Nuoc mam en nuoc cham

Wat is nuoc mam

Nuoc mam (nước mắm) is een transparante vloeibare smaakmaker die wordt verkregen door langdurige fermentatie van vis en zout.

De naam bestaat uit twee delen:

nước — water of vloeistof;
mắm — gefermenteerd vis- of zeevruchtenproduct.

Voor de productie gebruikt men meestal kleine zeevis, in het bijzonder ansjovis. De vis wordt in lagen met zout in grote vaten gelegd en enkele maanden of langer laten staan.

Tijdens de fermentatie breken de eiwitten geleidelijk af, wat resulteert in een donkeramberkleurige vloeistof met een hoog zoutgehalte en een intense umami-smaak.

Wat is nuoc cham

Nuoc cham (nước chấm) betekent letterlijk "dipsaus".

Het woord chấm vertaalt zich als "dopen" of "indopen".

Dit is geen streng voorgeschreven recept, maar een algemene benaming voor kant-en-klare tafelsauzen. De bekendste variant wordt gemaakt op basis van vissaus, maar nuoc cham kan ook op basis van soja, pinda of gefermenteerde producten zijn.

Klassieke vissaus-nuoc cham bevat doorgaans:

nuoc mam;
water;
suiker;
limoensap of azijn;
knoflook;
verse chili;
soms ingelegde groenten.

Een dergelijke saus is aanzienlijk zachter en minder zout dan puur vissaus.

Het belangrijkste verschil tussen nuoc mam en nuoc cham

Het verschil laat zich eenvoudig formuleren:

nước mắm — geconcentreerde vissaus;
nước chấm — kant-en-klare dipsaus.

Nuoc mam wordt gebruikt als:

smaakmaker;
ingrediënt;
marinadebasis;
bron van zout en umami;
basis voor andere sauzen.

Nuoc cham wordt gebruikt als:

kant-en-klare toevoeging aan een gerecht;
saus voor loempia's;
dressing voor noedels;
saus bij vlees en vis;
smaakmaker die in een apart kommetje wordt geserveerd.

Puur nuoc mam is meestal te zout om rijkelijk over het eten te gieten. Nuoc cham wordt speciaal verdund en in balans gebracht met suiker en zuur.

Hoe vissaus wordt geproduceerd

De belangrijkste ingrediënten van traditionele vissaus zijn:

verse vis;
zeezout.

De vis wordt vermengd met zout en in houten vaten, keramische potten of grote reservoirs geplaatst.

Het mengsel fermenteert onder invloed van de eigen enzymen van de vis. Tijdens het proces ontstaat er vloeistof die wordt verzameld, gefilterd en soms weer in de bak wordt teruggegoten voor verdere rijping.

De productie kan enkele maanden tot een jaar of langer duren.

Kwalitatieve saus heeft:

een transparante amberkleur;
een uitgesproken, maar niet bedorven aroma;
een hoog zoutgehalte;
een diepe umami-smaak;
een lichte natuurlijke zoetheid.

Welke vis wordt gebruikt

Meestal wordt vissaus gemaakt van ansjovis cá cơm.

Deze kleine vis is geschikt vanwege het hoge eiwitgehalte en het vermogen om snel te fermenteren.

Men kan ook gebruiken:

sardines;
makreel;
andere kleine zeevis;
een gemengde vangst.

Saus van ansjovis wordt als het meest klassiek beschouwd.

Zout

Zout vervult meerdere functies tegelijk:

het remt de groei van ongewenste micro-organismen;
het conserveert de vis;
het start de juiste fermentatie;
het vormt de smaak;
het helpt bij het onttrekken van vloeistof.

Voor een kwaliteitsproduct zijn de zuiverheid van het zout, de herkomst ervan en de juiste verhouding tot de vis van groot belang.

Te veel zout vertraagt de fermentatie en maakt de smaak scherp. Te weinig zout kan leiden tot bederf van de grondstof.

De eerste persing

Bijzonder gewaardeerd is vissaus van de eerste persing nước mắm cốt of nước mắm nhĩ.

Dit is de vloeistof die op natuurlijke wijze uit de gefermenteerde massa sijpelt zonder sterke verdunning.

Het onderscheidt zich meestal door:

hoge concentratie;
intens aroma;
donkere amberkleur;
diep zoutgehalte;
uitgesproken umami.

Dergelijke saus wordt in kleine porties gebruikt en vaak beschouwd als een product van hogere kwaliteit.

