Com tam

Czym jest com tam

Com tam (cơm tấm) to danie z łamanego ryżu z mięsem i różnymi dodatkami.

Klasyczna porcja zazwyczaj zawiera:

łamany ryż;
grillowany kotlet wieprzowy;
mięsny pasztet z jajkiem;
cienkie paski wieprzowej skóry;
sadzone jajko;
marynowane warzywa;
świeży ogórek i pomidor;
olej z zieloną cebulką;
sos rybi.

Nie trzeba zamawiać wszystkich składników naraz. W menu com tam często składa się jak z klocków: klient wybiera ryż oraz jeden lub więcej dodatków.

Najbardziej znana pełna wersja nazywa się com tam syon bi cza (cơm tấm sườn bì chả). W jej skład wchodzi kotlet wieprzowy, wieprzowa skóra oraz mięsny pasztet.

Co oznacza słowo „tam”

Słowo tam (tấm) oznacza połamane ziarna ryżu, które powstają podczas oczyszczania i polerowania ryżu.

Dawniej duże, całe ziarna sprzedawano, a drobne fragmenty pozostawiano do domowego użytku. Taki ryż był tańszy, szybciej się gotował i dobrze pasował do prostych dodatków mięsnych i warzywnych.

Z czasem łamany ryż przestał być postrzegany tylko jako tani zamiennik zwykłego ryżu. Jego wyjątkowa tekstura stała się główną cechą samodzielnego dania.

W języku angielskim com tam często nazywa się broken rice – „łamany ryż”.

Czym ryż łamany różni się od zwykłego

Ryż łamany składa się z małych fragmentów ziaren. Po ugotowaniu jest:

miękki;
sypki;
nieco bardziej suchy;
zdolny do dobrego wchłaniania sosu;
mniej sprężysty niż całe ziarna ryżu.

Dzięki niedużemu rozmiarowi ziarna szybciej nasiąkają sosem rybnym, sokiem mięsnym i olejem z zieloną cebulką.

Dobry com tam nie powinien zamieniać się w kleistą papkę. Mimo że ziarna są drobne, zachowują osobną strukturę.

Jak przygotowuje się ryż

Przed gotowaniem łamany ryż jest dokładnie płukany, a czasami na krótko namaczany.

Można go przygotować:

w urządzeniu do gotowania ryżu;
w garnku;
na parze;
metodą łączoną.

Szczególnie ważne jest kontrolowanie ilości wody. Nadmiar płynu sprawia, że drobne ziarna stają się zbyt miękkie i kleiste.

W niektórych lokalach łamany ryż miesza się z niewielką ilością zwykłego ryżu. Taka mieszanka jest prostsza w przygotowaniu, ale jej tekstura różni się od tradycyjnego com tam.

Główne składniki com tam

Dodatki do ryżu są zazwyczaj wymieniane bezpośrednio w nazwie dania. Znając kilka wietnamskich słów, turysta może z góry zrozumieć skład porcji.

Kotlet wieprzowy syon nyong

Głównym dodatkiem jest grillowana wieprzowina syon nyong (sườn nướng).

Słowo syon (sườn) oznacza „żeberko” lub „kotlet”, a nyong (nướng) – „grillować”.

Do dania używa się cienkiego kotleta wieprzowego, często na małej kości. Mięso jest wcześniej marynowane, a następnie pieczone nad węglem drzewnym.

Marynarka może zawierać:

sos rybi nyok mam (nước mắm);
cukier;
miód;
czosnek toj (tỏi);
trawę cytrynową sa (sả);
szalotkę han tim (hành tím);
sos sojowy;
olej roślinny;
czarny pieprz.

Podczas grillowania cukier karmelizuje, dzięki czemu mięso zyskuje ciemną, zarumienioną skórkę oraz słodkawo-dymny aromat.

Syon kot let

W niektórych menu pojawia się nazwa syon kot let (sườn cốt lết) – kotlet wieprzowy z kością.

