Qu'est-ce que le cao lầu
Le nom du plat s'écrit cao lầu.
Le mot cao signifie « haut » et lầu signifie « étage » ou « dernier étage ». Une explication populaire veut qu'autrefois, ce plat fût servi aux étages supérieurs des maisons de négoce de Hội An, d'où les marchands pouvaient déjeuner tout en surveillant leurs marchandises.
Cependant, l'origine exacte du nom n'est pas définitivement établie. Aujourd'hui, le cao lầu est avant tout associé à la ville de Hội An (Hội An) et à son ancien quartier commerçant.
Une portion classique comprend :
- des nouilles spéciales cao lầu ;
- du porc ;
- des herbes fraîches ;
- des pousses de soja ;
- des morceaux de pâte croustillants ;
- une petite quantité de sauce à la viande ;
- parfois des légumes marinés et du piment.
En quoi le cao lầu diffère-t-il d'une soupe
Le cao lầu est servi dans un bol creux, ce qui amène parfois les touristes à le prendre pour une soupe. Mais il contient nettement moins de liquide que le phở ou le bún bò Huế.
La sauce se trouve au fond du bol et doit seulement recouvrir une partie des nouilles. Avant de manger, on mélange les ingrédients afin que les nouilles absorbent le jus de viande et l'arôme des épices.
Par sa façon d'être servi, le cao lầu se rapproche davantage de nouilles sèches nappées d'une sauce que d'une soupe.
Quelles nouilles sont utilisées
Les nouilles du plat sont appelées sợi cao lầu — ce qui signifie « fils de cao lầu ».
Elles se distinguent des nouilles de riz ordinaires par les caractéristiques suivantes :
- elles sont plus épaisses ;
- elles sont denses ;
- elles sont légèrement élastiques ;
- elles ont une couleur jaunâtre ou beige ;
- elles ne ramollissent pas excessivement après avoir été mélangées à la sauce.
Traditionnellement, les nouilles sont préparées à partir de riz. Les grains sont trempés, réduits en farine, pétris en une pâte, cuits plusieurs fois à la vapeur, puis coupés en de larges lanières.
Par conséquent, les nouilles acquièrent cette texture masticable caractéristique qu'il est difficile de reproduire avec de la simple farine de riz.
L'eau et la cendre dans la recette traditionnelle
De nombreuses légendes culinaires sont rattachées au cao lầu.
Selon l'une des histoires les plus célèbres, la pâte était pétrie avec l'eau du vieux puits Ba Lễ (giếng Bá Lễ) à Hội An.
On raconte également que le riz était trempé dans de l'eau alcaline obtenue à partir de cendres de plantes locales. Certains récits mentionnent des cendres d'arbres provenant des îles Cù Lao Chàm (Cù Lao Chàm).
Ce traitement pouvait influencer la couleur et l'élasticité des nouilles. Aujourd'hui, cependant, les différents fabricants utilisent leurs propres technologies, et les histoires concernant un point d'eau unique sont davantage perçues comme faisant partie de la légende gastronomique de Hội An.
Comment prépare-t-on les nouilles
Le processus traditionnel est assez complexe et demande beaucoup de temps.
Les principales étapes sont les suivantes :
- le riz est soigneusement lavé ;
- il est mis à tremper dans l'eau ;
- il est broyé pour obtenir de la farine ou une masse liquide ;
- on pétrit une pâte ferme ;
- la pâte est cuite à la vapeur à plusieurs reprises ;
- elle est abaissée au rouleau ;
- elle est découpée en larges bandes ;
- elle est à nouveau cuite à la vapeur ;
- elle est légèrement séchée avant d'être utilisée.
Grâce à cette cuisson à la vapeur répétée, les nouilles conservent leur densité et ne se défont pas dans le bol.
À la maison, elles sont presque toujours remplacées par des nouilles du commerce, car la technique traditionnelle exige un équipement spécial et un savoir-faire particulier.
Quel porc est utilisé
La partie carnée du plat est généralement préparée avec du porc thịt heo.
On utilise le plus souvent :
- de la poitrine de porc ba chỉ ;
- de l'épaule ;
- de l'échine de porc ;
- de la viande modérément grasse.
Le porc est mariné dans de la sauce de poisson ou de soja, du sucre, de l'ail et des épices. Il est ensuite braisé ou sauté jusqu'à devenir tendre.
La viande cuite est tranchée finement et disposée sur le dessus des nouilles.
Le porc xá xíu
On peut rencontrer sur les menus le terme thịt xíu ou xá xíu.
Il s'agit de porc préparé dans une marinade sucrée-salée aux arômes d'épices prononcés. Visuellement, il peut rappeler le char siu de la cuisine chinoise.
