O que é o bánh xèo
O bánh xèo é um crepe fino e frito com recheio. É preparado com uma massa líquida à base de farinha de arroz, água ou leite de coco e açafrão-da-terra.
A massa é despejada em uma frigideira bem quente e rapidamente espalhada em uma camada fina. O recheio é adicionado por cima, coberto com uma tampa e cozido até que as bordas fiquem douradas e crocantes.
Em seguida, o crepe é dobrado ao meio. Ele deve ficar crocante por fora e permanecer macio e suculento por dentro.
O recheio clássico geralmente inclui:
- carne de porco;
- camarão;
- brotos de feijão;
- cebolinha verde;
- às vezes cogumelos ou cebola.
Do que é feita a massa
A base da massa é a farinha de arroz chamada bột gạo.
A composição também pode incluir:
- água;
- leite de coco nước cốt dừa;
- açafrão-da-terra nghệ;
- sal;
- cebolinha verde;
- uma pequena quantidade de amido;
- cerveja ou água com gás.
O açafrão-da-terra confere ao bánh xèo sua cor amarela característica. Ovos geralmente não entram na massa clássica, embora os turistas frequentemente confundam o prato com um omelete.
O leite de coco é mais frequentemente usado no sul do Vietnã. Ele torna a massa mais aromática e levemente adocicada.
Por que o bánh xèo é crocante
A principal qualidade de um bom bánh xèo é uma casquinha fina e crocante.
Para isso, é importante:
- aquecer bem a frigideira;
- usar uma pequena quantidade de massa;
- espalhá-la rapidamente em uma camada fina;
- não colocar recheio em excesso;
- cozinhar até a evaporação completa do excesso de umidade;
- servir o crepe imediatamente após o preparo.
Se a massa for muito grossa ou o recheio tiver muito líquido, o bánh xèo fica mole e pesado.
A crocância também depende da composição da massa. Uma pequena quantidade de amido, água com gás ou cerveja ajuda a tornar a casquinha mais fina e quebradiça.
Carne de porco
No recheio, costuma-se colocar fatias finas de carne de porco thịt heo.
Normalmente, usa-se barriga de porco ba chỉ ou outro corte com leves camadas de gordura. A carne de porco é previamente frita na frigideira e depois coberta com a massa.
A gordura confere suculência ao prato, mas não deve ser em excesso. Um bom bánh xèo permanece leve e crocante, em vez de oleoso.
Camarão
Os camarões são chamados de tôm.
Dependendo da região, utilizam-se pequenos camarões de água doce ou camarões marinhos maiores. Eles podem ser cozidos com ou sem casca.
Os camarões miúdos geralmente são deixados inteiros. Eles adicionam doçura e um aroma marinho ao recheio.
Em caso de alergia a frutos do mar, a composição deve ser verificada com antecedência, pois o camarão está presente em muitas versões padrão.
Brotos de feijão
Os brotos de feijão são chamados de giá đỗ.
Eles são adicionados no final do cozimento para que amoleçam levemente, mas mantenham a crocância.
Os brotos trazem frescor ao recheio e ajudam a equilibrar a gordura da massa frita e da carne de porco.
Cebolinha verde
A cebolinha verde hành lá geralmente é adicionada diretamente à massa ou polvilhada sobre o recheio.
Ela confere ao crepe um aroma fresco e cria manchas verdes na superfície dourada.
Como o bánh xèo é frito
Primeiro, a carne e os camarões são fritos na frigideira. Em seguida, despeja-se uma pequena quantidade de massa e gira-se a frigideira rapidamente para que ela se espalhe em uma camada fina.
Depois disso, adicionam-se os brotos de feijão e a frigideira é tapada. Quando a parte inferior estiver dourada e as bordas começarem a se soltar da superfície, a tampa é retirada.
O crepe é dobrado ao meio e transferido imediatamente para um prato.
Nas barracas de rua, utilizam-se pequenas frigideiras de metal. Cada bánh xèo é preparado separadamente, por isso uma barraca popular pode ter várias frigideiras no fogo ao mesmo tempo.
O que é servido com o bánh xèo
O bánh xèo raramente é comido sem ingredientes adicionais. Ele vem acompanhado de um prato grande de ervas, papel de arroz e molho.
Ervas frescas
As ervas são chamadas de rau sống.
O conjunto pode incluir:
- alface xà lách;
- folhas de mostarda cải bẹ xanh;
- hortelã;
- coentro;
- perila tía tô;
- melissa vietnamita kinh giới;
- manjericão;
- pepino;
- banana verde;
- carambola.
