Qué es el nước mắm
El nước mắm (nước mắm) es un condimento líquido transparente, obtenido como resultado de la fermentación prolongada de pescado y sal.
El nombre consta de dos partes:
- nước — agua o líquido;
- mắm — producto fermentado de pescado o marisco.
Para su producción se suele utilizar pescado marino pequeño, especialmente anchoas. El pescado se coloca en capas con sal en grandes recipientes y se deja durante varios meses o más.
Durante la fermentación, las proteínas se descomponen gradualmente, formando un líquido de color ámbar oscuro con alta salinidad y un intenso sabor umami.
Qué es el nước chấm
El nước chấm (nước chấm) significa literalmente «salsa para mojar».
La palabra chấm se traduce como «mojar» o «sumergir».
No se trata de una receta única y estricta, sino de un nombre genérico para las salsas de mesa preparadas. La variante más conocida se elabora a base de salsa de pescado, pero el nước chấm también puede ser de soja, de cacahuete o fermentado.
El nước chấm clásico de pescado suele contener:
- nước mắm;
- agua;
- azúcar;
- zumo de lima o vinagre;
- ajo;
- chile fresco;
- a veces verduras encurtidas.
Esta salsa es considerablemente más suave y menos salada que la salsa de pescado pura.
La principal diferencia entre nước mắm y nước chấm
La diferencia se puede formular de forma sencilla:
- nước mắm — salsa de pescado concentrada;
- nước chấm — salsa lista para mojar.
El nước mắm se utiliza como:
- condimento;
- ingrediente;
- base de marinada;
- fuente de sal y umami;
- base para otras salsas.
El nước chấm se utiliza como:
- acompañamiento listo para el plato;
- salsa para rollitos;
- aderezo para fideos;
- salsa para carne y pescado;
- condimento que se sirve en un bol individual.
El nước mắm puro suele ser demasiado salado para verterlo abundantemente sobre la comida. El nước chấm se diluye y equilibra especialmente con azúcar y ácido.
Cómo se produce la salsa de pescado
Los ingredientes principales de la salsa de pescado tradicional son:
- pescado fresco;
- sal marina.
El pescado se mezcla con sal y se coloca en barricas de madera, recipientes de cerámica o grandes depósitos.
La mezcla fermenta bajo la acción de las propias enzimas del pescado. Durante el proceso se forma un líquido que se recoge, se filtra y, a veces, se vuelve a introducir en el recipiente para su posterior maduración.
La producción puede llevar desde unos pocos meses hasta un año o más.
Una salsa de calidad tiene:
- un color ámbar transparente;
- un aroma pronunciado pero no pútrido;
- alta salinidad;
- un profundo sabor umami;
- un ligero dulzor natural.
Qué pescado se utiliza
Más a menudo, la salsa de pescado se elabora con anchoas cá cơm.
Este pequeño pescado es adecuado debido a su alto contenido en proteínas y su capacidad para fermentar rápidamente.
También se pueden utilizar:
- sardinas;
- caballa;
- otro pescado marino pequeño;
- captura mixta.
La salsa de anchoas se considera la más clásica.
La sal
La sal cumple varias funciones a la vez:
- inhibe el desarrollo de microorganismos no deseados;
- conserva el pescado;
- pone en marcha la fermentación correcta;
- da forma al sabor;
- ayuda a extraer el líquido.
Para un producto de calidad son importantes la pureza de la sal, su origen y la proporción correcta con el pescado.
Una cantidad excesiva de sal hace que la fermentación sea lenta y el sabor áspero. La falta de sal puede provocar el deterioro de la materia prima.
La primera extracción
Se aprecia especialmente la salsa de pescado de primera extracción nước mắm cốt o nước mắm nhĩ.
Es el líquido que fluye de forma natural de la masa fermentada sin una fuerte dilución.
Por lo general se distingue por:
- alta concentración;
- aroma intenso;
- color ámbar oscuro;
- profunda salinidad;
- marcado umami.
Esta salsa se utiliza en porciones pequeñas y a menudo se considera un producto de mayor calidad.
Qué significa độ đạm
En las botellas de salsa de pescado se puede ver la indicación độ đạm.
Indica el contenido de nitrógeno ligado a compuestos proteicos y aminoácidos formados durante la fermentación.
