Wat is cao lầu
De naam van het gerecht wordt geschreven als cao lầu.
Het woord cao betekent "hoog" en lầu betekent "verdieping" of "bovenverdieping". Er is een populaire uitleg dat het gerecht vroeger werd geserveerd op de bovenverdiepingen van de handelshuizen in Hội An, vanwaar kooplieden tegelijkertijd konden eten en hun goederen in de gaten konden houden.
De exacte oorsprong van de naam is echter nooit definitief vastgesteld. Vandaag de dag wordt cao lầu vooral geassocieerd met de stad Hội An en haar historische handelswijk.
Een klassieke portie bevat:
- speciale cao lầu-noedels;
- varkensvlees;
- verse kruiden;
- taugé;
- knapperige deegstukjes;
- een kleine hoeveelheid vleessaus;
- soms ingelegde groenten en chili.
Hoe cao lầu verschilt van soep
Cao lầu wordt geserveerd in een diepe kom, waardoor toeristen het soms voor een soep aanzien. Maar er zit aanzienlijk minder vloeistof in dan in phở of bún bò Huế.
De saus bevindt zich op de bodem en hoeft slechts een deel van de noedels te bedekken. Voor het eten worden de ingrediënten door elkaar geroerd, zodat de noedels het vleessap en het specerijenaroma opnemen.
Qua serveerwijze lijkt cao lầu meer op droge noedels met jus dan op een soep.
Welke noedels worden gebruikt
De noedels voor het gerecht worden sợi cao lầu genoemd — "cao lầu-draden".
Ze verschillen van gewone rijstnoedels doordat ze:
- dikker zijn;
- stevig zijn;
- licht elastisch zijn;
- een gelige of beige kleur hebben;
- niet te zacht worden na het mengen met de saus.
Traditioneel worden de noedels gemaakt van rijst. De korrels worden geweekt, tot meel vermalen, tot deeg gekneed, meerdere keren gestoomd en vervolgens in dikke reepjes gesneden.
Hierdoor krijgen de noedels de karakteristieke 'chewy' (kauwbare) textuur die moeilijk te reproduceren is met gewone rijstmeel.
Water en as in het traditionele recept
Er bestaan tal van culinaire legenden rondom cao lầu.
Volgens een van de bekendste verhalen werd voor het kneden van het deeg water gebruikt uit de oude Ba Lễ-put (giếng Bá Lễ) in Hội An.
Men gelooft ook dat de rijst werd geweekt in alkalisch water dat werd verkregen uit de as van lokale planten. In sommige verhalen wordt gesproken over as van bomen afkomstig van de Cù Lao Chàm-eilanden (Cù Lao Chàm).
Een dergelijke behandeling kon van invloed zijn op de kleur en elasticiteit van de noedels. Tegenwoordig gebruiken verschillende producenten echter hun eigen technologieën, en verhalen over één enkele juiste waterbron worden vaker gezien als onderdeel van de gastronomische legende van Hội An.
Hoe de noedels worden bereid
Het traditionele proces is vrij complex en neemt veel tijd in beslag.
De belangrijkste fasen zijn:
- de rijst wordt grondig gewassen;
- geweekt in water;
- vermalen tot meel of een vloeibare massa;
- gekneed tot een stevig deeg;
- het deeg wordt meerdere keren gestoomd;
- uitgerold;
- in dikke reepjes gesneden;
- opnieuw gestoomd;
- licht gedroogd voor gebruik.
Dankzij de meermalige stoombehandeling blijven de noedels stevig en koken ze niet kapot in de kom.
Thuis worden ze bijna altijd vervangen door kant-en-klare noedels, omdat de traditionele technologie speciale apparatuur en ervaring vereist.
Welk varkensvlees wordt gebruikt
Het vleesgedeelte van het gerecht wordt doorgaans bereid met varkensvlees thịt heo.
Meestal gebruikt men:
- varkensbuik ba chỉ;
- schouderstuk;
- varkensnek;
- vlees met een kleine hoeveelheid vet.
Het varkensvlees wordt gemarineerd in vis- of sojasaus, suiker, knoflook en specerijen. Vervolgens wordt het gestoofd of gebakken tot het zacht is.
Het gare vlees wordt in dunne plakjes gesneden en bovenop de noedels gelegd.
Xá xíu-varkensvlees
Op het menu kun je de naam thịt xíu of xá xíu tegenkomen.
Dit is varkensvlees bereid in een zoet-zoute marinade met een uitgesproken specerijenaroma. Qua uiterlijk kan het lijken op Chinees char siu-varkensvlees.
