Che cos'è il bánh xèo
Il bánh xèo è una crespella sottile e fritta con ripieno. Viene preparata con una pastella liquida a base di farina di riso, acqua o latte di cocco e curcuma.
La pastella viene versata su una padella molto calda e rapidamente distribuita in uno strato sottile. Il ripieno viene aggiunto sopra, coperto con un coperchio e cotto finché i bordi non diventano dorati e croccanti.
Successivamente, la crespella viene piegata a metà. Deve risultare croccante all'esterno e rimanere morbida e succosa all'interno.
Il ripieno classico include solitamente:
- maiale;
- gamberi;
- germogli di soia;
- cipollotti;
- a volte funghi o cipolle.
Come si prepara la pastella
La base della pastella è la farina di riso chiamata bột gạo.
Può inoltre contenere:
- acqua;
- latte di cocco nước cốt dừa;
- curcuma nghệ;
- sale;
- cipollotti;
- una piccola quantità di fecola;
- birra o acqua gassata.
La curcuma conferisce al bánh xèo il suo caratteristico colore giallo. Solitamente la pastella classica non contiene uova, sebbene i turisti scambino spesso il piatto per una frittata.
Il latte di cocco è più comunemente usato nel Vietnam del Sud. Rende la pastella più aromatica e leggermente dolce.
Perché il bánh xèo è croccante
La principale qualità di un buon bánh xèo è la sua crosta sottile e croccante.
Per ottenerla è importante:
- scaldare bene la padella;
- usare una piccola quantità di pastella;
- distribuirla rapidamente in uno strato sottile;
- non mettere troppo ripieno;
- cuocere fino alla completa evaporazione del liquido in eccesso;
- servire la crespella subito dopo la preparazione.
Se la pastella è troppo spessa o il ripieno contiene troppi liquidi, il bánh xèo risulta morbido e pesante.
La croccantezza dipende anche dalla composizione della pastella. Una piccola quantità di amido, acqua gassata o birra aiuta a rendere la crosta più sottile e friabile.
Maiale
Nel ripieno si mettono spesso sottili fette di maiale thịt heo.
Di solito si usa la pancetta ba chỉ o un altro taglio con lievi strati di grasso. Il maiale viene prima rosolato in padella e poi ricoperto con la pastella.
Il grasso dona succosità al piatto, ma non deve essere eccessivo. Un buon bánh xèo rimane leggero e croccante anziché untuoso.
Gamberi
I gamberi si chiamano tôm.
A seconda della regione si usano piccoli gamberi di fiume o gamberi di mare più grandi. Possono essere cucinati con o senza guscio.
I gamberetti piccoli vengono spesso lasciati interi, aggiungendo dolcezza e un aroma marino al ripieno.
In caso di allergia ai frutti di mare, è bene verificarne la presenza in anticipo, poiché i gamberi sono presenti in molte versioni standard.
Germogli di soia
I germogli di soia si chiamano giá đỗ.
Vengono aggiunti a fine cottura affinché si ammorbidiscano leggermente mantenendo però la loro croccantezza.
Conferiscono freschezza al ripieno e aiutano a bilanciare la grassezza della pastella fritta e del maiale.
Cipollotti
I cipollotti hành lá vengono solitamente aggiunti direttamente nella pastella o cosparsi sul ripieno.
Donano alla crespella un aroma fresco e creano macchie verdi sulla superficie dorata.
Come si frigge il bánh xèo
Per prima cosa si rosolano la carne e i gamberi in padella. Poi si versa una piccola quantità di pastella e si muove rapidamente la padella per farla distribuire in uno strato sottile.
Dopodiché si aggiungono i germogli di soia e si copre con un coperchio. Quando la parte inferiore è dorata e i bordi iniziano a staccarsi dalla superficie, si rimuove il coperchio.
La crespella viene piegata a metà e trasferita subito su un piatto.
Nei chioschi di street food si usano piccole padelle di metallo. Ogni bánh xèo viene preparato singolarmente, motivo per cui un punto vendita popolare può avere più padelle sul fuoco contemporaneamente.
Cosa viene servito insieme al bánh xèo
Il bánh xèo viene raramente consumato senza ingredienti di accompagnamento. Vengono serviti un grande piatto di erbe aromatiche, carta di riso e salsa.
Erbe fresche
Le erbe si chiamano rau sống.
Il set può comprendere:
- lattuga xà lách;
- foglie di senape cải bẹ xanh;
- menta;
- coriandolo;
- perilla tía tô;
- melissa vietnamita kinh giới;
- basilico;
- cetriolo;
- banana verde;
- carambola.
