Cao Lau

Was ist Cao Lau

Der Name des Gerichts wird cao lầu geschrieben.

Das Wort cao bedeutet „hoch“ und lầu bedeutet „Etage“ oder „Obergeschoss“. Es gibt eine populäre Erklärung, dass das Gericht früher in den oberen Etagen der Handelshäuser von Hoi An serviert wurde, von wo aus Kaufleute gleichzeitig speisen und ihre Waren im Auge behalten konnten.

Die genaue Herkunft des Namens ist jedoch nicht endgültig geklärt. Heute wird Cao Lau vor allem mit der Stadt Hội An und ihrem historischen Handelsviertel in Verbindung gebracht.

Eine klassische Portion enthält:

spezielle Cao-Lau-Nudeln;
Schweinefleisch;
frische Kräuter;
Sojasprossen;
knusprige Teigstückchen;
eine kleine Menge Fleischsoße;
manchmal eingelegtes Gemüse und Chili.

Warum sich Cao Lau von einer Suppe unterscheidet

Cao Lau wird in einer tiefer Schüssel serviert, weshalb Touristen es manchmal für eine Suppe halten. Es enthält jedoch deutlich weniger Flüssigkeit als Phở oder Bún Bò Huế.

Die Soße befindet sich am Boden und sollte nur einen Teil der Nudeln bedecken. Vor dem Essen werden die Zutaten vermischt, damit die Nudeln den Fleischsaft und das Gewürzaroma aufnehmen.

Von der Servierweise her ist Cao Lau eher mit trockenen Nudeln mit einer reichhaltigen Soße vergleichbar als mit einer Suppe.

Welche Nudeln werden verwendet

Die Nudeln für das Gericht werden sợi cao lầu genannt – „Cao-Lau-Fäden“.

Sie unterscheiden sich von normalen Reisnudeln durch folgende Eigenschaften:

sie sind dicker;
sie sind fester;
sie sind leicht elastisch;
sie haben eine gelbliche oder beigefarbene Farbe;
sie werden nach dem Vermischen mit der Soße nicht zu weich.

Traditionell werden die Nudeln aus Reis hergestellt. Die Körner werden eingeweicht, zu Mehl gemahlen, zu einem Teig geknetet, mehrfach gedämpft und anschließend in dicke Streifen geschnitten.

Dadurch erhalten die Nudeln ihre charakteristische kaubare Textur, die sich mit normalem Reismehl nur schwer nachbilden lässt.

Wasser und Asche im traditionellen Rezept

Um Cao Lau ranken sich zahlreiche kulinarische Legenden.

Einer der bekanntesten Geschichten zufolge wurde für das Kneten des Teigs Wasser aus dem alten Brunnen Ba Lễ (giếng Bá Lễ) in Hoi An verwendet.

Es wird zudem angenommen, dass der Reis in alkalischem Wasser eingeweicht wurde, das aus der Asche lokaler Pflanzen gewonnen wurde. In einigen Berichten wird die Asche von Bäumen von den Cù-Lao-Chàm-Inseln (Cù Lao Chàm) erwähnt.

Diese Behandlung könnte die Farbe und Elastizität der Nudeln beeinflusst haben. Heutzutage verwenden jedoch verschiedene Hersteller ihre eigenen Technologien, und Geschichten über eine einzig richtige Wasserquelle werden eher als Teil der gastronomischen Legende von Hoi An angesehen.

Wie die Nudeln zubereitet werden

Der traditionelle Prozess ist recht aufwendig und zeitintensiv.

Die Hauptschritte sind:

der Reis wird gründlich gewaschen;
in Wasser eingeweicht;
zu Mehl oder einer flüssigen Masse zerkleinert;
zu einem festen Teig geknetet;
der Teig wird mehrmals gedämpft;
ausgerollt;
in dicke Streifen geschnitten;
erneut gedämpft;
vor der Verwendung leicht angetrocknet.

Dank der mehrfachen Dämpfung bleiben die Nudeln fest und zerfallen in der Schüssel nicht.

Zu Hause werden sie fast immer durch fertige Nudeln ersetzt, da die traditionelle Technik spezielle Ausrüstung und Erfahrung erfordert.

