O que é o cơm tấm

O Cơm tấm (cơm tấm) é um prato de arroz quebrado com carne e vários acompanhamentos.

Uma porção clássica geralmente inclui:

• arroz quebrado;
• costeleta de porco grelhada;
• bolo de carne com ovo;
• tiras finas de pele de porco;
• ovo estrelado (frito);
• legumes em conserva;
• pepino e tomate frescos;
• óleo com cebolinha verde;
• molho de peixe.

Não é obrigatório pedir todos os componentes de uma vez. No menu, o cơm tấm costuma ser montado como um brinquedo de encaixar: o cliente escolhe o arroz e um ou mais acompanhamentos.

A variante completa mais famosa chama-se cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả). Inclui costeleta de porco, pele de porco e bolo de carne.

O que significa a palavra «tấm»

A palavra tấm (tấm) designa os grãos de arroz quebrados que se formam durante a limpeza e o polimento do arroz.

Antigamente, os grãos inteiros grandes eram vendidos, enquanto os pequenos fragmentos eram reservados para o consumo doméstico. Esse arroz era mais acessível, cozinhava mais rápido e combinava bem com acompanhamentos simples de carne e legumes.

Com o tempo, o arroz quebrado deixou de ser visto apenas como um substituto barato do arroz normal. A sua textura especial tornou-se o principal sinal distintivo de um prato independente.

Em inglês, o cơm tấm é frequentemente chamado de broken rice («arroz quebrado»).

Como o arroz quebrado difere do arroz normal

O arroz quebrado consiste em pequenos fragmentos de grãos. Após o cozimento, ele fica:

• macio;
• soltinho (grão a grão);
• um pouco mais seco;
• capaz de absorver bem o molho;
• menos elástico do que o arroz inteiro.

Devido ao seu tamanho reduzido, os grãos absorvem mais rapidamente o molho de peixe, o caldo da carne e o óleo com cebolinha verde.

Um bom cơm tấm não deve transformar-se numa papa pegajosa. Embora os grãos sejam pequenos, eles mantêm uma estrutura individual.

Como o arroz é cozinhado

Antes de cozinhar, o arroz quebrado é lavado cuidadosamente e, por vezes, embebido brevemente.

Pode ser cozinhado:

• numa panela elétrica de arroz;
• numa panela comum;
• a vapor;
• por um método combinado.

É especialmente importante controlar a quantidade de água. O excesso de líquido torna os grãos pequenos excessivamente macios e pegajosos.

Em alguns estabelecimentos, o arroz quebrado é misturado com uma pequena quantidade de arroz inteiro. Essa mistura é mais fácil de preparar, mas a sua textura difere da do cơm tấm tradicional.

Principais componentes do cơm tấm

Os acompanhamentos do arroz são normalmente listados diretamente no nome do prato. Conhecendo algumas palavras vietnamitas, um turista pode antecipar a composição da porção.

Costeleta de porco sườn nướng

O acompanhamento principal é a carne de porco grelhada sườn nướng (sườn nướng).

A palavra sườn (sườn) significa «costela» ou «costeleta», e nướng (nướng) significa «grelhar».

Para o prato, utiliza-se uma costeleta de porco fina, muitas vezes com um pequeno osso. A carne é previamente marinada e depois grelhada sobre carvão vegetal.

A marinada pode incluir:

• molho de peixe nước mắm (nước mắm);
• açúcar;
• mel;
• alho tỏi (tỏi);
• capim-limão sả (sả);
• chalota hành tím (hành tím);
• molho de soja;
• óleo vegetal;
• pimenta-preta.

Durante a grelhagem, o açúcar carameliza, conferindo à carne uma crosta escura e tostada com um aroma agridoce e defumado.

Sườn cốt lết

Em alguns menus aparece o nome sườn cốt lết (sườn cốt lết) — costeleta de porco com osso.

A expressão cốt lết vem da palavra francesa côtelette. Esta costeleta costuma ser maior e mais espessa do que um pedaço normal de carne de porco.

Ela é batida, marinada e grelhada. A carne fica suculenta, mas perto do osso pode ficar ligeiramente rosada, pelo que, se necessário, vale a pena pedir para passar um pouco mais.

A frase nướng kỹ (nướng kỹ) significa «bem passado» (bem grelhado).

Carne de porco desossada

Thịt nướng (thịt nướng) é carne de porco grelhada sem indicação de um corte específico.

A palavra thịt (thịt) significa «carne».

