Cao lau

Co je cao lau

Název pokrmu se píše cao lầu.

Slovo cao znamená „vysoký“ a lầu znamená „patro“ nebo „horní patro“. Existuje populární vysvětlení, že dříve se jídlo podávalo v horních patrech obchodních domů v Hoi Anu, odkud mohli kupci zároveň obědvat a dohlížet na své zboží.

Přesný původ názvu však dosud není jednoznačně objasněn. Dnes je cao lau spojováno především s městem Hội An a jeho starobylou obchodní čtvrtí.

Klasická porce obsahuje:

speciální nudle cao lau;
vepřové maso;
čerstvé bylinky;
mungo klíčky;
křupavé kousky těsta;
malé množství masové omáčky;
někdy nakládanou zeleninu a chilli.

Čím se cao lau liší od polévky

Cao lau se podává v hluboké misce, proto si ho turisté někdy pletou s polévkou. Tekutiny v něm je však podstatně méně než v pho nebo bun bo Hue.

Omáčka se nachází na dně a měla by pokrývat jen část nudlí. Před jídlem se ingredience promíchají, aby nudle vstřebaly masovou šťávu a aroma koření.

Způsobem servírování má cao lau blíže k suchým nudlím s omáčkou než k polévce.

Jaké nudle se používají

Nudlím pro tento pokrm se říká sợi cao lầu — „nitě cao lau“.

Od běžných rýžových nudlí se liší tím, že jsou:

tlustší;
hutné;
mírně pružné;
žlutavé nebo béžové barvy;
po smíchání s omáčkou příliš změkknou jen zřídka.

Tradičně se nudle připravují z rýže. Zrna se namočí, rozdrtí na mouku, zadělají na těsto, několikrát se upraví v páře a poté se nakrájejí na tlusté proužky.

Díky tomu získají nudle charakteristickou žvýkací texturu, kterou je s běžnou rýžovou moukou těžké napodobit.

Voda a popel v tradičním receptu

S cao lau se pojí řada kulinářských pověstí.

Podle jednoho z nejznámějších příběhů se k hnětení těsta používala voda ze staré studny Ba Lễ (giếng Bá Lễ) v Hoi Anu.

Také se věří, že rýže se namáčela v alkalické vodě získané z popela místních rostlin. V některých vyprávěních se zmiňuje popel stromů z ostrovů Cu Lao Cham (Cù Lao Chàm).

Taková úprava mohla ovlivnit barvu a pružnost nudlí. Dnes však různí výrobci používají vlastní technologie a příběhy o jediném správném zdroji vody jsou vnímány spíše jako součást gastronomické legendy Hoi Anu.

Jak se nudle připravují

Tradiční proces je poměrně složitý a zabere mnoho času.

Hlavní fáze:

rýže se důkladně propláchne;
namočí se do vody;
rozdrtí se na mouku nebo tekutou hmotu;
zadělá se husté těsto;
těsto se několikrát zpracuje v páře;
vyválí se;
nakrájí se na tlusté proužky;
znovu se uvaří v páře;
před použitím se lehce dosuší.

Díky opakované parní úpravě zůstávají nudle hutné a v misce se nerozvaří.

V domácích podmínkách se téměř vždy nahrazují hotovými nudlemi, protože tradiční technologie vyžaduje speciální vybavení a zkušenosti.

Jaké vepřové maso se používá

Masová složka pokrmu se obvykle připravuje z vepřového thịt heo.

Nejčastěji se používá:

vepřový bůček ba chỉ;
plec;
vepřová krkovice;
maso s malým množstvím tuku.

Vepřové se marinoval v rybí nebo sójové omáčce, cukru, česneku a koření. Následně se duší nebo opéká do změknutí.

Hotové maso se nakrájí na tenké plátky a klade se navrch nudlí.

Vepřové xiu

V menu lze narazit na název thịt xíu nebo xá xíu.

Jde o vepřové připravené ve sladko-slané marinádě s výraznou vůní koření. Vzhledem může připomínat čínské vepřové char siu.

Maso má tmavý, zkaramelizovaný povrch a měkký vnitřek. Omáčka zbylá po přípravě se používá k ochucení nudlí.

Právě vliv čínské kuchyně je často spojován s historií cao lau jako jídla starého mezinárodního obchodního přístavu.

