Wat is mi Quang

De naam van het gerecht bestaat uit twee delen:

• mi (mì) — noedels;
• Quảng — een verkorte aanduiding van de regio Quang Nam.

Mi Quang kan worden vertaald als "noedels op Quang Nam-wijze".

Ondanks het woord mì wordt voor het klassieke gerecht meestal rijstnoedels gebruikt in plaats van tarwenoedels. Ze zijn breed, plat en hebben meestal een witte of gele kleur.

In een kom mi Quang vind je doorgaans:

• noedels;
• vlees, vis of zeevruchten;
• een beetje geconcentreerde bouillon;
• verse kruiden;
• taugé;
• fijngehakte pinda's;
• een rijstcracker;
• ui en specerijen.

Waarin verschilt mi Quang van soep

Mi Quang wordt geserveerd in een diepe kom, maar de bouillon mag de noedels niet volledig bedekken.

Meestal wordt er slechts een paar eetlepels vloeistof toegevoegd. Dit blijft op de bodem liggen en dient meer als een rijke jus dan als een volwaardige soepbouillon.

Voor het eten worden de noedels gemengd met het vlees, de kruiden en de saus. Hierdoor neemt elke sliert het aroma van de specerijen en de vleessappen op.

Als er te veel vloeistof in de kom zit, verliest het gerecht zijn karakteristieke textuur en begint het op een gewone noedelsoep te lijken.

Welke noedels worden gebruikt

De noedels worden soi mi Quang (sợi mì Quảng) genoemd — "draden van mi Quang".

Ze kenmerken zich door de volgende eigenschappen:

• breed;
• plat;
• zacht, maar niet kapotgekookt;
• licht veerkrachtig;
• houden de saus goed vast.

De noedels worden gemaakt van rijstmeel. Het beslag wordt in een dunne laag uitgespreid, gestoomd en vervolgens in brede reepjes gesneden.

Soms wordt er kurkuma aan het beslag toegevoegd, waardoor de noedels geel kleuren. In andere zaken gebruikt men witte noedels en wordt de kleur van het gerecht bepaald door de bouillon zelf.

Waarom zijn de noedels geel

De gele tint van de noedels of de saus is vaak afkomstig van kurkuma nghe (nghệ).

Het wordt toegevoegd aan het beslag, de marinade of de olie waarin het vlees wordt gebakken. Kurkuma geeft het gerecht een warme kleur en een licht aardse smaak.

In sommige versies wordt de kleur ook verkregen door annatto-zaadolie dầu điều.

Felgele noedels zijn geen verplicht kenmerk van authentieke mi Quang. In verschillende delen van de provincie Quang Nam komen zowel witte als gele varianten voor.

Hoe wordt de bouillon gemaakt

De bouillon voor mi Quang moet geconcentreerd zijn. Hij wordt in kleine hoeveelheden bereid, vaak tegelijk met het vlees.

De ingrediënten kunnen bestaan uit:

• varkens- of kippenbotten;
• vleessap;
• garnalenbouillon;
• vissaus nuoc mam (nước mắm);
• kurkuma;
• knoflook;
• sjalotten;
• chili;
• suiker;
• zwarte peper;
• annatolie;
• pinda- of plantaardige olie.

Het vlees wordt eerst gemarineerd en gebakken, waarna er water of bouillon aan wordt toegevoegd om het gaar te stoven. Het resulterende vocht wordt gebruikt om de noedels op op smaak te brengen.

De smaak moet rijk, zoutig, licht zoet en kruidig zijn.

Verse kruiden

Bij mi Quang worden altijd kruiden geserveerd, bekend als rau song (rau sống).

Dit pakket kan het volgende bevatten:

• kropsla sa lat (xà lách);
• munt;
• koriander;
• basilicum;
• perilla tia to (tía tô);
• Vietnamese citroenmelisse kinh gioi (kinh giới);
• lente-ui;
• taugé gia do (giá đỗ);
• dungesneden bananenbloem bap chuoi (bắp chuối).

De kruiden worden onderin of bovenop de noedels gelegd. Ze zorgen voor frisheid en brengen de krachtige bouillon in balans.

Pinda's

Fijngehakte geroosterde pinda's worden dau phuong rang (đậu phộng rang) of lac rang (lạc rang) genoemd.

In Midden- en Zuid-Vietnam gebruikt men vaker het woord dau phuong (đậu phộng).

De pinda's worden eroverheen gestrooid. Ze voegen een zoetig aroma en een knapperige textuur toe.

Dit ingrediënt wordt beschouwd als een van de kenmerkende eigenschappen van mi Quang.

Rijstcrackers

Bij het gerecht wordt een rijstcracker geserveerd: banh trang nuong (bánh tráng nướng).

