Qu'est-ce que le bánh xèo ?
Le bánh xèo est une fine crêpe frite garnie. Elle est préparée à partir d'une pâte fluide à base de farine de riz, d'eau ou de lait de coco, et de curcuma.
La pâte est versée dans une poêle très chaude, puis rapidement étalée en une fine couche. La garniture est ajoutée sur le dessus, l'ensemble est couvert et cuit jusqu'à ce que les bords deviennent dorés et croustillants.
La crêpe est ensuite pliée en deux. Elle doit être croustillante à l'extérieur tout en restant tendre et juteuse à l'intérieur.
La garniture classique comprend généralement :
- du porc ;
- des crevettes ;
- des pousses de soja ;
- des oignons verts ;
- parfois des champignons ou des oignons.
De quoi est faite la pâte ?
La base de la pâte est la farine de riz appelée bột gạo.
Elle peut également contenir :
- de l'eau ;
- du lait de coco nước cốt dừa ;
- du curcuma nghệ ;
- du sel ;
- des oignons verts ;
- une petite quantité de fécule ;
- de la bière ou de l'eau gazeuse.
Le curcuma donne au bánh xèo sa couleur jaune caractéristique. La pâte classique ne contient généralement pas d'œufs, bien que les touristes prennent souvent le plat pour une omelette.
Le lait de coco est plus fréquemment utilisé dans le sud du Vietnam. Il rend la pâte plus parfumée et légèrement sucrée.
Pourquoi le bánh xèo est-il croustillant ?
La principale qualité d'un bon bánh xèo est sa croûte fine et croustillante.
Pour y parvenir, il est important de :
- bien chauffer la poêle ;
- utiliser une petite quantité de pâte ;
- l'étaler rapidement en une couche mince ;
- ne pas mettre trop de garniture ;
- cuire jusqu'à l'évaporation complète de l'excès d'humidité ;
- servir la crêpe immédiatement après la cuisson.
Si la pâte est trop épaisse ou si la garniture contient trop de liquide, le bánh xèo devient mou et lourd.
Le croustillant dépend également de la composition de la pâte. Une petite quantité de fécule, d'eau gazeuse ou de bière aide à rendre la croûte plus fine et cassante.
Le porc
La garniture contient souvent de fines tranches de porc thịt heo.
On utilise généralement de la poitrine ba chỉ ou un autre morceau comportant de fines couches de graisse. Le porc est préalablement sauté à la poêle, puis recouvert de pâte.
La graisse confère au plat sa jutosité, mais elle ne doit pas être excessive. Un bon bánh xèo reste léger et croustillant, et non huileux.
Les crevettes
Les crevettes se disent tôm.
Selon la région, on utilise de petites crevettes d'eau douce ou des crevettes de mer plus grandes. Elles peuvent être cuisinées avec ou sans leur carapace.
Les petites crevettes sont souvent laissées entières. Elles apportent de la douceur et un parfum marin à la garniture.
En cas d'allergie aux fruits de mer, il convient de se renseigner au préalable, car les crevettes font partie de nombreuses versions standard.
Les pousses de soja
Les pousses de soja sont appelées giá đỗ.
Elles sont ajoutées en fin de cuisson afin de s'assouplir légèrement tout en conservant leur croûte.
Elles apportent de la fraîcheur à la garniture et permettent d'équilibrer la richesse de la pâte frite et du porc.
Les oignons verts
Les oignons verts hành lá sont généralement incorporés directement dans la pâte ou parsemés sur la garniture.
Ils confèrent à la crêpe un arôme frais et créent des touches vertes sur la surface dorée.
Comment le bánh xèo est-il cuit ?
La viande et les crevettes sont d'abord sautées dans la poêle. On verse ensuite une petite quantité de pâte et on fait pivoter rapidement la poêle pour qu'elle s'étale en une fine couche.
On ajoute ensuite les pousses de soja et on couvre la poêle. Lorsque le dessous est doré et que les bords commencent à se décoller, le couvercle est retiré.