Wyrażenie cốt lết pochodzi z francuskiego słowa côtelette. Taki kotlet jest zazwyczaj większy i grubszy niż zwykły kawałek wieprzowiny.

Jest rozbijany, marynowany i grillowany. Mięso pozostaje soczyste, ale przy kości może być lekko różowe, dlatego w razie potrzeby warto poprosić o dłuższego grilla.

Zwrot nyng ky (nướng kỹ) oznacza „dobrze wysmażone”.

Wieprzowina bez kości

Tit nyong (thịt nướng) to grillowana wieprzowina bez określenia konkretnego kawałka.

Słowo tit (thịt) oznacza „mięso”.

Mogą to być:

cienkie plastry wieprzowiny;
karkówka wieprzowa;
boczki;
mięso nadziane na szaszłyki;
małe kawałki w słodkiej marynacie.

Tę wersję je się wygodniej, ponieważ zazwyczaj nie ma w niej kości.

Wieprzowa skóra bi

Bi (bì) to cienko pokrojona wieprzowa skóra wymieszana z prażoną mąką ryżową.

Skórę gotuje się, schładza i kroi w bardzo cienkie paski. Następnie łączy się ją z niewielką ilością chudej wieprzowiny i mielonego, prażonego ryżu tin (thính).

Mieszanka ma nietypową teksturę: paski są lekko sprężyste, a mąka ryżowa nadaje im suchy, orzechowy aromat.

Bi nie jest chrupiącą wieprzową skórką. Jest miękka i lekko ciągnąca się.

Turyści, którzy nie chcą próbować tego składnika, powinni zamówić porcję khong bi (không bì) – bez wieprzowej skóry.

Mięsny pasztet cza

Cza (chả) w com tam to pieczony pasztet mięsny z jajkiem.

Nazywa się go także:

cza trung (chả trứng) – jajeczny pasztet mięsny;
cza trung hap (chả trứng hấp) – pasztet mięsny gotowany na parze;
mam czung (mắm chưng) – pieczona lub gotowana na parze mieszanka z sfermentowaną przyprawą.

W skład zazwyczaj wchodzą:

mielona wieprzowina;
jajka;
makaron ryżowy/sojowy (wietn. mien (miến));
grzyby mun mok nyi (mộc nhĩ);
cebula;
sos rybi;
pieprz.

Mieszankę gotuje się na parze lub piecze. Z wierzchu często smaruje się ją warstwą żółtka jajka, dzięki czemu pasztet zyskuje złocisty kolor.

Cza kroi się w prostokątne lub trójkątne kawałki i układa obok ryżu.

Sadzone jajko

Popularnym dodatkiem jest sadzone jajko trung op la (trứng ốp la).

Słowo trung (trứng) oznacza „jajko”, a op la (ốp la) to jajko sadzone.

Żółtko często pozostawia się płynne. Rozcina się je, aby wymieszało się z ryżem i sosem rybnym.

Aby zamówić całkowicie ścięte jajko, można powiedzieć:

Trrung czin ky (Trứng chín kỹ) – dobrze wysmażone jajko.

W niektórych lokalach jajko smaży się w dużej ilości oleju, dzięki czemu brzegi białka stają się złociste i chrupiące.

Klopsiki i rolady mięsne

W niektórych barach do ryżu oferuje się dodatkowe wyroby mięsne:

siu maj (xíu mại) – wieprzowe klopsiki w sosie;
cza lua (chả lụa) – gotowana wietnamska wasa wieprzowa;
lap syong (lạp xưởng) – słodkawa chińska kiełbasa;
ga nyong (gà nướng) – grillowany kurczak;
bo nyong (bò nướng) – grillowana wołowina.

Nie wchodzą one w skład obowiązkowej, klasycznej porcji, ale często pojawiają się w rozszerzonym menu.

