Qué es el bánh xèo
El bánh xèo es una tortita fina y frita con relleno. Se prepara con una masa líquida a base de harina de arroz, agua o leche de coco y cúrcuma.
La masa se vierte en una sartén muy caliente y se extiende rápidamente en una capa fina. El relleno se añade encima, se cubre con una tapa y se cocina hasta que los bordes estén dorados y crujientes.
A continuación, la tortita se pliega por la mitad. Debe quedar crujiente por fuera y blanda y jugosa por dentro.
El relleno clásico suele incluir:
- cerdo;
- gambas;
- brotes de soja;
- cebolleta;
- a veces setas o cebolla.
De qué se hace la masa
La base de la masa es la harina de arroz llamada bột gạo.
También puede contener:
- agua;
- leche de coco nước cốt dừa;
- cúrcuma nghệ;
- sal;
- cebolleta;
- una pequeña cantidad de almidón;
- cerveza o agua con gas.
La cúrcuma le da al bánh xèo su característico color amarillo. La masa clásica no suele llevar huevo, aunque los turistas a menudo confunden el plato con una tortilla.
La leche de coco se utiliza con más frecuencia en el sur de Vietnam. Hace que la masa sea más aromática y ligeramente dulce.
Por qué cruje el bánh xèo
La cualidad principal de un buen bánh xèo es su corteza fina y crujiente.
Para lograrlo, es importante:
- calentar bien la sartén;
- usar una pequeña cantidad de masa;
- extenderla rápidamente en una capa fina;
- no poner demasiado relleno;
- cocinar hasta que se evapore por completo el exceso de humedad;
- servir la tortita inmediatamente después de prepararla.
Si la masa es demasiado gruesa o el relleno tiene mucha humedad, el bánh xèo queda blando y pesado.
El crujido también depende de la composición de la masa. Una pequeña cantidad de almidón, agua con gas o cerveza ayuda a que la corteza sea más fina y quebradiza.
Cerdo
En el relleno se suelen poner finas lonchas de cerdo thịt heo.
Normalmente se utiliza panceta ba chỉ u otro corte con pequeñas vetas de grasa. El cerdo se fríe previamente en la sartén y luego se cubre con la masa.
La grasa aporta jugosidad al plato, pero no debe ser excesiva. Un buen bánh xèo se mantiene ligero y crujiente en lugar de aceitoso.
Gambas
Las gambas se llaman tôm.
Dependiendo de la región, se utilizan pequeñas gambas de río o gambas de mar más grandes. Se pueden cocinar con o sin cáscara.
Las gambas pequeñas a menudo se dejan enteras. Aportan dulzor y un aroma marino al relleno.
En caso de alergia al marisco, hay que consultar la composición de antemano, ya que las gambas forman parte de muchas versiones estándar.
Brotes de soja
Los brotes de soja se llaman giá đỗ.
Se añaden al final de la cocción para que se ablanden ligeramente pero mantengan su textura crujiente.
Los brotes aportan frescor al relleno y ayudan a equilibrar la grasa de la masa frita y del cerdo.
Cebolleta
La cebolleta hành lá se suele añadir directamente a la masa o se espolvorea sobre el relleno.
Aporta un aroma fresco a la tortita y crea toques verdes sobre la superficie dorada.
Cómo se fríe el bánh xèo
Primero se saltean la carne y las gambas en la sartén. A continuación, se vierte una pequeña cantidad de masa y se gira rápidamente la sartén para que se extienda en una capa fina.
Después se añaden los brotes de soja y se tapa la sartén. Cuando la parte inferior está dorada y los bordes empiezan a despegarse de la superficie, se retira la tapa.
La tortita se pliega por la mitad y se pasa inmediatamente a un plato.
En los puestos callejeros se utilizan sartenes pequeñas de metal. Cada bánh xèo se prepara por separado, por lo que un puesto popular puede tener varias sartenes al fuego al mismo tiempo.
Qué se sirve con el bánh xèo
El bánh xèo rara vez se come sin ingredientes adicionales. Se acompaña con un gran plato de hierbas, papel de arroz y salsa.
Hierbas frescas
Las hierbas se llaman rau sống.
El surtido puede incluir:
- lechuga xà lách;
- hojas de mostaza cải bẹ xanh;
- menta;
- cilantro;
- perilla tía tô;
- melisa vietnamita kinh giới;
- albahaca;
- pepino;
- plátano verde;
- carambola.
La composición varía según la región. En el sur, el surtido suele ser especialmente abundante.
