Czym jest bánh xèo

Bánh xèo to cienki, smażony naleśnik z nadzieniem. Przygotowuje się go z płynnego ciasta na bazie mąki ryżowej, wody lub mleka kokosowego oraz kurkumy.

Ciasto wylewa się na mocno rozgrzaną patelnię, po czym szybko rozprowadza cienką warstwą. Na wierzch nakłada się farsz, przykrywa pokrywką i smaży do momentu, aż brzegi staną się złociste i chrupiące.

Następnie naleśnik składa się na pół. Z zewnątrz powinien być chrupiący, a w środku pozostać miękki i soczysty.

Klasyczny farsz zazwyczaj zawiera:

• wieprzowinę;
• krewetki;
• kiełki fasoli mung;
• szczypiorek;
• czasami grzyby lub cebulę.

Z czego przygotowuje się ciasto

Podstawą ciasta jest mąka ryżowa o nazwie bột gạo.

W skład mogą wchodzić również:

• woda;
• mleko kokosowe nước cốt dừa;
• kurkuma nghệ;
• sól;
• szczypiorek;
• niewielka ilość skrobi;
• piwo lub woda gazowana.

Kurkuma nadaje bánh xèo charakterystyczny żółty kolor. Jajka zazwyczaj nie wchodzą w skład klasycznego ciasta, choć turyści często biorą to danie za omlet.

Mleko kokosowe częściej stosuje się na południu Wietnamu. Sprawia ono, że ciasto staje się bardziej aromatyczne i lekko słodkawe.

Dlaczego bánh xèo jest chrupiący

Główną cechą dobrego bánh xèo jest cienka i chrupiąca skórka.

Aby to osiągnąć, ważne jest:

• dobre rozgrzanie patelni;
• użycie niewielkiej ilości ciasta;
• szybkie rozprowadzenie go cienką warstwą;
• niezbyt obfite faszerowanie;
• smażenie do całkowitego odparowania nadmiaru wilgoci;
• podawanie naleśnika zaraz po przygotowaniu.

Jeśli ciasto jest zbyt grube lub farsz zawiera dużo płynu, bánh xèo wychodzi miękki i ciężki.

Chrupkość zależy również od składu ciasta. Niewielka ilość skrobi, wody gazowanej lub piwa pomaga uczynić skórkę cieńszą i bardziej kruchą.

Wieprzowina

Do farszu często dodaje się cienkie plastry wieprzowiny thịt heo.

Zazwyczaj stosuje się boczki ba chỉ lub inną część z niewielkimi przerostami tłuszczu. Wieprzowinę wcześniej obwsmakuje się na patelni, a następnie zalewa ciastem.

Tłuszcz nadaje daniu soczystość, ale nie powinno go być zbyt dużo. Dobry bánh xèo pozostaje lekki i chrupiący, a nie tłusty.

Krewetki

Krewetki nazywa się tôm.

W zależności od regionu używa się małych krewetek rzecznych lub większych morskich. Mogą być przygotowywane w pancerzykach lub bez nich.

Drobne krewetki często pozostawia się w całości. Dodają one farszowi słodyczy i morskiego aromatu.

W przypadku alergii na owoce morza skład należy ustalić wcześniej, ponieważ krewetki wchodzą w skład wielu standardowych wersji.

Kiełki fasoli

Kiełki fasoli nazywają się giá đỗ.

Dodaje się je pod koniec smażenia, aby nieco zmiękły, ale zachowały chrupkość.

Kiełki nadają farszowi świeżość i pomagają zrównoważyć tłustość smażonego ciasta oraz wieprzowiny.

Szczypiorek

Szczypiorek hành lá zazwyczaj dodaje się bezpośrednio do ciasta lub posypuje nim farsz.

Nadaje on naleśnikowi świeży aromat i tworzy zielone akcenty na złocistej powierzchni.

Jak smaży się bánh xèo

Najpierw na patelni podsmaża się mięso i krewetki. Następnie wylewa się niewielką ilość ciasta i szybko obraca patelnię, aby rozprowadziło się cienką warstwą.

