Chả giò et nem rán

Qu'est-ce que le chả giò et le nem rán

Le chả giò et le nem rán sont des rouleaux vietnamiens frits à la farce salée.

La composition classique peut inclure :

de la viande de porc hachée ;
des crevettes ;
des nouilles de cellophane ;
des champignons noirs (oreilles de Judas) ;
des carottes ;
des oignons ;
du taro ;
du pois chiche ou jicama ;
des œufs ;
de la sauce de poisson ;
du poivre.

Les ingrédients sont hachés, mélangés, enveloppés dans une fine enveloppe et frits dans l'huile.

Les rouleaux prêts doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, mais juteux à l'intérieur.

En quoi les noms diffèrent-ils

Au Viêt Nam, un même plat peut porter des noms différents selon la région.

Dans le Sud, on dit le plus souvent :

Chả giò.

Dans le Nord :

Nem rán.

Dans les régions centrales, on rencontre également des appellations et des variantes locales.

Dans les menus en anglais, on utilise les termes suivants :

fried spring rolls ;
Vietnamese spring rolls ;
crispy spring rolls ;
fried rolls.

Que signifie le mot « nem »

Le mot nem peut désigner non pas un plat spécifique, mais plusieurs types de préparations à base de viande et de rouleaux.

Par exemple :

nem rán — rouleaux frits ;
nem cuốn — rouleaux frais ;
nem chua — porc fermenté ;
nem nướng — saucisses de porc grillées.

Il est donc important de lire le nom complet sur le menu et de ne pas se fier uniquement au mot nem.

L'enveloppe des rouleaux

Traditionnellement, on utilise du papier de riz appelé bánh tráng.

Celui-ci peut être :

fin ;
dense ;
rond ;
carré ;
lisse ;
avec un quadrillage de riz visible.

Avant d'être roulée, la feuille est légèrement humidifiée avec de l'eau.

Dans de nombreux établissements modernes, on utilise une fine pâte de blé, semblable à l'enveloppe des rouleaux de printemps chinois. Elle est plus facile à manipuler et donne une croûte croustillante et uniforme.

Cependant, le goût et la texture du papier de riz diffèrent : il est plus cassant et plein de bulles après la friture.

Viande de porc hachée

La principale garniture à base de viande est le porc haché thịt heo băm.

Il est mélangé avec des légumes, des nouilles et des champignons.

Le porc donne de la jutosité à la farce et aide les ingrédients à se tenir ensemble.

Pour une version plus légère, on utilise de la viande hachée maigre, et pour plus de jutosité, on ajoute un peu de gras.

Crevettes

Les crevettes s'appellent tôm.

Elles peuvent être :

finement coupées ;
réduites en pâte ;
mélangées au porc ;
incorporées en petits morceaux ;
utilisées comme unique garniture.

Les crevettes confèrent aux rouleaux une saveur marine légèrement sucrée.

Nouilles de cellophane

Les nouilles de cellophane sont appelées miến.

Elles sont préparées à partir d'amidon de haricot mungo, de patate douce ou d'autres plantes.

Les nouilles sèches sont trempées dans l'eau, puis coupées en courts morceaux et ajoutées à la farce.

Elles absorbent le jus de viande et aident à retenir l'humidité à l'intérieur du rouleau.

Une quantité excessive de nouilles rend la farce sèche et friable.

Champignons noirs

Les champignons noirs s'appellent mộc nhĩ.

Ils sont trempés, nettoyés et finement hachés.

Les champignons n'ont presque pas de goût prononcé, mais ils apportent à la farce un croquant caractéristique.

Légumes

On peut ajouter dans la farce :

des carottes cà rốt ;
des oignons hành ;
du taro khoai môn ;
du jicama củ đậu ;
des pousses de soja giá đỗ ;
du chou-rave su hào ;
des pousses de bambou măng.

