Chè

Chè là gì

Từ chè ở Việt Nam không chỉ chỉ một món tráng miệng cụ thể nào, mà là cả một danh mục các món ăn ngọt.

Chè có thể là:

dạng lỏng như súp ngọt;
đặc sệt như bánh pudding;
nhiều tầng lớp;
nóng;
để lạnh;
có đá;
với nước cốt dừa;
với trái cây;
với các loại đậu và ngũ cốc.

Ở miền Bắc Việt Nam, từ chè cũng có thể chỉ trà (nước chè), tuy nhiên trong tên gọi món tráng miệng thì bối cảnh thường rất rõ ràng. Trà thông thường hay được gọi là trà, đặc biệt là ở miền Nam.

Trong thực đơn của các quán chè, thành phần chính thường được đặt sau từ chè. Ví dụ, chè đậu đỏ là món chè với đậu đỏ, còn chè bưởi là món chè với cùi bưởi.

Chè có vị như thế nào

Hầu hết các loại chè đều có vị ngọt dịu. Tuy nhiên, vị ngọt này kết hợp với các sắc thái khác:

vị béo ngậy của nước cốt dừa;
vị bùi của các loại đậu;
vị chua nhẹ của trái cây;
hương thơm của lá dứa;
vị mặn nhẹ từ nước cốt dừa;
vị thảo mộc của thạch;
kết cấu đặc dẻo của gạo hoặc khoai môn.

Các loại chè miền Nam thường ngọt hơn và hay cho thêm nước cốt dừa với đá. Các món chè miền Bắc có thể có vị ngọt thanh hơn, trong khi chè miền Trung đặc biệt phức tạp về thành phần và cách trình bày.

Chè được nấu từ gì

Tập hợp nguyên liệu rất phong phú. Phổ biến nhất là:

đậu xanh;
đậu đỏ;
đậu đen;
đậu trắng;
gạo nếp;
khoai môn;
khoai lang;
bắp hoặc ngô;
hạt sen;
nước cốt dừa;
hạt trân châu;
thạch;
trái cây;
lá dứa;
nước đường;
đá bào.

Một số loại chè chỉ được nấu từ hai hoặc ba nguyên liệu, trong khi những loại khác là sự pha trộn phức tạp nhiều tầng lớp.

Nước cốt dừa

Nước cốt dừa là một trong những thành phần chính của các loại chè miền Nam và miền Trung.

Nó có thể được:

nấu chung với phần cái;
chan lên trên;
trộn với chút muối và đường;
dọn riêng;
dùng làm sốt đặc.

Một chút muối trong nước cốt dừa giúp làm nổi bật vị ngọt của món tráng miệng.

Cần phân biệt nước cốt dừa với nước dừa tươi. Nước dừa trong và loãng, trong khi nước cốt dừa đặc và có màu trắng.

Lá dứa

Lá dứa (hay lá nếp) là nguyên liệu tạo mùi quen thuộc.

Chúng được cho vào nước đường, gạo, thạch và nước cốt dừa. Lá dứa mang lại hương thơm thảo mộc ngọt ngào, thường được so sánh với vani, cỏ tươi cắt và các loại hạt.

Màu xanh của một số loại chè cũng có thể bắt nguồn từ tinh chất lá dứa.

Trân châu và thạch

Trong nhiều món chè lạnh, ta bắt gặp các loại hạt và sợi có kết cấu đa dạng.

Đó có thể là:

bột báng (trân châu nhỏ);
hạt tinh bột trong suốt;
thạch;
sương sáo (thạch đen);
thạch agar;
thạch dừa;
sợi bột lọc nhiều màu.

Những thành phần này tạo nên kết cấu nhiều tầng đặc trưng.

Cách dọn chè

Các loại chè nóng được dọn trong bát nhỏ. Chè lạnh đựng trong ly hoặc cốc cao.

Món chè lạnh thường được cho thêm:

đá bào;
nước cốt dừa;
nước đường;
đậu phộng rang;
mè (vừng);
dừa nạo sợi;
thạch;
trái cây tươi.