Omáčka na cao lau

Omáčce se říká jednoduše nước sốt — šťáva nebo omáčka.

Připravuje se na základě tekutiny zbylé po dušení vepřového masa. Složení může zahrnovat:

masovou šťávu;
rybí omáčku nước mắm;
sójovou omáčku nước tương;
cukr;
česnek;
pepř;
šalotku;
koření;
malé množství vývaru.

Omáčka by měla být koncentrovaná, mírně sladká a slaná.

Do misky se nalije jen několik lžic. Je-li tekutiny příliš, nudle ztrácejí hutnost a pokrm začíná připomínat obyčejnou polévku.

Čerstvé bylinky

K cao lau se přidávají bylinky rau sống.

V Hoi Anu jsou obzvláště ceněny bylinky z vesnice Trà Quế, která leží nedaleko města. Tato oblast je známá pěstováním aromatických bylin a zeleniny.

Porce může obsahovat:

hlávkový salát xà lách;
mátu;
koriandr;
bazalku;
perillu tía tô;
vietnamskou meduňku kinh giới;
jarní cibulku;
mungo klíčky giá đỗ.

Bylinky dodávají pokrmu svěžest a vyvažují tučné vepřové maso.

Mungo klíčky

Mungo klíčkům se říká giá đỗ.

Mohou se používat čerstvé nebo lehce blanšírované. Klíčky si uchovávají křupavost a dělají texturu pokrmu rozmanitější.

V některých podnicích je dávají na dno misky a navrch přidávají horké nudle a maso. Díky tomu klíčky trochu změknou, ale neztratí pružnost.

Křupavé kousky těsta

Jedním z charakteristických komponentů cao lau jsou křupavé kousky smaženého nebo pečeného těsta.

Mohou se nazývat:

tép cao lầu chiên;
bánh đa;
bánh phở khô chiên;
křupavé nudle cao lau.

Často se na ně používají odřezky stejného těsta, ze kterého se dělají nudle. Smaží se dozlatova a kladou se navrch.

Tyto kousky dodávají pokrmu křupavost a kontrastují s měkkým vepřovým masem a pružnými nudlemi.

Druhy cao lau

Pokrm nemá jedinou striktní klasifikaci. Varianty se liší druhem masa, způsobem podávání a doplňkovými ingrediencemi.

Klasické cao lau

Cao lầu thịt heo je klasická verze s vepřovým masem.

Porce zahrnuje:

nudle cao lau;
dušené nebo pečené vepřové maso;
bylinky;
mungo klíčky;
křupavé kousky těsta;
masovou omáčku.

V menu se takové jídlo nejčastěji označuje jednoduše jako cao lầu.

Cao lau xiu xiu

Cao lầu xá xíu se připravuje s vepřovým masem ve stylu char siu.

Maso se vyznačuje sladkou marinádou, tmavou kůrkou a výraznějším aromatem koření.

V některých podnicích jde o běžný způsob přípravy vepřového pro cao lau, nikoliv o samostatnou variantu. V jiných jídelních lístcích je název uveden specielně.

Cao lau s kuřecím masem

Cao lầu gà je moderní varianta s kuřecím masem.

Slovo gà znamená „kuře“.

Kuřecí maso se uvaří, upeče nebo osmaží a poté se nakrájí na kousky. Omáčka bývá lehčí než ve verzi s vepřovým.

Tato možnost není považována za klasickou, ale setkáte se s ní v turistických kavárnách a moderních restauracích.

Cao lau s hovězím masem

Cao lầu bò se připravuje s hovězím masem.

Slovo bò znamená „hovězí“.

Maso se rychle osmaží nebo udusí s kořením. Chuť je sytější a méně sladká než u tradičního vepřového.

Jde rovněž o moderní adaptaci.

Cao lau s krevetami

Cao lầu tôm je verze s krevetami.

Slovo tôm znamená „kreveta“.

Krevety se osmaží s česnekem a kořením a poté se podávají s nudlemi a bylinkami. Někdy se kombinuje s vepřovým masem.

Tato varianta se vyskytuje v restauracích zaměřených na mořské plody.

Cao lau s mořskými plody

Cao lầu hải sản se připravuje s mořskými plody.

Slova hải sản znamenají „mořské plody“.

