Cos'è il mi Quang
Il nome del piatto è composto da due parti:
- mi (mì) — noodles;
- Quảng — indicazione abbreviata della regione di Quang Nam.
Il mi Quang può essere tradotto come "noodles alla maniera di Quang Nam".
Nonostante la parola mì, per la ricetta classica si utilizzano solitamente noodles di riso anziché di frumento. Sono larghi, piatti e il più delle volte di colore bianco o giallo.
In una ciotola di mi Quang si trovano solitamente:
- noodles;
- carne, pesce o frutti di mare;
- un po' di brodo concentrato;
- erbe fresche;
- germogli di soia;
- arachidi sbriciolate;
- un cracker di riso;
- cipolla e spezie.
In cosa differisce il mi Quang da una zuppa
Il mi Quang viene servito in una ciotola profonda, ma il brodo non deve coprire completamente i noodles.
Di solito si aggiungono solo pochi cucchiai di liquido. Esso rimane sul fondo e funge più da salsa ricca che da vero e proprio brodo da zuppa.
Prima di mangiare, i noodles vengono mescolati con la carne, le erbe e la salsa. Di conseguenza, ogni singolo filo assorbe l'aroma delle spezie e dei succhi della carne.
Se nella ciotola c'è troppo liquido, il piatto rischia di perdere la sua consistenza caratteristica e di sembrare una normale zuppa di noodles.
Quali noodles vengono utilizzati
I noodles sono chiamati soi mi Quang (sợi mì Quảng) — "fili di mi Quang".
Si distinguono per le seguenti caratteristiche:
- larghi;
- piatti;
- morbidi, ma non scotti;
- leggermente elastici;
- trattengono bene la salsa.
I noodles sono preparati con farina di riso. L'impasto viene steso in uno strato sottile, cotto al vapore e poi tagliato in strisce larghe.
A volte all'impasto viene aggiunta della curcuma, conferendo ai noodles un colore giallo. In altri locali si usano noodles bianchi e il colore del piatto è dato dal brodo stesso.
Perché i noodles sono gialli
La tonalità gialla dei noodles o della salsa è spesso creata dalla curcuma nghe (nghệ).
Viene aggiunta all'impasto, alla marinata o all'olio per rosolare la carne. La curcuma conferisce al piatto un colore caldo e un leggero aroma terroso.
In alcune versioni il colore si ottiene anche grazie all'olio di semi di annatto dầu điều.
Dei noodles giallo vivo non sono un requisito obbligatorio per un corretto mi Quang. Nelle diverse zone della provincia di Quang Nam si trovano varianti sia bianche che gialle.
Come viene preparato il brodo
Il brodo per il mi Quang deve essere concentrato. Viene preparato in piccole quantità, spesso contemporaneamente alla carne.
Può includere:
- ossa di maiale o di pollo;
- succhi di carne;
- brodo di gamberi;
- salsa di pesce nuoc mam (nước mắm);
- curcuma;
- aglio;
- scalogno;
- peperoncino;
- zucchero;
- pepe nero;
- olio di annatto;
- olio di arachidi o vegetale.
La carne viene prima marinata e rosolata, poi si aggiungono acqua o brodo e si fa stufare fino a cottura. Il liquido ottenuto viene utilizzato per condire i noodles.
Il sapore deve essere ricco, sapido, leggermente dolce e speziato.
Erbe fresche
Al mi Quang vengono rigorosamente abbinate le erbe rau song (rau sống).
Il mazzetto di erbe può comprendere:
- insalata verde sa lat (xà lách);
- menta;
- coriandolo;
- basilico;
- perilla tia to (tía tô);
- melissa vietnamita kinh gioi (kinh giới);
- cipollotto;
- germogli di soia gia do (giá đỗ);
- fiore di banano tagliato sottile bap chuoi (bắp chuối).
Le erbe vengono messe sul fondo o sopra i noodles. Aggiungono freschezza ed bilanciano il brodo ricco.
Arachidi
Le arachidi tostate e sbriciolate si chiamano dau phuong rang (đậu phộng rang) o lac rang (lạc rang).
Nel Vietnam centrale e meridionale si usa più spesso la parola dau phuong (đậu phộng).
Le arachidi vengono cosparse in cima. Aggiungono un aroma dolciastro e una consistenza croccante.
Questo componente è considerato uno dei tratti distintivi del mi Quang.
Cracker di riso
Il piatto è accompagnato da un cracker di riso banh trang nuong (bánh tráng nướng).
