Mi Quang

Qu'est-ce que le mi Quang

Le nom du plat se compose de deux parties :

mì — nouilles ;
Quảng — référence abrégée à la région de Quang Nam.

Mi Quang peut se traduire par « nouilles à la mode de Quang Nam ».

Malgré le mot mì, la recette classique utilise généralement des nouilles de riz plutôt que des nouilles de blé. Elles sont larges, plates et le plus souvent de couleur blanche ou jaune.

Un bol de mi Quang contient généralement :

des nouilles ;
de la viande, du poisson ou des fruits de mer ;
un peu de bouillon concentré ;
des herbes fraîches ;
des pousses de soja ;
des cacahuètes concassées ;
une galette de riz ;
des oignons et des épices.

En quoi le mi Quang diffère-t-il d'une soupe

Le mi Quang est servi dans un bol profond, mais le bouillon ne doit pas entièrement recouvrir les nouilles.

On n'ajoute généralement que quelques cuillères de liquide. Il reste au fond et sert davantage de sauce riche que de véritable bouillon de soupe.

Avant de déguster, les nouilles sont mélangées avec la viande, les herbes et la sauce. Ainsi, chaque brin absorbe les arômes des épices et du jus de viande.

S'il y a trop de liquide dans le bol, le plat risque de perdre sa texture caractéristique et de ressembler à une soupe de nouilles ordinaire.

Quel type de nouilles est utilisé

Les nouilles sont appelées sợi mì Quảng — « fils de mi Quang ».

Elles se distinguent par les caractéristiques suivantes :

larges ;
plates ;
tendres, mais pas trop cuites ;
légèrement fermes ;
retiennent bien la sauce.

Ces nouilles sont préparées à partir de farine de riz. La pâte est étalée en une fine couche, cuite à la vapeur, puis coupée en de larges lanières.

Parfois, du curcuma est ajouté à la pâte, ce qui donne aux nouilles une couleur jaune. Dans d'autres établissements, on utilise des nouilles blanches et c'est le bouillon qui donne sa couleur au plat.

Pourquoi les nouilles sont-elles jaunes

La teinte jaune des nouilles ou de la sauce provient souvent du curcuma nghệ.

Il est incorporé à la pâte, à la marinade ou à l'huile pour faire sauter la viande. Le curcuma confère au plat une couleur chaleureuse et un léger arôme terreux.

Dans certaines versions, la couleur est également obtenue grâce à de l'huile de rocou dầu điều.

Des nouilles d'un jaune éclatant ne sont pas indispensables pour un bon mi Quang. Dans différentes régions de la province de Quang Nam, on trouve des versions aussi bien blanches que jaunes.

Comment le bouillon est-il préparé

Le bouillon du mi Quang doit être concentré. Il est préparé en petite quantité, souvent en même temps que la viande.

Il peut inclure :

des os de porc ou de poulet ;
du jus de viande ;
un bouillon de crevettes ;
de la sauce de poisson nước mắm ;
du curcuma ;
de l'ail ;
des échalotes ;
du piment ;
du sucre ;
du poivre noir ;
de l'huile de rocou ;
de l'huile d'arachide ou végétale.

La viande est d'abord marinée et sautée, puis on ajoute de l'eau ou du bouillon avant de laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Le liquide obtenu est utilisé pour assaisonner les nouilles.

Le goût doit être riche, salé, légèrement sucré et épicé.

Herbes fraîches

Le mi Quang est systématiquement servi avec des herbes rau sống.

L'assortiment peut comprendre :

de la laitue xà lách ;
de la menthe ;
de la coriandre ;
du basilic ;
de la perilla tía tô ;
de la mélisse vietnamienne kinh giới ;
des oignons verts ;
des pousses de soja giá đỗ ;
de la fleur de bananier finement tranchée bắp chuối.

Les herbes sont disposées au fond ou sur le dessus des nouilles. Elles apportent de la fraîcheur et équilibrent la richesse du bouillon.

Cacahuètes

Les cacahuètes grillées et concassées sont appelées đậu phộng rang ou lạc rang.

Dans le centre et le sud du Viêt Nam, on utilise plus volontiers le mot đậu phộng.

Les cacahuètes sont saupoudrées sur le plat. Elles apportent un arôme légèrement sucré et une texture croustillante.

Cet ingrédient est considéré comme l'une des marques de fabrique du mi Quang.

