Wat zijn cha gio en nem ran

Cha gio en nem ran zijn hartige gefrituurde Vietnamese loempia's.

De klassieke vulling kan bestaan uit:

• varkensgehakt;
• garnalen;
• glasnoedels;
• boomoren (houtoor-paddenstoelen);
• wortel;
• ui;
• taro;
• yamfabriek / jicama;
• eieren;
• vissaus;
• peper.

De ingrediënten worden fijngehakt, gemengd, in een dun vel gewikkeld en in olie gefrituurd.

De kant-en-klare loempia's moeten goudbruin en knapperig van buiten zijn, maar sappig van binnen.

Wat is het verschil in naamgeving

In Vietnam kan hetzelfde gerecht per regio anders worden genoemd.

In het zuiden zegt men vaker:

Cha gio (chả giò).

In het noorden:

Nem ran (nem rán).

In de centrale regio's kom je ook eigen lokale namen en varianten tegen.

Op Engelstalige menu's worden de volgende benamingen gebruikt:

• fried spring rolls;
• Vietnamese spring rolls;
• crispy spring rolls;
• fried rolls.

Wat betekent het woord 'nem'

Het woord nem verwijst niet naar één specifiek gerecht, maar naar verschillende soorten vleesbereidingen en rolletjes.

Bijvoorbeeld:

• nem rán — gefrituurde loempia's;
• nem cuốn — verse loempia's (summer rolls);
• nem chua — gefermenteerd varkensvlees;
• nem nướng — gegrilde varkensworstjes.

Daarom is it belangrijk om op de menukaart de volledige naam te lezen en niet alleen op het woord nem af te gaan.

Het vel van de loempia

Traditioneel wordt er rijstpapier banh trang (bánh tráng) gebruikt.

Dit kan zijn:

• dun;
• stevig;
• rond;
• vierkant;
• glad;
• met een zichtbaar rijstnetwerk.

Voor het rollen wordt het vel licht bevochtigd met water.

In veel moderne eetgelegenheden gebruikt men dun tarwedeeg, dat lijkt op de vellen voor Chinese loempia's. Dat is makkelijker te verwerken en zorgt voor een egaal knapperig korstje.

De smaak en textuur van rijstpapier zijn echter anders: het is brosser en krijgt meer belletjes na het frituren.

Varkensgehakt

De belangrijkste vleesvulling is varkensgehakt thit heo bam (thịt heo băm).

Dit wordt gemengd met groenten, noedels en paddenstoelen.

Het varkensvlees geeft sappigheid aan de vulling en helpt de ingrediënten bij elkaar te blijven.

Voor een lichtere versie gebruikt men mager gehakt, en voor extra sappigheid wordt er wat vet aan toegevoegd.

Garnalen

Garnalen heten tom (tôm).

Ze kunnen:

• fijngehakt zijn;
• tot een pasta vermalen zijn;
• met varkensvlees gemengd zijn;
• in kleine stukjes worden toegevoegd;
• als enige vulling worden gebruikt.

Garnalen geven de loempia's een zoete, zilte smaak.

Glasnoedels

Glasnoedels worden mien (miến) genoemd.

Ze worden gemaakt van mungbonenzetmeel, zoete aardappel of andere zetmelen.

De droge noedels worden geweekt in water, daarna in korte stukjes gesneden en aan de vulling toegevoegd.

Ze absorberen het vleessap en helpen vocht vast te houden in de loempia.

Te veel noedels maken de vulling droog en brokkelig.

Boomoren (paddenstoelen)

Boomoren worden moc nhi (mộc nhĩ) genoemd.

Ze worden geweekt, schoongemaakt en fijngehakt.

De paddenstoelen hebben bijna geen sterke smaak, maar geven de vulling een karakteristieke crunch.

Groenten

Aan de vulling kan het volgende worden toegevoegd:

• wortel ca rot (cà rốt);
• ui hanh (hành);
• taro khoai mon (khoai môn);
• jicama cu dau (củ đậu);
• taugé gia do (giá đỗ);
• koolrabi su hao (su hào);
• bamboe mang (măng).