Ở một số quán, các thành phần đã được trộn sẵn. Ở những nơi khác, chúng được xếp theo tầng, và thực khách cần trộn đều trước khi ăn.

Các loại chè

Có rất nhiều loại chè. Dưới đây là những loại nổi tiếng và phổ biến nhất tại Việt Nam.

Chè ba màu

Chè ba màu là món tráng miệng với ba sắc thái.

Tên gọi gồm các từ:

ba — ba;
màu — màu sắc.

Thông thường trong ly có:

lớp đậu xanh hoặc thạch lá dứa màu xanh;
đậu đỏ;
đậu trắng hoặc lớp nước cốt dừa;
thạch;
nước cốt dừa;
đá bào.

Thành phần chính xác tùy thuộc vào từng quán. Đây là một trong những món chè lạnh rực rỡ và phổ biến nhất ở miền Nam.

Chè thập cẩm

Chè thập cẩm là món chè tổng hợp nhiều thành phần.

Từ thập cẩm có nghĩa là "hỗn hợp" hoặc "đồ trộn lẫn".

Một phần có thể gồm:

nhiều loại đậu;
bắp;
khoai môn;
thạch;
trân châu;
trái cây;
nước cốt dừa;
đá.

Không có một công thức duy nhất. Mỗi quán tự pha chế phiên bản riêng của mình.

Chè đậu xanh

Chè đậu xanh được nấu từ hạt đậu xanh.

Từ đậu xanh chỉ tên loại hạt, mặc dù đậu xanh đã cà vỏ có màu vàng.

Món chè có thể là:

đặc;
lỏng;
nóng;
lạnh;
có nước cốt dừa;
có lá dứa;
có trân châu.

Đậu xanh mang lại hương vị bùi nhẹ và kết cấu mịn màng.

Chè đậu đỏ

Chè đậu đỏ là món chè với nguyên liệu chính là đậu đỏ.

Đậu được ninh nhừ lâu với đường. Món ăn được dọn kèm nước đường, nước cốt dừa và đôi khi có đá.

Đậu đỏ giữ được hình dáng nguyên vẹn và tạo kết cấu đặc hơn so với đậu xanh.

Chè đậu đen

Chè đậu đen được nấu từ hạt đậu đen.

Đậu được nấu với đường cho đến khi mềm nhưng không bị nhuyễn nát. Chè được dọn nóng hoặc lạnh.

Vào mùa hè, phiên bản chè đậu đen đá với nước cốt dừa rất được ưa chuộng.

Chè đậu trắng

Chè đậu trắng là món chè nấu từ đậu trắng.

Loại đậu này thường được kết hợp với xôi nếp và nước cốt dừa sánh đặc.

Kết cấu món ăn đặc và rất chắc bụng.

Chè nếp đậu trắng

Chè nếp đậu trắng được nấu từ gạo nếp và đậu trắng.

Từ nếp có nghĩa là gạo nếp.

Món chè gợi nhớ đến món cháo nếp ngọt nấu với đậu. Phía trên được chan nước cốt dừa béo ngậy.

Chè bưởi

Chè bưởi là món chè làm từ cùi bưởi.

Từ bưởi chỉ loại quả này.

Để làm chè, người ta không dùng phần vỏ xanh bên ngoài mà dùng phần cùi trắng xốp bên trong. Cùi được xử lý kỹ để khử vị đắng, cắt thành khối vuông nhỏ và tẩm bột năng.

Những viên cùi bưởi thành phẩm trở nên trong suốt, giòn sần sật và dai nhẹ. Chúng được kết hợp với đậu xanh, nước đường và nước cốt dừa.

Mặc dù tên là chè bưởi, nhưng hương vị múi bưởi tươi gần như không cảm nhận được trong món ăn này.

Chè khúc bạch

Chè khúc bạch là món chè lạnh với những viên thạch sữa hoặc thạch phô mai mềm mịn.

