O que é o nuoc mam

Nuoc mam (nước mắm) é um condimento líquido transparente, obtido através da fermentação prolongada de peixe e sal.

O nome é composto por duas partes:

• nước — água ou líquido;
• mắm — produto fermentado de peixe ou marisco.

Para a produção, utilizam-se habitualmente pequenos peixes do mar, especialmente anchovas. O peixe é colocado em camadas com sal em grandes recipientes e deixado durante vários meses ou mais.

Durante a fermentação, as proteínas decompõem-se gradualmente, formando um líquido de cor âmbar escura com elevada salinidade e um sabor umami intenso.

O que é o nuoc cham

Nuoc cham (nước chấm) significa literalmente "molho para mergulhar".

A palavra chấm traduz-se como "mergulhar" ou "molhar".

Não se trata de uma receita única e estrita, mas sim de um nome genérico para molhos de mesa prontos a consumir. A variante mais conhecida é feita à base de molho de peixe, mas o nuoc cham também pode ser de soja, de amendoim ou fermentado.

O nuoc cham clássico de peixe contém habitualmente:

• nuoc mam;
• água;
• açúcar;
• sumo de limão ou vinagre;
• alho;
• malagueta fresca;
• por vezes, legumes curtidos.

Este molho é consideravelmente mais suave e menos salgado do que o molho de peixe puro.

A principal diferença entre o nuoc mam e o nuoc cham

A diferença pode ser formulada de forma simples:

• nước mắm — molho de peixe concentrado;
• nước chấm — molho pronto para mergulhar.

O nuoc mam é utilizado como:

• condimento;
• ingrediente;
• base de marinada;
• fonte de sal e umami;
• base para outros molhos.

O nuoc cham é utilizado como:

• acompanhamento pronto para o prato;
• molho para rolinhos;
• tempero para noodles;
• molho para carne e peixe;
• condimento servido numa tigela separada.

O nuoc mam puro é habitualmente demasiado salgado para ser regado abundantemente sobre a comida. O nuoc cham é especialmente diluído e equilibrado com açúcar e acidez.

Como se produz o molho de peixe

Os principais ingredientes do molho de peixe tradicional são:

• peixe fresco;
• sal marinho.

O peixe é misturado com sal e colocado em barris de madeira, recipientes de cerâmica ou grandes tanques.

A mistura fermenta sob a ação das próprias enzimas do peixe. Durante o processo, forma-se um líquido que é recolhido, filtrado e por vezes devolvido ao recipiente para uma maturação posterior.

A produção pode demorar desde alguns meses até um ano ou mais.

Um molho de qualidade tem:

• uma cor âmbar transparente;
• um aroma pronunciado mas não putrefacto;
• elevada salinidade;
• um sabor umami profundo;
• uma ligeira doçura natural.

Que peixe é utilizado

Mais frequentemente, o molho de peixe é feito com anchovas cá cơm.

Este pequeno peixe é adequado devido ao seu alto teor proteico e à capacidade de fermentar rapidamente.

Também podem ser utilizados:

• sardinhas;
• cavala;
• outro peixe miúdo do mar;
• captura mista.

O molho de anchovas é considerado o mais clássico.

O sal

O sal desempenha várias funções em simultâneo:

• inibe o desenvolvimento de microrganismos indesejados;
• conserva o peixe;
• inicia a fermentação correta;
• molda o sabor;
• ajuda a extrair o líquido.

Para um produto de qualidade, são importantes a pureza do sal, a sua origem e a proporção correta em relação ao peixe.

Uma quantidade excessiva de sal torna a fermentação lenta e o sabor agre. A falta de sal pode levar à deterioração da matéria-prima.

A primeira extração

É particularmente apreciado o molho de peixe de primeira extração nước mắm cốt ou nước mắm nhĩ.

Trata-se do líquido que escorre naturalmente da massa fermentada sem forte diluição.

Distingue-se habitualmente por:

• alta concentração;
• aroma intenso;
• cor âmbar escura;
• salinidade profunda;
• umami pronunciado.

Este molho é utilizado em pequenas porções e é frequentemente considerado um produto de superior qualidade.

O que significa độ đạm

Nas garrafas de molho de peixe pode ver-se a designação độ đạm.

