Cos'è il chè
La parola chè in Vietnam non indica un singolo dessert specifico, ma un'intera categoria di piatti dolci.
Il chè può essere:
- liquido, come una zuppa dolce;
- denso, come un pudding;
- a più strati;
- caldo;
- freddo;
- con ghiaccio;
- con latte di cocco;
- con frutta;
- con legumi e cereali.
Nel Vietnam settentrionale la parola chè può anche significare tè, tuttavia nel nome del dessert il contesto è solitamente chiaro. Il tè normale viene più spesso chiamato trà, soprattutto nel sud del paese.
Nei menu delle gelaterie e delle caffetterie di dessert, dopo la parola chè viene solitamente indicato l'ingrediente principale. Ad esempio, il chè đậu đỏ è un dessert con fagioli rossi, mentre il chè bưởi è un dessert con buccia di pomelo.
Che sapore ha il chè
La maggior parte dei tipi di chè ha un sapore dolce e delicato. Tuttavia, la dolcezza si combina con altre sfumature:
- la cremosità del latte di cocco;
- il sapore di nocciola dei fagioli;
- l'acidità della frutta;
- l'aroma del pandan;
- una leggera sapidità della salsa di cocco;
- il gusto erbaceo della gelatina;
- la consistenza densa del riso o del taro.
Le varietà meridionali sono solitamente più dolci e contengono più spesso latte di cocco e ghiaccio. I dessert del nord possono essere più moderati nella dolcezza, mentre quelli centrali sono particolarmente complessi per composizione e presentazione.
Con cosa si prepara il chè
La gamma di ingredienti è molto ampia. I più comuni sono:
- fagioli mung đậu xanh;
- fagioli rossi đậu đỏ;
- fagioli neri đậu đen;
- fagioli bianchi đậu trắng;
- riso glutinoso nếp;
- taro khoai môn;
- patata dolce khoai lang;
- mais bắp o ngô;
- semi di loto hạt sen;
- latte di cocco nước cốt dừa;
- perle di tapioca;
- gelatina;
- frutta;
- pandan lá dứa;
- sciroppo di zucchero;
- ghiaccio tritato.
Alcuni tipi di chè sono preparati con soli due o tre componenti, mentre altri sono miscele complesse a più strati.
Il latte di cocco
Il latte di cocco nước cốt dừa è uno dei componenti principali delle varietà meridionali e centrali di chè.
Può essere:
- bollito insieme alla base;
- versato sopra;
- mescolato con sale e zucchero;
- servito a parte;
- utilizzato come salsa densa.
Una piccola quantità di sale nel latte di cocco aiuta a esaltare la dolcezza del dessert.
È importante non confondere il latte di cocco con l'acqua di cocco nước dừa. L'acqua di cocco è trasparente e leggera, mentre il latte di cocco è denso e bianco.
Il pandan
Le foglie di pandan si chiamano lá dứa.
Vengono aggiunte allo sciroppo, al riso, alla gelatina e al latte di cocco. Il pandan conferisce un dolce aroma erbaceo, spesso paragonato alla vaniglia, all'erba appena tagliata e alle noci.
Anche il colore verde di alcuni tipi di chè può essere dovuto all'essenza di pandan.
Tapioca e gelatina
In molti dessert freddi si trovano perle e strisce di diverse consistenze.
Possono essere:
- perle di tapioca bột báng;
- perle di amido trasparenti;
- gelatina thạch;
- gelatina d'erbe sương sáo;
- gelatina di agar-agar;
- gelatina di cocco;
- strisce colorate di amido.
Questi ingredienti creano la caratteristica consistenza a strati.
Come viene servito il chè
Le varietà calde vengono servite in piccole ciotole. Quelle fredde in bicchieri o coppe alte.
Al dessert freddo si aggiungono spesso:
- ghiaccio tritato đá bào;
- latte di cocco;
- sciroppo di zucchero;
- arachidi tostate;
- sesamo;
- scaglie di cocco;
- gelatina;
- frutta fresca.
In alcuni locali gli ingredienti sono già mescolati. In altri vengono disposti a strati e, prima di mangiare, il dessert va mescolato accuratamente.
Varietà di chè
Esistono moltissime varietà di chè. Di seguito sono elencate le più famose e comuni in Vietnam.