Un indicador más alto suele significar un producto más concentrado, pero por sí solo no garantiza un mejor sabor.
También se debe evaluar:
- la composición;
- el origen;
- el aroma;
- la transparencia;
- el método de producción;
- la cantidad de azúcar y potenciadores del sabor añadidos.
El color de la salsa de pescado
El nước mắm puede tener un tono que va del dorado al ámbar oscuro.
El color depende de:
- la especie de pescado;
- la duración de la fermentación;
- la cantidad de sal;
- la temperatura;
- la tecnología de producción;
- el grado de dilución.
Un color demasiado oscuro no siempre significa alta calidad, y una salsa clara no es necesariamente peor.
El aroma
La salsa de pescado pura posee un aroma fuerte y específico.
Para una persona no acostumbrada a los productos fermentados, puede parecer fuerte. Sin embargo, un nước mắm de calidad no debe oler a pescado descompuesto.
Su aroma es más bien:
- salado;
- fermentado;
- marino;
- intenso;
- ligeramente caramelizado.
Después de mezclarlo con lima, azúcar, ajo y agua, el olor se vuelve mucho más suave.
Cómo se prepara el nước chấm clásico
No hay una receta universal, pero la fórmula básica incluye:
- salsa de pescado;
- agua;
- azúcar;
- zumo de lima o vinagre;
- ajo;
- chile.
Una de las formas más comunes:
- disolver el azúcar en agua tibia;
- añadir la salsa de pescado;
- verter el zumo de lima o el vinagre;
- probar el equilibrio;
- añadir ajo picado;
- añadir chile cortado;
- si es necesario, diluir con agua.
Una salsa correcta debe ser al mismo tiempo:
- salada;
- dulce;
- ácida;
- ligeramente picante;
- aromática.
Ningún sabor debe dominar por completo.
Por qué es importante el orden de mezcla
Si se unen todos los componentes de inmediato, es posible que el azúcar se disuelva mal.
Es más cómodo mezclarlo primero con agua tibia y luego añadir los demás ingredientes.
El ajo y el chile a menudo se ponen al final. En una salsa preparada correctamente, pequeños trozos pueden flotar en la superficie.
Lima o vinagre
La acidez la aportan:
- zumo de lima nước cốt chanh;
- vinagre de arroz;
- vinagre normal;
- a veces tamarindo.
La lima aporta un aroma fresco a cítricos. El vinagre crea una acidez más limpia y punzante.
La elección depende del plato y de la receta regional.
El azúcar
En el sur de Vietnam, el nước chấm suele hacerse notablemente dulce.
Se utiliza:
- azúcar blanco;
- azúcar de palma;
- azúcar de caña;
- a veces agua de coco.
El azúcar no sólo endulza la salsa, sino que también suaviza la salinidad de la salsa de pescado.
El ajo
El ajo se llama tỏi.
Se pica finamente o se machaca. Aporta a la salsa picante y un aroma fresco.
El ajo no siempre está presente en todas las versiones. A algunos platos de pescado se les puede servir una salsa más sencilla sin él.
El chile
El pimiento chile se llama ớt.
La cantidad se regula al gusto. El chile puede ser:
- fresco;
- picado;
- machacado con ajo;
- añadido en rodajas enteras;
- sustituido por salsa picante.
Para una versión no picante se puede decir:
Không ớt — sin chile.
Verduras encurtidas
A la salsa se le pueden añadir rodajas finamente cortadas de:
- zanahoria;
- daikon;
- papaya verde;
- colinabo;
- pepino.
Estas verduras aportan crujido y absorben el aderezo agridulce.
Se encuentran especialmente a menudo en las salsas para bún chả, rollitos fritos y crepes de arroz.
Principales variedades de nước mắm
Nước mắm nhĩ
El nước mắm nhĩ (nước mắm nhĩ) es la salsa de pescado concentrada de primera extracción natural.
Se utiliza en pequeñas cantidades debido a su alta salinidad y sabor intenso.
Nước mắm cốt
El nước mắm cốt (nước mắm cốt) es la base concentrada de la salsa de pescado.
La palabra cốt significa «base», «concentrado» o «esencia».
Nước mắm pha
El nước mắm pha (nước mắm pha) es salsa de pescado diluida o mezclada.