Indica o teor de azoto ligado a compostos proteicos e aminoácidos formados durante a fermentação.

Um indicador mais alto significa habitualmente um produto mais concentrado, mas por si só não garante um melhor sabor.

Deve avaliar-se também:

• a composição;
• a origem;
• o aroma;
• a transparência;
• o método de produção;
• a quantidade de açúcar e intensificadores de sabor adicionados.

A cor do molho de peixe

O nuoc mam pode ter um tom que vai do dourado ao âmbar escuro.

A cor depende de:

• espécie de peixe;
• duração da fermentação;
• quantidade de sal;
• temperatura;
• tecnologia de produção;
• grau de diluição.

Uma cor demasiado escura nem sempre significa alta qualidade, e um molho claro não é obrigatoriamente pior.

O aroma

O molho de peixe puro possui um aroma forte e específico.

Para alguém não habituado a produtos fermentados, pode parecer pungente. No entanto, um nuoc mam de qualidade não deve cheirar a peixe estragado.

O seu aroma é antes:

• salgado;
• fermentado;
• marinho;
• intenso;
• ligeiramente caramelizado.

Após a mistura com limão, açúcar, alho e água, o cheiro torna-se consideravelmente mais suave.

Como se prepara o nuoc cham clássico

Não existe uma receita universal, mas a fórmula básica inclui:

• molho de peixe;
• água;
• açúcar;
• sumo de limão ou vinagre;
• alho;
• malagueta.

Uma das formas mais comuns:

1. dissolver o açúcar em água morna;
2. juntar o molho de peixe;
3. verter o sumo de limão ou o vinagre;
4. provar o equilíbrio;
5. adicionar alho picado;
6. adicionar malagueta cortada;
7. se necessário, diluir com água.

Um molho correto deve ser em simultâneo:

• salgado;
• doce;
• ácido;
• ligeiramente picante;
• aromático.

Nenhum sabor deve dominar por completo.

Porque é que a ordem de mistura é importante

Se juntar imediatamente todos os componentes, o açúcar pode dissolver-se mal.

É mais prático misturá-lo primeiro com água morna e só depois adicionar os restantes ingredientes.

O alho e a malagueta são frequentemente colocados no fim. Num molho preparado corretamente, pequenos pedaços podem flutuar à superfície.

Limão ou vinagre

A acidez é proporcionada por:

• sumo de limão nước cốt chanh;
• vinagre de arroz;
• vinagre normal;
• por vezes tamarindo.

O limão confere um aroma fresco a citrinos. O vinagre cria uma acidez mais limpa e cortante.

A escolha depende do prato e da receita regional.

O açúcar

No sul do Vietname, o nuoc cham é habitualmente preparado de forma notavelmente doce.

Utiliza-se:

• açúcar branco;
• açúcar de palmeira;
• açúcar mascavado;
• por vezes água de coco.

O açúcar não só adoça o molho, como também suaviza a salinidade do molho de peixe.

O alho

O alho chama-se tỏi.

É finamente picado ou esmagado. Dá ao molho picância e um aroma fresco.

O alho nem sempre está presente em todas as versões. A alguns pratos de peixe pode ser servido um molho mais simples sem alho.

A malagueta

A pimenta malagueta chama-se ớt.

A quantidade é regulada a gosto. A malagueta pode ser:

• fresca;
• picada;
• esmagada com alho;
• adicionada em rodelas inteiras;
• substituída por molho picante.

Para uma versão não picante, pode dizer-se:

Không ớt — sem malagueta.

Legumes curtidos

Ao molho podem ser adicionadas rodelas finamente cortadas de:

• cenoura;
• daikon;
• papaia verde;
• couve-rábano;
• pepino.

Estes legumes criam crocância e absorvem o tempero agridoce.

Encontram-se particularmente frequentes em molhos para bún chả, rolinhos fritos e crepes de arroz.

Principais variedades de nuoc mam

Nuoc mam nhi

Nuoc mam nhi (nước mắm nhĩ) é o molho de peixe concentrado de primeira extração natural.

É utilizado em pequenas quantidades devido à alta salinidade e ao sabor intenso.

