Was sind Cha Gio und Nem Ran
Cha Gio und Nem Ran sind vietnamesische Frühlingsrollen mit herzhafter Füllung.
Die klassische Zusammensetzung kann umfassen:
- Schweinegehacktes;
- Garnelen;
- Glasnudeln;
- Mu-Err-Pilze (Holzohren);
- Karotten;
- Zwiebeln;
- Taro;
- Yamswurzel / Jicama;
- Eier;
- Fischsoße;
- Pfeffer.
Die Zutaten werden zerkleinert, vermischt, in eine dünne Hülle gewickelt und in Öl frittiert.
Die fertigen Rollen sollten außen goldbraun und knusprig, innen aber saftig sein.
Worin unterscheiden sich die Bezeichnungen
In Vietnam kann dasselbe Gericht je nach Region unterschiedlich heißen.
Im Süden sagt man meistens:
Cha Gio (chả giò).
Im Norden:
Nem Ran (nem rán).
In den zentralen Regionen findet man zudem eigene lokale Bezeichnungen und Varianten.
In englischsprachigen Menüs werden folgende Bezeichnungen verwendet:
- fried spring rolls;
- Vietnamese spring rolls;
- crispy spring rolls;
- fried rolls.
Was bedeutet das Wort „nem“
Das Wort nem bezeichnet möglicherweise nicht nur ein bestimmtes Gericht, sondern mehrere Arten von Fleischzubereitungen und Rollen.
Zum Beispiel:
- nem rán — frittierte Rollen;
- nem cuốn — frische Rollen;
- nem chua — fermentiertes Schweinefleisch;
- nem nướng — gegrillte Schweinswürstchen.
Daher ist es wichtig, auf der Speisekarte den vollständigen Namen zu lesen und sich nicht nur am Wort nem zu orientieren.
Die Hülle der Rollen
Traditionell wird Reispapier Banh Trang (bánh tráng) verwendet.
Es kann sein:
- dünn;
- fest;
- rund;
- quadratisch;
- glatt;
- mit erkennbarem Reismuster (Netzstruktur).
Vor dem Einwickeln wird das Blatt leicht mit Wasser angefeuchtet.
In vielen modernen Lokalen verwendet man dünnen Weizenteig, der der Hülle chinesischer Frühlingsrollen ähnelt. Er ist einfacher in der Handhabung und sorgt für eine gleichmäßige, knusprige Kruste.
Allerdings unterscheiden sich Geschmack und Textur des Reispapiers: Es ist nach dem Frittieren brüchiger und wirft Blasen.
Schweinegehacktes
Die Hauptfleischfüllung ist Schweinegehacktes thịt heo băm.
Es wird mit Gemüse, Nudeln und Pilzen vermischt.
Das Schweinefleisch verleiht der Füllung Saftigkeit und hilft den Zutaten, zusammenzuhalten.
Für eine leichtere Version verwendet man mageres Hackfleisch, für mehr Saftigkeit fügt man etwas Fett hinzu.
Garnelen
Garnelen heißen tôm.
Sie können:
- klein geschnitten werden;
- zu einer Paste zerkleinert werden;
- mit Schweinefleisch vermischt werden;
- in kleinen Stücken hinzugefügt werden;
- als einzige Füllung verwendet werden.
Garnelen verleihen den Rollen einen süßlichen Meeresgeschmack.
Glasnudeln
Glasnudeln werden miến genannt.
Sie werden aus Mungobohnenstärke, Süßkartoffelstärke oder anderen Pflanzen hergestellt.
Die trockenen Nudeln werden in Wasser eingeweicht, dann in kurze Stücke geschnitten und zur Füllung gegeben.
Sie absorbieren den Fleischsaft und helfen dabei, die Feuchtigkeit im Inneren der Rolle zu halten.
Zu viel Nudeln machen die Füllung trocken und bröselig.
Mu-Err-Pilze (Holzohren)
Die Pilze heißen mộc nhĩ.
Sie werden eingeweicht, gereinigt und klein geschnitten.
Die Pilze haben fast keinen Eigengeschmack, verleihen der Füllung aber einen charakteristischen Biss (Knusprigkeit).
Gemüse
Der Füllung kann Folgendes hinzugefügt werden:
- Karotten cà rốt;
- Zwiebeln hành;
- Taro khoai môn;
- Jicama củ đậu;
- Sojasprossen giá đỗ;
- Kohlrabi su hào;
- Bambus măng.
