Was ist Cơm tấm
Cơm tấm ist ein Gericht aus Bruchreis mit Fleisch und verschiedenen Beilagen.
Eine klassische Portion enthält in der Regel:
- Bruchreis;
- gegrilltes Schweinekotelett;
- Fleischkuchen mit Ei;
- dünne Streifen von Schweineschwarte;
- Spiegelei;
- eingelegtes Gemüse;
- frische Gurken und Tomaten;
- Frühlingszwiebelöl;
- Fischsauce.
Man muss nicht alle Komponenten auf einmal bestellen. Auf der Speisekarte lässt sich Cơm tấm oft wie ein Baukasten zusammenstellen: Der Gast wählt den Reis und eine oder mehrere Beilagen aus.
Die bekannteste vollständige Variante heißt Cơm tấm sườn bì chả. Sie umfasst ein Schweinekotelett, Schweineschwarte und Fleischkuchen.
Was bedeutet das Wort „tấm“
Das Wort tấm bezeichnet gebrochene Reiskörner, die beim Reinigen und Polieren des Reises entstehen.
Früher wurden die großen ganzen Körner verkauft, während die kleinen Bruchstücke für den Hausgebrauch übrig blieben. Solcher Reis war günstiger, kochte schneller und passte gut zu einfachen Fleisch- und Gemüsebeilagen.
Mit der Zeit hörte der Bruchreis auf, nur als billiger Ersatz für normalen Reis wahrgenommen zu werden. Seine spezielle Textureigenschaft wurde zum Hauptmerkmal eines eigenständigen Gerichts.
Auf Englisch wird Cơm tấm oft als broken rice bezeichnet.
Worin unterscheidet sich Bruchreis von normalem Reis
Bruchreis besteht aus kleinen Kornfragmenten. Nach dem Kochen ist er:
- weich;
- körnig und locker;
- etwas trockener;
- in der Lage, Sauce gut aufzunehmen;
- weniger elastisch als ganzer Reis.
Dank der geringen Größe nehmen die Körner Fischsauce, Fleischsaft und Frühlingszwiebelöl schneller auf.
Guter Cơm tấm darf nicht zu einem klebrigen Brei werden. Obwohl die Körner klein sind, behalten sie eine eigene Struktur.
Wie der Reis zubereitet wird
Vor dem Kochen wird der Bruchreis gründlich gewaschen und manchmal kurz eingeweicht.
Er kann zubereitet werden:
- im Reiskocher;
- im Topf;
- gedämpft;
- in einer Kombinationsmethode.
Die Wassermenge muss besonders sorgfältig kontrolliert werden. Ein Überschuss an Flüssigkeit macht die kleinen Körner zu weich und klebrig.
In einigen Lokalen wird Bruchreis mit einer kleinen Menge ganzem Reis gemischt. Eine solche Mischung ist einfacher zuzubereiten, unterscheidet sich jedoch in ihrer Textur vom traditionellen Cơm tấm.
Die Hauptkomponenten von Cơm tấm
Die Beilagen zum Reis werden meist direkt im Namen des Gerichts aufgeführt. Wenn ein Tourist ein paar vietnamesische Wörter kennt, kann er die Zusammensetzung einer Portion im Voraus verstehen.
Schweinekotelett Sườn nướng
Die Hauptbeilage ist gegrilltes Schweinefleisch Sườn nướng.
Das Wort sườn bedeutet „Rippe“ oder „Kotelett“ und nướng bedeutet „grillen“.
Für das Gericht verwendet man ein dünnes Schweinekotelett, oft an einem kleinen Knochen. Das Fleisch wird im Voraus mariniert und dann über Holzkohle gegrillt.
Die Marinade kann enthalten:
- Fischsauce Nước mắm;
- Zucker;
- Honig;
- Knoblauch tỏi;
- Zitronengras sả;
- Schalotten hành tím;
- Sojasauce;
- Pflanzenöl;
- schwarzer Pfeffer.
Während des Grillens karamellisiert der Zucker, wodurch das Fleisch eine dunkle, gebräunte Kruste und ein süß-rauchiges Aroma erhält.
Sườn cốt lết
In einigen Speisekarten taucht der Name Sườn cốt lết auf – Schweinekotelett am Knochen.