Dans le Sud, on utilise particulièrement souvent le taro et le jicama, tandis que dans le Nord, ce sont la carotte, le chou-rave et les pousses de soja.

Œuf

On ajoute parfois un œuf trứng à la farce crue.

Il lie la viande hachée, les nouilles et les légumes.

Une quantité excessive d'œuf rend le mélange humide, ce qui risque de déchirer l'enveloppe pendant la friture.

Comment préparer la farce

En général, les ingrédients ne sont pas pré-cuits. Ils sont mélangés crus, puis cuits à l'intérieur du rouleau.

Pour la farce, il est important de respecter l'équilibre de l'humidité. Des légumes trop humides dégagent de la vapeur et peuvent déchirer l'enveloppe.

C'est pourquoi les légumes sont :

finement coupés ;
parfois légèrement salés ;
pressés pour éliminer l'excès de liquide ;
mélangés à la viande hachée juste avant le roulage.

Comment rouler les nems

Une petite quantité de farce est placée sur le bord du papier de riz ramolli.

Ensuite :

le bord inférieur recouvre la farce ;
les côtés sont repliés vers l'intérieur ;
le rouleau est serré fermement ;
le bord est fixé avec de l'eau ou un mélange d'amidon.

Le rouleau ne doit pas être trop serré. Pendant la friture, la farce prend du volume et l'enveloppe pourrait éclater.

S'il est roulé trop lâchement, une trop grande quantité d'huile pénétrera à l'intérieur.

Comment frire le chả giò et le nem rán

Les rouleaux sont frits dans de l'huile végétale.

On utilise deux méthodes principales.

Cuisson simple

Les rouleaux sont frits à température modérée jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.

Cette méthode convient pour de petites portions servies immédiatement à table.

Double friture

Les rouleaux sont d'abord cuits à une température plus basse pour que la farce soit bien chaude à cœur.

Ensuite, ils sont brièvement replongés dans de l'huile plus chaude pour rendre la croûte particulièrement croustillante.

La double friture est souvent utilisée dans les restaurants et pour la préparation de grandes quantités.

À quoi doit ressembler un bon rouleau

Un bon chả giò ou nem rán doit :

avoir une surface sèche et dorée ;
croustiller lorsqu'on le croque ;
ne pas être imbibé d'huile ;
conserver sa forme ;
contenir une farce juteuse ;
ne pas présenter de viande crue à l'intérieur ;
ne pas être trop épais.

Si l'huile n'est pas assez chaude, l'enveloppe absorbe la graisse.

Si la température est trop élevée, la surface fonce rapidement tandis que la farce reste crue.

La sauce pour le chả giò et le nem rán

Nước chấm

La sauce principale est la sauce aigre-douce nước chấm.

Elle est préparée à partir de :

sauce de poisson nước mắm ;
eau ;
sucre ;
jus de lime ou vinaigre ;
ail ;
piment ;
parfois de carottes ou de papaye marinées.

La sauce doit être légère et équilibrée.

Le rouleau est trempé dedans avant chaque bouchée. Il ne faut pas le laisser trop longtemps dans la sauce, sinon la croûte se ramollira rapidement.

La sauce du Nord

Dans le Nord, la sauce est généralement moins sucrée et peut contenir :

de la sauce de poisson ;
du vinaigre ;
de l'eau ;
du sucre ;
de l'ail ;
du piment ;
du poivre noir ;
des carottes ou du chou-rave finement coupés.

Elle est souvent servie dans un petit bol individuel.

La sauce du Sud

La variante du Sud est généralement nettement plus sucrée.

On peut y ajouter :

davantage de sucre ;
de la lime ;
de l'ail ;
du piment ;
du radis daikon mariné ;
de la papaye verte.

La douceur se marie bien avec la croûte frite et dense.

Avec quoi servir le chả giò et le nem rán

Herbes fraîches

On sert généralement à côté des herbes rau sống :

de la laitue en feuilles ;
de la menthe ;
de la coriandre ;
de la périlla ;
du basilic thaï ;
de la mélisse vietnamienne ;
du concombre.