Podem ser:

• fatias finas de porco;
• cachaço de porco;
• barriga de porco;
• carne espetada em espetinhos;
• pequenos pedaços em marinada doce.

Esta opção é mais prática de comer, pois geralmente não tem osso.

Pele de porco bì

Bì (bì) é pele de porco cortada finamente e misturada com farinha de arroz torrada.

A pele é cozida, arrefecida e cortada em tiras finíssimas. Em seguida, é combinada com uma pequena quantidade de porco magro e arroz torrado moído thính (thính).

A mistura tem uma textura inusitada: as tiras são ligeiramente elásticas e a farinha de arroz confere-lhes um aroma seco a nozes.

O bì não é pele de porco crocante. É macio e ligeiramente mastigável.

Os turistas que não quiserem experimentar este ingrediente devem pedir uma porção không bì (không bì) — sem pele de porco.

Bolo de carne chả

O chả (chả) no cơm tấm é um bolo de carne assado com ovo.

Também é chamado de:

• chả trứng (chả trứng) — bolo de carne com ovo;
• chả trứng hấp (chả trứng hấp) — bolo de carne cozinhado a vapor;
• mắm chưng (mắm chưng) — mistura assada ou cozinhada a vapor com um condimento fermentado.

A composição geralmente inclui:

• carne de porco picada;
• ovos;
• aletria de feijão-mungo miến (miến);
• cogumelos orelha-de-pau mộc nhĩ (mộc nhĩ);
• cebola;
• molho de peixe;
• pimenta.

A mistura é cozinhada a vapor ou assada. Por cima, aplica-se frequentemente uma camada de gema de ovo, fazendo com que o bolo adquira uma cor dourada.

O chả é cortado em pedaços retangulares ou triangulares e colocado ao lado do arroz.

Ovo estrelado

Um complemento popular é o ovo estrelado trứng ốp la (trứng ốp la).

A palavra trứng (trứng) significa «ovo» e ốp la (ốp la) refere-se ao ovo frito com a gema mole.

A gema costuma ser deixada líquida. É cortada para que se misture com o arroz e o molho de peixe.

Para um ovo totalmente cozinhado, pode dizer-se:

Trứng chín kỹ — ovo bem cozinhado/passado.

Em alguns estabelecimentos, o ovo é frito em bastante óleo, fazendo com que as bordas da clara fiquem douradas e crocantes.

Almôndegas e rolinhos de carne

Em alguns cafés, são oferecidos produtos de carne adicionais:

• xíu mại (xíu mại) — almôndegas de porco em molho;
• chả lụa (chả lụa) — fiambre de porco cozido (tipo mortadela vietnamita);
• lạp xưởng (lạp xưởng) — linguiça chinesa adocicada;
• gà nướng (gà nướng) — frango grelhado;
• bò nướng (bò nướng) — carne de vaca grelhada.

Não fazem parte da porção clássica obrigatória, mas aparecem frequentemente em menus alargados.

Óleo com cebolinha verde

O arroz e a carne são regados com um óleo aromático de cebolinha verde mỡ hành (mỡ hành).

O nome é composto por duas palavras:

• mỡ (mỡ) — gordura ou óleo;
• hành (hành) — cebola/cebolinha.

Para a preparação, a cebolinha verde picada hành lá (hành lá) é regada com óleo quente. Às vezes, adiciona-se uma pitada de sal ou açúcar.

O mỡ hành confere maciez ao arroz e um aroma fresco a cebolinha. Também é pincelado sobre a costeleta de porco após a grelhagem.

Legumes em conserva

Com o cơm tấm servem-se legumes em conserva đồ chua (đồ chua).

Mais frequentemente são:

• cenoura;
• rabanete daikon branco;
• pepino;
• papaia verde.

Os legumes são marinados numa mistura de vinagre, açúcar e sal. Mantêm a crocância e adicionam acidez, o que equilibra a carne de porco doce e gordurosa.

Legumes frescos

No prato podem ser colocados:

• pepino dưa leo (dưa leo);
• tomate cà chua (cà chua);
• alface xà lách (xà lách);
• cebolinha verde;
• ervas frescas.

A quantidade de legumes costuma ser pequena. Servem como complemento ao arroz e à carne, e não como uma salada separada.

Molho de peixe

O cơm tấm é servido com um molho de peixe agridoce nước chấm (nước chấm).

É preparado com:

• molho de peixe nước mắm (nước mắm);
• água;
• açúcar;
• sumo de lima ou vinagre;
• alho;
• malagueta (chili).

