Qu'est-ce que le cơm tấm
Le Cơm tấm (cơm tấm) est un plat à base de riz brisé, de viande et de divers accompagnements.
Une portion classique comprend généralement :
- du riz brisé ;
- une côtelette de porc grillée ;
- un pain de viande à l'œuf ;
- de fines lanières de peau de porc ;
- un œuf au plat ;
- des légumes marinés ;
- du concombre et de la tomate frais ;
- de l'huile aux oignons nouveaux ;
- de la sauce nuoc-mâm.
Il n'est pas obligatoire de commander tous les ingrédients en même temps. Dans les menus, le cơm tấm se compose souvent à la carte : le client choisit le riz et un ou plusieurs accompagnements.
La variante complète la plus célèbre s'appelle cơm tấm sườn bì chả. Elle comprend une côtelette de porc, de la peau de porc et du pain de viande.
Que signifie le mot « tấm »
Le mot tấm désigne les brisures de riz qui se forment lors du nettoyage et du polissage des grains.
Autrefois, les gros grains entiers étaient vendus et les petits fragments étaient réservés à la consommation domestique. Ce riz était plus abordable, cuisait plus rapidement et s'associait parfaitement à de simples plats de viande et de légumes.
Avec le temps, le riz brisé a cessé d'être perçu comme un simple substitut bon marché. Sa texture unique est devenue la marque distinctive d'un plat à part entière.
En anglais, le cơm tấm est souvent appelé broken rice, c'est-à-dire « riz brisé ».
En quoi le riz brisé diffère-t-il du riz ordinaire
Le riz brisé est composé de petits fragments de grains. Une fois cuit, il est :
- tendre ;
- grénu ;
- légèrement plus sec ;
- capable d'absorber facilement la sauce ;
- moins ferme que le riz entier.
En raison de sa petite taille, le riz s'imprègne plus rapidement de la sauce nuoc-mâm, du jus de viande et de l'huile aux oignons nouveaux.
Un bon cơm tấm ne doit pas devenir une bouillie collante. Bien que les grains soient petits, ils conservent une structure distincte.
Comment préparer le riz
Avant la cuisson, le riz brisé est soigneusement rincé et parfois brièvement trempé.
Il peut être cuit :
- dans un cuiseur à riz ;
- dans une casserole ;
- à la vapeur ;
- selon une méthode combinée.
Il est particulièrement important de contrôler la quantité d'eau. Un excès de liquide rendrait les petits grains trop mous et collants.
Dans certains établissements, le riz brisé est mélangé à une petite quantité de riz entier. Ce mélange est plus facile à cuisiner, mais sa texture diffère de celle du cơm tấm traditionnel.
Les composants principaux du cơm tấm
Les accompagnements du riz sont généralement indiqués directement dans le nom du plat. En connaissant quelques mots vietnamiens, un voyageur peut comprendre à l'avance la composition de sa portion.
La côtelette de porc sườn nướng
L'accompagnement principal est le porc grillé sườn nướng.
Le mot sườn signifie « côte » ou « côtelette », et nướng signifie « grillé ».
Pour ce plat, on utilise une fine côtelette de porc, souvent avec un petit os. La viande est préalablement marinée, puis grillée au charbon de bois.
La marinade peut contenir :
- de la sauce nuoc-mâm (nước mắm) ;
- du sucre ;
- du miel ;
- de l'ail (tỏi) ;
- de la citronnelle (sả) ;
- de l'échalote (hành tím) ;
- de la sauce soja ;
- de l'huile végétale ;
- du poivre noir.
Pendant la cuisson, le sucre caramel, ce qui donne à la viande une croûte dorée et foncée ainsi qu'un parfum fumé et légèrement sucré.
Le sườn cốt lết
Dans certains menus, on trouve le nom sườn cốt lết, qui désigne une côtelette de porc avec os.
L'expression cốt lết vient du mot français côtelette. Cette côtelette est généralement plus grande et plus épaisse qu'un morceau de porc ordinaire.
Elle est attendrie, marinée et grillée. La viande reste juteuse, mais près de l'os, elle peut être légèrement rosée ; n'hésitez pas à demander une cuisson plus prolongée si nécessaire.
L'expression nướng kỹ signifie « bien cuit ».
Le porc désossé
Thịt nướng désigne du porc grillé sans mention d'un morceau spécifique.
Le mot thịt signifie « viande ».
