O que é o cao lầu
O nome do prato escreve-se cao lầu.
A palavra cao significa «alto» e lầu significa «andar» ou «andar superior». Existe uma explicação popular segundo a qual, antigamente, o prato era servido nos andares superiores das casas comerciais de Hội An, de onde os comerciantes podiam almoçar enquanto vigiavam as suas mercadorias.
No entanto, a origem exata do nome nunca foi definitivamente estabelecida. Hoje em dia, o cao lầu está associado sobretudo à cidade de Hội An e ao seu antigo bairro comercial.
Uma porção clássica inclui:
- noodles especiais cao lầu;
- carne de porco;
- ervas frescas;
- rebentos de feijão-mungo;
- pedaços de massa crocantes;
- uma pequena quantidade de molho de carne;
- por vezes, vegetais em conserva e malagueta.
Em que é que o cao lầu difere de uma sopa
O cao lầu é servido numa tigela funda, razão pela qual os turistas por vezes o consideram uma sopa. Mas tem muito menos líquido do que o phở ou o bún bò Huế.
O molho fica no fundo e deve apenas cobrir parte dos noodles. Antes de comer, os ingredientes são misturados para que os noodles absorvam o suco da carne e o aroma das especiarias.
Pela forma como é servido, o cao lầu aproxima-se mais de noodles secos com um molho encorpado do que de uma sopa.
Que noodles são utilizados
Os noodles para o prato chamam-se sợi cao lầu — «fios de cao lầu».
Diferenciam-se dos noodles de arroz normais por serem:
- mais espessos;
- densos;
- ligeiramente elásticos;
- de cor amarelada ou bege;
- resistentes a ficarem demasiado moles após serem misturados com o molho.
Tradicionalmente, os noodles são feitos de arroz. Os grãos são demolhados, moídos até obter farinha, amassados, cozidos a vapor várias vezes e depois cortados em tiras grossas.
Como resultado, os noodles adquirem aquela textura característica e mastigável que é difícil de reproduzir com farinha de arroz normal.
A água e a cinza na receita tradicional
Existem muitas lendas culinárias associadas ao cao lầu.
Segundo uma das histórias mais famosas, para amassar a massa utilizava-se água do antigo poço Ba Lễ (giếng Bá Lễ) em Hội An.
Acredita-se também que o arroz era demolhado em água alcalina obtida a partir da cinza de plantas locais. Algumas narrativas mencionam cinza de árvores das ilhas Cù Lao Chàm (Cù Lao Chàm).
Este tratamento podia influenciar a cor e a elasticidade dos noodles. No entanto, hoje em dia diferentes produtores utilizam as suas próprias tecnologias, e as histórias sobre uma única fonte de água correta são vistas mais como parte da lenda gastronómica de Hội An.
Como se preparam os noodles
O processo tradicional é bastante complexo e demorado.
As principais etapas são:
- o arroz é lavado minuciosamente;
- demolhado em água;
- triturado até ao estado de farinha ou massa líquida;
- amassado para formar uma massa densa;
- a massa é cozida a vapor várias vezes;
- esticada;
- cortada em tiras grossas;
- cozida a vapor novamente;
- ligeiramente seca antes de ser utilizada.
Graças ao tratamento repetido a vapor, os noodles mantêm-se densos e não se desfazem na tigela.
Em casa, são quase sempre substituídos por noodles prontos, uma vez que a tecnologia tradicional exige equipamento especial e experiência.
Que carne de porco é utilizada
A parte de carne do prato é habitualmente preparada com carne de porco thịt heo.
Mais frequentemente utiliza-se:
- barriga de porco ba chỉ;
- pá de porco;
- cachaço de porco;
- carne com uma pequena quantidade de gordura.
A carne de porco é marinada em molho de peixe ou de soja, açúcar, alho e especiarias. De seguida, é estufada ou frita até ficar tenra.
A carne cozinhada é cortada em fatias finas e colocada por cima dos noodles.
Carne de porco xá xíu
No menu pode encontrar o nome thịt xíu ou xá xíu.
Trata-se de carne de porco preparada numa marinada agridoce com um aroma pronunciado a especiarias. Visualmente, pode fazer lembrar o porco char siu chinês.
