Nuoc mam et nuoc cham

Qu'est-ce que le nuoc mam

Le nuoc mam (nước mắm) est un condiment liquide transparent obtenu par la fermentation prolongée de poisson et de sel.

Le nom se compose de deux parties :

nước — eau ou liquide ;
mắm — produit fermenté à base de poisson ou de fruits de mer.

Pour sa fabrication, on utilise généralement de petits poissons de mer, en particulier des anchois. Le poisson est disposé en couches avec du sel dans de grands récipients et laissé pendant plusieurs mois ou plus.

Pendant la fermentation, les protéines se décomposent progressivement pour former un liquide de couleur ambre foncé, très salé et doté d'une saveur umami prononcée.

Qu'est-ce que le nuoc cham

Le nuoc cham (nước chấm) signifie littéralement « sauce pour tremper ».

Le mot chấm se traduit par « tremper ».

Il ne s'agit pas d'une recette unique et stricte, mais d'un nom générique pour les sauces de table prêtes à l'emploi. La variante la plus connue est préparée à base de sauce de poisson, mais le nuoc cham peut également être à base de soja, de cacahuètes ou être fermenté.

Le nuoc cham classique à base de poisson contient généralement :

du nuoc mam ;
de l'eau ;
du sucre ;
du jus de citron vert ou du vinaigre ;
de l'ail ;
du piment frais ;
parfois des légumes marinés.

Cette sauce est nettement plus douce et moins salée que la sauce de poisson pure.

La différence principale entre le nuoc mam et le nuoc cham

La différence peut se résumer simplement :

nước mắm — sauce de poisson concentrée ;
nước chấm — sauce pour tremper prête à l'emploi.

Le nuoc mam est utilisé comme :

condiment ;
ingrédient ;
base de marinade ;
source de sel et d'umami ;
base pour d'autres sauces.

Le nuoc cham est utilisé comme :

accompagnement prêt à l'emploi ;
sauce pour rouleaux ;
assaisonnement pour les nouilles ;
sauce pour la viande et le poisson ;
condiment servi dans un petit bol individuel.

Le nuoc mam pur est généralement trop salé pour être versé généreusement sur les aliments. Le nuoc cham est spécialement dilué et équilibré avec du sucre et de l'acide.

Comment on produit la sauce de poisson

Les principaux ingrédients de la sauce de poisson traditionnelle sont :

du poisson frais ;
du sel marin.

Le poisson est mélangé avec du sel et placé dans des fûts en bois, des récipients en céramique ou de grands réservoirs.

Le mélange fermente sous l'action des propres enzymes du poisson. Au cours du processus, un liquide se forme ; il est récupéré, filtré et parfois remis dans le récipient pour un affinage plus poussé.

La fabrication peut prendre de quelques mois à un an ou plus.

Une sauce de qualité présente :

une couleur ambrée transparente ;
un arôme prononcé mais non putride ;
une forte salinité ;
un goût umami profond ;
une légère douceur naturelle.

Quel poisson utilise-t-on

Le plus souvent, la sauce de poisson est fabriquée à partir d'anchois cá cơm.

Ce petit poisson convient en raison de sa haute teneur en protéines et de sa capacité à fermenter rapidement.

On peut également utiliser :

des sardines ;
du maquereau ;
d'autres petits poissons de mer ;
une pêche mixte.

La sauce à base d'anchois est considérée comme la plus classique.

Le sel

Le sel joue plusieurs rôles à la fois :

il inhibe le développement de micro-organismes indésirables ;
il conserve le poisson ;
il déclenche une fermentation correcte ;
il façonne le goût ;
il aide à extraire le liquide.

Pour un produit de qualité, la pureté du sel, son origine et son rapport correct avec le poisson sont essentiels.

Une quantité excessive de sel rend la fermentation lente et le goût âpre. Un manque de sel peut entraîner la détérioration de la matière première.

