Cosa sono il chả giò e il nem rán
Il chả giò e il nem rán sono involtini fritti vietnamiti dal ripieno salato.
La composizione classica può includere:
- carne di maiale macinata;
- gamberi;
- vermicelli di soia;
- funghi orecchio di giuda;
- carote;
- cipolle;
- taro;
- jicama (rapa messicana);
- uova;
- salsa di pesce;
- pepe.
Gli ingredienti vengono tritati, mescolati, avvolti in un involucro sottile e fritti nell'olio.
Gli involtini pronti devono essere dorati e croccanti all'esterno, ma succosi all'interno.
Qual è la differenza tra i nomi
In Vietnam lo stesso piatto può avere nomi diversi a seconda della regione.
Al sud si dice più spesso:
Chả giò.
Al nord:
Nem rán.
Nelle regioni centrali si possono incontrare anche nomi e varianti locali.
Nei menu in lingua inglese si utilizzano le denominazioni:
- fried spring rolls;
- Vietnamese spring rolls;
- crispy spring rolls;
- fried rolls.
Cosa significa la parola "nem"
La parola nem non indica necessariamente un piatto specifico, bensì diversi tipi di preparazioni a base di carne e involtini.
Ad esempio:
- nem rán — involtini fritti;
- nem cuốn — involtini freschi;
- nem chua — maiale fermentato;
- nem nướng — salsicce di maiale grigliate.
Perciò nei menu è importante leggere il nome completo e non affidarsi solo alla parola nem.
L'involucro degli involtini
Tradizionalmente si usa la carta di riso bánh tráng.
Può essere:
- sottile;
- compatta;
- rotonda;
- quadrata;
- liscia;
- con una evidente trama a rete di riso.
Prima di arrotolare, il foglio viene leggermente inumidito con acqua.
In molti locali moderni si usa una sottile pasta di frumento, simile all'involucro degli involtini primavera cinesi. È più facile da lavorare e dona una crosticina uniforme e croccante.
Tuttavia, il sapore e la consistenza della carta di riso sono diversi: è più friabile e piena di bolle dopo la frittura.
Carne di maiale macinata
Il ripieno di carne principale è il maiale macinato thịt heo băm.
Viene mescolato con verdure, noodles e funghi.
Il maiale conferisce succosità al ripieno e aiuta gli ingredienti a legarsi tra loro.
Per una versione più leggera si usa carne magra macinata, mentre per la succosità si aggiunge un po' di grasso.
Gamberi
I gamberi si chiamano tôm.
Possono essere:
- tagliati finemente;
- ridotti in purè;
- mescolati con il maiale;
- inseriti a piccoli pezzi;
- usati come unico ripieno.
I gamberi donano agli involtini un sapore marino dolciastro.
Vermicelli di soia
I vermicelli di soia si chiamano miến.
Vengono preparati con amido di fagioli mung, patate dolci o altre piante.
I noodles secchi vengono messi a bagno in acqua, poi tagliati a pezzetti e aggiunti al ripieno.
Assorbono il sugo della carne e aiutano a trattenere l'umidità all'interno dell'involtino.
Una quantità eccessiva di noodles rende il ripieno asciutto e friabile.
Funghi orecchio di giuda
I funghi orecchio di giuda si chiamano mộc nhĩ.
Vengono messi a bagno, puliti e tritati finemente.
I funghi non hanno un sapore particolarmente forte, ma conferiscono al ripieno la tipica consistenza croccante.
Verdure
Nel ripieno si possono aggiungere:
- carote cà rốt;
- cipolle hành;
- taro khoai môn;
- jicama củ đậu;
- germogli di soia giá đỗ;
- cavolo rapa su hào;
- bambù măng.
Al sud si usano molto spesso il taro e la jicama, mentre al nord carote, cavolo rapa e germogli di soia.
Uovo
Al ripieno crudo viene talvolta aggiunto un uovo trứng.
Serve a legare la carne macinata, i noodles e le verdure.
Una quantità eccessiva di uovo rende il composto umido, col rischio che l'involucro si rompa durante la frittura.
Come si prepara il ripieno
Gli ingredienti di solito non vengono pre-cotti. Vengono mescolati crudi e poi cucinati all'interno dell'involtino.
Per il ripieno è importante mantenere il bilancio dell'umidità. Le verdure troppo bagnate rilasciano vapore e possono rompere l'involucro.
Perciò le verdure vengono:
- tagliate finemente;
- a volte leggermente salate;
- strizzate per eliminare il liquido in eccesso;
- mescolate con la carne macinata subito prima di arrotolare.
