Cos'è il cao lầu
Il nome del piatto si scrive cao lầu.
La parola cao significa "alto", mentre lầu significa "piano" o "ultimo piano". Secondo una spiegazione popolare, in passato il piatto veniva servito ai piani alti delle case commerciali di Hội An, da cui i mercanti potevano pranzare e contemporaneamente sorvegliare le proprie merci.
Tuttavia, l'origine esatta del nome non è stata definitivamente accertata. Oggi il cao lầu è associato principalmente alla città di Hội An e al suo antico quartiere commerciale.
Una porzione classica comprende:
- speciali noodle cao lầu;
- maiale;
- erbe fresche;
- germogli di soia;
- croccanti pezzetti di pasta;
- una piccola quantità di salsa di carne;
- a volte verdure Sottaceto e peperoncino.
In cosa il cao lầu differisce da una zuppa
Il cao lầu viene servito in una ciotola fonda, motivo per cui i turisti a volte lo considerano una zuppa. Ma la quantità di liquido è notevolmente inferiore rispetto al phở o al bún bò Huế.
La salsa si trova sul fondo e dovrebbe solo coprire parzialmente i noodle. Prima di mangiare, gli ingredienti vengono mescolati affinché i noodle assorbano il sugo di carne e l'aroma delle spezie.
Per modalità di servizio, il cao lầu si avvicina più a dei noodle asciutti conditi che a una zuppa.
Quali noodle vengono utilizzati
I noodle per questo piatto sono chiamati sợi cao lầu — "fili di cao lầu".
Si distinguono dai normali noodle di riso per essere:
- più spessi;
- compatti;
- leggermente elastici;
- di colore giallastro o beige;
- resistenti a non diventare troppo molli dopo essere stati mescolati con la salsa.
Tradizionalmente, i noodle sono preparati con il riso. I chicchi vengono messi a ammollo, macinati in farina, impastati, cotti a vapore più volte e infine tagliati in strisce spesse.
Di conseguenza, i noodle acquistano quella caratteristica consistenza "masticabile" che è difficile da riprodurre con la normale farina di riso.
Acqua e cenere nella ricetta tradizionale
Molte leggende culinarie sono legate al cao lầu.
Secondo una delle storie più famose, per impastare la pasta si utilizzava l'acqua dell'antico pozzo Ba Lễ (giếng Bá Lễ) a Hội An.
Si ritiene inoltre che il riso venisse messo a bagno in acqua alcalina ottenuta dalla cenere di piante locali. Alcuni racconti menzionano la cenere di alberi delle isole Cù Lao Chàm (Cù Lao Chàm).
Questo trattamento poteva influenzare il colore e l'elasticità dei noodle. Tuttavia, oggi i diversi produttori utilizzano tecnologie proprie, e le storie su un'unica fonte d'acqua corretta sono viste più come parte della leggenda gastronomica di Hội An.
Come si preparano i noodle
Il processo tradizionale è piuttosto complesso e richiede molto tempo.
Le fasi principali sono:
- il riso viene lavato accuratamente;
- messo a bagno in acqua;
- macinato fino a ottenere farina o una massa liquida;
- impastato per ottenere un impasto denso;
- l'impasto viene cotto a vapore più volte;
- steso;
- tagliato in strisce spesse;
- cotto nuovamente a vapore;
- asciugato leggermente prima dell'uso.
Grazie alla cottura a vapore ripetuta, i noodle rimangono compatti e non si sfaldano nella ciotola.
In casa vengono quasi sempre sostituiti da noodle pronti, poiché la tecnologia tradizionale richiede attrezzature speciali ed esperienza.
Quale maiale viene utilizzato
La parte di carne del piatto viene solitamente preparata con maiale thịt heo.
Più comunemente si usa:
- pancetta di maiale ba chỉ;
- spalla;
- coppa di maiale;
- carne con una piccola quantità di grasso.
Il maiale viene marinato in salsa di pesce o di soia, zucchero, aglio e spezie. Successivamente viene brasato o saltato fino a renderlo tenero.
La carne cotta viene tagliata a fettine sottili e disposta sopra i noodle.
Maiale xá xíu
Nel menu si può incontrare il nome thịt xíu o xá xíu.
Si tratta di maiale preparato in una marinata agrodolce con un pronunciato aroma di spezie. Alla vista può ricordare il maiale char siu cinese.