Các viên thạch gợi nhớ đến panna cotta hoặc thạch mềm. Chúng được dọn trong nước đường thanh ngọt cùng với:

vải thiều;
nhãn;
hạnh nhân;
trái cây;
hạt chia;
thạch.

Biến thể này ít truyền thống hơn các món chè đậu, nhưng lại rất được giới trẻ yêu thích tại các quán cà phê đô thị hiện đại.

Chè Thái

Chè Thái là món chè trái cây theo phong cách Thái Lan.

Thành phần có thể bao gồm:

mít;
vải;
nhãn;
dừa;
thạch;
củ năng;
sầu riêng;
sữa tươi/sữa đặc ngọt;
đá.

Thành phần thay đổi rất nhiều tùy quán. Hương vị thường mang vị trái cây, sữa và rất ngọt.

Chè Thái sầu riêng

Chè Thái sầu riêng là biến thể chè Thái có cho thêm sầu riêng.

Sầu riêng giữ nguyên tên gọi của loại quả này.

Sầu riêng được cho vào dưới dạng múi, kem hoặc sốt. Món chè trở nên sánh đặc và có hương thơm nồng đặc trưng.

Chè sầu riêng

Chè sầu riêng là tên gọi chung cho các món chè có hương vị sầu riêng.

Thành phần có thể gồm nước cốt dừa, thạch, trái cây, bơ xay và trân châu.

Đây là một trong những phiên bản đậm đà và thơm nức mũi nhất.

Chè mãng cầu

Chè mãng cầu được nấu với phần thịt quả mãng cầu xiêm.

Ở các vùng miền khác nhau, từ mãng cầu có thể chỉ các loại quả họ hàng gần khác.

Món chè thường được dọn lạnh với đá, sữa hoặc nước cốt dừa.

Chè dưỡng nhan hạt sen

Chè dưỡng nhan hạt sen là món chè thanh ngọt bồi bổ có hạt sen.

Nó có thể bao gồm:

hạt sen;
nhãn sấy khô;
táo đỏ;
nấm tuyết;
kỷ tử;
hạt chia;
nhựa đào / tuyết yến.

Tên gọi thường gắn liền với quan niệm "làm đẹp da" và là món chè tốt cho sức khỏe.

Chè hạt sen

Chè hạt sen được nấu chính từ hạt sen.

Từ hạt sen chỉ rõ nguyên liệu.

Hạt sen được ninh trong nước đường thanh nhẹ. Đôi khi người ta cho thêm nhãn, nha đam hoặc nước cốt dừa.

Món chè có vị bùi nhẹ và có thể dùng nóng hoặc lạnh.

Chè sen lồng nhãn

Chè sen lồng nhãn là hạt sen được lồng khéo léo bên trong cùi quả nhãn.

Từ long nhãn có nghĩa là nhãn lồng khô/tươi.

Hạt nhãn được lấy ra, và một hạt sen đã nấu chín được nhét vào bên trong. Sau đó tất cả được dọn trong nước đường mát lạnh.

Đây là món chè tinh tế, thanh nhã, gắn liền với ẩm thực cung đình Huế.

Chè bắp

Chè bắp (chè ngô) là món chè ngọt nấu từ bắp (ngô).

Ở miền Bắc, bắp gọi là ngô, nên có thể gặp tên gọi chè ngô.

Hạt bắp được nấu với đường và bột năng. Phía trên chan nước cốt dừa.

Món chè có vị ngọt, thơm mùi bắp và sần sật nhẹ.

Chè khoai môn

Chè khoai môn được nấu với củ khoai môn.

Khoai môn có kết cấu bở tơi, bùi bùi và vị thơm đặc trưng.

Nó thường được kết hợp với gạo nếp, nước cốt dừa và lá dứa.

Chè khoai dẻo

Chè khoai dẻo là món chè gồm các viên hoặc khối khoai lang và khoai môn dẻo dai.

Từ dẻo mô tả kết cấu dai mềm khi nhai.