Složení může zahrnovat:

krevety;
kalamáry;
rybu;
měkkýše;
chobotnici.

Tato verze nepatří k tradičním, ale setkáte se s ní v pobřežních restauracích v Hoi Anu a Da Nangu.

Vegetariánské cao lau

Cao lầu chay je vegetariánská verze.

Slovo chay znamená „vegetariánský“ nebo „půstní“.

Vepřové se nahrazuje:

tofu;
houbami;
seitanem;
smaženou zeleninou;
rostlinnými karbanátky.

Omáčka se připravuje na bázi sójové omáčky, houbového vývaru a koření.

Přísní vegani by si měli ověřit složení nudlí a omáčky, protože v některých podnicích mohou používat rybí omáčku nebo masový vývar.

Cao lau kho

Někdy lze narazit na název cao lầu khô.

Slovo khô znamená „suchý“.

Tím se zdůrazňuje, že pokrm se podává téměř bez tekutiny, pouze s malým množstvím husté omáčky. Klasické cao lau je však samo o sobě poměrně suchým jídlem, proto se tento název nepoužívá všude.

Cao lau dac biet

Cao lầu đặc biệt je speciální nebo zvětšená porce.

Slovo đặc biệt znamená „výjimečný“ nebo „speciální“.

Do takové misky lze přidat:

více vepřového;
několik druhů masa;
vejce;
dodatečné křupavé kousky;
více bylinek;
mořské plody.

Složení závisí na konkrétním podniku.

Cao lau s vejcem

Cao lầu trứng je verze s vejcem.

Slovo trứng znamená „vejce“.

Do misky lze přidat:

vařené vejce;
nakládané vejce;
smažené vejce;
křepelčí vajíčka.

Jde o moderní doplněk, nikoliv o povinnou součást klasického servírování.

Jak správně jíst cao lau

Před jídlem je třeba pokrm dobře promíchat.

Omáčka se nachází na dně misky, proto je důležité nudle zvednout a rozprostřít ji mezi všechny ingredience.

Vhodné pořadí:

přidat trochu chilli nebo limetky podle chuti;
promíchat nudle s omáčkou;
spojit maso, bylinky a klíčky;
nechat část křupavých kousků navrch;
jíst nudle a maso hůlkami.

Po podání není radno příliš dlouho otálet. Pokud jsou nudle v omáčce příliš dlouho, postupně měknou a křupavé kousky ztrácejí texturu.

Nejprve je lepší ochutnat jídlo bez dodatečných dochucovadel. Omáčka již může být dostatečně slaná a sladká.

Jaké přílohy a dochucovadla se podávají

Na stole mohou stát:

čerstvé chilli ớt;
chilli omáčka tương ớt;
rybí omáčka nước mắm;
sójová omáčka nước tương;
limetka;
nakládaný česnek;
černý pepř.

Hoianská chilli omáčka může být poměrně ostrá a mírně sladká. Je lepší ji přidávat po malých porcích.

Čím se cao lau liší od mi Quang

Cao lau se často srovnává s jiným pokrmem středního Vietnamu — mi Quang (mì Quảng).

Oba pokrmy se podávají s nudlemi, bylinkami, malým množstvím tekutiny a křupavými doplňky. Mezi nimi jsou však důležité rozdíly.

Cao lau:

je spojeno především s Hoi Anem;
připravuje se ze speciálních hutných rýžových nudlí;
obvykle se podává s vepřovým masem;
obsahuje jen velmi málo husté omáčky;
vyznačuje se charakteristickými křupavými kousky těsta.

Mi Quang:

je spojeno s provincií Quang Nam;
připravuje se z širokých nudlí;
může obsahovat kuřecí maso, krevety, vepřové nebo rybu;
obsahuje více vývaru;
často se podává s arašídy a rýžovými krekry.

Hlavním rozdílem je textura nudlí a složení omáčky.

Čím se cao lau liší od bun thit nuong

Bun thit nuong (bún thịt nướng) jsou rýžové vermicelli s grilovaným vepřovým masem.

V tomto pokrmu se používají tenké bílé vermicelli, zatímco nudle cao lau jsou tlustší a hutnější.

