Cha gio a nem ran

Co jsou cha gio a nem ran

Cha gio a nem ran jsou vietnamské smažené závitky s nesladkou náplní.

Klasické složení může zahrnovat:

mleté vepřové maso;
krevety;
skleněné nudle;
Jidášovo ucho (dřevnaté houby);
mrkev;
cibuli;
taro;
jícamu (jamovou fazoli);
vejce;
rybí omáčku;
pepř.

Ingredience se nasekají, smíchají, zabalí do tenkého obalu a usmaží v oleji.

Hotové závitky by měly být zlatavé a křupavé na povrchu, ale uvnitř šťavnaté.

Čím se liší názvy

Ve Vietnamu se tentýž pokrm může nazývat různě v závislosti na regionu.

Na jihu se častěji říká:

Cha gio (chả giò).

Na severu:

Nem ran (nem rán).

V centrálních oblastech lze narazit také na vlastní místní názvy a varianty.

V anglicky psaných jídelních lístcích se používají označení:

fried spring rolls;
Vietnamese spring rolls;
crispy spring rolls;
fried rolls.

Co znamená slovo „nem“

Slovo nem nemusí označovat jedno konkrétní jídlo, ale několik druhů masových výrobků a závitků.

Například:

nem rán — smažené závitky;
nem cuốn — čerstvé závitky;
nem chua — fermentované vepřové maso;
nem nướng — grilované vepřové klobásky.

Proto je v jídelním lístku důležité číst celý název a neorientovat se pouze podle slova nem.

Obal na závitky

Tradičně se používá rýžový papír banh trang (bánh tráng).

Může být:

tenký;
hutný;
kulatý;
hranatý;
hladký;
s viditelnou rýžovou mřížkou.

Před balením se list lehce navlhčí vodou.

V mnoha moderních podnicích používají tenké pšeničné těsto, které připomíná obal na čínské jarní závitky. Lépe se s ním pracuje a dává rovnoměrnou křupavou kůrku.

Chuť a textura rýžového papíru se však liší: po smažení je křehčí a plný puchýřků.

Mleté vepřové maso

Hlavní masovou náplní je mleté vepřové maso thit heo bam (thịt heo băm).

Míchá se se zeleninou, nudlemi a houbami.

Vepřové maso dodává náplni šťavnatost a pomáhá ingrediencím držet pohromadě.

Pro lehčí verzi se používá libové mleté maso, pro šťavnatost se přidává trochu tuku.

Krevety

Krevety se nazývají tom (tôm).

Mohou být:

jemně nakrájené;
rozemleté na pastu;
smíchané s vepřovým masem;
vložené v malých kouscích;
použité jako jediná náplň.

Krevety dodávají závitkům nasládlou mořskou chuť.

Skleněné nudle

Skleněné nudle se nazývají mien (miến).

Připravují se z mungo škrobu, batátů nebo jiných rostlin.

Suché nudle se namočí ve vodě, poté se nakrájejí na krátké kousky a přidají do náplně.

Vstřebávají masovou šťávu a pomáhají udržet vlhkost uvnitř závitku.

Příliš velké množství nudlí činí náplň suchou a sypkou.

Dřevnaté houby

Dřevnaté houby se nazývají moc nhi (mộc nhĩ).

Namáčejí se, čistí a nadrobno krájí.

Houby nemají téměř žádnou výraznou chuť, ale dodávají náplni charakteristickou křupavost.

Zelenina

Do náplně se může přidávat:

mrkev ca rot (cà rốt);
cibule hanh (hành);
taro khoai mon (khoai môn);
jícama cu dau (củ đậu);
fazolové klíčky gia do (giá đỗ);
kedlubna su hao (su hào);
bambus mang (măng).

Na jihu se obzvlášť často používá taro a jícama, na severu pak mrkev, kedlubna a fazolové klíčky.

Vejce

Do syrové náplně se někdy přidává vejce trung (trứng).

To spojuje mleté maso, nudle a zeleninu.

Přílišné množství vejce činí směs vlhkou, kvůli čemuž může obal během smažení prasknout.

Jak se připravuje náplň

Ingredience se obvykle předem neosmažují. Míchají se syrové a poté se dovaří uvnitř závitku.

U náplně je důležité dodržet rovnováhu vlhkosti. Příliš mokrá zelenina uvolňuje páru a může obal roztrhnout.

Proto se zelenina:

nadrobno krájí;
někdy lehce solí;
vymačká od přebytečné tekutiny;
smíchá s mletým masem bezprostředně před balením.

Jak se závitky balí

Na okraj změkčeného rýžového papíru se položí malé množství náplně.