La crêpe est pliée en deux et immédiatement transférée dans une assiette.
Dans les échoppes de rue, on utilise de petites poêles en métal. Chaque bánh xèo est cuit séparément, de sorte qu'un stand populaire peut utiliser plusieurs poêles en même temps.
Que sert-on avec le bánh xèo ?
Le bánh xèo se mange rarement seul. On l'accompagne d'une grande assiette d'herbes, de galettes de riz et de sauce.
Les herbes fraîches
Les herbes sont appelées rau sống.
L'assortiment peut inclure :
- de la laitue xà lách ;
- des feuilles de moutarde cải bẹ xanh ;
- de la menthe ;
- de la coriandre ;
- de la périlla tía tô ;
- du basilic citronné vietnamien kinh giới ;
- du basilic ;
- du concombre ;
- de la banane verte ;
- de la carambole.
La composition varie selon les régions. Dans le sud, l'assortiment est généralement particulièrement généreux.
Les galettes de riz
Dans certaines régions, le bánh xèo est enroulé dans une galette de riz bánh tráng.
La feuille sèche est légèrement humidifiée avec de l'eau ; on y place des herbes et un morceau de crêpe, puis on roule le tout pour former un petit rouleau.
Ailleurs, on n'utilise pas de galette de riz et l'on enveloppe directement le bánh xèo dans de grandes feuilles de salade ou de moutarde.
La sauce
La sauce la plus répandue est le nước chấm.
Elle est préparée à base de :
- sauce de poisson nước mắm ;
- eau ;
- sucre ;
- jus de citron vert ou vinaigre ;
- ail ;
- piment ;
- parfois de carottes et de papaye marinées.
La sauce doit être salée, sucrée et légèrement acidulée.
Dans les régions du centre, on peut servir une sauce à l'arachide ou au foie plus épaisse.
Variétés de bánh xèo
La taille, la garniture et la méthode de service varient considérablement selon les régions.
Le bánh xèo du Sud
Bánh xèo miền Nam est la version méridionale du plat.
Les mots miền Nam signifient « région du Sud ».
Le bánh xèo du sud est généralement :
- grand ;
- fin ;
- d'un jaune éclatant ;
- préparé avec du lait de coco ;
- garni de porc, de crevettes et de pousses de soja ;
- servi avec une grande quantité d'herbes.
Sa taille peut être comparable à celle d'une grande assiette. Une seule crêpe est souvent partagée entre plusieurs personnes.
La saveur de la version méridionale est généralement plus douce et légèrement sucrée.
Le bánh xèo du Centre
Bánh xèo miền Trung est la variété du centre du pays.
Les mots miền Trung signifient « région du Centre ».
Les crêpes du centre sont généralement :
- de petite taille ;
- plus épaisses ;
- moins jaunes ;
- préparées sans trop de lait de coco ;
- servies avec une sauce piquante ou épaisse ;
- garnies plus modestement.
Elles sont cuites dans de petites poêles et commandées souvent par plusieurs à la fois.
La saveur de la version centrale est plus salée et épicée.
Le bánh xèo de Quảng Ngãi
Bánh xèo Quảng Ngãi désigne de petites crêpes originaires de la province de Quảng Ngãi.
Elles ont souvent une couleur claire, car le curcuma y est ajouté en faible quantité, voire pas du tout.
La garniture peut inclure :
- des crevettes ;
- du porc ;
- des pousses de soja ;
- du calamar ;
- des oignons verts.
Ces crêpes se consomment avec des herbes et une sauce de poisson riche.
Le bánh xèo de Bình Định
Bánh xèo Bình Định est la version centrale de la province de Bình Định.
La variante aux crevettes, appelée bánh xèo tôm nhảy, est particulièrement renommée.
L'expression tôm nhảy signifie littéralement « crevettes sautillantes ». Ce nom souligne l'utilisation de très petites crevettes d'une fraîcheur absolue.