La palabra pha significa «mezclar» o «diluir».
Puede tratarse tanto de una salsa sencilla con agua y azúcar como de un nước chấm completo.
Nước mắm ăn
El nước mắm ăn (nước mắm ăn) es salsa de pescado preparada para comer.
La palabra ăn significa «comer».
Bajo este nombre se puede entender una salsa de mesa ya equilibrada que no requiere dilución adicional.
Nước mắm Phú Quốc
El nước mắm Phú Quốc (nước mắm Phú Quốc) es salsa de pescado de la isla de Phú Quốc.
Tradicionalmente está vinculada a la fermentación de anchoas en barricas de madera.
La salsa es conocida por su color ámbar transparente y su sabor intenso.
Nước mắm Phan Thiết
El nước mắm Phan Thiết (nước mắm Phan Thiết) es salsa de pescado de la zona de Phan Thiết.
Esta región también es conocida por su larga tradición de procesamiento de pescado y producción de salsas fermentadas.
Nước mắm Cát Hải
El nước mắm Cát Hải (nước mắm Cát Hải) es una salsa de pescado regional del norte, vinculada al distrito insular de Cát Hải cerca de Hải Phòng.
Puede distinguirse por una salinidad más pronunciada y un sabor menos dulce en comparación con las salsas de mesa del sur.
Variedades de nước chấm
El nước chấm agridulce clásico
La variante más extendida se prepara con salsa de pescado, agua, azúcar, lima, ajo y chile.
Se sirve con:
- gỏi cuốn;
- chả giò;
- nem rán;
- bánh xèo;
- bánh cuốn;
- bún thịt nướng;
- cơm tấm.
Nước mắm tỏi ớt
El nước mắm tỏi ớt (nước mắm tỏi ớt) es salsa de pescado con ajo y chile.
Las palabras significan:
- tỏi — ajo;
- ớt — chile.
Esta salsa puede ser tanto diluida como bastante concentrada.
Se sirve con pescado frito, marisco, carne y arroz.
Nước mắm chanh ớt
El nước mắm chanh ớt (nước mắm chanh ớt) es salsa de pescado con lima y chile.
Resulta más ácida y fresca.
Combina bien con mariscos y carne cocida.
Nước mắm gừng
El nước mắm gừng (nước mắm gừng) es salsa de pescado con jengibre.
La palabra gừng significa «jengibre».
A la salsa se le añade:
- jengibre picado;
- salsa de pescado;
- azúcar;
- lima;
- ajo;
- chile.
A menudo se sirve con:
- pato;
- pollo;
- caracoles;
- pescado;
- mariscos.
Nước mắm keo
El nước mắm keo (nước mắm keo) o salsa de pescado espesa se prepara con una gran cantidad de azúcar.
Tiene una consistencia viscosa y se puede utilizar como glaseado o salsa para platos salteados.
Nước mắm me
El nước mắm me (nước mắm me) es salsa de pescado con tamarindo.
La palabra me significa «tamarindo».
La salsa resulta:
- ácida;
- dulce;
- salada;
- afrutada.
Se sirve con pescado frito, mariscos y caracoles.
Nước mắm khóm
El nước mắm khóm (nước mắm khóm) se prepara con piña.
En el sur, la piña se llama khóm o thơm.
La fruta aporta a la salsa dulzor y una ligera acidez.
Nước mắm ớt xanh
El nước mắm ớt xanh (nước mắm ớt xanh) es salsa de pescado con chile verde.
Es especialmente popular con los mariscos.
La salsa puede contener:
- chile verde;
- lima;
- azúcar;
- ajo;
- salsa de pescado.
Nước mắm ớt đỏ
El nước mắm ớt đỏ (nước mắm ớt đỏ) es una variante con chile rojo.
Suele tener un aspecto más vivo y puede ser más dulce que la versión verde.
Nước mắm sữa
El nước mắm sữa (nước mắm sữa) es una salsa cremosa y dulzona a base de salsa de pescado y leche condensada u otra base láctea.
Es una versión moderna y poco común, que se encuentra más frecuentemente en establecimientos de autor.
Otras salsas para mojar
El término nước chấm no se limita a la salsa de pescado.
