Kom tam

Co je to kom tam

Kom tam (cơm tấm) je pokrm z lámankové rýže s masem a různými doplňky.

Klasická porce obvykle obsahuje:

lámankovou rýži;
grilovanou vepřovou kotletu;
masovou sekanou s vajíčkem;
tenké proužky vepřové kůže;
volské oko;
nakládanou zeleninu;
čerstvou okurku a rajče;
olej s jarní cibulkou;
rybí omáčku.

Není nutné objednávat všechny složky najednou. V menu se kom tam často skládá jako stavebnice: host si zvolí rýži a jednu nebo více přísad.

Nejznámější kompletní varianta se nazývá kom tam sjon bi ča (cơm tấm sườn bì chả). Zahrnuje vepřovou kotletu, vepřovou kůži a masovou sekanou.

Co znamená slovo „tam“

Slovo tam (tấm) označuje zlomená rýžová zrna, která vznikají během čištění a leštění rýže.

Dříve se velká celá zrna prodávala, zatímco drobné zlomky se nechávaly pro domácí spotřebu. Taková rýže byla dostupnější, rychleji se vařila a dobře se doplňovala s jednoduchými masovými a zeleninovými přísadami.

Časem se lámanková rýže přestala vnímat pouze jako levná náhrada běžné rýže. Její specifická textura se stala hlavním znakem samostatného pokrmu.

V angličtině se kom tam často nazývá broken rice – „zlomená“ nebo „lámanková rýže“.

Čím se lámanková rýže liší od běžné

Lámanková rýže se skládá z malých fragmentů zrn. Po uvaření je:

měkká;
sypká;
o něco sušší;
schopná dobře sát omáčku;
méně pružná než celá rýže.

Díky malé velikosti zrna rychleji nasáknou rybí omáčku, masovou šťávu a olej s jarní cibulkou.

Dobrý kom tam se nesmí proměnit v lepkavou kaši. Přestože jsou zrna drobná, zachovávají si vlastní strukturu.

Jak se rýže připravuje

Před přípravou se lámanková rýže důkladně propláchne a někdy na chvíli namočí.

Lze ji připravit:

v rýžovaru;
v hrnci;
v páře;
kombinovaným způsobem.

Množství vody je nutné kontrolovat obzvláště pečlivě. Přebytek tekutiny činí drobná zrna příliš měkkými a lepkavými.

V některých podnicích se lámanková rýže míchá s malým množstvím celé rýže. Taková směs je jednodušší na přípravu, ale její textura se liší od tradičního kom tam.

Hlavní složky kom tam

Přísady k rýži jsou obvykle uvedeny přímo v názvu pokrmu. Když zná turista několik vietnamských slov, může předem pochopit složení porce.

Vepřová kotleta sjon nyong

Hlavní přísadou je grilované vepřové maso sjon nyong (sườn nướng).

Slovo sjon (sườn) znamená „žebrato“ nebo „kotleta“ a nyong (nướng) znamená „grilovat“.

Pro pokrm se používá tenká vepřová kotleta, často na malé kosti. Maso se předem marinuj e a poté griluje nad dřevěným uhlím.

Marináda může obsahovat:

rybí omáčku nyok mam (nước mắm);
cukr;
med;
česnek toj (tỏi);
citronovou trávu sa (sả);
šalotku han tim (hành tím);
sójovou omáčku;
rostlinný olej;
černý pepř.

Během grilování cukr karamelizuje, takže maso získává tmavou opečenou kůrku a nasládle kouřové aroma.

Sjon kot let

V některých jídelníčcích se objevuje název sjon kot let (sườn cốt lết) – vepřová kotleta na kosti.

Výraz cốt lết pochází z francouzského slova côtelette. Taková kotleta je obvykle větší a tlustší než běžný kus vepřového.

Naklepává se, marinuj e a griluje. Maso zůstává šťavnaté, ale u kosti může být mírně růžové, takže v případě potřeby stojí za to požádat o delší propečení.

Fráze nyng ky (nướng kỹ) znamená „dobře propečené“.

Vepřové maso bez kosti

Tit nyong (thịt nướng) je grilované vepřové maso bez určení konkrétního kusu.

Slovo tit (thịt) znamená „maso“.

Mohou to být:

tenké plátky vepřového;
vepřová krkovice;
bůček;
maso napíchnuté na špejlích;
kousíčky ve sladké marinádě.