Der Ausdruck cốt lết stammt vom französischen Wort Côtelette. Ein solches Kotelett ist in der Regel größer und dicker als ein normales Stück Schweinefleisch.
Es wird geklopft, mariniert und auf dem Grill zubereitet. Das Fleisch bleibt saftig, kann aber nahe am Knochen etwas rötlich sein, weshalb man bei Bedarf darum bitten kann, es länger braten zu lassen.
Die Phrase nướng kỹ bedeutet „gut durchgebraten“.
Schweinefleisch ohne Knochen
Thịt nướng ist gegrilltes Schweinefleisch ohne Angabe eines spezifischen Teilstücks.
Das Wort thịt bedeutet „Fleisch“.
Das können sein:
- dünne Schweinefleischscheiben;
- Schweinenacken;
- Schweinebauch;
- Fleisch am Spieß;
- kleine Stücke in süßer Marinade.
Diese Variante ist bequemer zu essen, da sie normalerweise keinen Knochen enthält.
Schweineschwarte Bì
Bì ist dünn geschnittene Schweineschwarte, die mit geröstetem Reismehl vermischt ist.
Die Schwarte wird gekocht, abgekühlt und in sehr dünne Streifen geschnitten. Danach wird sie mit einer kleinen Menge magerem Schweinefleisch und gemahlenem, geröstetem Reis thính vermengt.
Die Mischung hat eine ungewöhnliche Textur: Die Streifen sind leicht elastisch, und das Reismehl verleiht ihnen ein trockenes, nussiges Aroma.
Bì ist keine knusprige Schweineschwarte. Sie ist weich und leicht zäh.
Touristen, die diese Komponente nicht probieren möchten, sollten eine Portion không bì (ohne Schweineschwarte) bestellen.
Fleischkuchen Chả
Chả im Cơm tấm ist ein gebackener Fleischkuchen mit Ei.
Er wird auch genannt:
- Chả trứng — Eier-Fleischkuchen;
- Chả trứng hấp — gedämpfter Fleischkuchen;
- Mắm chưng — gebackene oder gedämpfte Mischung mit fermentierter Würze.
Die Zutaten umfassen meistens:
- Schweinehackfleisch;
- Eier;
- Glasnudeln miến;
- Mu-Err-Pilze mộc nhĩ;
- Zwiebeln;
- Fischsauce;
- Pfeffer.
Die Mischung wird gedämpft oder gebacken. Oben wird oft eine Schicht Eigelb aufgetragen, wodurch der Kuchen eine goldene Farbe erhält.
Chả wird in rechteckige oder dreieckige Stücke geschnitten und neben den Reis gelegt.
Spiegelei
Eine beliebte Ergänzung ist ein Spiegelei Trứng ốp la.
Das Wort trứng bedeutet „Ei“ und ốp la steht für Spiegelei.
Das Eigelb wird oft flüssig gelassen. Es wird aufgeschnitten, damit es sich mit dem Reis und der Fischsauce vermischt.
Für ein vollständig durchgegartes Ei kann man sagen:
Trứng chín kỹ — gut durchgebratenes Ei.
In einigen Lokalen wird das Ei in viel Öl gebraten, wodurch die Ränder des Eiweißes goldbraun und knusprig werden.
Frikadellen und Fleischrollen
In einigen Cafés werden zusätzliche Fleischprodukte angeboten:
- Xíu mại — Schweinefrikadellen in Sauce;
- Chả lụa — gekochte Schweinswurst (vietnamesische Fleischwurst);
- Lạp xưởng — süßliche chinesische Wurst;
- Gà nướng — gegrilltes Hähnchen;
- Bò nướng — gegrilltes Rindfleisch.
Sie gehören nicht zur obligatorischen klassischen Portion, sind aber oft auf erweiterten Speisekarten zu finden.
Frühlingszwiebelöl
Reis und Fleisch werden mit duftendem Frühlingszwiebelöl Mỡ hành übergossen.
Der Name besteht aus zwei Wörtern:
- mỡ — Fett oder Öl;
- hành — Zwiebel.