Galettes de riz

Le plat est accompagné d'une galette de riz croustillante bánh tráng nướng.

Il s'agit d'une fine crêpe de riz grillée jusqu'à devenir croustillante. On la casse à la main pour l'ajouter au bol en petits morceaux.

La galette peut être :

mangée nature ;
trempée dans le bouillon ;
émiettée sur les nouilles ;
utilisée comme cuillère pour la viande et les herbes.

Elle apporte un contraste de texture indispensable entre les nouilles moelleuses et les éléments croustillants.

Condiments servis à table

On trouve généralement sur la table :

du piment frais ớt ;
de la sauce pimentée tương ớt ;
de la sauce de poisson nước mắm ;
du citron vert ;
de l'ail mariné ;
du poivre noir ;
un supplément de cacahuètes.

Certains établissements servent du piment vert du centre du Viêt Nam. Il peut être très fort, il est donc conseillé de l'ajouter avec parcimonie.

Variétés de mi Quang

Il existe de nombreuses versions de ce plat. Elles se distinguent par la viande ou les fruits de mer principaux, la composition du bouillon et les ingrédients supplémentaires.

Mi Quang au poulet

Mì Quảng gà est l'une des variantes les plus répandues.

Le mot gà signifie « poulet ».

Le poulet est coupé en petits morceaux, parfois avec les os, mariné dans de la sauce de poisson, du curcuma, des oignons et du poivre, puis mijoté.

Le bouillon est riche mais pas trop gras. Le bol peut contenir :

des morceaux de poulet ;
des œufs de caille ;
des cacahuètes ;
des herbes ;
une galette de riz.

Le poulet avec os a plus de goût, mais demande un peu d'attention lors de la dégustation.

Mi Quang au porc et aux crevettes

Mì Quảng tôm thịt est l'association classique des crevettes et du porc.

Les mots :

tôm — crevette ;
thịt — viande.

On utilise généralement des tranches de porc et des crevettes entières, décortiquées ou non. Les ingrédients mijotent ensemble dans un bouillon épicé.

Cette version marie la douceur des fruits de mer et la richesse du porc.

Mi Quang au porc

Mì Quảng thịt heo est préparé avec du porc.

Les morceaux suivants peuvent être utilisés :

poitrine ;
épaule ;
côtes ;
échine de porc ;
viande légèrement persillée.

Le porc est mariné, sauté puis mijoté. La sauce est épaisse et légèrement sucrée.

Mi Quang aux côtes de porc

Mì Quảng sườn est une variante à base de côtes de porc.

Le mot sườn signifie « côtes ».

La viande mijote longuement jusqu'à devenir tendre. Le bouillon est particulièrement savoureux grâce aux os.

Le bol peut contenir de gros morceaux de côtes qu'il est plus pratique de manger à part.

Mi Quang au bœuf

Mì Quảng bò est préparé avec du bœuf.

Le bœuf est rapidement saisi ou mijoté avec des épices. Cette version a un goût de viande plus prononcé et peut être moins sucrée que la version au porc.

Elle est moins courante que le mi Quang au poulet ou aux crevettes et au porc, mais reste populaire dans les cafés modernes.

Mi Quang au poisson

Mì Quảng cá est une déclinaison au poisson.

Le mot cá signifie « poisson ».

On utilise du poisson de mer ou d'eau douce à chair ferme, mijoté avec du curcuma, des oignons et des épices.

Selon les régions, on trouve des versions avec :

du poisson-tête-de-serpent ;
du thon ;
du maquereau ;
d'autres poissons locaux.

Le poisson peut contenir de petites arêtes, il convient donc de le manger avec précaution.

Mi Quang au poisson-tête-de-serpent

Mì Quảng cá lóc est préparé avec du poisson-tête-de-serpent.

Ce poisson d'eau douce a une chair blanche et ferme qui conserve bien sa forme après cuisson.

Le bouillon est moins gras que les versions à la viande, mais garde un goût intense grâce aux épices et à la sauce de poisson.

Mi Quang à l'anguille

Mì Quảng lươn est une version à l'anguille.

Le mot lươn signifie « anguille ».

L'anguille apporte de la consistance et une saveur légèrement sucrée à la sauce. Elle peut être mijotée en morceaux ou préalablement sautée.

Cette variante n'est pas universelle et relève plutôt d'une spécialité régionale ou de restaurant.

Mi Quang à la grenouille

Mì Quảng ếch est une spécialité moderne très appréciée, préparée avec des cuisses de grenouille.

