Qué son el cha gio y el nem ran
El cha gio y el nem ran son rollitos fritos vietnamitas de relleno salado.
La composición clásica puede incluir:
- cerdo picado;
- camarones;
- fideos de celofán;
- setas oreja de madera;
- zanahoria;
- cebolla;
- taro;
- jícama;
- huevos;
- salsa de pescado;
- pimienta.
Los ingredientes se pican, se mezclan, se envuelven en una envoltura fina y se fríen en aceite.
Los rollitos listos deben quedar dorados y crujientes por fuera, pero jugosos por dentro.
En qué se diferencian los nombres
En Vietnam, un mismo plato puede llamarse de forma diferente según la región.
En el sur se suele decir:
Cha gio (chả giò).
En el norte:
Nem ran (nem rán).
En las regiones centrales también se pueden encontrar nombres y variantes locales propios.
En los menús en inglés se utilizan las denominaciones:
- fried spring rolls;
- Vietnamese spring rolls;
- crispy spring rolls;
- fried rolls.
Qué significa la palabra «nem»
La palabra nem puede referirse no a un plato específico, sino a varios tipos de preparaciones de carne y rollitos.
Por ejemplo:
- nem rán — rollitos fritos;
- nem cuốn — rollitos frescos;
- nem chua — cerdo fermentado;
- nem nướng — salchichas de cerdo a la parrilla.
Por lo tanto, en el menú es importante leer el nombre completo y no guiarse únicamente por la palabra nem.
La envoltura para los rollitos
Tradicionalmente se utiliza papel de arroz banh trang (bánh tráng).
Este puede ser:
- fino;
- denso;
- redondo;
- cuadrado;
- liso;
- con una red de arroz visible.
Antes de enrollar, la hoja se humedece ligeramente con agua.
En muchos establecimientos modernos se utiliza una masa fina de trigo, similar a la envoltura de los rollitos de primavera chinos. Es más fácil de manipular y proporciona una costra uniforme y crujiente.
Sin embargo, el sabor y la textura del papel de arroz son diferentes: es más quebradizo y lleno de burbujas después de freír.
Cerdo picado
El principal relleno de carne es el cerdo picado thit heo bam (thịt heo băm).
Se mezcla con verduras, fideos y setas.
El cerdo aporta jugosidad al relleno y ayuda a que los ingredientes se mantengan unidos.
Para una versión más ligera se utiliza carne picada magra, y para la jugosidad se añade un poco de grasa.
Camarones
Los camarones se llaman tom (tôm).
Estos pueden ser:
- cortados finamente;
- triturados en pasta;
- mezclados con cerdo;
- añadidos en pequeños trozos;
- utilizados como único relleno.
Los camarones aportan a los rollitos un sabor marino ligeramente dulce.
Fideos de celofán
Los fideos de celofán se llaman mien (miến).
Se elaboran a partir de almidón de frijol mungo, batata u otras plantas.
Los fideos secos se ponen en remojo en agua, luego se cortan en trozos cortos y se añaden al relleno.
Absorben el jugo de la carne y ayudan a retener la humedad dentro del rollito.
Una cantidad excesiva de fideos hace que el relleno quede seco y desmenuzable.
Setas oreja de madera
Las setas oreja de madera se llaman moc nhi (mộc nhĩ).
Se ponen en remojo, se limpian y se pican finamente.
Las setas apenas tienen un sabor fuerte, pero aportan al relleno un crujido característico.
Verduras
Al relleno se le pueden añadir:
- zanahoria ca rot (cà rốt);
- cebolla hanh (hành);
- taro khoai mon (khoai môn);
- jícama cu dau (củ đậu);
- brotes de soja gia do (giá đỗ);
- colinabo su hao (su hào);
- bambú mang (măng).
En el sur se utilizan especialmente a menudo el taro y la jícama, mientras que en el norte se prefieren la zanahoria, el colinabo y los brotes de soja.
Huevo
A veces se añade un huevo trung (trứng) al relleno crudo.
Este liga la carne picada, los fideos y las verduras.
Una cantidad excesiva de huevo hace que la mezcla quede húmeda, por lo que la envoltura puede romperse durante la fritura.
Cómo se prepara el relleno
Los ingredientes normalmente no se saltean de antemano. Se mezclan crudos y luego se cocinan por completo dentro del rollito.
Para el relleno es importante mantener el equilibrio de humedad. Las verduras demasiado húmedas liberan vapor y pueden romper la envoltura.
Por ello, las verduras:
- se pican finamente;
- a veces se salan ligeramente;
- se escurren del exceso de líquido;
- se mezclan con la carne picada justo antes de enrollar.
