Co je to bánh xèo

Bánh xèo je tenká smažená palačinka s náplní. Připravuje se z tekutého těsta na bázi rýžové mouky, vody nebo kokosového mléka a kurkumy.

Těsto se nalije na silně rozehřátou pánev a rychle se rozprostře v tenké vrstvě. Navrch se přidá náplň, přikryje se pokličkou a opeká se, dokud okraje nejsou zlatavé a křupavé.

Poté se palačinka přeloží napůl. Na povrchu má být křupavá, uvnitř však musí zůstat měkká a šťavnatá.

Klasická náplň obvykle obsahuje:

• vepřové maso;
• krevety;
• mungo klíčky;
• jarní cibulku;
• občas houby nebo cibuli.

Z čeho se těsto připravuje

Základ těsta tvoří rýžová mouka zvaná bột gạo.

Složení může dále zahrnovat:

• vodu;
• kokosové mléko nước cốt dừa;
• kurkumu nghệ;
• sůl;
• jarní cibulku;
• malé množství škrobu;
• pivo nebo sodovku.

Kurkuma dodává bánh xèo charakteristickou žlutou barvu. Vajíčka se do klasického těsta obvykle nepřidávají, přestože si turisté pokrm často pletou s omeletou.

Kokosové mléko se častěji používá na jihu Vietnamu. Dělá těsto aromatičtějším a lehce nasládlým.

Proč je bánh xèo křupavé

Hlavní vlastností dobrého bánh xèo je tenká a křupavá kůrka.

K tomu je důležité:

• pánev dobře rozehřát;
• použít malé množství těsta;
• rychle ho rozprostřít v tenké vrstvě;
• nedávat příliš mnoho náplně;
• opékat do úplného odpaření přebytečné vlhkosti;
• podávat palačinku ihned po přípravě.

Pokud je těsto příliš tlusté nebo náplň obsahuje hodně tekutiny, bánh xèo je měkký a těžký.

Křupavost závisí také na složení těsta. Malé množství škrobu, sodovky nebo piva pomáhá vytvořit tenčí a křehčí kůrku.

Vepřové maso

Do náplně se často dávají tenké plátky vepřového masa thịt heo.

Obvykle se používá bůček ba chỉ nebo jiná část s malými vrstvami tuku. Vepřové maso se nejprve orestuje na pánvi a pak se zalije těstem.

Tuk dodává pokrmu šťavnatost, ale nesmí ho být příliš mnoho. Dobrý bánh xèo zůstává lehký a křupavý, nikoliv mastný.

Krevety

Krevety se nazývají tôm.

Podle regionu se používají malé sladkovodní krevety nebo větší mořské. Mohou se připravovat v krunýři nebo bez něj.

Drobné krevety se často nechávají v celku. Dodávají náplni sladkost a mořské aroma.

V případě alergie na mořské plody je nutné složení předem ověřit, protože krevety jsou součástí mnoha standardních verzí.

Mungo klíčky

Mungo klíčky se nazývají giá đỗ.

Přidávají se na konci přípravy, aby mírně změkly, ale zachovaly si křupavost.

Klíčky dodávají náplni svěžest a pomáhají vyvážit tučnost smaženého těsta a vepřového masa.

Jarní cibulka

Jarní cibulka hành lá se obvykle přidává přímo do těsta nebo se jí posype náplň.

Dodává palačince svěží vůni a vytváří zelené akcenty na zlatavém povrchu.

Jak se bánh xèo smaží

Nejprve se na pánvi orestuje maso a krevety. Poté se nalije malé množství těsta a pánví se rychle zakrouží, aby se rozlilo v tenké vrstvě.

Následně se přidají klíčky a pánev se přikryje pokličkou. Když je spodní strana dozlatova a okraje se začínají odlepovat od povrchu, poklička se sejme.

Palačinka se přeloží napůl a ihned se přendá na talíř.

V pouličních stáncích se používají malé kovové pánvičky. Každý bánh xèo se připravuje zvlášť, takže na oblíbeném místě může být na ohni současně několik pánví.

Co se podává k bánh xèo

Bánh xèo se málokdy jí bez dalších ingrediencí. Přináší se k němu velký talíř bylinek, rýžový papír a omáčka.

Čerstvé bylinky

Bylinky se nazývají rau sống.

Sada může obsahovat:

• hlávkový salát xà lách;
• hořčičné listy cải bẹ xanh;
• mátu;
• koriandr;
• perilu tía tô;
• vietnamskou meduňku kinh giới;
• bazalku;
• okurku;
• zelený banán;
• karambolu.