Poté:

dolní okraj přikryje náplň;
boční strany se zahnou dovnitř;
závit se pevně sroluje;
okraj se zafixuje vodou nebo škrobovou směsí.

Závitek by neměl být příliš utažený. Během smažení se náplň roztahuje a obal může prasknout.

Pokud se sroluje příliš volně, dostane se dovnitř hodně oleje.

Jak se smaží cha gio a nem ran

Závitky se smaží v rostlinném oleji.

Používají se dva hlavní způsoby.

Jednorázové smažení

Závitky se smaží při mírné teplotě dozlatova.

Tento způsob se hodí pro menší porce, které se podávají ihned ke stolu.

Dvojité smažení

Nejprve se závitky připravují při nižší teplotě, aby se náplň zcela prohřála.

Poté se na chvíli ponoří do teplejšího oleje, aby kůrka byla obzvlášť křupavá.

Dvojité smažení se často používá v restauracích a při přípravě velkých porcí.

Jaký by měl být dobrý závitek

Správný cha gio nebo nem ran by měl:

mít suchý zlatavý povrch;
při kousnutí křupat;
nebýt nasáklý olejem;
držet tvar;
obsahovat šťavnatou náplň;
nemít uvnitř syrové mleté maso;
nebýt příliš tlustý.

Pokud olej není dost horký, obal do sebe nasává tuk.

Pokud je teplota příliš vysoká, povrch rychle ztmavne, zatímco náplň zůstane syrová.

Omáčka k cha gio a nem ran

Nuoc cham

Hlavní omáčkou je sladkokyselá nuoc cham (nước chấm).

Připravuje se z:

rybí omáčky nuoc mam (nước mắm);
vody;
cukru;
limetkové šťávy nebo octa;
česneku;
chilli;
někdy marinované mrkve nebo papáji.

Omáčka by měla být lehká a vyvážená.

Závitek se namáčí před každým kousnutím. Neměl by se v omáčce držet dlouho, jinak kůrka rychle změkne.

Severní omáčka

Na severu bývá omáčka obvykle méně sladká a může obsahovat:

rybí omáčku;
ocet;
vodu;
cukr;
česnek;
chilli;
černý pepř;
tence nakrájenou mrkev nebo kedlubnu.

Často se podává v samostatné malé misce.

Jižní omáčka

Jižní varianta bývá znatelně sladší.

Mohou do ní přidávat:

více cukru;
limetku;
česnek;
chilli;
marinovaný daikon;
zelenou papáju.

Sladkost se dobře doplňuje s hutnou smaženou kůrkou.

S čím se podávají cha gio a nem ran

Čerstvé bylinky

Vedle se obvykle podávají bylinky rau song (rau sống):

listový salát;
máta;
koriandr;
perila;
thajská bazalka;
vietnamská meduňka;
okurka.

Závitek lze zabalit do velkého listu salátu spolu s bylinkami a poté namočit do omáčky.

Bylinky tak vyrovnávají tučnost smaženého těsta.

Rýžové nudle (vermicelli)

Smažené závitky se často podávají s rýžovými nudlemi bun (bún).

Na jihu mohou být součástí pokrmu bun thit nuong cha gio (bún thịt nướng chả giò) — vermicelli s grilovaným vepřovým masem, bylinkami a závitky.

Na severu se nem ran často jí společně s bun cha (bún chả).

Bílá rýže

Při domácím stolování mohou být závitky podávány s obyčejnou bílou rýží com trang (cơm trắng) a zeleninou.

Druhy cha gio a nem ran

Cha gio thit heo

Cha gio thit heo (chả giò thịt heo) — závitky s vepřovým masem.

Jde o jednu z nejrozšířenějších verzí.

Náplň obvykle obsahuje mleté maso, skleněné nudle, houby a zeleninu.

Cha gio tom thit

Cha gio tom thit (chả giò tôm thịt) — závitky s krevetami a vepřovým masem.

Kombinace obou náplní dává sytější chuť.

Cha gio tom

Cha gio tom (chả giò tôm) — závitky s krevetami.

Mohou obsahovat pouze mořské plody nebo směs krevety a zeleniny.

Nem ran thit

Nem ran thit (nem rán thịt) — severní smažené závitky s vepřovým masem.

Často se připravují s mrkví, kedlubnou, dřevnatými houbami a mien.

Nem hai san

Nem hai san (nem hải sản) — smažené závitky s mořskými plody.

Náplň může obsahovat:

krevety;
kalamáry;
kraba;
rybí filet;
majonézu;
zeleninu.

Moderní verze mívají někdy krémovou náplň.

Cha gio hai san

Cha gio hai san (chả giò hải sản) — jižní název pro závitky s mořskými plody.