Dit is een dunne rijstkoek die knapperig is gebakken of geroosterd. Deze wordt met de hand in kleine stukjes gebroken en aan de kom toegevoegd.

De cracker kan:

• apart worden gegeten;
• in de bouillon worden gedoopt;
• over de noedels worden gekruimeld;
• worden gebruikt in plaats van een lepel voor vlees en kruiden.

Het voegt een belangrijk contrast toe tussen de zachte noedels en de knapperige elementen.

Welke specerijen worden erbij geserveerd

Op tafel staan doorgaans:

• verse chili ot (ớt);
• chilisaus tuong ot (tương ớt);
• vissaus nuoc mam (nước mắm);
• limoen;
• gemarineerde knoflook;
• zwarte peper;
• extra pinda's.

In sommige gelegenheden wordt groene chili uit Midden-Vietnam geserveerd. Deze kan erg heet zijn, dus het is raadzaam hiermee voorzichtig te zijn.

Varianten van mi Quang

Er zijn talloze versies van het gerecht. Ze verschillen qua hoofdvlees of zeevruchten, de samenstelling van de bouillon en extra ingrediënten.

Mi Quang met kip

Mi Quang ga (mì Quảng gà) is een van de meest voorkomende varianten.

Het woord ga (gà) betekent "kip".

De kip wordt in kleine stukjes gesneden, soms met botten erbij, gemarineerd met vissaus, kurkuma, ui en peper, en vervolgens gestoofd.

De bouillon is rijk maar niet te vet. In de kom kun je aantreffen:

• stukjes kip;
• kwarteleitjes;
• pinda's;
• kruiden;
• rijstcracker.

Kip met bot heeft meer smaak, maar moet wel voorzichtig worden gegeten.

Mi Quang met varkensvlees en garnalen

Mi Quang tom thit (mì Quảng tôm thịt) is de klassieke combinatie van garnalen en varkensvlees.

De woorden:

• tom (tôm) — garnaal;
• thịt (thịt) — vlees.

Meestal gebruikt men plakjes varkensvlees en hele garnalen (met of zonder schaal). De ingrediënten worden samen gestoofd in een gekruide bouillon.

Deze variant combineert de zoetheid van zeevruchten met de rijkdom van varkensvlees.

Mi Quang met varkensvlees

Mi Quang thit heo (mì Quảng thịt heo) wordt bereid met varkensvlees.

Men kan hiervoor het volgende gebruiken:

• buikspek;
• schouder;
• ribben;
• varkensnek;
• vlees met een klein vetrandje.

Het varkensvlees wordt gemarineerd, gebakken en gestoofd. De saus wordt dik en licht zoetig.

Mi Quang met ribbetjes

Mi Quang suon (mì Quảng sườn) is een versie met varkensribbetjes.

Het woord suon (sườn) betekent "ribben".

Het vlees wordt langdurig gestoofd tot het zacht is. De bouillon wordt bijzonder krachtig door de botten.

In de kom kunnen vrij grote stukken rib liggen die makkelijker apart te eten zijn.

Mi Quang met rundvlees

Mi Quang bo (mì Quảng bò) wordt bereid met rundvlees.

Het rundvlees wordt kort gebakken of gestoofd met specerijen. Deze variant heeft een sterkere vleessmaak en kan minder zoet zijn dan de varkensvleesversie.

Hij komt minder vaak voor dan de kip- of garnalen-varkensvleesvariant, maar is populair in moderne eetgelegenheden.

Mi Quang met vis

Mi Quang ca (mì Quảng cá) is de visvariant.

Het woord ca (cá) betekent "vis".

Voor het gerecht wordt zee- of zoetwatervis met stevig vlees gebruikt. Deze wordt gestoofd met kurkuma, uien en specerijen.

In verschillende regio's vind je versies met:

• slangenkopvis;
• tonijn;
• makreel;
• andere lokale vissoorten.

Er kunnen kleine graten in de vis achterblijven, dus eet voorzichtig.

Mi Quang met slangenkopvis

Mi Quang ca loc (mì Quảng cá lóc) wordt gemaakt met slangenkopvis.

Deze zoetwatervis heeft stevig wit vlees en behoudt zijn vorm goed tijdens het stoven.

De bouillon is minder vet dan de vleesvarianten, maar behoudt een rijke smaak dankzij de specerijen en de vissaus.

Mi Quang met paling

Mi Quang luon (mì Quảng lươn) is een versie met paling.

Het woord luon (lươn) betekent "paling".

Paling geeft de saus body en een licht zoete smaak. De vis kan in stukjes worden gestoofd of vooraf worden gebakken.