La première extraction

La sauce de poisson de première extraction nước mắm cốt ou nước mắm nhĩ est particulièrement appréciée.

Il s'agit du liquide qui s'écoule naturellement de la masse fermentée sans forte dilution.

Elle se distingue généralement par :

une concentration élevée ;
un arôme intense ;
une couleur ambrée foncée ;
une salinité profonde ;
un umami prononcé.

Cette sauce est utilisée en petites quantités et est souvent considérée comme un produit de plus haute qualité.

Que signifie độ đạm

Sur les bouteilles de sauce de poisson, on peut voir la mention độ đạm.

Elle indique la teneur en azote lié aux composés protéiques et aux acides aminés formés pendant la fermentation.

Un chiffre plus élevé signifie généralement un produit plus concentré, mais cela ne garantit pas en soi un meilleur goût.

Il faut également évaluer :

la composition ;
l'origine ;
l'arôme ;
la transparence ;
la méthode de fabrication ;
la quantité de sucre et d'exhausteurs de goût ajoutés.

La couleur de la sauce de poisson

Le nuoc mam peut avoir une teinte allant du doré à l'ambre foncé.

La couleur dépend de :

l'espèce de poisson ;
la durée de la fermentation ;
la quantité de sel ;
la température ;
la technologie de production ;
le degré de dilution.

Une couleur trop foncée ne signifie pas toujours une haute qualité, et une sauce claire n'est pas forcément de moins bonne qualité.

L'arôme

La sauce de poisson pure possède un arôme fort et spécifique.

Pour une personne non habituée aux produits fermentés, il peut paraître piquant. Cependant, un nuoc mam de qualité ne doit pas sentir le poisson avarié.

Son arôme est plutôt :

salé ;
fermenté ;
marin ;
intense ;
légèrement caramélisé.

Après avoir été mélangée avec du citron vert, du sucre, de l'ail et de l'eau, l'odeur devient nettement plus douce.

Comment préparer le nuoc cham classique

Il n'y a pas de recette universelle, mais la formule de base comprend :

de la sauce de poisson ;
de l'eau ;
du sucre ;
du jus de citron vert ou du vinaigre ;
de l'ail ;
du piment.

L'une des méthodes courantes :

dissoudre le sucre dans de l'eau tiède ;
ajouter la sauce de poisson ;
incorporer le jus de citron vert ou le vinaigre ;
goûter pour vérifier l'équilibre ;
ajouter de l'ail haché ;
ajouter du piment émincé ;
diluer avec de l'eau si nécessaire.

Une sauce réussie doit être à la fois :

salée ;
sucrée ;
acide ;
légèrement épicée ;
aromatique.

Aucune saveur ne doit totalement dominer.

Pourquoi l'ordre de mélange est important

Si l'on mélange tous les composants en même temps, le sucre peut mal se dissoudre.

Il est plus pratique de le dissoudre d'abord dans de l'eau tiède, puis d'ajouter les autres ingrédients.

L'ail et le piment sont souvent ajoutés à la fin. Dans une sauce bien préparée, de petits morceaux peuvent flotter à la surface.

Citron vert ou vinaigre

L'acidité est apportée par :

le jus de citron vert nước cốt chanh ;
le vinaigre de riz ;
le vinaigre ordinaire ;
parfois le tamarin.

Le citron vert apporte un arôme d'agrumes frais. Le vinaigre crée une acidité plus nette et plus vive.

Le choix dépend du plat et de la recette régionale.

Le sucre

Dans le sud du Viêt Nam, le nuoc cham est généralement préparé de manière sensiblement sucrée.

On utilise :

du sucre blanc ;
du sucre de palme ;
du sucre de canne ;
parfois de l'eau de coco.

Le sucre ne fait pas que sucrer la sauce, il adoucit aussi la salinité de la sauce de poisson.

L'ail

L'ail se dit tỏi.

Il est finement haché ou écrasé. Il donne à la sauce du piquant et un arôme frais.