Nước tương
El nước tương (nước tương) es salsa de soja.
Se sirve con:
- platos vegetarianos;
- tofu;
- rollitos;
- fideos;
- productos fritos.
Puede estar sola o mezclada con azúcar, ajo y chile.
Tương đậu phộng
El tương đậu phộng (tương đậu phộng) es salsa de cacahuete.
A menudo se sirve con los rollitos frescos gỏi cuốn.
La composición puede incluir:
- cacahuetes;
- salsa hoisin;
- soja fermentada;
- azúcar;
- ajo;
- chile.
Mắm nêm
El mắm nêm (mắm nêm) es una salsa fermentada espesa de pescado o anchoas.
Es considerablemente más fuerte y punzante que el nước mắm normal.
Antes de servir se suele mezclar con:
- piña;
- azúcar;
- lima;
- ajo;
- chile.
El mắm nêm se sirve especialmente a menudo con cerdo, papel de arroz y rollitos del centro de Vietnam.
Mắm tôm
El mắm tôm (mắm tôm) es pasta de camarones fermentada.
Posee un aroma muy fuerte y una consistencia espesa.
Se mezcla con lima, azúcar, chile y a veces aceite caliente.
El mắm tôm se sirve con:
- bún đậu mắm tôm;
- cerdo cocido;
- tofu frito;
- fideos;
- algunos platos del norte.
Mắm ruốc
El mắm ruốc (mắm ruốc) es pasta fermentada de camarones o krill, especialmente característica del centro de Vietnam.
Se utiliza en la cocina de Huế y se añade a:
- bún bò Huế;
- cơm hến;
- platos estofados;
- salsas.
Muối tiêu chanh
El muối tiêu chanh (muối tiêu chanh) es una mezcla de sal, pimienta negra y lima.
No es una salsa de pescado líquida, pero también cumple la función de condimento para mojar.
Se sirve con:
- pollo;
- mariscos;
- huevos cocidos;
- frutas;
- carne.
Muối ớt xanh
El muối ớt xanh (muối ớt xanh) es una salsa o condimento de sal, chile verde y lima.
Es especialmente popular con los mariscos.
Particularidades regionales
Sur de Vietnam
En el sur el nước chấm suele ser:
- más dulce;
- más suave;
- contiene más agua;
- a menudo incluye ajo y chile;
- puede contener verduras encurtidas.
Estas salsas combinan bien con cơm tấm, bánh xèo y bún thịt nướng.
Centro de Vietnam
En las regiones centrales las salsas suelen ser:
- más saladas;
- más picantes;
- más espesas;
- contienen pastas fermentadas;
- tienen un sabor más pronunciado.
Aquí están especialmente extendidos el mắm nêm y el mắm ruốc.
Norte de Vietnam
En el norte el nước chấm suele ser:
- menos dulce;
- más ácido;
- moderadamente diluido;
- puede contener vinagre en lugar de lima;
- a menudo incluye zanahoria o colinabo.
Esta salsa es típica del nem rán y el bún chả.
Con qué platos se sirve el nước chấm
Gỏi cuốn
Los rollitos frescos gỏi cuốn (gỏi cuốn) se pueden servir con salsa de pescado, de cacahuete o fermentada.
El nước chấm clásico de pescado es especialmente adecuado para los rollitos con gambas y cerdo.
Chả giò y nem rán
Los rollitos fritos chả giò (chả giò) y nem rán (nem rán) se mojan en la salsa de pescado agridulce.
La acidez y las hierbas frescas equilibran la grasa de la envoltura frita.
Bánh xèo
Los crepes crujientes bánh xèo (bánh xèo) se envuelven en hierbas y papel de arroz, y luego se mojan en el nước chấm dulzón.
Bánh cuốn
Los rollitos de arroz bánh cuốn (bánh cuốn) a menudo se riegan con salsa de pescado ligera o se sirven en un bol separado.
Bún chả
En el plato bún chả (bún chả) la salsa sirve simultáneamente como aderezo, caldo para mojar y parte de la presentación.
En ella puede haber cerdo y verduras encurtidas.
Cơm tấm
Al arroz partido cơm tấm (cơm tấm) se le sirve el nước chấm dulce del sur.
Se riega un poco sobre el arroz y la carne.