Les crêpes sont petites, croustillantes et généralement peu jaunies. Elles sont servies avec une abondance d'herbes et une sauce épaisse.
Le bánh xèo tôm nhảy
Bánh xèo tôm nhảy correspond aux crêpes aux crevettes fraîches.
C'est l'une des variétés les plus célèbres du Centre du Vietnam.
La garniture comprend généralement :
- de petites crevettes fraîches ;
- des pousses de soja ;
- des oignons verts ;
- parfois de fines tranches de porc.
Les crevettes peuvent conserver leur carapace, ce qui rend la crêpe particulièrement parfumée, mais exige de la déguster avec précaution.
Le bánh xèo aux fruits de mer
Bánh xèo hải sản est préparé avec des fruits de mer.
Le mot hải sản signifie « fruits de mer ».
La garniture peut inclure :
- des crevettes ;
- des calamars ;
- du poulpe ;
- des mollusques ;
- des morceaux de poisson.
Cette version se rencontre fréquemment dans les villes côtières.
Le bánh xèo au calamar
Bánh xèo mực désigne les crêpes au calamar.
Le mot mực signifie « calamar ».
Le calamar est rapidement sauté avant que la pâte ne soit ajoutée. Il est important de ne pas le cuire trop longtemps, sous peine de rendre la garniture caoutchouteuse.
Le bánh xèo au canard
Bánh xèo vịt est préparé avec de la viande de canard.
Le mot vịt signifie « canard ».
La viande est coupée en petits morceaux et préalablement sautée avec des épices. Cette variante est moins courante que celles au porc ou aux crevettes.
Le bánh xèo au bœuf
Bánh xèo bò est la version au bœuf.
Le mot bò signifie « bœuf ».
De fines tranches de viande sont rapidement sautées avec des oignons et des épices. Cette option se trouve plus souvent dans les cafés modernes que dans les stands de rue traditionnels.
Le bánh xèo aux champignons
Bánh xèo nấm est préparé avec des champignons.
Le mot nấm signifie « champignons ».
La garniture peut inclure :
- des pleurotes ;
- des shiitakes ;
- des champignons de paille ;
- des oreillons de bois.
La version aux champignons peut être aussi bien carnée que végétarienne.
Le bánh xèo végétarien
Bánh xèo chay est la version végétarienne.
Le mot chay signifie « végétarien » ou « de jeûne ».
La garniture peut inclure :
- du tofu ;
- des champignons ;
- des pousses de soja ;
- des carottes ;
- des haricots verts ;
- des légumes ;
- de la viande végétale.
La sauce est préparée sans sauce de poisson, le plus souvent à base de sauce soja.
Les végétaliens stricts doivent vérifier la composition de la pâte et de la sauce, car les établissements ordinaires peuvent utiliser des assaisonnements d'origine animale.
Le bánh xèo à l'œuf
Bánh xèo trứng est la variante enrichie d'un œuf.
Le mot trứng signifie « œuf ».
L'œuf est cassé sur la crêpe pendant la cuisson ou mélangé à la garniture. Cette version s'avère plus moelleuse et consistante, mais un peu moins croustillante.
Il s'agit d'une option supplémentaire et non de la base classique du plat.
Le petit bánh xèo
Dans les provinces centrales, on sert souvent de petites crêpes conçues pour quelques bouchées.
Elles sont simplement appelées bánh xèo nhỏ — le petit bánh xèo.
Le mot nhỏ signifie « petit ».
On en commande généralement plusieurs par personne.
Le grand bánh xèo
Bánh xèo lớn désigne la grande crêpe.
Le mot lớn signifie « grand ».
Cette version est principalement caractéristique du sud du Vietnam. Une seule crêpe est brisée en de multiples morceaux et partagée entre plusieurs convives.
Comment manger correctement le bánh xèo ?
Il n'est pas d'usage de manger le bánh xèo avec un couteau et une fourchette comme une crêpe européenne ordinaire.