Tato varianta se jí pohodlněji, protože obvykle neobsahuje kost.

Vepřová kůže bi

Bi (bì) je na tenko nakrájená vepřová kůže smíchaná s praženým rýžovým práškem.

Kůže se uvaří, ochladí a nakrájí na velmi tenké proužky. Poté se spojí s malým množstvím libového vepřového masa a mleté pražené rýže tin (thính).

Směs má nevšední texturu: proužky jsou mírně pružné a rýžový prášek jim dodává suchou oříškovou vůni.

Bi není křupavá vepřová kůže. Je měkká a trochu žvýkací.

Turisté, kteří tuto složku nechutnají, by si měli objednat porci khong bi (không bì) – bez vepřové kůže.

Masová sekaná ča

Ča (chả) v kom tam je pečená masová sekaná s vajíčkem.

Nazývá se také:

ča trung (chả trứng) – vaječná masová sekaná;
ča trung hap (chả trứng hấp) – masová sekaná připravená v páře;
mam čung (mắm chưng) – pečená nebo v páře připravená směs s fermentovaným dochucovadlem.

Složení obvykle zahrnuje:

mleté vepřové maso;
vajec;
skleněné nudle mien (miến);
černé Jidášovo ucho (houby) mok nyi (mộc nhĩ);
cibuli;
rybí omáčku;
pepř.

Směs se připravuje v páře nebo se peče. Navrch se často nanáší vrstva vaječného žloutku, díky níž sekaná získává zlatavou barvu.

Ča se krájí na obdélníkové nebo trojúhelníkové kousky a klade se vedle rýže.

Volské oko

Oblíbeným doplňkem je volské oko trung op la (trứng ốp la).

Slovo trung (trứng) znamená „vajíčko“ a op la (ốp la) označuje smažené vajíčko (volské oko).

Žloutek se často nechává tekutý. Prořízne se, aby se smíchal s rýží a rybí omáčkou.

Pro úplně propečené vajíčko lze říci:

Trrung čin ky (Trứng chín kỹ) – dobře propečené vajíčko.

V některých podnicích se vajíčko smaží na velkém množství oleje, takže okraje bílku jsou zlatavé a křupavé.

Masové kuličky a závitky

V některých kavárnách nabízejí další masné výrobky:

siu maj (xíu mại) – vepřové kuličky v omáčce;
ča lua (chả lụa) – vařený vepřový salám (šunka);
lap s'jong (lạp xưởng) – nasládlá čínská klobása;
ga nyong (gà nướng) – grilované kuře;
bo nyong (bò nướng) – grilované hovězí.

Nejsou součástí povinné klasické porce, ale v rozšířeném menu se objevují často.

Olej s jarní cibulkou

Rýže a maso se polévají aromatickým olejem s jarní cibulkou mo han (mỡ hành).

Název se skládá ze dvou slov:

mo (mỡ) – tuk nebo olej;
han (hành) – cibule.

K přípravě se nakrájená jarní cibulka han la (hành lá) zalije horkým olejem. Někdy se přidá špetka soli nebo cukru.

Mo han dodává rýži měkkost a čerstvé cibulové aroma. Potírá se jím také vepřová kotleta po grilování.

Nakládaná zelenina

Kolem tam se podává nakládaná zelenina do chua (đồ chua).

Nejčastěji jde o:

mrkev;
bílou ředkev daikon;
okurku;
zelenou papáju.

Zelenina se nakládá do směsi octa, cukru a soli. Zachovává si křupavost a dodává kyselost, která vyvažuje sladké, tučné vepřové maso.

Čerstvá zelenina

Na talíř lze položit:

okurku zyo leo (dưa leo);
rajče ka chua (cà chua);
hlávkový salát sa lat (xà lách);
jarní cibulku;
čerstvé bylinky.

Množství zeleniny je obvykle malé. Slouží jako doplněk k rýži a masu, nikoli jako samostatný salát.

Rybí omáčka

Kom tam se podává se sladkokyselou rybí omáčkou nyok čam (nước chấm).

Připravuje se z:

rybí omáčky nyok mam (nước mắm);
vody;
cukru;
limetkové šťávy nebo octa;
česneku;
chilli.

Jižní verze obvykle vyniká výraznou sladkostí. Do omáčky se může přidat také nakládaná mrkev a daikon.