Im Süden werden besonders oft Taro und Jicama verwendet, im Norden dagegen Karotten, Kohlrabi und Sojasprossen.
Ei
Der rohen Füllung wird manchmal ein Ei trứng hinzugefügt.
Es bindet das Hackfleisch, die Nudeln und das Gemüse.
Zu viel Ei macht die Masse feucht, wodurch die Hülle beim Frittieren reißen kann.
Wie die Füllung zubereitet wird
Die Zutaten werden normalerweise nicht im Voraus angebraten. Sie werden roh vermischt und garen dann im Inneren der Rolle.
Für die Füllung ist es wichtig, die Feuchtigkeitsbalance einzuhalten. Zu nasses Gemüse gibt Dampf ab und kann die Hülle sprengen.
Daher wird das Gemüse:
- klein geschnitten;
- manchmal leicht gesalzen;
- von überschüssiger Flüssigkeit ausgedrückt;
- unmittelbar vor dem Wickeln mit dem Hackfleisch vermischt.
Wie die Rollen gewickelt werden
Auf den Rand des eingeweichten Reispapiers wird eine kleine Menge Füllung gegeben.
Danach:
- bedeckt die untere Kante die Füllung;
- werden die Seiten nach innen eingeschlagen;
- wird die Rolle fest zusammengerollt;
- wird das Ende mit Wasser oder einer Stärkemischung fixiert.
Die Rolle sollte nicht zu stramm sein. Während des Frittierens dehnt sich die Füllung aus, und die Hülle kann platzen.
Wird zu locker gewickelt, dringt zu viel Öl in das Innere ein.
Wie Cha Gio und Nem Ran frittiert werden
Die Rollen werden in Pflanzenöl frittiert.
Es werden zwei Hauptmethoden angewendet.
Einfaches Frittieren
Die Rollen werden bei moderater Temperatur goldbraun frittiert.
Diese Methode eignet sich für kleine Portionen, die sofort serviert werden.
Doppeltes Frittieren
Zuerst werden die Rollen bei niedrigerer Temperatur gegart, damit die Füllung vollständig durcherhitzt wird.
Danach werden sie kurz in heißeres Öl gegeben, damit die Kruste besonders knusprig wird.
Das doppelte Frittieren wird häufig in Restaurants und bei der Zubereitung größerer Mengen verwendet.
Wie eine gute Rolle sein muss
Ein guter Cha Gio oder Nem Ran muss:
- eine trockene, goldbraune Oberfläche haben;
- beim Reinbeißen knusprig sein;
- nicht mit Öl vollgesogen sein;
- seine Form behalten;
- eine saftige Füllung enthalten;
- kein rohes Hackfleisch im Inneren haben;
- nicht zu dick sein.
Wenn das Öl nicht heiß genug ist, saugt die Hülle Fett auf.
Wenn die Temperatur zu hoch ist, wird die Oberfläche schnell dunkel, während die Füllung roh bleibt.
Soße für Cha Gio und Nem Ran
Nước chấm
Die Hauptsoße ist die süß-saure nước chấm.
Sie wird zubereitet aus:
- Fischsoße nước mắm;
- Wasser;
- Zucker;
- Limettensaft oder Essig;
- Knoblauch;
- Chili;
- manchmal marinierten Karotten oder Papaya.
Die Soße sollte leicht und ausgeglichen sein.
Die Rolle wird vor jedem Bissen eingetaucht. Man sollte sie nicht zu lange in der Soße lassen, da die Kruste sonst schnell aufweicht.
Nördliche Soße
Im Norden ist die Soße gewöhnlich weniger süß und kann enthalten:
- Fischsoße;
- Essig;
- Wasser;
- Zucker;
- Knoblauch;
- Chili;
- schwarzen Pfeffer;
- dünn geschnittene Karotten oder Kohlrabi.
Sie wird oft in einer separaten kleinen Schale serviert.
Südliche Soße
Die südliche Variante ist in der Regel merklich süßer.
Darin können enthalten sein:
- mehr Zucker;
- Limette;
- Knoblauch;
- Chili;
- marinierter Daikon-Rettich;
- grüne Papaya.
Die Süße passt gut zu der festen frittierten Kruste.
Womit Cha Gio und Nem Ran serviert werden
Frische Kräuter
Dazu werden meistens Kräuter rau sống serviert:
- Blattsalat;
- Minze;
- Koriander;
- Perilla (Shiso);
- Thai-Basilikum;
- vietnamesische Melisse;
- Gurke.