On commence par le rompre en petits morceaux à l'aide de baguettes ou des mains.
Ensuite, deux méthodes s'offrent à vous.
En feuilles de salade
Sur une grande feuille de laitue ou de moutarde, on dépose :
- un morceau de bánh xèo ;
- un peu d'herbes ;
- du concombre ;
- des herbes fraîches.
La feuille est roulée et trempée dans la sauce.
En galette de riz
La galette de riz est légèrement humidifiée avec de l'eau. On y dépose ensuite les herbes et un morceau de crêpe.
Le rouleau est façonné puis trempé dans la sauce.
Il ne faut pas surcharger la garniture : un rouleau trop épais sera difficile à fermer et la croûte croustillante ramollira rapidement.
Faut-il mélanger la garniture ?
Le bánh xèo ne se mélange pas en entier. Chaque bouchée se compose séparément.
Le principal contraste du plat repose sur l'association entre :
- la croûte chaude et croustillante ;
- la garniture juteuse ;
- les herbes fraîches et fraîches ;
- la galette de riz moelleuse ;
- la sauce aigre-douce.
Il est donc préférable de rompre la crêpe progressivement plutôt que de découper toute la portion à l'avance.
En quoi le bánh xèo diffère-t-il d'une omelette ?
En raison de sa couleur jaune, le bánh xèo est souvent confondu avec une omelette aux œufs.
Cependant, la pâte classique est élaborée à partir de farine de riz, d'eau et de curcuma. C'est bel et bien le curcuma, et non les œufs, qui crée cette teinte jaune.
Les principales différences sont :
- le bánh xèo est fait de pâte de riz ;
- l'omelette est faite d'œufs battus ;
- le bánh xèo possède une enveloppe croustillante ;
- l'omelette reste généralement moelleuse ;
- le bánh xèo se mange avec des herbes et de la sauce ;
- les œufs peuvent être totalement absents de la pâte.
En quoi le bánh xèo diffère-t-il du bánh khọt ?
Bánh khọt désigne de petites crêpes de riz rondes aux crevettes.
Elles ressemblent au bánh xèo par la composition de leur pâte et leur mode de service, mais s'en distinguent par leur forme et leur cuisson.
Les principales différences sont :
- le bánh xèo se cuit dans une poêle ordinaire ;
- le bánh khọt se cuit dans un moule spécial doté de cavités rondes ;
- le bánh xèo est plié en deux ;
- le bánh khọt reste sous forme de petites galettes rondes ;
- le bánh khọt comporte généralement une crevette sur le dessus ;
- le bánh xèo peut renfermer une grande quantité de garniture à l'intérieur.
Les deux plats se consomment avec des herbes et de la sauce de poisson.
En quoi le bánh xèo diffère-t-il des nems ?
Les rouleaux de printemps frits nem rán ou chả giò sont confectionnés à partir de papier de riz enroulé autour d'une garniture.
Dans le bánh xèo, la garniture se trouve à l'intérieur d'une crêpe de riz frite, et non enveloppée dans du papier de riz prêt à l'emploi avant la friture.
De plus :
- le bánh xèo est nettement plus grand ;
- sa pâte est liquide ;
- les rouleaux de printemps sont frits en bain d'huile ;
- le bánh xèo se cuit à la poêle ;
- le bánh xèo se déguste généralement dès sa sortie du feu.
Comment commander un bánh xèo ?