Những viên nhiều màu làm từ khoai lang tím, khoai lang vàng, khoai môn và bột. Chúng được dọn cùng thạch, nước cốt dừa và nước đường.

Chè trôi nước

Chè trôi nước là những viên bánh nếp ngọt có nhân bên trong.

Tên gọi xuất phát từ hình ảnh những viên bánh "trôi nổi trong nước".

Bên trong thường là nhân đậu xanh ngọt nhuyễn. Bánh được dọn trong nước gừng ấm nóng với nước cốt dừa và mè rang.

Về kết cấu, chúng gợi nhớ đến những viên bánh trôi mềm dẻo.

Chè trôi nước nhân đậu xanh

Chè trôi nước nhân đậu xanh là tên đầy đủ của phiên bản có nhân đậu xanh.

Từ nhân chỉ phần ruột bánh.

Chè bánh lọt

Chè bánh lọt là món chè lạnh với những sợi bánh bột lọc màu xanh.

Các sợi bánh lọt thường được tạo mùi thơm từ lá dứa. Chúng được dọn cùng nước cốt dừa, nước đường và đá.

Ở một số phiên bản, người ta cho thêm đậu và thạch.

Chè sương sa hạt lựu

Chè sương sa hạt lựu là món chè gồm thạch và các khối bột năng nhuộm màu trông như hạt lựu.

Sương sa là một loại thạch, còn hạt lựu chỉ những hạt giòn có màu sắc bắt mắt.

Thực tế, những khối màu này thường làm từ củ năng (mã thầy) hoặc nguyên liệu giòn khác bọc một lớp bột năng nhuộm màu.

Chè được ăn kèm nước cốt dừa và đá.

Chè sương sáo

Chè sương sáo là món chè với thạch thảo mộc đen.

Thạch có vị đắng nhẹ và hương vị thảo mộc đặc trưng. Nó được kết hợp với nước đường, nước cốt dừa, trân châu và đá.

Món này giải nhiệt cực kỳ tốt vào những ngày trời nóng.

Chè nha đam

Chè nha đam là món chè nấu với lô hội (nha đam).

Thịt nha đam được sơ chế sạch nhớt và đắng, sau đó cắt thành khối vuông trong suốt. Nó có thể kết hợp với đậu xanh, hạt sen và nước đường.

Món chè mang lại cảm giác thanh mát và kết cấu giòn sần sật.

Chè mè đen

Chè mè đen (chè vừng đen) là món chè sánh đặc nấu từ hạt mè đen.

Từ mè đen chỉ vừng đen.

Hạt được xay nhuyễn và nấu chín với đường cùng bột năng. Kết quả là một hỗn hợp sền sệt màu đen với hương thơm bùi đậm đà.

Ở miền Bắc, bạn có thể nghe thấy tên gọi chè vừng đen.

Chè kho

Chè kho là món chè đậu xanh rất đặc.

Từ kho ở đây chỉ độ đặc quánh, gần như cạn nước.

Đậu xanh được quết nhuyễn với đường cho đến khi đồng nhất, tạo hình thành khối hoặc miếng nhỏ và rắc mè lên trên.

Đây không phải là món chè nước, mà là một loại bánh kẹo ngọt đặc sản thường được chuẩn bị trong các dịp lễ tết.

Chè lam

Chè lam, bất chấp tên gọi, không phải là món súp ngọt.

Đây là một loại bánh đặc sản làm từ bột gạo nếp, mật mía hoặc đường, gừng và đậu phộng.

Khối chè được cắt thành các thanh nhỏ và thưởng thức cùng trà. Chè lam rất phổ biến ở miền Bắc Việt Nam.

Chè chay

Chè chay là tên gọi chung cho các món chè thuần chay hoặc dùng trong dịp ăn chay, mặc dù bản thân đa số các loại chè vốn dĩ đã không chứa thịt.

Tuy nhiên, trong một số món chè hiện đại có thể chứa:

sữa;
kem béo;
gelatin;
trứng;
chất tạo màu hoặc hương liệu từ động vật.