Het vlees heeft een donker gekaramelliseerd oppervlak en een malse binnenkant. De saus die overblijft na de bereiding wordt gebruikt om de noedels op smaak te brengen.
Precies deze invloed van de Chinese keuken wordt vaak in verband gebracht met de geschiedenis van cao lầu als gerecht van een oude internationale handelshaven.
De saus voor cao lầu
De saus wordt simpelweg nước sốt genoemd — jus of saus.
Deze wordt bereid op basis van het vocht dat achterblijft na het stoven van het varkensvlees. De ingrediënten kunnen bestaan uit:
- vleessap;
- vissaus nước mắm;
- sojasaus nước tương;
- suiker;
- knoflook;
- peper;
- sjalotten;
- specerijen;
- een kleine hoeveelheid bouillon.
De saus moet geconcentreerd, licht zoet en zout zijn.
Er wordt slechts een paar eetlepels in de kom gegedaan. Als er te veel vloeistof is, verliezen de noedels hun stevigheid en begint het gerecht op een gewone soep te lijken.
Verse kruiden
Bij cao lầu worden kruiden geserveerd, genaamd rau sống.
In Hội An worden de kruiden uit het dorp Trà Quế, gelegen vlakbij de stad, bijzonder gewaardeerd. Dit gebied staat bekend om de teelt van aromatische kruiden en groenten.
Een portie kan het volgende bevatten:
- bladsla xà lách;
- munt;
- koriander;
- basilicum;
- perilla tía tô;
- Vietnamese citroenmelisse kinh giới;
- lente-ui;
- taugé giá đỗ.
De kruiden voegen frisheid toe aan het gerecht en brengen het vettige varkensvlees in balans.
Taugé
Taugé wordt giá đỗ genoemd.
Het kan rauw of licht geblancheerd worden gebruikt. De scheuten behouden hun knapperigheid en maken de textuur van het gerecht gevarieerder.
In sommige gelegenheden worden ze op de bodem van de kom gelegd, waarna de hete noedels en het vlees erbovenop komen. Hierdoor wordt de taugé iets zachter, maar verliest hij zijn stevigheid niet.
Knapperige deegstukjes
Een van de kenmerkende componenten van cao lầu zijn knapperige stukjes gefrituurd of gebakken deeg.
Ze kunnen worden genoemd als:
- tép cao lầu chiên;
- bánh đa;
- bánh phở khô chiên;
- knapperige cao lầu-noedels.
Vaak gebruikt men hiervoor restjes van hetzelfde deeg waarvan de noedels worden gemaakt. Ze worden goudbruin gefrituurd en erbovenop gelegd.
Deze stukjes geven het gerecht extra crunch en vormen een contrast met het malse varkensvlees en de elastische noedels.
Varianten van cao lầu
Het gerecht heeft geen enkele, strikte classificatie. De varianten verschillen qua type vlees, serveermethode en extra ingrediënten.
Klassieke cao lầu
Cao lầu thịt heo is de klassieke versie met varkensvlees.
Een portie omvat:
- cao lầu-noedels;
- gestoofd of gebakken varkensvlees;
- kruiden;
- taugé;
- knapperige deegstukjes;
- vleessaus.
Op het menu wordt dit gerecht meestal simpelweg aangeduid als cao lầu.
Cao lầu xá xíu
Cao lầu xá xíu wordt bereid met varkensvlees in char siu-stijl.
Het vlees onderscheidt zich door een zoetige marinade, een donkere korst en een duidelijker specerijenaroma.
In sommige gelegenheden is dit de gebruikelijke manier om varkensvlees voor cao lầu te bereiden en geen afzonderlijke variant. In andere menu's wordt de naam specifiek vermeld.
Cao lầu met kip
Cao lầu gà is een moderne variant met kip.
Het woord gà betekent "kip".
Het kippenvlees wordt gekookt, gebakken of gefrituurd en vervolgens in stukjes gesneden. De saus is doorgaans lichter dan bij de varkensvleesversie.
Deze optie wordt niet als klassiek beschouwd, maar is te vinden in toeristische cafés en moderne restaurants.
Cao lầu met rundvlees
Cao lầu bò wordt bereid met rundvlees.
Het woord bò betekent "rundvlees".
Het vlees wordt kort gebakken of gestoofd met specerijen. De smaak is voller en minder zoet dan bij het traditionele varkensvlees.
Dit is eveneens een moderne aanpassing.
Cao lầu met garnalen
Cao lầu tôm is een versie met garnalen.
Het woord tôm betekent "garnaal".
De garnalen worden gebakken met knoflook en specerijen en vervolgens geserveerd met noedels en kruiden. Soms worden ze gecombineerd met varkensvlees.
