Co je to Mi Kuang

Název jídla se skládá ze dvou částí:

• mi (mì) — nudle;
• Quang — zkrácené označení regionu Quang Nam.

Mi Kuang lze přeložit jako „nudle po quangnamsku“.

Navzdory slovu mì se pro klasické jídlo obvykle používají rýžové nudle, nikoli pšeničné. Jsou široké, ploché a nejčastěji mají bílou nebo žlutou barvu.

Do jedné misky se obvykle dává:

• nudle;
• maso, ryba nebo mořské plody;
• trochu koncentrovaného vývaru;
• čerstvé bylinky;
• klíčky fazolí mungo;
• drcené arašídy;
• rýžový kraker;
• cibule a koření.

Čím se Mi Kuang liší od polévky

Mi Kuang se podává v hluboké misce, ale vývar by neměl nudle zcela zakrývat.

Obvykle se nalije jen několik lžic tekutiny. Zůstává na dně a slouží spíše jako vydatná omáčka než jako plnohodnotný polévkový vývar.

Před jídlem se nudle promíchají s masem, bylinkami a omáčkou. Díky tomu každé vlákno vstřebá vůni koření a masové šťávy.

Pokud je v misce příliš mnoho tekutiny, jídlo může ztratit svou charakteristickou texturu a začít připomínat běžnou nudlovou polévku.

Jaké nudle se používají

Nudle se nazývají soi mi Kuang (sợi mì Quảng) — „nitě Mi Kuang“.

Vyznačují se těmito vlastnostmi:

• jsou široké;
• jsou ploché;
• jsou měkké, ale nerozvařené;
• jsou mírně pružné;
• dobře drží omáčku.

Nudle se vyrábějí z rýžové mouky. Těsto se rozetře v tenké vrstvě, upraví se v páře a poté se nakrájí na široké proužky.

Někdy se do těsta přidává kurkuma, takže nudle získají žlutou barvu. V jiných podnicích používají bílé nudle a barvu jídlu dodává samotný vývar.

Proč bývají nudle žluté

Žlutý nádech nudlí nebo omáčky často vytváří kurkuma nghe (nghệ).

Přidává se do těsta, marinády nebo oleje na opékání masa. Kurkuma dodává jídlu teplou barvu a lehce zemitou vůni.

V některých verzích se barva vytváří také pomocí oleje ze semínek achiote dầu điều.

Zářivě žluté nudle nejsou povinným znakem správného Mi Kuang. V různých oblastech provincie Quang Nam se setkáte jak s bílými, tak se žlutými variantami.

Jak se připravuje vývar

Vývar pro Mi Kuang musí být koncentrovaný. Připravuje se v malém množství, často současně s masem.

Složení může zahrnovat:

• vepřové nebo kuřecí kosti;
• masovou šťávu;
• krevetový vývar;
• rybí omáčku nuoc mam (nước mắm);
• kurkumu;
• česnek;
• šalotku;
• chilli;
• cukr;
• černý pepř;
• annattový olej;
• arašídový nebo rostlinný olej.

Maso se nejprve marinoval a osmaží, pak se přidá voda nebo vývar a dusí se do měkka. Vzniklá tekutina se používá k dochucení nudlí.

Chuť by měla být bohatá, slaná, lehce sladká a kořeněná.

Čerstvé bylinky

K Mi Kuang se povinně podávají bylinky rau song (rau sống).

Sada může obsahovat:

• hlávkový salát sa lat (xà lách);
• mátu;
• koriandr;
• bazalku;
• perillu tia to (tía tô);
• vietnamskou meduňku kinh gioi (kinh giới);
• jarní cibulku;
• klíčky fazolí gia do (giá đỗ);
• tence nakrájený banánový květ bap chuoi (bắp chuối).

Bylinky se kladou na dno nebo na vrch nudlí. Dodávají svěžest a vyvažují silný vývar.

Arašídy

Drcené pražené arašídy se nazývají dau phuong rang (đậu phộng rang) nebo lac rang (lạc rang).

Ve středním a jižním Vietnamu se častěji používá slovo dau phuong (đậu phộng).

Arašídy se sypou navrch. Dodávají nasládlou vůni a křupavou texturu.

Tato složka je považována za jeden z charakteristických znaků Mi Kuang.

Rýžové krakery

K jídlu se podává rýžový kraker banh trang nuong (bánh tráng nướng).

Jedná se o tenkou rýžovou placku opečenou nebo usmaženou do křupava. Lámají se rukou a přidávají se do misky v malých kouscích.

