Qué es el cao lầu
El nombre del plato se escribe cao lầu.
La palabra cao significa «alto» y lầu significa «piso» o «planta alta». Existe una explicación popular que dice que antiguamente el plato se servía en las plantas altas de las casas comerciales de Hội An, desde donde los comerciantes podían almorzar y vigilar sus mercancías al mismo tiempo.
Sin embargo, el origen exacto del nombre no se ha establecido definitivamente. Hoy en día, el cao lầu se asocia principalmente con la ciudad de Hội An y su antiguo barrio comercial.
Una porción clásica incluye:
- fideos especiales cao lầu;
- cerdo;
- hierbas frescas;
- brotes de soja;
- trocitos de masa crujientes;
- una pequeña cantidad de salsa de carne;
- a veces verduras encurtidas y chile.
En qué se diferencia el cao lầu de una sopa
El cao lầu se sirve en un tazón hondo, por lo que los turistas a veces lo consideran una sopa. Pero tiene mucho menos líquido que el phở o el bún bò Huế.
La salsa está en el fondo y solo debe cubrir una parte de los fideos. Antes de comer, los ingredientes se mezclan para que los fideos absorban el jugo de la carne y el aroma de las especias.
Por su forma de presentación, el cao lầu se parece más a unos fideos secos con salsa que a una sopa.
Qué fideos se utilizan
Los fideos para el plato se llaman sợi cao lầu («hilos de cao lầu»).
Se diferencian de los fideos de arroz comunes por ser:
- más gruesos;
- densos;
- ligeramente elásticos;
- de color amarillento o beige;
- resistentes a volverse demasiado blandos tras mezclarse con la salsa.
Tradicionalmente, los fideos se preparan a partir de arroz. Los granos se ponen en remojo, se muelen hasta obtener harina, se amasan, se cuecen al vapor varias veces y finalmente se cortan en tiras gruesas.
Como resultado, los fideos adquieren esa textura característica alcohólica/masticable que es difícil de reproducir con harina de arroz normal.
El agua y la ceniza en la receta tradicional
Existen numerosas leyendas culinarias en torno al cao lầu.
Según una de las historias más conocidas, para amasar la masa se utilizaba agua del antiguo pozo Ba Lễ (giếng Bá Lễ) en Hội An.
También se cree que el arroz se ponía en remojo en agua alcalina obtenida de la ceniza de plantas locales. En algunos relatos se menciona la ceniza de árboles de las islas Cù Lao Chàm (Cù Lao Chàm).
Dicho tratamiento podía influir en el color y la elasticidad de los fideos. Sin embargo, hoy en día los distintos fabricantes utilizan sus propias tecnologías, y las historias sobre una única fuente de agua correcta se perciben más bien como parte de la leyenda gastronómica de Hội An.
Cómo se preparan los fideos
El proceso tradicional es bastante complejo y requiere mucho tiempo.
Las etapas principales son:
- el arroz se lava minuciosamente;
- se pone en remojo en agua;
- se tritura hasta obtener harina o una masa líquida;
- se amasa una masa densa;
- la masa se cuece al vapor varias veces;
- se estira;
- se corta en tiras gruesas;
- se vuelve a cocer al vapor;
- se seca ligeramente antes de usar.
Gracias al tratamiento repetido al vapor, los fideos se mantienes densos y no se deshacen en el tazón.
En casa, casi siempre se sustituyen por fideos ya preparados, ya que la tecnología tradicional requiere equipos especiales y experiencia.
Qué cerdo se utiliza
La parte cárnica del plato suele prepararse con carne de cerdo thịt heo.
Lo más frecuente es utilizar:
- panceta de cerdo ba chỉ;
- paleta;
- aguja de cerdo;
- carne con una pequeña cantidad de grasa.
El cerdo se marina en salsa de pescado o de soja, azúcar, ajo y especias. Después se estofa o se fríe hasta que esté tierno.
La carne lista se corta en rodajas finas y se coloca sobre los fideos.
Cerdo xá xíu
En el menú se puede encontrar el nombre thịt xíu o xá xíu.
Se trata de cerdo preparado en un adobo agridulce con un marcado aroma a especias. Por su apariencia puede recordar al cerdo char siu chino.
