Qué es el cơm tấm
El Cơm tấm (cơm tấm) es un plato de arroz partido con carne y diversos acompañamientos.
Una ración clásica suele incluir:
- arroz partido;
- chuleta de cerdo a la parrilla;
- pastel de carne con huevo;
- finas tiras de piel de cerdo;
- huevo frito;
- verduras encurtidas;
- pepino y tomate frescos;
- aceite con cebollino;
- salsa de pescado.
No es obligatorio pedir todos los componentes a la vez. En el menú, el cơm tấm suele armarse como un juego de construcción: el cliente elige el arroz y uno o varios acompañamientos.
La variante completa más conocida se llama cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả). Incluye chuleta de cerdo, piel de cerdo y pastel de carne.
Qué significa la palabra «tấm»
La palabra tấm (tấm) designa los granos de arroz rotos que se forman durante la limpieza y el pulido del arroz.
Antiguamente, los granos enteros grandes se vendían, mientras que los fragmentos pequeños se dejaban para el consumo doméstico. Este arroz era más asequible, se cocinaba más rápido y combinaba bien con acompañamientos sencillos de carne y verduras.
Con el tiempo, el arroz partido dejó de percibirse únicamente como un sustituto barato del arroz normal. Su textura especial se convirtió en el principal rasgo distintivo de un plato independiente.
En inglés, el cơm tấm se suele traducir como broken rice («arroz partido» o «roto»).
En qué se diferencia el arroz partido del arroz normal
El arroz partido se compone de pequeños fragmentos de grano. Tras su cocción, queda:
- blando;
- suelto y desgranado;
- un poco más seco;
- capaz de absorber bien la salsa;
- menos elástico que el arroz entero.
Gracias a su pequeño tamaño, los granos se impregnan más rápidamente de la salsa de pescado, el jugo de la carne y el aceite con cebollino.
Un buen cơm tấm no debe convertirse en una papilla pegajosa. Aunque los granos son pequeños, conservan una estructura individual.
Cómo se cocina el arroz
Antes de cocinarlo, el arroz partido se lava a fondo y a veces se pone en remojo brevemente.
Se puede preparar:
- en arrocera eléctrica;
- en una olla;
- al vapor;
- mediante un método combinado.
Es especialmente importante controlar la cantidad de agua. Un exceso de líquido hace que los granos pequeños queden demasiado blandos y pegajosos.
En algunos establecimientos, el arroz partido se mezcla con una pequeña cantidad de arroz entero. Dicha mezcla es más fácil de cocinar, pero su textura difiere de la del cơm tấm tradicional.
Componentes principales del cơm tấm
Los acompañamientos del arroz suelen enumerarse directamente en el nombre del plato. Conociendo unas pocas palabras vietnamitas, un turista puede entender de antemano la composición de su ración.
Chuleta de cerdo sườn nướng
El acompañamiento principal es el cerdo a la parrilla sườn nướng (sườn nướng).
La palabra sườn (sườn) significa «costilla» o «chuleta», y nướng (nướng) significa «asar a la parrilla».
Para este plato se utiliza una chuleta de cerdo fina, a menudo con un pequeño hueso. La carne se marina previamente y luego se asa sobre carbón de leña.
El adobo puede incluir:
- salsa de pescado nước mắm (nước mắm);
- azúcar;
- miel;
- ajo tỏi (tỏi);
- limoncillo sả (sả);
- chalota hành tím (hành tím);
- salsa de soja;
- aceite vegetal;
- pimienta negra.
Durante el asado, el azúcar se carameliza, por lo que la carne adquiere una costra oscura y dorada con un aroma agridulce y ahumado.
Sườn cốt lết
En algunos menús aparece el nombre sườn cốt lết (sườn cốt lết), que es una chuleta de cerdo con hueso.
La expresión cốt lết proviene de la palabra francesa côtelette. Dicha chuleta suele ser más grande y gruesa que un trozo de cerdo corriente.
Se ablanda, se marina y se asa a la parrilla. La carne queda jugosa, pero cerca del hueso puede estar un poco rosada, por lo que, si es necesario, se puede pedir que la cocinen más tiempo.
La frase nướng kỹ (nướng kỹ) significa «bien hecho» (bien cocinado).
Cerdo deshuesado
Thịt nướng (thịt nướng) es cerdo a la parrilla sin especificar un corte concreto.
La palabra thịt (thịt) significa «carne».