L'ail n'est pas toujours présent dans toutes les versions. Certains plats de poisson peuvent être accompagnés d'une sauce plus simple sans ail.

Le piment

Le piment s'appelle ớt.

La quantité est ajustée selon le goût. Le piment peut être :

frais ;
haché ;
écrasé avec de l'ail ;
ajouté en rondelles entières ;
remplacé par une sauce piquante.

Pour une version non épicée, on peut dire :

Không ớt — sans piment.

Légumes marinés

On peut ajouter dans la sauce des tranches finement coupées de :

carotte ;
daikon ;
papaye verte ;
chou-rave ;
concombre.

Ces légumes apportent du croquant et absorbent l'assaisonnement aigre-doux.

On les trouve particulièrement souvent dans les sauces pour le bún chả, les rouleaux frits et les crêpes de riz.

Principales variétés de nuoc mam

Nuoc mam nhi

Le nuoc mam nhi (nước mắm nhĩ) est la sauce de poisson concentrée de première extraction naturelle.

On l'utilise en petites quantités en raison de sa forte salinité et de son goût intense.

Nuoc mam cot

Le nuoc mam cot (nước mắm cốt) est la base concentrée de la sauce de poisson.

Le mot cốt signifie « base », « concentré » ou « essence ».

Nuoc mam pha

Le nuoc mam pha (nước mắm pha) est une sauce de poisson diluée ou mélangée.

Le mot pha signifie « mélanger » ou « diluer ».

Il peut s'agir aussi bien d'une sauce simple avec de l'eau et du sucre que d'un véritable nuoc cham.

Nuoc mam an

Le nuoc mam an (nước mắm ăn) est une sauce de poisson préparée pour la consommation.

Le mot ăn signifie « manger ».

Cette appellation peut désigner une sauce de table déjà équilibrée qui ne nécessite pas de dilution supplémentaire.

Nuoc mam Phu Quoc

Le nuoc mam de Phú Quốc (nước mắm Phú Quốc) est une sauce de poisson originaire de l'île de Phú Quốc.

Elle est traditionnellement liée à la fermentation d'anchois dans des fûts en bois.

La sauce est reconnue pour sa couleur ambrée transparente et son goût intense.

Nuoc mam Phan Thiet

Le nuoc mam de Phan Thiết (nước mắm Phan Thiết) est une sauce de poisson de la région de Phan Thiết.

Cette région est également réputée pour sa longue tradition de transformation du poisson et de production de sauces fermentées.

Nuoc mam Cat Hai

Le nuoc mam de Cát Hải (nước mắm Cát Hải) est une sauce de poisson régionale du nord, liée au district insulaire de Cát Hải près de Hải Phòng.

Elle peut se distinguer par une salinité plus marquée et un goût moins sucré par rapport aux sauces de table du sud.

Variétés de nuoc cham

Nuoc cham classique aigre-doux

La variante la plus répandue est préparée à partir de sauce de poisson, d'eau, de sucre, de citron vert, d'ail et de piment.

On la sert avec :

gỏi cuốn ;
chả giò ;
nem rán ;
bánh xèo ;
bánh cuốn ;
bún thịt nướng ;
cơm tấm.

Nuoc mam toi ot

Le nuoc mam tỏi ớt (nước mắm tỏi ớt) est une sauce de poisson à l'ail et au piment.

Les mots signifient :

tỏi — ail ;
ớt — piment.

Cette sauce peut être aussi bien diluée que passablement concentrée.

On la sert avec du poisson frit, des fruits de mer, de la viande et du riz.

Nuoc mam chanh ot

Le nuoc mam chanh ớt (nước mắm chanh ớt) est une sauce de poisson au citron vert et au piment.

Elle s'avère plus acide et plus fraîche.

Elle se marie bien avec les fruits de mer et la viande bouillie.

Nuoc mam gung

Le nuoc mam gừng (nước mắm gừng) est une sauce de poisson au gingembre.