Papel de arroz
En algunas regiones, el bánh xèo se envuelve en papel de arroz bánh tráng.
La hoja seca se humedece ligeramente con agua, se colocan encima las hierbas y un trozo de tortita, y luego se enrolla en forma de pequeño rollo.
En otros lugares no se utiliza papel de arroz, sino que el bánh xèo se envuelve directamente en hojas grandes de lechuga o mostaza.
Salsa
La salsa más común es el nước chấm.
Se prepara con:
- salsa de pescado nước mắm;
- agua;
- azúcar;
- zumo de lima o vinagre;
- ajo;
- chile;
- a veces zanahoria y papaya marinadas.
La salsa debe ser salada, dulce y ligeramente ácida.
En las regiones centrales se puede servir una salsa de cacahuete o de hígado más espesa.
Variedades de bánh xèo
El tamaño, el relleno y la forma de servir varían notablemente según la región.
Bánh xèo del sur
Bánh xèo miền Nam es la versión sureña del plato.
Las palabras miền Nam significan «región sur».
El bánh xèo del sur suele ser:
- grande;
- fino;
- de un amarillo brillante;
- preparado con leche de coco;
- relleno de cerdo, gambas y brotes de soja;
- servido con una gran cantidad de hierbas.
Su tamaño puede ser comparable al de un plato grande. A menudo se comparte una sola tortita entre varias personas.
El sabor de la versión sureña suele ser más suave y ligeramente dulce.
Bánh xèo del centro
Bánh xèo miền Trung es la variedad central.
Las palabras miền Trung significan «región central».
Las tortitas centrales suelen ser:
- pequeñas;
- más densas;
- menos amarillas;
- preparadas sin gran cantidad de leche de coco;
- servidas con una salsa picante o espesa;
- con menos relleno.
Se fríen en sartenes pequeñas y a menudo se piden de varias en varias.
El sabor de la versión central es más salado y especiado.
Bánh xèo de Quảng Ngãi
Bánh xèo Quảng Ngãi son pequeñas tortitas de la provincia de Quảng Ngãi.
A menudo tienen un color claro, ya que la cúrcuma se añade en poca cantidad o no se utiliza en absoluto.
El relleno puede incluir:
- gambas;
- cerdo;
- brotes de soja;
- calamar;
- cebolleta.
Estas tortitas se comen con hierbas y una salsa de pescado intensa.
Bánh xèo de Bình Định
Bánh xèo Bình Định es la versión central de la provincia de Bình Định.
Es especialmente famosa la variante con gambas llamada bánh xèo tôm nhảy.
La expresión tôm nhảy significa literalmente «gambas saltarinas». El nombre subraya que para el plato se utilizan gambas pequeñas muy frescas.
Las tortitas son pequeñas, crujientes y normalmente no muy amarillas. Se sirven con una gran cantidad de hierbas y salsa espesa.
Bánh xèo tôm nhảy
Bánh xèo tôm nhảy son tortitas con gambas frescas.
Es una de las variedades más famosas del centro de Vietnam.
El relleno suele incluir:
- pequeñas gambas frescas;
- brotes de soja;
- cebolleta;
- a veces finas lonchas de cerdo.
Las gambas pueden dejarse con cáscara, por lo que la tortita resulta especialmente aromática, pero hay que comerla con cuidado.
Bánh xèo de marisco
Bánh xèo hải sản se prepara con marisco.
Las palabras hải sản significan «marisco».
El relleno puede incluir:
- gambas;
- calamar;
- pulpo;
- moluscos;
- trozos de pescado.
Esta versión se encuentra a menudo en las ciudades costeras.
Bánh xèo de calamar
Bánh xèo mực son tortitas con calamar.
La palabra mục significa «calamar».
El calamar se saltea rápidamente y luego se añade la masa. Es importante no cocinarlo demasiado tiempo, de lo contrario el relleno se vuelve duro.
Bánh xèo de pato
Bánh xèo vịt se prepara con carne de pato.
La palabra vịt significa «pato».
La carne se corta en trozos pequeños y se saltea previamente con especias. Esta variante es menos común que la de cerdo o gambas.
Bánh xèo de ternera
Bánh xèo bò es la versión con ternera.
La palabra bò significa «ternera».
Finas lonchas de carne se saltean rápidamente con cebolla y especias. Esta opción se encuentra más a menudo en cafeterías modernas que en puestos callejeros tradicionales.