Puede tratarse de:
- finas lonchas de cerdo;
- aguja de cerdo;
- panceta;
- carne en brochetas;
- trocitos en adobo dulce.
Esta opción es más cómoda de comer, ya que normalmente no tiene hueso.
Piel de cerdo bì
Bì (bì) es piel de cerdo cortada muy fina y mezclada con harina de arroz tostado.
La piel se cuece, se enfría y se corta en tiras finísimas. Después se combina con una pequeña cantidad de cerdo magro y arroz tostado molido thính (thính).
La mezcla tiene una textura inusual: las tiras son ligeramente elásticas y la harina de arroz les aporta un aroma seco a nuez.
El bì no es piel de cerdo crujiente. Es blando y un poco masticable.
Los turistas que no deseen probar este ingrediente deben pedir una ración không bì (không bì), es decir, sin piel de cerdo.
Pastel de carne chả
El chả (chả) que forma parte del cơm tấm es un pastel de carne horneado con huevo.
También se le llama:
- chả trứng (chả trứng) — pastel de carne con huevo;
- chả trứng hấp (chả trứng hấp) — pastel de carne cocinado al vapor;
- mắm chưng (mắm chưng) — mezcla horneada o al vapor con condimento fermentado.
Suele incluir:
- carne picada de cerdo;
- huevos;
- fideos de celofán miến (miến);
- setas oreja de Judas mộc nhĩ (mộc nhĩ);
- cebolla;
- salsa de pescado;
- pimienta.
La mezcla se cocina al vapor o al horno. A menudo se pinta la superficie con yema de huevo para darle un tono dorado.
El chả se corta en trozos rectangulares o triangulares y se coloca junto al arroz.
Huevo frito
Un complemento popular es el huevo frito trứng ốp la (trứng ốp la).
La palabra trứng (trứng) significa «huevo», y ốp la (ốp la) se refiere al huevo frito estilo sunny-side-up (con la yema intacta).
A menudo se deja la yema líquida. Se corta para que se mezcle con el arroz y la salsa de pescado.
Para pedir el huevo completamente hecho, se puede decir:
Trứng chín kỹ — huevo bien cocinado.
En algunos establecimientos el huevo se fríe en abundante aceite, por lo que los bordes de la clara quedan dorados y crujientes.
Albóndigas y rollitos de carne
En algunos locales se ofrecen productos cárnicos adicionales:
- xíu mại (xíu mại) — albóndigas de cerdo en salsa;
- chả lụa (chả lụa) — fiambre de cerdo cocido (tipo mortadela vietnamita);
- lạp xưởng (lạp xưởng) — salchicha china dulzona;
- gà nướng (gà nướng) — pollo a la parrilla;
- bò nướng (bò nướng) — ternera a la parrilla.
No forman parte de la ración clásica obligatoria, pero aparecen con frecuencia en los menús ampliados.
Aceite con cebollino
El arroz y la carne se riegan con un aceite aromático de cebollino llamado mỡ hành (mỡ hành).
El nombre consta de dos palabras:
- mỡ (mỡ) — grasa o aceite;
- hành (hành) — cebollino o cebolla.
Para su preparación, el cebollino picado hành lá (hành lá) se baña en aceite caliente. A veces se añade una pizca de sal o azúcar.
El mỡ hành aporta jugosidad al arroz y un fresco aroma a cebollino. También se unta sobre la chuleta de cerdo después de pasarla por la parrilla.
Verduras encurtidas
Con el cơm tấm se sirven verduras encurtidas đồ chua (đồ chua).
Por lo general son:
- zanahoria;
- rábano daikon blanco;
- pepino;
- papaya verde.
Las verduras se encurten en una mezcla de vinagre, azúcar y sal. Conservan su textura crujiente y aportan acidez para equilibrar la grasa y el dulzor del cerdo.
Verduras frescas
En el plato también se pueden incluir:
- pepino dưa leo (dưa leo);
- tomate cà chua (cà chua);
- lechuga xà lách (xà lách);
- cebollino;
- hierbas frescas.
La cantidad de verduras suele ser pequeña. Sirven de acompañamiento para el arroz y la carne, no como una ensalada independiente.
Salsa de pescado
El cơm tấm se acompaña con una salsa de pescado agridulce nước chấm (nước chấm).
Se elabora con:
- salsa de pescado nước mắm (nước mắm);
- agua;
- azúcar;
- zumo de lima o vinagre;
- ajo;
- chile.
La versión sureña suele ser notablemente dulce. A la salsa también se le pueden añadir zanahoria y daikon encurtidos.