Chè ba màu
Il chè ba màu è il "dessert tricolore".
Il nome è formato dalle parole:
- ba – tre;
- màu – colore.
Di solito nel bicchiere ci sono:
- una massa verde di fagioli mung o pandan;
- fagioli rossi;
- fagioli bianchi o uno strato di cocco;
- gelatina;
- latte di cocco;
- ghiaccio tritato.
La composizione esatta dipende dal locale. È uno dei dessert freddi più colorati e popolari del Vietnam meridionale.
Chè thập cẩm
Il chè thập cẩm è un dessert misto assortito.
Le parole thập cẩm significano "misto" o "assortimento".
Una singola porzione può includere:
- diversi tipi di fagioli;
- mais;
- taro;
- gelatina;
- tapioca;
- frutta;
- latte di cocco;
- ghiaccio.
Non esiste una ricetta unica. Ogni locale compone la propria versione.
Chè đậu xanh
Il chè đậu xanh è preparato con fagioli mung.
La parola đậu xanh significa "fagioli verdi", sebbene i fagioli mung decorticati siano di colore giallo.
Il dessert può essere:
- denso;
- liquido;
- caldo;
- freddo;
- con latte di cocco;
- con pandan;
- con tapioca.
I fagioli mung donano un delicato sapore di nocciola e una consistenza cremosa.
Chè đậu đỏ
Il chè đậu đỏ è un dessert con fagioli rossi.
I fagioli vengono bolliti a lungo con lo zucchero fino a diventare teneri. Vengono serviti con sciroppo, latte di cocco e talvolta ghiaccio.
I fagioli rossi mantengono la loro forma e creano una consistenza più densa rispetto ai fagioli mung.
Chè đậu đen
Il chè đậu đen è preparato con fagioli neri.
I fagioli vengono bolliti con lo zucchero fino a renderli teneri, ma senza ridurli in purè. Il dessert viene servito caldo o freddo.
In estate è particolarmente popolare la variante con ghiaccio e latte di cocco.
Chè đậu trắng
Il chè đậu trắng è un dessert a base di fagioli bianchi.
Spesso vengono abbinati a riso glutinoso e a una densa salsa di cocco.
La consistenza risulta densa e sostanziosa.
Chè nếp đậu trắng
Il chè nếp đậu trắng è preparato con riso glutinoso e fagioli bianchi.
La parola nếp significa riso glutinoso.
Il dessert ricorda un budino di riso dolce con fagioli. Sulla parte superiore viene cosparso di latte di cocco.
Chè bưởi
Il chè bưởi è un dessert con buccia di pomelo.
La parola bưởi significa "pomelo".
Per la preparazione non si usa la buccia verde esterna, ma la parte bianca spugnosa. Viene trattata accuratamente per rimuovere l'amaro, tagliata a cubetti e ricoperta di amido.
I pezzetti pronti diventano trasparenti, elastici e leggermente croccanti. Vengono uniti a fagioli mung, sciroppo e latte di cocco.
Nonostante il nome, nel dessert il sapore della polpa fresca di pomelo si avverte a malapena.
Chè khúc bạch
Il chè khúc bạch è un dessert freddo con cubetti morbidi di latte o panna.
I cubetti ricordano una delicata gelatina o una panna cotta. Vengono serviti in un leggero sciroppo dolce con:
- litchi;
- longan;
- mandorle;
- frutta;
- semi di chia;
- gelatina.
Questa variante è meno tradizionale rispetto ai dessert di fagioli, ma molto popolare nei moderni caffè urbani.
Chè Thái
Il chè Thái è un dessert di frutta in stile thailandese.
La composizione può includere:
- jackfruit;
- litchi;
- longan;
- cocco;
- gelatina;
- castagne d'acqua;
- durian;
- latte dolce;
- ghiaccio.
La composizione varia notevolmente. Il sapore è solitamente fruttato, lattiginoso e molto dolce.
Chè Thái sầu riêng
Il chè Thái sầu riêng è una versione del chè Thái con durian.
Sầu riêng significa "durian".
Il durian viene aggiunto sotto forma di polpa, crema o salsa. Il dessert risulta denso e possiede un aroma forte e caratteristico.
Chè sầu riêng
Il chè sầu riêng è il nome generico per i dessert al durian.
La composizione può includere latte di cocco, gelatina, frutta, avocado e tapioca.