Come si arrotolano gli involtini
Sul bordo della carta di riso inumidita si pone una piccola quantità di ripieno.
Quindi:
- il bordo inferiore copre il ripieno;
- i lati vengono ripiegati verso l'interno;
- l'involucro viene arrotolato strettamente;
- il bordo viene sigillato con acqua o una miscela di acqua e amido.
L'involucro non deve essere troppo stretto. Durante la frittura il ripieno si espande e la carta potrebbe rompersi.
Se si arrotola troppo lentamente, entrerà troppo olio all'interno.
Come si friggono il chả giò e il nem rán
Gli involtini si friggono in olio vegetale.
Si usano due metodi principali.
Frittura singola
Gli involtini vengono fritti a temperatura moderata fino a doratura.
Questo metodo è ideale per piccole porzioni da servire subito in tavola.
Doppia frittura
Prima gli involtini vengono cotti a temperatura più bassa in modo che il ripieno si scaldi completamente.
Poi vengono immersi brevemente in olio più caldo per rendere la crosticina particolarmente croccante.
La doppia frittura è spesso utilizzata nei ristoranti e nella preparazione di grandi quantità.
Come deve essere un buon involtino
Un buon chả giò o nem rán deve:
- avere una superficie asciutta e dorata;
- essere croccante al primo morso;
- non essere inzuppato d'olio;
- mantenere la forma;
- contenere un ripieno succoso;
- non avere carne cruda all'interno;
- non essere troppo spesso.
Se l'olio non è abbastanza caldo, l'involucro assorbe i grassi.
Se la temperatura è troppo alta, la superficie si scurisce rapidamente mentre il ripieno rimane crudo.
La salsa per chả giò e nem rán
Nước chấm
La salsa principale è la agrodolce nước chấm.
Viene preparata con:
- salsa di pesce nước mắm;
- acqua;
- zucchero;
- succo di lime o aceto;
- aglio;
- peperoncino;
- a volte carote o papaia marinate.
La salsa deve essere leggera e bilanciata.
L'involucro va intinto prima di ogni morso. Non bisogna lasciarlo a lungo nella salsa, altrimenti la crosticina si ammorbidisce subito.
La salsa del nord
Al nord la salsa è solitamente meno dolce e può contenere:
- salsa di pesce;
- aceto;
- acqua;
- zucchero;
- aglio;
- peperoncino;
- pepe nero;
- carote o cavolo rapa tagliati finemente.
Viene spesso servita in una ciotolina separata.
La salsa del sud
La variante del sud è generalmente molto più dolce.
Può includere:
- più zucchero;
- lime;
- aglio;
- peperoncino;
- daikon marinato;
- papaia verde.
La dolcezza si abbina perfettamente alla crosticina fritta e consistente.
Con cosa si servono chả giò e nem rán
Erbe fresche
Accanto vengono solitamente servite le erbe rau sống:
- insalata in foglie;
- menta;
- coriandolo;
- perilla;
- basilico thai;
- melissa vietnamita;
- cetriolo.
L'involucro può essere avvolto in una grande foglia di insalata insieme alle erbe e poi intinto nella salsa.
In questo modo le erbe bilanciano la grassezza della pasta fritta.
Vermicelli di riso
Gli involtini fritti vengono spesso serviti con vermicelli di riso bún.
Al sud possono fare parte del piatto bún thịt nướng chả giò — vermicelli con maiale grigliato, erbe e involtini.
Al nord il nem rán viene spesso mangiato insieme al bún chả.
Riso bianco
In un pasto casalingo gli involtini possono essere serviti con normale riso bianco cơm trắng e verdure.
Varietà di chả giò e nem rán
Chả giò thịt heo
Chả giò thịt heo — involtini con maiale.
È una delle versioni più diffuse.
Il ripieno contiene solitamente carne macinata, vermicelli di soia, funghi e verdure.
Chả giò tôm thịt
Chả giò tôm thịt — involtini con gamberi e maiale.
La combinazione dei due ripieni offre un sapore più ricco.
Chả giò tôm
Chả giò tôm — involtini con gamberi.
Possono contenere solo frutti di mare o un mix di gamberi e verdure.
Nem rán thịt
Nem rán thịt — involtini fritti del nord con maiale.
Vengono spesso preparati con carote, cavolo rapa, funghi orecchio di giuda e miến.
Nem hải sản
Nem hải sản — involtini fritti di frutti di mare.
Il ripieno può includere:
- gamberi;
- calamari;
- granchio;
- filetti di pesce;
- maionese;
- verdure.
Le versioni moderne hanno a volte un ripieno cremoso.