A carne tem uma superfície escura e caramelizada e um interior tenro. O molho que sobra da cozedura é utilizado para temperar os noodles.
É precisamente esta influência da culinária chinesa que é frequentemente associada à história do cao lầu como prato de um antigo porto comercial internacional.
O molho para o cao lầu
O molho chama-se simplesmente nước sốt — molho ou jus.
É preparado com base no líquido restante da cozedura estufada da carne de porco. A composição pode incluir:
- suco de carne;
- molho de peixe nước mắm;
- molho de soja nước tương;
- açúcar;
- alho;
- pimenta;
- chalota;
- especiarias;
- uma pequena quantidade de caldo.
O molho deve ser concentrado, ligeiramente doce e salgado.
Deitam-se apenas algumas colheres na tigela. Se houver demasiado líquido, os noodles perdem densidade e o prato começa a parecer-se com uma sopa comum.
Ervas frescas
Ao cao lầu adicionam-se ervas chamadas rau sống.
Em Hội An são particularmente apreciadas as ervas da aldeia de Trà Quế, situada perto da cidade. Esta zona é conhecida pelo cultivo de ervas aromáticas e legumes.
A porção pode incluir:
- alface xà lách;
- hortelã;
- coentros;
- manjericão;
- perilla tía tô;
- melissa vietnamita kinh giới;
- cebolinho;
- rebentos de feijão-mungo giá đỗ.
As ervas dão frescura ao prato e equilibram a gordura da carne de porco.
Rebentos de feijão-mungo
Os rebentos de feijão chamam-se giá đỗ.
Podem ser usados frescos ou ligeiramente escaldados. Os rebentos mantêm a crocância e tornam a textura do prato mais variada.
Em alguns estabelecimentos, são colocados no fundo da tigela e os noodles quentes e a carne são adicionados por cima. Graças a isto, os rebentos amolecem um pouco, mas não perdem a elasticidade.
Pedaços de massa crocantes
Um dos componentes característicos do cao lầu são os pedaços crocantes de massa frita ou assada.
Podem ser chamados:
- tép cao lầu chiên;
- bánh đa;
- bánh phở khô chiên;
- noodles cao lầu crocantes.
Muitas vezes utilizam-se aparas da mesma massa com que se fazem os noodles. São fritas até douratam e colocadas por cima.
Estes pedaços conferem crocância ao prato e contrastam com a carne de porco tenra e os noodles elásticos.
Variedades de cao lầu
O prato não tem uma classificação única e estrita. As variantes diferem pelo tipo de carne, método de apresentação e ingredientes adicionais.
Cao lầu clássico
Cao lầu thịt heo é a versão clássica com carne de porco.
A porção inclui:
- noodles cao lầu;
- carne de porco estufada ou assada;
- ervas;
- rebentos de feijão-mungo;
- pedaços de massa crocantes;
- molho de carne.
Nos menus, este prato é geralmente designado apenas como cao lầu.
Cao lầu xá xíu
Cao lầu xá xíu é preparado com carne de porco ao estilo char siu.
A carne distingue-se por uma marinada adocicada, uma crosta escura e um aroma de especiarias mais pronunciado.
Em alguns estabelecimentos, esta é a forma habitual de cozinhar a carne de porco para o cao lầu e não uma variante separada. Noutros menus, o nome é indicado especificamente.
Cao lầu com frango
Cao lầu gà é uma variante moderna com frango.
A palavra gà significa «frango».
A carne de frango é cozida, assada ou salteada e depois cortada em pedaços. O molho costuma ser mais leve do que na versão de porco.
Esta opção não é considerada clássica, mas encontra-se em cafés turísticos e restaurantes modernos.
Cao lầu com vaca
Cao lầu bò é preparado com carne de vaca.
A palavra bò significa «vaca» (carne de vaca).
A carne é salteada rapidamente ou estufada com especiarias. O sabor fica mais rico e menos doce do que o da carne de porco tradicional.
É também uma adaptação moderna.
Cao lầu com camarão
Cao lầu tôm é a versão com camarão.
A palavra tôm significa «camarão».
Os camarões são salteados com alho e especiarias e depois servidos com noodles e ervas. Por vezes são combinados com carne de porco.
Esta opção encontra-se em restaurantes especializados em marisco.
Cao lầu com marisco
Cao lầu hải sản é preparado com marisco.