Složení závisí na regionu. Na jihu bývá nabídka bylinek obzvláště bohatá.

Rýžový papír

V některých oblastech se bánh xèo balí do rýžového papíru bánh tráng.

Suchý list se lehce navlhčí vodou, položí se na něj bylinky a kousek palačinky a pak se sbalí do malé rolky.

Jinde se rýžový papír nepoužívá a bánh xèo se balí přímo do velkých listů salátu nebo hořčice.

Omáčka

Nejrozšířenější omáčkou je nước chấm.

Připravuje se z:

• rybí omáčky nước mắm;
• vody;
• cukru;
• limetkové šťávy nebo octa;
• česneku;
• čili;
• někdy nakládané mrkve a papáji.

Omáčka by měla být slaná, sladká a lehce kyselá.

V centrálních oblastech mohou podávat hustší arašídovou nebo játrovou omáčku.

Druhy bánh xèo

Velikost, náplň a způsob podávání se v závislosti na regionu znatelně liší.

Jižní bánh xèo

Bánh xèo miền Nam je jižní verze pokrmu.

Slova miền Nam znamenají „jižní region“.

Jižní bánh xèo bývá obvykle:

• velký;
• tenký;
• jasně žlutý;
• připravený s kokosovým mlékem;
• naplněný vepřovým masem, krevetami a klíčky;
• podávaný s velkým množstvím bylinek.

Velikost může odpovídat velkému talíři. Jedna taková palačinka se často dělí mezi více lidí.

Chuť jižní verze je obvykle jemnější a lehce nasládlá.

Centrální bánh xèo

Bánh xèo miền Trung je centrální varianta.

Slova miền Trung znamenají „centrální region“.

Centrální palačinky bývají obvykle:

• malé;
• hutnější;
• méně žluté;
• připravené bez velkého množství kokosového mléka;
• podávané s pálivou nebo hustou omáčkou;
• obsahující méně náplně.

Smaží se na malých pánvičkách a často se objednávají po několika kusech najednou.

Chuť centrální verze je slanější a kořeněnější.

Bánh xèo Quảng Ngãi

Bánh xèo Quảng Ngãi jsou malé palačinky z provincie Quảng Ngãi.

Často mají světlou barvu, protože kurkuma se přidává jen v malém množství nebo vůbec.

Náplň může obsahovat:

• krevety;
• vepřové maso;
• klíčky;
• kalamáry;
• jarní cibulku.

Takové palačinky se jedí s bylinkami a výraznou rybí omáčkou.

Bánh xèo Bình Định

Bánh xèo Bình Định je centrální verze z provincie Bình Định.

Obzvláště známá je varianta s krevetami nazývaná bánh xèo tôm nhảy.

Výraz tôm nhảy doslova znamená „skákající krevety“. Název podtrhuje, že se pro pokrm používají velmi čerstvé drobné krevety.

Palačinky jsou malé, křupavé a obvykle ne příliš žluté. Podávají se s velkým množstvím bylinek a hustou omáčkou.

Bánh xèo tôm nhảy

Bánh xèo tôm nhảy jsou palačinky s čerstvými krevetkami.

Jde o jednu z nejznámějších odrůd centrálního Vietnamu.

Náplň obvykle obsahuje:

• drobné čerstvé krevety;
• mungo klíčky;
• jarní cibulku;
• někdy tenké plátky vepřového.

Krevety mohou zůstat v krunýři, díky čemuž je palačinka obzvláště aromatická, ale je třeba ji jíst opatrně.

Bánh xèo s mořskými plody

Bánh xèo hải sản se připravuje s mořskými plody.

Slova hải sản znamenají „mořské plody“.

Náplň může obsahovat:

• krevety;
• kalamáry;
• chobotnici;
• mušle;
• kousky ryb.

Tato verze je k vidění často v pobřežních městech.

Bánh xèo s kalamáry

Bánh xèo mực jsou palačinky s kalamáry.

Slovo mục znamená „kalamár“.

Kalamár se rychle orestuje a pak se přidá těsto. Je důležité ho nevařit/nesmažit příliš dlouho, jinak náplň ztvrdne.

Bánh xèo s kachním masem

Bánh xèo vịt se připravuje s kachním masem.

Slovo vịt znamená „kachna“.

Maso se nakrájí na malé kousky a předem orestuje s kořením. Tato varianta je vzácnější než vepřová nebo krevetová.

Bánh xèo s hovězím masem

Bánh xèo bò je verze s hovězím masem.

Slovo bò znamená „hovězí“.

Tenké plátky masa se rychle orestují s cibulí a kořením. Tato varianta se častěji vyskytuje v moderních kavárnách než v tradičních pouličních stáncích.