Welches Schweinefleisch wird verwendet

Der Fleischanteil des Gerichts wird meistens aus Schweinefleisch thịt heo zubereitet.

Am häufigsten verwendet man:

Schweinebauch ba chỉ;
Schulter;
Schweinenacken;
Fleisch mit einem geringen Fettanteil.

Das Schweinefleisch wird in Fisch- oder Sojasoße, Zucker, Knoblauch und Gewürzen mariniert. Anschließend wird es geschmort oder angebraten, bis es zart ist.

Das fertige Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und auf den Nudeln platziert.

Xiu-Schweinefleisch

Auf der Speisekarte findet man oft die Bezeichnung thịt xíu oder xá xíu.

Dies ist Schweinefleisch, das in einer süß-salzigen Marinade mit ausgeprägtem Gewürzaroma zubereitet wurde. Äußerlich kann es an chinesisches Char-Siu-Schweinefleisch erinnern.

Das Fleisch hat eine dunkle, karamellisierte Oberfläche und einen zarten Kern. Die nach dem Kochen verbliebene Soße wird zum Würzen der Nudeln verwendet.

Genau dieser Einfluss der chinesischen Küche wird oft mit der Geschichte von Cao Lau als Gericht eines alten internationalen Handelshafens in Verbindung gebracht.

Die Soße für Cao Lau

Die Soße wird einfach nước sốt genannt – Soße oder Bratenfett.

Sie wird auf Basis der Flüssigkeit zubereitet, die beim Schmoren des Schweinefleischs übrig bleibt. Bestandteile können sein:

Fleischsaft;
Fischsoße nước mắm;
Sojassoße nước tương;
Zucker;
Knoblauch;
Pfeffer;
Schalotten;
Gewürze;
eine kleine Menge Brühe.

Die Soße sollte konzentriert, leicht süßlich und salzig sein.

Es werden nur wenige Löffel in die Schüssel gegeben. Wenn zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, verlieren die Nudeln ihre Festigkeit und das Gericht beginnt, einer gewöhnlichen Suppe zu ähneln.

Frische Kräuter

Zu Cao Lau werden Kräuter namens rau sống gereicht.

In Hoi An werden besonders die Kräuter aus dem Dorf Trà Quế geschätzt, das in der Nähe der Stadt liegt. Diese Region ist bekannt für den Anbau aromatischer Kräuter und Gemüse.

Eine Portion kann enthalten:

Kopfsalat xà lách;
Minze;
Koriander;
Basilikum;
Perilla tía tô;
Vietnamesische Melisse kinh giới;
Frühlingszwiebeln;
Sojasprossen giá đỗ.

Die Kräuter verleihen dem Gericht Frische und gleichen das fettige Schweinefleisch aus.

Sojasprossen

Sojasprossen werden giá đỗ genannt.

Sie können frisch oder leicht blanchiert verwendet werden. Die Sprossen behalten ihren Biss und machen die Textur des Gerichts abwechslungsreicher.

In einigen Lokalen werden sie auf den Boden der Schüssel gelegt, und heiße Nudeln sowie Fleisch kommen darauf. Dadurch werden die Sprossen etwas weicher, verlieren aber nicht ihre Elastizität.

Knusprige Teigstückchen

Eine charakteristische Komponente von Cao Lau sind knusprige Stücke aus frittiertem oder gebackenem Teig.

Sie können genannt werden als:

tép cao lầu chiên;
bánh đa;
bánh phở khô chiên;
knusprige Cao-Lau-Nudeln.

Oft werden dafür Teigreste verwendet, aus denen auch die Nudeln hergestellt werden. Sie werden goldbraun frittiert und obenauf gelegt.

Diese Stückchen verleihen dem Gericht Knusprigkeit und bilden einen Kontrast zum zarten Schweinefleisch und den elastischen Nudeln.

Varianten von Cao Lau

Das Gericht hat keine einheitliche, strenge Klassifikation. Die Varianten unterscheiden sich durch die Art des Fleisches, die Zubereitungsart und zusätzliche Zutaten.