Wat betekent độ đạm

Op flessen vissaus is de aanduiding độ đạm te vinden.

Dit geeft het stikstofgehalte aan dat is gebonden aan eiwitverbindingen en aminozuren die tijdens de fermentatie zijn ontstaan.

Een hoger getal betekent doorgaans een geconcentreerder product, maar het garandeert op zich geen betere smaak.

Daarnaast moet worden gelet op:

de samenstelling;
de herkomst;
het aroma;
de helderheid;
de productiemethode;
de hoeveelheid toegevoegde suiker en smaakversterkers.

De kleur van vissaus

Nuoc mam kan variëren van goudgeel tot donkeramber.

De kleur hangt af van:

de vissoort;
de duur van de fermentatie;
de hoeveelheid zout;
de temperatuur;
de productietechnologie;
de mate van verdunning.

Een te donkere kleur duidt niet altijd op hoge kwaliteit, en een lichte saus is niet per se slechter.

Het aroma

Puwe vissaus heeft een sterk, specifiek aroma.

Voor iemand die niet gewend is aan gefermenteerde producten, kan het scherp lijken. Kwalitatieve nuoc mam mag echter niet naar bedorven vis ruiken.

Het aroma is eerder:

zout;
gefermenteerd;
maritiem;
intens;
licht karamelachtig.

Na het mengen met limoen, suiker, knoflook en water wordt de geur aanzienlijk zachter.

Hoe klassieke nuoc cham wordt bereid

Er is geen universeel recept, maar de basisformule omvat:

vissaus;
water;
suiker;
limoensap of azijn;
knoflook;
chili.

Een veelgebruikte methode:

suiker oplossen in warm water;
vissaus toevoegen;
limoensap of azijn erdoor roeren;
de balans proeven;
fijngehakte knoflook toevoegen;
gesneden chili toevoegen;
indien nodig verdunnen met water.

Een juiste saus moet tegelijkertijd zijn:

zout;
zoet;
zuur;
licht pittig;
aromatisch.

Geen enkele smaak mag volledig overheersen.

Waarom de volgorde van mengen belangrijk is

Als je alle componenten direct samenvoegt, lost de suiker mogelijk slecht op.

Het is handiger om het eerst met warm water te mengen en pas daarna de overige ingrediënten toe te voegen.

Knoflook en chili worden vaak op het laatst toegevoegd. In een correct bereide saus kunnen kleine stukjes op het oppervlak drijven.

Limoen of azijn

Het zuur wordt geleverd door:

limoensap nước cốt chanh;
rijstazijn;
gewone azijn;
soms tamarinde.

Limoen geeft een fris citrusaroma. Azijn zorgt voor een zuiverder en scherper zuur.

De keuze hangt af van het gerecht en het regionale recept.

Suiker

In het zuiden van Vietnam wordt nuoc cham doorgaans behoorlijk zoet gemaakt.

Men gebruikt:

witte suiker;
palmsuiker;
rietsuiker;
soms kokoswater.

Suiker zoet de saus niet alleen, maar verzacht ook het zoute karakter van de vissaus.

Knoflook

Knoflook heet tỏi.

Het wordt fijngehakt of fijngewreven. Het geeft de saus scherpte en een fris aroma.

Knoflook is niet altijd aanwezig in elke versie. Bij sommige visgerechten kan een eenvoudigere saus zonder knoflook worden geserveerd.

Chili

Chilipeper heet ớt.

De hoeveelheid wordt naar smaak aangepast. Chili kan zijn:

vers;
fijngehakt;
fijngewreven met knoflook;
toegevoegd in hele plakjes;
vervangen door hete saus.

Voor een niet-pittige versie kun je zeggen:

Không ớt — zonder chili.

Gepekelde groenten

Aan de saus kunnen dun gesneden plakjes worden toegevoegd van:

wortel;
daikon;
groene papaya;
koolrabi;
komkommer.

Dergelijke groenten zorgen voor knapperigheid en absorberen de zoetzure dressing.

Ze komen vooral vaak voor in sauzen bij bún chả, gebakken loempia's en rijstpannenkoekjes.

Belangrijkste varianten van nuoc mam

Nuoc mam nhi

Nuoc mam nhi (nước mắm nhĩ) is geconcentreerde vissaus van de eerste natuurlijke persing.

Het wordt in kleine hoeveelheden gebruikt vanwege het hoge zoutgehalte en de intense smaak.

Nuoc mam cot

Nuoc mam cot (nước mắm cốt) is de geconcentreerde basis van vissaus.