Người ăn chay trường nên hỏi kỹ thành phần của các phiên bản chè kem và thạch hiện đại.

Các loại chè nóng và lạnh

Chè nóng

Chè nóng là món tráng miệng dùng lúc còn ấm/nóng.

Từ nóng chỉ nhiệt độ của món ăn.

Các món thường được phục vụ nóng gồm:

chè trôi nước;
chè đậu xanh;
chè đậu đen;
chè mè đen;
chè khoai môn;
các loại cháo gạo ngọt.

Những món chè này đặc biệt được ưa chuộng vào buổi tối và trong thời tiết se lạnh.

Chè lạnh

Chè lạnh là món tráng miệng được làm mát.

Từ lạnh chỉ nhiệt độ món ăn.

Chúng được làm mát trước trong tủ lạnh hoặc dọn kèm nước đường ướp lạnh.

Chè đá

Chè đá là chè cho thêm đá.

Từ đá chỉ đá lạnh.

Đá bào được cho trực tiếp vào ly. Trước khi ăn, cần trộn đều để nước đường và nước cốt dừa thấm đều.

Cách ăn chè đúng cách

Hầu hết các loại chè được ăn bằng thìa (mua).

Nếu chè được dọn theo tầng, trước tiên bạn nên nếm thử từng thành phần riêng lẻ, sau đó mới trộn đều chúng lên.

Đối với chè lạnh, thứ tự thưởng thức có thể như sau:

cho nước cốt dừa vào nếu được dọn riêng;
trộn nhẹ các lớp phía trên;
hòa đều phần đá bào;
múc các loại đậu, thạch và nước đường từ đáy lên;
ăn từng muỗng nhỏ, kết hợp các thành phần khác nhau.

Không nên để quá lâu sau khi cho đá vào, vì đá sẽ nhanh chóng tan ra và làm loãng vị.

Các món chè nóng nên để nguội bớt trước khi ăn. Phần chè đặc có thể giữ nhiệt lâu hơn vẻ bề ngoài.

Có cần trộn chè lên không

Điều này tùy thuộc vào từng loại chè.

Các món chè đồng nhất như chè đậu hoặc chè mè đen thì không bắt buộc phải trộn.

Các biến thể nhiều tầng như chè ba màu hoặc chè thập cẩm thì nên trộn đều. Nếu không, ban đầu bạn sẽ chỉ cảm thấy vị nước cốt dừa và đá, trong khi các thành phần ngọt nhất sẽ nằm ở đáy ly.

Chè là thức uống hay món tráng miệng

Một số loại chè lạnh khá loãng và được đựng trong ly, khiến chúng trông giống thức uống. Tuy nhiên, chúng thường được ăn bằng thìa.

Gọi chè là món tráng miệng sẽ chính xác hơn, ngay cả khi bạn có thể hút một phần nước đường qua ống hút.

Cách gọi món chè

Trong thực đơn bạn có thể gặp các tên gọi sau:

chè — chè;
chè ba màu — chè ba màu;
chè thập cẩm — chè thập cẩm;
chè đậu xanh — chè đậu xanh;
chè đậu đỏ — chè đậu đỏ;
chè đậu đen — chè đậu đen;
chè bưởi — chè bưởi;
chè khúc bạch — chè khúc bạch;
chè Thái — chè Thái;
chè sầu riêng — chè sầu riêng;
chè hạt sen — chè hạt sen;
chè bắp — chè bắp;
chè khoai môn — chè khoai môn;
chè trôi nước — chè trôi nước;
chè mè đen — chè mè đen;
chè nóng — chè nóng;
chè đá — chè đá;
ít ngọt — ít ngọt;
không đá — không đá;
ít đá — ít đá;
thêm nước cốt dừa — thêm nước cốt dừa;
không nước cốt dừa — không nước cốt dừa;
không đậu phộng — không đậu phộng (lạc).