Nyok čam se na rýži nalévá v malých porcích. Zvlhčuje drcená zrna a propojuje všechny složky pokrmu.

Nemá se hned použít celá miska: omáčka může být docela slaná nebo ostrá.

Vývar ke kom tam

V mnoha podnicích se spolu s rýží zdarma podává malá miska čisté polévky kan (canh).

Může to být:

lehký vývar z vepřových kostí;
polévka s jarní cibulkou;
vývar s daikonem;
zeleninová polévka;
tekutina zbylá po přípravě masa.

Vývar se obvykle pije zvlášť. Není nutné ho nalévat na rýži.

Hlavní varianty kom tam

Názvy variant se tvoří ze slova cơm tấm a seznamu zvolených přísad.

Kom tam sjon

Kom tam sjon (cơm tấm sườn) – lámanková rýže s vepřovou kotletou.

Jde o nejjednodušší a nejrozšířenější verzi. Porce obvykle obsahuje:

rýži;
grilované vepřové;
nakládanou zeleninu;
okurku;
mo han;
rybí omáčku.

Tato varianta se hodí pro první seznámení s pokrmem.

Kom tam sjon nyong

Kom tam sjon nyong (cơm tấm sườn nướng) – úplný název verze s grilovanou vepřovou kotletou.

V praxi se slovo nướng často vynechává, protože vepřové pro kom tam se téměř vždy griluje nad uhlím nebo na grilu.

Kom tam sjon bi

Kom tam sjon bi (cơm tấm sườn bì) – rýže s vepřovou kotletou a proužky vepřové kůže.

Tato porce kombinuje měkké, kouřové maso a pružnější texturu bi.

Kom tam sjon ča

Kom tam sjon ča (cơm tấm sườn chả) – rýže s vepřovou kotletou a vaječnou masovou sekanou.

Ča činí pokrm sytějším a dodává mu měkkou texturu, která se liší od pečeného masa.

Kom tam sjon op la

Kom tam sjon op la (cơm tấm sườn ốp la) – rýže s vepřovou kotletou a volským okem.

Tekutý žloutek se mísí s rýží a zjemňuje chuť rybí omáčky.

Někdy se v menu uvádí plný název kom tam sjon trung op la (cơm tấm sườn trứng ốp la).

Kom tam sjon bi ča

Kom tam sjon bi ča (cơm tấm sườn bì chả) – jedna z nejznámějších kompletních kombinací.

Zahrnuje:

vepřovou kotletu;
vepřovou kůži bi;
masovou sekanou ča;
lámankovou rýži;
zeleninu;
rybí omáčku.

Tato verze umožňuje ochutnat hned tři klasické složky naráz.

Kom tam sjon bi ča op la

Kom tam sjon bi ča op la (cơm tấm sườn bì chả ốp la) – maximálně kompletní porce s kotletou, kůží, sekanou a volským okem.

Je velmi sytá a často se označuje jako speciální verze.

Kom tam bi

Kom tam bi (cơm tấm bì) – rýže s vepřovou kůží bez kotlety.

Je to lehčí a levnější varianta. Může být doplněna vajíčkem nebo masovou sekanou.

Kom tam ča

Kom tam ča (cơm tấm chả) – rýže s masovou sekanou.

Pokrm zůstává masitý, protože ča se obvykle připravuje z mletého vepřového.

Kom tam bi ča

Kom tam bi ča (cơm tấm bì chả) – rýže s vepřovou kůží a masovou sekanou, ale bez kotlety.

Tuto variantu si často vybírají hosté, kteří nechtějí maso na kosti.

Kom tam ga nyong

Kom tam ga nyong (cơm tấm gà nướng) – lámanková rýže s grilovaným kuřetem.

Slovo ga (gà) znamená „kuře“.

Kuře se marinuj e ve sladkokyselé směsi s česnekem a citronovou trávou. Jde o moderní a velmi rozšířenou alternativu k vepřovému.

Lze se setkat s variantami:

s kuřecím prsem;
s stehnem;
s dolním stehnem;
s kuřetem bez kosti.

Kom tam bo nyong

Kom tam bo nyong (cơm tấm bò nướng) – rýže s grilovaným hovězím masem.

Slovo bo (bò) znamená „hovězí“.

Tenké plátky masa se marinují a rychle orestují. Tato varianta se objevuje méně často než klasická vepřová, ale v moderních bistrech bývá běžná.