Il peut s'agir :
- de fines tranches de porc ;
- de lén de porc ;
- de poitrine ;
- de viande en brochettes ;
- de petits morceaux dans une marinade sucrée.
Cette version est plus facile à manger car elle ne contient généralement pas d'os.
La peau de porc bì
Bì désigne de la peau de porc coupée finement et mélangée à de la poudre de riz grillé.
La peau est bouillie, refroidie et tranchée en très fines lanières. Elle est ensuite combinée avec un peu de porc maigre et de riz grillé moulu appelé thính.
Le mélange possède une texture inhabituelle : les lanières sont légèrement fermes et la poudre de riz leur confère un arôme sec de noisette.
Le bì n'est pas croustillant. Il est moelleux et légèrement chewy (mâcheux).
Les voyageurs qui préfèrent éviter cet ingrédient peuvent commander une portion không bì (sans peau de porc).
Le pain de viande chả
Le chả que l'on trouve dans le cơm tấm est un pain de viande cuit au four à base d'œufs.
On l'appelle aussi :
- chả trứng — pain de viande aux œufs ;
- chả trứng hấp — pain de viande cuit à la vapeur ;
- mắm chưng — mélange cuit au four ou à la vapeur avec un condiment fermenté.
Il se compose généralement de :
- porc haché ;
- œufs ;
- vermicelles de haricot mungo (miến) ;
- champignons noirs (mộc nhĩ) ;
- oignons ;
- sauce nuoc-mâm ;
- poivre.
Le mélange est cuit à la vapeur ou au four. On badigeonne souvent le dessus de jaune d'œuf pour lui donner une couleur dorée.
Le chả est coupé en morceaux rectangulaires ou triangulaires et disposé à côté du riz.
L'œuf au plat
Un accompagnement populaire est l'œuf au plat trứng ốp la.
Le mot trứng signifie « œuf » et ốp la désigne un œuf sur le plat.
Le jaune est souvent laissé coulant. On le perce pour qu'il se mélange au riz et à la sauce nuoc-mâm.
Pour un œuf bien cuit, on demande :
Trứng chín kỹ — un œuf bien cuit.
Dans certains établissements, l'œuf est frit dans beaucoup d'huile, ce qui rend les bords du blanc dorés et croustillants.
Boulettes et rouleaux de viande
Dans certains cafés, on propose des produits carnés supplémentaires :
- xíu mại — boulettes de porc en sauce ;
- chả lụa — mortadelle vietnamienne (pâté de porc cuit) ;
- lạp xưởng — saucisse chinoise légèrement sucrée ;
- gà nướng — poulet grillé ;
- bò nướng — bœuf grillé.
Ils ne font pas partie de la portion classique obligatoire, mais apparaissent souvent dans les menus élargis.
L'huile aux oignons nouveaux
Le riz et la viande sont arrosés d'une huile parfumée aux oignons nouveaux appelée mỡ hành.
Ce nom se compose de deux mots :
- mỡ — graisse ou huile ;
- hành — oignon.
Pour la préparer, des oignons nouveaux émincés (hành lá) sont arrosés d'huile bouillante. On y ajoute parfois une pincée de sel ou de sucre.
Le mỡ hành apporte du moelleux au riz ainsi qu'un parfum d'oignon frais. On en badigeonne également la côtelette de porc après la grille.
Les légumes marinés
Le cơm tấm est servi avec des légumes marinés đồ chua.
Le plus souvent, il s'agit de :
- carottes ;
- daikon blanc ;
- concombres ;
- papaye verte.
Les légumes sont marinés dans un mélange de vinaigre, de sucre et de sel. Ils conservent leur croquant et apportent de l'acidité pour équilibrer la richesse du porc gras et sucré.
Les légumes frais
L'assiette peut également contenir :
- du concombre (dưa leo) ;
- de la tomate (cà chua) ;
- de la laitue (xà lách) ;
- des oignons nouveaux ;
- des herbes fraîches.
La quantité de légumes est généralement modeste. Ils servent d'accompagnement au riz et à la viande plutôt que de salade à part entière.
La sauce nuoc-mâm
Le cơm tấm est servi avec une sauce nuoc-mâm aigre-douce appelée nước chấm.
Elle est préparée à partir de :
- sauce nuoc-mâm (nước mắm) ;
- eau ;
- sucre ;
- jus de citron vert ou vinaigre ;
- ail ;
- piment.