Zur Zubereitung werden geschnittene Frühlingszwiebeln Hành lá mit heißem Öl übergossen. Manchmal fügt man eine Prise Salz oder Zucker hinzu.
Mỡ hành verleiht dem Reis Weichheit und ein frisches Zwiebelaroma. Es wird nach dem Grillen auch auf das Schweinekotelett gegeben.
Eingelegtes Gemüse
Zu Cơm tấm wird eingelegtes Gemüse Đồ chua gereicht.
Meistens handelt es sich dabei um:
- Karotten;
- weißen Daikon-Rettich;
- Gurken;
- grüne Papaya.
Das Gemüse wird in einer Mischung aus Essig, Zucker und Salz eingelegt. Es behält seinen Biss und steuert Säure bei, die das süße, fettige Schweinefleisch ausgleicht.
Frisches Gemüse
Auf den Teller kann folgendes gelegt werden:
- Gurke Dưa leo;
- Tomate Cà chua;
- Blattsalat Xà lách;
- Frühlingszwiebeln;
- frische Kräuter.
Die Menge an Gemüse ist normalerweise gering. Sie dienen als Ergänzung zu Reis und Fleisch und nicht als separater Salat.
Fischsauce
Cơm tấm wird mit einer süß-sauren Fischsauce Nước chấm serviert.
Sie wird zubereitet aus:
- Fischsauce Nước mắm;
- Wasser;
- Zucker;
- Limettensaft oder Essig;
- Knoblauch;
- Chili.
Die südliche Version hat meist eine deutliche Süße. Manchmal werden auch eingelegte Karotten und Daikon in die Sauce gegeben.
Nước chấm wird in kleinen Portionen über den Reis gegossen. Es befeuchtet die Bruchstückchen und verbindet alle Komponenten des Gerichts.
Man sollte nicht sofort die ganze Schüssel verwenden: Die Sauce kann recht salzig oder scharf sein.
Brühe zu Cơm tấm
In vielen Lokalen wird zusammen mit dem Reis kostenlos eine kleine Schüssel klarer Suppe Canh serviert.
Das kann sein:
- eine leichte Brühe mit Schweineknochen;
- Suppe mit Frühlingszwiebeln;
- Brühe mit Daikon;
- Gemüsesuppe;
- die Flüssigkeit, die nach der Fleischzubereitung übrig bleibt.
Die Brühe wird normalerweise separat getrunken. Man muss sie nicht über den Reis gießen.
Hauptvarianten von Cơm tấm
Die Namen der Varianten setzen sich aus dem Wort Cơm tấm und einer Liste der gewählten Beilagen zusammen.
Cơm tấm sườn
Cơm tấm sườn — Bruchreis mit Schweinekotelett.
Dies ist die einfachste und verbreitetste Version. Die Portion enthält in der Regel:
- Reis;
- gegrilltes Schweinefleisch;
- eingelegtes Gemüse;
- Gurke;
- Mỡ hành;
- Fischsauce.
Diese Variante eignet sich für das erste Kennenlernen des Gerichts.
Cơm tấm sườn nướng
Cơm tấm sườn nướng — der vollständige Name der Version mit gegrilltem Schweinekotelett.
In der Praxis wird das Wort nướng oft weggelassen, da das Schweinefleisch für Cơm tấm fast immer über Kohlen oder auf dem Grill zubereitet wird.
Cơm tấm sườn bì
Cơm tấm sườn bì — Reis mit Schweinekotelett und Streifen von Schweineschwarte.
Diese Portion kombiniert weiches, rauchiges Fleisch mit der festeren Textur von Bì.
Cơm tấm sườn chả
Cơm tấm sườn chả — Reis mit Schweinekotelett und Fleisch-Eier-Kuchen.
Chả macht das Gericht nahrhafter und fügt eine weiche Textur hinzu, die sich vom gebratenen Fleisch unterscheidet.
Cơm tấm sườn ốp la
Cơm tấm sườn ốp la — Reis mit Schweinekotelett und Spiegelei.
Das flüssige Eigelb vermischt sich mit dem Reis und mildert den Geschmack der Fischsauce ab.
Manchmal steht auf der Speisekarte der vollständige Name Cơm tấm sườn trứng ốp la.