Deze variant is niet overal te vinden en wordt vaker beschouwd als een regionale of restaurantspecialiteit.

Mi Quang met kikker

Mi Quang ech (mì Quảng ếch) is een populaire moderne variant met kikkerbilletjes.

Het woord ech (ếch) betekent "kikker".

Het kikkervlees wordt gestoofd met kurkuma, citroengras, ui en chili. De textuur doet denken aan kip, maar heeft een zachtere smaak.

Soms worden de noedels en de gestoofde kikker in afzonderlijke kommen geserveerd.

Mi Quang met zeevruchten

Mi Quang hai san (mì Quảng hải sản) wordt bereid met zeevruchten.

Dit kan het volgende bevatten:

• garnalen;
• inktvis;
• vis;
• schelpdieren;
• octopus.

Deze variant kom je met name tegen in Da Nang en toeristische kustgebieden.

Mi Quang met krab

Mi Quang cua (mì Quảng cua) is een versie met krab.

Het woord cua (cua) betekent "krab".

Krabvlees kan op zichzelf worden gebruikt of samen met varkensvlees en garnalen. De saus krijgt hierdoor een zoetere en intensere zeevruchtensmaak.

Mi Quang met ei

Aan verschillende versies van het gerecht kan het volgende worden toegevoegd:

• kippenei trung ga (trứng gà);
• kwarteleitjes trung cut (trứng cút).

Het ei is geen verplichte basis voor een aparte variant, maar maakt vaak deel uit van een volledige portie.

Kwarteleitjes worden gekookt en meegegist met het vlees zodat ze de smaak van de saus opnemen.

Complete mi Quang

Mi Quang thap cam (mì Quảng thập cẩm) is een gemengde portie met meerdere soorten vlees of zeevruchten.

De woorden thap cam (thập cẩm) betekenen "assortiment".

In de kom kan zich bevinden:

• kip;
• varkensvlees;
• garnalen;
• ei;
• Vietnamese vleesworst;
• ribbetjes.

De samenstelling hangt af van de eetgelegenheid.

Speciale portie

Mi Quang dac biet (mì Quảng đặc biệt) is een speciale of vergrote portie.

Het woord dac biet (đặc biệt) betekent "speciaal".

Deze kan meer vlees, meerdere soorten vulling, extra eieren en een grote rijstcracker bevatten.

Vegetarische mi Quang

Mi Quang chay (mì Quảng chay) is de vegetarische versie.

Het woord chay (chay) betekent "vegetarisch" of "voor de vastendag".

Vlees en zeevruchten worden vervangen door:

• tofu;
• paddenstoelen;
• groenten;
• seitan;
• vegetarische balletjes.

De bouillon wordt getrokken van paddenstoelen, groenten en sojasaus.

Strikte veganisten doen er verستان aan te controleren of er vissaus, eieren of dierlijke bouillon is gebruikt.

Droge mi Quang

Soms kom je de naam mi Quang kho (mì Quảng khô) tegen.

Het woord kho (kho) betekent "droog".

Aan een dergelijke portie wordt heel weinig vloeistof toegevoegd, of de saus wordt apart geserveerd. Aangezien klassieke mi Quang echter sowieso weinig bouillon bevat, kan de grens tussen de normale en droge versie vaag zijn.

Hoe eet je mi Quang op de juiste manier

Voor het eten moet het gerecht grondig worden doorgemengd.

De saus bevindt zich op de bodem van de kom, terwijl de kruiden en pinda's erbovenop kunnen liggen. Na het mengen zijn de noedels gelijkmatig bedekt met bouillon.

Handige volgorde:

1. proef een beetje van de bouillon;
2. voeg limoensap toe naar smaak;
3. voeg verse chili of chilisaus toe;
4. breek de rijstcracker;
5. voeg een deel van de cracker toe aan de kom;
6. meng de noedels goed door;
7. eet met stokjes en combineer noedels, vlees en kruiden.

Voeg niet meteen te veel vissaus toe; de bouillon kan al zout genoeg zijn.

Een deel van de cracker kun je het beste droog houden om de knapperigheid tot het einde van de maaltijd te behouden.

Waarin verschilt mi Quang van cao lau

Mi Quang wordt vaak vergeleken met cao lau (cao lầu), aangezien beide gerechten uit Midden-Vietnam komen en weinig vloeistof bevatten.

De belangrijkste verschillen:

Mi Quang:

• verbonden met de hele provincie Quang Nam en Da Nang;
• bereid met brede rijstnoedels;
• kan kip, varkensvlees, garnalen, vis en andere producten bevatten;
• bevat een beetje geconcentreerde bouillon;
• geserveerd met pinda's;
• vergezeld van een rijstcracker.

