Cos'è il cơm tấm
Il Cơm tấm (cơm tấm) è un piatto a base di riso spezzato con carne e vari condimenti.
Una porzione classica di solito include:
- riso spezzato;
- braciola di maiale alla griglia;
- sformato di carne con uovo;
- sottili strisce di cotenna di maiale;
- uovo fritto;
- verdure sottaceto;
- cetriolo e pomodoro freschi;
- olio con cipollotto;
- salsa di pesce.
Non è obbligatorio ordinare tutti gli ingredienti in una volta sola. Nel menu, il cơm tấm si compone spesso come un gioco di costruzioni: il cliente sceglie il riso e uno o più condimenti.
La variante completa più famosa si chiama cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả). Comprende braciola di maiale, cotenna di maiale e sformato di carne.
Cosa significa la parola "tấm"
La parola tấm (tấm) indica i chicchi di riso rotti che si formano durante la pulizia e la brillatura del riso.
In passato i chicchi interi più grandi venivano venduti, mentre i frammenti più piccoli venivano lasciati per il consumo domestico. Questo riso era più accessibile, cuoceva più velocemente e si abbinava bene a semplici piatti di carne e verdure.
Nel tempo, il riso spezzato ha smesso di essere percepito solo come un sostituto economico del riso normale. La sua particolare consistenza è diventata il segno distintivo di un piatto a sé stante.
In inglese il cơm tấm viene spesso chiamato broken rice — "riso rotto" o "spezzato".
In cosa differisce il riso spezzato da quello normale
Il riso spezzato è composto da piccoli frammenti di chicchi. Dopo la cottura risulta:
- morbido;
- sgranato;
- leggermente più asciutto;
- capace di assorbire bene la salsa;
- meno elastico rispetto al riso intero.
Grazie alle dimensioni ridotte, i chicchi si impregnano più rapidamente della salsa di pesce, del sughetto di carne e dell'olio al cipollotto.
Un buon cơm tấm non deve trasformarsi in un porridge appiccicoso. Sebbene i chicchi siano piccoli, mantengono una struttura distinta.
Come si cucina il riso
Prima della cottura, il riso spezzato viene lavato accuratamente e talvolta messo a bagno per breve tempo.
Può essere cucinato:
- nel cuociriso;
- in pentola;
- al vapore;
- con un metodo combinato.
È importante controllare la quantità d'acqua con particolare attenzione. Un eccesso di liquido rende i chicchi troppo morbidi e appiccicosi.
In alcuni locali il riso spezzato viene mescolato con una piccola quantità di riso intero. Questa miscela è più semplice da preparare, ma la sua consistenza differisce da quella del tradizionale cơm tấm.
Componenti principali del cơm tấm
I condimenti del riso sono solitamente elencati direttamente nel nome del piatto. Conoscendo qualche parola vietnamita, un turista può capire in anticipo la composizione della porzione.
Braciola di maiale sườn nướng
Il condimento principale è il maiale alla griglia sườn nướng (sườn nướng).
La parola sườn (sườn) significa "costoletta" o "braciola", mentre nướng (nướng) significa "grigliare".
Per il piatto si usa una sottile braciola di maiale, spesso con un piccolo osso. La carne viene marinata in anticipo e poi cotta sui carboni ardenti.
La marinata può includere:
- salsa di pesce nước mắm (nước mắm);
- zucchero;
- miele;
- aglio tỏi (tỏi);
- citronella sả (sả);
- scalogno hành tím (hành tím);
- salsa di soia;
- olio vegetale;
- pepe nero.
Durante la cottura lo zucchero si caramelizza, conferendo alla carne una crosticina scura e dorata e un aroma dolce e affumicato.
Sườn cốt lết
In alcuni menu si incontra il nome sườn cốt lết (sườn cốt lết) — braciola di maiale con l'osso.
L'espressione cốt lết deriva dalla parola francese côtelette. Questa braciola è solitamente più grande e più spessa rispetto a un normale pezzo di maiale.
Viene battuta, marinata e cotta alla griglia. La carne risulta succosa, ma vicino all'osso potrebbe rimanere leggermente rosata, quindi se necessario si può chiedere di prolungare la cottura.
La frase nướng kỹ (nướng kỹ) significa "ben cotto".
Maiale disossato
Thịt nướng (thịt nướng) è maiale alla griglia senza indicazione di un taglio specifico.
La parola thịt (thịt) significa "carne".
Può trattarsi di:
- sottili fette di maiale;
- coppa di maiale;
- pancetta;
- carne infilzata sugli spiedini;
- piccoli pezzi in marinata dolce.