La version du Sud présente généralement une nette douceur. On y ajoute parfois des carottes et du daikon marinés.
Le nước chấm est versé sur le riz en petites quantités. Il hydrate les grains brisés et lie tous les composants du plat.
Il ne faut pas tout verser d'un coup : la sauce peut s'avérer assez salée ou piquante.
Le bouillon servi avec le cơm tấm
Dans de nombreux établissements, on sert gratuitement avec le riz un petit bol de soupe claire canh.
Il peut s'agir :
- d'un bouillon léger d'os de porc ;
- d'une soupe aux oignons nouveaux ;
- d'un bouillon au daikon ;
- d'une soupe de légumes ;
- du jus de cuisson de la viande.
Le bouillon se boit généralement à part. Il n'est pas obligatoire de le verser sur le riz.
Les principales variétés de cơm tấm
Les noms des variétés se forment à partir de cơm tấm et de la liste des accompagnements choisis.
Cơm tấm sườn
Cơm tấm sườn — riz brisé avec une côtelette de porc.
C'est la version la plus simple et la plus répandue. La portion comprend généralement :
- du riz ;
- du porc grillé ;
- des légumes marinés ;
- du concombre ;
- du mỡ hành ;
- de la sauce nuoc-mâm.
Cette option est idéale pour une première découverte du plat.
Cơm tấm sườn nướng
Cơm tấm sườn nướng — le nom complet de la version avec côtelette de porc grillée.
En pratique, le mot nướng est souvent omis puisque le porc du cơm tấm est presque toujours cuit sur des braises ou un gril.
Cơm tấm sườn bì
Cơm tấm sườn bì — riz avec côtelette de porc et lanières de peau de porc.
Cette portion associe la viande tendre et fumée à la texture plus ferme du bì.
Cơm tấm sườn chả
Cơm tấm sườn chả — riz avec côtelette de porc et pain de viande à l'œuf.
Le chả rend le plat plus consistant et apporte une texture moelleuse qui contraste avec la viande grillée.
Cơm tấm sườn ốp la
Cơm tấm sườn ốp la — riz avec côtelette de porc et œuf au plat.
Le jaune d'œuf coulant se mélange au riz et adoucit la force de la sauce nuoc-mâm.
On trouve parfois dans les menus le nom complet cơm tấm sườn trứng ốp la.
Cơm tấm sườn bì chả
Cơm tấm sườn bì chả — l'une des combinaisons complètes les plus célèbres.
Elle comprend :
- une côtelette de porc ;
- de la peau de porc (bì) ;
- du pain de viande (chả) ;
- du riz brisé ;
- des légumes ;
- de la sauce nuoc-mâm.
Cette version permet de goûter simultanément à trois ingrédients classiques.
Cơm tấm sườn bì chả ốp la
Cơm tấm sườn bì chả ốp la — la portion la plus complète possible, avec côtelette, peau de porc, pain de viande et œuf au plat.
Très rassasiante, elle est souvent proposée comme plat spécial.
Cơm tấm bì
Cơm tấm bì — riz avec de la peau de porc, sans côtelette.
Une option plus légère et économique, qui peut être complétée par un œuf ou du pain de viande.
Cơm tấm chả
Cơm tấm chả — riz avec du pain de viande à l'œuf.
Le plat reste carné puisque le chả est généralement préparé à base de porc haché.
Cơm tấm bì chả
Cơm tấm bì chả — riz avec peau de porc et pain de viande, mais sans côtelette.
Un choix prisé par les clients qui ne veulent pas de viande avec os.
Cơm tấm gà nướng
Cơm tấm gà nướng — riz brisé au poulet grillé.
Le mot gà signifie « poulet ».
Le poulet est mariné dans un mélange aigre-doux à l'ail et à la citronnelle. C'est une alternative moderne et très répandue au porc.
On trouve des variantes :
- avec suprême de poulet ;
- avec cuisse ;
- avec haut de cuisse ;
- avec du poulet désossé.
Cơm tấm bò nướng
Cơm tấm bò nướng — riz au bœuf grillé.
Le mot bò signifie « bœuf ».
De fines tranches de viande sont marinées et rapidement saisies. Moins courant que le porc classique, ce plat figure souvent sur la carte des restaurants modernes.
Cơm tấm tôm nướng
Cơm tấm tôm nướng — riz brisé aux crevettes grillées.
Le mot tôm signifie « crevette ».
