Qu'est-ce que le chè
Au Viêt Nam, le mot chè ne désigne pas un seul dessert spécifique, mais toute une catégorie de plats sucrés.
Le chè peut être :
- liquide, comme une soupe sucrée ;
- épais, comme un pudding ;
- multicouche ;
- chaud ;
- rafraîchi ;
- avec de la glace ;
- au lait de coco ;
- aux fruits ;
- avec des légumineuses et des céréales.
Dans le nord du Viêt Nam, le mot chè peut également signifier du thé, mais le contexte du nom du dessert est généralement évident. Le thé ordinaire est plutôt appelé trà, en particulier dans le sud du pays.
Sur les menus des salons de desserts, l'ingrédient principal est généralement indiqué après le mot chè. Par exemple, chè đậu đỏ est un dessert aux haricots rouges, et chè bưởi est un dessert à l'écorce de pomélo.
Quel est le goût du chè
La plupart des types de chè ont une saveur douce et subtile. Cependant, cette douceur se marie à d'autres nuances :
- le crémeux du lait de coco ;
- le goût de noisette des haricots ;
- l'acidité des fruits ;
- l'arôme du pandan ;
- la légère salinité de la sauce à la noix de coco ;
- le goût herbacé de la gelée ;
- la texture dense du riz ou du taro.
Les variétés du sud sont généralement plus sucrées et contiennent plus souvent du lait de coco et de la glace. Les desserts du nord peuvent être plus discrets en sucre, tandis que ceux du centre se distinguent par leur composition et leur présentation particulièrement complexes.
Avec quoi prépare-t-on le chè
La gamme d'ingrédients est très vaste. Les plus courants sont :
- le haricot mungo đậu xanh ;
- le haricot rouge đậu đỏ ;
- le haricot noir đậu đen ;
- le haricot blanc đậu trắng ;
- le riz gluant nếp ;
- le taro khoai môn ;
- la patate douce khoai lang ;
- le maïs bắp ou ngô ;
- les graines de lotus hạt sen ;
- le lait de coco nước cốt dừa ;
- les perles de tapioca ;
- la gelée ;
- les fruits ;
- le pandan lá dứa ;
- le sirop de sucre ;
- la glace pilée.
Certains types de chè ne comportent que deux ou trois composants, tandis que d'autres forment des mélanges complexes à plusieurs couches.
Le lait de coco
Le lait de coco nước cốt dừa est l'un des composants principaux des variétés de chè du sud et du centre.
Il peut être :
- cuit avec la base ;
- versé sur le dessus ;
- mélangé avec du sel et du sucre ;
- servi à part ;
- utilisé comme sauce épaisse.
Une petite quantité de sel dans le lait de coco aide à rehausser la douceur du dessert.
Il ne faut pas confondre le lait de coco avec l'eau de coco nước dừa. L'eau de coco est transparente et légère, tandis que le lait de coco est épais et blanc.
Le pandan
Les feuilles de pandan s'appellent lá dứa.
On les ajoute au sirop, au riz, à la gelée et au lait de coco. Le pandan apporte un arôme herbacé doux, souvent comparé à la vanille, à l'herbe fraîchement coupée et aux noix.
La couleur verte de certains types de chè peut également provenir de l'essence de pandan.
Le tapioca et la gelée
De nombreux desserts froids contiennent des perles et des lanières de textures variées.
Il peut s'agir de :
- perles de tapioca bột báng ;
- perles d'amidon transparentes ;
- gelée thạch ;
- gelée d'herbes sương sáo ;
- gelée d'agar-agar ;
- gelée de coco ;
- lanières colorées d'amidon.
Ces ajouts créent la texture multicouche caractéristique.
Comment on sert le chè
Les variétés chaudes sont servies dans de petits bols. Les froides, dans des verres ou de hautes coupes.
On ajoute souvent au dessert rafraîchi :
- de la glace pilée đá bào ;
- du lait de coco ;
- du sirop de sucre ;
- des cacahuètes grillées ;
- du sésame ;
- des copeaux de noix de coco ;
- de la gelée ;
- des fruits frais.
Dans certains établissements, les ingrédients sont déjà mélangés. Dans d'autres, ils sont disposés en couches, et il faut bien mélanger le dessert avant de le consommer.
Variétés de chè
Il existe énormément de variétés de chè. Ci-dessous figurent les plus célèbres et les plus courantes au Viêt Nam.