Die Rolle kann zusammen mit Kräutern in ein großes Salatblatt gewickelt und dann in die Soße getaucht werden.
So gleichen die Kräuter die Fettigkeit des frittierten Teigs aus.
Reisvermicelli
Frittierte Rollen werden oft mit Reisvermicelli bún serviert.
Im Süden können sie Bestandteil des Gerichts bún thịt nướng chả giò sein — Vermicelli mit gegrilltem Schweinefleisch, Kräutern und Rollen.
Im Norden isst man Nem Ran oft zusammen mit bún chả.
Weißer Reis
Bei einer Hausmannskostmahlzeit können die Rollen mit normalem weißem Reis cơm trắng und Gemüse serviert werden.
Varietäten von Cha Gio und Nem Ran
Cha Gio Thit Heo
Cha Gio Thit Heo (chả giò thịt heo) — Rollen mit Schweinefleisch.
Dies ist eine der verbreitetsten Versionen.
Die Füllung enthält normalerweise Hackfleisch, Glasnudeln, Pilze und Gemüse.
Cha Gio Tom Thit
Cha Gio Tom Thit (chả giò tôm thịt) — Rollen mit Garnelen und Schweinefleisch.
Die Kombination aus zwei Füllungen ergibt einen intensiveren Geschmack.
Cha Gio Tom
Cha Gio Tom (chả giò tôm) — Rollen mit Garnelen.
Sie können nur Meeresfrüchte oder eine Mischung aus Garnelen und Gemüse enthalten.
Nem Ran Thit
Nem Ran Thit (nem rán thịt) — nördliche frittierte Rollen mit Schweinefleisch.
Sie werden oft mit Karotten, Kohlrabi, Mu-Err-Pilzen und Miến zubereitet.
Nem Hai San
Nem Hai San (nem hải sản) — frittierte Rollen mit Meeresfrüchten.
Die Füllung kann umfassen:
- Garnelen;
- Tintenfisch;
- Krabben;
- Fischfilet;
- Mayonnaise;
- Gemüse.
Moderne Versionen haben manchmal eine cremige Füllung.
Cha Gio Hai San
Cha Gio Hai San (chả giò hải sản) — südliche Bezeichnung für Rollen mit Meeresfrüchten.
Sie sind oft größer und können in eine Weizenhülle gewickelt sein.
Cha Gio Re
Cha Gio Re (chả giò rế) — Rollen in einer netzartigen Hülle.
Das Wort re (rế) bezieht sich auf ein dünnes Stärkenetz, das wie Spitze aussieht.
Nach dem Frittieren wird die Oberfläche besonders leicht und knusprig.
Im Inneren befinden sich meist Schweinefleisch, Garnelen oder Meeresfrüchte.
Nem Cua Be
Nem Cua Be (nem cua bể) — quadratische Krabbenrollen aus Hai Phong.
Die Wörter cua bể bedeuten Meereskrabbe.
Die Füllung kann umfassen:
- Krabbenfleisch;
- Schweinefleisch;
- Garnelen;
- Mu-Err-Pilze;
- Glasnudeln;
- Gemüse.
Die Rollen werden als quadratische Päckchen statt als lange Zylindern gefaltet.
Sie gelten als eine der bekanntesten regionalen Varianten von Nem Ran.
Nem Ran Hanoi
Nem Ran Hanoi (nem rán Hà Nội) — die nördliche Version, typisch für Hanoi.
Sie enthält gewöhnlich:
- Schweinegehacktes;
- Miến;
- Mu-Err-Pilze;
- Karotten;
- Kohlrabi;
- Zwiebeln;
- Ei.
Die Rollen sind oft länger und größer als die südlichen Cha Gio.
Cha Gio Saigon
Cha Gio Saigon (chả giò Sài Gòn) — allgemeine Bezeichnung für den südlichen Stil.
Solche Rollen sind oft:
- kleiner in der Größe;
- enthalten Taro oder Jicama;
- haben eine festere Füllung;
- werden besonders knusprig frittiert;
- werden mit einer süßlichen Soße serviert.
Einen einheitlichen Standard gibt es nicht.
Cha Gio Bap
Cha Gio Bap (chả giò bắp) — Rollen mit Mais.
Das Wort bap (bắp) bedeutet „Mais“.
Der Mais wird mit Schweinefleisch, Garnelen oder Pilzen kombiniert.