Le mot ếch signifie « grenouille ».

La viande de grenouille est mijotée avec du curcuma, de la citronnelle, des oignons et du piment. Sa texture rappelle celle du poulet, en plus délicat.

Parfois, les nouilles et la grenouille mijotée sont servies dans des bols séparés.

Mi Quang aux fruits de mer

Mì Quảng hải sản est préparé avec des fruits de mer.

Il peut inclure :

des crevettes ;
des calamars ;
du poisson ;
des coquillages ;
du poulpe.

Cette version est particulièrement courante à Đà Nẵng et dans les zones touristiques côtières.

Mi Quang au crabe

Mì Quảng cua est une version au crabe.

Le mot cua signifie « crabe ».

La chair de crabe peut être utilisée seule ou combinée avec du porc et des crevettes. La sauce devient alors plus douce et riche en saveurs marines.

Mi Quang avec œuf

Différentes versions du plat peuvent inclure :

un œuf de poule trứng gà ;
des œufs de caille trứng cút.

L'œuf ne constitue pas la base d'une variante à part entière, mais accompagne souvent une portion complète.

Les œufs de caille sont bouillis et mijotés avec la viande pour s'imprégner de la sauce.

Mi Quang complet (mélangé)

Mì Quảng thập cẩm est une portion mixte associant plusieurs types de viandes ou de fruits de mer.

Les mots thập cẩm signifient « assortiment ».

Le bol peut contenir :

du poulet ;
du porc ;
des crevettes ;
un œuf ;
de la charcuterie vietnamienne ;
des côtes.

La composition varie selon les établissements.

Portion spéciale

Mì Quảng đặc biệt désigne une portion spéciale ou généreuse.

Le mot đặc biệt signifie « spécial ».

Elle peut inclure plus de viande, plusieurs types de garnitures, des œufs supplémentaires et une grande galette de riz.

Mi Quang végétarien

Mì Quảng chay est la version végétarienne.

Le mot chay signifie « végétarien » ou « de jeûne ».

La viande et les fruits de mer sont remplacés par :

du tofu ;
des champignons ;
des légumes ;
du seitan ;
des galettes végétales.

Le bouillon est préparé à partir de champignons, de légumes et de sauce soja.

Les végétariens stricts veilleront à vérifier si de la sauce de poisson, des œufs ou du bouillon de viande ont été utilisés.

Mi Quang « sec »

On rencontre parfois l'appellation mì Quảng khô.

Le mot khô signifie « sec ».

Cette portion contient très peu de liquide ou est servie avec la sauce à part. Cependant, le mi Quang classique étant déjà peu généreux en bouillon, la frontière entre version normale et version sèche peut s'avérer subtile.

Comment manger correctement le mi Quang

Avant de déguster, le plat doit être soigneusement mélangé.

La sauce se trouve au fond du bol, tandis que les herbes et les cacahuètes peuvent garnir le dessus. Une fois mélangées, les nouilles s'imprègnent uniformément du bouillon.

Ordre recommandé :

goûter un peu de bouillon ;
ajouter du jus de citron vert selon les goûts ;
incorporer du piment frais ou de la sauce pimentée ;
casser la galette de riz ;
ajouter une partie de la galette dans le bol ;
bien mélanger les nouilles ;
manger avec des baguettes, en associant nouilles, viande et herbes.

Inutile d'ajouter trop de sauce de poisson d'emblée, le bouillon étant souvent déjà bien salé.

Il est préférable de garder une partie de la galette de riz sèche pour conserver le croustillant jusqu'à la fin du repas.

En quoi le mi Quang diffère-t-il du cao lầu

Le mi Quang est souvent comparé au cao lầu, car ces deux plats proviennent du centre du Viêt Nam et contiennent peu de liquide.

Principales différences :

Mi Quang :

associé à l'ensemble de la province de Quang Nam et à Đà Nẵng ;
préparé avec de larges nouilles de riz ;
peut inclure du poulet, du porc, des crevettes, du poisson, etc. ;
contient un peu de bouillon concentré ;
servi avec des cacahuètes ;
accompagné d'une galette de riz.

Cao lầu :

associé avant tout à Hội An ;
préparé avec des nouilles spéciales plus denses et fermes ;
le plus souvent servi avec du porc ;
contient une sauce de viande foncée ;
inclut des morceaux de pâte frits et croustillants ;
n'est généralement pas parsemé d'une grande quantité de cacahuètes.