Chè ba màu
Le chè ba màu est le « dessert tricolore ».
Le nom se compose des mots :
- ba : trois ;
- màu : couleur.
On trouve généralement dans le verre :
- une masse verte à base de haricot mungo ou de pandan ;
- des haricots rouges ;
- des haricots blancs ou une couche de noix de coco ;
- de la gelée ;
- du lait de coco ;
- de la glace pilée.
La composition exacte dépend de l'établissement. C'est l'un des desserts froids les plus colorés et les plus populaires du sud du Viêt Nam.
Chè thập cẩm
Le chè thập cẩm est un dessert assorti mélangé.
Les mots thập cẩm signifient « mélange » ou « assortiment ».
Une seule portion peut inclure :
- plusieurs types de haricots ;
- du maïs ;
- du taro ;
- de la gelée ;
- du tapioca ;
- des fruits ;
- du lait de coco ;
- de la glace.
Il n'y a pas de recette unique. Chaque établissement élabore sa propre version.
Chè đậu xanh
Le chè đậu xanh est préparé à base de haricots mungo.
Le terme đậu xanh signifie « haricots verts », bien que les haricots mungo décortiqués soient jaunes.
Le dessert peut être :
- épais ;
- liquide ;
- chaud ;
- froid ;
- au lait de coco ;
- au pandan ;
- au tapioca.
Le haricot mungo procure un doux goût de noisette et une texture crémeuse.
Chè đậu đỏ
Le chè đậu đỏ est un dessert aux haricots rouges.
Les haricots sont longuement cuits avec du sucre jusqu'à devenir tendres. On les sert avec du sirop, du lait de coco et parfois de la glace.
Les haricots rouges conservent leur forme et procurent une texture plus dense que les haricots mungo.
Chè đậu đen
Le chè đậu đen est préparé à base de haricots noirs.
Les haricots sont cuits avec du sucre jusqu'à tendreté, mais sans être réduits en purée. Le dessert est servi chaud ou froid.
En été, la version avec de la glace et du lait de coco est particulièrement populaire.
Chè đậu trắng
Le chè đậu trắng est un dessert à base de haricots blancs.
On l'associe souvent à du riz gluant et à une sauce épaisse à la noix de coco.
La texture obtenue est dense et consistante.
Chè nếp đậu trắng
Le chè nếp đậu trắng est préparé à base de riz gluant et de haricots blancs.
Le mot nếp signifie riz gluant.
Le dessert rappelle une bouillie de riz sucrée aux haricots. Il est nappé de lait de coco sur le dessus.
Chè bưởi
Le chè bưởi est un dessert à l'écorce de pomélo.
Le mot bưởi signifie « pomélo ».
Pour la préparation, on n'utilise pas l'écorce verte externe, mais la partie blanche spongieuse. Elle est soigneusement traitée pour éliminer l'amertume, coupée en dés et enrobée d'amidon.
Les morceaux prêts deviennent transparents, élastiques et légèrement croquants. On les associe au haricot mungo, au sirop et au lait de coco.
Malgré son nom, le goût de la pulpe fraîche de pomélo ne se ressent presque pas dans le dessert.
Chè khúc bạch
Le chè khúc bạch est un dessert rafraîchi garni de cubes mous au lait ou à la crème.
Ces cubes rappellent une gelée délicate ou une panna cotta. On les sert dans un léger sirop sucré avec :
- des litchis ;
- des longanes ;
- des amandes ;
- des fruits ;
- des graines de chia ;
- de la gelée.
Cette variante est moins traditionnelle que les desserts à base de haricots, mais elle est très populaire dans les cafés urbains modernes.
Chè Thái
Le chè Thái est un dessert aux fruits de style thaïlandais.
La composition peut inclure :
- du jacquier ;
- des litchis ;
- des longanes ;
- de la noix de coco ;
- de la gelée ;
- des châtaignes d'eau ;
- du durian ;
- du lait sucré ;
- de la glace.
La composition varie considérablement. Le goût est généralement fruité, lacté et très sucré.
Chè Thái sầu riêng
Le chè Thái sầu riêng est une version du chè Thái au durian.
Sầu riêng signifie « durian ».
Le durian est ajouté sous forme de pulpe, de crème ou de sauce. Le dessert devient épais et dégage un arôme puissant et caractéristique.
Chè sầu riêng
Le chè sầu riêng est le nom générique des desserts au durian.