Bánh xèo s houbami

Bánh xèo nấm se připravuje s houbami.

Slovo nấm znamená „houby“.

Náplň může obsahovat:

• hlívy;
• shiitake;
• slaměné houby;
• Jidášovo ucho.

Houbová varianta může být jak masová, tak vegetariánská.

Vegetariánské bánh xèo

Bánh xèo chay je vegetariánská verze.

Slovo chay znamená „vegetariánský“ nebo „půstový“.

Náplň může obsahovat:

• tofu;
• houby;
• klíčky;
• mrkev;
• zelené fazolky;
• zeleninu;
• rostlinné maso.

Omáčka se připravuje bez rybí omáčky, nejčastěji na bázi sójové omáčky.

Příkrí vegani by si měli ověřit složení těsta a omáčky, protože v běžném podniku mohou používat živočišná dochucovadla.

Bánh xèo s vajíčkem

Bánh xèo trứng je varianta s vajíčkem.

Slovo trứng znamená „vajíčko“.

Vajíčko se rozklepne na palačinku během přípravy nebo se smíchá s náplní. Tato verze je jemnější a sytější, ale méně křupavá.

Jde o doplňkovou možnost, nikoli o klasický základ pokrmu.

Malé bánh xèo

V centrálních provinciích se často podávají malé palačinky určené na pár kousnutí.

Mohou se nazývat jednoduše bánh xèo nhỏ — malé bánh xèo.

Slovo nhỏ znamená „malý“.

Obvykle se objednává hned několik kusů na osobu.

Velké bánh xèo

Bánh xèo lớn je velká palačinka.

Slovo lớn znamená „velký“.

Tato verze je typická především pro jih Vietnamu. Jedna palačinka se rozláme na mnoho částí a dělí se mezi více lidí.

Jak se bánh xèo správně jí

Bánh xèo se obvykle nejí nožem a vidličkou jako běžná evropská palačinka.

Nejprve se hůlkami nebo rukama rozláme na malé kousky.

Dále jsou možné dva způsoby.

V listech

Na velký list salátu nebo hořčice se položí:

• kousek bánh xèo;
• trochu bylinek;
• okurka;
• čerstvé bylinky.

List se zabalí a namočí do omáčky.

V rýžovém papíru

Rýžový papír se lehce navlhčí vodou. Poté se na něj položí bylinky a kousek palačinky.

Zabalí se rolka a namočí do omáčky.

Nedávejte příliš mnoho náplně: moc tlustá rolka se špatně balí a křupavá kůrka rychle zvlhneme.

Musí se náplň míchat

Bánh xèo se nemíchá vcelku. Každé sousto se skládá zvlášť.

Hlavní kontrast pokrmu vytvářejí:

• horká křupavá kůrka;
• šťavnatá náplň;
• studené bylinky;
• měkký rýžový papír;
• sladkokyselá omáčka.

Proto je lepší lámat palačinku postupně namísto krájení celé porce předem.

Čím se bánh xèo liší od omelety

Kvůli žluté barvě si lidé bánh xèo často pletou s vaječnou omeletou.

Klasické těsto se však připravuje z rýžové mouky, vody a kurkumy. Žlutý odstín vytváří právě kurkuma, nikoli vajíčka.

Hlavní rozdíly:

• bánh xèo se připravuje z rýžového těsta;
• omeleta z rozšlehaných vajíček;
• bánh xèo má křupavý obal;
• omeleta bývá obvykle měkká;
• bánh xèo se jí s bylinkami a omáčkou;
• vajíčka v těstu vůbec nemusí být.

Čím se bánh xèo liší od bánh khọt

Bánh khọt jsou malé kulaté rýžové palačinky s krevetami.

Podobají se bánh xèo složením těsta a způsobem podávání, ale liší se tvarem a přípravou.

Hlavní rozdíly:

• bánh xèo se smaží na běžné pánvi;
• bánh khọt se připravují ve speciální formě s kulatými důlky;
• bánh xèo se skládá napůl;
• bánh khọt zůstávají malými kulatými plackami;
• bánh khọt obvykle obsahují jednu krevetu navrchu;
• bánh xèo může mít uvnitř velké množství náplně.

Oba pokrmy se jedí s bylinkami a rybí omáčkou.

Čím se bánh xèo liší od jarních závitků (nem)

Smažené jarní závitky nem rán nebo chả giò se připravují z rýžového papíru s náplní.

U bánh xèo je náplň uvnitř smažené rýžové palačinky, a nikoli zabalená v hotovém rýžovém papíru před smažením.