A composição varia dependendo da região. No sul, a variedade costuma ser especialmente grande.
Papel de arroz
Em algumas regiões, o bánh xèo é enrolado em papel de arroz bánh tráng.
A folha seca é levemente umedecida com água, colocam-se as ervas e um pedaço de crepe sobre ela, e então enrola-se em um pequeno rolinho.
Em outros lugares, o papel de arroz não é utilizado, e o bánh xèo é enrolado diretamente em folhas grandes de alface ou mostarda.
Molho
O molho mais comum é o nước chấm.
Ele é preparado com:
- molho de peixe nước mắm;
- água;
- açúcar;
- suco de limão siciliano (ou limão tahiti) ou vinagre;
- alho;
- pimenta chili;
- às vezes cenoura e mamão verde marinados.
O molho deve ser salgado, doce e levemente ácido.
Nas regiões centrais, pode ser servido um molho de amendoim ou de fígado mais espesso.
Variedades de bánh xèo
O tamanho, o recheio e a forma de servir mudam consideravelmente dependendo da região.
Bánh xèo do Sul
Bánh xèo miền Nam é a versão sulista do prato.
As palavras miền Nam significam "região sul".
O bánh xèo do sul geralmente é:
- grande;
- fino;
- amarelo vivo;
- preparado com leite de coco;
- recheado com carne de porco, camarão e brotos de feijão;
- servido com uma grande quantidade de ervas.
O tamanho pode ser comparável ao de um prato grande. Um único crepe desses costuma ser dividido entre várias pessoas.
O sabor da versão sulista é geralmente mais suave e levemente adocicado.
Bánh xèo do Centro
Bánh xèo miền Trung é a variedade central.
As palavras miền Trung significam "região central".
Os crepes centrais geralmente são:
- pequenos;
- mais densos;
- menos amarelos;
- preparados sem grande quantidade de leite de coco;
- servidos com um molho picante ou espesso;
- com menos recheio.
Eles são fritos em frigideiras pequenas e frequentemente pedidos vários de uma vez.
O sabor da versão central é mais salgado e condimentado.
Bánh xèo de Quảng Ngãi
Bánh xèo Quảng Ngãi são crepes pequenos da província de Quảng Ngãi.
Eles costumam ter uma cor clara, pois o açafrão-da-terra é adicionado em pequena quantidade ou nem é usado.
O recheio pode incluir:
- camarão;
- carne de porco;
- brotos de feijão;
- lula;
- cebolinha verde.
Esses crepes são comidos com ervas e um molho de peixe encorpado.
Bánh xèo de Bình Định
Bánh xèo Bình Định é a versão central da província de Bình Định.
É especialmente famosa a variante com camarão chamada bánh xèo tôm nhảy.
A expressão tôm nhảy significa literalmente "camarões saltitantes". O nome ressalta que o prato utiliza camarões miúdos muito frescos.
Os crepes são pequenos, crocantes e geralmente não muito amarelos. Eles são servidos com uma grande quantidade de ervas e molho espesso.
Bánh xèo tôm nhảy
Bánh xèo tôm nhảy são crepes com camarões frescos.
Esta é uma das variedades mais famosas do Vietnã central.
O recheio geralmente inclui:
- pequenos camarões frescos;
- brotos de feijão;
- cebolinha verde;
- às vezes fatias finas de carne de porco.
Os camarões podem ficar com casca, tornando o crepe particularmente aromático, mas é preciso comê-lo com cuidado.
Bánh xèo de frutos do mar
Bánh xèo hải sản é preparado com frutos do mar.
As palavras hải sản significam "frutos do mar".
O recheio pode incluir:
- camarão;
- lula;
- polvo;
- moluscos;
- pedaços de peixe.
Esta versão é encontrada com frequência em cidades costeiras.
Bánh xèo de lula
Bánh xèo mực são crepes com lula.
A palavra mục significa "lula".
A lula é rapidamente frita, e então a massa é adicionada. É importante não cozinhá-la por muito tempo, caso contrário o recheio ficará duro.
Bánh xèo de pato
Bánh xèo vịt é preparado com carne de pato.
A palavra vịt significa "pato".
A carne é cortada em pequenos pedaços e previamente frita com especiarias. Esta variante é menos comum do que a de porco ou camarão.
Bánh xèo de carne bovina
Bánh xèo bò é a versão com carne bovina.
A palavra bò significa "carne bovina".