Cơm tấm sườn bì chả
Cơm tấm sườn bì chả — eine der bekanntesten vollständigen Kombinationen.
Sie enthält:
- Schweinekotelett;
- Schweineschwarte Bì;
- Fleischkuchen Chả;
- Bruchreis;
- Gemüse;
- Fischsauce.
Diese Version ermöglicht es, drei klassische Komponenten auf einmal zu probieren.
Cơm tấm sườn bì chả ốp la
Cơm tấm sườn bì chả ốp la — die maximal vollständige Portion mit Kotelett, Schwarte, Fleischkuchen und Spiegelei.
Sie ist sehr nahrhaft und wird oft als Spezialversion deklariert.
Cơm tấm bì
Cơm tấm bì — Reis mit Schweineschwarte ohne Kotelett.
Dies ist eine leichtere und günstigere Variante. Sie kann mit einem Ei oder Fleischkuchen ergänzt werden.
Cơm tấm chả
Cơm tấm chả — Reis mit Fleisch-Eier-Kuchen.
Das Gericht bleibt fleischhaltig, da Chả meistens mit Schweinehackfleisch zubereitet wird.
Cơm tấm bì chả
Cơm tấm bì chả — Reis mit Schweineschwarte und Fleischkuchen, aber ohne Kotelett.
Diese Variante wird oft von Gästen gewählt, die kein Fleisch am Knochen möchten.
Cơm tấm gà nướng
Cơm tấm gà nướng — Bruchreis mit gegrilltem Hähnchen.
Das Wort gà bedeutet „Hähnchen“.
Das Hähnchen wird in einer süß-salzigen Mischung mit Knoblauch und Zitronengras mariniert. Dies ist eine moderne und sehr verbreitete Alternative zu Schweinefleisch.
Man findet Varianten:
- mit Hähnchenbrust;
- mit Hähnchenkeule;
- mit Unterschenkel;
- mit Hähnchen ohne Knochen.
Cơm tấm bò nướng
Cơm tấm bò nướng — Reis mit gegrilltem Rindfleisch.
Das Wort bò bedeutet „Rindfleisch“.
Dünne Fleischscheiben werden mariniert und kurz angebraten. Diese Variante ist seltener als die klassische Schweinefleischversion, kommt aber in modernen Cafés häufig vor.
Cơm tấm tôm nướng
Cơm tấm tôm nướng — Bruchreis mit gegrillten Garnelen.
Das Wort tôm bedeutet „Garnele“.
Garnelen können separat oder zusammen mit Schweinefleisch serviert werden. Diese Variante ist typisch für Restaurants mit erweiterter Speisekarte.
Cơm tấm thập cẩm
Cơm tấm thập cẩm — gemischte Portion mit mehreren Beilagen.
Die Wörter thập cẩm bedeuten „Assortiment“ oder „allerlei“.
Die Zusammensetzung kann umfassen:
- Schweinekotelett;
- Bì;
- Chả;
- Ei;
- Wurst;
- Frikadellen;
- Hähnchen.
Eine einheitliche Zusammensetzung hat diese Version nicht.
Cơm tấm đặc biệt
Cơm tấm đặc biệt — spezielle oder vergrößerte Portion.
Das Wort đặc biệt bedeutet „besonders“.
Normalerweise enthält sie mehr Reis und fast alle wesentlichen Fleischbeilagen. Die Zusammensetzung sollte im jeweiligen Lokal erfragt werden.
Cơm tấm chay
Cơm tấm chay — vegetarische Version.
Das Wort chay bedeutet „vegetarisch“ oder „Fastenspeise“.
Anstelle von Fleisch kann verwendet werden:
- gebratener Tofu;
- Pilze;
- Gemüsebratlinge;
- Pflanzenfleisch;
- eingelegtes Gemüse;
- vegetarischer Kuchen.
Die Sauce wird ohne Fischsauce zubereitet – auf Soja- oder pflanzlicher Fermentbasis.
Strenge Veganer sollten nachfragen, ob Eier im Kuchen und tierische Zutaten in der Sauce verwendet werden.