Nuoc mam cot

Nuoc mam cot (nước mắm cốt) é a base concentrada do molho de peixe.

A palavra cốt significa "base", "concentrado" ou "essência".

Nuoc mam pha

Nuoc mam pha (nước mắm pha) é molho de peixe diluído ou misturado.

A palavra pha significa "misturar" ou "diluir".

Pode tratar-se tanto de um molho simples com água e açúcar como de um nuoc cham completo.

Nuoc mam an

Nuoc mam an (nước mắm ăn) é molho de peixe preparado para comer.

A palavra ăn significa "comer".

Sob esta designação pode entender-se um molho de mesa já equilibrado que não requer diluição adicional.

Nuoc mam Phu Quoc

Nuoc mam Phú Quốc (nước mắm Phú Quốc) é molho de peixe da ilha de Phú Quốc.

Está tradicionalmente ligado à fermentação de anchovas em barris de madeira.

O molho é conhecido pela sua cor âmbar transparente e sabor intenso.

Nuoc mam Phan Thiet

Nuoc mam Phan Thiết (nước mắm Phan Thiết) é molho de peixe da zona de Phan Thiết.

Esta região é também conhecida por uma longa tradição de transformação de peixe e produção de molhos fermentados.

Nuoc mam Cat Hai

Nuoc mam Cát Hải (nước mắm Cát Hải) é um molho de peixe regional do norte, associado ao distrito insular de Cát Hải perto de Hải Phòng.

Pode distinguir-se por uma salinidade mais marcada e um sabor menos doce em comparação com os molhos de mesa do sul.

Variedades de nuoc cham

O nuoc cham agridoce clássico

A variante mais difundida é preparada com molho de peixe, água, açúcar, limão, alho e malagueta.

É servido com:

• gỏi cuốn;
• chả giò;
• nem rán;
• bánh xèo;
• bánh cuốn;
• bún thịt nướng;
• cơm tấm.

Nuoc mam toi ot

Nuoc mam tỏi ớt (nước mắm tỏi ớt) é molho de peixe com alho e malagueta.

As palavras significam:

• tỏi — alho;
• ớt — malagueta.

Este molho pode ser tanto diluído como bastante concentrado.

É servido com peixe frito, marisco, carne e arroz.

Nuoc mam chanh ot

Nuoc mam chanh ớt (nước mắm chanh ớt) é molho de peixe com limão e malagueta.

Resulta mais ácido e fresco.

Combina bem com mariscos e carne cozida.

Nuoc mam gung

Nuoc mam gừng (nước mắm gừng) é molho de peixe com gengibre.

A palavra gừng significa "gengibre".

Ao molho adiciona-se:

• gengibre picado;
• molho de peixe;
• açúcar;
• limão;
• alho;
• malagueta.

É frequentemente servido com:

• pato;
• frango;
• caracóis;
• peixe;
• marisco.

Nuoc mam keo

Nuoc mam keo (nước mắm keo) ou molho de peixe espesso é preparado com uma grande quantidade de açúcar.

Tem uma consistência viscosa e pode ser utilizado como glacê ou molho para pratos saltados.

Nuoc mam me

Nuoc mam me (nước mắm me) é molho de peixe com tamarindo.

A palavra me significa "tamarindo".

O molho resulta:

• ácido;
• doce;
• salgado;
• frutado.

É servido com peixe frito, mariscos e caracóis.

Nuoc mam khom

Nuoc mam khóm (nước mắm khóm) é preparado com ananás.

No sul, o ananás chama-se khóm ou thơm.

O fruto confere ao molho doçura e uma ligeira acidez.

Nuoc mam ot xanh

Nuoc mam ớt xanh (nước mắm ớt xanh) é molho de peixe com malagueta verde.

É particularmente popular com marisco.

O molho pode conter:

• malagueta verde;
• limão;
• açúcar;
• alho;
• molho de peixe.

Nuoc mam ot do

Nuoc mam ớt đỏ (nước mắm ớt đỏ) é a variante com malagueta vermelha.

Habitualmente tem um aspeto mais vivo e pode ser mais doce do que a versão verde.

Nuoc mam sua

Nuoc mam sữa (nước mắm sữa) é um molho cremoso e adocicado à base de molho de peixe e leite condensado ou outra base cremosa.