La carne tiene una superficie oscura y caramelizada y un interior tierno. La salsa sobrante de la cocción se utiliza para aderezar los fideos.
Precisamente esta influencia de la cocina china se asocia a menudo con la historia del cao lầu como plato de un antiguo puerto comercial internacional.
La salsa para el cao lầu
La salsa se llama simplemente nước sốt (jugo o salsa).
Se prepara a base del líquido resultante de estofar el cerdo. Su composición puede incluir:
- jugo de carne;
- salsa de pescado nước mắm;
- salsa de soja nước tương;
- azúcar;
- ajo;
- pimienta;
- chalota;
- especias;
- una pequeña cantidad de caldo.
La salsa debe ser concentrada, ligeramente dulce y salada.
En el tazón se vierten solo unas pocas cucharadas. Si hay demasiado líquido, los fideos pierden densidad y el plato empieza a parecerse a una sopa corriente.
Hierbas frescas
Al cao lầu se le añaden hierbas llamadas rau sống.
En Hội An se aprecian especialmente las hierbas del pueblo de Trà Quế, situado cerca de la ciudad. Esta zona es conocida por el cultivo de hierbas aromáticas y verduras.
Una porción puede incluir:
- lechuga xà lách;
- menta;
- cilantro;
- albahaca;
- perilla tía tô;
- melisa vietnamita kinh giới;
- cebolleta;
- brotes de soja giá đỗ.
Las hierbas aportan frescura al plato y equilibran la grasa del cerdo.
Brotes de soja
Los brotes de soja se llaman giá đỗ.
Se pueden utilizar frescos o ligeramente escaldados. Los brotes conservan su textura crujiente y hacen que la textura del plato sea más variada.
En algunos establecimientos se colocan en el fondo del tazón, añadiendo encima los fideos calientes y la carne. Gracias a esto, los brotes se ablandan un poco pero no pierden su elasticidad.
Trocitos de masa crujientes
Uno de los componentes característicos del cao lầu son los trocitos crujientes de masa frita o horneada.
Se les puede llamar:
- tép cao lầu chiên;
- bánh đa;
- bánh phở khô chiên;
- fideos cao lầu crujientes.
A menudo se utilizan para ello los recortes de la misma masa con la que se hacen los fideos. Se fríen hasta que estén dorados y se colocan encima.
Estos trocitos aportan un toque crujiente al plato y contrastan con la terna carne de cerdo y los fideos elásticos.
Variedades de cao lầu
El plato no tiene una única clasificación estricta. Las variantes se diferencian por el tipo de carne, el método de presentación y los ingredientes adicionales.
Cao lầu clásico
Cao lầu thịt heo es la versión clásica con cerdo.
La porción incluye:
- fideos cao lầu;
- cerdo estofado u horneado;
- hierbas;
- brotes de soja;
- trocitos de masa crujientes;
- salsa de carne.
En los menús, este plato se indica las más de las veces simplemente como cao lầu.
Cao lầu xá xíu
Cao lầu xá xíu se prepara con cerdo al estilo char siu.
La carne se distingue por un adobo dulzón, una costra oscura y un aroma de especias más pronunciado.
En algunos establecimientos esta es la forma habitual de cocinar el cerdo para el cao lầu y no una variedad independiente. En otros menús el nombre se especifica expresamente.
Cao lầu con pollo
Cao lầu gà es una variante moderna con pollo.
La palabra gà significa «pollo».
La carne de pollo se hierve, se hornea o se fríe, y luego se corta en trozos. La salsa suele ser más ligera que en la versión de cerdo.
Esta opción no se considera clásica, pero se encuentra en cafeterías turísticas y restaurantes modernos.
Cao lầu con ternera
Cao lầu bò se prepara con ternera.
La palabra bò significa «ternera» o «res».
La carne se saltea rápidamente o se estofa con especias. El sabor resulta más intenso y menos dulce que el del cerdo tradicional.
También es una adaptación moderna.
Cao lầu con camarones
Cao lầu tôm es la versión con camarones o langostinos.
La palabra tôm significa «camarón».
Los camarones se saltean con ajo y especias, y luego se sirven con fideos y hierbas. A veces se combinan con cerdo.
Esta opción se encuentra en restaurantes especializados en mariscos.
Cao lầu con mariscos
Cao lầu hải sản se prepara con mariscos surtidos.