Po tym dodaje się kiełki fasoli i przykrywa patelnię pokrywką. Gdy spód się zrumieni, a brzegi zaczną odchodzić od powierzchni, pokrywkę się zdejmue.

Naleśnik składa się na pół i od razu przekłada na talerz.

W lokalach streetfoodowych używa się małych metalowych patelni. Każdy bánh xèo przygotowywany jest osobno, dlatego w popularnym punkcie na ogniu może stać jednocześnie kilka patelni.

Co podaje się razem z bánh xèo

Bánh xèo rzadko je się bez dodatkowych składników. Przynoszone są do niego duży talerz ziół, papier ryżowy oraz sos.

Świeże zioła

Zioła nazywa się rau sống.

Zestaw może obejmować:

• sałatę liściastą xà lách;
• liście gorczycy cải bẹ xanh;
• miętę;
• kolendrę;
• pachnotkę tía tô;
• melisę wietnamską kinh giới;
• bazylię;
• ogórek;
• zielonego banana;
• karambolę.

Skład zależy od regionu. Na południu zestaw bywa zazwyczaj szczególnie obfity.

Papier ryżowy

W niektórych regionach bánh xèo zawija się w papier ryżowy bánh tráng.

Suchy arkusz lekko zwilża się wodą, układa się na nim zioła i kawałek naleśnika, a następnie zwija w niewielką roladkę.

W innych miejscach papieru ryżowego się nie używa, a bánh xèo zawija się bezpośrednio w duże liście sałaty lub gorczycy.

Sos

Najpopularniejszym sosem jest nước chấm.

Przygotowuje się go z:

• sosu rybnego nước mắm;
• wody;
• cukru;
• soku z limonki lub octu;
• czosnku;
• chili;
• czasem marynowanej marchewki i papai.

Sos powinien być słonawy, słodki i lekko kwaśny.

W regionach centralnych mogą podawać gęstszy sos orzechowy lub wątróbkowy.

Rodzaje bánh xèo

Rozmiar, nadzienie oraz sposób podania wyraźnie zmieniają się w zależności od regionu.

Południowy bánh xèo

Bánh xèo miền Nam to południowa wersja dania.

Słowa miền Nam oznaczają „region południowy”.

Południowy bánh xèo zazwyczaj jest:

• duży;
• cienki;
• jaskrawożółty;
• przygotowany z mlekiem kokosowym;
• napełniony wieprzowiną, krewetkami i kiełkami fasoli;
• podawany z dużą ilością ziół.

Rozmiar może dorównywać dużemu talerzowi. Jeden taki naleśnik często dzieli się na kilka osób.

Smak wersji południowej jest zazwyczaj łagodniejszy i lekko słodkawy.

Centralny bánh xèo

Bánh xèo miền Trung to odmiana centralna.

Słowa miền Trung oznaczają „region centralny”.

Centralne naleśniki zazwyczaj są:

• niewielkie;
• bardziej gęste;
• mniej żółte;
• przygotowane bez dużej ilości mleka kokosowego;
• podawane z ostrym lub gęstym sosem;
• zawierające mniej farszu.

Smaży się je na małych patelniach i często zamawia od razu po kilka sztuk.

Smak wersji centralnej jest bardziej słony i pikantny.

Bánh xèo Quảng Ngãi

Bánh xèo Quảng Ngãi to niewielkie naleśniki z prowincji Quảng Ngãi.

Często mają jasny kolor, ponieważ kurkumę dodaje się w niewielkiej ilości lub wcale.

Farsz może zawierać:

• krewetki;
• wieprzowinę;
• kiełki fasoli;
• kalmary;
• szczypiorek.

Takie naleśniki je się z ziołami i wyrazistym sosem rybnym.

Bánh xèo Bình Định

Bánh xèo Bình Định to wersja centralna z prowincji Bình Định.

Szczególnie znany jest wariant z krewetkami, nazywany bánh xèo tôm nhảy.