Le rouleau peut être enroulé dans une grande feuille de laitue avec des herbes, puis trempé dans la sauce.

Ainsi, les herbes équilibrent la richesse de la pâte frite.

Vermicelles de riz

Les rouleaux frits sont souvent servis avec des vermicelles de riz bún.

Dans le Sud, ils peuvent faire partie du plat bún thịt nướng chả giò — des vermicelles accompagnés de porc grillé, d'herbes et de rouleaux.

Dans le Nord, le nem rán est souvent consommé avec le bún chả.

Riz blanc

Lors d'un repas familial, les rouleaux peuvent être servis avec du riz blanc ordinaire cơm trắng et des légumes.

Variétés de chả giò et de nem rán

Chả giò thịt heo

Chả giò thịt heo — rouleaux au porc.

C'est l'une des versions les plus répandues.

La farce contient généralement de la viande hachée, des nouilles de cellophane, des champignons et des légumes.

Chả giò tôm thịt

Chả giò tôm thịt — rouleaux aux crevettes et au porc.

L'association de ces deux garnitures offre une saveur plus riche.

Chả giò tôm

Chả giò tôm — rouleaux aux crevettes.

Ils peuvent contenir uniquement des fruits de mer ou un mélange de crevettes et de légumes.

Nem rán thịt

Nem rán thịt — rouleaux frits du Nord au porc.

Ils sont souvent préparés avec des carottes, du chou-rave, des champignons noirs et du miến.

Nem hải sản

Nem hải sản — rouleaux frits aux fruits de mer.

La farce peut inclure :

des crevettes ;
des calmars ;
du crabe ;
du filet de poisson ;
de la mayonnaise ;
des légumes.

Les versions modernes ont parfois une garniture crémeuse.

Chả giò hải sản

Chả giò hải sản — nom sud-vietnamien pour les rouleaux aux fruits de mer.

Ils sont souvent plus grands et peuvent être enveloppés dans une pâte à base de blé.

Chả giò rế

Chả giò rế — rouleaux à l'enveloppe quadrillée.

Le mot rế désigne un filet d'amidon fin semblable à de la dentelle.

Après la friture, la surface devient particulièrement légère et croustillante.

L'intérieur contient généralement du porc, des crevettes ou des fruits de mer.

Nem cua bể

Nem cua bể — rouleaux carrés au crabe originaires de Hải Phòng.

Les mots cua bể signifient crabe de mer.

La farce peut inclure :

de la chair de crabe ;
du porc ;
des crevettes ;
des champignons noirs ;
des nouilles de cellophane ;
des légumes.

Les rouleaux sont pliés en paquets carrés plutôt qu'en longs cylindres.

Ils sont considérés comme l'une des variétés régionales les plus célèbres du nem rán.

Nem rán Hà Nội

Nem rán Hà Nội — la version du Nord, caractéristique de Hanoï.

Elle comprend généralement :

du porc haché ;
du miến ;
des champignons noirs ;
des carottes ;
du chou-rave ;
des oignons ;
un œuf.

Les rouleaux sont souvent plus longs et plus grands que le chả giò du Sud.

Chả giò Sài Gòn

Chả giò Sài Gòn — appellation générale pour le style du Sud.

Ces rouleaux sont souvent :

plus petits ;
contenant du taro ou du jicama ;
dotés d'une farce plus dense ;
frits jusqu'à obtenir une croûte particulièrement croustillante ;
servis avec une sauce légèrement sucrée.

Il n'y a pas de standard unique.

Chả giò bắp

Chả giò bắp — rouleaux au maïs.

Le mot bắp signifie « maïs ».

Le maïs est associé au porc, aux crevettes ou aux champignons.

Chả giò cá

Chả giò cá — rouleaux frits au poisson.

On utilise pour la farce du filet haché, des épices, des légumes et parfois de l'aneth.

