Chả giò và nem rán là gì

Chả giò và nem rán là các món cuốn chiên giòn có nhân mặn của Việt Nam.

Thành phần cổ điển có thể bao gồm:

• thịt lợn xay;
• tôm;
• miến;
• mộc nhĩ (nấm mèo);
• cà rốt;
• hành;
• khoai môn;
• củ đậu (sắn);
• trứng;
• nước mắm;
• tiêu.

Các nguyên liệu được băm nhỏ, trộn đều, cuốn vào lớp vỏ mỏng và chiên ngập dầu.

Chả giò thành phẩm phải có màu vàng óng, lớp vỏ ngoài giòn tan nhưng phần nhân bên trong vẫn mọng nước.

Sự khác biệt giữa các tên gọi

Ở Việt Nam, cùng một món ăn có thể được gọi bằng những cái tên khác nhau tùy theo vùng miền.

Ở miền Nam, người ta thường gọi là:

Chả giò.

Ở miền Bắc:

Nem rán.

Ở các tỉnh miền Trung, bạn cũng có thể bắt gặp những tên gọi và biến thể địa phương riêng.

Trong thực đơn tiếng Anh, các món này được gọi là:

• fried spring rolls;
• Vietnamese spring rolls;
• crispy spring rolls;
• fried rolls.

Từ "nem" có ý nghĩa gì

Từ nem không chỉ chỉ một món ăn cụ thể mà dùng cho nhiều loại sản phẩm thịt và món cuốn khác nhau.

Ví dụ:

• nem rán — món cuốn chiên;
• nem cuốn — món cuốn tươi;
• nem chua — thịt lợn lên men;
• nem nướng — lạp xưởng/nem thịt nướng.

Do đó, khi xem thực đơn, bạn cần đọc tên đầy đủ thay vì chỉ dựa vào từ nem.

Vỏ cuốn

Truyền thống nhất là sử dụng bánh tráng (bánh tráng).

Bánh tráng có thể là:

• mỏng;
• dày;
• tròn;
• vuông;
• mịn;
• có lưới bánh tráng rõ nét.

Trước khi cuốn, bánh được thoa một chút nước cho mềm.

Nhiều hàng quán hiện đại dùng vỏ bột mì mỏng, tương tự vỏ nem của Trung Quốc. Loại này dễ làm hơn và cho lớp vỏ giòn đều.

Tuy nhiên, hương vị và kết cấu của bánh tráng vẫn có nét riêng: giòn xốp và nổi nhiều bong bóng hơn sau khi chiên.

Thịt lợn xay

Nhân thịt chính là thịt lợn xay hay thịt heo băm.

Thịt được trộn cùng rau củ, miến và nấm.

Thịt lợn giúp nhân có độ ẩm và giữ các nguyên liệu kết dính lại với nhau.

Đối với phiên bản thanh nhẹ hơn, người ta dùng thịt nạc xay, còn để tăng độ béo mọng thì cho thêm chút mỡ.

Tôm

Tôm được gọi là tôm.

Tôm có thể được:

• băm nhỏ;
• quết nhuyễn thành chả;
• trộn cùng thịt lợn;
• cắt thành miếng nhỏ;
• dùng làm nhân chính duy nhất.

Tôm mang lại vị ngọt đậm đà hương vị biển cho món cuốn.

Miến

Miến được gọi là miến.

Miến được làm từ tinh bột đậu xanh, khoai lang hoặc các loại thực vật khác.

Miến khô được ngâm nước, cắt khúc ngắn rồi trộn vào nhân.

Miến giúp hút nước từ thịt và giữ độ ẩm bên trong cuốn.

Cho quá nhiều miến sẽ làm nhân bị khô và tơi tả.

Mộc nhĩ

Mộc nhĩ được gọi là mộc nhĩ.

Nấm được ngâm nở, làm sạch và băm nhỏ.

Mộc nhĩ gần như không có vị đậm nhưng tạo độ giòn sần sật đặc trưng cho nhân.

Rau củ

Nhân có thể cho thêm:

• cà rốt (cà rốt);
• hành (hành);
• khoai môn (khoai môn);
• củ đậu (củ đậu);
• giá đỗ (giá đỗ);
• su hào (su hào);
• măng (măng).