Wyrażenie tôm nhảy oznacza dosłownie „skaczące krewetki”. Nazwa ta podkreśla, że do dania używa się bardzo świeżych, drobnych krewetek.

Naleśniki są małe, chrupiące i zazwyczaj niezbyt żółte. Podaje się je z dużą ilością ziół i gęstym sosem.

Bánh xèo tôm nhảy

Bánh xèo tôm nhảy to naleśniki ze świeżymi krewetkami.

Jest to jedna z najbardziej znanych odmian centralnego Wietnamu.

W farszu zazwyczaj znajduje się:

• drobne świeże krewetki;
• kiełki fasoli;
• szczypiorek;
• czasami cienkie plastry wieprzowiny.

Krewetki mogą pozostać w pancerzykach, przez co naleśnik staje się wyjątkowo aromatyczny, ale trzeba jeść go ostrożnie.

Bánh xèo z owocami morza

Bánh xèo hải sản przygotowuje się z owocami morza.

Słowa hải sản oznaczają „owoce morza”.

W skład farszu mogą wchodzić:

• krewetki;
• kalmary;
• ośmiornica;
• małże;
• kawałki ryby.

Taka wersja często spotykana jest w miastach nadmorskich.

Bánh xèo z kalmarami

Bánh xèo mực to naleśniki z kalmarami.

Słowo mục oznacza „kalmar”.

Kalmar jest szybko obsmażany, po czym dodaje się ciasto. Ważne, aby nie gotować go zbyt długo, w przeciwnym razie farsz stanie się twardy.

Bánh xèo z kaczką

Bánh xèo vịt przygotowuje się z mięsem kaczki.

Słowo vịt oznacza „kaczka”.

Mięso kroi się na małe kawałki i wstępnie podsmaża z przyprawami. Ten wariant spotyka się rzadziej niż wieprzowy czy krewetkowy.

Bánh xèo z wołowiną

Bánh xèo bò to wersja z wołowiną.

Słowo bò oznacza „wołowina”.

Cienkie plastry mięsa są szybko podsmażane z cebulą i przyprawami. Taka wersja częściej pojawia się w nowoczesnych kawiarniach niż w tradycyjnych lokalach ulicznych.

Bánh xèo z grzybami

Bánh xèo nấm przygotowuje się z grzybami.

Słowo nấm oznacza „grzyby”.

Farsz może zawierać:

• boczniaki;
• shiitake;
• grzyby słomkowe;
• uszaki (grzyby mun).

Wariant grzybowy może być zarówno mięsny, jak i wegetariański.

Wegetariański bánh xèo

Bánh xèo chay to wersja wegetariańska.

Słowo chay oznacza „wegetariański” lub „postny”.

Farsz może zawierać:

• tofu;
• grzyby;
• kiełki fasoli;
• marchew;
• zieloną fasolkę;
• warzywa;
• mięso roślinne.

Sos przygotowuje się bez sosu rybnego, najczęściej na bazie sosu sojowego.

Rygorystyczni weganie powinni upewnić się co do składu ciasta i sosu, ponieważ w zwykłym lokalu mogą być używane przyprawy odzwierzęce.

Bánh xèo z jajkiem

Bánh xèo trứng to wariant z jajkiem.

Słowo trứng oznacza „jajko”.

Jajko wbija się na naleśnik podczas przygotowania lub miesza z farszem. Taka wersja staje się bardziej miękka i sycąca, ale mniej chrupiąca.

Jest to opcja dodatkowa, a nie klasyczna baza dania.

Mały bánh xèo

W prowincjach centralnych często podaje się niewielkie naleśniki przeznaczone na kilka kęsów.

Można je określać po prostu jako bánh xèo nhỏ — mały bánh xèo.

Słowo nhỏ oznacza „mały”.

Zazwyczaj zamawia się od razu po kilka sztuk na osobę.

Duży bánh xèo

Bánh xèo lớn to duży naleśnik.

Słowo lớn oznacza „duży”.