A versão do sul costuma ter um dulçor acentuado. Cenoura e daikon em conserva também podem ser adicionados ao molho.

O nước chấm é vertido sobre o arroz em pequenas porções. Hidrata os grãos quebrados e une todos os componentes do prato.

Não se deve usar toda a tigela de uma vez: o molho pode ser bastante salgado ou picante.

Caldo para o cơm tấm

Em muitos estabelecimentos, juntamente com o arroz, é servida gratuitamente uma pequena tigela de sopa clara canh (canh).

Pode ser:

• um caldo leve com ossos de porco;
• sopa com cebolinha verde;
• caldo com daikon;
• sopa de legumes;
• o líquido restante após a preparação da carne.

O caldo costuma ser bebido à parte. Não é obrigatório vertê-lo sobre o arroz.

Principais variedades de cơm tấm

Os nomes das variedades são formados a partir da palavra cơm tấm e da lista de acompanhamentos escolhidos.

Cơm tấm sườn

Cơm tấm sườn (cơm tấm sườn) — arroz quebrado com costeleta de porco.

Esta é a versão mais simples e comum. A porção geralmente inclui:

• arroz;
• carne de porco grelhada;
• legumes em conserva;
• pepino;
• mỡ hành;
• molho de peixe.

Esta opção é adequada para uma primeira introdução ao prato.

Cơm tấm sườn nướng

Cơm tấm sườn nướng (cơm tấm sườn nướng) — o nome completo da versão com costeleta de porco grelhada.

Na prática, a palavra nướng é frequentemente omitida, uma vez que a carne de porco para o cơm tấm é quase sempre cozinhada sobre brasas ou na grelha.

Cơm tấm sườn bì

Cơm tấm sườn bì (cơm tấm sườn bì) — arroz com costeleta de porco e tiras de pele de porco.

Esta porção combina a carne macia e defumada com a textura mais elástica do bì.

Cơm tấm sườn chả

Cơm tấm sườn chả (cơm tấm sườn chả) — arroz com costeleta de porco e bolo de carne com ovo.

O chả torna o prato mais reconfortante e adiciona uma textura macia, diferente da carne assada.

Cơm tấm sườn ốp la

Cơm tấm sườn ốp la (cơm tấm sườn ốp la) — arroz com costeleta de porco e ovo estrelado.

A gema líquida mistura-se com o arroz e suaviza o sabor do molho de peixe.

Às vezes, o menu traz o nome completo cơm tấm sườn trứng ốp la (cơm tấm sườn trứng ốp la).

Cơm tấm sườn bì chả

Cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả) — uma das combinações completas mais famosas.

Inclui:

• costeleta de porco;
• pele de porco bì;
• bolo de carne chả;
• arroz quebrado;
• legumes;
• molho de peixe.

Esta versão permite provar três componentes clássicos de uma só vez.

Cơm tấm sườn bì chả ốp la

Cơm tấm sườn bì chả ốp la (cơm tấm sườn bì chả ốp la) — a porção mais completa possível, com costeleta, pele, bolo de carne e ovo estrelado.

É muito saciante e frequentemente designada como uma versão especial.

Cơm tấm bì

Cơm tấm bì (cơm tấm bì) — arroz com pele de porco, sem costeleta.

Esta é uma opção mais leve e barata. Pode ser complementada com um ovo ou bolo de carne.

Cơm tấm chả

Cơm tấm chả (cơm tấm chả) — arroz com bolo de carne e ovo.

O prato continua a ser de carne, uma vez que o chả é normalmente preparado com carne de porco picada.

Cơm tấm bì chả

Cơm tấm bì chả (cơm tấm bì chả) — arroz com pele de porco e bolo de carne, mas sem costeleta.

Esta opção é frequentemente escolhida por clientes que não querem carne com osso.

Cơm tấm gà nướng

Cơm tấm gà nướng (cơm tấm gà nướng) — arroz quebrado com frango grelhado.

A palavra gà (gà) significa «frango».

O frango é marinada numa mistura agridoce com alho e capim-limão. Esta é uma alternativa moderna e muito comum à carne de porco.

Podem encontrar-se variantes:

• com peito de frango;
• com coxa;
• com sobrecoxa;
• com frango desossado.

Cơm tấm bò nướng

Cơm tấm bò nướng (cơm tấm bò nướng) — arroz com carne de vaca grelhada.

A palavra bò (bò) significa «carne de vaca» (boi).