In het zuiden gebruikt men erg vaak taro en jicama, terwijl in het noorden wortel, koolrabi en taugé populair zijn.

Ei

Aan de rauwe vulling wordt soms een ei trung (trứng) toegevoegd.

Dit bindt het gehakt, de noedels en de groenten aan elkaar.

Te veel ei maakt het mengsel te nat, waardoor de omhullende laag tijdens het frituren kan scheuren.

Hoe de vulling wordt bereid

De ingrediënten worden meestal niet van tevoren gebakken. Ze worden rauw gemengd en gaar worden in de loempia.

Voor de vulling is het belangrijk om de vochtbalans in de gaten te houden. Te natte groenten geven stoom af en kunnen de buitenkant laten scheuren.

Daarom worden groenten:

• fijngehakt;
• soms licht gezouten;
• uitgeknepen om overtollig vocht te verwijderen;
• vlak voor het rollen met het gehakt gemengd.

Hoe de loempia's worden gerold

Op de rand van het zacht geworden rijstpapier wordt een kleine hoeveelheid vulling gelegd.

Vervolgens:

1. bedekt de onderkant de vulling;
2. worden de zijkanten naar binnen gevouwen;
3. wordt de loempia strak opgerold;
4. wordt de rand vastgezet met water of een zetmeelpapje.

De loempia mag niet te strak worden gerold. Tijdens het frituren zet de vulling uit en kan het vel knappen.

Als je te los rolt, dringt er te veel olie naar binnen.

Hoe cha gio en nem ran worden gefrituurd

De loempia's worden gefrituurd in plantaardige olie.

Er worden twee hoofdmethoden gebruikt.

Enkelvoudig frituren

De loempia's worden op een matige temperatuur gefrituurd tot ze goudbruin zijn.

Deze methode is geschikt voor kleine porties die direct worden geserveerd.

Dubbel frituren

Eerst worden de loempia's op een lagere temperatuur gegaard zodat de vulling door en door warm wordt.

Vervolgens worden ze kort in heettere olie ondergedompeld om het korstje extra knus te maken.

Dubbel frituren wordt vaak toegepast in restaurants en bij het bereiden van grote hoeveelheden.

Waaraan moet een goede loempia voldoen

Een goede cha gio of nem ran moet:

• een droog, goudbruin oppervlak hebben;
• knapperig zijn bij elke hap;
• niet doordrenkt zijn met olie;
• zijn vorm behouden;
• een sappige vulling bevatten;
• geen rauw gehakt van binnen hebben;
• niet te dik zijn.

Als de olie niet heet genoeg is, zuigt de buitenlaag vet op.

Als de temperatuur te hoog is, wordt de buitenkant snel donker terwijl de vulling rauw blijft.

Saus voor cha gio en nem ran

Nuoc cham

De hoofdsaus is de zoetzure nuoc cham (nước chấm).

Deze wordt gemaakt van:

• vissaus nuoc mam (nước mắm);
• water;
• suiker;
• limoensap of azijn;
• knoflook;
• chilipeper;
• soms gemarineerde wortel of papaja.

De saus moet lichte en uitgebalanceerd zijn.

Je doopt de loempia er voor elke hap in. Laat hem niet te lang in de saus liggen, anders wordt het korstje snel zacht.

Noordelijke saus

In het noorden is de saus meestal minder zoet en kan deze bevatten:

• vissaus;
• azijn;
• water;
• suiker;
• knoflook;
• chilipeper;
• zwarte peper;
• dun gesneden wortel of koolrabi.

Deze wordt vaak geserveerd in een apart klein schaaltje.

Zuidelijke saus

De zuidelijke variant is doorgaans aanzienlijk zoeter.

Hier kan aan worden toegevoegd:

• meer suiker;
• limoen;
• knoflook;
• chilipeper;
• gemarineerde daikon;
• groene papaja.

De zoetheid combineert goed met de stevige gefrituurde korst.