Kraker lze:

• jíst samostatně;
• namáčet do vývaru;
• drobit na nudle;
• používat místo lžíce na maso a bylinky.

Dodává jídlu důležitý kontrast mezi měkkými nudlemi a křupavými prvky.

Jaká dochucovadla se podávají

Na stole obvykle stojí:

• čerstvé chilli ot (ớt);
• chilli omáčka tuong ot (tương ớt);
• rybí omáčka nuoc mam (nước mắm);
• limetka;
• nakládaný česnek;
• černý pepř;
• další arašídy.

V některých podnicích se podává zelené chilli ze středního Vietnamu. Může být velmi ostré, proto je dobré přidávat ho opatrně.

Druhy Mi Kuang

Existuje mnoho verzí tohoto jídla. Liší se hlavním masem nebo mořskými plody, složením vývaru a doplňkovými ingrediencemi.

Mi Kuang s kuřecím masem

Mi Kuang ga (mì Quảng gà) je jednou z nejrozšířenějších variant.

Slovo ga (gà) znamená „kuře“.

Kuře se nakrájí na malé kousky, někdy i s kostmi, marinoval se v rybí omáčce, kurkumě, cibuli a pepři a poté se dusí.

Vývar je vydatný, ale ne příliš mastný. V misce mohou být:

• kousky kuřete;
• křepelčí vajíčka;
• arašídy;
• bylinky;
• rýžový kraker.

Kuře s kostí má výraznější chuť, ale je nutné ho jíst opatrně.

Mi Kuang s vepřovým masem a krevetami

Mi Kuang tom thit (mì Quảng tôm thịt) je klasická kombinace krevet a vepřového masa.

Slova:

• tom (tôm) — kreveta;
• thịt (thịt) — maso.

Obvykle se používají plátky vepřového masa a celé krevety v krunýři nebo bez něj. Ingredience se dusí společně v kořeněném vývaru.

Tato varianta kombinuje sladkost mořských plodů a sytost vepřového masa.

Mi Kuang s vepřovým masem

Mi Kuang thit heo (mì Quảng thịt heo) se připravuje s vepřovým masem.

Pro jídlo lze použít:

• bůček;
• plec;
• žebírka;
• krkovici;
• maso s malým množstvím tuku.

Vepřové maso se marinoval, opéká a dusí. Omáčka je hustá a mírně sladká.

Mi Kuang s vepřovými žebírky

Mi Kuang suon (mì Quảng sườn) je verze s vepřovými žebírky.

Slovo suon (sườn) znamená „žebírka“.

Maso se dlouho dusí, dokud nezměkne. Vývar je díky kostem obzvláště silný.

V misce mohou být poměrně velké kousky žebírek, které je pohodlnější jíst zvlášť.

Mi Kuang s hovězím masem

Mi Kuang bo (mì Quảng bò) se připravuje s hovězím masem.

Hovězí se rychle opéká nebo dusí s kořením. Tato varianta má výraznější masovou chuť a může být méně sladká než vepřová verze.

Vyskytuje se méně často než kuřecí nebo krevetovo-vepřové Mi Kuang, ale je oblíbená v moderních kavárnách.

Mi Kuang s rybou

Mi Kuang ca (mì Quảng cá) je rybí variantou.

Slovo ca (cá) znamená „ryba“.

Pro jídlo se používá mořská nebo sladkovodní ryba s tuhým masem. Dusí se s kurkumou, cibulí a kořením.

V různých regionech lze narazit na verze s:

• hadohlavcem;
• tuňákem;
• makrelou;
• jinou místní rybou.

V rybě mohou zůstat drobné kosti, proto je nutné jíst opatrně.

Mi Kuang s hadohlavcem

Mi Kuang ca loc (mì Quảng cá lóc) se připravuje s hadohlavcem.

Tato sladkovodní ryba má pevné bílé maso a po dušení dobře drží tvar.

Vývar je méně mastný než masové varianty, ale díky koření a rybí omáčce si zachovává bohatou chuť.

Mi Kuang s úhořem

Mi Kuang luon (mì Quảng lươn) je verze s úhořem.

Slovo luon (lươn) znamená „úhoř“.

Úhoř dodává omáčce sytost a lehce nasládlou chuť. Může se dusit po kouscích nebo předem opékat.

Tato varianta není k vidění všude a je spíše regionální nebo restaurační specialitou.

Mi Kuang se žábou

Mi Kuang ech (mì Quảng ếch) je oblíbená moderní varianta s žabími stehýnky.