Het woord cốt betekent "basis", "concentraat" of "essentie".

Nuoc mam pha

Nuoc mam pha (nước mắm pha) is verdunde of gemengde vissaus.

Het woord pha betekent "mengen" of "verdunnen".

Dit kan zowel een eenvoudige saus met water en suiker zijn als een volwaardige nuoc cham.

Nuoc mam an

Nuoc mam an (nước mắm ăn) is vissaus die klaar is voor consumptie.

Het woord ăn betekent "eten".

Hiermee kan een reeds gebalanceerde tafelsaus worden bedoeld die geen extra verdunning behoeft.

Nuoc mam Phu Quoc

Nuoc mam Phú Quốc (nước mắm Phú Quốc) is vissaus van het eiland Phú Quốc.

Het is traditioneel verbonden met de fermentatie van ansjovis in houten vaten.

De saus staat bekend om haar transparante amberkleur en intense smaak.

Nuoc mam Phan Thiet

Nuoc mam Phan Thiết (nước mắm Phan Thiết) is vissaus uit de regio Phan Thiết.

Deze regio staat eveneens bekend om een langdurige traditie van visverwerking en de productie van gefermenteerde sauzen.

Nuoc mam Cat Hai

Nuoc mam Cát Hải (nước mắm Cát Hải) is een noordelijke regionale vissaus, gekoppeld aan het eilandsdistrict Cát Hải bij Hải Phòng.

Het kan zich onderscheiden door een sterker zoutgehalte en een minder zoete smaak in vergelijking met de zuidelijke tafelsauzen.

Varianten van nuoc cham

Klassieke zoetzure nuoc cham

De meest voorkomende variant wordt bereid uit vissaus, water, suiker, limoen, knoflook en chili.

Het wordt geserveerd bij:

gỏi cuốn;
chả giò;
nem rán;
bánh xèo;
bánh cuốn;
bún thịt nướng;
cơm tấm.

Nuoc mam toi ot

Nuoc mam tỏi ớt (nước mắm tỏi ớt) is vissaus met knoflook en chili.

De woorden betekenen:

tỏi — knoflook;
ớt — chili.

Een dergelijke saus kan zowel verdund als vrij geconcentreerd zijn.

Het wordt geserveerd bij gebakken vis, zeevruchten, vlees en rijst.

Nuoc mam chanh ot

Nuoc mam chanh ớt (nước mắm chanh ớt) is vissaus met limoen en chili.

Het valt zuurder en frisser uit.

Het combineert goed met zeevruchten en gekookt vlees.

Nuoc mam gung

Nuoc mam gừng (nước mắm gừng) is vissaus met gember.

Het woord gừng betekent "gember".

Aan de saus wordt toegevoegd:

fijngehakte gember;
vissaus;
suiker;
limoen;
knoflook;
chili.

Het wordt vaak geserveerd bij:

eend;
kip;
slakken;
vis;
zeevruchten.

Nuoc mam keo

Nuoc mam keo (nước mắm keo) of dikke vissaus wordt bereid met veel suiker.

Het heeft een stroperige consistentie en kan worden gebruikt als glaze of saus bij gebakken gerechten.

Nuoc mam me

Nuoc mam me (nước mắm me) is vissaus met tamarinde.

Het woord me betekent "tamarinde".

De saus is:

zuur;
zoet;
zout;
fruitig.

Het wordt geserveerd bij gebakken vis, zeevruchten en slakken.

Nuoc mam khom

Nuoc mam khóm (nước mắm khóm) wordt bereid met ananas.

In het zuiden wordt ananas khóm of thơm genoemd.

De vrucht geeft de saus zoetheid en een milde zuurheid.

Nuoc mam ot xanh

Nuoc mam ớt xanh (nước mắm ớt xanh) is vissaus met groene chili.

Het is met name populair bij zeevruchten.

De saus kan bevatten:

groene chili;
limoen;
suiker;
knoflook;
vissaus.

Nuoc mam ot do

Nuoc mam ớt đỏ (nước mắm ớt đỏ) is een variant met rode chili.

Het oogt meestal feller en kan zoeter zijn dan de groene versie.

Nuoc mam sua

Nuoc mam sữa (nước mắm sữa) is een zoetige, romige saus op basis van vissaus en gecondenseerde melk of een andere zuivelbasis.

Dit is een moderne en minder gangbare versie, die vaker te vinden is in fusion-restaurants.

