Cha gio e nem ran

O que são cha gio e nem ran

O cha gio e o nem ran são rolinhos fritos vietnamitas com recheio salgado.

A composição clássica pode incluir:

carne de porco moída;
camarão;
macarrão glass (celofane);
cogumelos orelha-de-judas (cogumelos pretos);
cenoura;
cebola;
inhame taro;
jícama;
ovos;
molho de peixe;
pimenta.

Os ingredientes são picados, misturados, embrulhados em uma casca fina e fritos em óleo.

Os rolinhos prontos devem estar dourados e crocantes por fora, mas suculentos por dentro.

Qual é a diferença entre os nomes

No Vietnã, o mesmo prato pode ter nomes diferentes dependendo da região.

No sul, é mais comum dizer:

Cha gio (chả giò).

No norte:

Nem ran (nem rán).

Nas regiões centrais, também é possível encontrar nomes e variantes locais próprios.

Nos cardápios em inglês, usam-se as denominações:

fried spring rolls;
Vietnamese spring rolls;
crispy spring rolls;
fried rolls.

O que significa a palavra "nem"

A palavra nem pode não se referir a um único prato específico, mas a vários tipos de preparações de carne e rolinhos.

Por exemplo:

nem rán — rolinhos fritos;
nem cuốn — rolinhos frescos;
nem chua — carne de porco fermentada;
nem nướng — linguiças de porco grelhadas.

Portanto, no cardápio, é importante ler o nome completo e não se orientar apenas pela palavra nem.

A embalagem dos rolinhos

Tradicionalmente, utiliza-se papel de arroz banh trang (bánh tráng).

Ele pode ser:

fino;
denso;
redondo;
quadrado;
liso;
com uma rede de arroz visível.

Antes de enrolar, a folha é levemente umedecida com água.

Em muitos estabelecimentos modernos, usa-se uma massa de trigo fina, semelhante à casca dos rolinhos primavera chineses. Ela é mais fácil de manusear e proporciona uma crosta uniforme e crocante.

No entanto, o sabor e a textura do papel de arroz são diferentes: ele é mais quebradiço e cheio de bolhas após a fritura.

Carne de porco moída

O principal recheio de carne é a carne de porco moída thit heo bam (thịt heo băm).

Ela é misturada com legumes, macarrão e cogumelos.

A carne de porco confere suculência ao recheio e ajuda os ingredientes a se manterem unidos.

Para uma versão mais leve, usa-se carne moída magra, e para dar suculência, adiciona-se um pouco de gordura.

Camarão

Os camarões são chamados de tom (tôm).

Eles podem ser:

picados finamente;
triturados em pasta;
misturados com a carne de porco;
colocados em pedaços pequenos;
usados como o único recheio.

Os camarões conferem aos rolinhos um sabor marinho levemente adocicado.

Macarrão glass (celofane)

O macarrão glass é chamado de mien (miến).

Ele é preparado a partir de amido de feijão-mungo, batata-doce ou outras plantas.

O macarrão seco é demolhado em água, depois cortado em pedaços curtos e adicionado ao recheio.

Ele absorve o suco da carne e ajuda a reter a umidade dentro do rolinho.

Uma quantidade excessiva de macarrão deixa o recheio seco e quebradiço.

Cogumelos orelha-de-judas

Os cogumelos orelha-de-judas são chamados de moc nhi (mộc nhĩ).

Eles são demolhados, limpos e picados finamente.

Os cogumelos quase não têm sabor forte, mas dão ao recheio uma crocância característica.

Legumes

Ao recheio podem ser adicionados:

cenoura ca rot (cà rốt);
cebola hanh (hành);
inhame taro khoai mon (khoai môn);
jícama cu dau (củ đậu);
broto de feijão gia do (giá đỗ);
couve-rábano su hào (su hào);
bambu mang (măng).

No sul, o inhame taro e a jícama são usados com muita frequência, enquanto no norte usam-se cenoura, couve-rábano e broto de feijão.

Ovos

Às vezes, adiciona-se um ovo trung (trứng) ao recheio cru.

Ele liga a carne moída, o macarrão e os legumes.

Uma quantidade excessiva de ovo deixa a mistura úmida, o que pode fazer com que a casca rasgue durante a fritura.

Como o recheio é preparado

Geralmente, os ingredientes não são fritos com antecedência. Eles são misturados crus e depois cozidos dentro do rolinho.

Para o recheio, é importante manter o equilíbrio de umidade. Legumes muito molhados liberam vapor e podem romper a casca.

Por isso, os legumes:

são picados finamente;
às vezes são levemente salgados;
são espremidos para retirar o excesso de líquido;
são misturados com a carne moída imediatamente antes de enrolar.