Waarbij worden cha gio en nem ran geserveerd

Verse kruiden

Er worden meestal kruiden rau song (rau sống) bij geserveerd:

• slabladeren;
• munt;
• koriander;
• perilla;
• Thaise basilicum;
• Vietnamese melisse;
• komkommer.

Je kunt een loempia in een groot blad sla wikkelen samen met kruiden, en dit vervolgens in de saus dopen.

Zo balanceren de kruiden de vettigheid van het gefrituurde deeg.

Rijstvermicelli

Gefrituurde loempia's worden vaak geserveerd met rijstvermicelli bun (bún).

In het zuiden kunnen ze deel uitmaken van het gerecht bun thit nuong cha gio (bún thịt nướng chả giò) — vermicelli met gegrild varkensvlees, kruiden en loempia's.

In het noorden eet men nem ran vaak samen met bun cha (bún chả).

Witte rijst

Tijdens een huiselijke maaltijd kunnen de loempia's worden geserveerd met gewone witte rijst com trang (cơm trắng) en groenten.

Soorten cha gio en nem ran

Cha gio thit heo

Cha gio thit heo (chả giò thịt heo) — loempia's met varkensvlees.

Dit is een van de meest voorkomende versies.

De vulling bestaat doorgaans uit gehakt, glasnoedels, paddenstoelen en groenten.

Cha gio tom thit

Cha gio tom thit (chả giò tôm thịt) — loempia's met garnalen en varkensvlees.

De combinatie van beide vullingen zorgt voor een vollere smaak.

Cha gio tom

Cha gio tom (chả giò tôm) — loempia's met garnalen.

Deze kunnen alleen schaaldieren bevatten of een mix van garnalen en groenten.

Nem ran thit

Nem ran thit (nem rán thịt) — noordelijke gefrituurde loempia's met varkensvlees.

Ze worden vaak bereid met wortel, koolrabi, boomoren en miến.

Nem hai san

Nem hai san (nem hải sản) — gefrituurde loempia's met schaaldieren/vis.

De vulling kan bestaan uit:

• garnalen;
• inktvis;
• krab;
• visfilet;
• mayonaise;
• groenten.

Moderne versies hebben soms een romige vulling.

Cha gio hai san

Cha gio hai san (chả giò hải sản) — de zuidelijke naam voor loempia's met schaaldieren.

Ze zijn vaak groter en kunnen in tarwedeeg zijn gewikkeld.

Cha gio re

Cha gio re (chả giò rế) — loempia's in een netvormig vel.

Het woord re (rế) verwijst naar een dun zetmeelnet dat lijkt op kant.

Na het frituren is de buitenkant bijzonder licht en knapperig.

Binnenin zit meestal varkensvlees, garnalen of schaaldieren.

Nem cua be

Nem cua be (nem cua bể) — vierkante krabloempia's uit Haiphong.

De woorden cua bể betekenen zeekrab.

De vulling kan bevatten:

• krabvlees;
• varkensvlees;
• garnalen;
• boomoren;
• glasnoedels;
• groenten.

De loempia's worden gevouwen als vierkante pakketjes in plaats van lange cilinders.

Ze worden beschouwd als een van de bekendste regionale varianten van nem ran.

Nem ran Hanoi

Nem ran Hanoi (nem rán Hà Nội) — de noordelijke versie, typisch voor Hanoi.

Deze bevat doorgaans:

• varkensgehakt;
• miến;
• boomoren;
• wortel;
• koolrabi;
• ui;
• ei.

De loempia's zijn vaak langer en groter dan de zuidelijke cha gio.

Cha gio Saigon

Cha gio Saigon (chả giò Sài Gòn) — de algemene benaming voor de zuidelijke stijl.

Dergelijke loempia's zijn vaak:

• kleiner van formaat;
• bevatten taro of jicama;
• hebben een dichtere vulling;
• worden extra knapperig gefrituurd;
• worden geserveerd met een zoetige saus.

Er is geen vaste standaard.

Cha gio bap

Cha gio bap (chả giò bắp) — loempia's met maïs.

Het woord bap (bắp) betekent 'maïs'.

Maïs wordt gecombineerd met varkensvlees, garnalen of paddenstoelen.