Ở miền Nam, khoai môn và củ đậu rất được ưa chuộng, trong khi miền Bắc chuộng cà rốt, su hào và giá đỗ.

Trứng

Đôi khi người ta cho thêm trứng (trứng) vào phần nhân sống.

Trứng giúp gắn kết thịt xay, miến và rau củ lại với nhau.

Cho quá nhiều trứng sẽ làm hỗn hợp bị ướt, dễ khiến vỏ bị rách khi chiên.

Cách chuẩn bị nhân

Các nguyên liệu thường không được xào trước. Chúng được trộn sống rồi làm chín bên trong cuộn nem.

Điều quan trọng đối với phần nhân là giữ cân bằng độ ẩm. Rau củ quá ướt sẽ tiết hơi nước và làm rách vỏ cuốn.

Do đó, rau củ thường được:

• băm nhỏ;
• đôi khi xóc muối nhẹ;
• vắt bớt nước thừa;
• trộn cùng thịt ngay trước khi cuốn.

Cách cuốn nem

Cho một lượng nhân vừa phải lên mép bánh tráng đã làm mềm.

Sau đó:

1. gấp mép dưới phủ lên nhân;
2. gập hai bên mép vào trong;
3. cuốn chặt tay;
4. dán mép bánh bằng nước hoặc hỗn hợp bột năng.

Cuốn không nên quá chặt tay. Khi chiên, nhân sẽ nở ra và có thể làm bùng vỏ.

Nếu cuốn quá lỏng, dầu sẽ lọt nhiều vào bên trong.

Cách chiên chả giò và nem rán

Nem được chiên trong dầu thực vật.

Có hai phương pháp chính.

Chiên một lần

Nem được chiên ở nhiệt độ vừa phải cho đến khi vàng đều.

Cách này phù hợp với khẩu phần nhỏ, ăn ngay khi còn nóng.

Chiên hai lần

Đầu tiên, nem được chiên ở nhiệt độ thấp hơn để nhân chín hoàn toàn bên trong.

Sau đó, nhúng nhanh qua chảo dầu nóng hơn để lớp vỏ giòn rụm đặc biệt.

Cách chiên hai lần thường được áp dụng ở các nhà hàng hoặc khi làm lượng lớn.

Một chiếc cuốn ngon cần đạt tiêu chuẩn gì

Chả giò hoặc nem rán ngon cần:

• có lớp vỏ khô ráo, vàng óng;
• giòn tan khi cắn;
• không bị đẫm dầu mỡ;
• giữ được hình dáng nguyên vẹn;
• nhân mọng nước;
• thịt bên trong chín hoàn toàn;
• kích thước vừa phải, không quá dày.

Nếu dầu chưa đủ nóng, lớp vỏ sẽ hút nhiều mỡ.

Nếu nhiệt độ quá cao, bề mặt sẽ sậm màu nhanh chóng trong khi nhân bên trong vẫn sống.

Nước chấm chả giò và nem rán

Nước chấm

Nước chấm chính là nước chấm chua ngọt.

Được pha từ:

• nước mắm (nước mắm);
• nước;
• đường;
• nước cốt chanh hoặc giấm;
• tỏi;
• ớt;
• đôi khi có thêm cà rốt hoặc đu đủ ngâm chua.

Nước chấm phải có vị thanh nhẹ và cân đối.

Nhúng miếng nem vào nước chấm trước mỗi lần cắn. Không nên ngâm nem quá lâu trong nước chấm để tránh làm vỏ bị nhão nhanh.

Nước chấm miền Bắc

Ở miền Bắc, nước chấm thường ít ngọt hơn và có thể gồm:

• nước mắm;
• giấm;
• nước;
• đường;
• tỏi;
• ớt;
• tiêu đen;
• cà rốt hoặc su hào thái mỏng.

Thường được dọn trong chén nhỏ riêng biệt.

Nước chấm miền Nam

Kiểu miền Nam thường có vị ngọt rõ rệt hơn.

Có thể cho thêm:

• nhiều đường hơn;
• chanh;
• tỏi;
• ớt;
• củ cải trắng ngâm chua;
• đu đủ xanh.

Vị ngọt kết hợp rất ăn ý với lớp vỏ chiên giòn đậm đà.

