Nuoc mam a nuoc cham

Co je to nuoc mam

Nuoc mam (nước mắm) je průhledné tekuté dochucovadlo získávané výsledkem dlouhodobé fermentace ryb a soli.

Název se skládá ze dvou částí:

nước — voda nebo tekutina;
mắm — fermentovaný rybí nebo mořský produkt.

K výrobě se obvykle používají drobné mořské ryby, zejména ančovičky. Ryby se skládají ve vrstvách se solí do velkých nádob a nechávají se několik měsíců nebo déle.

Během fermentace se bílkoviny postupně rozkládají a tvoří tekutinu tmavě jantarové barvy s vysokou slaností a sytou chutí umami.

Co je to nuoc cham

Nuoc cham (nước chấm) doslova znamená „omáčka k namáčení“.

Slovo chấm se překládá jako „namáčet“ nebo „ponořovat“.

Nejde o jeden přísně určený recept, ale o obecný název hotových stolních omáček. Nejznámější varianta se vyrábí na bázi rybí omáčky, ale nuoc cham může být také sójová, arašídová nebo fermentovaná.

Klasický rybí nuoc cham obvykle obsahuje:

nuoc mam;
vodu;
cukr;
limetkovou šťávu nebo ocet;
česnek;
čerstvé chilli;
někdy nakládanou zeleninu.

Taková omáčka je podstatně jemnější a méně slaná než čistá rybí omáčka.

Hlavní rozdíl mezi nuoc mam a nuoc cham

Rozdíl lze formulovat jednoduše:

nước mắm — koncentrovaná rybí omáčka;
nước chấm — hotová omáčka k namáčení.

Nuoc mam se používá jako:

dochucovadlo;
ingredience;
základ marinády;
zdroj soli a umami;
základ pro jiné omáčky.

Nuoc cham se používá jako:

hotový doplněk k pokrmu;
omáčka k závitkům;
zálivka na nudle;
omáčka k masu a rybám;
dochucovadlo podávané v samostatné misce.

Čistý nuoc mam je obvykle příliš slaný na to, abyste jím hojně polévali jídlo. Nuoc cham se speciálně ředit a vyvažuje cukrem a kyselostí.

Jak se vyrábí rybí omáčka

Hlavní ingredience tradiční rybí omáčky:

čerstvá ryba;
mořská sůl.

Ryby se smíchají se solí a umístí do dřevěných sudů, keramických nádob nebo velkých nádrží.

Směs fermentuje působením vlastních enzymů ryby. V procesu vzniká tekutina, která se sbírá, filtruje a někdy vrací zpět do nádoby pro další zrání.

Výroba může trvat od několika měsíců do roku i déle.

Kvalitní omáčka má:

průhlednou jantarovou barvu;
výrazné, ale ne hnilobné aroma;
vysokou slanost;
hlubokou chuť umami;
lehkou přirozenou sladkost.

Jaké ryby se používají

Nejčastěji se rybí omáčka vyrábí z ančoviček cá cơm.

Tato drobná ryba se hodí díky vysokému obsahu bílkovin a schopnosti rychle fermentovat.

Mohou také používat:

sardinky;
makrelu;
jiné drobné mořské ryby;
smíšený úlovek.

Omáčka z ančoviček je považována za nejklasičtější.

Sůl

Sůl plní hned několik rolí:

potlačuje rozvoj nežádoucích mikroorganismů;
konzervuje ryby;
spouští správnou fermentaci;
utváří chuť;
pomáhá získávat tekutinu.

Pro kvalitní produkt je důležitá čistota soli, její původ a správný poměr k rybám.

Příliš velké množství soli činí fermentaci pomalou a chuť ostrou. Nedostatek soli může vést ke zkažení suroviny.

První výtažek

Obzvláště ceněná je rybí omáčka prvního výtažku nước mắm cốt nebo nước mắm nhĩ.

Jde o tekutinu, která přirozeně stéká z fermentované hmoty bez silného ředění.

Obvykle se vyznačuje:

vysokou koncentrací;
sytým aroma;
tmavě jantarovou barvou;
hlubokou slaností;
výrazným umami.

Tato omáčka se používá v malých porcích a často je považována za produkt vyšší kvality.

Co znamená độ đạm

Na lahvích rybí omáčky lze vidět označení độ đạm.