Bánh xèo de setas
Bánh xèo nấm se prepara con setas.
La palabra nấm significa «setas».
El relleno puede incluir:
- setas ostra;
- shiitake;
- setas de paja;
- orejas de judía (setas oreja de madera).
La variante de setas puede ser tanto con carne como vegetariana.
Bánh xèo vegetariano
Bánh xèo chay es la versión vegetariana.
La palabra chay significa «vegetariano» o «de Cuaresma».
El relleno puede incluir:
- tofu;
- setas;
- brotes de soja;
- zanahoria;
- judías verdes;
- verduras;
- carne vegetal.
La salsa se prepara sin salsa de pescado, la mayoría de las veces a base de salsa de soja.
Los veganos estrictos deben consultar la composición de la masa y de la salsa, ya que en un establecimiento corriente se pueden utilizar condimentos de origen animal.
Bánh xèo con huevo
Bánh xèo trứng es la variante con huevo.
La palabra trứng significa «huevo».
El huevo se rompe sobre la tortita durante la cocción o se mezcla con el relleno. Esta versión resulta más blanda y saciante, pero menos crujiente.
Es una opción adicional y no la base clásica del plato.
Bánh xèo pequeño
En las provincias centrales se suelen servir tortitas pequeñas, pensadas para unos pocos bocado.
Se pueden llamar simplemente bánh xèo nhỏ — bánh xèo pequeño.
La palabra nhỏ significa «pequeño».
Normalmente se piden varias unidades por persona.
Bánh xèo grande
Bánh xèo lớn es la tortita grande.
La palabra lớn significa «grande».
Esta versión es característica sobre todo del sur de Vietnam. Una sola tortita se parte en muchos trozos y se comparte entre varias personas.
Cómo comer correctamente el bánh xèo
No se acostumbra a comer el bánh xèo con cuchillo y tenedor como una crepe europea normal.
Primero se parte con palillos o con las manos en trozos pequeños.
A continuación hay dos métodos posibles.
En hojas
Sobre una hoja grande de lechuga o mostaza se coloca:
- un trozo de bánh xèo;
- un poco de hierbas;
- pepino;
- hierbas frescas.
La hoja se envuelve y se sumerge en la salsa.
En papel de arroz
El papel de arroz se humedece ligeramente con agua. Luego se colocan encima las hierbas y un trozo de tortita.
El rollo se envuelve y se sumerge en la salsa.
No hay que poner demasiado relleno: un rollo demasiado grueso será difícil de enrollar y la corteza crujiente se ablandará rápidamente.
Hay que mezclar el relleno
El bánh xèo no se mezcla por completo. Cada bocado se monta por separado.
El contraste principal del plato lo crean:
- la corteza caliente y crujiente;
- el relleno jugoso;
- las hierbas frías;
- el papel de arroz blando;
- la salsa agridulce.
Por eso es mejor partir la tortita progresivamente en lugar de cortar toda la porción de antemano.
En qué se diferencia el bánh xèo de una tortilla
Debido a su color amarillo, el bánh xèo se suele confundir con una tortilla de huevo.
Sin embargo, la masa clásica se prepara con harina de arroz, agua y cúrcuma. Es precisamente la cúrcuma, y no los huevos, la que crea el tono amarillo.
Las principales diferencias:
- el bánh xèo se hace con masa de arroz;
- la tortilla se hace con huevos batidos;
- el bánh xèo tiene una capa crujiente;
- la tortilla suele quedar blanda;
- el bánh xèo se come con hierbas y salsa;
- los huevos pueden no estar incluidos en absoluto en la masa.
En qué se diferencia el bánh xèo del bánh khọt
El bánh khọt son pequeñas tortitas de arroz redondas con gambas.
Se parecen al bánh xèo en la composición de la masa y la forma de servir, pero se diferencian en la forma y la preparación.
Las principales diferencias:
- el bánh xèo se fríe en una sartén normal;
- el bánh khọt se prepara en un molde especial con cavidades redondas;
- el bánh xèo se pliega por la mitad;
- el bánh khọt sigue siendo pequeñas tortitas redondas;
- el bánh khọt suele llevar una gamba encima;
- el bánh xèo puede tener una gran cantidad de relleno en su interior.
Ambos platos se comen con hierbas y salsa de pescado.
En qué se diferencia el bánh xèo de los nem (rollitos de primavera)
Los rollitos de primavera fritos nem rán o chả giò se preparan con papel de arroz y relleno.