Como os rolinhos são enrolados

Uma pequena quantidade de recheio é colocada na borda do papel de arroz amolecido.

Em seguida:

a borda inferior cobre o recheio;
as laterais são dobradas para dentro;
o rolinho é enrolado firmemente;
a borda é fixada com água ou uma mistura de amido.

O rolinho não deve ficar muito apertado. Durante a fritura, o recheio se expande e a casca pode estourar.

Se for enrolado muito frouxo, muito óleo entrará no interior.

Como o cha gio e o nem ran são fritos

Os rolinhos são fritos em óleo vegetal.

Utilizam-se dois métodos principais.

Fritura única

Os rolinhos são fritos a uma temperatura moderada até dourarem.

Este método é adequado para pequenas porções que são servidas imediatamente à mesa.

Fritura dupla

Primeiro, os rolinhos são cozidos a uma temperatura mais baixa para que o recheio aqueça completamente.

Em seguida, são mergulhados brevemente em óleo mais quente para que a casca fique especialmente crocante.

A fritura dupla é frequentemente usada em restaurantes e na preparação de grandes lotes.

Como deve ser um bom rolinho

Um bom cha gio ou nem ran deve:

ter uma superfície seca e dourada;
ser crocante ao morder;
não estar encharcado de óleo;
manter a forma;
conter um recheio suculento;
não ter carne moída crua por dentro;
não ser muito grosso.

Se o óleo não estiver quente o suficiente, a casca absorve gordura.

Se a temperatura estiver muito alta, a superfície escurece rapidamente enquanto o recheio permanece cru.

Molho para o cha gio e o nem ran

Nuoc cham

O molho principal é o agridoce nuoc cham (nước chấm).

Ele é preparado com:

molho de peixe nuoc mam (nước mắm);
água;
açúcar;
suco de limão siciliano (ou lime) ou vinagre;
alho;
pimenta chili;
às vezes cenoura ou mamão verde marinados.

O molho deve ser leve e equilibrado.

O rolinho é mergulhado nele antes de cada mordida. Não se deve deixá-lo muito tempo no molho, caso contrário a casca amolecerá rapidamente.

Molho do norte

No norte, o molho costuma ser menos doce e pode conter:

molho de peixe;
vinagre;
água;
açúcar;
alho;
pimenta chili;
pimenta-do-reino preta;
cenoura ou couve-rábano cortados finamente.

Ele é frequentemente servido em uma tigelinha separada.

Molho do sul

A variante do sul costuma ser visivelmente mais doce.

Ela pode incluir:

mais açúcar;
limão (lime);
alho;
pimenta chili;
nabo daikon marinado;
mamão verde.

A doçura combina bem com a casca frita e densa.

Com o que o cha gio e o nem ran são servidos

Ervas frescas

Geralmente são servidas ervas frescas rau song (rau sống) ao lado:

alface em folhas;
hortelã;
coentro;
perilla (shiso);
manjericão tailandês;
melissa vietnamita;
pepino.

O rolinho pode ser embrulhado em uma folha grande de alface junto com as ervas e depois mergulhado no molho.

Dessa forma, as ervas equilibram a gordura da massa frita.

Macarrão de arroz (vermicelli)

Os rolinhos fritos são frequentemente servidos com macarrão de arroz bun (bún).

No sul, eles podem fazer parte do prato bun thit nuong cha gio (bún thịt nướng chả giò) — macarrão de arroz com carne de porco grelhada, ervas e rolinhos.

No norte, o nem ran é frequentemente comido junto com bun cha (bún chả).

Arroz branco

Em uma refeição caseira, os rolinhos podem ser servidos com arroz branco comum com trang (cơm trắng) e legumes.

Variedades de cha gio e nem ran

Cha gio thit heo

Cha gio thit heo (chả giò thịt heo) — rolinhos com carne de porco.

Esta é uma das versões mais difundidas.

O recheio geralmente contém carne moída, macarrão glass, cogumelos e legumes.

Cha gio tom thit

Cha gio tom thit (chả giò tôm thịt) — rolinhos com camarão e carne de porco.

A combinação dos dois recheios proporciona um sabor mais rico.

Cha gio tom

Cha gio tom (chả giò tôm) — rolinhos com camarão.

Eles podem conter apenas frutos do mar ou uma mistura de camarão com legumes.

Nem ran thit

Nem ran thit (nem rán thịt) — rolinhos fritos do norte com carne de porco.

Eles são frequentemente preparados com cenoura, couve-rábano, cogumelos orelha-de-judas e miến.

Nem hai san

Nem hai san (nem hải sản) — rolinhos fritos com frutos do mar.

O recheio pode incluir:

camarão;
lula;
caranguejo;
filé de peixe;
maionese;
legumes.