Le menu peut présenter les appellations suivantes :
- bánh xèo — bánh xèo ;
- bánh xèo tôm thịt — aux crevettes et au porc ;
- bánh xèo tôm — aux crevettes ;
- bánh xèo thịt heo — au porc ;
- bánh xèo hải sản — aux fruits de mer ;
- bánh xèo mực — au calamar ;
- bánh xèo bò — au bœuf ;
- bánh xèo nấm — aux champignons ;
- bánh xèo chay — version végétarienne ;
- bánh xèo tôm nhảy — aux crevettes ultra-fraîches ;
- bánh xèo miền Trung — version centrale ;
- bánh xèo miền Nam — version méridionale ;
- không tôm — sans crevettes ;
- không thịt — sans viande ;
- không giá — sans pousses de soja ;
- không cay — pas piquant ;
- thêm rau — ajouter des herbes ;
- thêm bánh tráng — ajouter des galettes de riz ;
- thêm nước chấm — ajouter de la sauce.
L'expression một cái bánh xèo signifie « un bánh xèo ».
Le mot cái sert de classificateur pour les objets et articles individuels.
Quel est le meilleur moment pour manger du bánh xèo ?
Le bánh xèo se savoure au déjeuner ou au dîner. Dans certaines régions, il est également consommé comme en-cas consistant dans l'après-midi.
Le plat est idéalement consommé immédiatement après sa préparation. Quelques minutes suffisent pour que la vapeur de la garniture commence à ramollir la croûte.
Il est donc conseillé de privilégier les établissements où les crêpes sont cuites à la commande plutôt que gardées prêtes sur un étal.
Par temps de pluie, le bánh xèo chaud s'avère particulièrement populaire : la crêpe croustillante et la garniture chaude s'accordent à merveille avec la fraîcheur de l'air.
Où goûter le meilleur bánh xèo ?
Le bánh xèo se trouve dans tout le Vietnam, mais les versions régionales s'avèrent particulièrement intéressantes.
Dans le sud, il convient de goûter la grande crêpe au lait de coco, au porc et aux crevettes.
Dans le centre du Vietnam, il est préférable de commander de petits bánh xèo accompagnés d'une sauce plus relevée.
Régions réputées :
- Hô Chi Minh-Ville (Thành phố Hồ Chí Minh) ;
- le delta du Mékong ;
- Đà Nẵng ;
- Quảng Nam ;
- Quảng Ngãi ;
- Bình Định ;
- Huế.
Un bon établissement se reconnait à plusieurs indices :
- les crêpes sont cuites à la commande ;
- les bords sont fins et croustillants ;
- la garniture n'est pas trop humide ;
- les herbes ont l'air fraîches ;
- la galette de riz n'est pas desséchée ;
- la sauce est servie à part ;
- la clientèle locale est nombreuse.
Ce que le touriste doit savoir
Un bánh xèo classique peut contenir :
- du porc ;
- des crevettes ;
- de la sauce de poisson ;
- du lait de coco ;
- des pousses de soja ;
- des herbes crues.
En cas d'allergie aux fruits de mer, il est impératif de demander une version sans crevettes et de vérifier la composition de la sauce.
Les personnes allergiques au poisson doivent garder à l'esprit que le nước chấm est préparé à base de sauce de poisson.
Dans les versions du centre, les crevettes peuvent être servies avec leur carapace.
Le plat en soi n'est généralement pas très épicé, mais la sauce et le piment frais peuvent être ardents.
La pâte est élaborée à partir de farine de riz, mais les recettes modernes peuvent incorporer des mélanges supplémentaires. En cas de restrictions alimentaires strictes, il est préférable de se renseigner sur la composition.
Pourquoi faut-il goûter le bánh xèo ?
Le bánh xèo est l'un des plats les plus fascinants de la cuisine vietnamienne sur le plan des textures.
Il associe simultanément une crêpe de riz croustillante, de la viande juteuse, des crevettes douces, des pousses fraîches, des herbes parfumées et une sauce aigre-douce.
De plus, sa dégustation se transforme en un petit rituel : il faut rompre la crêpe, choisir ses herbes, composer son rouleau et doser la quantité de sauce.
Pour une première découverte dans le sud, il est recommandé de commander le bánh xèo crevettes et porc (bánh xèo tôm thịt) classique. Dans le centre du Vietnam, essayez les petits bánh xèo tôm nhảy aux crevettes fraîches.