La carne ha una superficie scura e caramellizzata e un interno tenero. Il sugo avanzato dalla cottura viene utilizzato per condire i noodle.
È proprio questa influenza della cucina cinese a essere spesso associata alla storia del cao lầu come piatto di un antico porto commerciale internazionale.
La salsa per il cao lầu
La salsa è chiamata semplicemente nước sốt — intingolo o salsa.
Viene preparata utilizzando il liquido rimasto dalla brasatura del maiale. La composizione può includere:
- fondo di cottura della carne;
- salsa di pesce nước mắm;
- salsa di soia nước tương;
- zucchero;
- aglio;
- pepe;
- scalogno;
- spezie;
- una piccola quantità di brodo.
La salsa deve essere concentrata, leggermente dolce e salata.
Nella ciotola se ne versano solo pochi cucchiai. Se c'è troppo liquido, i noodle perdono consistenza e il piatto inizia a sembrare una normale zuppa.
Erbe fresche
Al cao lầu si aggiungono erbe chiamate rau sống.
A Hội An sono particolarmente apprezzate le erbe del villaggio di Trà Quế, situato non lontano dalla città. Questa zona è nota per la coltivazione di erbe aromatiche e verdure.
La porzione può includere:
- insalata verde xà lách;
- menta;
- coriandolo;
- basilico;
- perilla tía tô;
- melissa vietnamita kinh giới;
- cipollotto;
- germogli di soia giá đỗ.
Le erbe conferiscono freschezza al piatto e bilanciano la grassezza del maiale.
Germogli di soia
I germogli di soia sono chiamati giá đỗ.
Possono essere usati crudi o leggermente sbollentati. I germogli mantengono la croccantezza e rendono la consistenza del piatto più varia.
In alcuni locali vengono messi sul fondo della ciotola, aggiungendo sopra i noodle caldi e la carne. In questo modo i germogli si ammorbidiscono leggermente senza perdere elasticità.
Croccanti pezzetti di pasta
Uno dei componenti caratteristici del cao lầu sono i croccanti pezzetti di pasta fritta o al forno.
Possono essere chiamati:
- tép cao lầu chiên;
- bánh đa;
- bánh phở khô chiên;
- noodle cao lầu croccanti.
Spesso si usano gli scarti dello stesso impasto con cui si fanno i noodle. Vengono fritte fino a doratura e posizionate in cima.
Questi pezzetti aggiungono croccantezza al piatto, contrastando con la tenerezza del maiale e l'elasticità dei noodle.
Varianti del cao lầu
Il piatto non ha una classificazione unica e rigida. Le varianti differiscono per il tipo di carne, il metodo di servizio e gli ingredienti aggiuntivi.
Cao lầu classico
Cao lầu thịt heo è la versione classica con maiale.
La porzione comprende:
- noodle cao lầu;
- maiale brasato o al forno;
- erbe;
- germogli di soia;
- croccanti pezzetti di pasta;
- salsa di carne.
Nei menu questo piatto viene indicato il più delle volte semplicemente come cao lầu.
Cao lầu xá xíu
Cao lầu xá xíu (cao lầu xá xíu) è preparato con maiale in stile char siu.
La carne si distingue per una marinata dolciastra, una crosticina scura e un aroma di spezie più marcato.
In alcuni locali questo è il modo abituale di cucinare il maiale per il cao lầu e non una variante separata. In altri menu il nome viene specificato appositamente.
Cao lầu con pollo
Cao lầu gà è una versione moderna con pollo.
La parola gà significa "pollo".
La carne di pollo viene lessata, cotta al forno o saltata, quindi tagliata a pezzi. La salsa è solitamente più leggera rispetto alla versione con maiale.
Questa opzione non è considerata classica, ma si trova nei caffè turistici e nei ristoranti moderni.
Cao lầu con manzo
Cao lầu bò è preparato con manzo.
La parola bò significa "manzo".
La carne viene saltata velocemente o stufata con le spezie. Il sapore risulta più ricco e meno dolce rispetto al maiale tradizionale.
Anche questa è una rivisitazione moderna.
Cao lầu con gamberi
Cao lầu tôm è la versione con gamberi.
La parola tôm significa "gambero".
I gamberi vengono saltati con aglio e spezie, quindi serviti con noodle ed erbe. A volte vengono abbinati al maiale.
Questa opzione si trova nei ristoranti specializzati in frutti di mare.