Chả giò gà

Chả giò gà — rouleaux au poulet.

La viande de poulet hachée est mélangée à des champignons, des légumes et des nouilles.

Cette version est généralement moins grasse que celle au porc.

Chả giò vịt

Chả giò vịt — rouleaux au canard.

La viande de canard est souvent associée au taro, aux champignons et à des épices parfumées.

Chả giò chay

Chả giò chay — rouleaux frits végétariens.

Le mot chay signifie « végétarien » ou « de carême ».

La farce peut inclure :

du tofu ;
du taro ;
des carottes ;
des champignons ;
des nouilles de cellophane ;
du jicama ;
du chou ;
des pousses de soja.

La sauce doit être servie sans sauce de poisson, généralement à base de soja.

Nem rán chay

Nem rán chay — nom nord-vietnamien pour les rouleaux végétariens.

La composition peut inclure du chou, des carottes, du miến, des champignons et du tofu.

Rouleaux frits sucrés

Dans les cafés modernes, on trouve des versions de dessert à base de :

banane ;
chocolat ;
taro ;
noix de coco ;
durian.

Ils ne font pas partie du chả giò classique, mais utilisent une technique de pliage et de friture similaire.

Comment manger correctement le chả giò et le nem rán

Il est préférable de consommer les rouleaux dès qu'ils sont servis, tant que la croûte est croustillante.

Il y a plusieurs façons de procéder.

Avec la sauce

On attrape le rouleau avec des baguettes ou à la main et on le trempe légèrement dans le nước chấm.

Un grand nem rán peut être coupé en plusieurs morceaux.

Dans une feuille de salade

On dépose sur une feuille de salade :

un morceau de rouleau ;
un peu d'herbes ;
du concombre ;
des vermicelles de riz.

Ensuite, on enveloppe le tout et on le trempe dans la sauce.

Avec des nouilles

Si les rouleaux sont servis avec des bún, on les coupe, on les mélange avec les nouilles, les herbes et la sauce.

Il ne faut pas verser la sauce directement sur les rouleaux entiers à l'avance, car ils perdraient rapidement leur croustillant.

En quoi le chả giò diffère-t-il du gỏi cuốn

Gỏi cuốn — rouleaux frais qui ne sont pas frits.

Principales différences :

Chả giò et nem rán :

frits dans l'huile ;
servis chauds ;
dotés d'une enveloppe croustillante ;
contiennent de la viande hachée, des champignons et des nouilles de cellophane ;
possèdent une saveur riche.

Gỏi cuốn :

non frits ;
servis frais ;
dotés d'une enveloppe souple et transparente ;
contiennent des vermicelles de riz, des herbes, du porc et des crevettes ;
perçus comme un plat plus léger.

En quoi le nem rán diffère-t-il du nem chua

Nem chua — porc fermenté.

Il n'est pas enroulé comme un rouleau frit et n'est pas cuit en friture.

Le nem chua a un goût acidulé et est souvent servi enveloppé dans des feuilles de bananier.

En quoi le chả giò diffère-t-il des spring rolls chinois

Les rouleaux frits chinois et vietnamiens se ressemblent par leur technique, mais diffèrent par leur composition et leur présentation.

Le chả giò se caractérise par :

du papier de riz ;
de la sauce de poisson ;
des nouilles de cellophane ;
des champignons noirs ;
une présentation avec des herbes ;
du nước chấm aigre-doux.

Les versions chinoises sont plus souvent enveloppées dans une pâte de blé et servies avec d'autres types de sauces.