La viande présente une surface sombre et caramélisée ainsi qu'un cœur tendre. La sauce obtenue après la cuisson sert à assaisonner les nouilles.
C'est précisément cette influence de la cuisine chinoise que l'on associe souvent à l'histoire du cao lầu en tant que plat d'un ancien port de commerce international.
La sauce pour le cao lầu
La sauce est simplement appelée nước sốt — jus de cuisson ou sauce.
Elle est préparée à partir du liquide résiduel de la cuisson braisée du porc. Elle peut contenir :
- du jus de viande ;
- de la sauce de poisson nước mắm ;
- de la sauce soja nước tương ;
- du sucre ;
- de l'ail ;
- du poivre ;
- des échalotes ;
- des épices ;
- une petite quantité de bouillon.
La sauce doit être concentrée, légèrement sucrée et saline.
On n'en verse que quelques cuillères dans le bol. Si le liquide est trop abondant, les nouilles perdent leur consistance dense et le plat commence à ressembler à une soupe ordinaire.
Les herbes fraîches
On ajoute au cao lầu des herbes appelées rau sống.
À Hội An, on prise particulièrement les herbes du village de Trà Quế, situé non loin de la ville. Cette région est réputée pour la culture d'herbes aromatiques et de légumes.
La portion peut inclure :
- de la laitue xà lách ;
- de la menthe ;
- de la coriandre ;
- du basilic ;
- de la perilla tía tô ;
- de la mélisse vietnamienne kinh giới ;
- des oignons verts ;
- des pousses de soja giá đỗ.
Les herbes apportent de la fraîcheur au plat et équilibrent la richesse du porc.
Les pousses de soja
Les pousses de soja sont nommées giá đỗ.
Elles peuvent être utilisées fraîches ou légèrement blanchies. Les pousses conservent leur croquant et apportent de la diversité à la texture du plat.
Dans certains établissements, on les dépose au fond du bol avant d'y ajouter les nouilles chaudes et la viande. Cela permet aux pousses de s'assouplir légèrement tout en préservant leur fermeté.
Les morceaux de pâte croustillants
L'un des éléments caractéristiques du cao lầu est constitué par les petits morceaux de pâte frite ou cuite au four bien croustillants.
On les appelle parfois :
- tép cao lầu chiên ;
- bánh đa ;
- bánh phở khô chiên ;
- nouilles cao lầu croustillantes.
On utilise souvent pour cela les chutes de la même pâte qui sert à façonner les nouilles. Elles sont frites jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée puis disposées sur le dessus.
Ces petits morceaux confèrent du croustillant au plat et contrastent agréablement avec la tendreté du porc et l'élasticité des nouilles.
Variantes du cao lầu
Le plat ne possède pas de classification rigide unique. Les variantes se distinguent par la nature de la viande, le mode de service et les ingrédients complémentaires.
Le cao lầu classique
Le cao lầu thịt heo est la version classique au porc.
La portion comprend :
- des nouilles cao lầu ;
- du porc braisé ou rôti ;
- des herbes ;
- des pousses de soja ;
- des morceaux de pâte croustillants ;
- une sauce à la viande.
Dans les menus, ce plat est le plus souvent désigné simplement sous le nom de cao lầu.
Le cao lầu xá xíu
Le cao lầu xá xíu est préparé avec du porc à la mode char siu.
La viande se distingue par sa marinade légèrement sucrée, sa croûte sombre et ses notes épicées plus prononcées.
Dans certains établissements, c'est la manière habituelle de cuisiner le porc pour le cao lầu et non une variante à part entière. D'autres menus affichent explicitement ce nom.
Le cao lầu au poulet
Le cao lầu gà est une version moderne à base de poulet.
Le mot gà signifie « poulet ».
La chair de poulet est bouillie, rôtie ou sautée, puis coupée en morceaux. La sauce est généralement plus légère que dans la version au porc.
Cette variante n'est pas considérée comme classique, mais on la trouve dans les cafés touristiques et les restaurants contemporains.
Le cao lầu au bœuf
Le cao lầu bò se prépare avec du bœuf.
Le mot bò signifie « bœuf ».
La viande est rapidement sautée ou mijotée avec des épices. Le goût s'avère plus prononcé et moins sucré que celui du porc traditionnel.
Il s'agit également d'une adaptation moderne.
Le cao lầu aux crevettes
Le cao lầu tôm est une déclinaison aux crevettes.
Le mot tôm signifie « crevette ».
Les crevettes sont sautées avec de l'ail et des épices, puis servies avec les nouilles et les herbes. On les associe parfois au porc.
On rencontre cette option dans les restaurants spécialisés dans les fruits de mer.