Slovo ech (ếch) znamená „žába“.

Žabí maso se dusí s kurkumou, citronovou trávou, cibulí a chilli. Svou strukturou připomíná kuřecí, ale má jemnější chuť.

Někdy se nudle a dušená žába podávají v samostatných miskách.

Mi Kuang s mořskými plody

Mi Kuang hai san (mì Quảng hải sản) se připravuje s mořskými plody.

Složení může zahrnovat:

• krevety;
• kalamáry;
• rybu;
• mušle;
• chobotnici.

Tato varianta se objevuje zejména v Da Nangu a pobřežních turistických oblastech.

Mi Kuang s krabem

Mi Kuang cua (mì Quảng cua) je verze s krabem.

Slovo cua (cua) znamená „krab“.

Krabí maso lze použít samostatně nebo společně s vepřovým masem a krevetami. Omáčka je pak sladší a má silnější chuť mořských plodů.

Mi Kuang s vajíčkem

Do různých verzí jídla lze přidat:

• slepičí vejce trung ga (trứng gà);
• křepelčí vajíčka trung cut (trứng cút).

Vejce není povinným základem samostatné varianty, ale často bývá součástí plné porce.

Křepelčí vajíčka se vaří a dusí spolu s masem, aby vstřebala chuť omáčky.

Kompletní Mi Kuang

Mi Kuang thap cam (mì Quảng thập cẩm) je smíšená porce s několika druhy masa nebo mořských plodů.

Slova thap cam (thập cẩm) znamenají „asortiment“ (mix).

V misce může být:

• kuře;
• vepřové maso;
• krevety;
• vejce;
• masová klobása;
• žebírka.

Složení závisí na podniku.

Speciální porce

Mi Kuang dac biet (mì Quảng đặc biệt) je speciální nebo zvětšená porce.

Slovo dac biet (đặc biệt) znamená „speciální“.

Může obsahovat více masa, několik druhů náplně, další vajíčka a velký rýžový kraker.

Vegetariánské Mi Kuang

Mi Kuang chay (mì Quảng chay) je vegetariánská verze.

Slovo chay (chay) znamená „vegetariánský“ nebo „půstní“.

Maso a mořské plody jsou nahrazeny:

• tofu;
• houbami;
• zeleninou;
• seitanem;
• rostlinnými karbanátky.

Vývar se připravuje z hub, zeleniny a sójové omáčky.

Přísní vegani by si měli ověřit, zda nebyla použita rybí omáčka, vajíčka nebo živočišný vývar.

Suché Mi Kuang

Někdy se můžete setkat s názvem mi Kuang kho (mì Quảng khô).

Slovo kho (kho) znamená „suchý“.

Do takové porce se přidává jen velmi málo tekutiny nebo se omáčka podává zvlášť. Klasické Mi Kuang však již samo o sobě obsahuje málo vývaru, takže hranice mezi běžnou a suchou verzí může být tenká.

Jak správně jíst Mi Kuang

Před jídlem je nutné jídlo důkladně promíchat.

Omáčka je na dně misky, zatímco bylinky a arašídy mohou ležet nahoře. Po promíchání se nudle rovnoměrně obalí vývarem.

Pohodlné pořadí:

1. ochutnat trochu vývaru;
2. přidat limetkovou šťávu podle chuti;
3. přidat čerstvé chilli nebo chilli omáčku;
4. rozlámat rýžový kraker;
5. část krakeru přidat do misky;
6. nudle dobře promíchat;
7. jíst hůlkami a kombinovat nudle, maso a bylinky.

Nedoporučuje se hned přidávat hodně rybí omáčky. Vývar může být už tak dost slaný.

Část krakeru je lepší nechat suchou, aby si zachoval křupavost až do konce jídla.

Čím se Mi Kuang liší od Cao Lau

Mi Kuang se často srovnává s Cao Lau (cao lầu), protože oba pokrmy pocházejí ze středního Vietnamu a obsahují málo tekutiny.

Hlavní rozdíly:

Mi Kuang:

• je spojeno s celou provincií Quang Nam a Da Nangem;
• připravuje se ze širokých rýžových nudlí;
• může obsahovat kuřecí, vepřové maso, krevety, rybu a další produkty;
• obsahuje málo koncentrovaného vývaru;
• podává se s arašídy;
• je doprovázeno rýžovým krakerem.