Cha Gio Ca
Cha Gio Ca (chả giò cá) — frittierte Rollen mit Fisch.
Für die Füllung werden zerkleinertes Filet, Gewürze, Gemüse und manchmal Dill verwendet.
Cha Gio Ga
Cha Gio Ga (chả giò gà) — Rollen mit Hühnchen.
Hühnergehacktes wird mit Pilzen, Gemüse und Nudeln vermischt.
Diese Version ist normalerweise weniger fettig als die mit Schweinefleisch.
Cha Gio Vit
Cha Gio Vit (chả giò vịt) — Rollen mit Ente.
Entenfleisch wird oft mit Taro, Pilzen und aromatischen Gewürzen kombiniert.
Cha Gio Chay
Cha Gio Chay (chả giò chay) — vegetarische frittierte Rollen.
Das Wort chay (chay) bedeutet „vegetarisch“ oder „fastenzeitlich“.
Die Füllung kann umfassen:
- Tofu;
- Taro;
- Karotten;
- Pilze;
- Glasnudeln;
- Jicama;
- Kohl;
- Sojasprossen.
Die Soße sollte ohne Fischsoße serviert werden, meistens auf Sojabasis.
Nem Ran Chay
Nem Ran Chay (nem rán chay) — nördliche Bezeichnung für vegetarische Rollen.
Die Zusammensetzung kann Kohl, Karotten, Miến, Pilze und Tofu umfassen.
Süße frittierte Rollen
In modernen Cafés findet man Dessertversionen mit:
- Banane;
- Schokolade;
- Taro;
- Kokosnuss;
- Durian.
Sie gehören nicht zu den klassischen Cha Gio, nutzen aber eine ähnliche Wickel- und Frittiertechnik.
Wie man Cha Gio und Nem Ran richtig isst
Die Rollen sollten am besten direkt nach dem Servieren gegessen werden, solange die Kruste noch knusprig ist.
Es gibt mehrere Methoden.
Mit Soße
Die Rolle wird mit Stäbchen oder der Hand genommen und leicht in die Nước chấm getaucht.
Große Nem Ran können in mehrere Teile geschnitten werden.
Im Salatblatt
Auf ein Salatblatt legt man:
- ein Stück Rolle;
- etwas Kräuter;
- Gurke;
- Reisvermicelli.
Danach wird alles eingewickelt und in die Soße getaucht.
Mit Nudeln
Werden die Rollen mit Bún serviert, schneidet man sie auf und vermischt sie mit Nudeln, Kräutern und Soße.
Man sollte die Soße nicht im Voraus direkt über ganze Rollen gießen. Sie verlieren dadurch schnell ihre Knusprigkeit.
Wodorauf sich Cha Gio von Goi Cuon unterscheidet
Goi Cuon (gỏi cuốn) sind frische Rollen, die nicht frittiert werden.
Die Hauptunterschiede:
Cha Gio und Nem Ran:
- werden in Öl frittiert;
- werden heiß serviert;
- haben eine knusprige Hülle;
- enthalten Hackfleisch, Pilze und Glasnudeln;
- haben einen intensiven Geschmack.
Goi Cuon:
- werden nicht frittiert;
- werden kühl serviert;
- haben eine weiche, transparente Hülle;
- enthalten Reisvermicelli, Kräuter, Schweinefleisch und Garnelen;
- werden als leichtere Speise empfunden.
Worin sich Nem Ran von Nem Chua unterscheidet
Nem Chua (nem chua) ist fermentiertes Schweinefleisch.
Es wird weder wie eine frittierte Rolle gewickelt noch frittiert.
Nem Chua hat einen säuerlichen Geschmack und wird oft in Bananenblätter gewickelt serviert.
Worin sich Cha Gio von chinesischen Frühlingsrollen unterscheidet
Chinesische und vietnamesische Frühlingsrollen ähneln sich in der Technik, unterscheiden sich aber in Zusammensetzung und Präsentation.
Für Cha Gio typisch sind:
- Reispapier;
- Fischsoße;
- Glasnudeln;
- Mu-Err-Pilze;
- das Servieren mit Kräutern;
- süß-saure Nước chấm.
Chinesische Versionen werden häufiger in Weizenteig gewickelt und mit einer anderen Soßenauswahl serviert.