Le cao lầu aux fruits de mer
Le cao lầu hải sản est cuisiné avec des fruits de mer.
Les mots hải sản signifient « fruits de mer ».
La composition peut inclure :
- des crevettes ;
- des calmants (calmars) ;
- du poisson ;
- des mollusques ;
- du poulpe.
Cette version n'est pas traditionnelle, mais elle est courante dans les restaurants côtiers de Hội An et de Đà Nẵng.
Le cao lầu végétarien
Le cao lầu chay est la version végétarienne.
Le mot chay signifie « végétarien » ou « de jeûne ».
Le porc y est remplacé par :
- du tofu ;
- des champignons ;
- du seitan ;
- des légumes sautés ;
- des galettes végétales.
La sauce est élaborée à partir de sauce soja, de bouillon de champignons et d'épices.
Les végétaliens stricts veilleront à vérifier la composition des nouilles et de la sauce, car certains établissements peuvent employer de la sauce de poisson ou du bouillon de viande.
Le cao lầu khô
On peut parfois croiser l'appellation cao lầu khô.
Le mot khô signifie « sec ».
Cela souligne que le plat est servi presque sans liquide, avec seulement une petite quantité de sauce épaisse. Néanmoins, le cao lầu classique est déjà un plat relativement sec en soi, et ce terme n'est donc pas employé partout.
Le cao lầu đặc biệt
Le cao lầu đặc biệt désigne une portion spéciale ou généreuse.
Le mot đặc biệt signifie « spécial ».
Un tel bol peut contenir :
- plus de porc ;
- plusieurs types de viandes ;
- un œuf ;
- des morceaux croustillants supplémentaires ;
- davantage d'herbes ;
- des fruits de mer.
La composition varie selon l'établissement.
Le cao lầu à l'œuf
Le cao lầu trứng est une variante agrémentée d'un œuf.
Le mot trứng signifie « œuf ».
Le bol peut se voir adjoindre :
- un œuf dur ;
- un œuf mariné ;
- un œuf au plat ;
- des œufs de caille.
Il s'agit d'un ajout contemporain et non d'un élément obligatoire du service classique.
Comment manger correctement le cao lầu
Avant de déguster, il convient de bien mélanger le plat.
La sauce se trouvant au fond du bol, il est important de soulever les nouilles pour répartir le condiment entre tous les ingrédients.
Un ordre pratique :
- ajouter un peu de piment ou de citron vert selon les goûts ;
- mélanger les nouilles avec la sauce ;
- incorporer la viande, les herbes et les pousses ;
- réserver une partie des morceaux croustillants sur le dessus ;
- manger les nouilles et la viande à l'aide de baguettes.
Il ne faut pas trop attendre après le service. Si les nouilles restent trop longtemps dans la sauce, elles ramollissent progressivement et les éléments croustillants perdent leur texture.
Mieux vaut goûter d'abord le plat sans condiments additionnels, car la sauce peut déjà se révéler passablement salée et sucrée.
Quels condiments sont servis
On peut trouver sur la table :
- du piment frais ớt ;
- de la sauce pimentée tương ớt ;
- de la sauce de poisson nước mắm ;
- de la sauce soja nước tương ;
- du citron vert ;
- de l'ail mariné ;
- du poivre noir.
La sauce pimentée de Hội An peut être assez piquante et légèrement sucrée. Il est préférable de l'ajouter par petites touches.
En quoi le cao lầu diffère-t-il du mì Quảng
Le cao lầu est souvent comparé à une autre spécialité du Centre du Viêt Nam : le mì Quảng.
Les deux plats sont servis avec des nouilles, des herbes, un peu de liquide et des garnitures croustillantes. Cependant, des différences majeures les séparent.
Le cao lầu :
- est avant tout rattaché à Hội An ;
- est préparé à partir de nouilles de riz épaisses et denses ;
- est habituellement servi avec du porc ;
- ne contient qu'une très petite quantité de sauce épaisse ;
- se distingue par ses morceaux de pâte croustillants caractéristiques.
Le mì Quảng :
- est associé à la province de Quảng Nam ;
- est préparé avec des nouilles larges ;
- peut intégrer du poulet, des crevettes, du porc ou du poisson ;
- contient davantage de bouillon ;
- est souvent servi avec des cacahuètes et des galettes de riz.
La principale divergence réside dans la texture des nouilles et la composition de la sauce.
En quoi le cao lầu diffère-t-il du bún thịt nướng
Le bún thịt nướng consiste en des vermicelles de riz accompagnés de porc grillé.
Ce plat utilise de fins vermicelles blancs, tandis que les nouilles du cao lầu sont plus épaisses et denses.