Questa opzione è più comoda da mangiare poiché di solito non contiene ossa.
Cotenna di maiale bì
Bì (bì) è cotenna di maiale tagliata sottile e mescolata con farina di riso tostata.
La cotenna viene bollita, fatta raffreddare e tagliata a strattivissime strisce. Viene poi unita a una piccola quantità di maiale magro e riso tostato macinato thính (thính).
Il composto ha una consistenza insolita: le strisce sono leggermente elastiche e la farina di riso conferisce loro un aroma secco di nocciola.
Il bì non è cotenna di maiale croccante. È morbido e leggermente gommoso.
I turisti che non desiderano provare questo ingrediente dovrebbero ordinare una porzione không bì (không bì) — senza cotenna di maiale.
Sformato di carne chả
Il chả (chả) nel cơm tấm è uno sformato di carne al forno con uovo.
Viene anche chiamato:
- chả trứng (chả trứng) — sformato di carne e uova;
- chả trứng hấp (chả trứng hấp) — sformato di carne cotto al vapore;
- mắm chưng (mắm chưng) — composto cotto al forno o al vapore con condimento fermentato.
Gli ingredienti di solito includono:
- carne macinata di maiale;
- uova;
- vermicelli di cellophane miến (miến);
- funghi neri orecchio di giuda mộc nhĩ (mộc nhĩ);
- cipolla;
- salsa di pesce;
- pepe.
Il composto viene cotto al vapore o al forno. Sulla superficie viene spesso applicato uno strato di tuorlo d'uovo che dona allo sformato un colore dorato.
Il chả viene tagliato a pezzi rettangolari o triangolari e disposto accanto al riso.
Uovo fritto
Un'aggiunta popolare è l'uovo fritto trứng ốp la (trứng ốp la).
La parola trứng (trứng) significa "uovo", mentre ốp la (ốp la) indica l'uovo all'occhio di bue.
Il tuorlo viene spesso lasciato liquido. Viene tagliato in modo da mescolarsi con il riso e la salsa di pesce.
Per un uovo completamente cotto si può dire:
Trứng chín kỹ — uovo ben cotto.
In alcuni locali l'uovo viene fritto in abbondante olio, facendo diventare i bordi dell'albume dorati e croccanti.
Polpette e involtini di carne
In alcuni caffè vengono proposti prodotti a base di carne aggiuntivi:
- xíu mại (xíu mại) — polpette di maiale in salsa;
- chả lụa (chả lụa) — insaccato di maiale cotto;
- lạp xưởng (lạp xưởng) — salsiccia cinese dolciastra;
- gà nướng (gà nướng) — pollo alla griglia;
- bò nướng (bò nướng) — manzo alla griglia.
Non fanno parte della porzione classica obbligatoria, ma si trovano spesso nei menu estesi.
Olio con cipollotto
Riso e carne vengono irrorati con un olio profumato al cipollotto mỡ hành (mỡ hành).
Il nome è composto da due parole:
- mỡ (mỡ) — grasso o olio;
- hành (hành) — cipolla.
Per la preparazione, il cipollotto tritato hành lá (hành lá) viene bagnato con olio bollente. A volte si aggiunge un pizzico di sale o zucchero.
Il mỡ hành dona al riso morbidezza e un fresco aroma di cipolla. Viene inoltre spennellato sulla braciola di maiale dopo la cottura alla griglia.
Verdure sottaceto
Con il cơm tấm vengono servite le verdure sottaceto đồ chua (đồ chua).
Più spesso si tratta di:
- carote;
- daikon bianco;
- cetriolo;
- papaya verde.
Le verdure vengono messe sottaceto in una miscela di aceto, zucchero e sale. Mantengono la croccantezza e aggiungono acidità, bilanciando la carne di maiale grassa e dolce.
Verdure fresche
Nel piatto possono essere aggiunti:
- cetriolo dưa leo (dưa leo);
- pomodoro cà chua (cà chua);
- insalata in foglie xà lách (xà lách);
- cipollotto;
- erbe fresche.
La quantità di verdure è solitamente ridotta. Servono come accompagnamento al riso e alla carne, non come insalata a sé stante.
Salsa di pesce
Il cơm tấm viene servito con una salsa di pesce agrodolce nước chấm (nước chấm).
Viene preparata con:
- salsa di pesce nước mắm (nước mắm);
- acqua;
- zucchero;
- succo di lime o aceto;
- aglio;
- peperoncino.