Wie man Cơm tấm richtig isst
Zuerst sollte man den Reis mit einer kleinen Menge Fischsauce übergießen. Man muss nicht die ganze Schüssel auf einmal ausgießen.
Dann kann man das Schweinekotelett mit Löffel und Gabel schneiden oder zerteilen. Im Gegensatz zu Nudelsuppen wird Cơm tấm oft mit Löffel und Gabel gegessen, nicht mit Stäbchen.
Eine bequeme Reihenfolge:
- etwas Nước chấm auf den Reis geben;
- das Fleisch in kleine Stücke schneiden;
- einen Teil des Reises mit Mỡ hành vermischen;
- ein Stück Fleisch oder Chả hinzufügen;
- mit eingelegtem Gemüse abwechseln;
- falls ein Ei vorhanden ist, das Eigelb aufschneiden und mit dem Reis vermengen;
- die Brühe separat trinken.
Es ist nicht notwendig, den ganzen Teller zu vermischen. Es ist bequemer, die Zutaten in kleinen Portionen direkt während des Essens zu kombinieren.
Warum Cơm tấm mit Löffel und Gabel gegessen wird
In Vietnam werden Gerichte mit Reis häufig mit Löffel und Gabel gegessen.
Mit der Gabel hält man Fleisch und andere Produkte fest, während man mit dem Löffel Reis, Sauce und kleine Beilagenstücke aufnimmt.
Ein Messer wird normalerweise nicht serviert. Das dünne Schweinekotelett lässt sich mit der Kante des Löffels oder der Gabel zerteilen.
Stäbchen können für Gemüse verwendet werden, sind aber nicht zwingend erforderlich.
Worin unterscheidet sich Cơm tấm von normalem Reis mit Schweinefleisch
Der Hauptunterschied ist der Bruchreis.
Außerdem ist klassischer Cơm tấm an der Kombination mehrerer charakteristischer Komponenten erkennbar:
- gegrilltes Schweinekotelett;
- Schweineschwarte Bì;
- Fleischkuchen Chả;
- Frühlingszwiebelöl;
- süßliche Fischsauce;
- eingelegtes Gemüse.
Normaler Reis mit Schweinefleisch kann ähnliches Fleisch enthalten, jedoch ohne diese Beilagen und die charakteristische Kornstruktur.
Worin unterscheidet sich Cơm tấm von Cơm gà
Cơm gà ist der allgemeine Name für Reis mit Hähnchen.
Bei Cơm gà werden normalerweise ganze Reiskörner verwendet, die in Hühnerbrühe mit Kurkuma oder Gewürzen gekocht sein können.
Cơm tấm wird aus Bruchreis zubereitet und traditionell mit Schweinefleisch serviert, obwohl es auch eine Hähnchenversion gibt.
Worin unterscheidet sich Cơm tấm von Cơm thịt nướng
Cơm thịt nướng bedeutet gewöhnlicher Reis mit gegrilltem Fleisch.
Der Hauptunterschied liegt in der Reissorte:
- Cơm tấm — Bruchreis;
- Cơm thịt nướng — meist gewöhnlicher, ganzkörniger weißer Reis.
Dabei werden die Namen in einigen Cafés ziemlich frei verwendet, und unter Cơm thịt nướng kann ein Gericht serviert werden, das sich kaum von Cơm tấm unterscheidet.
Wie man Cơm tấm bestellt
In der Speisekarte können folgende Namen auftauchen:
- Cơm tấm — Bruchreis;
- Cơm tấm sườn — mit Schweinekotelett;
- Cơm tấm sườn bì — mit Kotelett und Schweineschwarte;
- Cơm tấm sườn chả — mit Kotelett und Fleischkuchen;
- Cơm tấm sườn bì chả — mit Kotelett, Schwarte und Kuchen;
- Cơm tấm sườn ốp la — mit Kotelett und Ei;
- Cơm tấm sườn bì chả ốp la — vollständige Version mit Ei;
- Cơm tấm gà nướng — mit gegrilltem Hähnchen;
- Cơm tấm bò nướng — mit Rindfleisch;
- Cơm tấm thập cẩm — Assortiment;
- Cơm tấm đặc biệt — spezielle Portion;
- Cơm tấm chay — vegetarische Version;
- không bì — ohne Schweineschwarte;
- không chả — ohne Fleischkuchen;
- không trứng — ohne Ei;
- ít cơm — weniger Reis;
- thêm cơm — mehr Reis hinzufügen;
- thêm sườn — Kotelett hinzufügen;
- thêm trứng — Ei hinzufügen;
- ít nước mắm — weniger Fischsauce;
- không cay — nicht scharf.