Cao lầu con frutti di mare
Cao lầu hải sản è preparato con frutti di mare.
Le parole hải sản significano "frutti di mare".
La composizione può includere:
- gamberi;
- calamari;
- pesce;
- molluschi;
- polpo.
Questa versione non è tradizionale, ma si incontra nei ristoranti costieri di Hội An e Đà Nẵng.
Cao lầu vegetariano
Cao lầu chay è la versione vegetariana.
La parola chay significa "vegetariano" o "di magro".
Il maiale viene sostituito da:
- tofu;
- funghi;
- seitan;
- verdure saltate;
- medaglioni vegetali.
La salsa è a base di salsa di soia, brodo di funghi e spezie.
I vegani rigorosi dovrebbero verificare gli ingredienti di noodle e salsa, poiché alcuni locali potrebbero utilizzare salsa di pesce o brodo di carne.
Cao lầu khô
A volte si può incontrare il nome cao lầu khô.
La parola khô significa "asciutto".
Ciò sottolinea che il piatto viene servito quasi senza liquido, solo con una piccola quantità di salsa densa. Tuttavia, il cao lầu classico è già di per sé un piatto piuttosto asciutto, quindi questo nome non viene usato ovunque.
Cao lầu đặc biệt
Cao lầu đặc biệt è una porzione speciale o abbondante.
La parola đặc biệt significa "speciale".
In questa ciotola possono essere aggiunti:
- più maiale;
- diversi tipi di carne;
- un uovo;
- pezzi croccanti extra;
- più erbe;
- frutti di mare.
La composizione varia a seconda del locale.
Cao lầu con uovo
Cao lầu trứng è la versione con uovo.
La parola trứng significa "uovo".
Nella ciotola possono aggiungere:
- uovo sodo;
- uovo marinato;
- uovo fritto;
- uova di quaglia.
Si tratta di un'aggiunta moderna e non di una parte obbligatoria della portata classica.
Come mangiare correttamente il cao lầu
Prima di mangiare, il piatto va mescolato bene.
La salsa si trova sul fondo della ciotola, quindi è importante sollevare i noodle per distribuirla tra tutti gli ingredienti.
Un ordine comodo:
- aggiungere un po' di peperoncino o lime a piacere;
- mescolare i noodle con la salsa;
- unire carne, erbe e germogli;
- lasciare parte dei pezzetti croccanti in cima;
- mangiare noodle e carne con le bacchette.
Non bisogna aspettare troppo a lungo dopo il servizio. Se i noodle rimangono troppo a lungo nella salsa, perdono gradualmente consistenza e i pezzi croccanti cedono.
È meglio assaggiare prima il piatto senza condimenti aggiuntivi. La salsa potrebbe essere già abbastanza salata e dolce.
Quali condimenti vengono serviti
Sul tavolo possono esserci:
- peperoncino fresco ớt;
- salsa di chili tương ớt;
- salsa di pesce nước mắm;
- salsa di soia nước tương;
- lime;
- aglio marinato;
- pepe nero.
La salsa di chili di Hội An può essere piuttosto piccante e leggermente dolce. È meglio aggiungerla in piccole porzioni.
In cosa il cao lầu differisce dal mì Quảng
Il cao lầu viene spesso paragonato a un altro piatto del Vietnam centrale: il mì Quảng (mì Quảng).
Entrambi i piatti vengono serviti con noodle, erbe, poco liquido e guarnizioni croccanti. Tuttavia, ci sono importanti differenze tra loro.
Cao lầu:
- è legato principalmente a Hội An;
- è preparato con speciali noodle di riso compatti;
- viene solitamente servito con maiale;
- contiene pochissima salsa densa;
- si distingue per i caratteristici pezzetti di pasta croccanti.
Mì Quảng:
- è legato alla provincia di Quảng Nam;
- è preparato con noodle larghi;
- può includere pollo, gamberi, maiale o pesce;
- contiene più brodo;
- viene spesso servito con arachidi e cracker di riso.
La differenza principale sta nella consistenza dei noodle e nella composizione della salsa.
In cosa il cao lầu differisce dal bún thịt nướng
Il bún thịt nướng (bún thịt nướng) consiste in vermicelli di riso con maiale alla griglia.
In questo piatto si usano sottili vermicelli bianchi, mentre i noodle del cao lầu sono più spessi e compatti.