Upozorňuje na obsah dusíku spojeného s bílkovinnými sloučeninami a aminokyselinami vzniklými během fermentace.

Vyšší ukazatel obvykle znamená koncentrovanější produkt, ale sám o sobě nezaručuje lepší chuť.

Hodnotit je třeba také:

složení;
původ;
aroma;
průhlednost;
způsob výroby;
množství přidaného cukru a zvýrazňovačů chuti.

Barva rybí omáčky

Nuoc mam může mít odstín od zlatavé po tmavě jantarovou.

Barva závisí na:

druhu ryby;
délce fermentace;
množství soli;
teplotě;
výrobní technologii;
stupni ředění.

Příliš tmavá barva nemusí vždy znamenat vysokou kvalitu a světlá omáčka není nutně horší.

Aroma

Čistá rybí omáčka má silné specifické aroma.

Pro člověka, který není zvyklý na fermentované produkty, se může zdát ostré. Kvalitní nuoc mam by však neměla vonět po zkažené rybě.

Její aroma je spíše:

slané;
fermentované;
mořské;
syté;
lehce karamelové.

Po smíchání s limetkou, cukrem, česnekem a vodou se vůně stává podstatně jemnější.

Jak se připravuje klasický nuoc cham

Univerzální recept neexistuje, ale základní formule zahrnuje:

rybí omáčku;
vodu;
cukr;
limetkovou šťávu nebo ocet;
česnek;
chilli.

Jeden z běžných způsobů:

rozpustit cukr v teplé vodě;
přidat rybí omáčku;
přilít limetkovou šťávu nebo ocet;
ochutnat rovnováhu;
přidat nasekaný česnek;
přidat nakrájené chilli;
v případě potřeby zředit vodou.

Správná omáčka by měla být současně:

slaná;
sladká;
kyselá;
lehce pálivá;
aromatická.

Žádná chuť by neměla zcela dominuovat.

Proč je pořadí míchání důležité

Pokud hned spojíte všechny složky, cukr se špatně rozpustí.

Je pohodlnější ho nejprve smíchat s teplou vodou a teprve potom přidávat ostatní ingredience.

Česnek a chilli se často dávají na konec. V správně připravené omáčce mohou na povrchu plavat malé kousky.

Limetka nebo ocet

Kyselost vytvářejí:

limetková šťáva nước cốt chanh;
rýžový ocet;
obyčejný ocet;
někdy tamarind.

Limetka dodává svěží citrusové aroma. Ocet vytváří čistější a ostřejší kyselost.

Volba závisí na pokrmu a regionálním receptu.

Cukr

Na jihu Vietnamu se nuoc cham obvykle dělá znatelně sladký.

Používají:

bílý cukr;
palmový cukr;
třtinový cukr;
někdy kokosovou vodu.

Cukr omáčku nejen oslazuje, ale také zjemňuje slanost rybí omáčky.

Česnek

Česnek se nazývá tỏi.

Drobno se seká nebo roztírá. Dodává omáčce pálivost a svěží aroma.

Česnek není vždy přítomen ve všech verzích. K některým rybím pokrmům se může podávat jednodušší omáčka bez něj.

Chilli

Chilli paprička se nazývá ớt.

Množství se reguluje podle chuti. Chilli může být:

čerstvé;
nasekané;
rozetřené s česnekem;
přidané v celých kolečkách;
nahrazené pálivou omáčkou.

Pro nepálivou verzi lze říci:

Không ớt — bez chilli.

Nakládaná zelenina

Do omáčky lze přidávat na tenko nakrájené:

mrkev;
daikon;
zelenou papáju;
kedlubnu;
okurku.

Taková zelenina dodává křupavost a vstřebává sladkokyselou zálivku.

Obzvláště často se vyskytují v omáčkách k bún chả, smaženým závitkům a rýžovým palačinkám.

Hlavní druhy nuoc mam

Nuoc mam nhi

Nuoc mam nhi (nước mắm nhĩ) je koncentrovaná rybí omáčka prvního přirozeného výtažku.

Používá se v malém množství kvůli vysoké slanosti a syté chuti.

Nuoc mam cot

Nuoc mam cot (nước mắm cốt) je koncentrovaný základ rybí omáčky.

Slovo cốt znamená „základ“, „koncentrát“ nebo „esenci“.