Wie man Cha Gio und Nem Ran bestellt
Auf der Speisekarte können folgende Bezeichnungen auftauchen:
- chả giò — südliche frittierte Rollen;
- nem rán — nördliche frittierte Rollen;
- chả giò thịt heo — mit Schweinefleisch;
- chả giò tôm thịt — mit Garnelen und Schweinefleisch;
- chả giò tôm — mit Garnelen;
- chả giò hải sản — mit Meeresfrüchten;
- nem hải sản — nördliche Rollen mit Meeresfrüchten;
- nem cua bể — quadratische Rollen mit Krabben;
- chả giò rế — Rollen in netzartiger Hülle;
- chả giò gà — mit Hühnchen;
- chả giò cá — mit Fisch;
- chả giò chay — vegetarische Rollen;
- nem rán chay — nördliche vegetarische Rollen;
- nước chấm — Dip-Soße;
- không tôm — ohne Garnelen;
- không thịt — ohne Fleisch;
- không cay — nicht scharf;
- thêm rau — Kräuter hinzufügen;
- thêm nước chấm — Soße hinzufügen.
Die Phrase một phần chả giò bedeutet „eine Portion Cha Gio“.
Im Norden kann man sagen:
Một phần nem rán — eine Portion Nem Ran.
Für die Bestellung einzelner Stücke verwendet man das Zählwort cuốn:
Một cuốn chả giò — eine frittierte Rolle.
Wann man Cha Gio und Nem Ran am besten isst
Das Gericht kann zu jeder Tageszeit gegessen werden.
Die Rollen werden serviert:
- als Vorspeise;
- als Teil des Mittagessens;
- mit Nudeln;
- mit Reis;
- bei Familienfeiern;
- bei Festlichkeiten;
- als Teil des gemeinsamen Tisches.
Nem Ran taucht besonders häufig auf dem Festtisch im Norden Vietnams auf.
Cha Gio im Süden wird auch als Beilage zu Bún-Gerichten und gegrilltem Fleisch verwendet.
Wo man Cha Gio und Nem Ran am besten probiert
Frittierte Rollen findet man in ganz Vietnam.
Zum Vergleich der regionalen Varianten lohnt es sich zu probieren:
- Nem Ran in Hanoi;
- Nem Cua Be in Hai Phong;
- Cha Gio in Ho-Chi-Minh-Stadt;
- südliche Rollen mit Taro im Mekong-Delta;
- Meeresfrüchte-Versionen in Küstenstädten.
Eine gute Rolle erkennt man an mehreren Merkmalen:
- sie wird in kleinen Portionen frittiert;
- die Kruste ist trocken und goldbraun;
- auf dem Papier bleibt nicht viel Öl zurück;
- die Füllung ist vollständig gar;
- das Gemüse im Inneren behält seine Textur;
- die Rolle wird heiß serviert;
- Soße und Kräuter werden separat gebracht.
Wenn die Rollen lange fertig gelegen haben, wird die Kruste hart oder weich, und im Inneren sammelt sich Öl an.
Was Touristen beachten sollten
Klassische Cha Gio und Nem Ran können enthalten:
- Schweinefleisch;
- Garnelen;
- Eier;
- Fischsoße;
- Mu-Err-Pilze;
- Glasnudeln;
- Krabben;
- Weizenteig;
- Reispapier.
Äußerlich ist die Zusammensetzung der Füllung schwer zu bestimmen. Selbst eine Rolle ohne sichtbare Garnelen kann zerkleinerte Meeresfrüchte enthalten.
Vegetarische Rollen können mit normaler Fischsoße serviert werden, daher sollte die Zusammensetzung des Dressings separat erfragt werden.
Die moderne Hülle enthält manchmal Weizenmehl. Das ist wichtig für Personen, die sich glutenfrei ernähren.
Das Gericht wird frittiert und kann recht fettig sein. Frische Kräuter und saure Soße helfen, den Geschmack auszugleichen, verringern jedoch nicht die Ölmenge.
Warum man Cha Gio und Nem Ran probieren sollte
Cha Gio und Nem Ran gehören zu den beliebtesten frittierten Snacks Vietnams.
Sie vereinen eine knusprige Hülle, saftige Fleischfüllung, elastische Glasnudeln, Pilze und frisches Gemüse. Das Servieren mit Kräutern und süß-saurer Soße macht das Gericht geschmackvoll, aber nicht zu schwer.
Für das erste Kennenlernen im Süden sollte man Cha Gio Tom Thit mit Garnelen und Schweinefleisch bestellen. Im Norden probiert man am besten den klassischen Nem Ran, und in Hai Phong den quadratischen Nem Cua Be mit Krabben.