Czym są cha gio i nem ran

Cha gio i nem ran to wietnamskie smażone sajgonki z wytrawnym nadzieniem.

Klasyczny skład może obejmować:

• mieloną wieprzowinę;
• krewetki;
• makaron szklany;
• grzyby mun (uszaki);
• marchew;
• cebulę;
• taro;
• jicamę (orzech ziemny yam);
• jajka;
• sos rybny;
• pieprz.

Składniki są drobno siekane, mieszane, zawijane w cienką osłonkę i smażone w oleju.

Gotowe sajgonki powinny być złociste i chrupiące z zewnątrz, ale soczyste w środku.

Czym różnią się nazwy

W Wietnamie to samo danie może nazywać się inaczej w zależności od regionu.

Na południu częściej mówi się:

Cha gio (chả giò).

Na północy:

Nem ran (nem rán).

W regionach centralnych można również spotkać własne, lokalne nazwy i warianty.

W menu anglojęzycznych stosuje się określenia:

• fried spring rolls;
• Vietnamese spring rolls;
• crispy spring rolls;
• fried rolls.

Co oznacza słowo „nem”

Słowo nem może oznaczać nie jedno konkretne danie, lecz kilka rodzajów wyrobów mięsnych i rollsów.

Na przykład:

• nem rán — smażone sajgonki;
• nem cuốn — świeże sajgonki;
• nem chua — fermentowana wieprzowina;
• nem nướng — grillowane kiełbaskii wieprzowe.

Dlatego w menu ważne jest czytanie pełnej nazwy, a nie kierowanie się wyłącznie słowem nem.

Osłonka sajgonek

Tradycyjnie stosuje się papier ryżowy banh trang (bánh tráng).

Może on być:

• cienki;
• gęsty (zbity);
• okrągły;
• kwadratowy;
• gładki;
• z widoczną ryżową siateczką.

Przed zwijaniem arkusz lekko zwilża się wodą.

W wielu współczesnych lokalach używa się cienkiego ciasta pszennego, przypominającego osłonkę do chińskich sajgonek. Jest ono łatwiejsze w obróbce i daje równą, chrupiącą skórkę.

Jednak smak i tekstura papieru ryżowego są inne: po usmażeniu jest bardziej kruchy i pęcherzykowaty.

Mielona wieprzowina

Główne nadzienie mięsne to mielona wieprzowina thit heo bam (thịt heo băm).

Miesza się ją z warzywami, makaronem i grzybami.

Wieprzowina nadaje farszowi soczystość i pomaga składnikom trzymać się razem.

Dla lżejszej wersji używa się chudego mięsa mielonego, a dla soczystości dodaje się nieco tłuszczu.

Krewetki

Krewetki nazywają się tom (tôm).

Mogą być:

• drobno pokrojone;
• zmielone na pastę;
• wymieszane z wieprzowiną;
• dodane w małych kawałkach;
• użyte jako jedyne nadzienie.

Krewetki nadają sajgonkom słodkawy, morski smak.

Makaron szklany

Makaron szklany nazywa się mien (miến).

Wytwarza się go ze skrobi fasoli mung, batatów lub innych roślin.

Suchy makaron moczy się w wodzie, następnie kroi na krótkie odcinki i dodaje do farszu.

Wchłania on soki mięsne i pomaga zatrzymać wilgoć wewnątrz sajgonki.

Zbyt duża ilość makaronu sprawia, że nadzienie staje się suche i sypkie.

Grzyby mun

Grzyby mun nazywają się moc nhi (mộc nhĩ).

Są moczone, oczyszczane i drobno siekane.

Grzyby niemal nie mają silnego smaku, ale nadają nadzieniu charakterystyczną chrupkość.

Warzywa

Do nadzienia można dodać:

• marchew ca rot (cà rốt);
• cebulę hanh (hành);
• taro khoai mon (khoai môn);
• jicamę cu dau (củ đậu);
• kiełki fasoli mung gia do (giá đỗ);
• kalarepę su hao (su hào);
• pędy bambusa mang (măng).