Andere dipsauzen

De term nước chấm beperkt zich niet tot vissaus.

Nuoc tuong

Nuoc tuong (nước tương) is sojasaus.

Het wordt geserveerd bij:

vegetarische gerechten;
tofu;
loempia's;
noedels;
gefrituurde producten.

Het kan puur zijn of gemengd met suiker, knoflook en chili.

Tuong dau phuong

Tuong dau phuong (tương đậu phộng) is pindasaus.

Het wordt vaak geserveerd bij verse loempia's gỏi cuốn.

De samenstelling kan omvatten:

pinda's;
hoisinsaus;
gefermenteerde soja;
suiker;
knoflook;
chili.

Mam nem

Mam nem (mắm nêm) is een dikke gefermenteerde saus van vis of ansjovis.

Deze is aanzienlijk sterker en scherper dan gewone nuoc mam.

Voor het serveren wordt het meestal gemengd met:

ananas;
suiker;
limoen;
knoflook;
chili.

Mam nem wordt bijzonder vaak geserveerd bij varkensvlees, rijstpapier en Midden-Vietnamese rollen.

Mam tom

Mam tom (mắm tôm) is gefermenteerde garnalenpasta.

Het bezit een zeer sterk aroma en een dikke consistentie.

Het wordt gemengd met limoen, suiker, chili en soms hete olie.

Mam tom wordt geserveerd bij:

bún đậu mắm tôm;
gekookt varkensvlees;
gebakken tofu;
noedels;
enkele noordelijke gerechten.

Mam ruoc

Mam ruoc (mắm ruốc) is een gefermenteerde garnalen- of krillpasta, die met name kenmerkend is voor Centraal-Vietnam.

Het wordt gebruikt in de keuken van Huế en toegevoegd aan:

bún bò Huế;
cơm hến;
stoofgerechten;
sauzen.

Muoi tieu chanh

Muoi tieu chanh (muối tiêu chanh) is een mengsel van zout, zwarte peper en limoen.

Dit is geen vloeibare vissaus, maar fungeert eveneens als dipsmaakmaker.

Het wordt geserveerd bij:

kip;
zeevruchten;
gekookte eieren;
fruit;
vlees.

Muoi ot xanh

Muoi ot xanh (muối ớt xanh) is een saus of smaakmaker van zout, groene chili en limoen.

Het is vooral populair bij zeevruchten.

Regionale bijzonderheden

Zuid-Vietnam

In het zuiden is nuoc cham meestal:

zoeter;
zachter;
bevat meer water;
bevat vaak knoflook en chili;
kan ingelegde groenten bevatten.

Dergelijke sauzen passen goed bij cơm tấm, bánh xèo en bún thịt nướng.

Centraal-Vietnam

In de centrale regio's zijn sauzen vaak:

zouter;
pittiger;
dikker;
bevatten gefermenteerde pasta's;
hebben een uitgesprokener smaak.

Hier zijn mam nem en mam ruoc bijzonder verspreid.

Noord-Vietnam

In het noorden is nuoc cham meestal:

minder zoet;
zuurder;
matig verdund;
kan azijn in plaats van limoen bevatten;
bevat vaak wortel of koolrabi.

Een dergelijke saus is typisch voor nem rán en bún chả.

Bij welke gerechten wordt nuoc cham geserveerd

Goi cuon

Verse loempia's gỏi cuốn kunnen worden geserveerd met vis-, pinda- of gefermenteerde saus.

Klassieke vissaus-nuoc cham past met name bij loempia's met garnalen en varkensvlees.

Cha gio en nem ran

Gefrituurde loempia's chả giò en nem rán worden gedoopt in de zoetzure vissaus.

Het zuur en de verse kruiden balanceren de vettigheid van het gefrituurde omhulsel.

Banh xeo

Knapperige pannenkoekjes bánh xèo worden gewikkeld in kruiden en rijstpapier, en vervolgens gedoopt in zoete nuoc cham.

Banh cuon

Rijstrolletjes bánh cuốn worden vaak overgoten met lichte vissaus of in een apart kommetje geserveerd.

Bun cha

In het gerecht bún chả dient de saus tegelijkertijd als dressing, dipsausbouillon en onderdeel van de presentatie.

Het kan varkensvlees en ingelegde groenten bevatten.

Com tam

Bij gebroken rijst cơm tấm wordt zoete zuidelijke nuoc cham geserveerd.

Hiermee worden de rijst en het vlees beetje bij beetje overgoten.