Bývají často větší a mohou být zabalené v pšeničném obalu.

Cha gio re

Cha gio re (chả giò rế) — závitky v mřížkovaném obalu.

Slovo re (rế) odkazuje na tenkou škrobovou mřížku připomínající krajku.

Po usmažení je povrch obzvlášť lehký a křupavý.

Uvnitř se obvykle nachází vepřové maso, krevety nebo mořské plody.

Nem cua be

Nem cua be (nem cua bể) — hranaté závitky s krabem z Hai Phongu.

Slova cua bể znamenají mořský krab.

Náplň může obsahovat:

krabí maso;
vepřové maso;
krevety;
dřevnaté houby;
skleněné nudle;
zeleninu.

Závitky se skládají do hranatých balíčků namísto dlouhých válečků.

Považují se za jednu z nejznámějších regionálních odrůd nem ran.

Nem ran Hanoi

Nem ran Hanoi (nem rán Hà Nội) — severní verze, typická pro Hanoj.

Obvykle obsahuje:

mleté vepřové maso;
mien;
dřevnaté houby;
mrkev;
kedlubnu;
cibuli;
vejce.

Závitky jsou často delší a větší než jižní cha gio.

Cha gio Saigon

Cha gio Saigon (chả giò Sài Gòn) — obecný název pro jižní styl.

Takové závitky jsou často:

menší velikosti;
obsahují taro nebo jícamu;
mají hutnější náplň;
smaží se do obzvlášť křupavé kůrky;
podávají se s nasládlou omáčkou.

Jednotný standard neexistuje.

Cha gio bap

Cha gio bap (chả giò bắp) — závitky s kukuřicí.

Slovo bap (bắp) znamená „kukuřice“.

Kukuřice se kombinuje s vepřovým masem, krevetami nebo houbami.

Cha gio ca

Cha gio ca (chả giò cá) — smažené závitky s rybou.

Do náplně se používá nasekaný filet, koření, zelenina a někdy kopr.

Cha gio ga

Cha gio ga (chả giò gà) — závitky s kuřecím masem.

Mleté kuřecí maso se míchá s houbami, zeleninou a nudlemi.

Tato verze je obvykle méně tučná než vepřová.

Cha gio vit

Cha gio vit (chả giò vịt) — závitky s kachnou.

Kachní maso se často kombinuje s taro, houbami a aromatickým kořením.

Cha gio chay

Cha gio chay (chả giò chay) — vegetariánské smažené závitky.

Slovo chay (chay) znamená „vegetariánský“ nebo „půstový“.

Náplň může obsahovat:

tofu;
taro;
mrkev;
houby;
skleněné nudle;
jícamu;
zelí;
fazolové klíčky.

Omáčka by měla být podávána bez rybí omáčky, obvykle na sójovém základě.

Nem ran chay

Nem ran chay (nem rán chay) — severní název pro vegetariánské závitky.

Složení může zahrnovat zelí, mrkev, mien, houby a tofu.

Sladké smažené závitky

V moderních kavárnách se setkáte s dezertními verzemi s:

banánem;
čokoládou;
taro;
kokosem;
durianem.

Nepatří ke klasickým cha gio, ale využívají podobnou techniku balení a smažení.

Jak správně jíst cha gio a nem ran

Závitky je nejlepší jíst ihned po podání, dokud je kůrka křupavá.

Existuje několik způsobů.

S omáčkou

Závitek se vezme hůlkami nebo rukou a lehce namočí do nuoc cham.

Velký nem ran lze rozkrájet na několik částí.

V listu salátu

Na list salátu se položí:

kousek závitku;
trochu bylinek;
okurka;
rýžové nudle.

Poté se vše zabalí a namočí do omáčky.

S nudlemi

Pokud se závitky podávají s bun, rozkrájejí se, smíchají se s nudlemi, bylinkami a omáčkou.

Nedoporučuje se předem nalévat omáčku přímo na celé závitky. Rychle by ztratily křupavost.

Čím se cha gio liší od goi cuon

Goi cuon (gỏi cuốn) jsou čerstvé závitky, které se nesmaží.

Hlavní rozdíly:

Cha gio a nem ran:

smaží se v oleji;
podávají se teplé;
mají křupavý obal;
obsahují mleté maso, houby a skleněné nudle;
vyznačují se sytou chuť.

Goi cuon:

nesmaží se;
podávají se studené;
mají měkký průhledný obal;
obsahují rýžové nudle, bylinky, vepřové maso a krevety;
vnímají se jako lehčí pokrm.

Čím se nem ran liší od nem chua

Nem chua (nem chua) je fermentované vepřové maso.