La composition peut inclure du lait de coco, de la gelée, des fruits, de l'avocat et du tapioca.
C'est l'une des options les plus riches et les plus aromatiques.
Chè mãng cầu
Le chè mãng cầu est préparé avec de la pulpe de corossol (ou pomme cannelle).
Dans différentes régions, le nom mãng cầu peut désigner différents fruits proches.
Le dessert est généralement servi froid avec de la glace, du lait ou de la sauce à la noix de coco.
Chè dưỡng nhan hạt sen
Le chè dưỡng nhan hạt sen est une infusion de dessert sucrée aux graines de lotus.
Elle peut inclure :
- des graines de lotus ;
- du longane séché ;
- des dattes rouges ;
- du trémelle (champignon des neiges) ;
- des baies de goji ;
- des graines de chia ;
- des résines végétales.
Le nom est souvent associé à la « nutrition de la beauté » et à un dessert léger aux vertus bien-être.
Chè hạt sen
Le chè hạt sen est préparé à base de graines de lotus.
Le mot hạt sen signifie « graines de lotus ».
Les graines sont cuites dans un sirop de sucre léger. On y ajoute parfois du longane, de l'aloès ou du lait de coco.
Le dessert possède un doux goût de noisette et peut être servi chaud ou froid.
Chè sen long nhãn
Le chè sen long nhãn consiste en des graines de lotus logées à l'intérieur de fruits de longane.
Le mot long nhãn signifie « longane ».
Le noyau est retiré du fruit et remplacé par une graine de lotus cuite. Le tout est ensuite servi dans un sirop sucré et frais.
C'est un dessert léger et raffiné, particulièrement lié à la cuisine de Hué.
Chè bắp
Le chè bắp est un dessert sucré au maïs.
Dans le nord, le maïs s'appelle ngô, on peut donc rencontrer le nom chè ngô.
Les grains de maïs sont cuits avec du sucre et de l'amidon. On ajoute du lait de coco sur le dessus.
Le dessert s'avère sucré, aromatique et légèrement croquant.
Chè khoai môn
Le chè khoai môn est préparé avec du taro.
Le taro a une texture douce et amylacée ainsi qu'un léger goût de noisette.
On l'associe souvent au riz gluant, au lait de coco et au pandan.
Chè khoai dẻo
Le chè khoai dẻo est un dessert garni de boules ou de cubes élastiques de patate douce et de taro.
Le mot dẻo signifie « élastique », « moelleux et mâchable ».
Les morceaux colorés sont faits à partir de patate douce violette, de patate douce jaune, de taro et d'amidon. On les sert avec de la gelée, du lait de coco et du sirop.
Chè trôi nước
Le chè trôi nước désigne des boules sucrées de pâte de riz gluant fourrées.
Le nom fait littéralement référence à des boules « flottant dans l'eau ».
L'intérieur contient généralement une pâte sucrée de haricot mungo. Les boules sont servies dans un sirop de gingembre chaud avec du lait de coco et du sésame.
Leur texture rappelle de douces boulettes de pâte gluvante.
Chè trôi nước nhân đậu xanh
Le chè trôi nước nhân đậu xanh est le nom complet de la version fourrée au haricot mungo.
Le mot nhân signifie « garniture » ou « farce ».
Chè bánh lọt
Le chè bánh lọt est un dessert froid aux lanières d'amidon vertes.
Les lanières bánh lọt sont souvent aromatisées au pandan. On les sert avec du lait de coco, du sirop de sucre et de la glace.
Certaines versions intègrent des haricots et de la gelée.
Chè sương sa hạt lựu
Le chè sương sa hạt lựu est un dessert à la gelée et aux cubes d'amidon colorés.
Sương sa est une variété de gelée, et hạt lựu signifie littéralement « grains de grenade ».
En réalité, les cubes colorés sont généralement faits de châtaigne d'eau ou d'un autre produit croquant enrobé d'amidon coloré.
Le dessert est servi avec du lait de coco et de la glace.
Chè sương sáo
Le chè sương sáo est un dessert à la gelée d'herbes noire.
La gelée possède une légère amertume et un goût herbacé. On l'associe au sirop de sucre, au lait de coco, au tapioca et à la glace.
Cette variante est particulièrement rafraîchissante par temps chaud.
Chè nha đam
Le chè nha đam est un dessert à l'aloès (aloe vera).