La composizione varia a seconda della regione. Nel sud, il piatto di erbe è solitamente particolarmente ricco.
Carta di riso
In alcune regioni il bánh xèo viene avvolto nella carta di riso bánh tráng.
Il foglio asciutto viene leggermente inumidito con acqua, vi si pongono sopra le erbe e un pezzo di crespella, e poi si arrotola in un piccolo involtino.
In altri luoghi non si usa la carta di riso e il bánh xèo viene avvolto direttamente in grandi foglie di insalata o senape.
Salsa
La salsa più diffusa è il nước chấm.
Viene preparata con:
- salsa di pesce nước mắm;
- acqua;
- zucchero;
- succo di lime o aceto;
- aglio;
- chili;
- a volte carote e papaya marinate.
La salsa deve essere salata, dolce e leggermente acidula.
Nelle regioni centrali possono servire una salsa di arachidi o di fegato più densa.
Varianti di bánh xèo
Dimensioni, ripieno e modalità di servizio variano notevolmente a seconda della regione.
Bánh xèo del Sud
Bánh xèo miền Nam è la versione meridionale del piatto.
Le parole miền Nam significano «regione meridionale».
Il bánh xèo del sud è solitamente:
- grande;
- sottile;
- giallo brillante;
- preparato con latte di cocco;
- ripieno di maiale, gamberi e germogli di soia;
- servito con una grande quantità di erbe.
Le dimensioni possono essere paragonabili a quelle di un grande piatto. Spesso una sola crespella viene divisa tra più persone.
Il sapore della versione meridionale è generalmente più delicato e leggermente dolce.
Bánh xèo del Centro
Bánh xèo miền Trung è la varietà centrale.
Le parole miền Trung significano «regione centrale».
Le crespelle centrali sono solitamente:
- piccole;
- più dense;
- meno gialle;
- preparate senza grandi quantità di latte di cocco;
- servite con una salsa piccante o densa;
- meno farcite.
Vengono fritte in padelle piccole e spesso ordinate a più pezzi per volta.
Il sapore della versione centrale è più salato e speziato.
Bánh xèo di Quảng Ngãi
Bánh xèo Quảng Ngãi sono crespelle di piccole dimensioni provenienti dalla provincia di Quảng Ngãi.
Spesso hanno un colore chiaro poiché la curcuma viene aggiunta in minima quantità o non viene usata affatto.
Il ripieno può includere:
- gamberi;
- maiale;
- germogli di soia;
- calamari;
- cipollotti.
Queste crespelle si mangiano con erbe aromatiche e una salsa di pesce saporita.
Bánh xèo di Bình Định
Bánh xèo Bình Định è la versione centrale della provincia di Bình Định.
Particolarmente nota è la variante con i gamberi chiamata bánh xèo tôm nhảy.
L'espressione tôm nhảy significa letteralmente «gamberi saltellanti». Il nome sottolinea che per il piatto si usano gamberetti piccolissimi e freschissimi.
Le crespelle sono piccole, croccanti e solitamente non troppo gialle. Vengono servite con molte erbe e una salsa densa.
Bánh xèo tôm nhảy
Bánh xèo tôm nhảy sono crespelle con gamberi freschi.
È una delle varianti più famose del Vietnam centrale.
Il ripieno comprende solitamente:
- piccoli gamberi freschi;
- germogli di soia;
- cipollotti;
- a volte sottili fette di maiale.
I gamberi possono essere lasciati con il guscio, rendendo la crespella particolarmente aromatica, ma va mangiata con attenzione.
Bánh xèo ai frutti di mare
Bánh xèo hải sản è preparato con i frutti di mare.
Le parole hải sản significano «frutti di mare».
Il ripieno può includere:
- gamberi;
- calamari;
- polpo;
- molluschi;
- pezzi di pesce.
Questa versione si trova spesso nelle città costiere.
Bánh xèo ai calamari
Bánh xèo mực sono crespelle ai calamari.
La parola mục significa «calamaro».
Il calamaro viene saltato rapidamente, dopodiché si aggiunge la pastella. È importante non cuocerlo troppo a lungo, altrimenti il ripieno diventa duro.
Bánh xèo all'anatra
Bánh xèo vịt è preparato con carne d'anatra.
La parola vịt significa «anatra».
La carne viene tagliata a piccoli pezzi e precedentemente rosolata con le spezie. Questa variante è meno comune rispetto a quelle con maiale o gamberi.
Bánh xèo al manzo
Bánh xèo bò è la versione con manzo.
La parola bò significa «manzo».
Sottili fette di carne vengono saltate rapidamente con cipolle e spezie. Questa opzione si trova più spesso nei caffè moderni che nei tradizionali locali di street food.