Les crevettes peuvent être servies seules ou accompagnées de porc. On les trouve principalement dans les restaurants aux menus variés.
Cơm tấm thập cẩm
Cơm tấm thập cẩm — portion mixte avec plusieurs accompagnements.
Les mots thập cẩm signifient « assortiment ».
La composition peut inclure :
- une côtelette de porc ;
- du bì ;
- du chả ;
- un œuf ;
- de la saucisse ;
- des boulettes ;
- du poulet.
Cette version n'a pas de recette fixe.
Cơm tấm đặc biệt
Cơm tấm đặc biệt — portion spéciale ou généreuse.
Le mot đặc biệt signifie « spécial ».
Elle contient généralement plus de riz et presque toutes les garnitures de viande principales. Il convient de vérifier la composition exacte auprès de l'établissement.
Cơm tấm chay
Cơm tấm chay — version végétarienne.
Le mot chay signifie « végétarien » ou « de carême ».
À la place de la viande, on peut utiliser :
- du tofu frit ;
- des champignons ;
- des galettes de légumes ;
- de la viande végétale ;
- des légumes marinés ;
- un pain de viande végétarien.
La sauce est préparée sans nuoc-mâm, à base de soja ou d'un condiment fermenté végétal.
Les végétaliens stricts devront s'assurer que le pain ne contient pas d'œufs et que la sauce est exempte d'ingrédients d'origine animale.
Comment manger correctement le cơm tấm
Versez d'abord une petite quantité de sauce nuoc-mâm sur le riz. Inutile de vider tout le bol d'un coup.
Découpez ensuite ou séparez la côtelette de porc à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette. Contrairement aux soupes de nouilles, le cơm tấm se mange traditionnellement avec une cuillère et une fourchette, et non avec des baguettes.
Un ordre pratique :
- ajouter un peu de nước chấm sur le riz ;
- couper la viande en petits morceaux ;
- mélanger une portion de riz avec le mỡ hành ;
- ajouter un morceau de viande ou de chả ;
- alterner avec les légumes marinés ;
- si un œuf est présent, percer le jaune pour l'incorporer au riz ;
- boire le bouillon à part.
Il n'est pas nécessaire de tout mélanger dans l'assiette. Il est plus pratique d'associer les ingrédients par petites touches au fur et à mesure du repas.
Pourquoi mange-t-on le cơm tấm avec une cuillère et une fourchette
Au Vietnam, les plats à base de riz se consomment fréquemment ainsi.
La fourchette sert à maintenir la viande et les autres garnitures tandis que la cuillère attrape le riz, la sauce et les petits morceaux.
On ne sert généralement pas de couteau. La fine côtelette de porc se sépare facilement avec le bord de la cuillère ou de la fourchette.
Les baguettes peuvent servir pour les légumes, mais elles ne sont pas indispensables.
En quoi le cơm tấm diffère-t-il du simple riz au porc
La principale différence réside dans le riz brisé.
De plus, le cơm tấm classique se reconnaît à l'association de plusieurs composants caractéristiques :
- une côtelette de porc grillée ;
- de la peau de porc (bì) ;
- du pain de viande (chả) ;
- de l'huile aux oignons nouveaux ;
- une sauce nuoc-mâm légèrement sucrée ;
- des légumes marinés.
Un riz au porc ordinaire peut comporter une viande similaire, mais sans ces accompagnements et sans la structure typique des grains.
En quoi le cơm tấm diffère-t-il du cơm gà
Cơm gà est l'appellation générale pour le riz au poulet.
On y utilise généralement des grains de riz entiers, parfois cuits dans un bouillon de poulet avec du curcuma ou des épices.
Le cơm tấm est préparé à partir de riz brisé et traditionnellement servi avec du porc, même si la version au poulet existe également.
En quoi le cơm tấm diffère-t-il du cơm thịt nướng
Cơm thịt nướng désigne simplement du riz avec de la viande grillée.
La différence essentielle réside dans le type de riz :
- cơm tấm — riz brisé ;
- cơm thịt nướng — le plus souvent du riz blanc entier ordinaire.
Cependant, certains établissements utilisent les termes de manière relâchée et peuvent servir sous l'appellation cơm thịt nướng un plat presque identique au cơm tấm.