Pescado y mariscos
Al pescado a menudo se le sirve una salsa de pescado más concentrada con chile, lima o jengibre.
Para los mariscos son populares:
- nước mắm chanh ớt;
- nước mắm ớt xanh;
- muối tiêu chanh.
Cómo utilizar correctamente el nước mắm
La salsa de pescado pura se añade en pequeñas cantidades.
Se utiliza para:
- marinar carne;
- condimentar sopas;
- estofar pescado;
- arroz frito;
- fideos;
- ensaladas;
- preparación de salsas.
Es mejor añadirla gradualmente. Corregir el exceso de salinidad es difícil.
Al calentar, el aroma se vuelve más suave y el sabor más profundo.
Se puede regar la comida con salsa de pescado pura
Sí, pero normalmente en pequeña cantidad.
El nước mắm concentrado se puede servir con:
- pescado;
- carne cocida;
- arroz;
- huevos;
- verduras.
Sin embargo, para los rollitos y la mayoría de los aperitivos se utiliza más a menudo el nước chấm diluido.
Cómo comer correctamente los platos con nước chấm
La salsa se suele servir en un bol pequeño individual o compartido.
El producto se moja solo parcialmente. No se deben sumergir durante mucho tiempo los rollitos crujientes o el papel de arroz, ya que se ablandan rápidamente.
Si la salsa se utiliza con arroz o fideos, se añade en porciones pequeñas y se mezcla.
Antes de usar se puede probar una gota para evaluar:
- salinidad;
- dulzor;
- acidez;
- picante.
Se puede beber el nước chấm
Normalmente no se bebe solo.
Sin embargo, en platos como el bún chả, la salsa está muy diluida y de hecho se convierte en parte de la base líquida. Se puede comer con cuchara junto con los fideos, la carne y las verduras.
La salsa de pescado concentrada no se debe beber debido a su alta salinidad.
En qué se diferencia el nước mắm de la salsa de soja
El nước mắm:
- se produce a partir de pescado;
- posee un aroma marino fermentado;
- contiene un pronunciado sabor umami;
- suele ser transparente y ambarino;
- no es apto para vegetarianos.
La salsa de soja:
- se produce a partir de habas de soja;
- tiene un aroma a judía y malta;
- suele ser más oscura;
- es apta para muchos platos vegetarianos;
- puede contener trigo.
A veces se sustituyen mutuamente, pero el sabor del plato cambia notablemente.
En qué se diferencia el nước mắm del mắm nêm
El nước mắm es un líquido transparente obtenido de pescado fermentado.
El mắm nêm es una salsa fermentada más espesa, turbia y aromática, en la que se pueden conservar más partículas de pescado.
El mắm nêm suele ser:
- más fuerte de olor;
- más espeso;
- más salado;
- se sirve después de mezclarlo con piña y especias.
En qué se diferencia el nước mắm del mắm tôm
El mắm tôm se hace de camarones o krill, y no de pescado.
Tiene una consistencia pastosa, un color gris violáceo y un aroma muy fuerte.
El nước mắm es considerablemente más líquido, transparente y versátil.
En qué se diferencia el nước chấm de la salsa de chile dulce
La salsa de chile dulce suele ser espesa y se prepara con azúcar, vinagre, chile y almidón.
El nước chấm:
- es más líquido;
- a menudo contiene salsa de pescado;
- tiene sabor umami;
- es menos viscoso;
- normalmente se prepara sin almidón.
Cómo pedir y reconocer la salsa
En el menú y en la mesa se pueden encontrar los siguientes nombres:
- nước mắm — salsa de pescado;
- nước chấm — salsa para mojar;
- nước mắm pha — salsa de pescado diluida;
- nước mắm tỏi ớt — salsa de pescado con ajo y chile;
- nước mắm gừng — salsa con jengibre;
- nước mắm me — salsa con tamarindo;
- nước mắm chanh ớt — con lima y chile;
- nước tương — salsa de soja;
- mắm nêm — salsa de pescado fermentada;
- mắm tôm — pasta de camarones;
- không cay — no picante;
- không ớt — sin chile;
- ít cay — poco picante;
- ít ngọt — menos dulce;
- ít mặn — menos salado;
- thêm nước chấm — añadir salsa;
- để riêng nước chấm — servir la salsa aparte;
- không nước mắm — sin salsa de pescado.