Si tratta di una sottile sfoglia di riso tostata o fritta fino a renderla croccante. Viene spezzettata a mano e aggiunta alla ciotola in piccoli pezzi.
Il cracker può essere:
- mangiato da solo;
- inzuppato nel brodo;
- sbriciolato sopra i noodles;
- usato al posto del cucchiaio per la carne e le erbe.
Aggiunge al piatto un importante contrasto tra la morbidezza dei noodles e gli elementi croccanti.
Quali condimenti vengono serviti
Sul tavolo si trovano solitamente:
- peperoncino fresco ot (ớt);
- salsa di peperoncino tuong ot (tương ớt);
- salsa di pesce nuoc mam (nước mắm);
- lime;
- aglio marinato;
- pepe nero;
- arachidi extra.
In alcuni locali viene servito peperoncino verde del Vietnam centrale. Può essere molto piccante, quindi è bene aggiungerlo con cautela.
Varianti di mi Quang
Del piatto esistono numerose versioni. Si differenziano per la carne o i frutti di mare principali, la composizione del brodo e gli ingredienti aggiuntivi.
Mi Quang al pollo
Mi Quang ga (mì Quảng gà) è una delle varietà più diffuse.
La parola ga (gà) significa "pollo".
Il pollo viene tagliato a pezzetti, a volte con l'osso, marinato con salsa di pesce, curcuma, cipolla e pepe, e poi stufato.
Il brodo risulta ricco ma non troppo grasso. Nel piatto possono esserci:
- pezzi di pollo;
- uova di quaglia;
- arachidi;
- erbe;
- cracker di riso.
Il pollo con l'osso ha un sapore più pronunciato, ma va mangiato con attenzione.
Mi Quang con maiale e gamberi
Mi Quang tom thit (mì Quảng tôm thịt) è la classica combinazione di gamberi e maiale.
Le parole:
- tom (tôm) — gambero;
- thịt (thịt) — carne.
Solitamente si usano fette di maiale e gamberi interi, con o senza guscio. Gli ingredienti vengono stufati insieme in un brodo speziato.
Questa variante unisce la dolcezza dei frutti di mare alla ricchezza del maiale.
Mi Quang al maiale
Mi Quang thit heo (mì Quảng thịt heo) viene preparato con il maiale.
Per il piatto si possono usare:
- pancetta;
- spalla;
- costine;
- coppa di maiale;
- carne con una piccola percentuale di grasso.
Il maiale viene marinato, rosolato e stufato. La salsa risulta densa e leggermente dolce.
Mi Quang con costine
Mi Quang suon (mì Quảng sườn) è la versione con costine di maiale.
La parola suon (sườn) significa "costine".
La carne viene stufata a lungo finché diventa tenera. Il brodo risulta particolarmente saporito grazie alle ossa.
Nella ciotola possono trovarsi pezzi di costine piuttosto grandi, che è più comodo mangiare a parte.
Mi Quang al manzo
Mi Quang bo (mì Quảng bò) viene preparato con il manzo.
Il manzo viene scottato rapidamente o stufato con le spezie. Questa variante ha un sapore di carne più marcato e può essere meno dolce rispetto alla versione con il maiale.
Si incontra più raramente rispetto al mi Quang al pollo o con gamberi e maiale, ma è popolare nei locali moderni.
Mi Quang al pesce
Mi Quang ca (mì Quảng cá) è la variante con il pesce.
La parola ca (cá) significa "pesce".
Per il piatto si usa pesce di mare o d'acqua dolce a polpa soda. Viene stufato con curcuma, cipolla e spezie.
In diverse regioni si possono trovare versioni con:
- pesce testaserpe;
- tonno;
- sgombro;
- altro pesce locale.
Nel pesce potrebbero rimanere piccole lische, quindi bisogna fare attenzione.
Mi Quang con pesce testaserpe
Mi Quang ca loc (mì Quảng cá lóc) viene preparato con il pesce testaserpe.
Questo pesce d'acqua dolce ha una polpa bianca e compatta che mantiene bene la forma dopo la stufatura.
Il brodo risulta meno grasso rispetto alle varianti di carne, ma mantiene un sapore intenso grazie alle spezie e alla salsa di pesce.
Mi Quang all'anguilla
Mi Quang luon (mì Quảng lươn) è la versione con l'anguilla.
La parola luon (lươn) significa "anguilla".
L'anguilla dona alla salsa consistenza e un sapore leggermente dolce. Può essere stufata a pezzi o precedentemente rosolata.
