Czym jest cao lầu
Nazwa dania zapisywana jest jako cao lầu.
Słowo cao oznacza „wysoki”, a lầu – „piętro” lub „wyższe piętro”. Istnieje popularne wyjaśnienie, że dawniej danie to serwowano na wyższych kondygnacjach domów handlowych w Hội An, skąd kupcy mogli jednocześnie spożywać posiłek i doglądać swoich towarów.
Jednak dokładne pochodzenie nazwy nie zostało ostatecznie ustalone. Dziś cao lầu kojarzy się przede wszystkim z miastem Hội An i jego historyczną dzielnicą handlową.
Klasyczna porcja zawiera:
- specjalny makaron cao lầu;
- wieprzowinę;
- świeże zioła;
- kiełki fasoli mung;
- chrupiące kawałki ciasta;
- niewielką ilość mięsnego sosu;
- czasami marynowane warzywa i chili.
Czym cao lầu różni się od zupy
Cao lầu podawane jest w głębokiej misce, dlatego turyści czasem uznają je za zupę. Płynu jest w nim jednak znacznie mniej niż w phở czy bún bò Huế.
Sos znajduje się na dnie i powinien jedynie pokrywać część makaronu. Przed jedzeniem składniki się miesza, aby makaron wchłonął mięsny sok i aromat przypraw.
Pod względem sposobu podania cao lầu jest bliższe suchemu makaronowi z sosem niż zupie.
Jaki makaron jest używany
Makaron do tego dania nazywa się sợi cao lầu — czyli „nici cao lầu”.
Różni się on od zwykłego makaronu ryżowego tym, że jest:
- grubszy;
- zwarty;
- lekko sprężysty;
- żółtawy lub beżowy;
- nie staje się zbyt miękki po wymieszaniu z sosem.
Tradycyjnie makaron przygotowuje się z ryżu. Ziarna są moczone, mielone na mąkę, zagniatane w ciasto, kilkukrotnie gotowane na parze, a następnie krojenie w grube paski.
Dzięki temu makaron zyskuje charakterystyczną żewną teksturę, którą trudno odtworzyć za pomocą zwykłej mąki ryżowej.
Woda i popiół w tradycyjnym przepisie
Z cao lầu wiąże się wiele kulinarnych podań.
Według jednej z najbardziej znanych historii, do wyrabiania ciasta używano wody ze starej studni Ba Lễ (giếng Bá Lễ) w Hội An.
Uważa się również, że ryż moczono w wodzie alkalicznej uzyskiwanej z popiołu lokalnych roślin. W niektórych opowieściach wspomina się o popiele drzew z wysp Cù Lao Chàm (Cù Lao Chàm).
Taka obróbka mogła wpływać na kolor i sprężystość makaronu. Jednak współcześnie różni producenci stosują własne technologie, a opowieści o jedynej właściwej studni są częściej traktowane jako część gastronomicznej legendy Hội An.
Jak przygotowuje się makaron
Tradycyjny proces jest dość skomplikowany i zajmuje dużo czasu.
Główne etapy:
- ryż jest dokładnie płukany;
- moczony w wodzie;
- mielony do stanu mąki lub płynnej masy;
- wyrabiane jest gęste ciasto;
- ciasto jest kilkukrotnie gotowane na parze;
- rozwałkowywane;
- krojenie w grube paski;
- ponowne gotowanie na parze;
- podsuszanie przed użyciem.
Dzięki wielokrotnej obróbce parowej makaron zachowuje zwartość i nie rozgotowuje się w misce.
W warunkach domowych prawie zawsze zastępuje się go gotowym makaronem, ponieważ tradycyjna technologia wymaga specjalnego sprzętu i doświadczenia.
Jakie mięso wieprzowe jest używane
Mięsną część dania zazwyczaj przygotowuje się z wieprzowiny thịt heo.
Najczęściej stosuje się:
- boczki wieprzowe ba chỉ;
- łopatkę;
- karkówkę;
- mięso z niewielką ilością tłuszczu.
Wieprzowinę marynuje się w sosie rybnym lub sojowym, cukrze, czosnku i przyprawach. Następnie jest duszona lub podsmażana do miękkości.
Gotowe mięso kroi się w cienkie plastry i układa na wierzchu makaronu.
Wieprzowina xá xíu
W menu można spotkać nazwę thịt xíu lub xá xíu.
Jest to wieprzowina przygotowana w słodko-słonej marynacie z wyraźnym aromatem przypraw. Z wyglądu może przypominać chińską wieprzowinę char siu.
Mięso ma ciemną, skarmelizowaną powierzchnię i miękkie wnętrze. Sos pozostały po przygotowaniu wykorzystuje się do doprawienia makaronu.