Taka wersja jest charakterystyczna przede wszystkim dla południa Wietnamu. Jeden naleśnik łamie się na wiele części i dzieli między kilka osób.

Jak prawidłowo jeć bánh xèo

Nie przyjęło się jeść bánh xèo nożem i widelcem jak zwykłego europejskiego naleśnika.

Najpierw łamie się go pałeczkami lub rękami na mniejsze kawałki.

Dalej możliwe są dwa sposoby.

W liściach

Na duży liść sałaty lub gorczycy nakłada się:

• kawałek bánh xèo;
• trochę ziół;
• ogórek;
• świeże zioła.

Liść zwija się i macza w sosie.

W papierze ryżowym

Papier ryżowy lekko zwilża się wodą. Następnie układa się na nim zioła i kawałek naleśnika.

Roladkę zwija się i macza w sosie.

Nie należy nakładać zbyt dużo farszu: zbyt gruba roladka będzie trudna do zwinięcia, a chrupiąca skórka szybko namięknie.

Czy trzeba mieszać farsz

Bánh xèo nie miesza się w całości. Każdy kęs komponuje się osobno.

Główny kontrast dania tworzą:

• gorąca, chrupiąca skórka;
• soczysty farsz;
• chłodne zioła;
• miękki papier ryżowy;
• słodko-kwaśny sos.

Dlatego lepiej łamać naleśnik stopniowo, a nie kroić całej porcji z góry.

Czym bánh xèo różni się od omletu

Ze względu na żółty kolor bánh xèo często brany jest za omlet jajeczny.

Jednak klasyczne ciasto przygotowuje się z mąki ryżowej, wody i kurkumy. To właśnie kurkuma, a nie jajka, nadaje mu żółty odcień.

Główne różnice:

• bánh xèo jest przygotowywany z ciasta ryżowego;
• omlet – z ubitych jajek;
• bánh xèo ma chrupiącą powłokę;
• omlet zazwyczaj pozostaje miękki;
• bánh xèo je się z ziołami i sosem;
• jajka mogą w ogóle nie wchodzić w skład ciasta.

Czym bánh xèo różni się od bánh khọt

Bánh khọt to małe okrągłe naleśniki ryżowe z krewetkami.

Są podobne do bánh xèo pod względem składu ciasta i sposobu podania, ale różnią się kształtem oraz sposobem przygotowania.

Główne różnice:

• bánh xèo smaży się na zwykłej patelni;
• bánh khọt przygotowuje się w specjalnej formie z okrągłymi wgłębieniami;
• bánh xèo składa się na pół;
• bánh khọt pozostają małymi, okrągłymi plackami;
• bánh khọt zazwyczaj zawierają jedną krewetkę na wierzchu;
• bánh xèo może mieć dużą ilość farszu w środku.

Oba dania je się z ziołami i sosem rybnym.

Czym bánh xèo różni się od nemów (sajgonek)

Smażone sajgonki nem rán lub chả giò przygotowuje się z papieru ryżowego z nadzieniem.

W bánh xèo farsz znajduje się wewnątrz usmażonego naleśnika ryżowego, a nie jest zawijany w gotowy papier ryżowy przed smażeniem.

Ponadto:

• bánh xèo jest znacznie większy;
• ciasto na niego jest płynne;
• sajgonki smaży się w głębokim tłuszczu;
• bánh xèo przygotowuje się na patelni;
• bánh xèo zazwyczaj je się zaraz po przygotowaniu.

Jak zamówić bánh xèo

W menu można spotkać następujące nazwy:

• bánh xèo — bánh xèo;
• bánh xèo tôm thịt — z krewetkami i wieprzowiną;
• bánh xèo tôm — z krewetkami;
• bánh xèo thịt heo — z wieprzowiną;
• bánh xèo hải sản — z owocami morza;
• bánh xèo mực — z kalmarami;
• bánh xèo bò — z wołowiną;
• bánh xèo nấm — z grzybami;
• bánh xèo chay — wariant wegetariański;
• bánh xèo tôm nhảy — z bardzo świeżymi krewetkami;
• bánh xèo miền Trung — wersja centralna;
• bánh xèo miền Nam — wersja południowa;
• không tôm — bez krewetek;
• không thịt — bez mięsa;
• không giá — bez kiełków fasoli;
• không cay — nieostre;
• thêm rau — dodać zioła;
• thêm bánh tráng — dodać papier ryżowy;
• thêm nước chấm — dodać sos.