Nuoc mam pha

Nuoc mam pha (nước mắm pha) je zředěná nebo smíchaná rybí omáčka.

Slovo pha znamená „míchat“ nebo „ředdit“.

Může jít jak o jednoduchou omáčku s vodou a cukrem, tak o plnohodnotný nuoc cham.

Nuoc mam an

Nuoc mam an (nước mắm ăn) je rybí omáčka připravená k jídlu.

Slovo ăn znamená „jíst“.

Pod tímto názvem se může skrývat již vyvážená stolní omáčka, která nevyžaduje dodatečné ředění.

Nuoc mam Phu Quoc

Nuoc mam Phu Quoc (nước mắm Phú Quốc) je rybí omáčka z ostrova Phu Quoc.

Tradičně je spojena s fermentací ančoviček v dřevěných sudech.

Omáčka je známá svou průhlednou jantarovou barvou a sytou chutí.

Nuoc mam Phan Thiet

Nuoc mam Phan Thiet (nước mắm Phan Thiết) je rybí omáčka z oblasti Phan Thiet.

Tento region je rovněž známý dlouhou tradicí zpracování ryb a výroby fermentovaných omáček.

Nuoc mam Cat Hai

Nuoc mam Cat Hai (nước mắm Cát Hải) je severní regionální rybí omáčka spojená s ostrovní oblastí Cat Hai u Haiphongu.

Může se vyznačovat výraznější slaností a méně sladkou chutí ve srovnání s jižními stolními omáčkami.

Druhy nuoc cham

Klasický sladkokyselý nuoc cham

Nejrozšířenější varianta se připravuje z rybí omáčky, vody, cukru, limetky, česneku a chilli.

Podává se k:

goi cuon;
cha gio;
nem ran;
banh xeo;
banh cuon;
bun thit nuong;
com tam.

Nuoc mam toi ot

Nuoc mam toi ot (nước mắm tỏi ớt) je rybí omáčka s česnekem a chilli.

Slova znamenají:

tỏi — česnek;
ớt — chilli.

Taková omáčka může být jak zředěná, tak docela koncentrovaná.

Podává se ke smažené rybě, mořským plodům, masu a rýži.

Nuoc mam chanh ot

Nuoc mam chanh ot (nước mắm chanh ớt) je rybí omáčka s limetkou a chilli.

Vychází kyselejší a svěžejší.

Dobře se kombinuje s mořskými plody a vařeným masem.

Nuoc mam gung

Nuoc mam gung (nước mắm gừng) je rybí omáčka se zázvorem.

Slovo gừng znamená „zázvor“.

Do omáčky se přidává:

nasekaný zázvor;
rybí omáčka;
cukr;
limetka;
česnek;
chilli.

Často se podává k:

kachně;
kuřeti;
šnekům;
rybě;
mořským plodům.

Nuoc mam keo

Nuoc mam keo (nước mắm keo) neboli hustá rybí omáčka se připravuje s velkým množstvím cukru.

Má vazkou konzistenci a lze ji používat jako glazuru nebo omáčku k smaženým pokrmům.

Nuoc mam me

Nuoc mam me (nước mắm me) je rybí omáčka s tamarindem.

Slovo me znamená „tamarind“.

Omáčka vychází:

kyselá;
sladká;
slaná;
ovocná.

Podává se ke smažené rybě, mořským plodům a šnekům.

Nuoc mam khom

Nuoc mam khom (nước mắm khóm) se připravuje s ananasem.

Na jihu se ananas nazývá khóm nebo thơm.

Ovoce dodává omáčce sladkost a lehkou kyselost.

Nuoc mam ot xanh

Nuoc mam ot xanh (nước mắm ớt xanh) je rybí omáčka se zeleným chilli.

Je obzvláště oblíbená k mořským plodům.

Omáčka může obsahovat:

zelené chilli;
limetku;
cukr;
česnek;
rybí omáčku.

Nuoc mam ot do

Nuoc mam ot do (nước mắm ớt đỏ) je varianta s červeným chilli.

Obvykle vypadá jasněji a může být sladší než zelená verze.

Nuoc mam sua

Nuoc mam sua (nước mắm sữa) je nasládlá krémová omáčka na bázi rybí omáčky a kondenzovaného mléka nebo jiného smetanového základu.