Las palabras hải sản significan «mariscos».
La composición puede incluir:
- camarones;
- calamares;
- pescado;
- moluscos;
- pulpo.
Esta versión no es tradicional, pero se encuentra en los restaurantes costeros de Hội An y Đà Nẵng.
Cao lầu vegetariano
Cao lầu chay es la versión vegetariana.
La palabra chay significa «vegetariano» o «de Cuaresma/vegano».
El cerdo se sustituye por:
- tofu;
- champiñones u otras setas;
- seitán;
- verduras salteadas;
- albóndigas o medallones vegetales.
La salsa se elabora a base de salsa de soja, caldo de setas y especias.
Los veganos estrictos deben consultar la composición de los fideos y la salsa, ya que en algunos establecimientos pueden utilizar salsa de pescado o caldo de carne.
Cao lầu khô
A veces se puede encontrar el nombre cao lầu khô.
La palabra khô significa «seco».
Esto recalca que el plato se sirve casi sin líquido, solo con una pequeña cantidad de salsa espesa. Sin embargo, el cao lầu clásico ya es de por sí un plato bastante seco, por lo que este nombre no se utiliza en todas partes.
Cao lầu đặc biệt
Cao lầu đặc biệt es una porción especial o ampliada.
La palabra đặc biệt significa «especial».
En un tazón así se puede añadir:
- más cerdo;
- varios tipos de carne;
- un huevo;
- trocitos crujientes adicionales;
- más hierbas;
- mariscos.
La composición depende de cada establecimiento.
Cao lầu con huevo
Cao lầu trứng es la versión con huevo.
La palabra trứng significa «huevo».
En el tazón se puede añadir:
- huevo cocido;
- huevo marinado;
- huevo frito;
- huevos de codorniz.
Es una adición moderna y no una parte obligatoria de la presentación clásica.
Cómo comer correctamente el cao lầu
Antes de comer, hay que mezclar bien el plato.
La salsa está en el fondo del tazón, por lo que es importante levantar los fideos y distribuirla entre todos los ingredientes.
Un orden práctico:
- añadir un poco de chile o lima al gusto;
- mezclar los fideos con la salsa;
- combinar la carne, las hierbas y los brotes;
- dejar una parte de los trocitos crujientes arriba;
- comer los fideos y la carne con palillos.
No hay que esperar demasiado después de servir. Si los fideos pasan demasiado tiempo en la salsa, van perdiendo firmeza poco a poco y los trocitos crujientes pierden su textura.
Primero es mejor probar el plato sin condimentos adicionales. La salsa ya puede ser bastante salada y dulce.
Qué condimentos se sirven
Sobre la mesa puede haber:
- chile fresco ớt;
- salsa de chile tương ớt;
- salsa de pescado nước mắm;
- salsa de soja nước tương;
- lima;
- ajo encurtido;
- pimienta negra.
La salsa de chile de Hội An puede ser bastante picante y ligeramente dulce. Es mejor añadirla en porciones pequeñas.
En qué se diferencia el cao lầu del mì Quảng
El cao lầu se compara a menudo con otro plato del centro de Vietnam: el mì Quảng (mì Quảng).
Ambos platos se sirven con fideos, hierbas, una pequeña cantidad de líquido y aditamentos crujientes. Sin embargo, existen importantes diferencias entre ellos.
Cao lầu:
- está vinculado principalmente a Hội An;
- se prepara con fideos de arroz densos especiales;
- normalmente se sirve con cerdo;
- contiene muy poca salsa espesa;
- se distingue por sus característicos trocitos de masa crujientes.
Mì Quảng:
- está vinculado a la provincia de Quảng Nam;
- se prepara con fideos anchos;
- puede incluir pollo, camarones, cerdo o pescado;
- contiene más caldo;
- a menudo se sirve con cacahuetes y galletas de arroz.
La diferencia principal es la textura de los fideos y la composición de la salsa.
En qué se diferencia el cao lầu del bún thịt nướng
El bún thịt nướng (bún thịt nướng) son fideos finos de arroz (vermicelli) con cerdo a la parrilla.
En este plato se utiliza vermicelli blanco fino, mientras que los fideos del cao lầu son más gruesos y densos.