Deze variant kom je tegen in restaurants die zich richten op zeevruchten.
Cao lầu met zeevruchten
Cao lầu hải sản wordt bereid met zeevruchten.
De woorden hải sản betekenen "zeevruchten".
De samenstelling kan omvatten:
- garnalen;
- inktvis;
- vis;
- schelpdieren;
- octopus.
Deze versie hoort niet bij de traditionele, maar is te vinden in kustrestaurants van Hội An en Đà Nẵng.
Vegetarische cao lầu
Cao lầu chay is de vegetarische versie.
Het woord chay betekent "vegetarisch" of "vastend".
Het varkensvlees wordt vervangen door:
- tofu;
- paddenstoelen;
- seitan;
- gebakken groenten;
- plantaardige burgers/stukjes.
De saus wordt gemaakt op basis van sojasaus, paddenstoelenbouillon en specerijen.
Strenge veganisten dienen de samenstelling van de noedels en de saus te controleren, aangezien sommige gelegenheden vissaus of vleesbouillon kunnen gebruiken.
Cao lầu khô
Soms kun je de naam cao lầu khô tegenkomen.
Het woord khô betekent "droog".
Hiermee wordt benadrukt dat het gerecht vrijwel zonder vloeistof wordt geserveerd, met slechts een kleine hoeveelheid dikke saus. Aangezien klassieke cao lầu echter al een vrij droog gerecht is, wordt deze naam niet overal gebruikt.
Cao lầu đặc biệt
Cao lầu đặc biệt is een speciale of vergrote portie.
Het woord đặc biệt betekent "speciaal".
In zo'n kom kan het volgende worden toegevoegd:
- meer varkensvlees;
- meerdere soorten vlees;
- een ei;
- extra knapperige stukjes;
- meer kruiden;
- zeevruchten.
De samenstelling hangt af van het specifieke etablissement.
Cao lầu met ei
Cao lầu trứng is een versie met ei.
Het woord trứng betekent "ei".
In de kom kan worden toegevoegd:
- gekookt ei;
- gemarineerd ei;
- gebakken ei;
- kwarteleieren.
Dit is een moderne toevoeging en geen verplicht onderdeel van de klassieke presentatie.
Hoe je cao lầu correct eet
Voor het eten moet het gerecht goed worden doorgeroerd.
De saus bevindt zich op de bodem van de kom, dus het is belangrijk om de noedels omhoog te halen en over alle ingrediënten te verdelen.
Een handige volgorde:
- voeg naar smaak een beetje chili of limoen toe;
- roer de noedels door de saus;
- combineer het vlees, de kruiden en de taugé;
- laat een deel van de knapperige stukjes bovenop liggen;
- eet de noedels en het vlees met eetstokjes.
Wacht na het serveren niet te lang. Als de noedels te lang in de saus liggen, worden ze geleidelijk zachter en verliezen de knapperige stukjes hun textuur.
Het is het beste om het gerecht eerst te proeven zonder extra specerijen. De saus kan al zout en zoet genoeg zijn.
Welke kruiden en specerijen worden geserveerd
Op tafel kunnen staan:
- verse chili ớt;
- chilisaus tương ớt;
- vissaus nước mắm;
- sojasaus nước tương;
- limoen;
- ingelegde knoflook;
- zwarte peper.
De chilisaus uit Hội An kan vrij pittig en licht zoet zijn. Het is beter om deze in kleine porties toe te voegen.
Hoe cao lầu verschilt van mì Quảng
Cao lầu wordt vaak vergeleken met een ander gerecht uit Centraal-Vietnam — mì Quảng.
Beide gerechten worden geserveerd met noedels, kruiden, een kleine hoeveelheid vloeistof en knapperige toevoegingen. Er zijn echter belangrijke verschillen tussen beide.
Cao lầu:
- is vooral verbonden met Hội An;
- wordt gemaakt van speciale stevige rijstnoedels;
- wordt meestal geserveerd met varkensvlees;
- bevat zeer weinig dikke saus;
- onderscheidt zich door karakteristieke knapperige deegstukjes.
Mì Quảng:
- is verbonden met de provincie Quảng Nam;
- wordt gemaakt van brede noedels;
- kan kip, garnalen, varkensvlees of vis bevatten;
- bevat meer bouillon;
- wordt vaak geserveerd met pinda's en rijstcrackers.
Het belangrijkste verschil is de textuur van de noedels en de samenstelling van de saus.
Hoe cao lầu verschilt van bún thịt nướng
Bún thịt nướng (bún thịt nướng) is rijstvermicelli met gegrild varkensvlees.
In dit gerecht wordt dunne witte vermicelli gebruikt, terwijl cao lầu-noedels dikker en steviger zijn.