Chả giò và nem rán ăn kèm với gì

Rau sống

Thường dọn kèm đĩa rau sống (rau sống):

• xà lách;
• húng lủi (bạc hà);
• rau mùi (ngò rí);
• tía tô;
• húng quế (húng chó);
• kinh giới;
• dưa chuột (dưa leo).

Bạn có thể cuốn nem trong một lá xà lách to cùng các loại rau, sau đó chấm nước chấm.

Cách này giúp rau xanh cân bằng lại độ béo ngậy của món chiên.

Bún tươi

Nem chiên thường được ăn kèm bún (bún).

Ở miền Nam, món này có thể là thành phần của bún thịt nướng chả giò — bún ăn kèm thịt nướng, rau sống và chả giò.

Ở miền Bắc, nem rán thường được ăn chung với bún chả.

Cơm trắng

Trong bữa cơm gia đình, nem có thể ăn cùng cơm trắng (cơm trắng) và rau củ.

Các biến thể của chả giò và nem rán

Chả giò thịt heo

Chả giò thịt heo là món chả giò nhân thịt lợn.

Đây là một trong những phiên bản phổ biến nhất.

Nhân thường gồm thịt xay, miến, nấm và rau củ.

Chả giò tôm thịt

Chả giò tôm thịt là chả giò nhân tôm và thịt lợn.

Sự kết hợp của hai loại nhân mang lại hương vị đậm đà hơn.

Chả giò tôm

Chả giò tôm là món chả giò nhân tôm.

Có thể chỉ dùng hải sản hoặc pha trộn giữa tôm và rau củ.

Nem rán thịt

Nem rán thịt là món nem rán nhân thịt lợn theo kiểu miền Bắc.

Thường được làm với cà rốt, su hào, mộc nhĩ và miến.

Nem hải sản

Nem hải sản là nem chiên nhân hải sản.

Nhân có thể gồm:

• tôm;
• mực;
• cua;
• phi lê cá;
• mayonnaise;
• rau củ.

Các phiên bản hiện đại đôi khi có phần nhân sốt kem béo ngậy.

Chả giò hải sản

Chả giò hải sản là tên gọi ở miền Nam cho món chả giò hải sản.

Thường có kích thước lớn hơn và có thể được cuốn bằng vỏ bột mì.

Chả giò rế

Chả giò rế là chả giò gói bằng vỏ rế hình lưới.

Từ rế dùng để chỉ lớp lưới tinh bột mỏng trông giống như ren.

Sau khi chiên, bề mặt trở nên nhẹ và giòn đặc biệt.

Bên trong thường là nhân thịt lợn, tôm hoặc hải sản.

Nem cua bể

Nem cua bể là món nem hình vuông nhân cua của Hải Phòng.

Cụm từ cua bể chỉ cua biển.

Nhân có thể bao gồm:

• thịt cua;
• thịt lợn;
• tôm;
• mộc nhĩ;
• miến;
• rau củ.

Nem được gói thành hình vuông chứ không phải hình trụ dài.

Đây được xem là một trong những đặc sản vùng miền nổi tiếng nhất của nem rán.

Nem rán Hà Nội

Nem rán Hà Nội là phiên bản miền Bắc đặc trưng của Thủ đô.

Thường bao gồm:

• thịt lợn xay;
• miến;
• mộc nhĩ;
• cà rốt;
• su hào;
• hành;
• trứng.

Nem thường dài và to hơn chả giò miền Nam.

Chả giò Sài Gòn

Chả giò Sài Gòn là tên chung chỉ phong cách miền Nam.

Các cuộn chả này thường:

• kích thước nhỏ hơn;
• có khoai môn hoặc củ đậu;
• nhân chắc hơn;
• chiên giòn rụm;
• dọn kèm nước chấm hơi ngọt.

Không có một tiêu chuẩn cố định duy nhất.

Chả giò bắp

Chả giò bắp là chả giò nhân bắp (ngô).

Từ bắp có nghĩa là "ngô".

Bắp được kết hợp với thịt lợn, tôm hoặc nấm.

Chả giò cá

Chả giò cá là chả giò chiên nhân cá.

Nhân dùng phi lê cá băm nhỏ, gia vị, rau củ và đôi khi có thì là.