Cao lau:

• vooral verbonden met Hoi An;
• bereid met vastere en stevigere speciale noedels;
• wordt meestal geserveerd met varkensvlees;
• bevat een donkere vleessaus;
• bevat knapperige deegstukjes;
• wordt doorgaans niet overstrooid met een grote hoeveelheid pinda's.

Waarin verschilt mi Quang van bun bo Hue

Bun Bo Hue (bún bò Huế) is een volwaardige, pittige soep met veel bouillon.

In mi Quang zit beduidend minder vloeistof.

Daarnaast:

• gebruikt men in bun bo Hue ronde, dikke noedels;
• in mi Quang brede, platte;
• heeft bun bo Hue een uitgesproken citroengrasaroma;
• wordt mi Quang vaak bereid met kip, garnalen of vis;
• worden er aan mi Quang pinda's en een rijstcracker toegevoegd.

Hoe bestel je mi Quang

Op het menu kun je de volgende namen tegenkomen:

• mì Quảng — mi Quang;
• mì Quảng gà — met kip;
• mì Quảng tôm thịt — met garnalen en varkensvlees;
• mì Quảng thịt heo — met varkensvlees;
• mì Quảng sườn — met varkensribbetjes;
• mì Quảng bò — met rundvlees;
• mì Quảng cá — met vis;
• mì Quảng cá lóc — met slangenkopvis;
• mì Quảng ếch — met kikker;
• mì Quảng hải sản — met zeevruchten;
• mì Quảng thập cẩm — gemengde portie;
• mì Quảng đặc biệt — speciale portie;
• mì Quảng chay — vegetarische versie;
• không cay — niet pittig;
• ít cay — licht pittig;
• không đậu phộng — zonder pinda's;
• thêm rau — extra kruiden;
• thêm mì — extra noedels;
• thêm bánh tráng — extra rijstcracker.

De zin mot to mi Quang (một tô mì Quảng) betekent "één kom mi Quang".

Wanneer kun je mi Quang het beste eten

Het gerecht wordt gegeten als ontbijt, lunch en diner.

's Ochtends wordt het geserveerd in kleine familierestaurants. Tijdens de lunch kiest men mi Quang als een vullende maar niet te zware maaltijd. 's Avonds is het gemakkelijk te vinden op markten en in restaurants in Midden-Vietnam.

Het is het beste om te komen tijdens piekuren, wanneer de noedels, kruiden en het vlees niet lang van tevoren klaarstaan.

Waar kun je mi Quang het beste proberen

De beste regio's om kennis te maken met het gerecht:

• Quang Nam (Quảng Nam);
• Da Nang (Đà Nẵng);
• Hoi An (Hội An);
• steden en dorpen in Midden-Vietnam.

In een goede gelegenheid:

• blijven de noedels veerkrachtig;
• is er weinig bouillon;
• zien de kruiden er fris uit;
• blijven de pinda's knapperig;
• is de rijstcracker niet zacht geworden;
• is het vlees mals;
• is de smaak rijk, maar niet te zout;
• wordt het gerecht veel besteld door de lokale bevolking.

Als de kom volledig gevuld is met vloeistof, kan dit een aangepaste versie zijn.

Waar moet een toerist rekening mee houden

Klassieke mi Quang kan varkensvlees, kip, garnalen, vis, eieren, pinda's en vissaus bevatten.

Mensen met een pinda-allergie moeten vooraf zeggen:

Không đậu phộng — zonder pinda's.

Bij een allergie voor zeevruchten moet niet alleen de vulling, maar ook de bouillonbasis worden gecontroleerd.

In varianten met kip, vis en ribbetjes kunnen kleine botjes of graten voorkomen.

Verse kruiden en taugé ondergaan vaak geen warmtebehandeling, dus het is beter om plekken te kiezen met een hoge doorloop en een schone keuken.

Het gerecht zelf is meestal matig pittig, maar de chilisaus in Midden-Vietnam kan erg heet zijn.

Waarom je mi Quang moet proberen

Mi Quang brengt het karakter van de Midden-Vietnamese keuken goed over: levendig, kruidig en opgebouwd rond een combinatie van verschillende texturen.

In één kom komen zachte noedels, geconcentreerde bouillon, sappig vlees of zeevruchten, verse kruiden, knapperige pinda's en een rijstcracker samen.

Voor een eerste kennismaking kies je het beste mi Quang met kip (mì Quảng gà) of de klassieke combinatie van garnalen en varkensvlees mì Quảng tôm thịt. Meng het gerecht voor het eten goed door, maar laat een deel van de rijstcracker droog om de knapperigheid te behouden.