Klassisches Cao Lau

Cao lầu thịt heo ist die klassische Version mit Schweinefleisch.

Eine Portion beinhaltet:

Cao-Lau-Nudeln;
geschmortes oder gebackenes Schweinefleisch;
Kräuter;
Sojasprossen;
knusprige Teigstückchen;
Fleischsoße.

Auf Speisekarten wird dieses Gericht meistens einfach als cao lầu bezeichnet.

Cao Lau Xa Xiu

Cao lầu xá xíu wird mit Schweinefleisch im Char-Siu-Stil zubereitet.

Das Fleisch zeichnet sich durch eine süßliche Marinade, eine dunkle Kruste und ein intensiveres Gewürzaroma aus.

In einigen Lokalen ist dies die übliche Art, Schweinefleisch für Cao Lau zuzubereiten, und keine separate Variante. In anderen Menüs wird der Name extra aufgeführt.

Cao Lau mit Hühnchen

Cao lầu gà ist eine moderne Variante mit Hühnchen.

Das Wort gà bedeutet „Hühnchen“.

Das Hühnerfleisch wird gekocht, gebacken oder gebraten und anschließend in Stücke geschnitten. Die Soße ist in der Regel leichter als bei der Schweinefleischversion.

Diese Variante gilt nicht als klassisch, ist aber in touristischen Cafés und modernen Restaurants anzutreffen.

Cao Lau mit Rindfleisch

Cao lầu bò wird mit Rindfleisch zubereitet.

Das Wort bò bedeutet „Rindfleisch“.

Das Fleisch wird kurz mit Gewürzen angebraten oder geschmort. Der Geschmack ist kräftiger und weniger süß als beim traditionellen Schweinefleisch.

Dies ist ebenfalls eine moderne Anpassung.

Cao Lau mit Garnelen

Cao lầu tôm ist eine Version mit Garnelen.

Das Wort tôm bedeutet „Garnele“.

Die Garnelen werden mit Knoblauch und Gewürzen gebraten und dann mit Nudeln und Kräutern serviert. Manchmal werden sie mit Schweinefleisch kombiniert.

Diese Variante findet sich in auf Meeresfrüchte spezialisierten Restaurants.

Cao Lau mit Meeresfrüchten

Cao lầu hải sản wird mit Meeresfrüchten zubereitet.

Die Wörter hải sản bedeuten „Meeresfrüchte“.

Die Zusammensetzung kann umfassen:

Garnelen;
Tintenfisch;
Fisch;
Muscheln;
Oktopus.

Diese Version gehört nicht zu den traditionellen, ist aber in den Küstenrestaurants von Hoi An und Da Nang zu finden.

Vegetarisches Cao Lau

Cao lầu chay ist die vegetarische Version.

Das Wort chay bedeutet „vegetarisch“ oder „fastenlich“.

Das Schweinefleisch wird ersetzt durch:

Tofu;
Pilze;
Seitan;
gebratenes Gemüse;
pflanzliche Bratlinge.

Die Soße wird auf Basis von Sojassoße, Pilzbrühe und Gewürzen zubereitet.

Strenge Veganer sollten die Zusammensetzung von Nudeln und Soße prüfen, da in einigen Lokalen Fischsoße oder Fleischbrühe verwendet werden kann.

Cao Lau Kho

Manchmal begegnet man der Bezeichnung cao lầu khô.

Das Wort khô bedeutet „trocken“.

Damit wird betont, dass das Gericht fast ohne Flüssigkeit, nur mit einer kleinen Menge dickflüssiger Soße serviert wird. Da das klassische Cao Lau jedoch ohnehin ein recht trockenes Gericht ist, wird dieser Name nicht überall verwendet.

Cao Lau Dac Biet

Cao lầu đặc biệt ist eine spezielle oder besonders große Portion.

Das Wort đặc biệt bedeutet „besonders“.

In eine solche Schüssel kann gegeben werden:

mehr Schweinefleisch;
mehrere Fleischsorten;
ein Ei;
zusätzliche knusprige Stückchen;
mehr Kräuter;
Meeresfrüchte.

Die Zusammensetzung hängt vom jeweiligen Lokal ab.