Cao Lau:

• je spojeno především s Hoi Anem;
• připravuje se z hustších a pružnějších speciálních nudlí;
• nejčastěji se podává s vepřovým masem;
• obsahuje tmavou masovou omáčku;
• zahrnuje křupavé kousky těsta;
• obvykle se nesype velkým množstvím arašídů.

Čím se Mi Kuang liší od Bun Bo Hue

Bun Bo Hue (bún bò Huế) je plnohodnotná ostrá polévka s velkým množstvím vývaru.

V Mi Kuang je tekutiny podstatně méně.

Kromě toho:

• v Bun Bo Hue se používají kulaté tlusté nudle;
• v Mi Kuang široké ploché;
• Bun Bo Hue má výraznou vůni citronové trávy;
• Mi Kuang se často připravuje s kuřecím masem, krevetami nebo rybou;
• do Mi Kuang se přidávají arašídy a rýžový kraker.

Jak si objednat Mi Kuang

V jídelním lístku můžete narazit na tyto názvy:

• mì Quảng — Mi Kuang;
• mì Quảng gà — s kuřecím;
• mì Quảng tôm thịt — s krevetami a vepřovým;
• mì Quảng thịt heo — s vepřovým;
• mì Quảng sườn — s vepřovými žebírky;
• mì Quảng bò — s hovězím;
• mì Quảng cá — s rybou;
• mì Quảng cá lóc — s hadohlavcem;
• mì Quảng ếch — se žábou;
• mì Quảng hải sản — s mořskými plody;
• mì Quảng thập cẩm — smíšená porce;
• mì Quảng đặc biệt — speciální porce;
• mì Quảng chay — vegetariánská verze;
• không cay — ne ostré;
• ít cay — mírně ostré;
• không đậu phộng — bez arašídů;
• thêm rau — přidat bylinky;
• thêm mì — přidat nudle;
• thêm bánh tráng — přidat rýžový kraker.

Vyjádření mot to mi Kuang (một tô mì Quảng) znamená „jedna miska Mi Kuang“.

Kdy je nejlepší jíst Mi Kuang

Jídlo se jí k snídani, obědu i večeři.

Ráno se podává v malých rodinných bistrech. K obědu se Mi Kuang volí jako syté, ale ne příliš těžké jídlo. Večer ho lze snadno najít na trzích a v restauracích středního Vietnamu.

Nejlepší je přijít v době špičky, kdy nudle, bylinky a maso nestojí dlouho připravené.

Kde je nejlepší ochutnat Mi Kuang

Nejlepší regiony pro seznámení s jídlem:

• Quang Nam (Quảng Nam);
• Da Nang (Đà Nẵng);
• Hoi An (Hội An);
• města a vesnice středního Vietnamu.

V dobrém podniku:

• nudle zůstávají pružné;
• vývaru je málo;
• bylinky vypadají čerstvě;
• arašídy si zachovávají křupavost;
• rýžový kraker není navlhlý;
• maso je měkké;
• chuť je sytá, ale ne nadměrně slaná;
• jídlo si aktivně objednávají místní obyvatelé.

Pokud je miska zcela naplněna tekutinou, může jít o přizpůsobenou verzi.

Co by měl turista vzít v úvahu

Klasické Mi Kuang může obsahovat vepřové maso, kuře, krevety, rybu, vajíčka, arašídy a rybí omáčku.

Lidé s alergií na arašídy musí předem nahlásit:

Không đậu phộng — bez arašídů.

Při alergii na mořské plody je nutné ujasnit si nejen složení náplně, ale i základ vývaru.

Ve variantách s kuřecím, rybou a žebírky se mohou vyskytnout malé kosti.

Čerstvé bylinky a klíčky fazolí často neprocházejí tepelnou úpravou, proto je lepší vybírat místa s velkým obratem hostů a čistou kuchyní.

Samotné jídlo je obvykle středně ostré, ale chilli omáčka ve středním Vietnamu může být velmi pálivá.

Proč stojí za to ochutnat Mi Kuang

Mi Kuang dobře vystihuje charakter kuchyně středního Vietnamu: je živá, kořeněná a postavená na kombinaci různých textur.

V jedné misce se spojují měkké nudle, koncentrovaný vývar, šťavnaté maso nebo mořské plody, čerstvé bylinky, křupavé arašídy a rýžový kraker.

Pro první seznámení je nejlepší zvolit Mi Kuang s kuřecím masem (mì Quảng gà) nebo klasickou kombinaci krevet a vepřového masa mì Quảng tôm thịt. Před jídlem je nutné pokrm dobře promíchat, ale část rýžového krakeru nechat suchou, aby si zachoval svou křupavost.