È una delle varianti più ricche e aromatiche.
Chè mãng cầu
Il chè mãng cầu è preparato con polpa di Annona muricata (corossol).
In diverse regioni, il nome mãng cầu può riferirsi a diversi frutti affini.
Il dessert viene solitamente servito freddo con ghiaccio, latte o salsa di cocco.
Chè dưỡng nhan hạt sen
Il chè dưỡng nhan hạt sen è un infuso dessert dolce con semi di loto.
Può includere:
- semi di loto;
- longan essiccato;
- datteri rossi;
- fungo Tremella (fungo della neve);
- bacche di goji;
- semi di chia;
- resine vegetali.
Il nome è spesso associato al "nutrimento della bellezza" e a un dessert leggero e salutare.
Chè hạt sen
Il chè hạt sen è preparato con semi di loto.
La parola hạt sen significa "semi di loto".
I semi vengono bolliti in un leggero sciroppo di zucchero. A volte vengono aggiunti longan, aloe vera o latte di cocco.
Il dessert ha un delicato sapore di nocciola e può essere servito caldo o freddo.
Chè sen long nhãn
Il chè sen long nhãn consiste in semi di loto racchiusi all'interno di frutti di longan.
La parola long nhãn significa "longan".
Il nocciolo viene rimosso dal frutto e al suo interno viene inserito un seme di loto bollito. Il tutto viene servito in un fresco sciroppo dolce.
Questo è un dessert leggero ed elegante, particolarmente legato alla cucina di Huế.
Chè bắp
Il chè bắp è un dessert dolce con mais.
Nel nord il mais viene chiamato ngô, quindi è possibile incontrare il nome chè ngô.
I chicchi di mais vengono bolliti con zucchero e amido. Sulla parte superiore viene aggiunto il latte di cocco.
Il dessert risulta dolce, aromatico e leggermente croccante.
Chè khoai môn
Il chè khoai môn è preparato con taro.
Il taro ha una consistenza morbida e amidacea e un leggero sapore di nocciola.
Viene spesso abbinato a riso glutinoso, latte di cocco e pandan.
Chè khoai dẻo
Il chè khoai dẻo è un dessert con palline o cubetti elastici di patata dolce e taro.
La parola dẻo significa "elastico", "morbido e masticabile".
I pezzi colorati sono fatti di patata dolce viola, patata dolce gialla, taro e amido. Vengono serviti con gelatina, latte di cocco e sciroppo.
Chè trôi nước
Il chè trôi nước sono palline dolci di pasta di riso glutinoso con ripieno.
Il nome fa letteralmente riferimento a palline che "galleggiano nell'acqua".
All'interno si trova solitamente una dolce pasta di fagioli mung. Le palline vengono servite in un caldo sciroppo di zenzero con latte di cocco e sesamo.
Per consistenza ricordano morbidi gnocchi glutinosi.
Chè trôi nước nhân đậu xanh
Il chè trôi nước nhân đậu xanh è il nome completo della versione con ripieno di fagioli mung.
La parola nhân significa "ripieno".
Chè bánh lọt
Il chè bánh lọt è un dessert freddo con strisce verdi di amido.
Le strisce bánh lọt sono spesso aromatizzate al pandan. Vengono servite con latte di cocco, sciroppo di zucchero e ghiaccio.
In alcune versioni vengono aggiunti fagioli e gelatina.
Chè sương sa hạt lựu
Il chè sương sa hạt lựu è un dessert con gelatina e cubetti colorati di amido.
Sương sa è un tipo di gelatina, mentre hạt lựu significa letteralmente "chicchi di melograno".
In realtà, i cubetti colorati sono solitamente fatti di castagna d'acqua o di un altro prodotto croccante ricoperto di amido colorato.
Il dessert viene servito con latte di cocco e ghiaccio.
Chè sương sáo
Il chè sương sáo è un dessert con gelatina d'erbe nera.
La gelatina ha una leggera nota amara e un sapore erbaceo. Viene unita a sciroppo di zucchero, latte di cocco, tapioca e ghiaccio.
Questa variante è particolarmente rinfrescante nelle giornate calde.
Chè nha đam
Il chè nha đam è un dessert con aloe vera.
La polpa di aloe vera viene privata del sapore amaro e tagliata a cubetti trasparenti. Può essere abbinata a fagioli mung, semi di loto e sciroppo di zucchero.