Olej z zieloną cebulką

Ryż i mięso polewa się aromatycznym olejem z zieloną cebulką mo han (mỡ hành).

Nazwa składa się z dwóch słów:

mo (mỡ) – tłuszcz lub olej;
han (hành) – cebula.

Do przygotowania posiekaną zieloną cebulkę han la (hành lá) zalewa się gorącym olejem. Czasami dodaje się szczyptę soli lub cukru.

Mo han nadaje ryżowi miękkość i świeży cebulowy aromat. Nakłada się go także na kotlet wieprzowy po grillowaniu.

Marynowane warzywa

Do com tam podaje się marynowane warzywa do chua (đồ chua).

Najczęściej są to:

marchew;
biała rzodkiew daikon;
ogórek;
zielona papaja.

Warzywa marynuje się w mieszaninie octu, cukru i soli. Zachowują chrupkość i dodają kwasowości, która równoważy słodką, tłustą wieprzowinę.

Świeże warzywa

Na talerzu można położyć:

ogórek zyo leo (dưa leo);
pomidor ka chua (cà chua);
sałatę sa lat (xà lách);
zieloną cebulkę;
świeże zioła.

Ilość warzyw zazwyczaj nie jest duża. Służą one jako dodatek do ryżu i mięsa, a nie jako osobna sałatka.

Sos rybi

Com tam podaje się ze słodko-kwaśnym sosem rybnym nyok czam (nước chấm).

Przygotowuje się go z:

sosu rybnego nyok mam (nước mắm);
wody;
cukru;
soku z limonki lub octu;
czosnku;
chili.

Południowa wersja zazwyczaj cechuje się wyraźną słodyczą. Do sosu można również dodać marynowaną marchew i daikon.

Nyok czam wylewa się na ryż w małych porcjach. Nawilża on połamane ziarna i spaja wszystkie składniki dania.

Nie należy od razu zużywać całej miseczki: sos może okazać się dość słony lub ostry.

Bulion do com tam

W wielu lokalach razem z ryżem bezpłatnie podaje się małą miseczkę czystej zupy kan (canh).

Może to być:

lekki bulion na kościach wieprzowych;
zupa z zieloną cebulką;
bulion z daikonem;
zupa warzywna;
płyn pozostały po przygotowaniu mięsa.

Bulion zazwyczaj pije się osobno. Nie trzeba wylewać go na ryż.

Główne odmiany com tam

Nazwy odmian tworzy się ze słowa cơm tấm oraz listy wybranych dodatków.

Com tam syon

Com tam syon (cơm tấm sườn) – łamany ryż z kotletem wieprzowym.

To najprostsza i najbardziej powszechna wersja. Porcja zazwyczaj zawiera:

ryż;
grillowaną wieprzowinę;
marynowane warzywa;
ogórek;
mo han;
sos rybi.

Ten wariant nadaje się na pierwsze zapoznanie z daniem.

Com tam syon nyong

Com tam syon nyong (cơm tấm sườn nướng) – pełna nazwa wersji z grillowanym kotletem wieprzowym.

W praktyce słowo nướng jest często pomijane, ponieważ wieprzowina do com tam jest niemal zawsze grillowana lub pieczona na węglach.

Com tam syon bi

Com tam syon bi (cơm tấm sườn bì) – ryż z kotletem wieprzowym i paskami wieprzowej skóry.

Ta porcja łączy miękkie, dymne mięso z bardziej sprężystą teksturą bi.

Com tam syon cza

Com tam syon cza (cơm tấm sườn chả) – ryż z kotletem wieprzowym i mięsnym pasztetem jajecznym.

Cza sprawia, że danie jest bardziej sycące i wnosi miękką teksturę, odmienną od pieczonego mięsa.

Com tam syon op la

Com tam syon op la (cơm tấm sườn ốp la) – ryż z kotletem wieprzowym i sadzonym jajkiem.

