Nước Mắm und Nước Chấm

Was ist Nước Mắm

Nước Mắm (nước mắm) ist ein transparentes flüssiges Gewürz, das durch die langwierige Fermentation von Fisch und Salz entsteht.

Der Name besteht aus zwei Teilen:

nước — Wasser oder Flüssigkeit;
mắm — fermentiertes Fisch- oder Meeresprodukt.

Für die Herstellung werden meist kleine Meeresfische, insbesondere Sardellen, verwendet. Der Fisch wird schichtweise mit Salz in große Behälter gefüllt und mehrere Monate oder länger stehen gelassen.

Während der Fermentation zersetzen sich die Proteine nach und nach und bilden eine dunkelbernsteinfarbene Flüssigkeit von hoher Salzigkeit und intensivem Umami-Geschmack.

Was ist Nước Chấm

Nước Chấm (nước chấm) bedeutet wörtlich „Dip-Sauce“.

Das Wort chấm lässt sich mit „eintauchen“ oder „dippen“ übersetzen.

Es handelt sich dabei nicht um ein streng festgelegtes Rezept, sondern um einen Sammelbegriff für fertige Tischsaucen. Die bekannteste Variante basiert auf Fischsauce, Nước Chấm kann jedoch auch auf Soja-, Erdnuss- oder fermentierter Basis hergestellt werden.

Klassischer Fischsauce-Nước Chấm enthält in der Regel:

Nước Mắm;
Wasser;
Zucker;
Limettensaft oder Essig;
Knoblauch;
frische Chili;
manchmal eingelegtes Gemüse.

Diese Sauce ist deutlich milder und weniger salzig als reine Fischsauce.

Der Hauptunterschied zwischen Nước Mắm und Nước Chấm

Der Unterschied lässt sich einfach formulieren:

nước mắm — konzentrierte Fischsauce;
nước chấm — fertige Dip-Sauce.

Nước Mắm wird verwendet als:

Gewürz;
Zutat;
Marinadenbasis;
Salz- und Umami-Quelle;
Basis für andere Saucen.

Nước Chấm wird verwendet als:

verzehrfertige Beilage zu einem Gericht;
Sauce für Frühlingsrollen;
Dressing für Nudeln;
Sauce zu Fleisch und Fisch;
Gewürz, das in einer separaten Schale serviert wird.

Reines Nước Mắm ist in der Regel zu salzig, um Speisen großzügig damit zu übergießen. Nước Chấm wird extra verdünnt und mit Zucker sowie Säure balanciert.

Wie Fischsauce hergestellt wird

Die Hauptzutaten traditioneller Fischsauce sind:

frischer Fisch;
Meersalz.

Der Fisch wird mit Salz vermischt und in Holzfässer, Keramikgefäße oder große Tanks gefüllt.

Die Mischung fermentiert durch die eigenen Enzyme des Fisches. Dabei entsteht eine Flüssigkeit, die gesammelt, gefiltert und manchmal zur weiteren Reifung wieder in den Behälter zurückgegeben wird.

Die Herstellung kann von einigen Monaten bis zu einem Jahr oder länger dauern.

Eine qualitativ hochwertige Sauce zeichnet sich aus durch:

eine transparente bernsteinfarbene Farbe;
ein ausgeprägtes, aber nicht fauliges Aroma;
hohe Salzigkeit;
tiefen Umami-Geschmack;
eine leichte natürliche Süße.

Welcher Fisch wird verwendet

Am häufigsten wird Fischsauce aus Sardellen cá cơm hergestellt.

Dieser kleine Fisch eignet sich aufgrund seines hohen Proteingehalts und seiner Fähigkeit zur schnellen Fermentation besonders gut.

Es können auch verwendet werden:

Sardinen;
Makrelen;
andere kleine Meeresfische;
gemischter Fang.

Sauce aus Sardellen gilt als die klassischste.

Salz

Salz erfüllt gleich mehrere Funktionen:

es hemmt die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen;
es konserviert den Fisch;
es setzt die korrekte Fermentation in Gang;
es formt den Geschmack;
es hilft, die Flüssigkeit zu extrahieren.

Für ein Qualitätsprodukt sind die Reinheit des Salzes, seine Herkunft und das richtige Verhältnis zum Fisch von Bedeutung.

Zu viel Salz verlangsamt die Fermentation und lässt den Geschmack scharf werden. Zu wenig Salz kann zum Verderben des Rohmaterials führen.