Además:
- en el bún thịt nướng la carne suele asarse a la parrilla;
- en el cao lầu el cerdo se estofa u hornea la mayoría de las veces;
- el bún thịt nướng se adereza con salsa de pescado;
- el cao lầu se sirve con un jugo de carne concentrado;
- en el cao lầu siempre están presentes los trocitos de masa crujientes.
Cómo pedir cao lầu
En el menú se pueden encontrar los siguientes nombres:
- cao lầu — cao lầu clásico;
- cao lầu thịt heo — cao lầu con cerdo;
- cao lầu xá xíu — cao lầu con cerdo en adobo dulce y especiado;
- cao lầu gà — cao lầu con pollo;
- cao lầu bò — cao lầu con ternera;
- cao lầu tôm — cao lầu con camarones;
- cao lầu hải sản — cao lầu con mariscos;
- cao lầu chay — cao lầu vegetariano;
- cao lầu đặc biệt — porción especial;
- thêm thịt — añadir carne;
- thêm rau — añadir hierbas;
- thêm mì — añadir fideos;
- không cay — no picante;
- ít cay — poco picante;
- không thịt — sin carne.
La frase một tô cao lầu significa «un tazón de cao lầu».
En vietnamita los tonos son importantes, por lo que es más fácil señalar el nombre en el menú o en la pantalla del teléfono.
Cuándo es mejor comer cao lầu
El cao lầu se puede comer para el desayuno, el almuerzo o la cena.
En Hội An se sirve en cafés callejeros, en los mercados, en fondas familiares y en restaurantes del Casco Antiguo.
Durante el día, el plato es cómodo de pedir como un almuerzo ligero pero saciante. Por la noche, el cao lầu sienta muy bien después de un paseo por el centro histórico.
Dado que los fideos y los aditamentos crujientes pierden rápidamente su textura, es mejor elegir lugares donde el plato se prepare en porciones pequeñas y sea muy demandado por los lugareños.
Dónde es mejor probar el cao lầu
El lugar principal para conocer el plato sigue siendo Hội An.
El cao lầu se puede encontrar:
- en el Mercado Central;
- en cafés familiares antiguos;
- en establecimientos del Casco Antiguo;
- en pequeños comedores fuera del centro turístico;
- en restaurantes con cocina de la provincia de Quảng Nam.
Al elegir un lugar, vale la pena prestar atención a varios detalles:
- los fideos se ven densos y no apelmazados;
- hay poco líquido en el tazón;
- el cerdo se corta justo antes de servir;
- las hierbas están frescas;
- los brotes de soja son crujientes;
- los trocitos de masa frita no están reblandecidos;
- el plato se prepara en lotes pequeños.
Si hay mucho caldo en el tazón y los fideos se parecen al vermicelli común, puede tratarse de una versión simplificada.
Qué debe tener en cuenta un turista
El cao lầu clásico normalmente contiene cerdo, salsa de pescado o de soja y una gran cantidad de hierbas frescas.
Las personas con alergia a la soja deben consultar la composición del adobo y de la salsa.
La versión vegetariana puede contener salsa de pescado si el establecimiento no está especializado en cocina 100 % vegetal.
El plato en sí normalmente no es muy picante. El chile y la salsa picante suelen servirse aparte.
Es posible que las hierbas frescas y los brotes de soja no pasen por un tratamiento térmico. Conviene elegir establecimientos con buen flujo de clientes y presentación pulcida.
Algunas versiones modernas contienen camarones, calamares u otros mariscos, por lo que en caso de alergia hay que aclarar la composición por separado.
Por qué vale la pena probar el cao lầu
El cao lầu es un plato que es difícil de separar de la atmósfera de Hội An.
Sus fideos densos, el cerdo dulzón, las hierbas frescas y los trocitos de masa crujientes reflejan la mezcla de tradiciones culinarias del antiguo puerto comercial.
En un solo tazón se combinan la ternura de la carne, la elasticidad de los fideos, la frescura de las hierbas y la intensidad de la salsa oscura. El plato resulta saciante, pero no demasiado pesado.
Para una primera toma de contacto, lo mejor es elegir el cao lầu con cerdo clásico (cao lầu thịt heo). Antes de comer, debe mezclarse bien, pero sin añadir demasiada salsa ni chile para conservar el sabor característico de los fideos.