Cómo se envuelven los rollitos
En el borde del papel de arroz ablandado se coloca una pequeña cantidad de relleno.
A continuación:
- el borde inferior cubre el relleno;
- los lados se doblan hacia adentro;
- el rollito se enrolla firmemente;
- el borde se fija con agua o una mezcla de almidón.
El rollito no debe quedar demasiado apretado. Durante la fritura el relleno se expande y la envoltura puede reventar.
Si se enrolla de forma muy holgada, entrará demasiado aceite en su interior.
Cómo se fríen el cha gio y el nem ran
Los rollitos se fríen en aceite vegetal.
Se utilizan dos métodos principales.
Fritura única
Los rollitos se fríen a temperatura moderada hasta que adquieren un tono dorados.
Este método es adecuado para porciones pequeñas que se sirven inmediatamente a la mesa.
Fritura doble
Primero los rollitos se cocinan a una temperatura más baja para que el relleno se caliente por completo.
Luego se sumergen brevemente en aceite más caliente para que la costra quede especialmente crujiente.
La fritura doble se utiliza a menudo en restaurantes y al preparar grandes cantidades.
Cómo debe ser un buen rollito
Un buen cha gio o nem ran debe:
- tener una superficie seca y dorada;
- crujir al morderlo;
- no estar empapado en aceite;
- conservar su forma;
- contener un relleno jugoso;
- no tener carne cruda por dentro;
- no ser demasiado grueso.
Si el aceite no está lo suficientemente caliente, la envoltura absorbe grasa.
Si la temperatura es demasiado alta, la superficie se oscurece rápidamente mientras el relleno permanece crudo.
Salsa para el cha gio y el nem ran
Nuoc cham
La salsa principal es la agridulce nuoc cham (nước chấm).
Se prepara a partir de:
- salsa de pescado nuoc mam (nước mắm);
- agua;
- azúcar;
- zumo de lima o vinagre;
- ajo;
- chile;
- a veces zanahoria o papaya marinadas.
La salsa debe ser ligera y equilibrada.
El rollito se sumerge antes de cada bocado. No se debe dejar mucho tiempo en la salsa, de lo contrario la costra se ablandará rápidamente.
Salsa del norte
En el norte la salsa suele ser menos dulce y puede contener:
- salsa de pescado;
- vinagre;
- agua;
- azúcar;
- ajo;
- chile;
- pimienta negra;
- zanahoria o colinabo cortados finamente.
A menudo se sirve en un pequeño bol separado.
Salsa del sur
La variante del sur suele ser notablemente más dulce.
Se le puede añadir:
- más azúcar;
- lima;
- ajo;
- chile;
- rábano daikon marinado;
- papaya verde.
El dulzor combina bien con la costra frita y densa.
Con qué se sirve el cha gio y el nem ran
Hierbas frescas
Al lado se suelen servir hierbas rau song (rau sống):
- lechuga en hojas;
- menta;
- cilantro;
- perilla;
- albahaca tailandesa;
- melisa vietnamita;
- pepino.
El rollito se puede envolver en una hoja grande de lechuga junto con las hierbas y luego sumergirlo en la salsa.
De este modo, las hierbas contrarrestan la grasa de la masa frita.
Fideos de arroz (vermicelli)
Los rollitos fritos se sirven a menudo con fideos de arroz bun (bún).
En el sur pueden formar parte del plato bun thit nuong cha gio (bún thịt nướng chả giò): fideos de arroz con cerdo a la parrilla, hierbas y rollitos.
En el norte el nem ran se come frecuentemente junto con bun cha (bún chả).
Arroz blanco
En una comida casera, los rollitos se pueden servir con arroz blanco normal com trang (cơm trắng) y verduras.
Variedades de cha gio y nem ran
Cha gio thit heo
Cha gio thit heo (chả giò thịt heo) — rollitos con cerdo.
Es una de las versiones más extendidas.
El relleno suele contener carne picada, fideos de celofán, setas y verduras.
Cha gio tom thit
Cha gio tom thit (chả giò tôm thịt) — rollitos con camarones y cerdo.
La combinación de ambos rellenos proporciona un sabor más intenso.
Cha gio tom
Cha gio tom (chả giò tôm) — rollitos con camarones.
Pueden contener solo marisco o una mezcla de camarones con verduras.
Nem ran thit
Nem ran thit (nem rán thịt) — rollitos fritos del norte con cerdo.
A menudo se preparan con zanahoria, colinabo, setas oreja de madera y miến.
Nem hải sản
Nem hải sản (nem hải sản) — rollitos fritos de marisco.
El relleno puede incluir:
- camarones;
- calamares;
- cangrejo;
- filete de pescado;
- mayonesa;
- verduras.