Kom tam tom nyong

Kom tam tom nyong (cơm tấm tôm nướng) – lámanková rýže s grilovanými krevetami.

Slovo tom (tôm) znamená „kreveta“.

Krevety se mohou podávat samostatně nebo spolu s vepřovým. Tato varianta je charakteristická pro restaurace s rozšířeným menu.

Kom tam thap kam

Kom tam thap kam (cơm tấm thập cẩm) – smíšená porce s několika doplňky.

Slova thap kam (thập cẩm) znamenají „asortiment“ (směs).

Složení může obsahovat:

vepřovou kotletu;
bi;
ča;
vajíčko;
klobásu;
kuličky;
kuře.

Jednotné složení tato verze nemá.

Kom tam dak byet

Kom tam dak byet (cơm tấm đặc biệt) – speciální nebo zvětšená porce.

Slovo dak byet (đặc biệt) znamená „speciální“.

Obvykle obsahuje více rýže a téměř všechny hlavní masové doplňky. Složení je třeba upřesnit v konkrétním podniku.

Kom tam čaj

Kom tam čaj (cơm tấm chay) – vegetariánská verze.

Slovo čaj (chay) znamená „vegetariánský“ nebo „půstní“.

Místo masa lze použít:

smažené tofu;
houby;
zeleninové karbanátky;
rostlinné maso;
nakládanou zeleninu;
vegetariánskou sekanou.

Omáčka se připravuje bez rybí omáčky – na bázi sóji nebo rostlinného fermentovaného dochucovadla.

Přísní vegani by se měli ujistit, zda se v sekané používají vajíčka a v omáčce živočišné složky.

Jak správně jíst kom tam

Nejprve se rýže přelije malým množstvím rybí omáčky. Není třeba vylévat celou misku naráz.

Poté lze lžící a vidličkou naříznout nebo rozdělit vepřovou kotletu. Na rozdíl od nudlových polévek se kom tam často jí právě lžící a vidličkou, nikoli hůlkami.

Pohodlné pořadí:

přidat trochu nyok čam na rýži;
nakrájet maso na malé kousky;
promíchat část rýže s mo han;
přidat kousek masa nebo ča;
střídat s nakládanou zeleninou;
je-li přítomno vajíčko, rozříznout žloutek a promíchat ho s rýží;
vývar pít zvlášť.

Není nutné míchat celý talíř. Pohodlnější je spojovat ingredience v malých porcích přímo během jídla.

Proč se kom tam jí lžící a vidličkou

Ve Vietnamu se pokrmy s rýží často jedí lžící a vidličkou.

Vidličkou se přidržuje maso a další produkty, zatímco lžící se nabírá rýže, omáčka a malé kousky přísad.

Nůž se obvykle nepodává. Tenkou vepřovou kotletu lze rozdělit okrajem lžíce nebo vidličky.

Hůlky se mohou používat na zeleninu, ale nejsou povinné.

Čím se kom tam liší od běžné rýže s vepřovým

Hlavním rozdílem je lámanková rýže.

Kromě toho je klasický kom tam rozeznatelný podle kombinace několika charakteristických složek:

grilované vepřové kotlety;
vepřové kůže bi;
masové sekané ča;
oleje s jarní cibulkou;
nasládlé rybí omáčky;
nakládané zeleniny.

Běžná rýže s vepřovým může obsahovat podobné maso, ale bez těchto doplňků a charakteristické struktury zrn.

Čím se kom tam liší od kom ga

Kom ga (cơm gà) je obecný název pro rýži s kuřetem.

V kom ga se obvykle používají celá rýžová zrna, která se mohou vařit v kuřecím vývaru s kurkumou nebo kořením.

Kom tam se připravuje z lámankové rýže a tradičně se podává s vepřovým masem, ačkoliv existuje i kuřecí verze.

Čím se kom tam liší od kom tit nyong

Kom tit nyong (cơm thịt nướng) znamená běžnou rýži s grilovaným masem.

Hlavní rozdíl spočívá v druhu rýže:

cơm tấm – lámanková rýže;
cơm thịt nướng – nejčastěji běžná celozrnná bílá rýže.

V některých podnicích se však názvy používají poměrně volně a pod názvem kom tit nyong mohou podat pokrm, který se od kom tam téměř neliší.