De plus :
- dans le bún thịt nướng, la viande est généralement grillée ;
- dans le cao lầu, le porc est le plus souvent braisé ou rôti ;
- le bún thịt nướng est assaisonné de nuoc-mâm (sauce de poisson) ;
- le cao lầu est servi avec un jus de viande concentré ;
- les morceaux de pâte croustillants sont indispensables dans le cao lầu.
Comment commander un cao lầu
On peut rencontrer les appellations suivantes sur les menus :
- cao lầu — cao lầu classique ;
- cao lầu thịt heo — cao lầu au porc ;
- cao lầu xá xíu — cao lầu au porc mariné sucré-épicé ;
- cao lầu gà — cao lầu au poulet ;
- cao lầu bò — cao lầu au bœuf ;
- cao lầu tôm — cao lầu aux crevettes ;
- cao lầu hải sản — cao lầu aux fruits de mer ;
- cao lầu chay — cao lầu végétarien ;
- cao lầu đặc biệt — portion spéciale ;
- thêm thịt — ajouter de la viande ;
- thêm rau — ajouter des herbes ;
- thêm mì — ajouter des nouilles ;
- không cay — pas piquant ;
- ít cay — légèrement piquant ;
- không thịt — sans viande.
L'expression một tô cao lầu signifie « un bol de cao lầu ».
Les tons revêtant une importance capitale en vietnamien, il est souvent plus simple de montrer le nom directement sur le menu ou sur l'écran d'un téléphone.
Quand est-il préférable de manger du cao lầu
Le cao lầu se déguste au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner.
À Hội An, il est servi dans les échoppes de rue, sur les marchés, dans les petits restaurants familiaux et dans les établissements de la vieille ville.
En journée, le plat constitue un déjeuner à la fois léger et consistant. Le soir venu, il s'apprécie volontiers après une promenade dans le centre historique.
Les nouilles et les ajouts croustillants perdant rapidement leur texture idéale, il est préférable de privilégier les enseignes qui préparent le plat en petites portions et qui ont une forte affluence de locaux.
Où goûter le meilleur cao lầu
La destination incontournable pour découvrir ce mets reste Hội An.
On trouve du cao lầu :
- au marché central ;
- dans les anciens cafés familiaux ;
- dans les établissements de la vieille ville ;
- dans de petites cantines situées hors du centre touristique ;
- dans les restaurants proposant la cuisine de la province de Quảng Nam.
Lors du choix de l'adresse, il convient de prêter attention à plusieurs détails :
- les nouilles ont l'air denses et ne se collent pas entre elles ;
- le bol contient peu de liquide ;
- le porc est tranché juste avant d'être servi ;
- les herbes sont fraîches ;
- les pousses de soja sont croquantes ;
- les morceaux de pâte frite ne sont pas détrempés ;
- le plat est préparé par petites quantités.
Si le bol abonde en bouillon et que les nouilles rappellent des vermicelles ordinaires, il s'agit probablement d'une version simplifiée.
Ce que le touriste doit garder à l'esprit
Le cao lầu classique contient généralement du porc, de la sauce de poisson ou de soja, ainsi qu'une abondance d'herbes fraîches.
Les personnes allergiques au soja devront s'informer sur la composition de la marinade et de la sauce.
La version végétarienne peut inclure de la sauce de poisson si l'établissement ne se spécialise pas exclusivement dans une cuisine 100 % végétale.
Le plat en lui-même n'est généralement pas très épicé. Le piment et la sauce piquante sont le plus souvent servis à part.
Les herbes fraîches et les pousses de soja ne subissent pas nécessairement de traitement thermique. Il est recommandé de privilégier les enseignes bénéficiant d'une bonne rotation de clients et d'une présentation soignée.
Certaines déclinaisons modernes intègrent des crevettes, des calmants ou d'autres fruits de mer : en cas d'allergie, il est donc prudent de clarifier la composition au cas par cas.
Pourquoi il faut goûter le cao lầu
Le cao lầu est un plat indissociable de l'atmosphère de Hội An.
Ses nouilles denses, son porc légèrement sucré, ses herbes fraîches et ses morceaux de pâte croustillants reflètent le métissage des traditions culinaires de l'ancien port marchand.
Dans un seul bol se marient la tendreté de la viande, le rebondi des nouilles, la fraîcheur des herbes et la richesse de la sauce sombre. Le résultat est un repas copieux mais sans lourdeur excessive.
Pour une première découverte, mieux vaut opter pour le cao lầu au porc classique (cao lầu thịt heo). Avant de savourer, il faut bien le mélanger, sans toutefois y ajouter trop de sauce ou de piment afin de préserver la saveur si particulière des nouilles.