Chả giò gà

Chả giò gà là chả giò nhân gà.

Thịt gà xay trộn với nấm, rau củ và miến.

Phiên bản này thường ít béo hơn loại nhân thịt lợn.

Chả giò vịt

Chả giò vịt là chả giò nhân thịt vịt.

Thịt vịt thường kết hợp với khoai môn, nấm và các loại gia vị thơm.

Chả giò chay

Chả giò chay là món chả giò chiên chay.

Từ chay có nghĩa là "chay tịnh" hoặc "không mặn".

Nhân có thể gồm:

• đậu hũ (đậu phụ);
• khoai môn;
• cà rốt;
• nấm;
• miến;
• củ đậu;
• bắp cải;
• giá đỗ.

Nước chấm đi kèm phải là loại không dùng nước mắm, thường làm từ nước tương (xì dầu).

Nem rán chay

Nem rán chay là tên gọi miền Bắc cho món nem chay.

Thành phần có thể gồm bắp cải, cà rốt, miến, nấm và đậu hũ.

Nem chiên ngọt

Ở các quán cà phê hiện đại, bạn có thể bắt gặp các phiên bản tráng miệng với nhân:

• chuối;
• sô-cô-la;
• khoai môn;
• dừa;
• sầu riêng.

Những món này không phải chả giò truyền thống nhưng áp dụng kỹ thuật cuốn và chiên tương tự.

Cách ăn chả giò và nem rán đúng điệu

Nên thưởng thức nem ngay sau khi dọn ra khi lớp vỏ còn đang giòn rụm.

Có một số cách ăn phổ biến.

Chấm trực tiếp nước mắm

Gắp nem bằng đũa hoặc tay rồi nhúng nhẹ vào nước chấm.

Những chiếc nem rán lớn có thể cắt thành từng đoạn nhỏ.

Cuốn trong lá xà lách

Đặt lên lá xà lách:

• một miếng nem;
• ít rau sống;
• dưa chuột;
• bún tươi.

Sau đó cuộn tất cả lại và chấm nước chấm.

Ăn kèm bún

Nếu dọn kèm bún, hãy cắt nhỏ nem, trộn đều cùng bún, rau sống và chan nước chấm.

Không nên rưới trực tiếp nước mắm lên toàn bộ đĩa nem từ trước, vì nem sẽ nhanh chóng bị mềm mất độ giòn.

Chả giò khác gỏi cuốn ở điểm nào

Gỏi cuốn là món cuốn tươi, không qua công đoạn chiên.

Các điểm khác biệt chính:

Chả giò và nem rán:

• được chiên trong dầu;
• ăn khi còn nóng;
• có lớp vỏ giòn tan;
• có nhân thịt băm, nấm và miến;
• mang hương vị đậm đà.

Gỏi cuốn:

• không chiên;
• ăn khi còn mát;
• có lớp vỏ mềm và trong suốt;
• chứa bún, rau sống, thịt lợn và tôm;
• mang cảm giác là món ăn thanh nhẹ hơn.

Nem rán khác nem chua ở điểm nào

Nem chua là món thịt lợn lên men.

Món này không được gói như nem chiên và cũng không đem chiên ngập dầu.

Nem chua có vị chua nhẹ và thường được gói trong lá chuối.

Chả giò khác chả giò kiểu Trung Hoa (spring rolls) ở điểm nào

Món cuốn chiên của Trung Quốc và Việt Nam có kỹ thuật tương tự nhau nhưng khác về thành phần và cách dọn.

Đặc điểm của chả giò Việt Nam:

• dùng bánh tráng;
• có nước mắm;
• có miến;
• có mộc nhĩ;
• ăn kèm rau sống;
• chấm nước mắm chua ngọt.

Phiên bản Trung Quốc thường dùng vỏ bột mì và ăn kèm các loại sốt khác.