Na południu szczególnie często używa się taro i jicamy, a na północy — marchewki, kalarepy i kiełków fasoli.

Jajko

Do surowego nadzienia czasami dodaje się jajko trung (trứng).

Spaja ono mięso mielone, makaron i warzywa.

Zbyt duża ilość jajka sprawia, że masa staje się wilgotna, przez co osłonka może pęknąć podczas smażenia.

Jak przygotowuje się nadzienie

Składniki zazwyczaj nie są wcześniej podsmażane. Mieszane są na surowo, a następnie dochodzą wewnątrz sajgonki.

Dla nadzienia ważne jest zachowanie równowagi wilgotności. Zbyt mokre warzywa wydzielają parę i mogą rozerwać osłonkę.

Dlatego warzywa:

• są drobno siekane;
• czasami lekko solone;
• odsysane z nadmiaru płynu;
• mieszane z mięsem mielonym bezpośrednio przed zwijaniem.

Jak zwija się sajgonki

Na brzeg zmiękczonego papieru ryżowego nakłada się niewielką ilość farszu.

Następnie:

1. dolny brzeg przykrywa nadzienie;
2. boki są zaginane do wewnątrz;
3. sajgonka jest ciasno zwijana;
4. brzeg jest mocowany wodą lub kleikiem skrobiowym.

Sajgonka nie powinna być zwinięta zbyt ciasno. Podczas smażenia nadzienie zwiększa objętość i osłonka może pęknąć.

Jeśli zwinie się zbyt luźno, do środka dostanie się dużo oleju.

Jak smaży się cha gio i nem ran

Sajgonki smaży się w oleju roślinnym.

Stosuje się dwie główne metody.

Smażenie jednokrotne

Sajgonki smaży się w umiarkowanej temperaturze na złoty kolor.

Ta metoda jest odpowiednia dla mniejszych porcji, które są podawane od razu na stół.

Smażenie dwukrotne

Najpierw sajgonki przygotowuje się w niższej temperaturze, aby nadzienie w pełni się podgrzało.

Następnie na krótko zanurza się je w gorętszym oleju, aby skórka stała się wyjątkowo chrupiąca.

Dwukrotne smażenie jest często stosowane w restauracjach oraz przy przygotowywaniu dużych partii.

Jaka powinna być dobra sajgonka

Dobra cha gio lub nem ran powinna:

• mieć suchą, złotystą powierzchnię;
• chrupać przy gryzieniu;
• nie być nasiąknięta olejem;
• zachować kształt;
• zawierać soczyste nadzienie;
• nie mieć surowego mięsa w środku;
• nie być zbyt gruba.

Jeśli olej nie jest wystarczająco gorący, osłonka wchłania tłuszcz.

Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, powierzchnia szybko ciemnieje, a nadzienie pozostaje surowe.

Sos do cha gio i nem ran

Nuoc cham

Głównym sosem jest słodko-kwaśny nuoc cham (nước chấm).

Przygotowuje się go z:

• sosu rybnego nuoc mam (nước mắm);
• wody;
• cukru;
• soku z limonki lub octu;
• czosnku;
• chili;
• czasem marynowanej marchewki lub papai.

Sos powinien być lekki i zbalansowany.

Sajgonkę moczy się przed każdym kęsem. Nie należy trzymać jej w sosie zbyt długo, w przeciwnym razie skórka szybko rozmoknie.

Sos północny

Na północy sos jest zazwyczaj mniej słodki i może zawierać:

• sos rybny;
• ocet;
• wodę;
• cukier;
• czosnek;
• chili;
• czarny pieprz;
• drobno pokrojoną marchew lub kalarepę.

Często podaje się go w osobnej, małej miseczce.

Sos południowy

Wariant południowy jest zazwyczaj wyraźnie słodszy.

Można do niego dodawać:

• więcej cukru;
• limonkę;
• czosnek;
• chili;
• marynowany daikon;
• zieloną papaję.

Słodycz dobrze komponuje się z chrupiącą, zwartą skórką.