Comment commander du cơm tấm
Vous pourrez rencontrer les appellations suivantes dans les menus :
- cơm tấm — riz brisé ;
- cơm tấm sườn — avec côtelette de porc ;
- cơm tấm sườn bì — avec côtelette et peau de porc ;
- cơm tấm sườn chả — avec côtelette et pain de viande ;
- cơm tấm sườn bì chả — avec côtelette, peau de porc et pain de viande ;
- cơm tấm sườn ốp la — avec côtelette et œuf ;
- cơm tấm sườn bì chả ốp la — version complète avec œuf ;
- cơm tấm gà nướng — avec poulet grillé ;
- cơm tấm bò nướng — au bœuf ;
- cơm tấm thập cẩm — assortiment ;
- cơm tấm đặc biệt — portion spéciale ;
- cơm tấm chay — version végétarienne ;
- không bì — sans peau de porc ;
- không chả — sans pain de viande ;
- không trứng — sans œuf ;
- ít cơm — moins de riz ;
- thêm cơm — supplément de riz ;
- thêm sườn — supplément de côtelette ;
- thêm trứng — supplément d'œuf ;
- ít nước mắm — moins de sauce nuoc-mâm ;
- không cay — pas piquant.
La phrase một phần cơm tấm sườn bì chả signifie « une portion de cơm tấm avec côtelette, peau de porc et pain de viande ».
Quel est le meilleur moment pour manger du cơm tấm
Le cơm tấm se déguste à toute heure de la journée.
À Hô Chi Minh-Ville, on le commande souvent dès le petit-déjeuner. Les stands de rue commencent à faire griller le porc tôt le matin, et l'odeur du barbecue embaume les rues avoisinantes.
À midi, le cơm tấm offre un déjeuner rapide et consistant. Le soir, de nombreux restaurants spécialisés ouvrent leurs portes, et certains restent ouverts tard dans la nuit.
Il est préférable de commander le plat pendant les heures de forte affluence, lorsque la viande est préparée par petites tournées et servie immédiatement.
Où goûter le meilleur cơm tấm
La ville incontournable pour découvrir ce plat est Hô Chi Minh-Ville (Thành phố Hồ Chí Minh).
Le cơm tấm est également très répandu :
- dans le delta du Mékong ;
- dans les provinces du sud ;
- dans les villes balnéaires ;
- dans les autres grandes villes du Vietnam.
On reconnaît un bon établissement à plusieurs indices :
- la viande est grillée directement à l'entrée ;
- les côtelettes sont cuites par petites fournées ;
- le riz reste grénu ;
- les bords du porc sont caramélisés sans être brûlés ;
- les légumes marinés sont croquants ;
- le mỡ hành a l'air frais ;
- la sauce est servie à part ;
- la clientèle locale est nombreuse.
Une côtelette trop sèche peut signifier qu'elle a été préparée à l'avance et maintenue au chaud trop longtemps.
Ce qu'un voyageur doit savoir
Un cơm tấm classique peut contenir :
- du porc ;
- de la peau de porc ;
- des œufs ;
- de la sauce nuoc-mâm ;
- des champignons noirs ;
- des vermicelles de haricot mungo ;
- de la sauce soja ;
- une grande quantité de sucre dans la marinade.
Le pain de viande chả contient presque toujours du porc, même s'il ressemble à une simple omelette.
Les lanières de bì sont faites à partir de peau de porc et ne doivent pas être confondues avec des nouilles de riz.
La marinade de la viande et la sauce contiennent souvent du nuoc-mâm. C'est un point important pour les personnes allergiques au poisson.
Le plat n'est généralement pas très épicé. Le piment se trouve le plus souvent dans la sauce ou est servi à part.
La côtelette pouvant comporter un os, il convient de la manger avec précaution.
Pourquoi faut-il goûter le cơm tấm
Le cơm tấm est l'un des meilleurs plats pour s'initier à la cuisine quotidienne du Sud-Vietnam.
Il associe du riz brisé et grénu, du porc fumé, une sauce nuoc-mâm légèrement sucrée, de l'huile aux oignons frais, des légumes acidulés et plusieurs textures de viande.
Ce plat illustre à merveille comment un ingrédient simple et autrefois bon marché a pu devenir l'emblème gastronomique d'une grande métropole.
Pour une première découverte, il est recommandé de commander le classique cơm tấm sườn bì chả. Il permet de goûter simultanément à la côtelette de porc, aux lanières de peau de porc et au pain de viande à l'œuf. Ceux qui préfèrent une version plus simple opteront pour le cơm tấm sườn ốp la avec porc et œuf au plat.