Der erste Auszug

Besonders geschätzt wird Fischsauce des ersten Abzugs nước mắm cốt oder nước mắm nhĩ.

Dies ist die Flüssigkeit, die auf natürliche Weise aus der fermentierten Masse abfließt, ohne stark verdünnt zu werden.

Sie zeichnet sich meist aus durch:

hohe Konzentration;
intensives Aroma;
dunkle bernsteinfarbene Farbe;
tiefe Salzigkeit;
ausgeprägten Umami-Geschak.

Diese Sauce wird in kleinen Portionen verwendet und oft als Produkt höherer Qualität angesehen.

Was bedeutet độ đạm

Auf Fischsauce-Flaschen findet man oft die Angabe độ đạm.

Sie gibt den Stickstoffgehalt an, der an Proteinverbindungen und Aminosäuren gebunden ist, die während der Fermentation entstanden sind.

Ein höherer Wert bedeutet in der Regel ein konzentrierteres Produkt, garantiert jedoch nicht automatisch einen besseren Geschmack.

Bewertet werden sollten auch:

die Zusammensetzung;
die Herkunft;
das Aroma;
die Transparenz;
das Herstellungsverfahren;
die Menge an zugesetztem Zucker und Geschmacksverstärkern.

Die Farbe der Fischsauce

Nước Mắm kann einen Farbton von goldgelb bis dunkelbernsteinfarben annehmen.

Die Farbe hängt ab von:

der Fischart;
der Dauer der Fermentation;
der Salzzahl;
der Temperatur;
der Produktionstechnologie;
dem Verdünnungsgrad.

Eine zu dunkle Farbe bedeutet nicht immer hohe Qualität, und eine helle Sauce ist nicht zwangsläufig schlechter.

Das Aroma

Reine Fischsauce besitzt ein starkes, spezifisches Aroma.

Für Menschen, die nicht an fermentierte Produkte gewöhnt sind, kann es scharf wirken. Hochwertiges Nước Mắm sollte jedoch nicht nach verdorbenem Fisch riechen.

Sein Aroma ist eher:

salzig;
fermentiert;
maritim;
intensiv;
leicht karamellig.

Nach dem Vermischen mit Limette, Zucker, Knoblauch und Wasser wird der Geruch deutlich milder.

Wie man klassisches Nước Chấm zubereitet

Ein universelles Rezept gibt es nicht, aber die Grundformel umfasst:

Fischsauce;
Wasser;
Zucker;
Limettensaft oder Essig;
Knoblauch;
Chili.

Eine gängige Methode:

Zucker in warmem Wasser auflösen;
Fischsauce hinzufügen;
Limettensaft oder Essig einrühren;
Balance probieren;
gehackten Knoblauch hinzufügen;
geschnittene Chili hinzufügen;
bei Bedarf mit Wasser verdünnen.

Eine gelungene Sauce sollte gleichzeitig:

salzig;
süß;
sauer;
leicht scharf;
aromatisch sein.

Kein Geschmack sollte vollständig dominieren.

Warum die Reihenfolge des Mischens wichtig ist

Wenn man alle Komponenten sofort zusammenfügt, löst sich der Zucker eventuell schlecht auf.

Es ist praktischer, ihn zuerst in warmem Wasser zu lösen und erst danach die übrigen Zutaten hinzuzufügen.

Knoblauch und Chili werden oft zum Schluss hineingegeben. In einer richtig zubereiteten Sauce können kleine Stücke an der Oberfläche schwimmen.

Limette oder Essig

Die Säure wird erzeugt durch:

Limettensaft nước cốt chanh;
Reisessig;
normalen Essig;
manchmal Tamarinde.

Limette verleiht ein frisches Zitrusaroma. Essig sorgt für eine klarere und schärfere Säure.

Die Wahl hängt vom Gericht und dem regionalen Rezept ab.

Zucker

Im Süden Vietnams wird Nước Chấm meist deutlich süß zubereitet.

Verwendet werden:

weißer Zucker;
Palmzucker;
Rohrzucker;
manchmal Kokoswasser.

Zucker süßt die Sauce nicht nur, sondern mildert auch die Salzigkeit der Fischsauce ab.

Knoblauch

Knoblauch heißt tỏi.