To właśnie wpłynięcie kuchni chińskiej często wiąże się z historią cao lầu jako dania starego międzynarodowego portu handlowego.
Sos do cao lầu
Sos nazywa się po prostu nước sốt — czyli sos lub polwa.
Przygotowuje się go na bazie płynu pozostałego po duszeniu wieprzowiny. W skład mogą wchodzić:
- sok mięsny;
- sos rybny nước mắm;
- sos sojowy nước tương;
- cukier;
- czosnek;
- pieprz;
- szalotka;
- przyprawy;
- niewielka ilość bulionu.
Sos powinien być skoncentrowany, lekko słodki i słonawy.
Do miski wlewa się zaledwie kilka łyżek. Jeśli płynu jest za dużo, makaron traci zwartość, a danie zaczyna przypominać zwykłą zupę.
Świeże zioła
Do cao lầu dodaje się zioła rau sống.
W Hội An szczególnie cenione są zioła z wioski Trà Quế, położonej niedaleko miasta. Rejon ten słynie z uprawy aromatycznych ziół i warzyw.
W porcji mogą się znajdować:
- sałata liściasta xà lách;
- mięta;
- kolendra;
- bazylia;
- pachnotka tía tô;
- melisa wietnamska kinh giới;
- zielona cebulka;
- kiełki fasoli mung giá đỗ.
Zioła dodają daniu świeżości i równoważą tłustą wieprzowinę.
Kiełki fasoli mung
Kiełki fasoli nazywają się giá đỗ.
Można ich używać na świeżo lub lekko zblansowane. Kiełki zachowują chrupkość i urozmaicają teksturę dania.
W niektórych lokalach układa się je na dnie miski, a na wierzch daje gorący makaron i mięso. Dzięki temu kiełki nieco miękną, ale nie tracą sprężystości.
Chrupiące kawałki ciasta
Jednym z charakterystycznych elementów cao lầu są chrupiące kawałki smażonego lub pieczonego ciasta.
Można je nazywać:
- tép cao lầu chiên;
- bánh đa;
- bánh phở khô chiên;
- chrupiący makaron cao lầu.
Często wykorzystuje się do tego ścinki tego samego ciasta, z którego robi się makaron. Są one smażone na złoty kolor i kładzione na wierzchu.
Te kawałki dodają daniu chrupkości i kontrastują z miękką wieprzowiną oraz sprężystym makaronem.
Odmiany cao lầu
Danie nie ma jednej, ścisłej klasyfikacji. Warianty różnią się rodzajem mięsa, sposobem podania oraz dodatkowymi składnikami.
Klasyczne cao lầu
Cao lầu thịt heo to klasyczna wersja z wieprzowiną.
W porcji znajdują się:
- makaron cao lầu;
- duszona lub pieczona wieprzowina;
- zioła;
- kiełki fasoli mung;
- chrupiące kawałki ciasta;
- mięsny sos.
W menu takie danie najczęściej oznacza się po prostu jako cao lầu.
Cao lầu xá xíu
Cao lầu xá xíu przygotowuje się z wieprzowiną w stylu char siu.
Mięso wyróżnia się słodkawą marynatą, ciemną skórką i wyraźniejszym aromatem przypraw.
W niektórych lokalach jest to zwykły sposób przygotowania wieprzowiny do cao lầu, a nie osobna odmiana. W innych menu nazwa ta jest wyszczególniana specjalnie.
Cao lầu z kurczakiem
Cao lầu gà to nowoczesny wariant z kurczakiem.
Słowo gà oznacza „kurczak”.
Mięso drobiowe jest gotowane, pieczone lub smażone, a następnie krojenie w kawałki. Sos jest zazwyczaj lżejszy niż w wersji z wieprzowiną.
Ta opcja nie jest uznawana za klasyczną, ale spotyka się ją w kawianiach turystycznych i nowoczesnych restauracjach.
Cao lầu z wołowiną
Cao lầu bò przygotowuje się z wołowiną.
Słowo bò oznacza „wołowina”.
Mięso jest szybko smażone lub duszone z przyprawami. Smak jest bardziej intensywny i mniej słodki niż w przypadku tradycyjnej wieprzowiny.
Jest to również nowoczesna adaptacja.
Cao lầu z krewetkami
Cao lầu tôm to wersja z krewetkami.
Słowo tôm oznacza „krewetka”.
Krewetki są smażone z czosnkiem i przyprawami, a następnie podawane z makaronem i ziołami. Czasami łączy się je z wieprzowiną.
Taki wariant spotyka się w restauracjach specjalizujących się w owocach morza.