Płynne żółtko miesza się z ryżem i łagodzi smak sosu rybnego.

Czasami w menu pisze się pełną nazwę com tam syon trung op la (cơm tấm sườn trứng ốp la).

Com tam syon bi cza

Com tam syon bi cza (cơm tấm sườn bì chả) – jedna z najbardziej znanych pełnych kombinacji.

W jej skład wchodzą:

kotlet wieprzowy;
wieprzowa skóra bi;
mięsny pasztet cza;
łamany ryż;
warzywa;
sos rybi.

Ta wersja pozwala spróbować od razu trzech klasycznych składników.

Com tam syon bi cza op la

Com tam syon bi cza op la (cơm tấm sườn bì chả ốp la) – maksymalnie pełna porcja z kotletem, skórą, pasztetem i sadzonym jajkiem.

Jest bardzo sycąca i często oznaczana jako wersja specjalna.

Com tam bi

Com tam bi (cơm tấm bì) – ryż z wieprzową skórą bez kotleta.

To lżejsza i tańsza opcja. Może być uzupełniona jajkiem lub pasztetem mięsnym.

Com tam cza

Com tam cza (cơm tấm chả) – ryż z mięsnym pasztetem jajecznym.

Danie pozostaje mięsne, ponieważ cza zazwyczaj przygotowuje się z mieloną wieprzowiną.

Com tam bi cza

Com tam bi cza (cơm tấm bì chả) – ryż z wieprzową skórą i pasztetem mięsnym, ale bez kotleta.

Tę opcję często wybierają klienci, którzy nie chcą mięsa na kości.

Com tam ga nyong

Com tam ga nyong (cơm tấm gà nướng) – łamany ryż z grillowanym kurczakiem.

Słowo ga (gà) oznacza „kurczak”.

Kurczaka marynuje się w słodko-słonej mieszance z czosnkiem i trawą cytrynową. To nowoczesna i bardzo popularna alternatywa dla wieprzowiny.

Można spotkać warianty:

z piersi z kurczaka;
z udkiem;
z podudziem;
z kurczakiem bez kości.

Com tam bo nyong

Com tam bo nyong (cơm tấm bò nướng) – ryż z grillowaną wołowiną.

Słowo bo (bò) oznacza „wołowina”.

Cienkie plastry mięsa są marynowane i szybko obsmażane. Ten wariant spotyka się rzadziej niż klasyczny wieprzowy, ale często jest obecny w menu nowoczesnych barów.

Com tam tom nyong

Com tam tom nyong (cơm tấm tôm nướng) – łamany ryż z grillowanymi krewetkami.

Słowo tom (tôm) oznacza „krewetka”.

Krewetki mogą być podawane osobno lub razem z wieprzowiną. Taki wariant jest charakterystyczny dla restauracji z rozszerzonym menu.

Com tam thap kam

Com tam thap kam (cơm tấm thập cẩm) – porcja mieszana z kilkoma dodatkami.

Słowa thap kam (thập cẩm) oznaczają „asortyment”.

Skład może obejmować:

kotlet wieprzowy;
bi;
cza;
jajko;
kiełbasę;
klopsiki;
kurczaka.

Ta wersja nie ma stałego składu.

Com tam dak byet

Com tam dak byet (cơm tấm đặc biệt) – porcja specjalna lub powiększona.

Słowo dak byet (đặc biệt) oznacza „wyjątkowy”.

Zazwyczaj zawiera więcej ryżu i prawie wszystkie główne dodatki mięsne. Skład należy ustalić w konkretnym lokalu.

Com tam czaj

Com tam czaj (cơm tấm chay) – wersja wegetariańska.

Słowo czaj (chay) oznacza „wegetariański” lub „postny”.

Zamiast mięsa można użyć:

smażonego tofu;
grzybów;
kotletów warzywnych;
mięsa roślinnego;
marynowanych warzyw;
pasztetu wegetariańskiego.