Cha gio ca

Cha gio ca (chả giò cá) — gefrituurde loempia's met vis.

De vulling bestaat uit fijngehakte filet, specerijen, groenten en soms dille.

Cha gio ga

Cha gio ga (chả giò gà) — loempia's met kip.

Kippengehakt wordt gemengd met paddenstoelen, groenten en noedels.

Deze versie is doorgaans minder vet dan die met varkensvlees.

Cha gio vit

Cha gio vit (chả giò vịt) — loempia's met eend.

Eendenvlees wordt vaak gecombineerd met taro, paddenstoelen en geurige specerijen.

Cha gio chay

Cha gio chay (chả giò chay) — vegetarische gefrituurde loempia's.

Het woord chay (chay) betekent 'vegetarisch' of 'veganistisch/vasten'.

De vulling kan bestaan uit:

• tofu;
• taro;
• wortel;
• paddenstoelen;
• glasnoedels;
• jicama;
• kool;
• taugé.

De saus moet worden geserveerd zonder vissaus, meestal op basis van soja.

Nem ran chay

Nem ran chay (nem rán chay) — de noordelijke naam voor vegetarische loempia's.

De samenstelling kan kool, wortel, miến, paddenstoelen en tofu bevatten.

Zoete gefrituurde loempia's

In moderne cafés kom je dessertvarianten tegen met:

• banaan;
• chocolade;
• taro;
• kokos;
• durian.

Ze behoren niet tot de klassieke cha gio, maar gebruiken een vergelijkbare rol- en frituurschnelheid.

Hoe je cha gio en nem ran correct eet

Loempia's kun je het best direct na het serveren eten, zolang het korstje nog knapperig is.

Er zijn verschillende manieren.

Met saus

Je pakt de loempia op met chopsticks of je hand en doopt hem lichtjes in de nuoc cham.

Grote nem ran kun je in meerdere stukken snijden.

In een slablad

Op een blad sla leg je:

• een stukje loempia;
• een beetje kruiden;
• komkommer;
• rijstvermicelli.

Vervolgens rol je alles in en doopt het in de saus.

Met noedels

Als de loempia's worden geserveerd met bun, snijd je ze in stukken en meng je ze met de noedels, kruiden en saus.

Giet de saus niet van tevoren direct over hele loempia's. Ze verliezen dan snel hun knapperigheid.

Wat is het verschil tussen cha gio en goi cuon

Goi cuon (gỏi cuốn) zijn verse loempia's die niet worden gefrituurd.

De belangrijkste verschillen:

Cha gio en nem ran:

• worden in olie gefrituurd;
• worden warm geserveerd;
• hebben een knapperige buitenkant;
• bevatten gehakt, paddenstoelen en glasnoedels;
• hebben een volle smaak.

Goi cuon:

• worden niet gefrituurd;
• worden koel geserveerd;
• hebben een zachte, doorzichtige buitenkant;
• bevatten rijstvermicelli, kruiden, varkensvlees en garnalen;
• worden ervaren als een lichtere maaltijd.

Wat is het verschil tussen nem ran en nem chua

Nem chua (nem chua) is gefermenteerd varkensvlees.

Het wordt niet gewikkeld als een gefrituurde loempia en niet gefrituurd in de friteuse.

Nem chua heeft een zurige smaak en wordt vaak geserveerd in bananenbladeren.

Wat is het verschil tussen cha gio en Chinese loempia's

Chinese en Vietnamese gefrituurde loempia's lijken qua techniek op elkaar, maar verschillen in samenstelling en presentatie.

Cha gio kenmerkt zich door:

• rijstpapier;
• vissaus;
• glasnoedels;
• boomoren;
• het serveren met kruiden;
• zoetzure nuoc cham.

Chinese versies worden vaker in tarwedeeg gewikkeld en geserveerd met een andere selectie sauzen.