El nước chấm se vierte sobre el arroz en pequeñas porciones. Hidrata los granos partidos y une todos los componentes del plato.
No conviene echar todo el cuenco de golpe: la salsa puede resultar bastante salada o picante.
Caldo para el cơm tấm
En muchos establecimientos se sirve de forma gratuita un pequeño cuenco de sopa clara canh (canh) junto con el arroz.
Puede tratarse de:
- un caldo ligero de huesos de cerdo;
- sopa con cebollino;
- caldo con daikon;
- sopa de verduras;
- el líquido resultante de cocinar la carne.
El caldo se suele beber aparte. No es obligatorio verterlo sobre el arroz.
Principales variedades de cơm tấm
Los nombres de las variedades se forman combinando cơm tấm y la lista de acompañamientos elegidos.
Cơm tấm sườn
Cơm tấm sườn (cơm tấm sườn) — arroz partido con chuleta de cerdo.
Es la versión más sencilla y común. La ración suele incluir:
- arroz;
- cerdo a la parrilla;
- verduras encurtidas;
- pepino;
- mỡ hành;
- salsa de pescado.
Esta opción es ideal para un primer contacto con el plato.
Cơm tấm sườn nướng
Cơm tấm sườn nướng (cơm tấm sườn nướng) — nombre completo de la versión con chuleta de cerdo a la parrilla.
En la práctica, la palabra nướng se suele omitir, ya que el cerdo para el cơm tấm casi siempre se asa a las brasas o a la parrilla.
Cơm tấm sườn bì
Cơm tấm sườn bì (cơm tấm sườn bì) — arroz con chuleta de cerdo y tiras de piel de cerdo.
Esta ración combina la carne tierna y ahumada con la textura más firme del bì.
Cơm tấm sườn chả
Cơm tấm sườn chả (cơm tấm sườn chả) — arroz con chuleta de cerdo y pastel de carne con huevo.
El chả hace que el plato sea más saciante y aporta una textura blanda que contrasta con la carne asada.
Cơm tấm sườn ốp la
Cơm tấm sườn ốp la (cơm tấm sườn ốp la) — arroz con chuleta de cerdo y huevo frito.
La yema líquida se mezcla con el arroz y suaviza el sabor de la salsa de pescado.
A veces en el menú se escribe el nombre completo cơm tấm sườn trứng ốp la (cơm tấm sườn trứng ốp la).
Cơm tấm sườn bì chả
Cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả) — una de las combinaciones completas más famosas.
Incluye:
- chuleta de cerdo;
- piel de cerdo bì;
- pastel de carne chả;
- arroz partido;
- verduras;
- salsa de pescado.
Esta versión permite probar tres componentes clásicos al mismo tiempo.
Cơm tấm sườn bì chả ốp la
Cơm tấm sườn bì chả ốp la (cơm tấm sườn bì chả ốp la) — la ración más completa posible, con chuleta, piel de cerdo, pastel de carne y huevo frito.
Es muy contundente y suele presentarse como una versión especial.
Cơm tấm bì
Cơm tấm bì (cơm tấm bì) — arroz con piel de cerdo sin chuleta.
Es una opción más ligera y económica. Se puede complementar con huevo o pastel de carne.
Cơm tấm chả
Cơm tấm chả (cơm tấm chả) — arroz con pastel de carne y huevo.
El plato sigue siendo de carne, ya que el chả suele prepararse con cerdo picado.
Cơm tấm bì chả
Cơm tấm bì chả (cơm tấm bì chả) — arroz con piel de cerdo y pastel de carne, pero sin chuleta.
Esta opción la suelen elegir los comensales que no desean carne con hueso.
Cơm tấm gà nướng
Cơm tấm gà nướng (cơm tấm gà nướng) — arroz partido con pollo a la parrilla.
La palabra gà (gà) significa «pollo».
El pollo se marina en una mezcla agridulce con ajo y limoncillo. Es una alternativa moderna y muy extendida al cerdo.
Se pueden encontrar variantes:
- con pechuga de pollo;
- con muslo;
- con jamoncito;
- con pollo deshuesado.
Cơm tấm bò nướng
Cơm tấm bò nướng (cơm tấm bò nướng) — arroz con ternera a la parrilla.
La palabra bò (bò) significa «ternera» o «res».
Finas lonchas de carne se marinan y se saltean rápidamente. Esta opción se encuentra con menos frecuencia que la clásica de cerdo, pero suele estar presente en los menús de los cafés modernos.
