Cơm tấm

Wat is cơm tấm

Cơm tấm (cơm tấm) is een gerecht van gebroken rijst met vlees en verschillende toevoegingen.

Een klassieke portie bevat meestal:

gebroken rijst;
een gegrilde varkenskarbonade;
een vleespastei met ei;
dunne reepjes varkenshuid;
een gebakken ei;
ingelegde groenten;
verse komkommer en tomaat;
olie met bosui;
vissaus.

Het is niet verplicht om alle onderdelen tegelijk te bestellen. Op het menu wordt cơm tấm vaak als een bouwpakket samengesteld: de gast kiest de rijst en een of meer toevoegingen.

De bekendste complete variant heet cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả). Deze bevat een varkenskarbonade, varkenshuid en vleespastei.

Wat betekent het woord 'tấm'

Het woord tấm (tấm) verwijst naar gebroken rijstkorrels die ontstaan tijdens het reinigen en pellen van rijst.

Vroeger werden de grote, hele korrels verkocht en werden de kleine fragmenten bewaard voor eigen consumptie. Dergelijke rijst was betaalbaarder, kookte sneller en paste goed bij eenvoudige vlees- en groentegerechten.

Na verloop van tijd werd gebroken rijst niet langer alleen gezien als een goedkope vervanger van gewone rijst. De speciale textuur werd het belangrijkste kenmerk van een op zichzelf staand gerecht.

In het Engels wordt cơm tấm vaak broken rice genoemd — 'gebroken rijst'.

Waarin verschilt gebroken rijst van gewone rijst

Gebroken rijst bestaat uit kleine korrelfragmenten. Na het bereiden is deze:

zacht;
rul;
een beetje droger;
in staat om saus goed op te nemen;
minder stevig dan hele rijst.

Dankzij het kleine formaat absorberen de korrels de vissaus, het vleessap en de bosui-olie sneller.

Goede cơm tấm mag niet veranderen in een plakkerige brij. Hoewel de korrels klein zijn, behouden ze hun eigen structuur.

Hoe de rijst wordt bereid

Voor de bereiding wordt de gebroken rijst grondig gewassen en soms kort geweekt.

Het kan worden bereid:

in een rijstkoker;
in een pan;
gestoomd;
via een gecombineerde methode.

Het is belangrijk om de hoeveelheid water extra goed in de gaten te houden. Overtollige vloeistof maakt de kleine korrels te zacht en plakkerig.

In sommige gelegenheden wordt gebroken rijst gemengd met een kleine hoeveelheid hele rijst. Zo'n mengsel is makkelijker te bereiden, maar de textuur verschilt van traditionele cơm tấm.

Hoofdbestanddelen van cơm tấm

Toevoegingen aan de rijst worden meestal direct in de naam van het gerecht vermeld. Door een paar Vietnamese woorden te kennen, kan een toerist de samenstelling van een portie van tevoren begrijpen.

Varkenskarbonade sườn nướng

De belangrijkste toevoeging is gegrild varkensvlees sườn nướng (sườn nướng).

Het woord sườn (sườn) betekent 'rib' of 'karbonade', en nướng (nướng) betekent 'grillen'.

Voor het gerecht wordt een dunne varkenskarbonade gebruikt, vaak aan een klein botje. Het vlees wordt vooraf gemarineerd en daarna boven houtskool gegrild.

De marinade kan het volgende bevatten:

vissaus nước mắm (nước mắm);
suiker;
honing;
knoflook tỏi (tỏi);
citroengras sả (sả);
sjalotten hành tím (hành tím);
sojasaus;
plantaardige olie;
zwarte peper.

Tijdens het grillen karamelliseert de suiker, waardoor het vlees een donkere, gebruinde korst en een zoet-rokerig aroma krijgt.

Sườn cốt lết

In sommige menu's kom je de naam sườn cốt lết (sườn cốt lết) tegen — varkenskarbonade met bot.

De uitdrukking cốt lết komt van het Franse woord côtelette. Zo'n karbonade is meestal groter en dikker dan een gewone stukje varkensvlees.

Het wordt malse gemaakt, gemarineerd en op kolen gegrild. Het vlees blijft sappig, maar kan bij het bot wat roze blijven; vraag indien nodig om het langer te laten bakken.

De frase nướng kỹ (nướng kỹ) betekent 'goed doorbakken'.

Varkensvlees zonder bot

Thịt nướng (thịt nướng) is gegrild varkensvlees zonder vermelding van een specifiek deel.

Het woord thịt (thịt) betekent 'vlees'.