Z czym podaje się cha gio i nem ran

Świeże zioła

Obok zazwyczaj podaje się zioła rau song (rau sống):

• sałatę liściastą;
• miętę;
• kolendrę;
• perillę;
• bazylię tajską;
• melisę wietnamską;
• ogórek.

Sajgonkę można zawinąć w duży liść sałaty razem z ziołami, a następnie zamoczyć w sosie.

W ten sposób zioła równoważą tłustość smażonego ciasta.

Makaron ryżowy (vermicelli)

Smażone sajgonki często podaje się z makaronem ryżowym bun (bún).

Na południu mogą wchodzić w skład dania bun thit nuong cha gio (bún thịt nướng chả giò) — makaron ryżowy z grillowaną wieprzowiną, ziołami i sajgonkami.

Na północy nem ran często jada się razem z bun cha (bún chả).

Biały ryż

Podczas domowego posiłku sajgonki mogą być podawane ze zwykłym białym ryżem com trang (cơm trắng) i warzywami.

Odmiany cha gio i nem ran

Cha gio thit heo

Cha gio thit heo (chả giò thịt heo) — sajgonki z wieprzowiną.

To jedna z najbardziej powszechnych wersji.

Nadzienie zazwyczaj zawiera mięso mielone, makaron szklany, grzyby i warzywa.

Cha gio tom thit

Cha gio tom thit (chả giò tôm thịt) — sajgonki z krewetkami i wieprzowiną.

Połączenie dwóch rodzajów nadzienia daje bogatszy smak.

Cha gio tom

Cha gio tom (chả giò tôm) — sajgonki z krewetkami.

Mogą zawierać wyłącznie owoce morza lub mieszankę krewetek z warzywami.

Nem ran thit

Nem ran thit (nem rán thịt) — północne smażone sajgonki z wieprzowiną.

Często przygotowuje się je z marchewką, kalarepą, grzybami mun i miến.

Nem hai san

Nem hai san (nem hải sản) — smażone sajgonki z owocami morza.

W skład nadzienia mogą wchodzić:

• krewetki;
• kalmary;
• krab;
• filet rybny;
• majonez;
• warzywa.

Nowoczesne wersje czasami mają kremowe nadzienie.

Cha gio hai san

Cha gio hai san (chả giò hải sản) — południowa nazwa sajgonek z owocami morza.

Są one często większe i mogą być zawinięte w pszenną osłonkę.

Cha gio re

Cha gio re (chả giò rế) — sajgonki w siatkowatej osłonce.

Słowo re (rế) odnosi się do cienkiej siatki skrobiowej przypominającej koronkę.

Po usmażeniu powierzchnia staje się wyjątkowo lekka i chrupiąca.

W środku zazwyczaj znajduje się wieprzowina, krewetki lub owoce morza.

Nem cua be

Nem cua be (nem cua bể) — kwadratowe sajgonki z krabem z Hajfongu.

Słowa cua bể oznaczają kraba morskiego.

W skład nadzienia mogą wchodzić:

• mięso kraba;
• wieprzowina;
• krewetki;
• grzyby mun;
• makaron szklany;
• warzywa.

Sajgonki składane są w kwadratowe pakiety zamiast długich cylindrów.

Uznawane są za jedną z najbardziej znanych regionalnych odmian nem ran.

Nem ran Hanoi

Nem ran Hanoi (nem rán Hà Nội) — wersja północna, charakterystyczna dla Hanoi.

Zazwyczaj zawiera:

• mieloną wieprzowinę;
• miến;
• grzyby mun;
• marchew;
• kalarepę;
• cebulę;
• jajko.

Sajgonki są często dłuższe i większe niż południowe cha gio.

Cha gio Saigon

Cha gio Saigon (chả giò Sài Gòn) — ogólna nazwa stylu południowego.

Takie sajgonki są często:

• mniejsze rozmiarami;
• zawierają taro lub jicamę;
• mają bardziej zbite nadzienie;
• smażone na wyjątkowo chrupiącą skórkę;
• podawane ze słodkawym sosem.

Brak jednego wspólnego standardu.

Cha gio bap

Cha gio bap (chả giò bắp) — sajgonki z kukurydzą.

Słowo bap (bắp) oznacza „kukurydza”.