Bánh xèo ai funghi
Bánh xèo nấm è preparato con i funghi.
La parola nấm significa «funghi».
Il ripieno può includere:
- pleurotus;
- shiitake;
- funghi di paglia;
- orecchie di giuda.
La variante ai funghi può essere sia di carne che vegetariana.
Bánh xèo vegetariano
Bánh xèo chay è la versione vegetariana.
La parola chay significa «vegetariano» o «di magro».
Il ripieno può includere:
- tofu;
- funghi;
- germogli di soia;
- carote;
- fagiolini;
- verdure;
- carne vegetale.
La salsa viene preparata senza salsa di pesce, il più delle volte a base di salsa di soia.
I vegani rigorosi dovrebbero verificare la composizione della pastella e della salsa, poiché nei locali comuni potrebbero essere usati condimenti di origine animale.
Bánh xèo con uovo
Bánh xèo trứng è la variante con l'uovo.
La parola trứng significa «uovo».
L'uovo viene rotto sulla crespella durante la cottura o mescolato al ripieno. Questa versione risulta più morbida e sostanziosa, ma meno croccante.
È un'opzione aggiuntiva e non la base classica del piatto.
Bánh xèo piccolo
Nelle province centrali vengono spesso servite crespelle di piccole dimensioni, pensate per pochi bocconi.
Vengono chiamate semplicemente bánh xèo nhỏ — bánh xèo piccolo.
La parola nhỏ significa «piccolo».
Di solito se ne ordinano diversi pezzi a persona.
Bánh xèo grande
Bánh xèo lớn è la crespella grande.
La parola lớn significa «grande».
Questa versione è tipica soprattutto del Vietnam del Sud. Una singola crespella viene spezzettata in molte parti e condivisa tra più persone.
Come mangiare correttamente il bánh xèo
Non è usanza mangiare il bánh xèo con coltello e forchetta come una normale crespella europea.
Prima di tutto si spezzetta con le bacchette o con le mani in piccoli bocconi.
Dopodiché sono possibili due modi.
Nelle foglie
Su una grande foglia di insalata o senape si pongono:
- un pezzo di bánh xèo;
- un po' di erbe;
- cetriolo;
- erbe fresche.
La foglia viene arrotolata e intinta nella salsa.
Nella carta di riso
La carta di riso viene leggermente inumidita con acqua. Poi vi si mettono sopra le erbe e un pezzo di crespella.
L'involtino viene chiuso e intinto nella salsa.
Non bisogna mettere troppo ripieno: un involtino troppo spesso sarà difficile da arrotolare e la crosta croccante si ammorbidirà rapidamente.
Bisogna mescolare il ripieno?
Il bánh xèo non viene mescolato per intero. Ogni boccone viene assemblato separatamente.
Il contrasto principale del piatto è creato da:
- la crosta calda e croccante;
- il ripieno succoso;
- le erbe fresche e fredde;
- la carta di riso morbida;
- la salsa agrodolce.
Pertanto è meglio spezzettare la crespella progressivamente anziché tagliare l'intera porzione in anticipo.
In cosa il bánh xèo differisce da una frittata
A causa del suo colore giallo, il bánh xèo viene spesso scambiato per una frittata di uova.
Tuttavia, la pastella classica è fatta di farina di riso, acqua e curcuma. È proprio la curcuma, e non le uova, a creare la tonalità gialla.
Le differenze principali:
- il bánh xèo è fatto di pasta di riso;
- la frittata di uova sbattute;
- il bánh xèo ha un involucro croccante;
- la frittata di solito rimane morbida;
- il bánh xèo si mangia con erbe e salsa;
- le uova possono non essere affatto presenti nella pastella.
In cosa il bánh xèo differisce dal bánh khọt
Il bánh khọt sono piccole crespelle di riso rotonde con gamberi.
Assomigliano al bánh xèo per la composizione della pastella e la modalità di servizio, ma differiscono per forma e preparazione.
Le differenze principali:
- il bánh xèo viene fritto in una normale padella;
- il bánh khọt viene preparato in uno stampo speciale con cavità rotonde;
- il bánh xèo viene piegato a metà;
- il bánh khọt rimane sotto forma di piccole focaccine rotonde;
- il bánh khọt di solito contiene un gambero sopra;
- il bánh xèo può avere una grande quantità di ripieno all'interno.
Entrambi i piatti si mangiano con erbe e salsa di pesce.
In cosa il bánh xèo differisce dai nem (involtini primavera)
Gli involtini primavera friti nem rán o chả giò sono preparati con carta di riso e ripieno.