Dit kan het volgende zijn:

dunne plakjes varkensvlees;
varkensnek;
buikspek;
vlees op spiesjes;
kleine stukjes in zoete marinade.

Deze optie is handiger om te eten, omdat er meestal geen bot in zit.

Varkenshuid bì

Bì (bì) is dun gesneden varkenshuid, gemengd met geroosterd rijstpoeder.

De huid wordt gekookt, gekoeld en in zeer dunne reepjes gesneden. Daarna wordt deze gemengd met een kleine hoeveelheid mager varkensvlees en gemalen geroosterde rijst thính (thính).

Het mengsel heeft een ongewone textuur: de reepjes zijn licht veerkrachtig en het rijstpoeder geeft ze een droog nootachtig aroma.

Bì is geen knapperige varkenshuid. Het is zacht en een beetje taai.

Toeristen die dit ingrediënt niet willen proberen, kunnen een portie không bì (không bì) bestellen — zonder varkenshuid.

Vleespastei chả

Chả (chả) in cơm tấm is een gebakken vleespastei met ei.

Het wordt ook genoemd:

chả trứng (chả trứng) — eier-vleespastei;
chả trứng hấp (chả trứng hấp) — gestoomde vleespastei;
mắm chưng (mắm chưng) — gebakken of gestoomd mengsel met gefermenteerde smaakmaker.

De samenstelling bevat meestal:

varkensgehakt;
eieren;
glasnoedels miến (miến);
houtoor-paddenstoelen mộc nhĩ (mộc nhĩ);
ui;
vissaus;
peper.

Het mengsel wordt gestoomd of gebakken. Bovenop wordt vaak een laag eigeel aangebracht, waardoor de pastei een gouden kleur krijgt.

Chả wordt in rechthoekige of driehoekige stukken gesneden en naast de rijst gelegd.

Gebakken ei

Een populaire toevoeging is een gebakken ei trứng ốp la (trứng ốp la).

Het woord trứng (trứng) betekent 'ei' en ốp la (ốp la) betekent een spiegelei.

De dooier wordt vaak vloeibaar gelaten. Deze wordt opengesneden zodat hij zich vermengt met de rijst en de vissaus.

Voor een volledig doorbakken ei kun je zeggen:

Trứng chín kỹ — goed doorbakken ei.

In sommige gelegenheden wordt het ei in veel olie gebakken, waardoor de randen van het eiwit goud en knapperig worden.

Gehaktballen en vleesrollen

In sommige cafés worden extra vleesproducten aangeboden:

xíu mại (xíu mại) — varkensgehaktballen in saus;
chả lụa (chả lụa) —gekookte varkensworst;
lạp xưởng (lạp xưởng) — zoetige Chinese worst;
gà nướng (gà nướng) — gegrilde kip;
bò nướng (bò nướng) — gegrild rundvlees.

Ze behoren niet tot de verplichte klassieke portie, maar komen vaak voor op het uitgebreide menu.

Olie met bosui

Rijst en vlees worden overgoten met geurige olie met bosui mỡ hành (mỡ hành).

De naam bestaat uit twee woorden:

mo (mỡ) — vet of olie;
hành (hành) — ui.

Voor de bereiding wordt gesneden bosui hành lá (hành lá) overgoten met hete olie. Soms wordt een snufje zout of suiker toegevoegd.

Mỡ hành geeft de rijst zachtheid en een fris ui-aroma. Het wordt na het grillen ook op de varkenskarbonade aangebracht.

Gepekelde groenten

Bij cơm tấm worden ingelegde groenten đồ chua (đồ chua) geserveerd.

Meestal is dit:

wortel;
witte daikon;
komkommer;
groene papaya.

De groenten worden ingelegd in een mengsel van azijn, suiker en zout. Ze behouden hun knapperigheid en voegen zuur toe dat het zoete, vettige varkensvlees in evenwicht brengt.

Verse groenten

Op het bord kan het volgende worden gelegd:

komkommer dưa leo (dưa leo);
tomaat cà chua (cà chua);
bladsla xà lách (xà lách);
bosui;
verse kruiden.

De hoeveelheid groenten is meestal klein. Ze dienen als aanvulling op de rijst en het vlees, en niet als een afzonderlijke salade.

Vissaus

Cơm tấm wordt geserveerd met een zoetzure vissaus nước chấm (nước chấm).

Het wordt bereid uit:

vissaus nước mắm (nước mắm);
water;
suiker;
limoensap of azijn;
knoflook;
chili.

De zuidelijke versie heeft meestal een merkbare zoete smaak. Aan de saus kunnen ook ingelegde wortel en daikon worden toegevoegd.