Finas fatias de carne são marinadas e salteadas rapidamente. Esta opção é menos frequente do que a clássica de porco, mas está frequentemente presente nos menus dos cafés modernos.

Cơm tấm tôm nướng

Cơm tấm tôm nướng (cơm tấm tôm nướng) — arroz quebrado com camarões grelhados.

A palavra tôm (tôm) significa «camarão».

Os camarões podem ser servidos separadamente ou juntamente com a carne de porco. Esta variante é típica de restaurantes com menus alargados.

Cơm tấm thập cẩm

Cơm tấm thập cẩm (cơm tấm thập cẩm) — porção mista com vários acompanhamentos.

As palavras thập cẩm (thập cẩm) significam «sortido».

A composição pode incluir:

• costeleta de porco;
• bì;
• chả;
• ovo;
• fiambre/salsicha;
• almôndegas;
• frango.

Esta versão não tem uma composição fixa.

Cơm tấm đặc biệt

Cơm tấm đặc biệt (cơm tấm đặc biệt) — porção especial ou aumentada.

A palavra đặc biệt (đặc biệt) significa «especial».

Normalmente contém mais arroz e quase todos os principais acompanhamentos de carne. A composição deve ser confirmada no estabelecimento em questão.

Cơm tấm chay

Cơm tấm chay (cơm tấm chay) — versão vegetariana.

A palavra chay (chay) significa «vegetariano» ou «de jejum».

Em vez de carne, podem ser utilizados:

• tofu frito;
• cogumelos;
• hambúrgueres vegetais;
• carne vegetal;
• legumes em conserva;
• bolo vegetariano.

O molho é preparado sem molho de peixe – à base de soja ou de um condimento fermentado vegetal.

Os veganos rigorosos devem verificar se são utilizados ovos no bolo e ingredientes de origem animal no molho.

Como comer o cơm tấm corretamente

Primeiro, deve regar-se o arroz com uma pequena quantidade de molho de peixe. Não é preciso despejar toda a tigela de uma vez.

Em seguida, pode cortar ou separar a costeleta de porco com uma colher e um garfo. Ao contrário das sopas de noodles, o cơm tấm é frequentemente comido exatamente com colher e garfo, e não com pauzinhos.

Uma ordem prática:

1. adicionar um pouco de nước chấm ao arroz;
2. cortar a carne em pedaços pequenos;
3. misturar parte do arroz com o mỡ hành;
4. adicionar um pedaço de carne ou chả;
5. alternar com os legumes em conserva;
6. se houver ovo, cortar a gema e misturá-la com o arroz;
7. beber o caldo à parte.

Não é obrigatório misturar o prato todo. É mais prático combinar os ingredientes em pequenas porções diretamente durante a refeição.

Porque é que o cơm tấm se come com colher e garfo

No Vietnã, os pratos de arroz são frequentemente comidos com colher e garfo.

O garfo serve para segurar a carne e outros produtos, enquanto a colher apanha o arroz, o molho e os pequenos pedaços dos acompanhamentos.

A faca normalmente não é servida. A costeleta de porco fina pode ser dividida com a borda da colher ou do garfo.

Os pauzinhos podem ser usados para os legumes, mas não são obrigatórios.

Como o cơm tấm difere do arroz com porco normal

A principal diferença é o arroz quebrado.

Além disso, o cơm tấm clássico é reconhecível pela combinação de vários componentes característicos:

• costeleta de porco grelhada;
• pele de porco bì;
• bolo de carne chả;
• óleo com cebolinha verde;
• molho de peixe adocicado;
• legumes em conserva.

O arroz com porco normal pode conter carne semelhante, mas sem estes acompanhamentos e sem a estrutura característica dos grãos.

Como o cơm tấm difere do cơm gà

Cơm gà (cơm gà) é a designação geral para arroz com frango.

No cơm gà utilizam-se geralmente grãos de arroz inteiros, que podem ser cozinhados em caldo de galinha com açafrão-da-terra (cúrcuma) ou especiarias.

O cơm tấm é preparado com arroz quebrado e tradicionalmente servido com porco, embora a versão com frango também exista.

Como o cơm tấm difere do cơm thịt nướng

Cơm thịt nướng (cơm thịt nướng) significa arroz normal com carne grelhada.

A principal diferença reside no tipo de arroz:

• cơm tấm — arroz quebrado;
• cơm thịt nướng — mais frequentemente arroz branco normal de grão inteiro.

No entanto, em alguns cafés os nomes são utilizados de forma bastante livre e, sob o nome cơm thịt nướng, pode ser servido um prato quase indistinguível do cơm tấm.

