hàng trong khu phố cổ.

Vào ban ngày, món ăn này rất thích hợp cho một bữa trưa nhanh gọn nhưng đầy đủ năng lượng. Buổi tối, ăn một tô cao lầu sau khi dạo phố cổ là một lựa chọn tuyệt vời.

Vì sợi mì và phần bánh giòn rất nhanh mất đi kết cấu ngon nhất, bạn nên ưu tiên chọn những quán bán luân phiên từng mẻ nhỏ, có lượng khách địa phương ghé ăn tấp nập.

Địa chỉ thưởng thức cao lầu ngon

Nơi chuẩn vị nhất để khám phá món ăn này vẫn là Hội An.

Bạn có thể tìm thấy cao lầu tại:

khu vực Chợ Trung tâm Hội An;
các quán ăn gia đình lâu năm;
các hàng quán trong Phố cổ;
những quán ăn bình dân nằm ngoài vùng lõi du lịch;
các nhà hàng phục vụ ẩm thực xứ Quảng.

Khi chọn quán, hãy chú ý một vài chi tiết nhỏ:

sợi mì trông có vẻ đặc, không bị dính bết vào nhau;
nước dùng trong tô chỉ xâm xấp ít;
thịt heo được xắt lát ngay trước khi dọn lên;
rau sống tươi xanh;
giá đỗ giòn;
các miếng bánh giòn không bị mềm nhũn;
món ăn được nấu thành từng mẻ vừa vặn.

Nếu tô mì có quá nhiều nước dùng và sợi mì trông như bún thông thường, đó có thể chỉ là một phiên bản đã được giản lược.

Những điều du khách nên lưu ý

Một tô cao lầu truyền thống thường có chứa thịt heo, nước mắm hoặc nước tương và rất nhiều rau sống ăn kèm.

Những người bị dị ứng với đậu nành nên hỏi kỹ về thành phần của nước sốt và nước ướp thịt.

Phiên bản ăn chay vẫn có thể chứa nước mắm nếu quán không chuyên phục vụ hoàn toàn các món thuần thực vật.

Bản thân món ăn thường không quá cay. Ớt tươi và sa tế thường được dọn để riêng bên ngoài.

Rau sống và giá đỗ có thể dùng trực tiếp mà không qua nấu chín kỹ. Bạn nên chọn những hàng quán có lượng khách ra vào đều đặn và khâu bày trí sạch sẽ.

Một số phiên bản hiện đại có thể cho thêm tôm, mực hoặc các loại hải sản khác, vì vậy hãy thông báo trước nếu bạn bị dị ứng đồ biển.

Tại sao bạn nên thử cao lầu

Cao lầu là món ăn không thể tách rời khỏi bầu không khí hoài niệm của Hội An.

Sợi mì dai, miếng thịt ngọt đậm đà, rau sống thanh mát và những mẩu bánh giòn tan là sự giao thoa rõ nét của các luồng văn hóa ẩm thực từ một thương cảng cổ.

Chỉ trong một tô nhỏ, bạn sẽ cảm nhận được độ mềm của thịt, độ dai của mì, vị thanh của rau và sự đậm đà của phần sốt sẫm màu. Món ăn vừa đủ no lòng nhưng không gây cảm giác ngấy.

Để bắt đầu trải nghiệm đầu tiên, tốt nhất bạn nên chọn món cao lầu thịt heo kinh điển. Hãy trộn đều mọi thứ lên trước khi ăn nhưng đừng cho quá nhiều ớt hay gia vị để có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị đặc trưng của sợi mì.