Nel bánh xèo il ripieno si trova all'interno di una crespella di riso fritta e non è avvolto nella carta di riso già pronta prima della frittura.
Inoltre:
- il bánh xèo è decisamente più grande;
- la sua pastella è liquida;
- gli involtini primavera vengono fritti in immersione;
- il bánh xèo viene cotto in padella;
- il bánh xèo si mangia solitamente subito dopo la preparazione.
Come ordinare il bánh xèo
Nel menu si possono incontrare i seguenti nomi:
- bánh xèo — bánh xèo;
- bánh xèo tôm thịt — con gamberi e maiale;
- bánh xèo tôm — con gamberi;
- bánh xèo thịt heo — con maiale;
- bánh xèo hải sản — con frutti di mare;
- bánh xèo mực — con calamari;
- bánh xèo bò — con manzo;
- bánh xèo nấm — con funghi;
- bánh xèo chay — variante vegetariana;
- bánh xèo tôm nhảy — con gamberi freschissimi;
- bánh xèo miền Trung — versione centrale;
- bánh xèo miền Nam — versione meridionale;
- không tôm — senza gamberi;
- không thịt — senza carne;
- không giá — senza germogli di soia;
- không cay — non piccante;
- thêm rau — aggiungere erbe;
- thêm bánh tráng — aggiungere carta di riso;
- thêm nước chấm — aggiungere salsa.
La frase một cái bánh xèo significa «un bánh xèo».
La parola cái viene usata come classificatore numerico per singoli oggetti e prodotti.
Quando è meglio mangiare il bánh xèo
Il bánh xèo può essere consumato a pranzo o a cena. In alcune regioni viene preparato anche come spuntino sostanzioso nel pomeriggio.
Il piatto è ottimo se gustato subito dopo la preparazione. Già dopo pochi minuti il vapore del ripieno inizia ad ammorbidire la crosta.
Perciò è meglio scegliere locali in cui le crespelle vengono fritte dopo l'ordinazione e non tenute pronte in vetrina.
Nei giorni di pioggia, il bánh xèo caldo è particolarmente popolare: la crespella croccante e il ripieno tiepido si sposano bene con l'aria fresca.
Dove è meglio provare il bánh xèo
Il bánh xèo si trova in tutto il Vietnam, ma le versioni regionali sono particolarmente interessanti.
Nel sud vale la pena provare la crespella grande con latte di cocco, maiale e gamberi.
Nel Vietnam centrale è meglio ordinare piccoli bánh xèo con una salsa più speziata.
Regioni famose:
- Ho Chi Minh City (Thành phố Hồ Chí Minh);
- delta del Mekong;
- Đà Nẵng;
- Quảng Nam;
- Quảng Ngãi;
- Bình Định;
- Huế.
Un buon locale si riconosce da diversi segni:
- le crespelle vengono fritte dopo l'ordine;
- i bordi sono sottili e croccanti;
- il ripieno non è troppo umido;
- le erbe sembrano fresche;
- la carta di riso non è secca;
- la salsa viene servita a parte;
- tra i clienti ci sono molti locali.
Cosa deve considerare un turista
Il classico bánh xèo può contenere:
- maiale;
- gamberi;
- salsa di pesce;
- latte di cocco;
- germogli de soia;
- erbe crude.
In caso di allergia ai frutti di mare è necessario richiedere la variante senza gamberi e chiarire la composizione della salsa.
Le persone con allergia al pesce dovrebbero tenere conto del fatto che il nước chấm è preparato a base di salsa di pesce.
Nelle versioni centrali i gamberi potrebbero essere serviti con il guscio.
Il piatto in sé di solito non è molto piccante, ma la salsa e il peperoncino fresco possono esserlo.
La pastella è fatta di farina di riso, tuttavia nelle ricette moderne potrebbero essere usati mix aggiuntivi. In caso di restrizioni alimentari rigorose, è meglio verificarne la composizione.
Perché vale la pena provare il bánh xèo
Il bánh xèo è uno dei piatti più interessanti della cucina vietnamita dal punto di vista della consistenza.
Combina contemporaneamente una crespella di riso croccante, carne succosa, gamberi dolciastri, germogli freschi, erbe aromatiche e una salsa agrodolce.
Inoltre, il consumo stesso del piatto si trasforma in un piccolo rituale: bisogna spezzettare la crespella, scegliere le erbe, comporre l'involtino e dosare la giusta quantità di salsa.
Per un primo approccio nel sud è meglio ordinare il classico bánh xèo con gamberi e maiale (bánh xèo tôm thịt). Nel Vietnam centrale vale la pena provare i piccoli bánh xèo tôm nhảy con gamberi freschi.