Inoltre:
- nel bún thịt nướng la carne è solitamente grigliata;
- nel cao lầu il maiale è più spesso brasato o al forno;
- il bún thịt nướng viene condito con salsa di pesce;
- il cao lầu viene servito con un intingolo di carne concentrato;
- nel cao lầu sono sempre presenti pezzetti di pasta croccanti.
Come ordinare il cao lầu
Nel menu si possono incontrare i seguenti nomi:
- cao lầu — cao lầu classico;
- cao lầu thịt heo — cao lầu con maiale;
- cao lầu xá xíu — cao lầu con maiale in marinata agrodolce e spezie;
- cao lầu gà — cao lầu con pollo;
- cao lầu bò — cao lầu con manzo;
- cao lầu tôm — cao lầu con gamberi;
- cao lầu hải sản — cao lầu con frutti di mare;
- cao lầu chay — cao lầu vegetariano;
- cao lầu đặc biệt — porzione speciale;
- thêm thịt — aggiungere carne;
- thêm rau — aggiungere erbe;
- thêm mì — aggiungere noodle;
- không cay — non piccante;
- ít cay — poco piccante;
- không thịt — senza carne.
La frase một tô cao lầu significa "una ciotola di cao lầu".
Nella lingua vietnamita i toni sono importanti, quindi è più semplice mostrare il nome sul menu o sullo schermo del telefono.
Quando è meglio mangiare il cao lầu
Il cao lầu può essere consumato a colazione, pranzo o cena.
A Hội An viene servito nei bar di strada, nei mercati, nelle trattorie a gestione familiare e nei ristoranti della Città Vecchia.
Durante il giorno il piatto è comodo da ordinare come pranzo leggero ma sostanzioso. La sera il cao lầu è perfetto dopo una passeggiata nel centro storico.
Poiché i noodle e le aggiunte croccanti perdono rapidamente consistenza, è meglio scegliere locali in cui il piatto viene preparato in piccole porzioni e ordinato attivamente dai residenti locali.
Dove è meglio provare il cao lầu
Il luogo principale per scoprire il piatto rimane Hội An.
Il cao lầu si trova:
- al mercato centrale;
- nei vecchi caffè di famiglia;
- nei locali della Città Vecchia;
- nelle piccole tavole calde fuori dal centro turistico;
- nei ristoranti con cucina della provincia di Quảng Nam.
Nella scelta del locale vale la pena prestare attenzione ad alcuni dettagli:
- i noodle sembrano compatti e non appiccicati;
- c'è poco liquido nella ciotola;
- il maiale viene tagliato subito prima di essere servito;
- le erbe sono fresche;
- i germogli di soia sono croccanti;
- i pezzetti di pasta fritta non sono mollicci;
- il piatto è preparato in piccoli lotti.
Se nella ciotola c'è molto brodo e i noodle ricordano dei normali vermicelli, potrebbe trattarsi di una versione semplificata.
Cosa deve considerare un turista
Il cao lầu classico contiene solitamente maiale, salsa di pesce o di soia e una grande quantità di erbe fresche.
Le persone con allergia alla soia dovrebbero verificare gli ingredienti della marinata e della salsa.
La versione vegetariana può contenere salsa di pesce se il locale non è specializzato esclusivamente in cucina vegetale.
Il piatto in sé di solito non è molto piccante. Il peperoncino e la salsa piccante vengono spesso serviti a parte.
Le erbe fresche e i germogli di soia potrebbero non subire trattamenti termici. È consigliabile scegliere locali con un buon flusso di clienti e una presentazione curata.
Alcune versioni moderne contengono gamberi, calamari o altri frutti di mare, quindi in caso di allergie la composizione va verificata separatamente.
Perché vale la pena provare il cao lầu
Il cao lầu è un piatto che è difficile separare dall'atmosfera di Hội An.
I suoi noodle compatti, il maiale dolciastro, le erbe fresche e i croccanti pezzetti di pasta riflettono la fusione di tradizioni culinarie dell'antico porto commerciale.
In un'unica ciotola si uniscono la tenerezza della carne, l'elasticità dei noodle, la freschezza delle erbe e la ricchezza della salsa scura. Il piatto risulta sostanzioso ma non eccessivamente pesante.
Per un primo assaggio è meglio scegliere il classico cao lầu con maiale (cao lầu thịt heo). Prima di mangiarlo va mescolato bene, senza però aggiungere troppa salsa o peperoncino per preservare il sapore caratteristico dei noodle.