Las versiones modernas a veces tienen un relleno cremoso.
Cha gio hai san
Cha gio hai san (chả giò hải sản) — nombre sureño para los rollitos de marisco.
A menudo son más grandes y pueden estar envueltos en una envoltura de trigo.
Cha gio re
Cha gio re (chả giò rế) — rollitos en envoltura de red.
La palabra re (rế) se refiere a una fina red de almidón similar al encaje.
Después de freír, la superficie se vuelve especialmente ligera y crujiente.
En su interior suele haber cerdo, camarones o marisco.
Nem cua be
Nem cua be (nem cua bể) — rollitos cuadrados de cangrejo de Hai Phong.
Las palabras cua bể significan cangrejo de mar.
El relleno puede incluir:
- carne de cangrejo;
- cerdo;
- camarones;
- setas oreja de madera;
- fideos de celofán;
- verduras.
Los rollitos se doblan en paquetes cuadrados en lugar de largos cilindros.
Se consideran una de las variedades regionales más famosas del nem ran.
Nem ran Hanoi
Nem ran Hanoi (nem rán Hà Nội) — la versión del norte, característica de Hanói.
Suele incluir:
- cerdo picado;
- miến;
- setas oreja de madera;
- zanahoria;
- colinabo;
- cebolla;
- huevo.
Los rollitos suelen ser más largos y grandes que el cha gio del sur.
Cha gio Saigon
Cha gio Saigon (chả giò Sài Gòn) — denominación general del estilo sureño.
Dichos rollitos suelen ser:
- de menor tamaño;
- contienen taro o jícama;
- tienen un relleno más denso;
- se fríen hasta obtener una costra especialmente crujiente;
- se sirven con una salsa ligeramente dulce.
No existe un estándar único.
Cha gio bap
Cha gio bap (chả giò bắp) — rollitos con maíz.
La palabra bap (bắp) significa «maíz».
El maíz se combina con cerdo, camarones o setas.
Cha gio ca
Cha gio ca (chả giò cá) — rollitos fritos con pescado.
Para el relleno se utiliza filete picado, especias, verduras y a veces eneldo.
Cha gio ga
Cha gio ga (chả giò gà) — rollitos con pollo.
El pollo picado se mezcla con setas, verduras y fideos.
Esta versión suele ser menos grasienta que la de cerdo.
Cha gio vit
Cha gio vit (chả giò vịt) — rollitos con pato.
La carne de pato a menudo se combina con taro, setas y especias aromáticas.
Cha gio chay
Cha gio chay (chả giò chay) — rollitos fritos vegetarianos.
La palabra chay (chay) significa «vegetariano» o «de cuaresma».
El relleno puede incluir:
- tofu;
- taro;
- zanahoria;
- setas;
- fideos de celofán;
- jícama;
- col;
- brotes de soja.
La salsa debe servirse sin salsa de pescado, por lo general a base de soja.
Nem ran chay
Nem ran chay (nem rán chay) — nombre norteño para los rollitos vegetarianos.
La composición puede incluir col, zanahoria, miến, setas y tofu.
Rollitos fritos dulces
En las cafeterías modernas se encuentran versiones de postre con:
- plátano;
- chocolate;
- taro;
- coco;
- durián.
No pertenecen a los cha gio clásicos, pero utilizan una técnica similar de enrollado y fritura.
Cómo comer correctamente el cha gio y el nem ran
Los rollitos se comen mejor inmediatamente después de ser servidos, mientras la costra sigue crujiente.
Hay varias maneras.
Con salsa
El rollito se toma con palillos o con la mano y se sumerge ligeramente en el nước chấm.
Un nem ran grande se puede cortar en varias partes.
En una hoja de lechuga
Sobre una hoja de lechuga se coloca:
- un trozo de rollito;
- un poco de hierbas;
- pepino;
- fideos de arroz.
A continuación, se envuelve todo y se sumerge en la salsa.
Con fideos
Si los rollitos se sirven con bún, se cortan, se mezclan con los fideos, las hierbas y la salsa.
No se debe verter la salsa directamente sobre los rollitos enteros de antemano. Perderán su crujiente rápidamente.
En qué se diferencia el cha gio del goi cuon
Goi cuon (gỏi cuốn) son rollitos frescos que no se fríen.
Principales diferencias:
Cha gio y nem ran:
- se fríen en aceite;
- se sirven calientes;
- tienen una envoltura crujiente;
- contienen carne picada, setas y fideos de celofán;
- poseen un sabor intenso.
Goi cuon:
- no se fríen;
- se sirven fríos/frescos;
- tienen una envoltura suave y transparente;
- contienen fideos de arroz, hierbas, cerdo y camarones;
- se perciben como un plato más ligero.