Sos przygotowuje się bez sosu rybnego – na bazie soi lub roślinnej sfermentowanej przyprawy.

Surowi weganie powinni upewnić się, czy w pasztecie użyto jajek, a w sosie składników pochodzenia zwierzęcego.

Jak poprawnie jeść com tam

Najpierw warto polać ryż niewielką ilością sosu rybnego. Nie trzeba wylewać od razu całej miseczki.

Następnie można pokroić lub rozdzielić kotlet wieprzowy za pomocą łyżki i widelca. W przeciwieństwie do zup z makaronem, com tam je się często właśnie łyżką i widelcem, a nie pałeczkami.

Wygodna kolejność:

dodać trochę nyok czam na ryż;
pokroić mięso na małe kawałki;
wymieszać część ryżu z mo han;
dodać kawałek mięsa lub cza;
naprzemiennie jeść z marynowanymi warzywami;
jeśli jest jajko, przekroić żółtko i wymieszać je z ryżem;
bulion pić osobno.

Nie trzeba mieszać całego talerza. Wygodniej jest łączyć składniki w małych porcjach bezpośrednio podczas jedzenia.

Dlaczego com tam je się łyżką i widelcem

W Wietnamie dania z ryżem często je się łyżką i widelcem.

Widelcem przytrzymuje się mięso i inne produkty, a łyżką nabiera ryż, sos i drobne kawałki dodatków.

Noża zazwyczaj się nie podaje. Cienki kotlet wieprzowy można podzielić brzegiem łyżki lub widelca.

Pałeczki mogą służyć do warzyw, ale nie są obowiązkowe.

Czym com tam różni się od zwykłego ryżu z wieprzowiną

Główną różnicą jest łamany ryż.

Ponadto klasyczny com tam jest rozpoznawalny dzięki połączeniu kilku charakterystycznych składników:

grillowanego kotleta wieprzowego;
wieprzowej skóry bi;
mięsnego pasztetu cza;
oleju z zieloną cebulką;
słodkawego sosu rybnego;
marynowanych warzyw.

Zwykły ryż z wieprzowiną może zawierać podobne mięso, ale bez tych dodatków i charakterystycznej struktury ziaren.

Czym com tam różni się od com ga

Com ga (cơm gà) to ogólna nazwa ryżu z kurczakiem.

W com ga zazwyczaj używa się pełnych ziaren ryżu, które mogą być gotowane w bulionie drobiowym z kurkumą lub przyprawami.

Com tam przygotowuje się z łamanego ryżu i tradycyjnie podaje z wieprzowiną, choć wersja z kurczakiem również istnieje.

Czym com tam różni się od com tit nyong

Com tit nyong (cơm thịt nướng) oznacza zwykły ryż z grillowanym mięsem.

Główna różnica polega na rodzaju ryżu:

cơm tấm – ryż łamany;
cơm thịt nướng – najczęściej zwykły pełnoziarnisty biały ryż.

Przy tym w niektórych barach nazwy te stosuje się swobodnie i pod nazwą com tit nyong można otrzymać danie niemal nie różniące się od com tam.

Jak zamówić com tam

W menu można spotkać następujące nazwy:

cơm tấm – łamany ryż;
cơm tấm sườn – z kotletem wieprzowym;
cơm tấm sườn bì – z kotletem i wieprzową skórą;
cơm tấm sườn chả – z kotletem i pasztetem mięsnym;
cơm tấm sườn bì chả – z kotletem, skórą i pasztetem;
cơm tấm sườn ốp la – z kotletem i jajkiem;
cơm tấm sườn bì chả ốp la – pełna wersja z jajkiem;
cơm tấm gà nướng – z grillowanym kurczakiem;
cơm tấm bò nướng – z wołowiną;
cơm tấm thập cẩm – asortyment;
cơm tấm đặc biệt – porcja specjalna;
cơm tấm chay – wersja wegetariańska;
không bì – bez wieprzowej skóry;
không chả – bez pasztetu mięsnego;
không trứng – bez jajka;
ít cơm – mniej ryżu;
thêm cơm – dołożyć ryżu;
thêm sườn – dołożyć kotlet;
thêm trứng – dołożyć jajko;
ít nước mắm – mniej sosu rybnego;
không cay – nieostre.