Cao Lau mit Ei

Cao lầu trứng ist eine Version mit Ei.

Das Wort trứng bedeutet „Ei“.

In die Schüssel kann gegeben werden:

gekochtes Ei;
mariniertes Ei;
Spiegelei;
Wachteleier.

Dies ist eine moderne Ergänzung und kein obligatorischer Bestandteil des klassischen Servierens.

Wie man Cao Lau richtig isst

Vor dem Essen muss das Gericht gut durchgemischt werden.

Die Soße befindet sich am Boden der Schüssel, daher ist es wichtig, die Nudeln anzuheben und sie gleichmäßig mit allen Zutaten zu vermengen.

Eine praktische Reihenfolge:

nach Geschmack etwas Chili oder Limette hinzufügen;
Nudeln mit der Soße vermengen;
Fleisch, Kräuter und Sprossen dazugeben;
einen Teil der knusprigen Teigstücke oben lassen;
Nudeln und Fleisch mit Stäbchen essen.

Man sollte nach dem Servieren nicht zu lange warten. Wenn die Nudeln zu lange in der Soße liegen, werden sie allmählich weicher und die knusprigen Stückchen verlieren ihre Textur.

Am besten probiert man das Gericht zunächst ohne zusätzliche Gewürze. Die Soße kann bereits ausreichend salzig und süß sein.

Welche Würzmittel werden gereicht

Auf dem Tisch können stehen:

frisches Chili ớt;
Chilisoße tương ớt;
Fischsoße nước mắm;
Sojassoße nước tương;
Limette;
eingelegter Knoblauch;
schwarzer Pfeffer.

Die Chilisoße aus Hoi An kann ziemlich scharf und leicht süßlich sein. Man sollte sie in kleinen Portionen hinzufügen.

Worin sich Cao Lau von Mi Quang unterscheidet

Cao Lau wird oft mit einem anderen Gericht aus Zentralvietnam verglichen – Mi Quang (mì Quảng).

Beide Gerichte werden mit Nudeln, Kräutern, wenig Flüssigkeit und knusprigen Beilagen serviert. Es gibt jedoch wichtige Unterschiede zwischen ihnen.

Cao Lau:

ist vor allem mit Hoi An verbunden;
wird aus speziellen, festen Reisnudeln zubereitet;
wird normalerweise mit Schweinefleisch serviert;
enthält nur sehr wenig dickflüssige Soße;
zeichnet sich durch charakteristische knusprige Teigstückchen aus.

Mi Quang:

ist mit der Provinz Quang Nam verbunden;
wird aus breiten Nudeln zubereitet;
kann Hühnchen, Garnelen, Schweinefleisch oder Fisch enthalten;
enthält mehr Brühe;
wird oft mit Erdnüssen und Reiskrackern serviert.

Der Hauptunterschied liegt in der Nudeltextur und der Zusammensetzung der Soße.

Worin sich Cao Lau von Bun Thit Nuong unterscheidet

Bun Thit Nuong (bún thịt nướng) sind Reisvermicelli mit gegrilltem Schweinefleisch.

In diesem Gericht werden dünne weiße Vermicelli verwendet, während die Cao-Lau-Nudeln dicker und fester sind.

Außerdem:

wird das Fleisch bei Bun Thit Nuong normalerweise gegrillt;
wird das Schweinefleisch bei Cao Lau meistens geschmort oder gebacken;
wird Bun Thit Nuong mit Fischsoße gewürzt;
wird Cao Lau mit einer konzentrierten Fleischbrühe/Soße serviert;
sind knusprige Teigstückchen bei Cao Lau ein Muss.

Wie man Cao Lau bestellt

Auf der Speisekarte können folgende Bezeichnungen auftauchen:

cao lầu – klassisches Cao Lau;
cao lầu thịt heo – Cao Lau mit Schweinefleisch;
cao lầu xá xíu – Cao Lau mit süß-würzig mariniertem Schweinefleisch;
cao lầu gà – Cao Lau mit Hühnchen;
cao lầu bò – Cao Lau mit Rindfleisch;
cao lầu tôm – Cao Lau mit Garnelen;
cao lầu hải sản – Cao Lau mit Meeresfrüchten;
cao lầu chay – vegetarisches Cao Lau;
cao lầu đặc biệt – spezielle Portion;
thêm thịt – Fleisch hinzufügen;
thêm rau – Kräuter hinzufügen;
thêm mì – Nudeln hinzufügen;
không cay – nicht scharf;
ít cay – leicht scharf;
không thịt – ohne Fleisch.