Jde o moderní a nepříliš rozšířenou verzi, která se častěji vyskytuje v autorských podnicích.

Další omáčky k namáčení

Termín nước chấm se neomezuje na rybí omáčku.

Nuoc tuong

Nuoc tuong (nước tương) je sójová omáčka.

Podává se k:

vegetariánským pokrmům;
tofu;
závitkům;
nudlím;
smaženým produktům.

Může být čistá nebo smíchaná s cukrem, česnekem a chilli.

Tuong dau phuong

Tuong dau phuong (tương đậu phộng) je arašídová omáčka.

Často se podává k čerstvým závitkům goi cuon.

Složení může zahrnovat:

arašídy;
omáčku hoisin;
fermentovanou sóju;
cukr;
česnek;
chilli.

Mam nem

Mam nem (mắm nêm) je hustá fermentovaná omáčka z ryb nebo ančoviček.

Je podstatně silnější a ostřejší než běžný nuoc mam.

Před podáním se obvykle míchá s:

ananasem;
cukrem;
limetkou;
česnekem;
chilli.

Mam nem se obzvláště často podává k vepřovému masu, rýžovému papíru a středovietnamským závitkům.

Mam tom

Mam tom (nước mắm tôm / mắm tôm) je fermentovaná krevetová pasta.

Disponuje velmi silným aroma a hustou konzistencí.

Míchá se s limetkou, cukrem, chilli a někdy horkým olejem.

Mam tom se podává k:

bun dau mam tom;
vařenému vepřovému masu;
smaženému tofu;
nudlím;
některým severním pokrmům.

Mam ruoc

Mam ruoc (mắm ruốc) je fermentovaná krevetová nebo krillová pasta, obzvláště charakteristická pro střední Vietnam.

Používá se v kuchyni Huê a přidává se do:

bun bo Hue;
com hen;
dušených pokrmů;
omáček.

Muoi tieu chanh

Muoi tieu chanh (muối tiêu chanh) je směs soli, černého pepře a limetky.

Nejde o tekutou rybí omáčku, ale rovněž plní roli dochucovadla k namáčení.

Podává se k:

kuřeti;
mořským plodům;
vařeným vajcům;
ovoci;
masu.

Muoi ot xanh

Muoi ot xanh (muối ớt xanh) je omáčka nebo dochucovadlo ze soli, zeleného chilli a limetky.

Je obzvláště populární s mořskými plody.

Regionální zvláštnosti

Jižní Vietnam

Na jihu je nuoc cham obvykle:

sladší;
jemnější;
obsahuje více vody;
často zahrnuje česnek a chilli;
může obsahovat nakládanou zeleninu.

Takové omáčky se hodí k com tam, banh xeo a bun thit nuong.

Střední Vietnam

V centrálních oblastech jsou omáčky často:

slanější;
ostřejší;
hustší;
obsahují fermentované pasty;
mají výraznější chuť.

Zde jsou obzvláště rozšířené mam nem a mam ruoc.

Severní Vietnam

Na severu je nuoc cham obvykle:

méně sladký;
kyselější;
mírně zředěný;
může obsahovat ocet místo limetky;
často zahrnuje mrkev nebo kedlubnu.

Taková omáčka je typická pro nem ran a bun cha.

S jakými pokrmy se podává nuoc cham

Goi cuon

Čerstvé závitky goi cuon (gỏi cuốn) se mohou podávat s rybí, arašídovou nebo fermentovanou omáčkou.

Klasický rybí nuoc cham se obzvláště hodí k závitkům s krevetami a vepřovým masem.

Cha gio a nem ran

Smažené závitky cha gio (chả giò) a nem ran (nem rán) se namáčejí do sladkokyselé rybí omáčky.

Kyselost a čerstvé bylinky vyvažují mastnotu smaženého obalu.

Banh xeo

Křupavé palačinky banh xeo (bánh xèo) se balí do bylinek a rýžového papíru a poté namáčejí do nasládlého nuoc cham.

Banh cuon

Rýžové roládky banh cuon (bánh cuốn) se často polévají lehkou rybí omáčkou nebo se podávají v samostatné misce.

Bun cha

V pokrmu bun cha (bún chả) omáčka současně slouží jako zálivka, vývar k namáčení a součást servírování.

Mohou se v ní nacházet vepřové maso a nakládaná zelenina.