Il dessert ha una consistenza fresca e leggermente croccante.
Chè mè đen
Il chè mè đen è un dessert denso a base di sesamo nero.
La parola mè đen significa "sesamo nero".
I semi vengono macinati e bolliti con zucchero e amido. Si ottiene una massa densa e scura dal sapore intenso di nocciola.
Nel nord è possibile incontrare il nome chè vừng đen.
Chè kho
Il chè kho è un dessert di fagioli mung estremamente denso.
La parola kho qui indica una consistenza densa, quasi asciutta.
I fagioli mung vengono macinati con lo zucchero fino a ottenere una massa omogenea, modellata in un blocco o in porzioni individuali e cosparsa di sesamo.
Questo non è un dessert liquido, ma una dolcezza compatta spesso preparata per le feste.
Chè lam
Il chè lam, nonostante il nome, non è una zuppa dolce.
È una dolcezza compatta a base di farina di riso glutinoso, melassa o zucchero, zenzero e arachidi.
La massa viene tagliata a piccoli bastoncini e servita con il tè. Il chè lam è particolarmente diffuso nel Vietnam settentrionale.
Chè chay
Il chè chay è la denominazione generale per un dessert vegetariano o di magro, sebbene la maggior parte dei tipi di chè non contenga comunque carne.
Tuttavia, nei dessert possono essere presenti:
- latte;
- panna;
- gelatina;
- uova;
- coloranti o aromi di origine animale.
I vegani rigorosi farebbero bene a verificare la composizione delle varianti moderne cremose e gelatinose.
Tipi di chè caldi e freddi
Chè nóng
Il chè nóng è il dessert caldo.
La parola nóng significa "caldo".
Spesso vengono serviti caldi:
- chè trôi nước;
- chè đậu xanh;
- chè đậu đen;
- chè mè đen;
- chè khoai môn;
- zuppe dolci di riso.
Questi dessert sono particolarmente popolari la sera e nelle giornate fresche.
Chè lạnh
Il chè lạnh è il dessert freddo.
La parola lạnh significa "freddo".
Viene preventivamente raffreddato in frigorifero o servito con sciroppo ghiacciato.
Chè đá
Il chè đá è il chè con ghiaccio.
La parola đá significa "ghiaccio".
Il ghiaccio tritato viene aggiunto direttamente nel bicchiere. Prima di mangiare, il dessert va mescolato affinché lo sciroppo e il latte di cocco si distribuiscano uniformemente.
Come mangiare correttamente il chè
La maggior parte delle varietà si mangia con il cucchiaio.
Se il dessert è servito a strati, vale la pena assaggiare prima i singoli componenti e poi mescolarli.
Per il chè freddo l'ordine può essere il seguente:
- aggiungere il latte di cocco, se è stato portato a parte;
- mescolare leggermente gli strati superiori;
- distribuire il ghiaccio tritato;
- sollevare dal fondo fagioli, gelatina e sciroppo;
- mangiare a piccoli cucchiai, combinando i diversi componenti.
Non bisogna aspettare troppo a lungo dopo aver aggiunto il ghiaccio. Si scioglie rapidamente e diluisce il sapore.
Le varianti calde è meglio lasciarle raffreddare leggermente prima. La massa densa può trattenere temperature elevate più a lungo di quanto sembri.
Bisogna mescolare il chè
Dipende dalla varietà.
I dessert omogenei a base di fagioli o sesamo non devono necessariamente essere mescolati.
Le varianti a più strati, come il chè ba màu o il chè thập cẩm, è meglio amalgamarle. Altrimenti all'inizio si sentiranno solo il latte di cocco e il ghiaccio, mentre i componenti più dolci rimarranno sul fondo.
Il chè è una bevanda o un dessert
Alcune varietà fredde sono piuttosto liquide e servite in bicchieri, quindi ricordano una bevanda. Tuttavia, vengono solitamente consumate con il cucchiaio.
È più corretto considerare il chè un dessert, anche se una parte dello sciroppo può essere bevuta con una cannuccia.