Nước chấm wordt in kleine porties over de rijst gegoten. Het hydrateert de gebroken korrels en verbindt alle onderdelen van het gerecht.

Gebruik niet meteen de hele kom: de saus kan behoorlijk zout of pittig zijn.

Bouillon bij cơm tấm

In veel gelegenheden wordt samen met de rijst gratis een kommetje heldere soep canh (canh) geserveerd.

Dit kan zijn:

lichte bouillon met varkensbotten;
soep met bosui;
bouillon met daikon;
groentesoep;
de vloeistof die overblijft na het bereiden van het vlees.

De bouillon wordt meestal apart gedronken. Het is niet verplicht om deze over de rijst te gieten.

Belangrijkste varianten van cơm tấm

De namen van de varianten worden gevormd uit het woord cơm tấm en de lijst met gekozen toevoegingen.

Cơm tấm sườn

Cơm tấm sườn (cơm tấm sườn) — gebroken rijst met varkenskarbonade.

Dit is de eenvoudigste en meest voorkomende versie. De portie bevat meestal:

rijst;
gegrild varkensvlees;
ingelegde groenten;
komkommer;
mỡ hành;
vissaus.

Deze optie is geschikt voor een eerste kennismaking met het gerecht.

Cơm tấm sườn nướng

Cơm tấm sườn nướng (cơm tấm sườn nướng) — de volledige naam van de versie met gegrilde varkenskarbonade.

In de praktijk wordt het woord nướng vaak weggelaten, aangezien het varkensvlees voor cơm tấm bijna altijd boven kolen of op de grill wordt gebakken.

Cơm tấm sườn bì

Cơm tấm sườn bì (cơm tấm sườn bì) — rijst met varkenskarbonade en reepjes varkenshuid.

Deze portie combineert zacht, rokerig vlees met de stevigere textuur van bì.

Cơm tấm sườn chả

Cơm tấm sườn chả (cơm tấm sườn chả) — rijst met varkenskarbonade en eier-vleespastei.

Chả maakt het gerecht vullender en voegt een zachte textuur toe, die verschilt van gebakken vlees.

Cơm tấm sườn ốp la

Cơm tấm sườn ốp la (cơm tấm sườn ốp la) — rijst met varkenskarbonade en gebakken ei.

De vloeibare dooier vermengt zich met de rijst en verzacht de smaak van de vissaus.

Soms staat op het menu de volledige naam cơm tấm sườn trứng ốp la (cơm tấm sườn trứng ốp la).

Cơm tấm sườn bì chả

Cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả) — een van de bekendste complete combinaties.

Deze bevat:

varkenskarbonade;
varkenshuid bì;
vleespastei chả;
gebroken rijst;
groenten;
vissaus.

Met deze versie kun je meteen drie klassieke componenten proberen.

Cơm tấm sườn bì chả ốp la

Cơm tấm sườn bì chả ốp la (cơm tấm sườn bì chả ốp la) — de maximaal complete portie met karbonade, huid, vleespastei en gebakken ei.

Deze is erg vullend en wordt vaak aangeduid als een speciale versie.

Cơm tấm bì

Cơm tấm bì (cơm tấm bì) — rijst met varkenshuid zonder karbonade.

Dit is een lichtere en goedkopere optie. Deze kan worden aangevuld met een ei of vleespastei.

Cơm tấm chả

Cơm tấm chả (cơm tấm chả) — rijst met vlees-eierpastei.

Het gerecht blijft vleesachtig, aangezien chả meestal wordt gemaakt met varkensgehakt.

Cơm tấm bì chả

Cơm tấm bì chả (cơm tấm bì chả) — rijst met varkenshuid en vleespastei, maar zonder karbonade.

Deze optie wordt vaak gekozen door gasten die geen vlees aan het bot willen.

Cơm tấm gà nướng

Cơm tấm gà nướng (cơm tấm gà nướng) — gebroken rijst met gegrilde kip.

Het woord gà (gà) betekent 'kip'.

De kip wordt gemarineerd in een zoet-zoute mix met knoflook en citroengras. Dit is een modern en zeer populair alternatief voor varkensvlees.

Je kunt varianten tegenkomen:

met kipfilet;
met kippendij;
met kippenpoot;
met kip zonder bot.

Cơm tấm bò nướng

Cơm tấm bò nướng (cơm tấm bò nướng) — rijst met gegrild rundvlees.

Het woord bò (bò) betekent 'rundvlees'.

Dunne plakjes vlees worden gemarineerd en snel gebakken. Deze optie komt minder vaak voor dan de klassieke varkensvariant, maar staat wel regelmatig op het menu in moderne cafés.