Nezabaluje se jako smažený závitek a nepřipravuje se ve fritéze.

Nem chua má navinulou chuť a často se podává v banánových listech.

Čím se cha gio liší od čínských jarních závitků

Čínské a vietnamské smažené závitky jsou si technicky podobné, ale liší se složením a podáváním.

Pro cha gio je charakteristické:

rýžový papír;
rybí omáčka;
skleněné nudle;
dřevnaté houby;
podávání s bylinkami;
sladkokyselá nuoc cham.

Čínské verze se častěji balí do pšeničného těsta a podávají se s jinou sadou omáček.

Jak si objednat cha gio a nem ran

V jídelním lístku můžete narazit na tyto názvy:

chả giò — jižní smažené závitky;
nem rán — severní smažené závitky;
chả giò thịt heo — s vepřovým masem;
chả giò tôm thịt — s krevetami a vepřovým masem;
chả giò tôm — s krevetami;
chả giò hải sản — s mořskými plody;
nem hải sản — severní závitky s mořskými plody;
nem cua bể — hranaté závitky s krabem;
chả giò rế — závitky v mřížkovaném obalu;
chả giò gà — s kuřecím masem;
chả giò cá — s rybou;
chả giò chay — vegetariánské závitky;
nem rán chay — severní vegetariánské závitky;
nước chấm — omáčka na namáčení;
không tôm — bez krevety;
không thịt — bez masa;
không cay — nepálivé;
thêm rau — přidat bylinky;
thêm nước chấm — přidat omáčku.

Slovní spojení một phần chả giò znamená „jedna porce cha gio“.

Na severu můžete říci:

Một phần nem rán — jedna porce nem ran.

Pro objednání po kusech se používá počítkové slovo cuốn:

Một cuốn chả giò — jeden smažený závitek.

Kdy je nejlepší jíst cha gio a nem ran

Pokrm lze jíst kdykoliv během dne.

Závitky se podávají:

jako předkrm;
v rámci oběda;
s nudlemi;
s rýží;
na rodinných oslavách;
během svátků;
jako součást sdíleného stolu.

Nem ran se objevuje obzvlášť často na svátečním stole v severním Vietnamu.

Cha gio na jihu se také používá jako přídavek k pokrmům s bun a grilovaným masem.

Kde je nejlepší ochutnat cha gio a nem ran

Smažené závitky potkáte po celém Vietnamu.

Pro porovnání regionálních variant stojí za to ochutnat:

nem rán v Hanoji;
nem cua bể v Hai Phongu;
chả giò v Ho Či Minově Městě;
jižní závitky s taro v deltě Mekongu;
verze s mořskými plody v pobřežních městech.

Dobrý závitek poznáte podle několika znaků:

smaží se v malých dávkách;
kůrka je suchá a zlatavá;
na papíře nezůstává mnoho oleje;
náplň je zcela uvařená/usmažená;
zelenina uvnitř si zachovává texturu;
závitek se podává horký;
omáčka a bylinky se nosí zvlášť.

Pokud závitky ležely hotové dlouho, kůrka ztvrdne nebo změkne a uvnitř se hromadí olej.

Co by měl turista zvážit

Klasické cha gio a nem ran mohou obsahovat:

vepřové maso;
krevety;
vejce;
rybí omáčku;
dřevnaté houby;
skleněné nudle;
kraba;
pšeničné těsto;
rýžový papír.

Podle vnějšího vzhledu je těžké určit složení náplně. I závitek bez viditelných krevet může obsahovat nasekané mořské plody.

Vegetariánské závitky se mohou podávat s běžnou rybí omáčkou, proto je nutné složení zálivky upřesnit zvlášť.

Moderní obal občas obsahuje pšeničnou mouku. To je důležité pro lidi vyhýbající se lepku.

Pokrm se smaží ve fritéze a může být docela mastný. Čerstvé bylinky a kyselá omáčka pomáhají vyrovnat chuť, ale množství oleje nesnižují.

Proč stojí za to ochutnat cha gio a nem ran

Cha gio a nem ran patří mezi nejoblíbenější smažené pochutiny Vietnamu.

Kombinují v sobě křupavý obal, šťavnatou masovou náplň, pružné skleněné nudle, houby a čerstvou zeleninu. Podávání s bylinkami a sladkokyselou omáčkou činí pokrm výrazným, ale ne příliš těžkým.

Pro první seznámení na jihu stojí za to objednat chả giò tôm thịt s krevetami a vepřovým masem. Na severu je lepší vyzkoušet klasický nem rán a v Hai Phongu hranatý nem cua bể s krabem.