La versione del sud ha solitamente una dolcezza pronunciata. Alla salsa possono anche essere aggiunti carote e daikon sottaceto.
Il nước chấm viene versato sul riso in piccole porzioni. Inumidisce i chicchi spezzati e lega tutti i componenti del piatto.
Non bisogna usare subito tutta la ciotola: la salsa potrebbe risultare piuttosto salata o piccante.
Brodo con il cơm tấm
In molti locali, insieme al riso viene servita gratuitamente una piccola ciotola di zuppa limpida canh (canh).
Può trattarsi di:
- un brodo leggero con ossa di maiale;
- zuppa con cipollotto;
- brodo con daikon;
- zuppa di verdure;
- il liquido rimasto dalla cottura della carne.
Il brodo si beve solitamente a parte. Non è obbligatorio versarlo sul riso.
Principali varietà di cơm tấm
I nomi delle varietà sono formati dalla parola cơm tấm e dall'elenco dei condimenti scelti.
Cơm tấm sườn
Cơm tấm sườn (cơm tấm sườn) — riso spezzato con braciola di maiale.
È la versione più semplice e diffusa. La porzione di solito comprende:
- riso;
- maiale alla griglia;
- verdure sottaceto;
- cetriolo;
- mỡ hành;
- salsa di pesce.
Questa opzione è adatta per un primo approccio al piatto.
Cơm tấm sườn nướng
Cơm tấm sườn nướng (cơm tấm sườn nướng) — nome completo della versione con braciola di maiale alla griglia.
In pratica, la parola nướng viene spesso omessa poiché il maiale per il cơm tấm viene quasi sempre cotto sui carboni o alla griglia.
Cơm tấm sườn bì
Cơm tấm sườn bì (cơm tấm sườn bì) — riso con braciola di maiale e strisce di cotenna.
Questa porzione unisce la carne tenera e affumicata alla consistenza più elastica del bì.
Cơm tấm sườn chả
Cơm tấm sườn chả (cơm tấm sườn chả) — riso con braciola di maiale e sformato di carne all'uovo.
Il chả rende il piatto più sostanzioso e aggiunge una consistenza morbida, diversa dalla carne arrostita.
Cơm tấm sườn ốp la
Cơm tấm sườn ốp la (cơm tấm sườn ốp la) — riso con braciola di maiale e uovo fritto.
Il tuorlo liquido si mescola con il riso e attenua il sapore della salsa di pesce.
A volte nel menu viene scritto il nome completo cơm tấm sườn trứng ốp la (cơm tấm sườn trứng ốp la).
Cơm tấm sườn bì chả
Cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả) — una delle combinazioni complete più famose.
Comprende:
- braciola di maiale;
- cotenna di maiale bì;
- sformato di carne chả;
- riso spezzato;
- verdure;
- salsa di pesce.
Questa versione permette di provare contemporaneamente tre componenti classici.
Cơm tấm sườn bì chả ốp la
Cơm tấm sườn bì chả ốp la (cơm tấm sườn bì chả ốp la) — la porzione più completa in assoluto, con braciola, cotenna, sformato di carne e uovo fritto.
Risulta molto sostanziosa e viene spesso indicata come versione speciale.
Cơm tấm bì
Cơm tấm bì (cơm tấm bì) — riso con cotenna di maiale senza braciola.
È un'opzione più leggera ed economica. Può essere integrata con un uovo o uno sformato di carne.
Cơm tấm chả
Cơm tấm chả (cơm tấm chả) — riso con sformato di carne all'uovo.
Il piatto rimane a base di carne poiché il chả viene solitamente preparato con maiale macinato.
Cơm tấm bì chả
Cơm tấm bì chả (cơm tấm bì chả) — riso con cotenna di maiale e sformato di carne, ma senza braciola.
Questa opzione viene spesso scelta dai clienti che non desiderano carne con l'osso.
Cơm tấm gà nướng
Cơm tấm gà nướng (cơm tấm gà nướng) — riso spezzato con pollo alla griglia.
La parola gà (gà) significa "pollo".
Il pollo viene marinato in una miscela agrodolce con aglio e citronella. È un'alternativa moderna e molto diffusa al maiale.
Si possono trovare varianti:
- con petto di pollo;
- con coscia;
- con sovracoscia;
- con pollo disossato.
Cơm tấm bò nướng
Cơm tấm bò nướng (cơm tấm bò nướng) — riso con manzo alla griglia.
La parola bò (bò) significa "manzo".