Zwrot một phần cơm tấm sườn bì chả oznacza „jedna porcja com tam z kotletem, wieprzową skórą i pasztetem mięsnym”.

Kiedy najlepiej jeść com tam

Com tam można jeść o każdej porze dnia.

W Ho Chi Minh często zamawia się go na śniadanie. Uliczne punkty zaczynają grillować wieprzowinę wczesnym rankiem, a zapach grilla roznosi się po sąsiednich ulicach.

W ciągu dnia com tam staje się szybkim i sycącym obiadem. Wieczorem otwarte są liczne wyspecjalizowane bary, a niektóre lokale działają do późna w nocy.

Danie najlepiej zamawiać w godzinach największego ruchu grilla, kiedy mięso przygotowywane jest w małych partiach i od razu podawane gościom.

Gdzie najlepiej spróbować com tam

Głównym miastem do poznania tego dania uważa się Ho Chi Minh (Thành phố Hồ Chí Minh).

Com tam jest również szeroko rozpowszechniony:

w delcie Mekongu;
w południowych prowincjach;
w miastach kurortowych;
w innych dużych miastach Wietnamu.

Dobry lokal można poznać po kilku oznakach:

mięso grilluje się bezpośrednio przy wejściu;
kotlety przygotowuje się w małych partiach;
ryż pozostaje sypki;
brzegi wieprzowiny są skarmelizowane, ale nie przypalone;
marynowane warzywa są chrupiące;
mo han wygląda świeżo;
sos podaje się osobno;
wśród klientów jest wielu lokalnych mieszkańców.

Zbyt suchy kotlet może oznaczać, że przygotowano go wcześniej i długo trzymano w cieple.

Co turysta powinien wziąć pod uwagę

Klasyczny com tam może zawierać:

wieprzowinę;
wieprzową skórę;
jajka;
sos rybi;
grzyby mun;
makaron sojowy;
sos sojowy;
dużą ilość cukru w marynacie.

Mięsny pasztet cza prawie zawsze zawiera wieprzowinę, nawet jeśli wygląda jak zwykły omlet.

Paski bi robi się ze wieprzowej skóry. Nie należy ich mylić z makaronem ryżowym.

W marynacie do mięsa oraz w sosie może znajdować się sos rybi. Trzeba to wziąć pod uwagę, jeśli ma się alergię na ryby.

Danie zazwyczaj nie jest bardzo ostre. Chili częściej znajduje się w sosie lub jest podawane osobno.

Kotlet może mieć kość, dlatego należy jeść go ostrożnie.

Dlaczego warto spróbować com tam

Com tam to jedno z najlepszych dań do poznania codziennej kuchni południowego Wietnamu.

Łączy w sobie sypki łamany ryż, dymną wieprzowinę, słodkawy sos rybi, świeży olej z cebulką, kwaśne warzywa oraz kilka różnych tekstur mięsnych.

Danie pokazuje, jak prosty i niegdyś tani produkt może stać się gastronomicznym symbolem wielkiego miasta.

Na pierwsze zapoznanie najlepiej zamówić klasyczny com tam syon bi cza (cơm tấm sườn bì chả). Pozwala on spróbować jednocześnie kotleta wieprzowego, pasków wieprzowej skóry oraz mięsnego pasztetu jajecznego. Tym, którzy wolą prostszą porcję, odpowiada com tam syon op la (cơm tấm sườn ốp la) z wieprzowiną i sadzonym jajkiem.