Questa variante non si trova ovunque ed è considerata più che altro una specialità regionale o da ristorante.
Mi Quang alla rana
Mi Quang ech (mì Quảng ếch) è una popolare variante moderna con cosce di rana.
La parola ech (ếch) significa "rana".
La carne di rana viene stufata con curcuma, citronella, cipolla e peperoncino. Per consistenza ricorda il pollo, ma ha un sapore più delicato.
A volte i noodles e la rana stufata vengono serviti in ciotole separate.
Mi Quang ai frutti di mare
Mi Quang hai san (mì Quảng hải sản) viene preparato con i frutti di mare.
Può includere:
- gamberi;
- calamari;
- pesce;
- molluschi;
- polpo.
Questa variante si trova soprattutto a Da Nang e nelle zone turistiche costiere.
Mi Quang al granchio
Mi Quang cua (mì Quảng cua) è la versione con il granchio.
La parola cua (cua) significa "granchio".
La polpa di granchio può essere usata da sola o insieme a maiale e gamberi. La salsa risulta più dolce e ricca di sapori di mare.
Mi Quang con uovo
Alle diverse versioni del piatto possono essere aggiunti:
- uovo di gallina trung ga (trứng gà);
- uova di quaglia trung cut (trứng cút).
L'uovo non è una base obbligatoria per una variante a sé stante, ma spesso fa parte di una porzione completa.
Le uova di quaglia vengono bollite e stufate insieme alla carne affinché assorbano il sapore della salsa.
Mi Quang misto
Mi Quang thap cam (mì Quảng thập cẩm) è una porzione mista con vari tipi di carne o frutti di mare.
Le parole thap cam (thập cẩm) significano "assortito".
Nella ciotola ci possono essere:
- pollo;
- maiale;
- gamberi;
- uovo;
- insaccato di carne;
- costine.
La composizione varia a seconda del locale.
Porzione speciale
Mi Quang dac biet (mì Quảng đặc biệt) è una porzione speciale o abbondante.
La parola dac biet (đặc biệt) significa "speciale".
Può includere più carne, diversi tipi di condimento, uova extra e un grande cracker di riso.
Mi Quang vegetariano
Mi Quang chay (mì Quảng chay) è la versione vegetariana.
La parola chay (chay) significa "vegetariano" o "di magro".
Carne e frutti di mare vengono sostituiti da:
- tofu;
- funghi;
- verdure;
- seitan;
- cotolette vegetali.
Il brodo viene preparato con funghi, verdure e salsa di soia.
I vegani rigorosi dovrebbero verificare se siano stati usati salsa di pesce, uova o brodo animale.
Mi Quang asciutto
A volte si può incontrare la denominazione mi Quang kho (mì Quảng khô).
La parola kho (kho) significa "asciutto".
In questo tipo di porzione si aggiunge pochissimo liquido o la salsa viene servita a parte. Tuttavia, il mi Quang classico contiene già di per sé poco brodo, quindi il confine tra la versione normale e quella asciutta può essere labile.
Come mangiare correttamente il mi Quang
Prima di mangiare, il piatto va mescolato con cura.
La salsa si trova sul fondo della ciotola, mentre le erbe e le arachidi possono essere posate in cima. Dopo aver mescolato, i noodles si coprono uniformemente di brodo.
Un ordine comodo:
- assaggiare un po' di brodo;
- aggiungere succo di lime a piacere;
- aggiungere peperoncino fresco o salsa di peperoncino;
- spezzettare il cracker di riso;
- aggiungere una parte del cracker nella ciotola;
- mescolare bene i noodles;
- mangiare con le bacchette, combinando noodles, carne e erbe.
Non bisogna aggiungere subito troppa salsa di pesce. Il brodo potrebbe essere già abbastanza salato.
È meglio lasciare una parte del cracker asciutta per preservare la croccantezza fino alla fine del pasto.
In cosa differisce il mi Quang dal cao lau
Il mi Quang viene spesso paragonato al cao lau (cao lầu), poiché entrambi i piatti provengono dal Vietnam centrale e contengono poco liquido.
Le differenze principali:
Mi Quang:
- legato all'intera provincia di Quang Nam e a Da Nang;
- preparato con noodles di riso larghi;
- può includere pollo, maiale, gamberi, pesce e altri prodotti;
- contiene poco brodo concentrato;
- servito con arachidi;
- accompagnato da un cracker di riso.