Sottili fette di carne vengono marinate e saltate rapidamente. Questa opzione si trova meno frequentemente rispetto alla classica di maiale, ma è spesso presente nei menu dei caffè moderni.
Cơm tấm tôm nướng
Cơm tấm tôm nướng (cơm tấm tôm nướng) — riso spezzato con gamberi alla griglia.
La parola tôm (tôm) significa "gambero".
I gamberi possono essere serviti da soli o insieme al maiale. Questa opzione è tipica dei ristoranti con menu ampliato.
Cơm tấm thập cẩm
Cơm tấm thập cẩm (cơm tấm thập cẩm) — porzione mista con più condimenti.
Le parole thập cẩm (thập cẩm) significano "assortito".
La composizione può includere:
- braciola di maiale;
- bì;
- chả;
- uovo;
- insaccato;
- polpette;
- pollo.
Questa versione non ha una composizione fissa.
Cơm tấm đặc biệt
Cơm tấm đặc biệt (cơm tấm đặc biệt) — porzione speciale o abbondante.
La parola đặc biệt (đặc biệt) significa "speciale".
Di solito contiene più riso e quasi tutti i principali condimenti di carne. La composizione va verificata nel singolo locale.
Cơm tấm chay
Cơm tấm chay (cơm tấm chay) — versione vegetariana.
La parola chay (chay) significa "vegetariano" o "di magro".
Al posto della carne si possono usare:
- tofu fritto;
- funghi;
- polpette vegetali;
- carne vegetale;
- verdure sottaceto;
- sformato vegetariano.
La salsa viene preparata senza salsa di pesce – a base di soia o di un condimento vegetale fermentato.
I vegani rigorosi dovrebbero verificare se vengono usate uova nello sformato e ingredienti di origine animale nella salsa.
Come si mangia correttamente il cơm tấm
Per prima cosa bisogna bagnare il riso con una piccola quantità di salsa di pesce. Non serve versare tutta la ciotola in una volta.
Dopodiché si può tagliare o dividere la braciola di maiale con cucchiaio e forchetta. A differenza delle zuppe di noodle, il cơm tấm si mangia spesso proprio con cucchiaio e forchetta, non con le bacchette.
Un ordine comodo:
- aggiungere un po' di nước chấm sul riso;
- tagliare la carne in piccoli pezzi;
- mescolare una parte di riso con il mỡ hành;
- aggiungere un pezzetto di carne o di chả;
- alternare con le verdure sottaceto;
- se è presente l'uovo, tagliare il tuorlo e mescolarlo con il riso;
- bere il brodo a parte.
Non è obbligatorio mescolare tutto il piatto. È più comodo unire gli ingredienti in piccole porzioni direttamente durante il pasto.
Perché il cơm tấm si mangia con cucchiaio e forchetta
In Vietnam i piatti a base di riso si mangiano spesso con cucchiaio e forchetta.
Con la forchetta si tengono fermi la carne e gli altri prodotti, mentre con il cucchiaio si raccolgono riso, salsa e piccoli pezzi di condimento.
Il coltello di solito non viene servito. La sottile braciola di maiale può essere divisa con il bordo del cucchiaio o della forchetta.
Le bacchette possono essere usate per le verdure, ma non sono obbligatorie.
In cosa differisce il cơm tấm dal normale riso con maiale
La differenza principale è il riso spezzato.
Inoltre, il cơm tấm classico è riconoscibile per la combinazione di diversi componenti caratteristici:
- braciola di maiale alla griglia;
- cotenna di maiale bì;
- sformato di carne chả;
- olio con cipollotto;
- salsa di pesce dolciastra;
- verdure sottaceto.
Il normale riso con maiale può contenere carne simile, ma senza questi condimenti e senza la caratteristica struttura dei chicchi.
In cosa differisce il cơm tấm dal cơm gà
Cơm gà (cơm gà) è il nome generale per il riso con pollo.
Nel cơm gà si usano solitamente chicchi di riso intero, che possono essere cucinati in brodo di pollo con curcuma o spezie.
Il cơm tấm è preparato con riso spezzato e tradizionalmente servito con maiale, sebbene esista anche la versione con pollo.
In cosa differisce il cơm tấm dal cơm thịt nướng
Cơm thịt nướng (cơm thịt nướng) indica il normale riso con carne alla griglia.
La differenza principale sta nel tipo di riso:
- cơm tấm — riso spezzato;
- cơm thịt nướng — più spesso normale riso bianco integrale o intero.
Tuttavia, in alcuni caffè i nomi vengono usati liberamente e sotto la voce cơm thịt nướng potrebbe esservi servito un piatto quasi indistinguibile dal cơm tấm.