Com tam

K lámavé rýži com tam (cơm tấm) se podává sladký jižní nuoc cham.

Postupně se jím polévá rýže a maso.

Ryby a mořské plody

K rybě se často podává koncentrovanější rybí omáčka s chilli, limetkou nebo zázvorem.

Pro mořské plody jsou populární:

nước mắm chanh ớt;
nước mắm ớt xanh;
muối tiêu chanh.

Jak správně používat nuoc mam

Čistá rybí omáčka se přidává v malém množství.

Používá se k:

marinování masa;
dochucování polévek;
dušení ryb;
smažené rýži;
nudlím;
salátům;
přípravě omáček.

Je lepší ji přidávat postupně. Náprava nadměrné slanosti je obtížná.

Při zahřívání se aroma stává jemnějším a chuť hlubší.

Lze jídlo polévat čistou rybí omáčkou

Ano, ale obvykle v malém množství.

Koncentrovaný nuoc mam lze podávat k:

rybě;
vařenému masu;
rýži;
vajcům;
zelenině.

Avšak k závitkům a většině občerstvení se častěji používá zředěný nuoc cham.

Jak správně jíst pokrmy s nuoc cham

Omáčka se obvykle podává v malé individuální nebo společné misce.

Produkt se namáčí pouze částečně. Neměli byste dlouho ponořovat křupavé závitky ani rýžový papír — rychle změkčou.

Pokud se omáčka používá s rýží nebo nudlemi, přidává se v malých porcích a míchá se.

Před použitím můžete vyzkoušet kapku k posouzení:

slanosti;
sladkosti;
kyselosti;
pálivosti.

Lze pít nuoc cham

Obvykle se nepije samostatně.

V pokrmech, jako je bun cha, je však omáčka silně zředěná a fakticky se stává součástí tekutého základu. Lze ji jíst lžící společně s nudlemi, masem a zeleninou.

Koncentrovanou rybí omáčku byste neměli pít kvůli vysoké slanosti.

V čem se nuoc mam liší od sójové omáčky

Nuoc mam:

se vyrábí z ryb;
disponuje mořským fermentovaným aroma;
obsahuje výraznou chuť umami;
je obvykle průhledný a jantarový;
není vhodný pro vegetariány.

Sójová omáčka:

se vyrábí ze sójových bobů;
má fazolové a sladové aroma;
je obvykle tmavší;
je vhodná pro mnoho vegetariánských pokrmů;
může obsahovat pšenici.

Někdy se vzájemně nahrazují, ale chuť pokrmu se znatelně mění.

V čem se nuoc mam liší od mam nem

Nuoc mam je průhledná tekutina získaná z fermentovaných ryb.

Mam nem je hustší, kalnější a aromatičtější fermentovaná omáčka, ve které může zůstat více částeček ryb.

Mam nem obvykle bývá:

silněji vonící;
hustší;
slanější;
podávaný po smíchání s ananasem a kořením.

V čem se nuoc mam liší od mam tom

Mam tom se vyrábí z krevety nebo krilu, nikoli z ryb.

Má pastovitou konzistenci, fialově šedou barvu a velmi silné aroma.

Nuoc mam je podstatně tekutější, průhlednější a univerzálnější.

V čem se nuoc cham liší od sladké chilli omáčky

Sladká chilli omáčka je obvykle hustá a připravuje se z cukru, octa, chilli a škrobu.

Nuoc cham:

je řidší;
často obsahuje rybí omáčku;
má chuť umami;
je méně vazký;
obvykle se připravuje bez škrobu.

Jak objednat a rozpoznat omáčku

V menu a na stole se mohou setkat následující názvy:

nước mắm — rybí omáčka;
nước chấm — omáčka k namáčení;
nước mắm pha — zředěná rybí omáčka;
nước mắm tỏi ớt — rybí omáčka s česnekem a chilli;
nước mắm gừng — omáčka se zázvorem;
nước mắm me — omáčka s tamarindem;
nước mắm chanh ớt — s limetkou a chilli;
nước tương — sójová omáčka;
mắm nêm — fermentovaná rybí omáčka;
mắm tôm — krevetová pasta;
không cay — nepálivé;
không ớt — bez chilli;
ít cay — mírně pálivé;
ít ngọt — méně sladké;
ít mặn — méně slané;
thêm nước chấm — přidat omáčku;
để riêng nước chấm — podat omáčku zvlášť;
không nước mắm — bez rybí omáčky.