Le mot gừng signifie « gingembre ».

On ajoute dans la sauce :

du gingembre haché ;
de la sauce de poisson ;
du sucre ;
du citron vert ;
de l'ail ;
du piment.

On la sert souvent avec :

du canard ;
du poulet ;
des escargots ;
du poisson ;
des fruits de mer.

Nuoc mam keo

Le nuoc mam keo (nước mắm keo), ou sauce de poisson épaisse, est préparé avec une grande quantité de sucre.

Il a une consistance visqueuse et peut être utilisé comme glaçage ou sauce pour les plats sautés.

Nuoc mam me

Le nuoc mam me (nước mắm me) est une sauce de poisson au tamarin.

Le mot me signifie « tamarin ».

La sauce est :

acide ;
sucrée ;
salée ;
fruitée.

On la sert avec du poisson frit, des fruits de mer et des escargots.

Nuoc mam khom

Le nuoc mam khom (nước mắm khóm) est préparé avec de l'ananas.

Dans le sud, l'ananas est appelé khóm ou thơm.

Le fruit apporte à la sauce de la douceur et une légère acidité.

Nuoc mam ot xanh

Le nuoc mam ớt xanh (nước mắm ớt xanh) est une sauce de poisson au piment vert.

Elle est particulièrement appréciée avec les fruits de mer.

La sauce peut contenir :

du piment vert ;
du citron vert ;
du sucre ;
de l'ail ;
de la sauce de poisson.

Nuoc mam ot do

Le nuoc mam ớt đỏ (nước mắm ớt đỏ) est une variante au piment rouge.

Elle a généralement un aspect plus vif et peut être plus sucrée que la version verte.

Nuoc mam sua

Le nuoc mam sữa (nước mắm sữa) est une sauce crémeuse et légèrement sucrée à base de sauce de poisson et de lait concentré ou d'une autre base laiteuse.

C'est une version moderne et peu courante, que l'on rencontre surtout dans les restaurants d'auteur.

Autres sauces pour tremper

Le terme nước chấm ne se limite pas à la sauce de poisson.

Nuoc tuong

Le nước tương est la sauce soja.

On la sert avec :

des plats végétariens ;
du tofu ;
des rouleaux ;
des nouilles ;
des produits frits.

Elle peut être pure ou mélangée avec du sucre, de l'ail et du piment.

Tuong dau phuong

Le tương đậu phộng est une sauce aux cacahuètes.

On la sert souvent avec les rouleaux frais gỏi cuốn.

La composition peut inclure :

des cacahuètes ;
de la sauce hoisin ;
du soja fermenté ;
du sucre ;
de l'ail ;
du piment.

Mam nem

Le mắm nêm est une sauce épaisse et fermentée à base de poisson ou d'anchois.

Elle est nettement plus forte et plus piquante que le nuoc mam ordinaire.

Avant d'être servie, elle est généralement mélangée avec :

de l'ananas ;
du sucre ;
du citron vert ;
de l'ail ;
du piment.

Le mắm nêm est particulièrement servi avec le porc, la galette de riz et les rouleaux du Centre du Viêt Nam.

Mam tom

Le mắm tôm est une pâte de crevettes fermentée.

Elle possède un arôme très fort et une consistance épaisse.

On la mélange avec du citron vert, du sucre, du piment et parfois de l'huile chaude.

Le mắm tôm est servi avec :

le bún đậu mắm tôm ;
le porc bouilli ;
le tofu frit ;
les nouilles ;
certains plats du Nord.

Mam ruoc

Le mắm ruốc est une pâte de crevettes ou de krill fermentée, particulièrement typique du Centre du Viêt Nam.

On l'utilise dans la cuisine de Huế et on l'ajoute dans :

le bún bò Huế ;
le cơm hến ;
les plats mijotés ;
les sauces.

Muoi tieu chanh

Le muối tiêu chanh est un mélange de sel, de poivre noir et de citron vert.