Cao lầu z owocami morza
Cao lầu hải sản przygotowuje się z owocami morza.
Słowa hải sản oznaczają „owoce morza”.
W skład mogą wchodzić:
- krewetki;
- kalmary;
- ryba;
- małże;
- ośmiornica.
Ta wersja nie należy do tradycyjnych, ale pojawia się w nadmorskich restauracjach w Hội An i Đà Nẵng.
Wegetariańskie cao lầu
Cao lầu chay to wersja wegetariańska.
Słowo chay oznacza „wegetariański” lub „postny”.
Wieprzowinę zastępuje się:
- tofu;
- grzybami;
- sejtanem;
- smażonymi warzywami;
- roślinnymi kotletami.
Sos przygotowuje się na bazie sosu sojowego, bulionu grzybowego i przypraw.
Surowi weganie powinni upewnić się co do składu makaronu i sosu, ponieważ w niektórych lokalach mogą być używane sos rybny lub bulion mięsny.
Cao lầu khô
Czasami można spotkać nazwę cao lầu khô.
Słowo khô oznacza „suchy”.
Podkreśla ono, że danie jest podawane prawie bez płynu, zaledwie z niewielką ilością gęstego sosu. Ponieważ jednak klasyczne cao lầu i tak jest daniem dość suchym, nazwa ta nie jest używana wszędzie.
Cao lầu đặc biệt
Cao lầu đặc biệt to porcja specjalna lub powiększona.
Słowo đặc biệt oznacza „wyjątkowy” lub „specjalny”.
Do takiej miski można dodać:
- więcej wieprzowiny;
- kilka rodzajów mięsa;
- jajko;
- dodatkowe chrupiące kawałki;
- więcej ziół;
- owoce morza.
Skład zależy od konkretnego lokalu.
Cao lầu z jajkiem
Cao lầu trứng to wersja z jajkiem.
Słowo trứng oznacza „jajko”.
Do miski można dodać:
- jajko na twardo;
- jajko marynowane;
- jajko sadzone;
- jajka przepiórcze.
Jest to nowoczesny dodatek, a nie obowiązkowy element klasycznego podania.
Jak prawidłowo jeść cao lầu
Przed jedzeniem danie należy dokładnie wymieszać.
Sos znajduje się na dnie miski, dlatego ważne jest, aby podnieść makaron i rozprowadzić go pomiędzy wszystkimi składnikami.
Wygodna kolejność:
- dodać trochę chili lub limonki do smaku;
- wymieszać makaron z sosem;
- połączyć mięso, zioła i kiełki;
- zostawić część chrupiących kawałków na wierzchu;
- jeść makaron i mięso pałeczkami.
Nie należy długo czekać po podaniu. Jeśli makaron zbyt długo leży w sosie, stopniowo staje się miękki, a chrupiące kawałki tracą swoją teksturę.
Najpierw warto spróbować dania bez dodatkowych przypraw. Sos może być już wystarczająco słony i słodki.
Jakie przyprawy są podawane
Na stole mogą znajdować się:
- świeże chili ớt;
- sos chili tương ớt;
- sos rybny nước mắm;
- sos sojowy nước tương;
- limonka;
- marynowany czosnek;
- czarny pieprz.
Sos chili z Hội An może być dość ostry i lekko słodki. Lepiej dodawać go w niewielkich porcjach.
Czym cao lầu różni się od mì Quảng
Cao lầu jest często porównywane z innym daniem środkowego Wietnamu — mì Quảng (mì Quảng).
Oba dania podawane są z makaronem, ziołami, niewielką ilością płynu i chrupiącymi dodatkami. Istnieją jednak między nimi ważne różnice.
Cao lầu:
- jest powiązane przede wszystkim z Hội An;
- przygotowywane jest ze specjalnego, zwartego makaronu ryżowego;
- zazwyczaj podawane jest z wieprzowiną;
- zawiera bardzo mało gęstego sosu;
- wyróżnia się charakterystycznymi chrupiącymi kawałkami ciasta.
Mì Quảng:
- jest powiązane z prowincją Quảng Nam;
- przygotowywane jest z szerokiego makaronu;
- może zawierać kurczaka, krewetki, wieprzowinę lub rybę;
- zawiera więcej bulionu;
- często podawane jest z orzeszkami ziemnymi i krakersami ryżowymi.
Główną różnicą jest tekstura makaronu oraz skład sosu.
Czym cao lầu różni się od bún thịt nướng
Bún thịt nướng (bún thịt nướng) to wermicelli ryżowy z grillowaną wieprzowiną.
W tym daniu używa się cienkiego, białego makaronu wermicelli, podczas gdy makaron cao lầu jest grubszy i bardziej zwarty.