Cơm tấm tôm nướng
Cơm tấm tôm nướng (cơm tấm tôm nướng) — arroz partido con langostinos a la parrilla.
La palabra tôm (tôm) significa «gamba» o «langostino».
Los langostinos se pueden servir solos o junto con el cerdo. Esta variante es típica de restaurantes con carta amplia.
Cơm tấm thập cẩm
Cơm tấm thập cẩm (cơm tấm thập cẩm) — ración mixta con varios acompañamientos.
Las palabras thập cẩm (thập cẩm) significan «surtido».
La composición puede incluir:
- chuleta de cerdo;
- bì;
- chả;
- huevo;
- embutido;
- albóndigas;
- pollo.
Esta versión no tiene una composición fija.
Cơm tấm đặc biệt
Cơm tấm đặc biệt (cơm tấm đặc biệt) — ración especial o abundante.
La palabra đặc biệt (đặc biệt) significa «especial».
Suele contener más arroz y casi todos los principales acompañamientos de carne. Conviene consultar la composición exacta en cada establecimiento.
Cơm tấm chay
Cơm tấm chay (cơm tấm chay) — versión vegetariana.
La palabra chay (chay) significa «vegetariano» o «de Cuaresma/vegano».
En lugar de carne se puede emplear:
- tofu frito;
- setas;
- hamburguesas vegetales;
- carne vegetal;
- verduras encurtidas;
- pastel vegetariano.
La salsa se elabora sin salsa de pescado, a base de soja o de un condimento fermentado vegetal.
Los veganos estrictos deben comprobar si el pastel lleva huevo o si la salsa contiene ingredientes de origen animal.
Cómo comer el cơm tấm correctamente
Primero conviene regar el arroz con una pequeña cantidad de salsa de pescado. No hace falta vaciar todo el cuenco de golpe.
A continuación se puede cortar o separar la chuleta de cerdo con cuchara y tenedor. A diferencia de las sopas de fideos, el cơm tấm se come a menudo precisamente con cuchara y tenedor, y no con palillos.
Un orden cómodo:
- añadir un poco de nước chấm sobre el arroz;
- cortar la carne en trozos pequeños;
- mezclar una parte del arroz con el mỡ hành;
- añadir un trozo de carne o chả;
- alternar con las verduras encurtidas;
- si hay huevo, cortar la yema y mezclarla con el arroz;
- beber el caldo aparte.
No es obligatorio mezclar todo el plato. Es más cómodo combinar los ingredientes en pequeñas porciones directamente durante la comida.
Por qué el cơm tấm se come con cuchara y tenedor
En Vietnam, los platos de arroz se consumen frecuentemente con cuchara y tenedor.
El tenedor se usa para sujetar la carne y otros productos, mientras que la cuchara sirve para coger el arroz, la salsa y los pequeños trozos de los acompañamientos.
Normalmente no se sirve cuchillo. La fina chuleta de cerdo se puede dividir con el borde de la cuchara o del tenedor.
Los palillos se pueden emplear para las verduras, pero no son obligatorios.
En qué se diferencia el cơm tấm del arroz con cerdo normal
La diferencia principal es el arroz partido.
Además, el cơm tấm clásico se reconoce por la combinación de varios componentes característicos:
- chuleta de cerdo a la parrilla;
- piel de cerdo bì;
- pastel de carne chả;
- aceite con cebollino;
- salsa de pescado dulzona;
- verduras encurtidas.
El arroz con cerdo corriente puede llevar una carne similar, pero sin estos acompañamientos y sin la estructura característica de los granos.
En qué se diferencia el cơm tấm del cơm gà
Cơm gà (cơm gà) es la denominación genérica para el arroz con pollo.
En el cơm gà se suelen utilizar granos de arroz enteros, que pueden cocinarse en caldo de pollo con cúrcuma o especias.
El cơm tấm se elabora con arroz partido y tradicionalmente se sirve con cerdo, aunque también existe la versión con pollo.
En qué se diferencia el cơm tấm del cơm thịt nướng
Cơm thịt nướng (cơm thịt nướng) significa simplemente arroz con carne a la parrilla.
La diferencia principal radica en el tipo de arroz:
- cơm tấm — arroz partido;
- cơm thịt nướng — las más de las veces, arroz blanco de grano entero normal.
No obstante, en algunos cafés los nombres se utilizan con cierta libertad, y bajo cơm thịt nướng pueden servir un plato casi idéntico al cơm tấm.