Kukurydzę łączy się z wieprzowiną, krewetkami lub grzybami.

Cha gio ca

Cha gio ca (chả giò cá) — smażone sajgonki z rybou.

Do nadzienia używa się posiekanego filetu, przypraw, warzyw i czasem koperku.

Cha gio ga

Cha gio ga (chả giò gà) — sajgonki z kurczakiem.

Mielone mięso z kurczaka miesza się z grzybami, warzywami i makaronem.

Ta wersja jest zazwyczaj mniej tłusta niż wieprzowa.

Cha gio vit

Cha gio vit (chả giò vịt) — sajgonki z kaczką.

Mięso z kaczki często łączy się z taro, grzybami i aromatycznymi przyprawami.

Cha gio chay

Cha gio chay (chả giò chay) — wegetariańskie smażone sajgonki.

Słowo chay (chay) oznacza „wegetariański” lub „postny”.

W skład nadzienia mogą wchodzić:

• tofu;
• taro;
• marchew;
• grzyby;
• makaron szklany;
• jicama;
• kapusta;
• kiełki fasoli.

Sos powinien być podawany bez sosu rybnego, zazwyczaj na bazie soi.

Nem ran chay

Nem ran chay (nem rán chay) — północna nazwa wegetariańskich sajgonek.

Skład może obejmować kapustę, marchew, miến, grzyby i tofu.

Słodkie smażone sajgonki

W nowoczesnych kawiarniach spotyka się wersje deserowe z:

• bananem;
• czekoladą;
• taro;
• kokosem;
• durianem.

Nie należą one do klasycznych cha gio, ale wykorzystują podobną technikę zwijania i smażenia.

Jak poprawnie jeść cha gio i nem ran

Sajgonki najlepiej jeść od razu po podaniu, póki skórka pozostaje chrupiąca.

Istnieje kilka sposobów.

Z sosem

Sajgonkę bierze się pałчками lub ręką i lekko macza w nước châm.

Duże nem ran można pokroić na kilka części.

W liściu sałaty

Na liść sałaty kładzie się:

• kawałek sajgonki;
• trochę ziół;
• ogórek;
• makaron ryżowy.

Następnie wszystko się zawija i macza w sosie.

Z makaronem

Jeśli sajgonki podawane są z bun, kroi się je, miesza z makaronem, ziołami i sosem.

Nie należy polewać sosem całych sajgonek z góry z wyprzedzeniem. Szybko stracą chrupkość.

Czym cha gio różni się od goi cuon

Goi cuon (gỏi cuốn) to świeże sajgonki, które nie są smażone.

Główne różnice:

Cha gio i nem ran:

• smażone w oleju;
• podawane na ciepło;
• mają chrupiącą osłonkę;
• zawierają mięso mielone, grzyby i makaron szklany;
• charakteryzują się wyrazistym smakiem.

Goi cuon:

• nie są smażone;
• podawane na chłodno;
• mają miękką, przezroczystą osłonkę;
• zawierają makaron ryżowy, zioła, wieprzowinę i krewetki;
• są postrzegane jako lżejsze danie.

Czym nem ran różni się od nem chua

Nem chua (nem chua) to fermentowana wieprzowina.

Nie zawija się jej jak smażonej sajgonki i nie przygotowuje w głębokim tłuszczu.

Nem chua ma kwaśny smak i często podawana jest w liściach bananowca.

Czym cha gio różni się od chińskich sajgonek (spring rolls)

Chińskie i wietnamskie smażone sajgonki są podobne pod względem techniki, ale różnią się składem i podaniem.

Dla cha gio charakterystyczne są:

• papier ryżowy;
• sos rybny;
• makaron szklany;
• grzyby mun;
• podanie z ziołami;
• słodko-kwaśny nước chấm.

Wersje chińskie częściej zawija się w ciasto pszenne i podaje z innym zestawem sosów.