La pulpe d'aloès est débarrassée de son amertume et coupée en cubes transparents. On peut l'associer au haricot mungo, aux graines de lotus et au sirop de sucre.
Le dessert possède une texture fraîche et légèrement croquante.
Chè mè đen
Le chè mè đen est un dessert épais à base de sésame noir.
Le mot mè đen signifie « sésame noir ».
Les graines sont broyées et cuites avec du sucre et de l'amidon. Il en résulte une masse sombre et épaisse au goût de noisette prononcé.
Dans le nord, on peut rencontrer l'appellation chè vừng đen.
Chè kho
Le chè kho est un dessert de haricots mungo extrêmement épais.
Le mot kho désigne ici une consistance dense, presque sèche.
Le haricot mungo est broyé avec du sucre jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, façonnée en bloc ou en portions individuelles, puis saupoudrée de sésame.
Ce n'est pas un dessert liquide, mais une douceur compacte souvent préparée pour les fêtes.
Chè lam
Le chè lam, malgré son nom, n'est pas une soupe sucrée.
C'est une douceur compacte à base de farine de riz gluant, de mélasse ou de sucre, de gingembre et de cacahuètes.
La masse est coupée en petits bâtonnets et servie avec du thé. Le chè lam est particulièrement répandu dans le nord du Viêt Nam.
Chè chay
Le chè chay est l'appellation générale pour un dessert végétarien ou de jeûne, bien que la plupart des types de chè ne contiennent déjà pas de viande.
Cependant, les desserts peuvent inclure :
- du lait ;
- de la crème ;
- de la gélatine ;
- des œufs ;
- des colorants ou arômes d'origine animale.
Les véganes stricts feraient bien de vérifier la composition des variantes modernes crémeuses et gélifiées.
Types de chè chauds et froids
Chè nóng
Le chè nóng est le dessert chaud.
Le mot nóng signifie « chaud ».
On sert souvent chauds :
- le chè trôi nước ;
- le chè đậu xanh ;
- le chè đậu đen ;
- le chè mè đen ;
- le chè khoai môn ;
- les bouillies de riz sucrées.
Ces desserts sont particulièrement populaires le soir et par temps frais.
Chè lạnh
Le chè lạnh est le dessert froid.
Le mot lạnh signifie « froid ».
Il est préalablement refroidi au réfrigérateur ou servi avec un sirop glacé.
Chè đá
Le chè đá est le chè avec de la glace.
Le mot đá signifie « glace ».
La glace pilée est ajoutée directement dans le verre. Avant de consommer, il faut mélanger le dessert pour que le sirop et le lait de coco se répartissent uniformément.
Comment manger correctement le chè
La plupart des variétés se mangent à la cuillère.
Si le dessert est servi en couches, il vaut mieux goûter d'abord les composants séparément, puis les mélanger.
Pour le chè froid, l'ordre peut être le suivant :
- ajouter le lait de coco s'il a été servi à part ;
- mélanger légèrement les couches supérieures ;
- répartir la glace pilée ;
- remonter du fond les haricots, la gelée et le sirop ;
- manger par petites cuillères en combinant différents composants.
Il ne faut pas trop attendre après l'ajout de la glace. Elle fond rapidement et dilue le goût.
Les options chaudes doivent de préférence être laissées à refroidir un moment. La masse épaisse peut conserver une température élevée plus longtemps qu'il n'y paraît.
Faut-il mélanger le chè
Cela dépend de la variété.
Il n'est pas obligatoire de mélanger les desserts homogènes à base de haricots ou de sésame.
Les options multicouches, telles que le chè ba màu ou le chè thập cẩm, gagnent à être mélangées. Sinon, on ne sentira d'abord que le lait de coco et la glace, tandis que les composants les plus sucrés resteront au fond.
Le chè : une boisson ou un dessert
Certaines variétés froides sont assez liquides et servies dans des verres, ce qui rappelle une boisson. Cependant, elles se consomment généralement à la cuillère.
Il est plus juste de considérer le chè comme un dessert, même si une partie du sirop peut se boire à la paille.