Ce n'est pas une sauce de poisson liquide, mais elle fait également office de condiment pour tremper.

On la sert avec :

du poulet ;
des fruits de mer ;
des œufs durs ;
des fruits ;
de la viande.

Muoi ot xanh

Le muối ớt xanh est une sauce ou un condiment à base de sel, de piment vert et de citron vert.

Elle est particulièrement populaire avec les fruits de mer.

Particularités régionales

Sud du Viêt Nam

Dans le Sud, le nuoc cham est généralement :

plus sucré ;
plus doux ;
contient plus d'eau ;
inclut souvent de l'ail et du piment ;
peut contenir des légumes marinés.

Ces sauces accompagnent bien le cơm tấm, le bánh xèo et le bún thịt nướng.

Centre du Viêt Nam

Dans les régions centrales, les sauces sont souvent :

plus salées ;
plus épicées ;
plus épaisses ;
contiennent des pâtes fermentées ;
ont un goût plus prononcé.

Le mắm nêm et le mắm ruốc y sont particulièrement répandus.

Nord du Viêt Nam

Dans le Nord, le nuoc cham est généralement :

moins sucré ;
plus acide ;
modérément dilué ;
peut contenir du vinaigre à la place du citron vert ;
inclut souvent de la carotte ou du chou-rave.

Cette sauce est typique du nem rán et du bún chả.

Avec quels plats sert-on le nuoc cham

Goi cuon

Les rouleaux frais gỏi cuốn peuvent être servis avec une sauce au poisson, aux cacahuètes ou fermentée.

Le nuoc cham classique à base de poisson convient particulièrement aux rouleaux aux crevettes et au porc.

Cha gio et nem ran

Les rouleaux frits chả giò et nem rán sont trempés dans la sauce de poisson aigre-douce.

L'acidité et les herbes fraîches équilibrent le gras de l'enveloppe frite.

Banh xeo

Les crêpes croustillantes bánh xèo sont enroulées dans des herbes et une galette de riz, puis trempées dans un nuoc cham légèrement sucré.

Banh cuon

Les rouleaux de riz bánh cuốn sont souvent arrosés d'une sauce de poisson légère ou servis dans un bol individuel.

Bun cha

Dans le plat bún chả, la sauce sert simultanément d'assaisonnement, de bouillon pour tremper et d'élément de présentation.

Elle peut contenir du porc et des légumes marinés.

Com tam

Le riz brisé cơm tấm est servi avec un nuoc cham sucré du Sud.

On en arrose un peu le riz et la viande.

Poisson et fruits de mer

Le poisson est souvent servi avec une sauce de poisson plus concentrée, agrémentée de piment, de citron vert ou de gingembre.

Pour les fruits de mer, les plus populaires sont :

le nước mắm chanh ớt ;
le nước mắm ớt xanh ;
le muối tiêu chanh.

Comment utiliser correctement le nuoc mam

La sauce de poisson pure s'ajoute en petites quantités.

Elle est utilisée pour :

mariner la viande ;
assaisonner les soupes ;
mijoter le poisson ;
le riz frit ;
les nouilles ;
les salades ;
la préparation de sauces.

Il vaut mieux l'ajouter progressivement. Corriger une salinité excessive est difficile.

Lors de la cuisson, l'arôme s'adoucit et le goût s'approfondit.

Peut-on arroser les aliments de sauce de poisson pure

Oui, mais généralement en petite quantité.

Le nuoc mam concentré peut être servi avec :

du poisson ;
de la viande bouillie ;
du riz ;
des œufs ;
des légumes.

Cependant, pour les rouleaux et la plupart des en-cas, on utilise plutôt le nuoc cham dilué.

Comment manger correctement les plats avec du nuoc cham

La sauce est généralement servie dans un petit bol individuel ou partagé.

On n'y trempe les aliments que partiellement. Il ne faut pas y plonger longuement les rouleaux croustillants ou la galette de riz, sous peine de les ramollir trop vite.