Zwrot một cái bánh xèo oznacza „jeden bánh xèo”.

Słowo cái jest używane jako liczebnik główny (klasyfikator) dla pojedynczych przedmiotów i wyrobów.

Kiedy najlepiej jeść bánh xèo

Bánh xèo można jeść na obiad lub kolację. W niektórych regionach przygotowuje się go również jako sycącą przekąskę w drugiej połowie dnia.

Danie najlepiej smakuje tuż po przygotowaniu. Już po kilku minutach para z farszu zaczyna rozmiękczać skórkę.

Dlatego warto wybierać lokale, w których naleśniki smaży się po złożeniu zamówienia, a nie trzyma gotowe w witrynie.

W deszczową pogodę gorący bánh xèo cieszy się szczególną popularnością: chrupiący naleśnik i ciepły farsz dobrze komponują się z chłodnym powietrzem.

Gdzie najlepiej próbować bánh xèo

Bánh xèo można spotkać w całym Wietnamie, ale szczególnie ciekawe są wersje regionalne.

Na południu warto spróbować dużego naleśnika z mlekiem kokosowym, wieprzowiną i krewetkami.

W Wietnamie centralnym lepiej zamówić małe bánh xèo z bardziej pikantnym sosem.

Znane regiony:

• Ho Chi Minh (Thành phố Hồ Chí Minh);
• delta Mekongu;
• Da Nang (Đà Nẵng);
• Quảng Nam;
• Quảng Ngãi;
• Bình Định;
• Huế.

Dobry lokal można rozpoznać po kilku oznakach:

• naleśniki smaży się po złożeniu zamówienia;
• brzegi są cienkie i chrupiące;
• farsz nie jest zbyt wilgotny;
• zioła wyglądają świeżo;
• papier ryżowy nie jest wysuszony;
• sos podaje się osobno;
• wśród gości jest wielu lokalnych mieszkańców.

O czym turysta powinien pamiętać

Klasyczny bánh xèo może zawierać:

• wieprzowinę;
• krewetki;
• sos rybny;
• mleko kokosowe;
• kiełki fasoli;
• surowe zioła.

W przypadku alergii na owoce morza koniecznie należy poprosić o wersję bez krewetek i ustalić skład sosu.

Osoby z alergią na ryby powinny wziąć pod uwagę, że nước chấm przygotowywany jest na bazie sosu rybnego.

W wersjach centralnych krewetki mogą być podawane w pancerzykach.

Danie samo w sobie zazwyczaj nie jest bardzo ostre, ale sos i świeże chili mogą być palące.

Ciasto przygotowuje się z mąki ryżowej, jednak w nowoczesnych przepisach mogą być stosowane dodatkowe mieszanki. W przypadku ścisłych ograniczeń dietetycznych skład lepiej upewnić.

Dlaczego warto spróbować bánh xèo

Bánh xèo to jedno z najciekawszych dań kuchni wietnamskiej pod względem tekstury.

Łączy w sobie jednocześnie chrupiący naleśnik ryżowy, soczyste mięso, słodkawe krewetki, świeże kiełki, aromatyczne zioła oraz słodko-kwaśny sos.

Ponadto samo spożywanie dania zamienia się w mały rytuał: naleśnik trzeba połamać, wybrać zioła, skomponować roladkę i dobrać odpowiednią ilość sosu.

Do pierwszego poznania na południu najlepiej zamówić klasyczny bánh xèo z krewetkami i wieprzowiną (bánh xèo tôm thịt). W Wietnamie centralnym warto spróbować małych bánh xèo tôm nhảy ze świeżymi krewetkami.