Fatias finas de carne são fritas rapidamente com cebola e especiarias. Essa opção é mais comum em cafés modernos do que em barracas de rua tradicionais.
Bánh xèo de cogumelos
Bánh xèo nấm é preparado com cogumelos.
A palavra nấm significa "cogumelos".
O recheio pode incluir:
- cogumelos ostra;
- shiitake;
- cogumelos de palha;
- orelha-de-pau.
A versão com cogumelos pode ser tanto com carne quanto vegetariana.
Bánh xèo vegetariano
Bánh xèo chay é a versão vegetariana.
A palavra chay significa "vegetariano" ou "de jejum".
O recheio pode incluir:
- tofu;
- cogumelos;
- brotos de feijão;
- cenoura;
- feijão-verde;
- legumes;
- carne vegetal.
O molho é preparado sem molho de peixe, na maioria das vezes à base de molho de soja.
Veganos estritos devem verificar a composição da massa e do molho, pois estabelecimentos comuns podem usar temperos de origem animal.
Bánh xèo com ovo
Bánh xèo trứng é a variante com ovo.
A palavra trứng significa "ovo".
O ovo é quebrado sobre o crepe durante o preparo ou misturado ao recheio. Essa versão fica mais macia e substanciosa, mas menos crocante.
Esta é uma opção adicional, e não a base clássica do prato.
Pequeno bánh xèo
Nas províncias centrais, costuma-se servir crepes pequenos, feitos para durar poucas mordidas.
Eles podem ser chamados simplesmente de bánh xèo nhỏ — bánh xèo pequeno.
A palavra nhỏ significa "pequeno".
Normalmente, pedem-se vários de uma vez por pessoa.
Grande bánh xèo
Bánh xèo lớn é o crepe grande.
A palavra lớn significa "grande".
Essa versão é característica principalmente do sul do Vietnã. Um único crepe é partido em várias partes e dividido entre várias pessoas.
Como comer o bánh xèo corretamente
Não é costume comer o bánh xèo com faca e garfo como um crepe europeu comum.
Primeiro, ele é partido com os pauzinhos ou com as mãos em pedaços pequenos.
Em seguida, há dois métodos possíveis.
Em folhas
Sobre uma folha grande de alface ou mostarda, coloca-se:
- um pedaço de bánh xèo;
- um pouco de ervas;
- pepino;
- ervas frescas.
A folha é enrolada e mergulhada no molho.
Em papel de arroz
O papel de arroz é levemente umedecido com água. Em seguida, colocam-se as ervas e um pedaço de crepe sobre ele.
O rolinho é fechado e mergulhado no molho.
Não se deve colocar recheio em excesso: um rolinho muito grosso será difícil de fechar, e a casquinha crocante amolecerá rapidamente.
É preciso misturar o recheio?
O bánh xèo não é misturado por inteiro. Cada mordida é montada separadamente.
O contraste principal do prato é criado por:
- a casquinha quente e crocante;
- o recheio suculento;
- as ervas frescas e frias;
- o papel de arroz macio;
- o molho agridoce.
Portanto, é melhor partir o crepe gradualmente em vez de cortar toda a porção com antecedência.
Em que o bánh xèo difere de um omelete
Devido à cor amarela, o bánh xèo é frequentemente confundido com um omelete de ovos.
No entanto, a massa clássica é feita de farinha de arroz, água e açafrão-da-terra. É exatamente o açafrão, e não os ovos, que cria o tom amarelo.
As principais diferenças:
- o bánh xèo é feito de massa de arroz;
- o omelete é feito de ovos batidos;
- o bánh xèo tem uma casquinha crocante;
- o omelete geralmente permanece macio;
- o bánh xèo é comido com ervas e molho;
- os ovos podem nem estar presentes na massa.
Em que o bánh xèo difere do bánh khọt
O bánh khọt são pequenos crepes de arroz redondos com camarão.
Eles se parecem com o bánh xèo na composição da massa e na forma de servir, mas diferem no formato e no preparo.
As principais diferenças:
- o bánh xèo é frito em uma frigideira comum;
- o bánh khọt é preparado em um formato especial com cavidades redondas;
- o bánh xèo é dobrado ao meio;
- o bánh khọt permanece como pequenas panquecas redondas;
- o bánh khọt geralmente contém um camarão por cima;
- o bánh xèo pode ter uma grande quantidade de recheio por dentro.
Ambos os pratos são comidos com ervas e molho de peixe.
Em que o bánh xèo difere dos nems (rolinhos primavera)
Os rolinhos primavera fritos nem rán ou chả giò são feitos de papel de arroz com recheio.