En quoi le mi Quang diffère-t-il du bún bò Huế

Bún bò Huế est une véritable soupe épicée avec une grande quantité de bouillon.

Le mi Quang contient beaucoup moins de liquide.

De plus :

le bún bò Huế utilise des nouilles rondes et épaisses ;
le mi Quang utilise des nouilles plates et larges ;
le bún bò Huế a un net parfum de citronnelle ;
le mi Quang est souvent préparé avec du poulet, des crevettes ou du poisson ;
le mi Quang s'accompagne de cacahuètes et d'une galette de riz.

Comment commander un mi Quang

Vous pourrez rencontrer les termes suivants sur les menus :

mì Quảng — mi Quang ;
mì Quảng gà — au poulet ;
mì Quảng tôm thịt — aux crevettes et au porc ;
mì Quảng thịt heo — au porc ;
mì Quảng sườn — aux côtes de porc ;
mì Quảng bò — au bœuf ;
mì Quảng cá — au poisson ;
mì Quảng cá lóc — au poisson-tête-de-serpent ;
mì Quảng ếch — à la grenouille ;
mì Quảng hải sản — aux fruits de mer ;
mì Quảng thập cẩm — portion mixte (assortiment) ;
mì Quảng đặc biệt — portion spéciale ;
mì Quảng chay — version végétarienne ;
không cay — pas piquant ;
ít cay — peu piquant ;
không đậu phộng — sans cacahuètes ;
thêm rau — avec des herbes en plus ;
thêm mì — avec des nouilles en plus ;
thêm bánh tráng — avec une galette de riz en plus.

La phrase một tô mì Quảng signifie « un bol de mi Quang ».

Quel est le meilleur moment pour manger du mi Quang

Ce plat se déguste au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner.

Le matin, il est servi dans de petits établissements familiaux. À midi, le mi Quang est apprécié comme un repas nourrissant mais pas trop lourd. Le soir, il est facile d'en trouver dans les marchés et les restaurants du centre du Viêt Nam.

Il est préférable de s'y rendre aux heures de forte affluence, lorsque les nouilles, les herbes et la viande sont fraîchement préparées.

Où goûter le meilleur mi Quang

Les meilleures régions pour découvrir ce plat :

Quảng Nam ;
Đà Nẵng ;
Hội An ;
les villes et villages du centre du Viêt Nam.

Dans un bon établissement :

les nouilles restent fermes ;
le bouillon est peu abondant ;
les herbes ont l'air fraîches ;
les cacahuètes restent croustillantes ;
la galette de riz n'est pas ramollie par l'humidité ;
la viande est tendre ;
le goût est riche, sans être excessivement salé ;
le plat est commandé en quantité par les habitants locaux.

Si le bol est entièrement rempli de liquide, il s'agit probablement d'une version adaptée.

Ce qu'un touriste doit savoir

Le mi Quang classique peut contenir du porc, du poulet, des crevettes, du poisson, des œufs, des cacahuètes et de la sauce de poisson.

Les personnes allergiques aux cacahuètes devront le préciser à l'avance :

Không đậu phộng — sans cacahuètes.

En cas d'allergie aux fruits de mer, il faut vérifier non seulement la garniture, mais aussi la base du bouillon.

Les versions au poulet, au poisson et aux côtes peuvent contenir de petites arêtes.

Les herbes fraîches et les pousses de soja ne sont souvent pas cuites, il est donc recommandé de privilégier les adresses très fréquentées et dotées d'une cuisine propre.

Le plat en lui-même est généralement modérément piquant, mais la sauce au piment dans le centre du Viêt Nam peut s'avérer redoutable.

Pourquoi faut-il goûter le mi Quang

Le mi Quang reflète parfaitement l'esprit de la cuisine du centre du Viêt Nam : vive, épicée et fondée sur le contraste des textures.

Dans un seul bol se réunissent des nouilles moelleuses, un bouillon concentré, de la viande ou des fruits de mer juteux, des herbes fraîches, des cacahuètes croquantes et une galette de riz croustillante.

Pour une première découverte, optez de préférence pour le mi Quang au poulet (mì Quảng gà) ou l'association classique crevettes-porc mi Quảng tôm thịt. Avant de déguster, mélangez bien le plat tout en gardant un morceau de galette de riz au sec pour préserver son croustillant.