As palavras hải sản significam «marisco».
A composição pode incluir:
- camarão;
- lula;
- peixe;
- bivalves/moluscos;
- polvo.
Esta versão não pertence às tradicionais, mas encontra-se nos restaurantes costeiros de Hội An e Đà Nẵng.
Cao lầu vegetariano
Cao lầu chay é a versão vegetariana.
A palavra chay significa «vegetariano» ou «de jejum».
A carne de porco é substituída por:
- tofu;
- cogumelos;
- seitan;
- legumes salteados;
- hambúrgueres/medalhões vegetais.
O molho é preparado à base de molho de soja, caldo de cogumelos e especiarias.
Os veganos rigorosos devem verificar a composição dos noodles e do molho, pois alguns estabelecimentos podem utilizar molho de peixe ou caldo de carne.
Cao lầu khô
Às vezes pode encontrar o nome cao lầu khô.
A palavra khô significa «seco».
Isto sublinha que o prato é servido quase sem líquido, apenas com uma pequena quantidade de molho espesso. No entanto, o cao lầu clássico já é por si só um prato bastante seco, pelo que este nome não é usado em todo o lado.
Cao lầu đặc biệt
Cao lầu đặc biệt é uma porção especial ou aumentada.
A palavra đặc biệt significa «especial».
Numa tigela destas podem adicionar:
- mais carne de porco;
- vários tipos de carne;
- um ovo;
- pedaços crocantes adicionais;
- mais ervas;
- marisco.
A composição depende de cada estabelecimento.
Cao lầu com ovo
Cao lầu trứng é a versão com ovo.
A palavra trứng significa «ovo».
Na tigela podem adicionar:
- ovo cozido;
- ovo marinado;
- ovo estrelado/frito;
- ovos de codorniz.
Trata-se de um complemento moderno e não de uma parte obrigatória da apresentação clássica.
Como comer corretamente o cao lầu
Antes de comer, o prato deve ser bem misturado.
O molho está no fundo da tigela, por isso é importante levantar os noodles e distribuí-lo por todos os ingredientes.
Uma ordem prática:
- adicionar um pouco de malagueta ou lima a gosto;
- misturar os noodles com o molho;
- juntar a carne, as ervas e os rebentos;
- deixar parte dos pedaços crocantes por cima;
- comer os noodles e a carne com pauzinhos.
Não se deve esperar muito tempo após ser servido. Se os noodles ficarem demasiado tempo no molho, perdem gradualmente a firmeza e os pedaços crocantes perdem a textura.
Primeiro é melhor provar o prato sem temperos adicionais. O molho já pode ser suficientemente salgado e doce.
Que condimentos são servidos
Na mesa pode encontrar:
- malagueta fresca ớt;
- molho de malagueta tương ớt;
- molho de peixe nước mắm;
- molho de soja nước tương;
- lima;
- alho em conserva;
- pimenta preta.
O molho de malagueta de Hội An pode ser bastante picante e ligeiramente doce. É melhor adicioná-lo em pequenas porções.
Em que é que o cao lầu difere do mì Quảng
O cao lầu é frequentemente comparado a outro prato do centro do Vietname — o mì Quảng (mì Quảng).
Ambos os pratos são servidos com noodles, ervas, uma pequena quantidade de líquido e acompanhamentos crocantes. No entanto, existem diferenças importantes entre eles.
Cao lầu:
- está associado sobretudo a Hội An;
- é feito com noodles de arroz densos especiais;
- é normalmente servido com carne de porco;
- contém muito pouco molho espesso;
- distingue-se pelos caraterísticos pedaços de massa crocantes.
Mì Quảng:
- está associado à província de Quảng Nam;
- é feito com noodles largos;
- pode incluir frango, camarão, carne de porco ou peixe;
- contém mais caldo;
- é frequentemente servido com amendoins e crepes de arroz.
A principal diferença é a textura dos noodles e a composição do molho.
Em que é que o cao lầu difere do bún thịt nướng
O bún thịt nướng (bún thịt nướng) consiste em vermicelli de arroz com carne de porco grelhada.
Neste prato utilizam-se vermicelli brancos finos, enquanto os noodles do cao lầu são mais espessos e densos.