Comment commander du chè
On peut rencontrer les noms suivants sur les menus :
- chè : chè ;
- chè ba màu : dessert tricolore ;
- chè thập cẩm : assortiment ;
- chè đậu xanh : au haricot mungo ;
- chè đậu đỏ : au haricot rouge ;
- chè đậu đen : au haricot noir ;
- chè bưởi : à l'écorce de pomélo ;
- chè khúc bạch : à la gelée crémeuse ;
- chè Thái : dessert aux fruits de style thaïlandais ;
- chè sầu riêng : au durian ;
- chè hạt sen : aux graines de lotus ;
- chè bắp : au maïs ;
- chè khoai môn : au taro ;
- chè trôi nước : boules de riz au sirop de gingembre ;
- chè mè đen : au sésame noir ;
- chè nóng : chè chaud ;
- chè đá : chè avec de la glace ;
- ít ngọt : moins sucré ;
- không đá : sans glace ;
- ít đá : moins de glace ;
- thêm nước cốt dừa : ajouter du lait de coco ;
- không nước cốt dừa : sans lait de coco ;
- không đậu phộng : sans cacahuètes.
La phrase một ly chè signifie « un verre de chè ».
Pour un dessert dans un bol, on peut dire một chén chè ou một bát chè : un bol de chè.
Quand est-il préférable de manger du chè
Le chè se consomme tout au long de la journée.
Les versions froides sont particulièrement populaires l'après-midi et le soir, lorsque la chaleur commence à tomber. On les achète souvent comme dessert léger ou en-cas sucré.
Les variétés chaudes se consomment plutôt le soir, par temps de pluie ou pendant la saison fraiche.
Les échoppes spécialisées dans le chè peuvent rester ouvertes tard dans la nuit. Dans ces endroits, il est pratique de commander plusieurs petites portions pour goûter différentes saveurs.
Où est-il préférable de goûter le chè
Le chè est répandu dans tout le Viêt Nam, mais les spécificités régionales varient sensiblement.
À Hanoï, il faut chercher :
- le chè kho ;
- le chè lam ;
- le chè đậu đen ;
- le chè trôi nước ;
- les desserts aux graines de lotus.
À Hué, sont particulièrement intéressants :
- le chè sen long nhãn ;
- le chè bắp ;
- le chè đậu ván ;
- les desserts complexes à composants multiples ;
- les petites portions de différentes variétés.
À Hô Chi Minh-Ville et dans le Sud, sont populaires :
- le chè ba màu ;
- le chè thập cẩm ;
- le chè bưởi ;
- le chè Thái ;
- le chè sầu riêng ;
- les desserts froids au lait de coco.
On peut reconnaître un bon établissement à plusieurs indices :
- les ingrédients sont conservés fermés ;
- le lait de coco a l'air frais ;
- les fruits n'ont pas de bords brunis ;
- la glace est ajoutée juste avant de servir ;
- les haricots gardent leur forme ;
- la gelée n'est pas desséchée ;
- le dessert est activement commandé par les habitants locaux.
Ce que le touriste doit prendre en compte
Le chè peut contenir :
- du lait de coco ;
- du lait ordinaire ;
- de la crème ;
- du lait concentré ;
- des cacahuètes ;
- du sésame ;
- des haricots ;
- de la gélatine ;
- des œufs ;
- du durian ;
- des colorants alimentaires ;
- une grande quantité de sucre.
En cas d'allergie aux fruits à coque, il convient de préciser la présence de cacahuètes et de sésame. Ils peuvent être utilisés non seulement sur le dessus, mais aussi à l'intérieur du dessert.
Tous les types de chè ne sont pas végétaliens. Les variantes modernes à la gelée crémeuse peuvent contenir des produits laitiers et de la gélatine.
Le dessert froid peut être très sucré. Pour une version moins sucrée, la phrase utile est ít ngọt.
Les personnes sensibles aux légumineuses feraient mieux de commencer par les options aux fruits ou à la gelée.
Pourquoi il faut goûter le chè
Le chè montre à quel point la culture des desserts au Viêt Nam peut être variée.
Sous une même appellation se cachent des dizaines de plats : des boules de riz chaudes dans un sirop de gingembre aux verres froids garnis de haricots, de fruits, de gelée et de lait de coco.
Le plaisir principal réside dans l'association des textures. Dans une seule portion peuvent se trouver simultanément des haricots tendres, du tapioca élastique, des châtaignes d'eau croquantes, une gelée délicate et une sauce épaisse à la noix de coco.
Pour une première découverte, il vaut mieux choisir le chè ba màu ou le chè thập cẩm. Ils permettent de goûter plusieurs composants caractéristiques à la fois. Ensuite, il conviendra de passer à des desserts plus spécifiques : le chè bưởi, le chè trôi nước ou le chè hạt sen.