Come ordinare il cơm tấm
Nel menu si possono incontrare i seguenti nomi:
- cơm tấm — riso spezzato;
- cơm tấm sườn — con braciola di maiale;
- cơm tấm sườn bì — con braciola e cotenna di maiale;
- cơm tấm sườn chả — con braciola e sformato di carne;
- cơm tấm sườn bì chả — con braciola, cotenna e sformato;
- cơm tấm sườn ốp la — con braciola e uovo;
- cơm tấm sườn bì chả ốp la — versione completa con uovo;
- cơm tấm gà nướng — con pollo alla griglia;
- cơm tấm bò nướng — con manzo;
- cơm tấm thập cẩm — assortito;
- cơm tấm đặc biệt — porzione speciale;
- cơm tấm chay — versione vegetariana;
- không bì — senza cotenna di maiale;
- không chả — senza sformato di carne;
- không trứng — senza uovo;
- ít cơm — meno riso;
- thêm cơm — aggiungi riso;
- thêm sườn — aggiungi braciola;
- thêm trứng — aggiungi uovo;
- ít nước mắm — meno salsa di pesce;
- không cay — non piccante.
La frase một phần cơm tấm sườn bì chả significa "una porzione di cơm tấm con braciola, cotenna di maiale e sformato di carne".
Quando è meglio mangiare il cơm tấm
Il cơm tấm può essere consumato a qualsiasi ora del giorno.
A Ho Chi Minh City viene spesso ordinato a colazione. Le bancarelle di strada iniziano a grigliare il maiale la mattina presto e il profumo della griglia si diffonde nelle strade vicine.
Durante il giorno il cơm tấm diventa un pranzo veloce e sostanzioso. La sera sono attivi numerosi caffè specializzati e alcuni locali rimangono aperti fino a tarda notte.
È meglio ordinare il piatto durante gli orari di maggiore attività della griglia, quando la carne viene preparata in piccoli lotti e servita immediatamente ai clienti.
Dove è meglio provare il cơm tấm
La città principale per scoprire il piatto è considerata Ho Chi Minh City (Thành phố Hồ Chí Minh).
Il cơm tấm è inoltre ampiamente diffuso:
- nel delta del Mekong;
- nelle province meridionali;
- nelle città turistiche;
- in altre grandi città del Vietnam.
Un buon locale si riconosce da diversi indizi:
- la carne viene grigliata direttamente all'ingresso;
- le braciole sono preparate in piccoli lotti;
- il riso rimane sgranato;
- i bordi del maiale sono caramellizzati ma non bruciati;
- le verdure sottaceto sono croccanti;
- il mỡ hành appare fresco;
- la salsa viene servita a parte;
- tra i clienti ci sono molti residenti locali.
Una braciola troppo asciutta potrebbe significare che è stata preparata in anticipo e tenuta in caldo a lungo.
Cosa considerare per un turista
Il cơm tấm classico può contenere:
- maiale;
- cotenna di maiale;
- uova;
- salsa di pesce;
- funghi neri;
- vermicelli di cellophane;
- salsa di soia;
- una grande quantità di zucchero nella marinata.
Lo sformato di carne chả contiene quasi sempre maiale, anche se sembra una normale frittata.
Le strisce di bì sono fatte con cotenna di maiale e non vanno confuse con i noodle di riso.
Nella marinata della carne e nella salsa può essere presente salsa di pesce. Questo è importante da tenere a mente per le persone con allergia al pesce.
Il piatto di solito non è molto piccante. Il peperoncino si trova più spesso nella salsa o viene servito a parte.
La braciola potrebbe avere l'osso, quindi va mangiata con attenzione.
Perché vale la pena provare il cơm tấm
Il cơm tấm è uno dei piatti migliori per scoprire la cucina quotidiana del Vietnam meridionale.
Combina riso spezzato sgranato, maiale affumicato, salsa di pesce dolciastra, olio fresco con cipollotto, verdure acidule e diverse consistenze di carne.
Il piatto dimostra come un prodotto semplice e un tempo economico possa trasformarsi nel simbolo gastronomico di una grande città.
Per un primo approccio è meglio ordinare il classico cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả). Permette di provare contemporaneamente la braciola di maiale, le strisce di cotenna di maiale e lo sformato di carne all'uovo. Per chi preferisce una porzione più semplice, va bene il cơm tấm sườn ốp la (cơm tấm sườn ốp la) con maiale e uovo fritto.