Comment commander du chả giò et du nem rán

On peut rencontrer les dénominations suivantes sur le menu :

chả giò — rouleaux frits du Sud ;
nem rán — rouleaux frits du Nord ;
chả giò thịt heo — au porc ;
chả giò tôm thịt — aux crevettes et au porc ;
chả giò tôm — aux crevettes ;
chả giò hải sản — aux fruits de mer ;
nem hải sản — rouleaux aux fruits de mer du Nord ;
nem cua bể — rouleaux carrés au crabe ;
chả giò rế — rouleaux à l'enveloppe quadrillée ;
chả giò gà — au poulet ;
chả giò cá — au poisson ;
chả giò chay — rouleaux végétariens ;
nem rán chay — rouleaux végétariens du Nord ;
nước chấm — sauce pour tremper ;
không tôm — sans crevettes ;
không thịt — sans viande ;
không cay — pas épicé ;
thêm rau — ajouter des herbes ;
thêm nước chấm — ajouter de la sauce.

L'expression một phần chả giò signifie « une portion de chả giò ».

Dans le Nord, on peut dire :

Một phần nem rán — une portion de nem rán.

Pour commander à la pièce, on utilise le classificateur cuốn :

Một cuốn chả giò — un rouleau frit.

Quand est-il préférable de manger du chả giò et du nem rán

Le plat peut se consommer à tout moment de la journée.

Les rouleaux sont servis :

en tant qu'entrée ;
dans le cadre d'un déjeuner ;
avec des nouilles ;
avec du riz ;
lors des fêtes de famille ;
pendant les célébrations ;
comme plat à partager.

Le nem rán apparaît particulièrement souvent sur la table de fête dans le nord du Viêt Nam.

Le chả giò du Sud est également utilisé comme accompagnement pour les plats de bún et de viande grillée.

Où est-il préférable de goûter le chả giò et le nem rán

Les rouleaux frits se trouvent partout au Viêt Nam.

Pour comparer les variantes régionales, il vaut la peine de goûter :

le nem rán à Hanoï ;
le nem cua bể à Hải Phòng ;
le chả giò à Hô Chi Minh-Ville ;
les rouleaux du Sud au taro dans le delta du Mékong ;
les versions aux fruits de mer dans les villes côtières.

Un bon rouleau se reconnaît à plusieurs critères :

il est frit par petites portions ;
la croûte est sèche et dorée ;
il ne reste pas trop d'huile sur le papier ;
la farce est entièrement cuite ;
les légumes à l'intérieur conservent leur texture ;
le rouleau est servi chaud ;
la sauce et les herbes sont apportées séparément.

Si les rouleaux ont reposé longtemps après préparation, la croûte devient dure ou molle, et de l'huile s'accumule à l'intérieur.

Ce qu'un touriste doit savoir

Les chả giò et nem rán classiques peuvent contenir :

du porc ;
des crevettes ;
des œufs ;
de la sauce de poisson ;
des champignons noirs ;
des nouilles de cellophane ;
du crabe ;
de la pâte de blé ;
du papier de riz.

Il est difficile de déterminer la composition de la farce à l'œil nu. Même un rouleau sans crevettes apparentes peut contenir des fruits de mer hachés.

Les rouleaux végétariens peuvent être servis avec de la sauce de poisson ordinaire, il convient donc de vérifier la composition de l'assaisonnement séparément.

L'enveloppe moderne contient parfois de la farine de blé. C'est un point important pour les personnes évitant le gluten.

Le plat est frit en friture et peut être assez gras. Les herbes fraîches et la sauce acide aident à équilibrer le goût, mais ne réduisent pas la quantité d'huile.

Pourquoi il faut goûter le chả giò et le nem rán

Le chả giò et le nem rán comptent parmi les en-cas frits les plus populaires du Viêt Nam.

Ils associent une enveloppe croustillante, une farce de viande juteuse, des nouilles de cellophane élastiques, des champignons et des légumes frais. La présentation avec des herbes et une sauce aigre-douce rend le plat savoureux mais pas trop lourd.

Pour une première découverte dans le Sud, il est recommandé de commander le chả giò tôm thịt aux crevettes et au porc. Au Nord, il vaut mieux goûter le nem rán classique, et à Hải Phòng, le nem cua bể carré au crabe.