Jak si objednat kom tam

V menu se můžete setkat s těmito názvy:

cơm tấm – lámanková rýže;
cơm tấm sườn – s vepřovou kotletou;
cơm tấm sườn bì – s kotletou a vepřovou kůží;
cơm tấm sườn chả – s kotletou a masovou sekanou;
cơm tấm sườn bì chả – s kotletou, kůží a sekanou;
cơm tấm sườn ốp la – s kotletou a vajíčkem;
cơm tấm sườn bì chả ốp la – kompletní verze s vajíčkem;
cơm tấm gà nướng – s grilovaným kuřetem;
cơm tấm bò nướng – s hovězím masem;
cơm tấm thập cẩm – asortiment (směs);
cơm tấm đặc biệt – speciální porce;
cơm tấm chay – vegetariánská verze;
không bì – bez vepřové kůže;
không chả – bez masové sekané;
không trứng – bez vajíčka;
ít cơm – méně rýže;
thêm cơm – přidat rýži;
thêm sườn – přidat kotletu;
thêm trứng – přidat vajíčko;
ít nước mắm – méně rybí omáčky;
không cay – nepálivé.

Fráze một phần cơm tấm sườn bì chả znamená „jedna porce kom tam s kotletou, vepřovou kůží a masovou sekanou“.

Kdy je nejlepší jíst kom tam

Kom tam lze jíst kdykoliv během dne.

V Ho Či Minově Městě se často objednává k snídani. Pouliční stánky začínají grilovat vepřové brzy ráno a vůně grilu se šíří do sousedních ulic.

Přes den se kom tam stává rychlým a sytým obědem. Večer fungují četné specializované podniky a některé provozovny zůstávají otevřené do hluboké noci.

Pokrm je nejlepší objednávat v době aktivního provozu grilu, kdy se maso připravuje v malých dávkách a ihned podává hostům.

Kde je nejlepší ochutnat kom tam

Hlavním městem pro seznámení s pokrmem je Ho Či Minovo Město (Thành phố Hồ Chí Minh).

Kom tam je rovněž široce rozšířen:

v deltě Mekongu;
v jižních provinciích;
v letoviscích;
v jiných velkých městech Vietnamu.

Dobrý podnik poznáte podle několika znaků:

maso se griluje přímo u vchodu;
kotlety se připravují v malých dávkách;
rýže zůstává sypká;
okraje vepřového jsou zkaramelizované, ale ne spálené;
nakládaná zelenina křupe;
mo han vypadá čerstvě;
omáčka se podává zvlášť;
mezi hosty je mnoho místních obyvatel.

Příliš suchá kotleta může znamenat, že byla připravena předem a dlouho držena v teple.

Co by měl turista zohlednit

Klasický kom tam může obsahovat:

vepřové maso;
vepřovou kůži;
vajíčka;
rybí omáčku;
černé houby;
skleněné nudle;
sójovou omáčku;
velké množství cukru v marinádě.

Masová sekaná ča téměř vždy obsahuje vepřové maso, i když vypadá jako běžná omeleta.

Proužky bi se vyrábějí z vepřové kůže. Neměly by se zaměňovat s rýžovými nudlemi.

V marinádě na maso a v omáčce může být přítomna rybí omáčka. To je důležité vzít v úvahu pro osoby s alergií na ryby.

Pokrm obvykle nebývá příliš ostrý. Chilli se častěji nachází v omáčce nebo se podává zvlášť.

Kotleta může mít kost, proto je třeba ji jíst opatrně.

Proč stojí za to ochutnat kom tam

Kom tam je jedním z nejlepších pokrmů pro seznámení s každodenní kuchyní jižního Vietnamu.

Kombinuje sypkou lámankovou rýži, kouřové vepřové maso, nasládlou rybí omáčku, čerstvý olej s cibulkou, kyselou zeleninu a několik různých masových textur.

Pokrm ukazuje, jak se z jednoduchého a kdysi levného produktu může stát gastronomický symbol velkoměsta.

Pro první seznámení je nejlepší objednat klasický kom tam sjon bi ča (cơm tấm sườn bì chả). Umožňuje ochutnat současně vepřovou kotletu, proužky vepřové kůže a vaječnou masovou sekanou. Těm, kdo dávají přednost jednodušší porci, vyhoví kom tam sjon op la (cơm tấm sườn ốp la) s vepřovým masem a volským okem.