Come ordinare il chè
Nel menu si possono incontrare i seguenti nomi:
- chè – chè;
- chè ba màu – dessert tricolore;
- chè thập cẩm – assortito;
- chè đậu xanh – con fagioli mung;
- chè đậu đỏ – con fagioli rossi;
- chè đậu đen – con fagioli neri;
- chè bưởi – con buccia di pomelo;
- chè khúc bạch – con gelatina di panna;
- chè Thái – dessert di frutta in stile thailandese;
- chè sầu riêng – con durian;
- chè hạt sen – con semi di loto;
- chè bắp – con mais;
- chè khoai môn – con taro;
- chè trôi nước – palline di riso in sciroppo di zenzero;
- chè mè đen – con sesamo nero;
- chè nóng – chè caldo;
- chè đá – chè con ghiaccio;
- ít ngọt – meno dolce;
- không đá – senza ghiaccio;
- ít đá – meno ghiaccio;
- thêm nước cốt dừa – aggiungere latte di cocco;
- không nước cốt dừa – senza latte di cocco;
- không đậu phộng – senza arachidi.
La frase một ly chè significa "un bicchiere di chè".
Per un dessert in ciotola si può dire một chén chè oppure một bát chè – una ciotola di chè.
Quando è meglio mangiare il chè
Il chè si mangia durante tutto il giorno.
Le varianti fredde sono particolarmente popolari nel pomeriggio e alla sera, quando il caldo comincia ad attenuarsi. Vengono spesso acquistate come dessert leggero o spuntino dolce.
Le varietà calde si consumano più spesso la sera, nei giorni di pioggia o nella stagione fresca.
Le botteghe specializzate in chè possono rimanere aperte fino a tardi la notte. In questi posti è comodo ordinare diverse porzioni piccole e provare sapori differenti.
Dove è meglio provare il chè
Il chè è diffuso in tutto il Vietnam, ma le specificità regionali variano sensibilmente.
A Hanoi vale la pena cercare:
- chè kho;
- chè lam;
- chè đậu đen;
- chè trôi nước;
- dessert con semi di loto.
A Huế sono particolarmente interessanti:
- chè sen long nhãn;
- chè bắp;
- chè đậu ván;
- dessert complessi a più componenti;
- piccole porzioni di vari tipi.
A Ho Chi Minh City e nel Sud sono popolari:
- chè ba màu;
- chè thập cẩm;
- chè bưởi;
- chè Thái;
- chè sầu riêng;
- dessert freddi con latte di cocco.
Un buon locale si riconosce da diversi indizi:
- gli ingredienti sono conservati chiusi;
- il latte di cocco appare fresco;
- la frutta non ha bordi scuri;
- il ghiaccio viene aggiunto prima di servire;
- i fagioli mantengono la loro forma;
- la gelatina non è secca;
- il dessert viene ordinato attivamente dai residenti locali.
Cosa considerare per un turista
Il chè può contenere:
- latte di cocco;
- latte normale;
- panna;
- latte condensato;
- arachidi;
- sesamo;
- fagioli;
- gelatina;
- uova;
- durian;
- coloranti alimentari;
- una grande quantità di zucchero.
In caso di allergia alla frutta a guscio, è necessario specificare la presenza di arachidi e sesamo. Possono essere utilizzati non solo sopra, ma anche all'interno del dessert.
Non tutti i tipi di chè sono vegani. Le varianti moderne con gelatina alla panna possono contenere prodotti lattiero-caseari e gelatina.
Il dessert freddo può essere molto dolce. Per una versione meno dolce è utile la frase ít ngọt.
Le persone sensibili ai legumini farebbero meglio a iniziare con le varianti alla frutta o alla gelatina.
Perché vale la pena provare il chè
Il chè mostra quanto possa essere varia la cultura dei dessert in Vietnam.
Sotto un unico nome sono riuniti decine di piatti: dalle calde palline di riso in sciroppo di zenzero ai bicchieri freddi con fagioli, frutta, gelatina e latte di cocco.
Il piacere principale risiede nella combinazione di consistenze. In una sola porzione possono trovarsi contemporaneamente fagioli teneri, tapioca elastica, castagne d'acqua croccanti, gelatina delicata e una densa salsa di cocco.
Per un primo approccio è meglio scegliere il chè ba màu o il chè thập cẩm. Permettono di provare contemporaneamente diversi componenti caratteristici. Successivamente vale la pena passare a dessert più autonomi: chè bưởi, chè trôi nước o chè hạt sen.