Chả giò hải sản
Chả giò hải sản — nome del sud per gli involtini di frutti di mare.
Spesso sono più grandi e possono essere avvolti in pasta di frumento.
Chả giò rế
Chả giò rế — involtini in involucro a rete.
La parola rế si riferisce a una sottile rete di amido simile al pizzo.
Dopo la frittura la superficie diventa particolarmente leggera e croccante.
All'interno si trovano solitamente maiale, gamberi o frutti di mare.
Nem cua bể
Nem cua bể — involtini quadrati con granchio di Hải Phòng.
Le parole cua bể significano granchio di mare.
Il ripieno può includere:
- polpa di granchio;
- maiale;
- gamberi;
- funghi orecchio di giuda;
- vermicelli di soia;
- verdure.
Gli involtini vengono piegati a pacchetto quadrato anziché in lunghi cilindri.
Sono considerati una delle varietà regionali più famose di nem rán.
Nem rán Hà Nội
Nem rán Hà Nội — la versione del nord, tipica di Hanoi.
Solitamente include:
- maiale macinato;
- miến;
- funghi orecchio di giuda;
- carote;
- cavolo rapa;
- cipolle;
- uovo.
Gli involtini sono spesso più lunghi e grandi rispetto al chả giò del sud.
Chả giò Sài Gòn
Chả giò Sài Gòn — nome generico per lo stile del sud.
Questi involtini sono spesso:
- più piccoli;
- contengono taro o jicama;
- hanno un ripieno più compatto;
- fritti fino a una croccantezza speciale;
- serviti con una salsa dolciastra.
Non esiste uno standard unico.
Chả giò bắp
Chả giò bắp — involtini con mais.
La parola bắp significa "mais".
Il mais viene abbinato a maiale, gamberi o funghi.
Chả giò cá
Chả giò cá — involtini fritti di pesce.
Nel ripieno si usano filetto tritato, spezie, verdure e talvolta aneto.
Chả giò gà
Chả giò gà — involtini con pollo.
Il pollo macinato viene mescolato con funghi, verdure e noodles.
Questa versione è solitamente meno grassa rispetto a quella di maiale.
Chả giò vịt
Chả giò vịt — involtini con anatra.
La carne d'anatra viene spesso abbinata a taro, funghi e spezie aromatiche.
Chả giò chay
Chả giò chay — involtini fritti vegetariani.
La parola chay significa "vegetariano" o "di magro".
Il ripieno può includere:
- tofu;
- taro;
- carote;
- funghi;
- vermicelli di soia;
- jicama;
- cavolo;
- germogli di soia.
La salsa deve essere servita senza salsa di pesce, solitamente a base di soia.
Nem rán chay
Nem rán chay — nome del nord per gli involtini vegetariani.
La composizione può includere cavolo, carote, miến, funghi e tofu.
Involtini fritti dolci
Nei bar moderni si trovano versioni da dessert con:
- banana;
- cioccolato;
- taro;
- cocco;
- durian.
Non fanno parte dei chả giò classici, ma usano una tecnica simile di chiusura e frittura.
Come mangiare correttamente chả giò e nem rán
Gli involtini si mangiano meglio subito dopo essere stati serviti, finché la crosticina è croccante.
Ci sono diversi modi.
Con la salsa
L'involucro si prende con le bacchette o con le mani e si intinge leggermente nel nước chấm.
Un nem rán grande può essere tagliato in più parti.
In una foglia di insalata
Su una foglia di insalata si mettono:
- un pezzo di involtino;
- un po' di erbe aromatiche;
- cetriolo;
- vermicelli di riso.
Poi si avvolge tutto e si intinge nella salsa.
Con i noodles
Se gli involtini sono serviti con i bún, vengono tagliati e mescolati con noodles, erbe e salsa.
Non bisogna versare la salsa direttamente sugli involtini interi in anticipo, altrimenti perderanno rapidamente la croccantezza.
In cosa differisce il chả giò dal gỏi cuốn
Gỏi cuốn — involtini freschi che non vengono fritti.
Le principali differenze:
Chả giò e nem rán:
- fritti nell'olio;
- serviti caldi;
- con involucro croccante;
- contengono carne macinata, funghi e vermicelli di soia;
- hanno un sapore ricco.
Gỏi cuốn:
- non fritti;
- serviti freddi/freschi;
- con involucro morbido e trasparente;
- contengono vermicelli di riso, erbe, maiale e gamberi;
- percepiti come un piatto più leggero.
In cosa differisce il nem rán dal nem chua
Nem chua — maiale fermentato.
Non viene avvolto come un involtino fritto né cotto in friteusa.