Cómo pedir cơm tấm
En el menú se pueden encontrar los siguientes términos:
- cơm tấm — arroz partido;
- cơm tấm sườn — con chuleta de cerdo;
- cơm tấm sườn bì — con chuleta y piel de cerdo;
- cơm tấm sườn chả — con chuleta y pastel de carne;
- cơm tấm sườn bì chả — con chuleta, piel y pastel de carne;
- cơm tấm sườn ốp la — con chuleta y huevo;
- cơm tấm sườn bì chả ốp la — versión completa con huevo;
- cơm tấm gà nướng — con pollo a la parrilla;
- cơm tấm bò nướng — con ternera;
- cơm tấm thập cẩm — surtido;
- cơm tấm đặc biệt — ración especial;
- cơm tấm chay — versión vegetariana;
- không bì — sin piel de cerdo;
- không chả — sin pastel de carne;
- không trứng — sin huevo;
- ít cơm — menos arroz;
- thêm cơm — añadir arroz;
- thêm sườn — añadir chuleta;
- thêm trứng — añadir huevo;
- ít nước mắm — menos salsa de pescado;
- không cay — no picante.
La frase một phần cơm tấm sườn bì chả significa «una ración de cơm tấm con chuleta, piel de cerdo y pastel de carne».
Cuándo es mejor comer cơm tấm
El cơm tấm se puede comer a cualquier hora del día.
En Ciudad Ho Chi Minh se suele pedir para el desayuno. Los puestos callejeros empiezan a asar el cerdo temprano por la mañana, y el olor de la parrilla impregna las calles vecinas.
Durante el día, el cơm tấm se convierte en un almuerzo rápido y contundente. Por la noche funcionan numerosos cafés especializados, y algunos locales permanecen abiertos hasta altas horas de la madrugada.
Lo mejor es pedir el plato en las horas de mayor actividad de la parrilla, cuando la carne se prepara en pequeñas tandas y se sirve inmediatamente a los comensales.
Dónde es mejor probar el cơm tấm
La principal ciudad para iniciarse en este plato se considera Ciudad Ho Chi Minh (Thành phố Hồ Chí Minh).
El cơm tấm también está muy extendido:
- en el delta del Mekong;
- en las provincias del sur;
- en las ciudades turísticas;
- en otras grandes ciudades de Vietnam.
Un buen establecimiento se puede reconocer por varios indicios:
- la carne se asa directamente en la entrada;
- las chuletas se preparan en pequeñas tandas;
- el arroz se mantiene suelto;
- los bordes del cerdo están caramelizados pero no quemados;
- las verduras encurtidas están crujientes;
- el mỡ hành tiene aspecto fresco;
- la salsa se sirve aparte;
- entre la clientela hay muchos lugareños.
Una chuleta demasiado seca puede significar que fue preparada con antelación y se mantuvo caliente durante demasiado tiempo.
Qué debe tener en cuenta un turista
Un cơm tấm clásico puede contener:
- cerdo;
- piel de cerdo;
- huevos;
- salsa de pescado;
- setas oreja de Judas;
- fideos de celofán;
- salsa de soja;
- una gran cantidad de azúcar en el adobo.
El pastel de carne chả casi siempre lleva cerdo, aunque parezca una simple tortilla.
Las tiras de bì están hechas de piel de cerdo y no deben confundirse con fideos de arroz.
En el adobo de la carne y en la salsa puede haber salsa de pescado. Es importante tenerlo en cuenta para las personas con alergia al pescado.
El plato por lo general no es muy picante; el chile suele encontrarse en la salsa o se sirve aparte.
La chuleta puede tener hueso, por lo que debe comerse con cuidado.
Por qué vale la pena probar el cơm tấm
El cơm tấm es uno de los mejores platos para conocer la cocina cotidiana del sur de Vietnam.
Combina arroz partido suelto, cerdo ahumado, salsa de pescado dulzona, aceite fresco con cebollino, verduras ácidas y varias texturas de carne diferentes.
El plato demuestra cómo un producto sencillo y en su día económico puede convertirse en el símbolo gastronómico de una gran ciudad.
Para un primer contacto, lo mejor es pedir el clásico cơm tấm sườn bì chả (cơm tấm sườn bì chả). Permite probar al mismo tiempo la chuleta de cerdo, las tiras de piel de cerdo y el pastel de carne con huevo. Quienes prefieran una ración más sencilla tienen el cơm tấm sườn ốp la (cơm tấm sườn ốp la) con cerdo y huevo frito.