Er wird fein gehackt oder zerrieben. Er verleiht der Sauce Schärfe und ein frisches Aroma.

Knoblauch ist nicht in allen Versionen enthalten. Zu manchen Fischgerichten wird eine einfachere Sauce ohne Knoblauch gereicht.

Chili

Chilischote heißt ớt.

Die Menge wird nach Geschmack dosiert. Chili kann sein:

frisch;
gehackt;
mit Knoblauch zerrieben;
in ganzen Scheiben hinzugefügt;
durch scharfe Sauce ersetzt.

Für eine nicht scharfe Version kann man sagen:

Không ớt — ohne Chili.

Eingelegtes Gemüse

Der Sauce können dünn geschnittene Scheiben von folgendem beigefügt werden:

Karotten;
Daikon (Rettich);
grüne Papaya;
Kohlrabi;
Gurke.

Solches Gemüse sorgt für Knackigkeit und nimmt das süß-saure Dressing auf.

Man findet es besonders häufig in Dips zu Bún Chả, Frühlingsrollen und Reispfannkuchen.

Hauptsorten von Nước Mắm

Nước Mắm Nhĩ

Nước Mắm Nhĩ (nước mắm nhĩ) ist die konzentrierte Fischsauce des ersten natürlichen Abzugs.

Sie wird aufgrund ihrer hohen Salzigkeit und ihres intensiven Geschmacks in kleinen Mengen verwendet.

Nước Mắm Cốt

Nước Mắm Cốt (nước mắm cốt) ist das Fischsauce-Konzentrat.

Das Wort cốt bedeutet „Basis“, „Konzentrat“ oder „Essenz“.

Nước Mắm Pha

Nước Mắm Pha (nước mắm pha) ist eine verdünnte oder gemischte Fischsauce.

Das Wort pha bedeutet „mischen“ oder „verdünnen“.

Dies kann sowohl eine einfache Sauce mit Wasser und Zucker als auch ein vollwertiges Nước Chấm sein.

Nước Mắm Ăn

Nước Mắm Ăn (nước mắm ăn) ist eine für den Verzehr vorbereitete Fischsauce.

Das Wort ăn bedeutet „essen“.

Damit kann eine bereits abgeschmeckte Tischsauce gemeint sein, die keine zusätzliche Verdünnung erfordert.

Nước Mắm Phú Quốc

Nước Mắm Phú Quốc (nước mắm Phú Quốc) ist Fischsauce von der Insel Phú Quốc.

Sie ist traditionell mit der Fermentation von Sardellen in Holzfässern verbunden.

Die Sauce ist bekannt für ihre transparente bernsteinfarbene Farbe und ihren intensiven Geschmack.

Nước Mắm Phan Thiết

Nước Mắm Phan Thiết (nước mắm Phan Thiết) ist Fischsauce aus der Region Phan Thiết.

Diese Region ist ebenfalls für ihre lange Tradition der Fischverarbeitung und der Herstellung fermentierter Saucen bekannt.

Nước Mắm Cát Hải

Nước Mắm Cát Hải (nước mắm Cát Hải) ist eine regionale nordvietnamesische Fischsauce, die mit dem Inseldistrikt Cát Hải bei Hải Phòng verbunden ist.

Sie zeichnet sich im Vergleich zu den südpseudonymen Tischsaucen oft durch einen ausgeprägteren Salzgehalt und einen weniger süßen Geschmack aus.

Varianten von Nước Chấm

Klassisches süß-saures Nước Chấm

Die verbreitetste Variante wird aus Fischsauce, Wasser, Zucker, Limette, Knoblauch und Chili zubereitet.

Sie wird gereicht zu:

Gỏi Cuốn;
Chả Giò;
Nem Rán;
Bánh Xèo;
Bánh Cuốn;
Bún Thịt Nướng;
Cơm Tấm.

Nước Mắm Tỏi Ớt

Nước Mắm Tỏi Ớt (nước mắm tỏi ớt) ist Fischsauce mit Knoblauch und Chili.

Die Wörter bedeuten:

tỏi — Knoblauch;
ớt — Chili.

Diese Sauce kann sowohl verdünnt als auch recht konzentriert sein.

Sie wird zu gebratenem Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch und Reis serviert.

Nước Mắm Chanh Ớt

Nước Mắm Chanh Ớt (nước mắm chanh ớt) ist Fischsauce mit Limette und Chili.