Kromě toho:

v bun thit nuong se maso obvykle griluje;
v cao lau se vepřové častěji duší nebo peče;
bun thit nuong se dochucuje rybí omáčkou;
cao lau se podává s koncentrovanou masovou šťávou;
v cao lau jsou povinně přítomny křupavé kousky těsta.

Jak objednat cao lau

V menu se můžete setkat s následujícími názvy:

cao lầu — klasické cao lau;
cao lầu thịt heo — cao lau s vepřovým masem;
cao lầu xá xíu — cao lau s vepřovým masem ve sladko-kořeněné marinádě;
cao lầu gà — cao lau s kuřecím masem;
cao lầu bò — cao lau s hovězím masem;
cao lầu tôm — cao lau s krevetami;
cao lầu hải sản — cao lau s mořskými plody;
cao lầu chay — vegetariánské cao lau;
cao lầu đặc biệt — speciální porce;
thêm thịt — přidat maso;
thêm rau — přidat bylinky;
thêm mì — přidat nudle;
không cay — nepálivé;
ít cay — mírně pálivé;
không thịt — bez masa.

Fráze một tô cao lầu znamená „jedna miska cao lau“.

Ve vietnamském jazyce jsou tóny důležité, proto je jednodušší ukázat název v menu nebo na displeji telefonu.

Kdy je nejlepší jíst cao lau

Cao lau lze jíst k snídani, obědu nebo večeři.

V Hoi Anu se podává v ulicových kavárnách, na trzích, v rodinných bistrech a restauracích Starého Města.

Přes den je vhodné si jídlo objednat jako lehký, ale sytý oběd. Večer se cao lau skvěle hodí po procházce historickým centrem.

Protože nudle a křupavé doplňky rychle ztrácejí texturu, je lepší vybírat místa, kde jídlo připravují v malých porcích a kam s oblibou chodí místní obyvatelé.

Kde je nejlepší ochutnat cao lau

Hlavním místem pro seznámení s pokrmem zůstává Hội An.

Cao lau najdete:

na Centrálním trhu;
ve starých rodinných kavárnách;
v podnicích Starého Města;
v malých bistrech mimo turistické centrum;
v restauracích s kuchyní provincie Quang Nam.

Při výběru podniku se vyplatí věnovat pozornost několika detailům:

nudle vypadají hutně a nejsou slepené;
v misce je málo tekutiny;
vepřové maso je nakrájené bezprostředně před podáním;
bylinky jsou čerstvé;
mungo klíčky jsou křupavé;
smažené kousky těsta nejsou rozmočené;
jídlo se připravuje v malých dávkách.

Pokud je v misce hodně vývaru a nudle připomínají obyčejné vermicelli, může jít o zjednodušenou verzi.

Co by měl turista vzít v úvahu

Klasické cao lau obvykle obsahuje vepřové maso, rybí nebo sójovou omáčku a velké množství čerstvých bylinek.

Lidé s alergií na sóju by si měli ověřit složení marinády a omáčky.

Vegetariánská verze může obsahovat rybí omáčku, pokud se podnik nespecializuje na čistě rostlinnou kuchyni.

Samotný pokrm obvykle nebývá velmi ostrý. Chilli a ostrá omáčka se častěji podávají zvlášť.

Čerstvě bylinky a mungo klíčky nemusí projít tepelnou úpravou. Je vhodné vybírat podniky s dobrým obratem hostů a úhlednou prezentací.

Některé moderní verze obsahují krevety, kalamáry nebo jiné mořské plody, proto je nutné složení v případě alergií zvlášť prověřit.

Proč stojí za to ochutnat cao lau

Cao lau je pokrm, který lze jen těžko oddělit od atmosféry Hoi Anu.

Jeho hutné nudle, nasládlé vepřové maso, čerstvé bylinky a křupavé kousky těsta odrážejí prolínání kulinářských tradic starého obchodního přístavu.

V jedné misce se snoubí jemnost masa, pružnost nudlí, svěžest bylin a plnost tmavé omáčky. Jídlo je syté, ale ne příliš těžké.

Pro první seznámení je nejlepší zvolit klasické cao lau s vepřovým masem (cao lầu thịt heo). Před jídlem je třeba ho dobře promíchat, ale nepřidávat příliš mnoho omáčky nebo chilli, aby se zachovala charakteristická chuť nudlí.