Fráze thêm nước chấm znamená „přidejte omáčku k namáčení“.

Pro samostatné podání lze říci:

Nước chấm để riêng — omáčka zvlášť.

Je rybí omáčka vhodná pro vegetariány

Běžný nuoc mam není vhodný pro vegetariány a vegany, protože se vyrábí z ryb.

Vegetariánská náhrada se nazývá:

Nuoc mam chay (nước mắm chay).

Navzdory názvu to není skutečná rybí omáčka. Připravuje se z rostlinných ingrediencí:

sóji;
hub;
ananasu;
mořských řas;
soli;
cukru;
fermentovaných bobů.

V restauraci nestačí požádat o pokrm bez viditelné ryby. Rybí omáčka může být přítomna v marinádě, vývaru a zálivce.

Jak požádat o omáčku bez rybí omáčky

Lze říci:

Không nước mắm — bez rybí omáčky.

Pro vegetariánskou variantu:

Nước chấm chay — vegetariánská omáčka k namáčení.

Je nuoc mam vhodný při bezlepkové dietě

Klasická rybí omáčka z ryb a soli obvykle neobsahuje pšenici.

V průmyslovém produktu však mohou být přidány:

zvýrazňovače chuti;
aromata;
karamel;
cukr;
jiné omáčky.

Při přísné dietě je nutné zkontrolovat složení konkrétní lahve.

Sójová omáčka, kterou lze podat místo rybí, často obsahuje pšenici.

Jak vybrat rybí omáčku

Při nákupu stojí za to věnovat pozornost:

krátkému složení;
uvedení druhu ryby;
původu;
průhlednosti;
absenci usazeniny, pokud to typ produktu nepředpokládá;
koncentraci;
množství cukru;
absenci nadměrného počtu aromat.

K vaření se hodí univerzální rybí omáčka střední koncentrace.

K podávání v čisté podobě nebo přípravě kvalitního nuoc cham lze zvolit aromatičtější rybí omáčku prvního výtažku.

Jak uchovávat rybí omáčku

Uzavřená lahev se uchovává na chladném tmavém místě.

Po otevření rybí omáčka obvykle zůstává stabilní díky vysoké slanosti. Pro zachování aroma by však měla být:

těsně uzavřena;
chráněna před přímým sluncem;
nedržena blízko zdroje tepla;
používána s čistou lžící.

Hotový nuoc cham se uchovává podstatně kratší dobu, zejména pokud obsahuje čerstvý česnek, limetku a chilli. Je lepší ho držet v lednici a spotřebovat v krátkém čase.

Co by měl mít turista na paměti

Nuoc mam a nuoc cham mohou obsahovat:

ryby;
ančovičky;
cukr;
česnek;
chilli;
limetku;
ocet;
glutamát;
jiné fermentované produkty.

Při alergii na ryby je třeba upřesnit složení nejen omáčky na stole, ale i samotného pokrmu. Rybí omáčka se často používá v marinádách a vývarech.

Nuoc cham může vypadat téměř průhledně, proto přítomnost rybí omáčky není vždy zjevná.

Omáčka může být docela sladká, zejména na jihu Vietnamu.

Koncentrovaný nuoc mam obsahuje mnoho soli, proto se přidává po troškách.

Proč stojí za to ochutnat nuoc mam a nuoc cham

Nuoc mam je jedním ze základních chuťových prvků vietnamské kuchyně. Bez něj nelze plně pochopit chuť mnoha polévek, salátů, masitých pokrmů, závitků a rýžových nudlí.

Čistá rybí omáčka dodává slanost a umami, zatímco nuoc cham ukazuje, jak se ve vietnamské kuchyni spojují protichůdné chuti: slaná rybí omáčka, kyselá limetka, sladký cukr, pálivé chilli a aromatický česnek.

Pro první seznámení je nejlepší ochutnat jemný sladkokyselý nuoc cham (nước chấm) s goi cuon, cha gio nebo banh xeo. Poté lze ocenit koncentrovanější varianty: nuoc mam gung (nước mắm gừng) s kachnou nebo mořskými plody a sytý nuoc mam nhi (nước mắm nhĩ) v rámci tradičních pokrmů.