Como pedir cơm tấm

No menu poderá encontrar os seguintes nomes:

• cơm tấm — arroz quebrado;
• cơm tấm sườn — com costeleta de porco;
• cơm tấm sườn bì — com costeleta e pele de porco;
• cơm tấm sườn chả — com costeleta e bolo de carne;
• cơm tấm sườn bì chả — com costeleta, pele e bolo de carne;
• cơm tấm sườn ốp la — com costeleta e ovo;
• cơm tấm sườn bì chả ốp la — versão completa com ovo;
• cơm tấm gà nướng — com frango grelhado;
• cơm tấm bò nướng — com carne de vaca;
• cơm tấm thập cẩm — sortido;
• cơm tấm đặc biệt — porção especial;
• cơm tấm chay — versão vegetariana;
• không bì — sem pele de porco;
• không chả — sem bolo de carne;
• không trứng — sem ovo;
• ít cơm — menos arroz;
• thêm cơm — adicionar arroz;
• thêm sườn — adicionar costeleta;
• thêm trứng — adicionar ovo;
• ít nước mắm — menos molho de peixe;
• không cay — não picante.

A frase một phần cơm tấm sườn bì chả significa «uma porção de cơm tấm com costeleta, pele de porco e bolo de carne».

Quando é melhor comer cơm tấm

O cơm tấm pode ser comido a qualquer hora do dia.

Em Ho Chi Minh, é frequentemente pedido ao pequeno-almoço. As bancas de rua começam a grelhar o porco cedo de manhã e o cheiro da grelha espalha-se pelas ruas vizinhas.

Durante o dia, o cơm tấm torna-se num almoço rápido e reconfortante. À noite, funcionam numerosos cafés especializados e alguns estabelecimentos permanecem abertos até tarde da noite.

O prato é melhor pedido durante as horas de funcionamento ativo da grelha, quando a carne é preparada em pequenos lotes e servida imediatamente aos clientes.

Onde é melhor experimentar o cơm tấm

A principal cidade para conhecer o prato é considerada Ho Chi Minh (Thành phố Hồ Chí Minh).

O cơm tấm também é amplamente difundido:

• no Delta do Mekong;
• nas províncias do sul;
• nas cidades balneares/turísticas;
• noutras grandes cidades do Vietnã.

Um bom estabelecimento pode ser reconhecido por vários indícios:

• a carne é grelhada diretamente à entrada;
• as costeletas são preparadas em pequenos lotes;
• o arroz permanece soltinho;
• as bordas do porco estão caramelizadas, mas não queimadas;
• os legumes em conserva estão crocantes;
• o mỡ hành tem um aspecto fresco;
• o molho é servido à parte;
• há muitos habitantes locais entre os clientes.

Uma costeleta demasiado seca pode significar que foi preparada com antecedência e mantida quente durante muito tempo.

O que o turista deve ter em conta

O cơm tấm clássico pode conter:

• carne de porco;
• pele de porco;
• ovos;
• molho de peixe;
• cogumelos orelha-de-pau;
• aletria de feijão-mungo;
• molho de soja;
• uma grande quantidade de açúcar na marinada.

O bolo de carne chả contém quase sempre porco, mesmo que pareça uma simples omelete.

As tiras de bì são feitas de pele de porco e não devem ser confundidas com noodles de arroz.

Na marinada da carne e no molho pode estar presente molho de peixe. Isto é importante ter em conta para pessoas com alergia ao peixe.

O prato geralmente não é muito picante; a malagueta encontra-se mais frequentemente no molho ou é servida à parte.

A costeleta pode ter osso, pelo que deve ser comida com cuidado.

Porque vale a pena provar o cơm tấm

O cơm tấm é um dos melhores pratos para conhecer a culinária quotidiana do sul do Vietnã.

Combina arroz quebrado soltinho, carne de porco defumada, molho de peixe adocicado, óleo fresco com cebolinha, legumes ácidos e várias texturas de carne diferentes.

O prato mostra como um produto simples e outrora barato se pode transformar num símbolo gastronómico de uma grande cidade.

Para uma primeira experiência, o melhor é pedir o clássico cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả). Permite provar simultaneamente a costeleta de porco, as tiras de pele de porco e o bolo de carne com ovo. Para quem prefere uma porção mais simples, o cơm tấm sườn ốp la (cơm tấm sườn ốp la) com porco e ovo estrelado é o ideal.