Die Phrase một phần cơm tấm sườn bì chả bedeutet „eine Portion Cơm tấm mit Kotelett, Schweineschwarte und Fleischkuchen“.
Wann isst man Cơm tấm am besten
Cơm tấm kann zu jeder Tageszeit gegessen werden.
In Ho-Chi-Minh-Stadt wird es oft zum Frühstück bestellt. Straßenstände beginnen früh am Morgen mit dem Grillen des Schweinefleischs, und der Grillgeruch zieht durch die Nachbarstraßen.
Tagsüber ist Cơm tấm ein schnelles und nahrhaftes Mittagessen. Abends sind zahlreiche spezialisierte Lokale geöffnet, und einige Betriebe bleiben bis tief in die Nacht geöffnet.
Das Gericht bestellt man am besten zu den Hauptgeschäftszeiten des Grills, wenn das Fleisch in kleinen Portionen zubereitet und sofort an die Gäste serviert wird.
Wo probiert man Cơm tấm am besten
Die Hauptstadt für das Kennenlernen des Gerichts ist Ho-Chi-Minh-Stadt (Thành phố Hồ Chí Minh).
Cơm tấm ist außerdem weit verbreitet:
- im Mekong-Delta;
- in den südlichen Provinzen;
- in den Kurorten;
- in anderen großen Städten Vietnams.
Ein gutes Lokal erkennt man an mehreren Merkmalen:
- das Fleisch wird direkt am Eingang gegrillt;
- die Koteletts werden in kleinen Portionen zubereitet;
- der Reis bleibt locker;
- die Ränder des Schweinefleischs sind karamellisiert, aber nicht verbrannt;
- das eingelegte Gemüse ist knackig;
- das Mỡ hành sieht frisch aus;
- die Sauce wird separat serviert;
- unter den Gästen sind viele Einheimische.
Ein zu trockenes Kotelett kann bedeuten, dass es im Voraus zubereitet und lange warmgehalten wurde.
Was ein Tourist berücksichtigen sollte
Klassischer Cơm tấm kann enthalten:
- Schweinefleisch;
- Schweineschwarte;
- Eier;
- Fischsauce;
- Mu-Err-Pilze;
- Glasnudeln;
- Sojasauce;
- eine große Menge Zucker in der Marinade.
Der Fleischkuchen Chả enthält fast immer Schweinefleisch, selbst wenn er wie ein normales Omelett aussieht.
Die Bì-Streifen werden aus Schweineschwarte hergestellt. Sie sollten nicht mit Reisnudeln verwechselt werden.
In der Fleischmarinade und der Sauce kann Fischsauce enthalten sein. Dies ist wichtig für Menschen mit Fischallergien zu beachten.
Das Gericht ist normalerweise nicht sehr scharf. Chili befindet sich meistens in der Sauce oder wird separat serviert.
Das Kotelett kann einen Knochen haben, daher sollte man es vorsichtig essen.
Warum man Cơm tấm probieren sollte
Cơm tấm ist eines der besten Gerichte, um die alltägliche Küche Südvietnams kennenzulernen.
Es kombiniert lockeren Bruchreis, rauchiges Schweinefleisch, süßliche Fischsauce, frisches Zwiebelöl, saures Gemüse und verschiedene Fleischtexturen.
Das Gericht zeigt, wie ein einfaches und einst günstiges Produkt zu einem gastronomischen Symbol einer Großstadt werden kann.
Für das erste Kennenlernen bestellt man am besten den Klassiker Cơm tấm sườn bì chả. Damit kann man gleichzeitig Schweinekotelett, Schweineschwartestreifen und Fleisch-Eier-Kuchen probieren. Wer eine einfachere Portion bevorzugt, für den eignet sich Cơm tấm sườn ốp la mit Schweinefleisch und Spiegelei.