Sie schmeckt saurer und frischer.

Sie passt gut zu Meeresfrüchten und gekochtem Fleisch.

Nước Mắm Gừng

Nước Mắm Gừng (nước mắm gừng) ist Fischsauce mit Ingwer.

Das Wort gừng bedeutet „Ingwer“.

Der Sauce werden hinzugefügt:

gehackter Ingwer;
Fischsauce;
Zucker;
Limette;
Knoblauch;
Chili.

Sie wird oft serviert zu:

Ente;
Hühnchen;
Schnecken;
Fisch;
Meeresfrüchten.

Nước Mắm Keo

Nước Mắm Keo (nước mắm keo) oder dickflüssige Fischsauce wird mit viel Zucker zubereitet.

Sie hat eine zähflüssige Konsistenz und kann als Glasur oder Sauce zu gebratenen Gerichten verwendet werden.

Nước Mắm Me

Nước Mắm Me (nước mắm me) ist Fischsauce mit Tamarinde.

Das Wort me bedeutet „Tamarinde“.

Die Sauce ist:

sauer;
süß;
salzig;
fruchtig.

Sie wird zu gebratenem Fisch, Meeresfrüchten und Schnecken gereicht.

Nước Mắm Khóm

Nước Mắm Khóm (nước mắm khóm) wird mit Ananas zubereitet.

Im Süden nennt man Ananas khóm oder thơm.

Die Frucht verleiht der Sauce Süße und eine leichte Säure.

Nước Mắm Ớt Xanh

Nước Mắm Ớt Xanh (nước mắm ớt xanh) ist Fischsauce mit grüner Chili.

Sie ist besonders beliebt zu Meeresfrüchten.

Die Sauce kann enthalten:

grüne Chili;
Limette;
Zucker;
Knoblauch;
Fischsauce.

Nước Mắm Ớt Đỏ

Nước Mắm Ớt Đỏ (nước mắm ớt đỏ) ist eine Variante mit roter Chili.

Sie sieht meist leuchtender aus und kann süßer sein als die grüne Version.

Nước Mắm Sữa

Nước Mắm Sữa (nước mắm sữa) ist eine süßliche, cremige Sauce auf Basis von Fischsauce und Kondensmilch oder einer anderen Milchbasis.

Dies ist eine moderne und weniger verbreitete Version, die man eher in Fusions- oder Autorenrestaurants antrifft.

Andere Dips

Der Begriff nước chấm beschränkt sich nicht nur auf Fischsauce.

Nước Tương

Nước Tương (nước tương) ist Sojasauce.

Sie wird serviert zu:

vegetarischen Gerichten;
Tofu;
Sommerrollen;
Nudeln;
frittierten Speisen.

Sie kann pur sein oder mit Zucker, Knoblauch und Chili vermischt werden.

Tương Đậu Phộng

Tương Đậu Phộng (tương đậu phộng) ist Erdnusssauce.

Sie wird häufig zu frischen Sommerrollen (Gỏi Cuốn) gereicht.

Die Zusammensetzung kann umfassen:

Erdnüsse;
Hoisinsauce;
fermentiertes Soja;
Zucker;
Knoblauch;
Chili.

Mắm Nêm

Mắm Nêm (mắm nêm) ist eine dickflüssige, fermentierte Fisch- oder Anchovissauce.

Sie ist wesentlich kräftiger und schärfer als normales Nước Mắm.

Vor dem Servieren wird sie meist vermischt mit:

Ananas;
Zucker;
Limette;
Knoblauch;
Chili.

Mắm Nêm wird besonders oft zu Schweinefleisch, Reispapier und zentralvietnamesischen Rollen gereicht.

Mắm Tôm

Mắm Tôm (mắm tôm) ist fermentierte Garnelenpaste.

Sie besitzt ein sehr starkes Aroma und eine dicke Konsistenz.

Sie wird mit Limette, Zucker, Chili und manchmal heißem Öl vermischt.

Mắm Tôm wird gereicht zu:

Bún Đậu Mắm Tôm;
gekochtem Schweinefleisch;
gebratenem Tofu;
Nudeln;
einigen nordvietnamesischen Gerichten.

Mắm Ruốc

Mắm Ruốc (mắm ruốc) ist eine fermentierte Garnelen- oder Krillpaste, die besonders für Zentralvietnam typisch ist.