Vis en zeevruchten

Bij vis wordt vaak een meer geconcentreerde vissaus met chili, limoen of gember geserveerd.

Voor zeevruchten zijn populair:

nước mắm chanh ớt;
nước mắm ớt xanh;
muối tiêu chanh.

Hoe nuoc mam correct te gebruiken

Puur vissaus wordt in kleine hoeveelheden toegevoegd.

Het wordt gebruikt voor:

het marineren van vlees;
het kruiden van soepen;
het stoven van vis;
gebakken rijst;
noedels;
salades;
de bereiding van sauzen.

Het kan het best geleidelijk worden toegevoegd. Overmatige zoutheid corrigeren is lastig.

Tijdens het verwarmen wordt het aroma zachter en de smaak dieper.

Mag je eten overgieten met pure vissaus

Ja, maar doorgaans in kleine hoeveelheid.

Geconcentreerde nuoc mam kan worden geserveerd bij:

vis;
gekookt vlees;
rijst;
eieren;
groenten.

Voor loempia's en de meeste snacks wordt echter vaker verdunde nuoc cham gebruikt.

Hoe gerechten met nuoc cham correct te eten

De saus wordt meestal geserveerd in een klein individueel of gedeeld kommetje.

Het product wordt slechts gedeeltelijk gedoopt. Dompel knapperige loempia's of rijstpapier niet lang onder — ze worden snel zacht.

Als de saus met rijst of noedels wordt gebruikt, voeg je deze in kleine porties toe en roer je het door.

Voor gebruik kun je een druppel proberen om te beoordelen op:

zoutgehalte;
zoetheid;
zuurgraad;
scherpte.

Mag je nuoc cham drinken

Normaal gesproken wordt het niet afzonderlijk gedronken.

In gerechten zoals bún chả is de saus echter sterk verdund en vormt feitelijk een deel van de vloeibare basis. Je kunt het met een lepel eten samen met noedels, vlees en groenten.

Geconcentreerde vissaus mag niet worden gedronken vanwege het hoge zoutgehalte.

Waarin verschilt nuoc mam van sojasaus

Nuoc mam:

wordt geproduceerd van vis;
bezit een maritiem gefermenteerd aroma;
bevat een uitgesproken umami-smaak;
is doorgaans transparant en amberkleurig;
is niet geschikt voor vegetariërs.

Sojasaus:

wordt geproduceerd van sojabonen;
heeft een bonen- en moutaroma;
is doorgaans donkerder;
is geschikt voor veel vegetarische gerechten;
kan tarwe bevatten.

Ze vervangen elkaar soms, maar de smaak van het gerecht verandert merkbaar.

Waarin verschilt nuoc mam van mam nem

Nuoc mam is een heldere vloeistof verkregen uit gefermenteerde vis.

Mam nem is een dikkere, troebelere en aromatischere gefermenteerde saus waarin meer visdeeltjes kunnen achterblijven.

Mam nem is doorgaans:

sterker van geur;
dikker;
zouter;
wordt geserveerd na vermenging met ananas en specerijen.

Waarin verschilt nuoc mam van mam tom

Mam tom wordt gemaakt van garnalen of krill, en niet van vis.

Het heeft een pasteuze consistentie, een paars-grijze kleur en een zeer sterk aroma.

Nuoc mam is aanzienlijker vloeibaarder, transparanter en veelzijdiger.

Waarin verschilt nuoc cham van zoete chilisaus

Zoete chilisaus is doorgaans dik en wordt bereid uit suiker, azijn, chili en zetmeel.

Nuoc cham:

is vloeibaarder;
bevat vaak vissaus;
heeft een umami-smaak;
is minder viskeus;
wordt doorgaans bereid zonder zetmeel.

Hoe saus te bestellen en te herkennen

Op de menukaart en tafel kunnen de volgende namen opduiken:

nước mắm — vissaus;
nước chấm — dipsaus;
nước mắm pha — verdunde vissaus;
nước mắm tỏi ớt — vissaus met knoflook en chili;
nước mắm gừng — gersaus met gember;
nước mắm me — saus met tamarinde;
nước mắm chanh ớt — met limoen en chili;
nước tương — sojasaus;
mắm nêm — gefermenteerde vissaus;
mắm tôm — garnalenpasta;
không cay — niet pittig;
không ớt — zonder chili;
ít cay — beetje pittig;
ít ngọt — minder zoet;
ít mặn — minder zout;
thêm nước chấm — saus toevoegen;
để riêng nước chấm — saus apart serveren;
không nước mắm — zonder vissaus.