En el bánh xèo, el relleno está dentro de una tortita de arroz frita y no envuelto en papel de arroz ya preparado antes de freír.
Además:
- el bánh xèo es mucho más grande;
- su masa es líquida;
- los rollitos de primavera se fríen en abundante aceite;
- el bánh xèo se cocina en la sartén;
- el bánh xèo se suele comer inmediatamente después de prepararlo.
Cómo pedir bánh xèo
En el menú se pueden encontrar los siguientes nombres:
- bánh xèo — bánh xèo;
- bánh xèo tôm thịt — con gambas y cerdo;
- bánh xèo tôm — con gambas;
- bánh xèo thịt heo — con cerdo;
- bánh xèo hải sản — con marisco;
- bánh xèo mực — con calamar;
- bánh xèo bò — con ternera;
- bánh xèo nấm — con setas;
- bánh xèo chay — versión vegetariana;
- bánh xèo tôm nhảy — con gambas muy frescas;
- bánh xèo miền Trung — versión central;
- bánh xèo miền Nam — versión sureña;
- không tôm — sin gambas;
- không thịt — sin carne;
- không giá — sin brotes de soja;
- không cay — no picante;
- thêm rau — añadir hierbas;
- thêm bánh tráng — añadir papel de arroz;
- thêm nước chấm — añadir salsa.
La frase một cái bánh xèo significa «un bánh xèo».
La palabra cái se utiliza como clasificador para objetos y artículos individuales.
Cuándo es mejor comer bánh xèo
El bánh xèo se puede comer para almorzar o cenar. En algunas regiones también se prepara como un tentempié contundente por la tarde.
El plato se disfruta mejor justo después de prepararlo. Al cabo de unos pocos minutos, el vapor del relleno empieza a ablandar la corteza.
Por eso conviene elegir establecimientos donde las tortitas se fríen tras el pedido y no se mantienen preparadas en el escaparate.
En días de lluvia, el bánh xèo caliente es especialmente popular: la tortita crujiente y el relleno templado combinan bien con el aire fresco.
Dónde es mejor probar el bánh xèo
El bánh xèo se encuentra por todo Vietnam, pero las versiones regionales son especialmente interesantes.
En el sur merece la pena probar la tortita grande con leche de coco, cerdo y gambas.
En el centro de Vietnam es mejor pedir pequeños bánh xèo con una salsa más especiada.
Regiones famosas:
- Ciudad Ho Chi Minh (Thành phố Hồ Chí Minh);
- el delta del Mekong;
- Da Nang (Đà Nẵng);
- Quảng Nam;
- Quảng Ngãi;
- Bình Định;
- Huế.
Un buen establecimiento se reconoce por varios indicios:
- las tortitas se fríen tras el pedido;
- los bordes son finos y crujientes;
- el relleno no está demasiado húmedo;
- las hierbas tienen aspecto fresco;
- el papel de arroz no está reseco;
- la salsa se sirve aparte;
- entre los clientes hay muchos lugareños.
Qué debe tener en cuenta un turista
El bánh xèo clásico puede contener:
- cerdo;
- gambas;
- salsa de pescado;
- leche de coco;
- brotes de soja;
- hierbas crudas.
En caso de alergia al marisco, es necesario pedir la opción sin gambas y consultar la composición de la salsa.
Las personas con alergia al pescado deben tener en cuenta que el nước chấm se prepara a base de salsa de pescado.
En las versiones centrales, las gambas se pueden servir con cáscara.
El plato en sí no suele ser muy picante, pero la salsa y el chile fresco pueden picar bastante.
La masa se prepara con harina de arroz, aunque en las recetas modernas se pueden utilizar mezclas adicionales. En caso de restricciones alimentarias estrictas, es mejor consultar la composición.
Por qué merece la pena probar el bánh xèo
El bánh xèo es uno de los platos más interesantes de la cocina vietnamita en cuanto a texturas.
Combina al mismo tiempo una tortita de arroz crujiente, carne jugosa, gambas dulzonas, brotes frescos, hierbas aromáticas y una salsa agridulce.
Además, el acto de comer el plato se convierte en un pequeño ritual: hay que partir la tortita, elegir las hierbas, montar el rollo y dosificar la cantidad adecuada de salsa.
Para una primera toma de contacto en el sur, lo mejor es pedir el clásico bánh xèo de gambas y cerdo (bánh xèo tôm thịt). En el centro de Vietnam merece la pena probar los pequeños bánh xèo tôm nhảy con gambas frescas.