Sie wird in der Küche von Huế verwendet und hinzugefügt in:

Bún Bò Huế;
Cơm Hến;
Schmorgerichte;
Saucen.

Muối Tiêu Chanh

Muối Tiêu Chanh (muối tiêu chanh) ist eine Mischung aus Salz, schwarzem Pfeffer und Limette.

Das ist keine flüssige Fischsauce, dient aber ebenfalls als Dip-Gewürz.

Sie wird serviert zu:

Hühnchen;
Meeresfrüchten;
gekochten Eiern;
Früchten;
Fleisch.

Muối Ớt Xanh

Muối Ớt Xanh (muối ớt xanh) ist eine Sauce oder Würze aus Salz, grüner Chili und Limette.

Sie ist besonders populär zu Meeresfrüchten.

Regionale Besonderheiten

Südvietnam

Im Süden ist Nước Chấm meist:

süßer;
milder;
wasserhaltiger;
enthält oft Knoblauch und Chili;
kann eingelegtes Gemüse enthalten.

Solche Saucen passen gut zu Cơm Tấm, Bánh Xèo und Bún Thịt Nướng.

Zentralvietnam

In den zentralen Regionen sind Saucen oft:

salziger;
schärfer;
dickflüssiger;
enthalten fermentierte Pasten;
haben einen intensiveren Geschmack.

Hier sind Mắm Nêm und Mắm Ruốc besonders weit verbreitet.

Nordvietnam

Im Norden ist Nước Chấm meist:

weniger süß;
saurer;
moderat verdünnt;
kann Essig statt Limette enthalten;
enthält oft Karotten oder Kohlrabi.

Eine solche Sauce ist typisch für Nem Rán und Bún Chả.

Zu welchen Gerichten Nước Chấm gereicht wird

Gỏi Cuốn

Frische Sommerrollen Gỏi Cuốn (gỏi cuốn) können mit Fisch-, Erdnuss- oder fermentierter Sauce serviert werden.

Klassischer Fischsauce-Nước Chấm passt besonders gut zu Rollen mit Garnelen und Schweinefleisch.

Chả Giò und Nem Rán

Frittierte Rollen Chả Giò (chả giò) und Nem Rán (nem rán) werden in die süß-saure Fischsauce gedippt.

Säure und frische Kräuter gleichen die Fette der frittierten Hülle aus.

Bánh Xèo

Knusprige Pfannkuchen Bánh Xèo (bánh xèo) werden in Kräuter und Reispapier eingewickelt und dann in süßliches Nước Chấm gedippt.

Bánh Cuốn

Reisröllchen Bánh Cuốn (bánh cuốn) werden oft mit leichter Fischsauce übergossen oder in einer separaten Schale dazu gereicht.

Bún Chả

Im Gericht Bún Chả (bún chả) dient die Sauce gleichzeitig als Dressing, Dip-Brühe und Bestandteil der Anrichtung.

In ihr können sich Schweinefleisch und eingelegtes Gemüse befinden.

Cơm Tấm

Zum Bruchreis Cơm Tấm (cơm tấm) wird süßes südvietnamesisches Nước Chấm gereicht.

Damit werden Reis und Fleisch stellenweise beträufelt.

Fisch und Meeresfrüchte

Zu Fisch wird oft eine konzentriertere Fischsauce mit Chili, Limette oder Ingwer serviert.

Für Meeresfrüchte sind beliebt:

Nước Mắm Chanh Ớt;
Nước Mắm Ớt Xanh;
Muối Tiêu Chanh.

Wie man Nước Mắm richtig verwendet

Reine Fischsauce wird in kleinen Mengen hinzugefügt.

Sie wird verwendet zum:

Marinieren von Fleisch;
Würzen von Suppen;
Schmoren von Fisch;
gebratenen Reis;
Nudeln;
Salaten;
Zubereiten von Saucen.

Man sollte sie am besten schrittweise hinzufügen. Zu viel Salz lässt sich nur schwer korrigieren.

Beim Erhitzen wird das Aroma milder und der Geschmack tiefer.

Darf man Speisen mit reiner Fischsauce übergießen

Ja, aber normalerweise nur in geringer Menge.

Konzentriertes Nước Mắm kann gereicht werden zu:

Fisch;
gekochtem Fleisch;
Reis;
Eiern;
Gemüse.

Für Frühlingsrollen und die meisten Snacks verwendet man jedoch meist verdünntes Nước Chấm.