As versões modernas às vezes têm um recheio cremoso.

Cha gio hai san

Cha gio hai san (chả giò hải sản) — nome sulista para rolinhos com frutos do mar.

Eles costumam ser maiores e podem ser embrulhados em massa de trigo.

Cha gio re

Cha gio re (chả giò rế) — rolinhos em casca de rede.

A palavra re (rế) refere-se a uma rede fina de amido semelhante a uma renda.

Após a fritura, a superfície torna-se particularmente leve e crocante.

No interior, geralmente há carne de porco, camarão ou frutos do mar.

Nem cua be

Nem cua be (nem cua bể) — rolinhos quadrados com caranguejo de Hải Phòng.

As palavras cua bể significam caranguejo do mar.

O recheio pode incluir:

carne de caranguejo;
carne de porco;
camarão;
cogumelos orelha-de-judas;
macarrão glass;
legumes.

Os rolinhos são dobrados em pacotes quadrados em vez de cilindros longos.

Eles são considerados uma das variedades regionais mais famosas do nem ran.

Nem ran Hanoi

Nem ran Hanoi (nem rán Hà Nội) — a versão do norte, característica de Hanói.

Geralmente inclui:

carne de porco moída;
miến;
cogumelos orelha-de-judas;
cenoura;
couve-rábano;
cebola;
ovo.

Os rolinhos costumam ser mais longos e maiores que os do cha gio do sul.

Cha gio Saigon

Cha gio Saigon (chả giò Sài Gòn) — denominação geral do estilo sulista.

Tais rolinhos costumam ser:

menores em tamanho;
contêm inhame taro ou jícama;
têm um recheio mais denso;
são fritos até ficarem especialmente crocantes;
são servidos com um molho levemente adocicado.

Não há um padrão único.

Cha gio bap

Cha gio bap (chả giò bắp) — rolinhos com milho.

A palavra bap (bắp) significa "milho".

O milho é combinado com carne de porco, camarão ou cogumelos.

Cha gio ca

Cha gio ca (chả giò cá) — rolinhos fritos com peixe.

No recheio usa-se filé picado, especiarias, legumes e, às vezes, endro.

Cha gio ga

Cha gio ga (chả giò gà) — rolinhos com frango.

A carne de frango moída é misturada com cogumelos, legumes e macarrão.

Esta versão costuma ser menos gordurosa do que a de porco.

Cha gio vit

Cha gio vit (chả giò vịt) — rolinhos com pato.

A carne de pato é frequentemente combinada com inhame taro, cogumelos e especiarias aromáticas.

Cha gio chay

Cha gio chay (chả giò chay) — rolinhos fritos vegetarianos.

A palavra chay (chay) significa "vegetariano" ou "de quaresma/magro".

O recheio pode incluir:

tofu;
inhame taro;
cenoura;
cogumelos;
macarrão glass;
jícama;
repolho;
broto de feijão.

O molho deve ser servido sem molho de peixe, geralmente à base de soja.

Nem ran chay

Nem ran chay (nem rán chay) — nome nortista para rolinhos vegetarianos.

A composição pode incluir repolho, cenoura, miến, cogumelos e tofu.

Rolinhos fritos doces

Em cafés modernos, encontram-se versões de sobremesa com:

banana;
chocolate;
taro;
côco;
durião.

Eles não pertencem ao cha gio clássico, mas utilizam uma técnica semelhante de enrolar e fritar.

Como comer corretamente o cha gio e o nem ran

Os rolinhos são melhores se consumidos logo após serem servidos, enquanto a casca ainda está crocante.

Há várias maneiras.

Com molho

O rolinho é pego com hashis (pauzinhos) ou com a mão e mergulhado levemente no nước chấm.

Um nem ran grande pode ser cortado em várias partes.

Em uma folha de alface

Em uma folha de alface, coloca-se:

um pedaço de rolinho;
um pouco de ervas;
pepino;
macarrão de arroz.

Em seguida, embrulha-se tudo e mergulha-se no molho.

Com macarrão

Se os rolinhos forem servidos com bun, eles são cortados, misturados com o macarrão, as ervas e o molho.

Não se deve despejar o molho diretamente sobre os rolinhos inteiros com antecedência. Eles perderão a crocância rapidamente.

Em que o cha gio difere do goi cuon

Goi cuon (gỏi cuốn) são rolinhos frescos que não são fritos.

Principais diferenças:

Cha gio e nem ran:

fritos em óleo;
servidos quentes;
têm uma casca crocante;
contêm carne moída, cogumelos e macarrão glass;
possuem um sabor rico.

Goi cuon:

não são fritos;
servidos frios/frescos;
têm uma casca macia e transparente;
contêm macarrão de arroz, ervas, carne de porco e camarão;
são percebidos como um prato mais leve.