Hoe bestel je cha gio en nem ran

Op het menu kun je de volgende namen tegenkomen:

• chả giò — zuidelijke gefrituurde loempia's;
• nem rán — noordelijke gefrituurde loempia's;
• chả giò thịt heo — met varkensvlees;
• chả giò tôm thịt — met garnalen en varkensvlees;
• chả giò tôm — met garnalen;
• chả giò hải sản — met schaaldieren;
• nem hải sản — noordelijke loempia's met schaaldieren;
• nem cua bể — vierkante krabloempia's;
• chả giò rế — loempia's in netvormig vel;
• chả giò gà — met kip;
• chả giò cá — met vis;
• chả giò chay — vegetarische loempia's;
• nem rán chay — noordelijke vegetarische loempia's;
• nước chấm — dipsaus;
• không tôm — zonder garnalen;
• không thịt — zonder vlees;
• không cay — niet pittig;
• thêm rau — extra kruiden toevoegen;
• thêm nước chấm — extra saus toevoegen.

De zin một phần chả giò betekent 'een portie cha gio'.

In het noorden kun je zeggen:

Một phần nem rán — een portie nem ran.

Om per stuk te bestellen, gebruik je het telwoord cuốn:

Một cuốn chả giò — één gefrituurde loempia.

Wanneer kun je cha gio en nem ran het best eten

Het gerecht kan op elk moment van de dag worden gegeten.

Loempia's worden geserveerd:

• als voorgerecht;
• als onderdeel van de lunch;
• met noedels;
• met rijst;
• bij familiefeesten;
• tijdens vieringen;
• als onderdeel van een gedeelde maaltijd.

Nem ran verschijnt heel vaak op de feestelijke tafel in Noord-Vietnam.

Cha gio in het zuiden wordt ook gebruikt als toevoeging bij bun-gerechten en gegrild vlees.

Waar kun je cha gio en nem ran het best proberen

Gefrituurde loempia's vind je overal in Vietnam.

Om de regionale varianten te vergelijken, is het de moeite waard om te proberen:

• nem rán in Hanoi;
• nem cua bể in Haiphong;
• chả giò in Ho Chi Minh-stad;
• zuidelijke loempia's met taro in de Mekong-delta;
• versies met schaaldieren in kuststeden.

Een goede loempia herken je aan verschillende kenmerken:

• hij wordt in kleine porties gefrituurd;
• het korstje is droog en goudbruin;
• er blijft niet veel olie achter op het papier;
• de vulling is volledig gaar;
• de groenten van binnen behouden hun textuur;
• de loempia wordt warm geserveerd;
• saus en kruiden worden apart gebracht.

Als loempia's lang hebben klaargelagen, wordt het korstje hard of zacht, en hoopt er zich olie op aan de binnenkant.

Wat een toerist moet weten

Klassieke cha gio en nem ran kunnen bevatten:

• varkensvlees;
• garnalen;
• eieren;
• vissaus;
• boomoren;
• glasnoedels;
• krab;
• tarwedeeg;
• rijstpapier.

Aan de buitenkant is het moeilijk te zien wat er in de vulling zit. Zelfs een loempia zonder zichtbare garnalen kan fijngemaakte schaaldieren bevatten.

Vegetarische loempia's kunnen met gewone vissaus worden geserveerd, dus je moet altijd apart naar de samenstelling van de dressing vragen.

Moderne vellen bevatten soms tarwemeel. Dit is belangrijk voor mensen die gluten vermijden.

Het gerecht wordt gefrituurd en kan vrij vet zijn. Verse kruiden en een zure saus helpen om de smaak in balans te brengen, maar verminderen de hoeveelheid olie niet.

Waarom je cha gio en nem ran moet proberen

Cha gio en nem ran behoren tot de populairste gefrituurde snacks van Vietnam.

Ze combineren een knapperige buitenkant, een sappige vleesvulling, veerkrachtige glasnoedels, paddenstoelen en verse groenten. Het serveren met kruiden en zoetzure saus maakt het gerecht smaakvol maar niet te zwaar.

Voor een eerste kennismaking in het zuiden bestel je het best chả giò tôm thịt met garnalen en varkensvlees. In het noorden kun je het best de klassieke nem rán proberen, en in Haiphong de vierkante nem cua bể met krab.