Cao lau:
- legato soprattutto a Hoi An;
- preparato con noodles speciali più densi ed elastici;
- servito il più delle volte con maiale;
- contiene una salsa di carne scura;
- include pezzetti di pasta croccanti;
- solitamente non viene cosparso con grandi quantità di arachidi.
In cosa differisce il mi Quang dal bun bo Hue
Bun Bo Hue (bún bò Huế) è una zuppa piccante vera e propria con una grande quantità di brodo.
Nel mi Quang il liquido è notevolmente inferiore.
Inoltre:
- nel bun bo Hue si usano noodles tondi e spessi;
- nel mi Quang noodles larghi e piatti;
- il bun bo Hue ha un marcato aroma di citronella;
- il mi Quang viene spesso preparato con pollo, gamberi o pesce;
- nel mi Quang si aggiungono arachidi e un cracker di riso.
Come ordinare il mi Quang
Nel menu si possono incontrare i seguenti nomi:
- mì Quảng — mi Quang;
- mì Quảng gà — al pollo;
- mì Quảng tôm thịt — con gamberi e maiale;
- mì Quảng thịt heo — al maiale;
- mì Quảng sườn — con costine di maiale;
- mì Quảng bò — al manzo;
- mì Quảng cá — al pesce;
- mì Quảng cá lóc — con pesce testaserpe;
- mì Quảng ếch — alla rana;
- mì Quảng hải sản — ai frutti di mare;
- mì Quảng thập cẩm — porzione mista;
- mì Quảng đặc biệt — porzione speciale;
- mì Quảng chay — versione vegetariana;
- không cay — non piccante;
- ít cay — poco piccante;
- không đậu phộng — senza arachidi;
- thêm rau — aggiungere erbe;
- thêm mì — aggiungere noodles;
- thêm bánh tráng — aggiungere cracker di riso.
La frase mot to mi Quang (một tô mì Quảng) significa "una ciotola di mi Quang".
Quando è meglio mangiare il mi Quang
Il piatto si consuma a colazione, pranzo e cena.
Al mattino viene servito in piccole tavole calda a conduzione familiare. A pranzo il mi Quang viene scelto come piatto nutriente ma non troppo pesante. La sera è facile trovarlo nei mercati e nei ristoranti del Vietnam centrale.
È meglio recarsi nei locali negli orari di maggiore affluenza, quando noodles, erbe e carne non rimangono a lungo pronti sul banco.
Dove è meglio provare il mi Quang
Le regioni migliori per scoprire il piatto:
- Quang Nam (Quảng Nam);
- Da Nang (Đà Nẵng);
- Hoi An (Hội An);
- città e villaggi del Vietnam centrale.
In un buon locale:
- i noodles rimangono elastici;
- il brodo è poco;
- le erbe appaiono fresche;
- le arachidi mantengono la croccantezza;
- il cracker di riso non è inumidito;
- la carne è tenera;
- il sapore è ricco, ma non eccessivamente salato;
- il piatto viene ordinato attivamente dai residenti locali.
Se la ciotola è completamente piena di liquido, potrebbe trattarsi di una versione adattata.
Cosa deve considerare un turista
Il mi Quang classico può contenere maiale, pollo, gamberi, pesce, uova, arachidi e salsa di pesce.
Le persone allergiche alle arachidi devono dirlo in anticipo:
Không đậu phộng — senza arachidi.
In caso di allergia ai frutti di mare, è necessario chiarire non solo la composizione della guarnizione, ma anche la base del brodo.
Nelle varianti con pollo, pesce e costine potrebbero esserci piccole ossa o lische.
Le erbe fresche e i germogli di soia spesso non subiscono trattamenti termici, quindi è preferibile scegliere locali con un alto ricambio di clienti e una cucina pulita.
Il piatto in sé è solitamente mediamente piccante, ma la salsa di peperoncino nel Vietnam centrale può essere molto forte.
Perché vale la pena provare il mi Quang
Il mi Quang trasmette bene il carattere della cucina del Vietnam centrale: vivace, speziata e basata sulla combinazione di diverse consistenze.
In un'unica ciotola si uniscono noodles morbidi, brodo concentrato, carne o frutti di mare succosi, erbe fresche, arachidi croccanti e un cracker di riso.
Per un primo approccio è meglio scegliere il mi Quang al pollo (mì Quảng gà) o la classica combinazione di gamberi e maiale mì Quảng tôm thịt. Prima di mangiare, il piatto va mescolato bene, lasciando però asciutta una parte del cracker di riso per preservarne la croccantezza.