Além disso:
- no bún thịt nướng a carne é habitualmente grelhada;
- no cao lầu a carne de porco é mais frequentemente estufada ou assada;
- o bún thịt nướng é temperado com molho de peixe;
- o cao lầu é servido com um jus de carne concentrado;
- no cao lầu estão sempre presentes pedaços de massa crocantes.
Como pedir cao lầu
No menu pode encontrar os seguintes nomes:
- cao lầu — cao lầu clássico;
- cao lầu thịt heo — cao lầu com carne de porco;
- cao lầu xá xíu — cao lầu com carne de porco em marinada doce e picante;
- cao lầu gà — cao lầu com frango;
- cao lầu bò — cao lầu com carne de vaca;
- cao lầu tôm — cao lầu com camarão;
- cao lầu hải sản — cao lầu com marisco;
- cao lầu chay — cao lầu vegetariano;
- cao lầu đặc biệt — porção especial;
- thêm thịt — adicionar carne;
- thêm rau — adicionar ervas;
- thêm mì — adicionar noodles;
- không cay — não picante;
- ít cay — pouco picante;
- không thịt — sem carne.
A frase một tô cao lầu significa «uma tigela de cao lầu».
Na língua vietnamita os tons são importantes, pelo que é mais fácil mostrar o nome no menu ou no ecrã do telemóvel.
Quando é melhor comer cao lầu
O cao lầu pode ser comido ao pequeno-almoço, almoço ou jantar.
Em Hội An é servido em cafés de rua, mercados, tascas familiares e restaurantes da Cidade Antiga.
Durante o dia, o prato é prático para pedir como um almoço leve mas reconfortante. À noite, o cao lầu sabe muito bem depois de um passeio pelo centro histórico.
Como os noodles e os acompanhamentos crocantes perdem rapidamente a textura, é melhor escolher locais onde o prato é preparado em pequenas porções e muito procurado pelos habitantes locais.
Onde é melhor provar o cao lầu
O principal local para conhecer o prato continua a ser Hội An.
O cao lầu pode ser encontrado:
- no Mercado Central;
- em cafés familiares antigos;
- em estabelecimentos da Cidade Antiga;
- em pequenas tascas fora do centro turístico;
- em restaurantes com cozinha da província de Quảng Nam.
Ao escolher um local, vale a pena prestar atenção a alguns pormenores:
- os noodles parecem densos e não estão colados;
- há pouco líquido na tigela;
- a carne de porco é cortada imediatamente antes de servir;
- as ervas são frescas;
- os rebentos de feijão são crocantes;
- os pedaços de massa frita não estão encharcados;
- o prato é preparado em pequenos lotes.
Se houver muito caldo na tigela e os noodles lembrarem vermicelli comuns, poderá tratar-se de uma versão simplificada.
O que o turista deve ter em conta
O cao lầu clássico contém normalmente carne de porco, molho de peixe ou de soja e uma grande quantidade de ervas frescas.
As pessoas com alergia à soja devem informar-se sobre a composição da marinada e do molho.
A versão vegetariana pode conter molho de peixe se o estabelecimento não for especializado em cozinha estritamente vegetal.
O prato em si não costuma ser muito picante. A malagueta e o molho picante são geralmente servidos à parte.
As ervas frescas e os rebentos de feijão podem não sofrer tratamento térmico. É aconselhável escolher estabelecimentos com um bom fluxo de clientes e uma apresentação cuidada.
Algumas versões modernas contêm camarão, lula ou outro marisco, pelo que em caso de alergia a composição deve ser verificada separadamente.
Porque vale a pena provar o cao lầu
O cao lầu é um prato difícil de separar da atmosfera de Hội An.
Os seus noodles densos, a carne de porco adocicada, as ervas frescas e os pedaços de massa crocantes refletem a fusão de tradições culinárias do antigo porto comercial.
Numa única tigela unem-se a tenrura da carne, a elasticidade dos noodles, a frescura das ervas e a intensidade do molho escuro. O prato resulta saciante, mas não excessivamente pesado.
Para uma primeira experiência, o melhor é escolher o cao lầu clássico com carne de porco (cao lầu thịt heo). Antes de comer, deve ser bem misturado, mas sem adicionar demasiados molho ou malagueta para preservar o sabor caraterístico dos noodles.