Bovendien:
- wordt het vlees bij bún thịt nướng doorgaans gegrild;
- wordt het varkensvlees bij cao lầu vaker gestoofd of gebakken;
- wordt bún thịt nướng aangemaakt met vissaus;
- wordt cao lầu geserveerd met geconcentreerde vleesjus;
- zijn knapperige deegstukjes altijd aanwezig in cao lầu.
Hoe bestel je cao lầu
Op het menu kun je de volgende namen tegenkomen:
- cao lầu — klassieke cao lầu;
- cao lầu thịt heo — cao lầu met varkensvlees;
- cao lầu xá xíu — cao lầu met zoet-gekruid gemarineerd varkensvlees;
- cao lầu gà — cao lầu met kip;
- cao lầu bò — cao lầu met rundvlees;
- cao lầu tôm — cao lầu met garnalen;
- cao lầu hải sản — cao lầu met zeevruchten;
- cao lầu chay — vegetarische cao lầu;
- cao lầu đặc biệt — speciale portie;
- thêm thịt — vlees toevoegen;
- thêm rau — kruiden toevoegen;
- thêm mì — noedels toevoegen;
- không cay — niet pittig;
- ít cay — licht pittig;
- không thịt — zonder vlees.
De frase một tô cao lầu betekent "één kom cao lầu".
In het Vietnamees zijn tonen belangrijk, dus het is makkelijker om de naam op het menu of op het scherm van je telefoon te laten zien.
Wanneer kun je het beste cao lầu eten
Cao lầu kan worden gegeten als ontbijt, lunch of avondeten.
In Hội An wordt het geserveerd in straatcafés, op markten, in kleine familierestaurants en eetgelegenheden in de Oude Stad.
Overdag is het gerecht handig te bestellen als een lichte maar vullende lunch. 's Avonds past cao lầu goed na een wandeling door het historische centrum.
Omdat de noedels en knapperige toevoegingen snel hun textuur verliezen, kun je het beste plekken kiezen waar het gerecht in kleine porties wordt bereid en waar veel lokale bewoners komen.
Waar kun je het beste cao lầu proberen
De belangrijkste plek om kennis te maken met het gerecht blijft Hội An.
Cao lầu is te vinden:
- op de Centrale Markt;
- in oude familiecafés;
- in eetgelegenheden in de Oude Stad;
- in kleine eethuisjes buiten het toeristische centrum;
- in restaurants met de keuken van de provincie Quảng Nam.
Let bij het kiezen van een locatie op een paar details:
- de noedels zien er stevig en niet samengeklonterd uit;
- er zit weinig vloeistof in de kom;
- het varkensvlees wordt vlak voor het serveren gesneden;
- de kruiden zijn vers;
- de taugé is knapperig;
- de gefrituurde deegstukjes zijn niet zacht geworden;
- het gerecht wordt in kleine porties bereid.
Als er veel bouillon in de kom zit en de noedels op gewone vermicelli lijken, kan dit een vereenvoudigde versie zijn.
Waar toeristen rekening mee moeten houden
Klassieke cao lầu bevat doorgaans varkensvlees, vis- of sojasaus en een grote hoeveelheid verse kruiden.
Mensen met een soja-allergie moeten navraag doen naar de samenstelling van de marinade en de saus.
De vegetarische versie kan vissaus bevatten als het etablissement niet gespecialiseerd is in een volledig plantaardige keuken.
Het gerecht zelf is meestal niet erg pittig. Chili en hete saus worden vaker apart geserveerd.
Verse kruiden en taugé ondergaan mogelijk geen warmtebehandeling. Het is raadzaam om gelegenheden te kiezen met een goede doorstroming van gasten en een netige presentatie.
Sommige moderne versies bevatten garnalen, inktvis of andere zeevruchten, dus bij allergieën moet de samenstelling afzonderlijk worden gecontroleerd.
Waarom je cao lầu zou moeten proberen
Cao lầu is een gerecht dat moeilijk los te koppelen is van de sfeer van Hội An.
De stevige noedels, het zoetige varkensvlees, de verse kruiden en de knapperige deegstukjes weerspiegelen de vermenging van culinaire tradities van de oude handelshaven.
In één kom komen de malse textuur van het vlees, de stevigheid van de noedels, de frisheid van de kruiden en de rijkdom van de donkere saus samen. Het gerecht is vullend, maar niet te zwaar.
Voor een eerste kennismaking kies je het beste de klassieke cao lầu met varkensvlees (cao lầu thịt heo). Roer het voor het eten goed door, maar voeg niet te veel saus of chili toe om de kenmerkende smaak van de noedels te behouden.