Der Ausdruck một tô cao lầu bedeutet „eine Schüssel Cao Lau“.

Da Tone in der vietnamesischen Sprache wichtig sind, ist es einfacher, den Namen auf der Speisekarte oder dem Telefonbildschirm zu zeigen.

Wann man Cao Lau am besten isst

Cao Lau kann zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen gegessen werden.

In Hoi An wird es in Straßenkaffees, auf Märkten, in familiären Imbissen und in Restaurants der Altstadt serviert.

Tagsüber lässt sich das Gericht gut als leichtes, aber sättigendes Mittagessen bestellen. Abends passt Cao Lau gut nach einem Spaziergang durch das historische Zentrum.

Da Nudeln und knusprige Beilagen schnell ihre Textur verlieren, sollte man Orte wählen, an denen das Gericht in kleinen Portionen zubereitet wird und von Einheimischen stark nachgefragt ist.

Wo man Cao Lau am besten probiert

Der Hauptort, um das Gericht kennenzulernen, bleibt Hội An.

Cao Lau ist zu finden:

auf dem Zentralmarkt;
in alten Familienkaffees;
in Lokalen der Altstadt;
in kleinen Imbissen außerhalb des touristischen Zentrums;
in Restaurants mit der Küche der Provinz Quang Nam.

Bei der Auswahl des Ortes sollte man auf einige Details achten:

die Nudeln wirken fest und nicht verklebt;
es ist wenig Flüssigkeit in der Schüssel;
das Schweinefleisch wird kurz vor dem Servieren geschnitten;
die Kräuter sind frisch;
die Sojasprossen sind knackig;
die frittierten Teigstückchen sind nicht aufgeweicht;
das Gericht wird in kleinen Chargen zubereitet.

Wenn sich viel Brühe in der Schüssel befindet und die Nudeln an gewöhnliche Vermicelli erinnern, handelt es sich möglicherweise um eine vereinfachte Version.

Was Touristen beachten sollten

Klassisches Cao Lau enthält normalerweise Schweinefleisch, Fisch- oder Sojassoße und eine große Menge frischer Kräuter.

Personen mit Sojaallergie sollten die Zusammensetzung von Marinade und Soße erfragen.

Die vegetarische Version kann Fischsoße enthalten, wenn sich das Lokal nicht auf rein pflanzliche Küche spezialisiert hat.

Das Gericht selbst ist normalerweise nicht sehr scharf. Chili und Chisoße werden meistens separat gereicht.

Frische Kräuter und Sojasprossen werden eventuell nicht thermisch behandelt. Man sollte Lokale mit gutem Gästefluss und sauberer Präsentation wählen.

Einige moderne Versionen enthalten Garnelen, Tintenfisch oder andere Meeresfrüchte, weshalb bei Allergien die Zusammensetzung separat erfragt werden muss.

Warum man Cao Lau probieren sollte

Cao Lau ist ein Gericht, das sich nur schwer von der Atmosphäre von Hoi Ans trennen lässt.

Seine festen Nudeln, das süßliche Schweinefleisch, frische Kräuter und knusprige Teigstückchen spiegeln die Vermischung der kulinarischen Traditionen des alten Handelshafens wider.

In einer Schüssel vereinen sich die Zartheit des Fleisches, die Elastizität der Nudeln, die Frische der Kräuter und die Fülle der dunklen Soße. Das Gericht ist sättigend, aber nicht zu schwer.

Für das erste Kennenlernen wählt man am besten das klassische Cao Lau mit Schweinefleisch (cao lầu thịt heo). Vor dem Essen sollte es gut durchgemischt werden, aber nicht zu viel Soße oder Chili hinzugefügt werden, um den charakteristischen Geschmack der Nudeln zu bewahren.