Jak zamówić cha gio i nem ran

W menu można spotkać następujące nazwy:

• chả giò — południowe smażone sajgonki;
• nem rán — północne smażone sajgonki;
• chả giò thịt heo — z wieprzowiną;
• chả giò tôm thịt — z krewetkami i wieprzowiną;
• chả giò tôm — z krewetkami;
• chả giò hải sản — z owocami morza;
• nem hải sản — północne sajgonki z owocami morza;
• nem cua bể — kwadratowe sajgonki z krabem;
• chả giò rế — sajgonki w siatkowatej osłonce;
• chả giò gà — z kurczakiem;
• chả giò cá — z rybą;
• chả giò chay — wegetariańskie sajgonki;
• nem rán chay — północne wegetariańskie sajgonki;
• nước chấm — sos do maczania;
• không tôm — bez krewetek;
• không thịt — bez mięsa;
• không cay — nieostre;
• thêm rau — dodać zioła;
• thêm nước chấm — dodać sos.

Zwrot một phần chả giò oznacza „jedna porcja cha gio”.

Na północy można powiedzieć:

Một phần nem rán — jedna porcja nem ran.

Do zamawiania na sztuki używa się słownika liczebnego cuốn:

Một cuốn chả giò — jedna smażona sajgonka.

Kiedy najlepiej jeść cha gio i nem ran

Danie można jeść o każdej porze dnia.

Sajgonki podaje się:

• jako przekąskę;
• w ramach obiadu;
• z makaronem;
• z ryżem;
• podczas rodzinnych uroczystości;
• na święta;
• jako część wspólnego stołu.

Nem ran szczególnie często pojawia się na stole świątecznym w północnym Wietnamie.

Cha gio na południu jest również stosowane jako dodatek do dań z bun i grillowanym mięsem.

Gdzie najlepiej próbować cha gio i nem ran

Smażone sajgonki spotkać można w całym Wietnamie.

Aby porównać warianty regionalne, warto spróbować:

• nem rán w Hanoi;
• nem cua bể w Hajfongu;
• chả giò w Ho Chi Minh;
• południowych sajgonek z taro w delcie Mekongu;
• wersji z owocami morza w miastach nadmorskich.

Dobrą sajgonkę można poznać po kilku cechach:

• jest smażona w małych partiach;
• skórka jest sucha i złocista;
• na papierze nie zostaje dużo oleju;
• nadzienie jest w pełni ugotowane/usmażone;
• warzywa w środku zachowują teksturę;
• sajgonka podawana jest na gorąco;
• sos i zioła przynoszone są osobno.

Jeśli sajgonki leżały gotowe zbyt długo, skórka staje się twarda lub miękka, a w środku gromadzi się olej.

Co powinien wziąć pod uwagę turysta

Klasyczne cha gio i nem ran mogą zawierać:

• wieprzowinę;
• krewetki;
• jajka;
• sos rybny;
• grzyby mun;
• makaron szklany;
• kraba;
• ciasto pszenne;
• papier ryżowy.

Po wyglądzie zewnętrznym trudno określić skład nadzienia. Nawet sajgonka bez widocznych krewetek może zawierać rozdrobnione owoce morza.

Sajgonki wegetariańskie mogą być podawane ze zwykłym sosem rybnym, dlatego skład dressingów należy wyjaśniać osobno.

Nowoczesna osłonka czasami zawiera mąkę pszenną. Jest to ważne dla osób unikających glutenu.

Danie jest smażone w głębokim tłuszczu i może być dość tłuste. Świeże zioła i kwaśny sos pomagają zrównoważyć smak, ale nie zmniejszają ilości oleju.

Dlaczego warto spróbować cha gio i nem ran

Cha gio i nem ran to jedne z najpopularniejszych smażonych przekąsek Wietnamu.

Łączą w sobie chrupiącą osłonkę, soczyste nadzienie mięsne, sprężysty makaron szklany, grzyby i świeże warzywa. Podanie z ziołami i słodko-kwaśnym sosem sprawia, że danie jest wyraziste, ale nie za ciężkie.

Na pierwsze poznanie na południu warto zamówić chả giò tôm thịt z krewetkami i wieprzowiną. Na północy lepiej spróbować klasycznego nem rán, a w Hajfongu — kwadratowego nem cua bể z krabem.