Wie man Gerichte mit Nước Chấm richtig isst

Die Sauce wird gewöhnlich in einer kleinen individuellen oder gemeinsamen Schale serviert.

Das Essen wird nur teilweise eingetaucht. Man sollte knusprige Rollen oder Reispapier nicht lange hineintauchen — sie weichen sonst schnell auf.

Wird die Sauce mit Reis oder Nudeln verwendet, gibt man sie in kleinen Portionen hinzu und vermischt es.

Vor der Verwendung kann man einen Tropfen probieren, um zu bewerten:

Salzigkeit;
Süße;
Säure;
Schärfe.

Darf man Nước Chấm trinken

Normalerweise trinkt man es nicht pur.

In Gerichten wie Bún Chả ist die Sauce jedoch stark verdünnt und wird faktisch zu einem Teil der flüssigen Basis. Man kann sie mit Nudeln, Fleisch und Gemüse löffeln.

Konzentrierte Fischsauce sollte wegen ihres hohen Salzgehalts nicht getrunken werden.

Worin unterscheidet sich Nước Mắm von Sojasauce

Nước Mắm:

wird aus Fisch hergestellt;
besitzt ein maritimes, fermentiertes Aroma;
enthält einen ausgeprägten Umami-Geschmack;
ist gewöhnlich transparent und bernsteinfarben;
ist für Vegetarier ungeeignet.

Sojasauce:

wird aus Sojabohnen hergestellt;
hat ein bohnen- und malzartiges Aroma;
ist meist dunkler;
eignet sich für viele vegetarische Gerichte;
kann Weizen enthalten.

Sie ersetzen sich manchmal gegenseitig, aber der Geschmack des Gerichts verändert sich spürbar.

Worin unterscheidet sich Nước Mắm von Mắm Nêm

Nước Mắm ist eine transparente Flüssigkeit aus fermentiertem Fisch.

Mắm Nêm ist eine dickere, trübe und aromatischere fermentierte Sauce, in der mehr Fischpartikel erhalten sein können.

Mắm Nêm ist meistens:

geruchsintensiver;
dickflüssiger;
salziger;
wird nach dem Vermischen mit Ananas und Gewürzen serviert.

Worin unterscheidet sich Nước Mắm von Mắm Tôm

Mắm Tôm wird aus Garnelen oder Krill anstelle von Fisch hergestellt.

Sie hat eine pastöse Konsistenz, eine violett-graue Farbe und ein sehr starkes Aroma.

Nước Mắm ist wesentlich flüssiger, transparenter und universeller.

Worin unterscheidet sich Nước Chấm von süßer Chilisauce

Süße Chilisauce ist gewöhnlich dickflüssig und wird aus Zucker, Essig, Chili und Stärke zubereitet.

Nước Chấm:

ist flüssiger;
enthält oft Fischsauce;
hat einen Umami-Geschmack;
ist weniger zähflüssig;
wird normalerweise ohne Stärke zubereitet.

Wie man Saucen bestellt und erkennt

Auf der Speisekarte und dem Tisch können folgende Bezeichnungen auftauchen:

nước mắm — Fischsauce;
nước chấm — Dip-Sauce;
nước mắm pha — verdünnte Fischsauce;
nước mắm tỏi ớt — Fischsauce mit Knoblauch und Chili;
nước mắm gừng — Ingwersauce;
nước mắm me — Tamarindensauce;
nước mắm chanh ớt — mit Limette und Chili;
nước tương — Sojasauce;
mắm nêm — fermentierte Fischsauce;
mắm tôm — Garnelenpaste;
không cay — nicht scharf;
không ớt — ohne Chili;
ít cay — wenig scharf;
ít ngọt — weniger süß;
ít mặn — weniger salzig;
thêm nước chấm — Sauce hinzufügen;
để riêng nước chấm — Sauce separat servieren;
không nước mắm — ohne Fischsauce.

Die Phrase thêm nước chấm bedeutet „bitte Dip-Sauce dazugeben“.

Für eine separate Anrichtung kann man sagen:

Nước chấm để riêng — Sauce separat.

Ist Fischsauce für Vegetarier geeignet

Normales Nước Mắm ist für Vegetarier und Veganer ungeeignet, da es aus Fisch hergestellt wird.

Der vegetarische Ersatz heißt:

Nước Mắm Chay (nước mắm chay).