Si la sauce est utilisée avec du riz ou des nouilles, on l'ajoute par petites portions en mélangeant.

Avant de l'utiliser, on peut goûter une goutte pour évaluer :

la salinité ;
la douceur ;
l'acidité ;
le piquant.

Peut-on boire le nuoc cham

On ne le boit généralement pas tout seul.

Cependant, dans des plats comme le bún chả, la sauce est fortement diluée et fait pratiquement office de base liquide. On peut la consommer à la cuillère avec les nouilles, la viande et les légumes.

La sauce de poisson concentrée ne doit pas être bues en raison de sa forte salinité.

En quoi le nuoc mam diffère-t-il de la sauce soja

Le nuoc mam :

est produit à partir de poisson ;
possède un arôme marin fermenté ;
contient une saveur umami prononcée ;
est généralement transparent et ambré ;
ne convient pas aux végétariens.

La sauce soja :

est produite à partir de graines de soja ;
a un arôme de soja et de malt ;
est généralement plus foncée ;
convient à de nombreux plats végétariens ;
peut contenir du blé.

Elles se remplacent parfois mutuellement, mais le goût du plat s'en trouve sensiblement modifié.

En quoi le nuoc mam diffère-t-il du mam nem

Le nuoc mam est un liquide transparent obtenu à partir de poisson fermenté.

Le mắm nêm est une sauce fermentée plus épaisse, trouble et aromatique, qui peut conserver davantage de particules de poisson.

Le mắm nêm est généralement :

plus fort en odeur ;
plus épais ;
plus salé ;
servi après avoir été mélangé avec de l'ananas et des épices.

En quoi le nuoc mam diffère-t-il du mam tom

Le mắm tôm est fabriqué à partir de crevettes ou de krill, et non de poisson.

Il a une consistance pâteuse, une couleur gris-violet et un arôme très fort.

Le nuoc mam est beaucoup plus liquide, transparent et polyvalent.

En quoi le nuoc cham diffère-t-il de la sauce chili douce

La sauce chili douce est généralement épaisse et préparée à base de sucre, de vinaigre, de piment et d'amidon.

Le nuoc cham :

est plus liquide ;
contient souvent de la sauce de poisson ;
a une saveur umami ;
est moins visqueux ;
est généralement préparé sans amidon.

Comment commander et reconnaître la sauce

Dans les menus et sur la table, on peut rencontrer les appellations suivantes :

nước mắm — sauce de poisson ;
nước chấm — sauce pour tremper ;
nước mắm pha — sauce de poisson diluée ;
nước mắm tỏi ớt — sauce de poisson à l'ail et au piment ;
nước mắm gừng — sauce au gingembre ;
nước mắm me — sauce au tamarin ;
nước mắm chanh ớt — au citron vert et au piment ;
nước tương — sauce soja ;
mắm nêm — sauce de poisson fermentée ;
mắm tôm — pâte de crevettes ;
không cay — pas épicé ;
không ớt — sans piment ;
ít cay — peu épicé ;
ít ngọt — moins sucré ;
ít mặn — moins salé ;
thêm nước chấm — ajouter de la sauce ;
để riêng nước chấm — servir la sauce à part ;
không nước mắm — sans sauce de poisson.

La phrase thêm nước chấm signifie « ajoutez de la sauce pour tremper ».

Pour un service séparé, on peut dire :

Nước chấm để riêng — sauce à part.

La sauce de poisson convient-elle aux végétariens

Le nuoc mam classique ne convient pas aux végétariens ni aux végétaliens, puisqu'il est produit à partir de poisson.

L'alternative végétarienne s'appelle :

Nước mắm chay.

Malgré son nom, il ne s'agit pas d'une véritable sauce de poisson. Elle est préparée à partir d'ingrédients végétaux :

soja ;
champignons ;
ananas ;
algues marines ;
sel ;
sucre ;
haricots fermentés.