É uma versão moderna e pouco comum, encontrada mais frequentemente em restaurantes de autor.

Outros molhos para mergulhar

O termo nước chấm não se limita ao molho de peixe.

Nuoc tuong

Nuoc tuong (nước tương) é o molho de soja.

É servido com:

• pratos vegetarianos;
• tofu;
• rolinhos;
• noodles;
• produtos fritos.

Pode ser puro ou misturado com açúcar, alho e malagueta.

Tuong dau phuong

Tuong dau phuong (tương đậu phộng) é o molho de amendoim.

É frequentemente servido com os rolinhos frescos gỏi cuốn.

A composição pode incluir:

• amendoins;
• molho hoisin;
• soja fermentada;
• açúcar;
• alho;
• malagueta.

Mam nem

Mam nem (mắm nêm) é um molho fermentado espesso de peixe ou anchovas.

É consideravelmente mais forte e pungente do que o nuoc mam normal.

Antes de servir, é habitualmente misturado com:

• ananás;
• açúcar;
• limão;
• alho;
• malagueta.

O mam nem é servido particularmente vezes com carne de porco, papel de arroz e rolinhos do centro do Vietnã.

Mam tom

Mam tom (mắm tôm) é pasta de camarão fermentada.

Possui um aroma muito forte e uma consistência espessa.

É misturada com limão, açúcar, malagueta e por vezes óleo quente.

O mam tom é servido com:

• bún đậu mắm tôm;
• carne de porco cozida;
• tofu frito;
• noodles;
• alguns pratos do norte.

Mam ruoc

Mam ruoc (mắm ruốc) é pasta fermentada de camarão ou krill, particularmente característica do Vietnã central.

É utilizada na culinária de Huế e adicionada a:

• bún bò Huế;
• cơm hến;
• pratos estofados;
• molhos.

Muoi tieu chanh

Muoi tieu chanh (muối tiêu chanh) é uma mistura de sal, pimenta preta e limão.

Não se trata de um molho de peixe líquido, mas cumpre também o papel de condimento para mergulhar.

É servido com:

• frango;
• mariscos;
• ovos cozidos;
• fruta;
• carne.

Muoi ot xanh

Muoi ot xanh (muối ớt xanh) é um molho ou condimento de sal, malagueta verde e limão.

É particularmente popular com marisco.

Particularidades regionais

Sul do Vietnã

No sul, o nuoc cham é habitualmente:

• mais doce;
• mais suave;
• contém mais água;
• inclui frequentemente alho e malagueta;
• pode conter legumes curtidos.

Estes molhos combinam bem com cơm tấm, bánh xèo e bún thịt nướng.

Centro do Vietnã

Nas regiões centrais, os molhos são frequentemente:

• mais salgados;
• mais picantes;
• mais espessos;
• contêm pastas fermentadas;
• têm um sabor mais pronunciado.

Aqui são particularmente difundidos o mam nem e o mam ruoc.

Norte do Vietnã

No norte, o nuoc cham é habitualmente:

• menos doce;
• mais ácido;
• moderadamente diluído;
• pode conter vinagre em vez de limão;
• inclui frequentemente cenoura ou couve-rábano.

Este molho é típico do nem rán e do bún chả.

Com que pratos se serve o nuoc cham

Goi cuon

Os rolinhos frescos gỏi cuốn podem ser servidos com molho de peixe, de amendoim ou fermentado.

O nuoc cham clássico de peixe é especialmente adequado para rolinhos com camarão e porco.

Cha gio e nem ran

Os rolinhos fritos chả giò e nem rán são mergulhados no molho de peixe agridoce.

A acidez e as ervas frescas equilibram a gordura da invólucro frito.

Banh xeo

Os crepes crocantes bánh xèo são embrulhados em ervas e papel de arroz, e depois mergulhados no nuoc cham adocicado.

Banh cuon

Os rolinhos de arroz bánh cuốn são frequentemente regados com molho de peixe leve ou servidos numa tigela separada.

Bun cha

No prato bún chả, o molho serve em simultâneo de tempero, caldo para mergulhar e parte da apresentação.

Pode conter carne de porco