Cơm tấm tôm nướng

Cơm tấm tôm nướng (cơm tấm tôm nướng) — gebroken rijst met gegrilde garnalen.

Het woord tôm (tôm) betekent 'garnaal'.

Garnalen kunnen apart worden geserveerd of samen met varkensvlees. Deze optie is kenmerkend voor restaurants met een uitgebreide menukaart.

Cơm tấm thập cẩm

Cơm tấm thập cẩm (cơm tấm thập cẩm) — gemengde portie met meerdere toevoegingen.

De woorden thập cẩm (thập cẩm) betekenen 'assortiment'.

De samenstelling kan omvatten:

varkenskarbonade;
bì;
chả;
ei;
worst;
gehaktballen;
kip.

Deze versie heeft geen vaste samenstelling.

Cơm tấm đặc biệt

Cơm tấm đặc biệt (cơm tấm đặc biệt) — speciale of vergrote portie.

Het woord đặc biệt (đặc biệt) betekent 'speciaal'.

Meestal bevat het meer rijst en bijna alle belangrijke vleestoevoegingen. De samenstelling dient in het betreffende restaurant te worden nagevraagd.

Cơm tấm chay

Cơm tấm chay (cơm tấm chay) — vegetarische versie.

Het woord chay (chay) betekent 'vegetarisch' of 'vrij van vlees'.

In plaats van vlees kan worden gebruikt:

gebakken tofu;
paddenstoelen;
groenteburgers;
vleesvervanger;
ingelegde groenten;
vegetarische pastei.

De saus wordt bereid zonder vissaus – op basis van soja of een plantaardige gefermenteerde smaakmaker.

Strenge veganisten moeten nagaan of er eieren in de pastei en dierlijke ingrediënten in de saus worden gebruikt.

Hoe je cơm tấm op de juiste manier eet

Giet eerst een kleine hoeveelheid vissaus over de rijst. Je hoeft niet meteen de hele kom leeg te gieten.

Vervolgens kun je de varkenskarbonade snijden of verdelen met een lepel en een vork. In tegenstelling tot noedelsoepen wordt cơm tấm vaak gegeten met een lepel en een vork, en niet met stokjes.

Handige volgorde:

voeg een beetje nước chấm toe aan de rijst;
snijd het vlees in kleine stukjes;
meng een deel van de rijst met mỡ hành;
voeg een stukje vlees of chả toe;
wissel af met de ingelegde groenten;
snijd bij aanwezigheid van een ei de dooier open en meng deze met de rijst;
drink de bouillon apart.

Het is niet verplicht om het hele bord te mengen. Het is handiger om de ingrediënten in kleine porties te combineren tijdens het eten.

Waarom cơm tấm met een lepel en een vork wordt gegeten

In Vietnam worden gerechten met rijst vaak gegeten met een lepel en een vork.

Met de vork houd je het vlees en andere producten vast, en met de lepel schep je rijst, saus en kleine stukjes toevoegingen op.

Er wordt meestal geen mes geserveerd. De dunne varkenskarbonade kan met de rand van een lepel of vork worden verdeeld.

Stokjes kunnen worden gebruikt voor groenten, maar zijn niet verplicht.

Waarin verschilt cơm tấm van gewone rijst met varkensvlees

Het belangrijkste verschil is de gebroken rijst.

Daarnaast is klassieke cơm tấm te herkennen aan de combinatie van verschillende kenmerkende componenten:

gegrilde varkenskarbonade;
varkenshuid bì;
vleespastei chả;
olie met bosui;
zoetige vissaus;
ingelegde groenten.

Gewone rijst met varkensvlees kan vergelijkbaar vlees bevatten, maar zonder deze toevoegingen en de karakteristieke korrelstructuur.

Waarin verschilt cơm tấm van cơm gà

Cơm gà (cơm gà) is de algemene benaming voor rijst met kip.

In cơm gà worden meestal hele rijstkorrels gebruikt, die gekookt kunnen zijn in kippenbouillon met kurkuma of specerijen.

Cơm tấm wordt gemaakt van gebroken rijst en traditioneel geserveerd met varkensvlees, hoewel de kipversie ook bestaat.

Waarin verschilt cơm tấm van cơm thịt nướng

Cơm thịt nướng (cơm thịt nướng) betekent gewone rijst met gegrild vlees.

Het belangrijkste verschil zit in het type rijst:

cơm tấm — gebroken rijst;
cơm thịt nướng — meestal gewone volkoren witte rijst (hele korrels).

Daarbij worden de namen in sommige cafés vrij gebruikt, en onder cơm thịt nướng kan een gerecht worden geserveerd dat bijna niet verschilt van cơm tấm.