Kromě toho:

• bánh xèo je výrazně větší;
• těsto na něj je tekuté;
• jarní závitky se smaží ve Fritovacím oleji (ve Fritéze);
• bánh xèo se připravuje na pánvi;
• bánh xèo se obvykle jí ihned po přípravě.

Jak si objednat bánh xèo

V jídelním lístku můžete narazit na následující názvy:

• bánh xèo — bánh xèo;
• bánh xèo tôm thịt — s krevetami a vepřovým masem;
• bánh xèo tôm — s krevetami;
• bánh xèo thịt heo — s vepřovým masem;
• bánh xèo hải sản — s mořskými plody;
• bánh xèo mực — s kalamáry;
• bánh xèo bò — s hovězím masem;
• bánh xèo nấm — s houbami;
• bánh xèo chay — vegetariánská verze;
• bánh xèo tôm nhảy — s velmi čerstvými krevetami;
• bánh xèo miền Trung — centrální verze;
• bánh xèo miền Nam — jižní verze;
• không tôm — bez krevet;
• không thịt — bez masa;
• không giá — bez klíčků;
• không cay — nepálivé;
• thêm rau — přidat bylinky;
• thêm bánh tráng — přidat rýžový papír;
• thêm nước chấm — přidat omáčku.

Věta một cái bánh xèo znamená „jeden bánh xèo“.

Slovo cái se používá jako měrná jednotka (klasifikátor) pro jednotlivé předměty a výrobky.

Kdy je nejlepší jíst bánh xèo

Bánh xèo lze jíst k obědu nebo k večeři. V některých regionech se připravuje také jako vydatná svačina v odpoledních hodinách.

Pokrm chutná nejlépe ihned po přípravě. Už po několika minutách začíná pára z náplně měkčit kůrku.

Proto je vhodné vybírat podniky, kde palačinky smaží až po objednání, a nenechávají je hotové ve vitríně.

Za deštivého počasí je horký bánh xèo obzvláště populární: křupavá palačinka a teplá náplň se dobře doplňují s chladným vzduchem.

Kde je nejlepší ochutnat bánh xèo

Bánh xèo najdete po celém Vietnamu, ale obzvláště zajímavé jsou regionální verze.

Na jihu stojí za to vyzkoušet velkou palačinku s kokosovým mlékem, vepřovým masem a krevetami.

V centrálním Vietnamu je lepší objednat si malé bánh xèo s pikantnější omáčkou.

Známé regiony:

• Ho Či Minovo Město (Thành phố Hồ Chí Minh);
• delta Mekongu;
• Da Nang (Đà Nẵng);
• Quảng Nam;
• Quảng Ngãi;
• Bình Định;
• Huế.

Dobrý podnik poznáte podle několika znaků:

• palačinky se smaží až po objednání;
• okraje jsou tenké a křupavé;
• náplň není příliš mokrá;
• bylinky vypadají čerstvě;
• rýžový papír není přesušený;
• omáčka se podává zvlášť;
• mezi hosty je mnoho místních obyvatel.

Co by měl turisté vzít v úvahu

Klasické bánh xèo může obsahovat:

• vepřové maso;
• krevety;
• rybí omáčku;
• kokosové mléko;
• mungo klíčky;
• syrové bylinky.

Při alergii na mořské plody je nutné požádat o variantu bez krevet a ověřit složení omáčky.

Lidé s alergií na ryby by měli vzít v úvahu, že nước chấm se připravuje na bázi rybí omáčky.

V centrálních verzích se krevety mohou podávat v krunýři.

Pokrm sám o sobě nebývá příliš pálivý, ale omáčka a čerstvé čili mohou pálit hodně.

Těsto se připravuje z rýžové mouky, v moderních receptech však mohou být použity další směsi. Při přísných dietních omezeních je lepší složení upřesnit.

Proč stojí za to ochutnat bánh xèo

Bánh xèo je jedním z nejzajímavějších pokrmů vietnamské kuchyně co do textury.

V jedné chvíli kombinuje křupavou rýžovou palačinku, šťavnaté maso, nasládlé krevety, čerstvé klíčky, aromatické bylinky a sladkokyselou omáčku.

Samotná konzumace pokrmu se navíc mění v malý rituál: palačinku je třeba rozlámat, vybrat bylinky, sestavit rolku a zvolit vhodné množství omáčky.

Pro první seznámení na jihu je nejlepší objednat klasické bánh xèo s krevetami a vepřovým masem (bánh xèo tôm thịt). V centrálním Vietnamu stojí za to vyzkoušet malé bánh xèo tôm nhảy s čerstvými krevetami.