Cách gọi món chả giò và nem rán

Bạn có thể gặp các tên gọi sau trong thực đơn:

• chả giò — chả giò miền Nam;
• nem rán — nem rán miền Bắc;
• chả giò thịt heo — nhân thịt lợn;
• chả giò tôm thịt — nhân tôm thịt;
• chả giò tôm — nhân tôm;
• chả giò hải sản — nhân hải sản;
• nem hải sản — nem hải sản miền Bắc;
• nem cua bể — nem cua hình vuông;
• chả giò rế — chả giò vỏ lưới;
• chả giò gà — nhân gà;
• chả giò cá — nhân cá;
• chả giò chay — chả giò chay;
• nem rán chay — nem chay miền Bắc;
• nước chấm — nước chấm;
• không tôm — không lấy tôm;
• không thịt — không lấy thịt;
• không cay — không ăn cay;
• thêm rau — lấy thêm rau sống;
• thêm nước chấm — lấy thêm nước chấm.

Câu một phần chả giò nghĩa là một phần chả giò.

Ở miền Bắc, bạn có thể gọi:

Một phần nem rán — một phần nem rán.

Để gọi theo số lượng cái, dùng từ chỉ định lượng cuốn:

Một cuốn chả giò — một cuốn chả giò chiên.

Khi nào nên ăn chả giò và nem rán

Món ăn có thể thưởng thức vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày.

Nem thường được dọn:

• làm món khai vị;
• trong bữa ăn chính;
• ăn kèm bún;
• ăn kèm cơm;
• trong các dịp sum họp gia đình;
• vào ngày lễ tết;
• như một món chung trên bàn tiệc.

Nem rán đặc biệt xuất hiện thường xuyên trong mâm cỗ ngày lễ tết ở miền Bắc.

Chả giò ở miền Nam cũng thường dùng kèm các món bún và thịt nướng.

Nên ăn chả giò và nem rán ở đâu ngon nhất

Món cuốn chiên có mặt khắp mọi miền đất nước Việt Nam.

Để so sánh hương vị vùng miền, bạn nên thử:

• nem rán tại Hà Nội;
• nem cua bể tại Hải Phòng;
• chả giò tại TP. Hồ Chí Minh;
• chả giò khoai môn ở miền Tây Nam Bộ;
• các phiên bản hải sản tại các thành phố ven biển.

Có thể nhận biết một cuốn nem ngon qua các dấu hiệu:

• chiên từng mẻ nhỏ;
• lớp vỏ khô ráo, vàng óng;
• giấy lót không bị đọng quá nhiều dầu;
• nhân chín đều;
• rau củ bên trong vẫn giữ được độ giòn sần sật;
• dọn ra khi còn nóng hổi;
• nước chấm và rau dọn riêng bên ngoài.

Nếu nem để nguội lâu, lớp vỏ sẽ bị cứng hoặc mềm nhũn, bên trong tích tụ dầu mỡ.

Khách du lịch cần lưu ý gì

Chả giò và nem rán truyền thống có thể bao gồm:

• thịt lợn;
• tôm;
• trứng;
• nước mắm;
• mộc nhĩ;
• miến;
• cua;
• bột mì;
• bánh tráng.

Bằng mắt thường rất khó nhận biết thành phần nhân bên trong. Thậm chí cuốn nem không thấy tôm vẫn có thể chứa hải sản băm nhuyễn.

Nem chay đôi khi vẫn được dọn kèm nước mắm thông thường, do đó cần hỏi kỹ về thành phần nước chấm.

Vỏ bánh hiện đại đôi khi chứa bột mì. Điều này rất quan trọng với những ai cần tránh gluten.

Món ăn được chiên ngập dầu nên có thể khá béo. Rau sống và nước chấm chua giúp cân bằng vị giác chứ không làm giảm lượng dầu mỡ có sẵn.

Tại sao nên thử chả giò và nem rán

Chả giò và nem rán là một trong những món khai vị chiên giòn nổi tiếng nhất của Việt Nam.

Món ăn là sự kết hợp giữa lớp vỏ giòn tan, phần nhân thịt mọng nước, miến dai sần sật, nấm và rau củ tươi ngon. Việc dọn kèm rau sống cùng nước chấm chua ngọt giúp món ăn đậm đà mà không bị quá ngấy.

Để bắt đầu trải nghiệm tại miền Nam, bạn nên gọi chả giò tôm thịt nhân tôm và thịt lợn. Ở miền Bắc, hãy thử món nem rán kinh điển, còn tại Hải Phòng là món nem cua bể nhân cua vuông vức.