Ponadto:
- w bún thịt nướng mięso jest zazwyczaj grillowane;
- w cao lầu wieprzowinę częściej dusi się lub piecze;
- bún thịt nướng doprawia się sosem rybnym;
- cao lầu podawane jest ze skoncentrowanym mięsnym sosem;
- w cao lầu obowiązkowo obecne są chrupiące kawałki ciasta.
Jak zamówić cao lầu
W menu można spotkać następujące nazwy:
- cao lầu — klasyczne cao lầu;
- cao lầu thịt heo — cao lầu z wieprzowiną;
- cao lầu xá xíu — cao lầu z wieprzowiną w słodko-pikantnej marynacie;
- cao lầu gà — cao lầu z kurczakiem;
- cao lầu bò — cao lầu z wołowiną;
- cao lầu tôm — cao lầu z krewetkami;
- cao lầu hải sản — cao lầu z owocami morza;
- cao lầu chay — wegetariańskie cao lầu;
- cao lầu đặc biệt — porcja specjalna;
- thêm thịt — dodać mięso;
- thêm rau — dodać zioła;
- thêm mì — dodać makaron;
- không cay — nieostre;
- ít cay — lekko ostre;
- không thịt — bez mięsa.
Wyrażenie một tô cao lầu oznacza „jedna miska cao lầu”.
W języku wietnamskim tony mają duże znaczenie, dlatego nazwę najprościej pokazać w menu lub na ekranie telefonu.
Kiedy najlepiej jeść cao lầu
Cao lầu można jeść na śniadanie, obiad lub kolację.
W Hội An podają je kawiarnie uliczne, targi, rodzinne gospody oraz restauracje Starego Miasta.
W ciągu dnia danie sprawdza się jako lekki, ale pożywny obiad. Wieczorem cao lầu pasuje idealnie po spacerze po historycznym centrum.
Ponieważ makaron i chrupiące dodatki szybko tracą swoją teksturę, najlepiej wybierać miejsca, gdzie danie przygotowuje się w małych porcjach i jest chętnie zamawiane przez mieszkańców.
Gdzie najlepiej próbować cao lầu
Głównym miejscem poznania tego dania pozostaje Hội An.
Cao lầu można znaleźć:
- na Rynku Głównym;
- w starych rodzinnych kawiarniach;
- w lokalach Starego Miasta;
- w małych barach poza centrum turystycznym;
- w restauracjach serwujących kuchnię prowincji Quảng Nam.
Wybierając miejsce, warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów:
- makaron wygląda na zwarty i nie jest zlepiony;
- w misce jest niewiele płynu;
- wieprzowina jest krojoną tuż przed podaniem;
- zioła są świeże;
- kiełki fasoli są chrupiące;
- smażone kawałki ciasta nie są rozmoczone;
- danie przygotowywane jest w małych partiach.
Jeśli w misce jest dużo bulionu, a makaron przypomina zwykły wermicelli, może to być uproszczona wersja.
Co powinien wziąć pod uwagę turysta
Klasyczne cao lầu zazwyczaj zawiera wieprzowinę, sos rybny lub sojowy oraz dużą ilość świeżych ziół.
Osoby z alergią na soję powinny upewnić się co do składu marynaty i sosu.
Wersja wegetariańska może zawierać sos rybny, jeśli lokal nie specjalizuje się w kuchni w pełni roślinnej.
Samo danie zazwyczaj nie jest bardzo ostre. Chili i ostry sos są najczęściej podawane osobno.
Świeże zioła i kiełki fasoli mogą nie przechodzić obróbki termicznej. Warto wybierać lokale z dużym przepływem gości i staranną prezentacją.
Niektóre nowoczesne wersje zawierają krewetki, kalmary lub inne owoce morza, dlatego w przypadku alergii skład należy sprawdzić osobno.
Dlaczego warto spróbować cao lầu
Cao lầu to danie, którego trudno nie powiązać z atmosferą Hội An.
Jego zwarty makaron, słodkowata wieprzowina, świeże zioła i chrupiące kawałki ciasta odzwierciedlają przenikanie się tradycji kulinarnych dawnego portu handlowego.
W jednej misce łączą się miękkość mięsa, sprężystość makaronu, świeżość ziół i bogactwo ciemnego sosu. Danie jest pożywne, ale nie przesadnie ciężkie.
Na pierwszy raz najlepiej wybrać klasyczne cao lầu z wieprzowiną (cao lầu thịt heo). Przed jedzeniem należy je dokładnie wymieszać, ale nie dodawać zbyt dużo sosu ani chili, aby zachować charakterystyczny smak makaronu.