Trotz des Namens ist dies keine echte Fischsauce. Sie wird aus pflanzlichen Zutaten zubereitet:

Soja;
Pilze;
Ananas;
Meeresalgen;
Salz;
Zucker;
fermentierte Bohnen.

Im Restaurant reicht es nicht aus, ein Gericht ohne sichtbaren Fisch zu bestellen. Fischsauce kann in Marinaden, Brühen und Dressings enthalten sein.

Wie man nach Sauce ohne Fischsauce fragt

Man kann sagen:

Không nước mắm — ohne Fischsauce.

Für die vegetarische Variante:

Nước chấm chay — vegetarische Dip-Sauce.

Ist Nước Mắm für eine glutenfreie Diät geeignet

Klassische Fischsauce aus Fisch und Salz enthält normalerweise keinen Weizen.

Allerdings können Industrieprodukte Folgendes enthalten:

Geschmacksverstärker;
Aromen;
Karamell;
Zucker;
andere Saucen.

Bei einer strikten Diät muss die Zusammensetzung der jeweiligen Flasche überprüft werden.

Sojasauce, die anstelle von Fischsauce gereicht werden kann, enthält häufig Weizen.

Wie man Fischsauce auswählt

Beim Kauf sollte man achten auf:

eine kurze Zutatenliste;
die Angabe der Fischart;
die Herkunft;
die Transparenz;
das Fehlen von Sedimenten, es sei denn, der Produkttyp sieht es vor;
die Konzentration;
den Zuckergehalt;
das Fehlen einer übermäßigen Anzahl von Aromastoffen.

Zum Kochen eignet sich eine universelle Fischsauce mittlerer Konzentration.

Für den puren Verzehr oder die Zubereitung von hochwertigem Nước Chấm kann man eine aromatischere Fischsauce des ersten Abzugs wählen.

Wie man Fischsauce lagert

Eine geschlossene Flasche wird an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt.

Nach dem Öffnen bleibt Fischsauce dank ihrer hohen Salzigkeit in der Regel stabil. Um das Aroma zu bewahren, sollte sie jedoch:

fest verschlossen;
vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt;
nicht in der Nähe von Wärmequellen aufbewahrt;
mit einem sauberen Löffel entnommen werden.

Zubereitetes Nước Chấm hält sich deutlich kürzer, besonders wenn es frischen Knoblauch, Limette und Chili enthält. Man bewahrt es am besten im Kühlschrank auf und verbraucht es zeitnah.

Was Touristen beachten sollten

Nước Mắm und Nước Chấm können enthalten:

Fisch;
Sardellen;
Zucker;
Knoblauch;
Chili;
Limette;
Essig;
Glutamat;
andere fermentierte Produkte.

Bei Fischallergie muss nicht nur die Zusammensetzung der Sauce auf dem Tisch, sondern auch des Gerichts selbst geklärt werden. Fischsauce wird häufig in Marinaden und Brühen verwendet.

Nước Chấm kann fast transparent wirken, weshalb das Vorhandensein von Fischsauce nicht immer offensichtlich ist.

Die Sauce kann recht süß sein, besonders im Süden Vietnams.

Konzentriertes Nước Mắm enthält viel Salz und wird daher in Maßen hinzugefügt.

Warum man Nước Mắm und Nước Chấm probieren sollte

Nước Mắm ist eines der grundlegendsten Geschmackselemente der vietnamesischen Küche. Ohne sie lässt sich der Geschmack vieler Suppen, Salate, Fleischgerichte, Rollen und Reisnudeln nicht vollständig erfassen.

Reine Fischsauce liefert Salzigkeit und Umami, während Nước Chấm zeigt, wie in der vietnamesischen Küche gegensätzliche Geschmäcker verbunden werden: salzige Fischsauce, saure Limette, süßer Zucker, scharfe Chili und aromatischer Knoblauch.

Für das erste Kennenlernen probiert man am besten mildes süß-saures Nước Chấm (nước chấm) zu Gỏi Cuốn, Chả Giò oder Bánh Xèo. Danach kann man konzentriertere Varianten bewerten: Nước Mắm Gừng (nước mắm gừng) zu Enten- oder Meeresfrüchtegerichten sowie das intensive Nước Mắm Nhĩ (nước mắm nhĩ) als Bestandteil traditioneller Gerichte.