De zin thêm nước chấm betekent "voeg dipsaus toe".

Voor een aparte presentatie kun je zeggen:

Nước chấm để riêng — saus apart.

Is vissaus geschikt voor vegetariërs

Gewone nuoc mam is niet geschikt voor vegetariërs en veganisten, omdat het van vis wordt gemaakt.

De vegetarische vervanger heet:

Nuoc mam chay (nước mắm chay).

Ondanks de naam is dit geen echte vissaus. Het wordt bereid van plantaardige ingrediënten:

soja;
paddenstoelen;
ananas;
zeewier;
zout;
suiker;
gefermenteerde bonen.

In een restaurant is het niet voldoende om te vragen om een gerecht zonder zichtbare vis. Vissaus kan aanwezig zijn in de marinade, bouillon en dressing.

Hoe te vragen om saus zonder vissaus

Je kunt zeggen:

Không nước mắm — zonder vissaus.

Voor de vegetarische variant:

Nước chấm chay — vegetarische dipsaus.

Is nuoc mam geschikt bij een glutenvrije dieet

Klassieke vissaus van vis en zout bevat doorgaans geen tarwe.

Industriële producten kunnen echter het volgende bevatten:

smaakversterkers;
aroma's;
karamel;
suiker;
andere sauzen.

Bij een strikt dieet moet de samenstelling van de specifieke fles worden gecontroleerd.

Sojasaus die in plaats van vissaus kan worden geserveerd, bevat vaak tarwe.

Hoe vissaus te kiezen

Bij de aankoop is het raadzaam te letten op:

een korte lijst van ingrediënten;
de vermelding van de vissoort;
de herkomst;
de transparantie;
de afwezigheid van bezinksel, tenzij dit door het producttype is voorzien;
de concentratie;
de hoeveelheid suiker;
de afwezigheid van een buitensporig aantal aroma's.

Voor het koken is een universele vissaus met gemiddelde concentratie geschikt.

Voor consumptie in pure vorm of het bereiden van kwalitatieve nuoc cham kun je kiezen voor een aromatischer vissaus van de eerste persing.

Hoe vissaus te bewaren

Een gesloten fles wordt op een koele, donkere plek bewaard.

Na opening blijft vissaus doorgaans stabiel dankzij het hoge zoutgehalte. Om het aroma te behouden, dient deze echter:

stevig te worden afgesloten;
te worden beschermd tegen direct zonlicht;
niet bij een warmtebron te worden geplaatst;
met een schone lepel te worden gebruikt.

Bereide nuoc cham is aanzienlijk minder lang houdbaar, vooral als deze verse knoflook, limoen en chili bevat. Het is het best om deze in de koelkast te bewaren en binnen korte tijd te gebruiken.

Waar een toerist rekening mee moet houden

Nuoc mam en nuoc cham kunnen bevatten:

vis;
ansjovis;
suiker;
knoflook;
chili;
limoen;
azijn;
glutamaat;
andere gefermenteerde producten.

Bij visallergie moet niet alleen de samenstelling van de saus op tafel worden gecontroleerd, maar ook van het gerecht zelf. Vissaus wordt vaak gebruikt in marinades en bouillons.

Nuoc cham kan bijna transparant lijken, waardoor de aanwezigheid van vissaus niet altijd evident is.

De saus kan behoorlijk zoet zijn, met name in het zuiden van Vietnam.

Geconcentreerde nuoc mam bevat veel zout, en wordt daarom met mate toegevoegd.

Waarom nuoc mam en nuoc cham het proberen waard zijn

Nuoc mam is een van de belangrijkste smaakbepalende elementen van de Vietnamese keuken. Zonder dit is het onmogelijk om de smaak van veel soepen, salades, vleesgerechten, loempia's en rijstnoedels volledig te begrijpen.

Puwe vissaus levert zoutheid en umami, terwijl nuoc cham laat zien hoe in de Vietnamese keuken tegengestelde smaken worden verenigd: zoute vissaus, zure limoen, zoete suiker, pittige chili en aromatische knoflook.

Voor een eerste kennismaking probeer je het best zachte zoetzure nuoc cham (nước chấm) bij gỏi cuốn, chả giò of bánh xèo. Daarna kun je geconcentreerdere varianten waarderen: nuoc mam gung (nước mắm gừng) bij eend of zeevruchten, en de intense nuoc mam nhi (nước mắm nhĩ) als onderdeel van traditionele gerechten.