Em que o nem ran difere do nem chua

Nem chua (nem chua) é carne de porco fermentada.

Ela não é embrulhada como um rolinho frito nem cozida em imersão em óleo.

O nem chua tem um sabor acidulado e geralmente é servido embrulhado em folhas de bananeira.

Em que o cha gio difere dos rolinhos primavera chineses

Os rolinhos fritos chineses e vietnamitas são semelhantes na técnica, mas diferem na composição e na apresentação.

O cha gio caracteriza-se por:

papel de arroz;
molho de peixe;
macarrão glass;
cogumelos orelha-de-judas;
acompanhamento com ervas;
nước chấm agridoce.

As versões chinesas são mais frequentemente embrulhadas em massa de trigo e servidas com outro conjunto de molhos.

Como pedir cha gio e nem ran

No cardápio, você pode encontrar os seguintes nomes:

chả giò — rolinhos fritos do sul;
nem rán — rolinhos fritos do norte;
chả giò thịt heo — com carne de porco;
chả giò tôm thịt — com camarão e carne de porco;
chả giò tôm — com camarão;
chả giò hải sản — com frutos do mar;
nem hải sản — rolinhos do norte com frutos do mar;
nem cua bể — rolinhos quadrados com caranguejo;
chả giò rế — rolinhos em casca de rede;
chả giò gà — com frango;
chả giò cá — com peixe;
chả giò chay — rolinhos vegetarianos;
nem rán chay — rolinhos vegetarianos do norte;
nước chấm — molho para mergulhar;
không tôm — sem camarão;
không thịt — sem carne;
không cay — não picante;
thêm rau — adicionar ervas;
thêm nước chấm — adicionar molho.

A frase một phần chả giò significa "uma porção de cha gio".

No norte, você pode dizer:

Một phần nem rán — uma porção de nem ran.

Para pedir por unidade, usa-se a palavra contadora cuốn:

Một cuốn chả giò — um rolinho frito.

Quando é melhor comer cha gio e nem ran

O prato pode ser comido a qualquer hora do dia.

Os rolinhos são servidos:

como entrada;
como parte do almoço;
com macarrão;
com arroz;
em festas de família;
durante celebrações;
como parte de uma mesa compartilhada.

O nem ran aparece particularmente com frequência na mesa festiva no norte do Vietnã.

O cha gio no sul também é usado como acompanhamento para pratos de bun e carne grelhada.

Onde é melhor experimentar o cha gio e o nem ran

Os rolinhos fritos são encontrados em todo o Vietnã.

Para comparar as variantes regionais, vale a pena experimentar:

nem rán em Hanói;
nem cua bể em Hải Phòng;
chả giò em Ho Chi Minh (Saigon);
os rolinhos do sul com inhame taro no delta do Mekong;
versões com frutos do mar em cidades costeiras.

Um bom rolinho pode ser reconhecido por vários sinais:

ele é frito em pequenos lotes;
a casca é seca e dourada;
não fica muito óleo no papel;
o recheio está totalmente cozido/frito;
os legumes no interior mantêm a textura;
o rolinho é servido quente;
o molho e as ervas são trazidos separadamente.

Se os rolinhos ficaram prontos por muito tempo, a casca fica dura ou mole, e óleo se acumula no interior.

O que o turista deve considerar

O cha gio e o nem ran clássicos podem conter:

carne de porco;
camarão;
ovos;
molho de peixe;
cogumelos orelha-de-judas;
macarrão glass;
caranguejo;
massa de trigo;
papel de arroz.

Pela aparência externa, é difícil determinar a composição do recheio. Mesmo um rolinho sem camarões visíveis pode conter frutos do mar picados.

Os rolinhos vegetarianos podem ser servidos com molho de peixe comum, por isso a composição do tempero deve ser verificada separadamente.

A casca moderna às vezes contém farinha de trigo. Isso é importante para pessoas que evitam glúten.

O prato é frito por imersão e pode ser bastante gorduroso. Ervas frescas e molho ácido ajudam a equilibrar o sabor, mas não reduzem a quantidade de óleo.

Por que vale a pena experimentar o cha gio e o nem ran

O cha gio e o nem ran são alguns dos petiscos fritos mais populares do Vietnã.

Eles combinam uma casca crocante, um recheio de carne suculento, macarrão glass elástico, cogumelos e legumes frescos. Servir com ervas e molho agridoce torna o prato vibrante, mas não excessivamente pesado.

Para uma primeira experiência no sul, vale a pena pedir chả giò tôm thịt com camarão e carne de porco. No norte, é melhor experimentar o clássico nem rán, e em Hải Phòng, o quadrado nem cua bể com caranguejo.