Dans un restaurant, il ne suffit pas de demander un plat sans poisson visible. De la sauce de poisson peut être présente dans la marinade, le bouillon et l'assaisonnement.

Comment demander une sauce sans sauce de poisson

On peut dire :

Không nước mắm — sans sauce de poisson.

Pour la version végétarienne :

Nước chấm chay — sauce pour tremper végétarienne.

La sauce de poisson convient-elle à un régime sans gluten

La sauce de poisson classique, à base de poisson et de sel, ne contient généralement pas de blé.

Cependant, les produits industriels peuvent contenir :

des exhausteurs de goût ;
des arômes ;
du caramel ;
du sucre ;
d'autres sauces.

En cas de régime strict, il est nécessaire de vérifier la composition de chaque bouteille.

La sauce soja, qui peut être servie à la place de la sauce de poisson, contient souvent du blé.

Comment choisir sa sauce de poisson

À l'achat, il convient de prêter attention aux éléments suivants :

une liste d'ingrédients courte ;
l'indication de l'espèce de poisson ;
l'origine ;
la transparence ;
l'absence de dépôt, sauf si le type de produit le prévoit ;
la concentration ;
la quantité de sucre ;
l'absence d'un nombre excessif d'arômes.

Pour cuisiner, une sauce de poisson universelle de concentration moyenne fera l'affaire.

Pour une consommation pure ou pour préparer un nuoc cham de qualité, on peut opter pour une sauce de première extraction plus aromatique.

Comment conserver la sauce de poisson

Une bouteille fermée se conserve dans un endroit frais et sombre.

Après ouverture, la sauce de poisson reste généralement stable grâce à sa forte salinité. Néanmoins, pour préserver son arôme, il convient de :

bien la fermer ;
la protéger de la lumière directe du soleil ;
ne pas la garder près d'une source de chaleur ;
utiliser une cuillère propre.

Le nuoc cham préparé se conserve beaucoup moins longtemps, surtout s'il contient de l'ail frais, du citron vert et du piment. Il est préférable de le garder au réfrigérateur et de l'utiliser rapidement.

Ce que le touriste doit savoir

Le nuoc mam et le nuoc cham peuvent contenir :

du poisson ;
des anchois ;
du sucre ;
de l'ail ;
du piment ;
du citron vert ;
du vinaigre ;
du glutamate ;
d'autres produits fermentés.

En cas d'allergie au poisson, il faut vérifier la composition non seulement de la sauce sur la table, mais aussi du plat lui-même. La sauce de poisson est souvent utilisée dans les marinades et les bouillons.

Le nuoc cham peut paraître presque transparent, la présence de sauce de poisson n'est donc pas toujours évidente.

La sauce peut être assez sucrée, en particulier dans le sud du Viêt Nam.

Le nuoc mam concentré contient beaucoup de sel, il s'ajoute donc par petites touches.

Pourquoi il faut goûter le nuoc mam et le nuoc cham

Le nuoc mam est l'un des éléments fondamentaux de la cuisine vietnamienne. Sans lui, il est impossible de saisir pleinement la saveur de nombreux soupes, salades, plats de viande, rouleaux et nouilles de riz.

La sauce de poisson pure apporte de la salinité et de l'umami, tandis que le nuoc cham illustre la façon dont la cuisine vietnamienne marie les saveurs opposées : le salé de la sauce de poisson, l'acide du citron vert, le sucré du sucre, le piquant du piment et le parfum de l'ail.

Pour une première découverte, il vaut mieux goûter un nuoc cham (nước chấm) doux et aigre-doux avec des gỏi cuốn, des chả giò ou des bánh xèo. On pourra ensuite apprécier des variantes plus concentrées : le nuoc mam gung (nước mắm gừng) avec du canard ou des fruits de mer, et le nuoc mam nhi (nước mắm nhĩ) intense au sein de plats traditionnels.