En qué se diferencia el nem ran del nem chua
Nem chua (nem chua) es cerdo fermentado.
No se envuelve como un rollito frito ni se cocina en freidora.
El nem chua tiene un sabor ácido y a menudo se sirve en hojas de plátano.
En qué se diferencia el cha gio de los rollitos de primavera chinos
Los rollitos fritos chinos y vietnamitas son similares en técnica, pero difieren en su composición y presentación.
El cha gio se caracteriza por:
- papel de arroz;
- salsa de pescado;
- fideos de celofán;
- setas oreja de madera;
- presentación con hierbas;
- nước chấm agridulce.
Las versiones chinas se envuelven más frecuentemente en masa de trigo y se sirven con otro conjunto de salsas.
Cómo pedir cha gio y nem ran
En el menú se pueden encontrar los siguientes nombres:
- chả giò — rollitos fritos sureños;
- nem rán — rollitos fritos norteños;
- chả giò thịt heo — con cerdo;
- chả giò tôm thịt — con camarones y cerdo;
- chả giò tôm — con camarones;
- chả giò hải sản — con marisco;
- nem hải sản — rollitos norteños con marisco;
- nem cua bể — rollitos cuadrados con cangrejo;
- chả giò rế — rollitos en envoltura de red;
- chả giò gà — con pollo;
- chả giò cá — con pescado;
- chả giò chay — rollitos vegetarianos;
- nem rán chay — rollitos vegetarianos norteños;
- nước chấm — salsa para mojar;
- không tôm — sin camarones;
- không thịt — sin carne;
- không cay — no picante;
- thêm rau — añadir hierbas;
- thêm nước chấm — añadir salsa.
La frase một phần chả giò significa «una porción de cha gio».
En el norte se puede decir:
Một phần nem rán — una porción de nem ran.
Para pedir por unidades se utiliza el clasificador cuốn:
Một cuốn chả giò — un rollito frito.
Cuándo es mejor comer cha gio y nem ran
El plato se puede comer a cualquier hora del día.
Los rollitos se sirven:
- como entrante;
- como parte del almuerzo;
- con fideos;
- con arroz;
- en fiestas familiares;
- durante celebraciones;
- como parte de una mesa compartida.
El nem ran aparece especialmente a menudo en la mesa festiva del norte de Vietnam.
El cha gio en el sur también se utiliza como complemento de los platos de bún y carne a la parrilla.
Dónde es mejor probar el cha gio y el nem ran
Los rollitos fritos se encuentran por todo Vietnam.
Para comparar las variantes regionales vale la pena probar:
- nem rán en Hanói;
- nem cua bể en Hai Phong;
- chả giò en Ho Chi Minh;
- los rollitos sureños con taro en el delta del Mekong;
- las versiones de marisco en las ciudades costeras.
Un buen rollito se reconoce por varios indicios:
- se fríe en pequeñas porciones;
- la costra es seca y dorada;
- no queda mucho aceite en el papel;
- el relleno está completamente cocinado;
- las verduras del interior conservan su textura;
- el rollito se sirve caliente;
- la salsa y las hierbas se traen por separado.
Si los rollitos han estado hechos durante mucho tiempo, la costra se vuelve dura o blanda, y en su interior se acumula aceite.
Qué debe tener en cuenta un turista
El cha gio y el nem ran clásicos pueden contener:
- cerdo;
- camarones;
- huevos;
- salsa de pescado;
- setas oreja de madera;
- fideos de celofán;
- cangrejo;
- masa de trigo;
- papel de arroz.
Por su aspecto externo es difícil determinar la composición del relleno. Incluso un rollito sin camarones visibles puede contener marisco picado.
Los rollitos vegetarianos pueden servirse con salsa de pescado normal, por lo que la composición del aderezo debe consultarse por separado.
La envoltura moderna a veces contiene harina de trigo. Esto es importante para las personas que evitan el gluten.
El plato se fríe en abundante aceite y puede ser bastante grasiento. Las hierbas frescas y la salsa ácida ayudan a equilibrar el sabor, pero no reducen la cantidad de aceite.
Por qué vale la pena probar el cha gio y nem ran
El cha gio y el nem ran son de los aperitivos fritos más populares de Vietnam.
En ellos se combinan una envoltura crujiente, un jugoso relleno de carne, fideos de celofán elásticos, setas y verduras frescas. Su servicio con hierbas y salsa agridulce hace que el plato sea vivo pero no demasiado pesado.
Para una primera toma de contacto en el sur, vale la pena pedir chả giò tôm thịt con camarones y cerdo. En el norte es mejor probar el clásico nem rán, y en Hai Phong el cuadrado nem cua bể con cangrejo.