Hoe bestel je cơm tấm

In het menu kun je de volgende namen tegenkomen:

cơm tấm — gebroken rijst;
cơm tấm sườn — met varkenskarbonade;
cơm tấm sườn bì — met karbonade en varkenshuid;
cơm tấm sườn chả — met karbonade en vleespastei;
cơm tấm sườn bì chả — met karbonade, huid en pastei;
cơm tấm sườn ốp la — met karbonade en ei;
cơm tấm sườn bì chả ốp la — complete versie met ei;
cơm tấm gà nướng — met gegrilde kip;
cơm tấm bò nướng — met rundvlees;
cơm tấm thập cẩm — assortiment;
cơm tấm đặc biệt — speciale portie;
cơm tấm chay — vegetarische versie;
không bì — zonder varkenshuid;
không chả — zonder vleespastei;
không trứng — zonder ei;
ít cơm — minder rijst;
thêm cơm — extra rijst;
thêm sườn — extra karbonade;
thêm trứng — extra ei;
ít nước mắm — minder vissaus;
không cay — niet pittig.

De frase một phần cơm tấm sườn bì chả betekent 'één portie cơm tấm met karbonade, varkenshuid en vleespastei'.

Wanneer kun je cơm tấm het beste eten

Cơm tấm kun je op elk moment van de dag eten.

In Ho Chi Minh-stad wordt het vaak als ontbijt besteld. Straatstalletjes beginnen 's ochtends vroeg al met het grillen van het varkensvlees, en de geur van de grill verspreidt zich door de omliggende straten.

Overdag is cơm tấm een snelle en vullende lunch. 'S avonds zijn er tal van gespecialiseerde cafés open, en sommige gelegenheden blijven tot diep in de nacht open.

Het gerecht kun je het beste bestellen tijdens actieve grilltijden, wanneer het vlees in kleine porties wordt bereid en direct aan gasten wordt geserveerd.

Waar kun je cơm tấm het beste proberen

De belangrijkste stad om kennis te maken met het gerecht wordt beschouwd als Ho Chi Minh-stad (Thành phố Hồ Chí Minh).

Cơm tấm is ook wijdverbreid:

in de Mekong-delta;
in de zuidelijke provincies;
in badplaatsen;
in andere grote steden van Vietnam.

Een goede gelegenheid is te herkennen aan een paar tekenen:

het vlees wordt direct bij de ingang gegrild;
karbonades worden in kleine porties bereid;
de rijst blijft rul;
de randen van het varkensvlees zijn gekaramelliseerd, maar niet verbrand;
de ingelegde groenten zijn knapperig;
de mỡ hành ziet er vers uit;
de saus wordt apart geserveerd;
er zijn veel lokale bewoners onder de gasten.

Een te droge karbonade kan betekenen dat deze van tevoren is bereid en te lang warm is gehouden.

Waar een toerist rekening mee moet houden

Klassieke cơm tấm kan het volgende bevatten:

varkensvlees;
varkenshuid;
eieren;
vissaus;
houtoor-paddenstoelen;
glasnoedels;
sojasaus;
een grote hoeveelheid suiker in de marinade.

De vleespastei chả bevat bijna altijd varkensvlees, zelfs als deze eruitziet als een gewone omelet.

De reepjes bì worden gemaakt van varkenshuid. Ze moeten niet worden verward met rijstnoedels.

In de marinade voor het vlees en in de saus kan vissaus aanwezig zijn. Dit is belangrijk om rekening mee te houden voor mensen met een visallergie.

Het gerecht is meestal niet erg pittig. Chili bevindt zich meestal in de saus of wordt apart geserveerd.

De karbonade kan een bot bevatten, dus het moet voorzichtig worden gegeten.

Waarom je cơm tấm moet proberen

Cơm tấm is een van de beste gerechten om kennis te maken met de dagelijkse keuken van Zuid-Vietnam.

Het combineert rulle gebroken rijst, rokerig varkensvlees, zoetige vissaus, verse olie met ui, zure groenten en verschillende vleestexturen.

Het gerecht laat zien hoe een eenvoudig en ooit goedkoop product kan veranderen in een gastronomisch symbool van een grote stad.

Voor een eerste kennismaking kun je het beste de klassieke cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả) bestellen. Hiermee kun je tegelijkertijd de varkenskarbonade, reepjes varkenshuid en de vleespastei proberen. Degenen die de voorkeur geven aan een eenvoudigere portie, kunnen kiezen voor cơm tấm sườn ốp la (cơm tấm sườn ốp la) met varkensvlees en een gebakken ei.