No bánh xèo, o recheio fica dentro de um crepe de arroz frito, e não enrolado em papel de arroz pronto antes de fritar.
Além disso:
- o bánh xèo é consideravelmente maior;
- a massa dele é líquida;
- os rolinhos primavera são fritos por imersão;
- o bánh xèo é preparado na frigideira;
- o bánh xèo costuma ser consumido logo após o preparo.
Como pedir bánh xèo
No cardápio, você pode encontrar os seguintes nomes:
- bánh xèo — bánh xèo;
- bánh xèo tôm thịt — com camarão e carne de porco;
- bánh xèo tôm — com camarão;
- bánh xèo thịt heo — com carne de porco;
- bánh xèo hải sản — com frutos do mar;
- bánh xèo mực — com lula;
- bánh xèo bò — com carne bovina;
- bánh xèo nấm — com cogumelos;
- bánh xèo chay — versão vegetariana;
- bánh xèo tôm nhảy — com camarões muito frescos;
- bánh xèo miền Trung — versão central;
- bánh xèo miền Nam — versão sulista;
- không tôm — sem camarão;
- không thịt — sem carne;
- không giá — sem brotos de feijão;
- không cay — não picante;
- thêm rau — adicionar ervas;
- thêm bánh tráng — adicionar papel de arroz;
- thêm nước chấm — adicionar molho.
A frase một cái bánh xèo significa "um bánh xèo".
A palavra cái é usada como classificador para objetos e itens individuais.
Quando é melhor comer bánh xèo
O bánh xèo pode ser consumido no almoço ou no jantar. Em algumas regiões, ele também é preparado como um lanche reforçado no período da tarde.
O prato é melhor consumido logo após o preparo. Após apenas alguns minutos, o vapor do recheio começa a amolecer a casquinha.
Por isso, vale a pena escolher estabelecimentos onde os crepes são fritos após o pedido, em vez de ficarem prontos na vitrine.
Em dias chuvosos, o bánh xèo quente é especialmente popular: o crepe crocante e o recheio morno combinam bem com o ar fresco.
Onde é melhor experimentar o bánh xèo
O bánh xèo é encontrado em todo o Vietnã, mas as versões regionais são particularmente interessantes.
No sul, vale a pena experimentar o crepe grande com leite de coco, carne de porco e camarão.
No Vietnã central, é melhor pedir pequenos bánh xèo com um molho mais condimentado.
Regiões famosas:
- Cidade de Ho Chi Minh (Thành phố Hồ Chí Minh);
- delta do Mekong;
- Đà Nẵng;
- Quảng Nam;
- Quảng Ngãi;
- Bình Định;
- Huế.
Um bom estabelecimento pode ser reconhecido por vários sinais:
- os crepes são fritos após o pedido;
- as bordas são finas e crocantes;
- o recheio não é muito úmido;
- as ervas parecem frescas;
- o papel de arroz não está ressecado;
- o molho é servido separadamente;
- há muitos moradores locais entre os clientes.
O que o turista deve considerar
O bánh xèo clássico pode conter:
- carne de porco;
- camarão;
- molho de peixe;
- leite de coco;
- brotos de feijão;
- ervas cruas.
Em caso de alergia a frutos do mar, é necessário pedir a opção sem camarão e esclarecer a composição do molho.
Pessoas com alergia a peixe devem levar em conta que o nước chấm é preparado à base de molho de peixe.
Nas versões centrais, os camarões podem ser servidos com casca.
O prato em si geralmente não é muito picante, mas o molho e a pimenta fresca podem ser ardentes.
A massa é feita de farinha de arroz, no entanto, receitas modernas podem usar misturas adicionais. Em caso de restrições alimentares rigorosas, é melhor confirmar os ingredientes.
Por que vale a pena experimentar o bánh xèo
O bánh xèo é um dos pratos mais interessantes da culinária vietnamita em termos de textura.
Ele combina simultaneamente um crepe de arroz crocante, carne suculenta, camarões adocicados, brotos frescos, ervas aromáticas e um molho agridoce.
Além disso, o ato de comer o prato se transforma em um pequeno ritual: é preciso partir o crepe, escolher as ervas, montar o rolinho e dosar a quantidade adequada de molho.
Para um primeiro contato no sul, o melhor é pedir o clássico bánh xèo de camarão e carne de porco (bánh xèo tôm thịt). No Vietnã central, vale a pena provar os pequenos bánh xèo tôm nhảy com camarões frescos.