Il nem chua ha un sapore acidulo e viene spesso servito avvolto in foglie di banano.
In cosa differisce il chả giò dagli involtini primavera cinesi
Gli involtini fritti cinesi e vietnamiti sono simili nella tecnica, ma differiscono per composizione e presentazione.
Il chả giò si caratterizza per:
- carta di riso;
- salsa di pesce;
- vermicelli di soia;
- funghi orecchio di giuda;
- servizio con erbe aromatiche;
- nước chấm agrodolce.
Le versioni cinesi sono più spesso avvolte in pasta di frumento e servite con un altro set di salse.
Come ordinare chả giò e nem rán
Nel menu si possono incontrare i seguenti nomi:
- chả giò — involtini fritti del sud;
- nem rán — involtini fritti del nord;
- chả giò thịt heo — con maiale;
- chả giò tôm thịt — con gamberi e maiale;
- chả giò tôm — con gamberi;
- chả giò hải sản — con frutti di mare;
- nem hải sản — involtini di frutti di mare del nord;
- nem cua bể — involtini quadrati con granchio;
- chả giò rế — involtini in involucro a rete;
- chả giò gà — con pollo;
- chả giò cá — con pesce;
- chả giò chay — involtini vegetariani;
- nem rán chay — involtini vegetariani del nord;
- nước chấm — salsa per intingere;
- không tôm — senza gamberi;
- không thịt — senza carne;
- không cay — non piccante;
- thêm rau — aggiungi erbe;
- thêm nước chấm — aggiungi salsa.
La frase một phần chả giò significa "una porzione di chả giò".
Al nord si può dire:
Một phần nem rán — una porzione di nem rán.
Per ordinare al pezzo si usa il classificatore cuốn:
Một cuốn chả giò — un involtino fritto.
Quando è meglio mangiare chả giò e nem rán
Il piatto può essere consumato a qualsiasi ora del giorno.
Gli involtini vengono serviti:
- come antipasto;
- come parte del pranzo;
- con i noodles;
- con il riso;
- durante le feste di famiglia;
- nelle celebrazioni;
- come parte di un tavolo condiviso.
Il nem rán compare particolarmente spesso sulla tavola delle feste nel nord del Vietnam.
Il chả giò al sud viene anche usato come aggiunta a piatti di bún e carne grigliata.
Dove è meglio provare chả giò e nem rán
Gli involtini fritti si trovano in tutto il Vietnam.
Per confrontare le varianti regionali vale la pena provare:
- il nem rán ad Hanoi;
- il nem cua bể a Hải Phòng;
- il chả giò a Ho Chi Minh City;
- gli involtini del sud con taro nel delta del Mekong;
- le versioni con frutti di mare nelle città costiere.
Un buon involtino si riconosce da diversi segni:
- viene fritto in piccole porzioni;
- la crosticina è asciutta e dorata;
- sulla carta non rimane molto olio;
- il ripieno è completamente cotto;
- le verdure all'interno mantengono la consistenza;
- l'involucro viene servito caldo;
- la salsa e le erbe vengono portate separatamente.
Se gli involtini sono rimasti pronti a lungo, la crosticina diventa dura o molle e all'interno si accumula olio.
Cosa deve considerare un turista
Il chả giò e il nem rán classici possono contenere:
- maiale;
- gamberi;
- uova;
- salsa di pesce;
- funghi orecchio di giuda;
- vermicelli di soia;
- granchio;
- pasta di frumento;
- carta di riso.
Dall'aspetto esteriore è difficile determinare la composizione del ripieno. Anche un involtino senza gamberi visibili può contenere frutti di mare tritati.
Gli involtini vegetariani possono essere serviti con normale salsa di pesce, quindi la composizione del condimento va chiarita a parte.
L'involucro moderno a volte contiene farina di frumento. Questo è importante per le persone che evitano il glutine.
Il piatto è fritto in immersione e può essere piuttosto grasso. Le erbe fresche e la salsa acida aiutano ad bilanciare il sapore, ma non riducono la quantità di olio.
Perché vale la pena provare chả giò e nem rán
Il chả giò e il nem rán sono tra gli snack fritti più popolari del Vietnam.
In essi si combinano un involucro croccante, un ripieno di carne succoso, vermicelli di soia elastici, funghi e verdure fresche. Il servizio con erbe aromatiche e salsa agrodruce rende il piatto vivace ma non troppo pesante.
Per un primo assaggio al sud vale la pena ordinare il chả giò tôm thịt con gamberi e maiale. Al nord è meglio provare il classico nem rán, mentre a Hải Phòng il nem cua bể quadrato con granchio.