Cụm từ một ly chè có nghĩa là một ly/cốc chè.

Đối với chè đựng trong bát, bạn có thể nói một chén chè hoặc một bát chè.

Khi nào nên ăn chè

Chè được ăn vào bất cứ thời điểm nào trong ngày.

Các món chè lạnh đặc biệt phổ biến vào buổi chiều và tối khi trời bắt đầu dịu nắng. Chúng thường được mua như một món tráng miệng nhẹ hoặc bữa quà vặt ngọt ngào.

Các loại chè nóng thường được ăn vào buổi tối, những ngày mưa hoặc trong mùa lạnh.

Các quán chè chuyên doanh có thể mở cửa đến tận đêm muộn. Ở những nơi này, bạn có thể dễ dàng gọi vài phần nhỏ để thử nhiều hương vị khác nhau.

Nên ăn chè ở đâu ngon nhất

Chè phổ biến trên khắp Việt Nam, nhưng đặc trưng vùng miền rất rõ rệt.

Ở Hà Nội, bạn nên tìm thử:

chè kho;
chè lam;
chè đậu đen;
chè trôi nước;
các món chè hạt sen.

Ở Huế, những món đặc sắc gồm:

chè sen lồng nhãn;
chè bắp;
chè đậu ván;
các món chè cung đình nhiều thành phần phức tạp;
các phần chè nhỏ với nhiều vị khác nhau.

Ở Thành phố Hồ Chí Minh và miền Nam, các món phổ biến là:

chè ba màu;
chè thập cẩm;
chè bưởi;
chè Thái;
chè sầu riêng;
các loại chè lạnh nước cốt dừa.

Một quán chè ngon có thể nhận biết qua vài dấu hiệu:

nguyên liệu được đậy nắp bảo quản kín;
nước cốt dừa trông tươi mới;
trái cây không bị thâm viền cạnh;
đá được cho vào ngay trước khi phục vụ;
các loại đậu giữ được hình dáng;
thạch không bị khô bề mặt;
quán được người dân địa phương ghé ăn đông đúc.

Những điều du khách cần lưu ý

Chè có thể chứa:

nước cốt dừa;
sữa tươi;
kem béo;
sữa đặc;
đậu phộng (lạc);
mè (vừng);
các loại đậu;
gelatin;
trứng;
sầu riêng;
phẩm màu thực phẩm;
lượng đường lớn.

Nếu bị dị ứng các loại hạt, bạn cần hỏi kỹ về đậu phộng và mè. Chúng có thể được rắc lên trên hoặc trộn lẫn bên trong món chè.

Không phải tất cả các loại chè đều là thuần chay. Các phiên bản hiện đại với thạch kem có thể chứa sản phẩm từ sữa và gelatin.

Món chè lạnh có thể rất ngọt. Để giảm ngọt, cụm từ ít ngọt sẽ rất hữu ích.

Những người nhạy cảm với các loại đậu tốt nhất nên bắt đầu với các loại chè trái cây hoặc thạch.

Tại sao nên thử chè

Chè cho thấy văn hóa tráng miệng của Việt Nam phong phú đến mức nào.

Hàng chục món ăn được gom chung dưới một cái tên: từ những viên bánh trôi nóng trong nước gừng đến những ly chè lạnh gồm đậu, trái cây, thạch và nước cốt dừa.

Niềm vui lớn nhất nằm ở sự hòa quyện của các kết cấu. Trong một phần chè, bạn có thể cảm nhận cùng lúc những hạt đậu mềm mịn, trân châu dai dai, củ năng giòn sần sật, thạch thanh mát và nước cốt dừa béo ngậy.

Cho lần đầu tiên trải nghiệm, tốt nhất bạn nên chọn chè ba màu hoặc chè thập cẩm. Chúng giúp bạn nếm thử ngay vài thành phần đặc trưng. Sau đó, bạn có thể chuyển sang các món chè thuần vị hơn: chè bưởi, chè trôi nước hoặc chè hạt sen.