La frase thêm nước chấm significa «añada salsa para mojar».
Para un servicio separado se puede decir:
Nước chấm để riêng — salsa aparte.
Es apta la salsa de pescado para vegetarianos
El nước mắm normal no es apto para vegetarianos y veganos, ya que se produce a partir de pescado.
El sustituto vegetariano se llama:
Nước mắm chay (nước mắm chay).
A pesar del nombre, no es una verdadera salsa de pescado. Se prepara a partir de ingredientes vegetales:
- soja;
- setas;
- piña;
- algas marinas;
- sal;
- azúcar;
- judías fermentadas.
En un restaurante no basta con pedir un plato sin pescado visible. La salsa de pescado puede estar presente en la marinada, el caldo y el aderezo.
Cómo pedir salsa sin salsa de pescado
Se puede decir:
Không nước mắm — sin salsa de pescado.
Para la versión vegetariana:
Nước chấm chay — salsa para mojar vegetariana.
Es apto el nước mắm en una dieta sin gluten
La salsa de pescado clásica de pescado y sal normalmente no contiene trigo.
Sin embargo, en el producto industrial se pueden añadir:
- potenciadores del sabor;
- aromatizantes;
- caramelo;
- azúcar;
- otras salsas.
En caso de dieta estricta es necesario comprobar la composición de la botella concreta.
La salsa de soja, que se puede servir en lugar de la de pescado, a menudo contiene trigo.
Cómo elegir la salsa de pescado
Al comprar vale la pena prestar atención a:
- una lista corta de ingredientes;
- la indicación de la especie de pescado;
- el origen;
- la transparencia;
- la ausencia de sedimentos, a menos que esté previsto por el tipo de producto;
- la concentración;
- la cantidad de azúcar;
- la ausencia de un número excesivo de aromas.
Para cocinar servirá una salsa de pescado universal de concentración media.
Para consumir en estado puro o preparar un nước chấm de calidad se puede elegir una salsa de pescado de primera extracción más aromática.
Cómo conservar la salsa de pescado
La botella cerrada se guarda en un lugar fresco y oscuro.
Después de abrirla, la salsa de pescado suele mantenerse estable gracias a su alta salinidad. Sin embargo, para preservar su aroma, se debe:
- cerrar herméticamente;
- proteger de la luz solar directa;
- no mantener cerca de una fuente de calor;
- utilizar una cuchara limpia.
El nước chấm preparado se conserva mucho menos tiempo, especialmente si contiene ajo fresco, lima y chile. Es mejor guardarlo en el frigorífico y consumirlo en poco tiempo.
Qué debe tener en cuenta un turista
El nước mắm y el nước chấm pueden contener:
- pescado;
- anchoas;
- azúcar;
- ajo;
- chile;
- lima;
- vinagre;
- glutamato;
- otros productos fermentados.
En caso de alergia al pescado hay que aclarar la composición no solo de la salsa en la mesa, sino también del plato en sí. La salsa de pescado se utiliza a menudo en marinadas y caldos.
El nước chấm puede parecer casi transparente, por lo que la presencia de salsa de pescado no siempre es evidente.
La salsa puede ser bastante dulce, especialmente en el sur de Vietnam.
El nước mắm concentrato contiene mucha sal, por lo que se añade poco a poco.
Por qué vale la pena probar nước mắm y nước chấm
El nước mắm es uno de los elementos de sabor fundamentales de la cocina vietnamita. Sin él es imposible comprender plenamente el gusto de muchas sopas, ensaladas, platos de carne, rollitos y fideos de arroz.
La salsa de pescado pura aporta salinidad y umami, mientras que el nước chấm muestra cómo en la cocina vietnamita se unen sabores opuestos: salsa de pescado salada, lima ácida, azúcar dulce, chile picante y ajo aromático.
Para una primera toma de contacto es mejor probar el suave nước chấm (nước chấm) agridulce con gỏi cuốn, chả giò o bánh xèo. Después se pueden apreciar variantes más concentradas: el nước mắm gừng (nước mắm gừng) con pato o marisco y el intenso nước mắm nhĩ (nước mắm nhĩ) como parte de platos tradicionales.