Bánh xèo

Wat is bánh xèo

Bánh xèo is een dun, gebakken pannenkoekje met vulling. Het wordt gemaakt van een vloeibaar beslag op basis van rijstmeel, water of kokosmelk en kurkuma.

Het beslag wordt in een hete koekenpan gegoten en vervolgens snel in een dunne laag verdeeld. De vulling wordt erop gelegd, afgedekt met een deksel en gebakken totdat de randen goudbruin en krokant zijn.

Daarna wordt het pannenkoekje dubbelgevouwen. Aan de buitenkant moet het krokant zijn, terwijl de binnenkant zacht en sappig blijft.

De klassieke vulling bevat doorgaans:

varkensvlees;
garnalen;
taugé;
bosui;
soms champignons of uien.

Waar wordt het beslag van gemaakt

De basis van het beslag is rijstmeel, genaamd bột gạo.

Het kan ook het volgende bevatten:

water;
kokosmelk nước cốt dừa;
kurkuma nghệ;
zout;
bosui;
een kleine hoeveelheid zetmeel;
bier of bruiswater.

Kurkuma geeft de bánh xèo zijn kenmerkende gele kleur. Eieren zitten meestal niet in het klassieke beslag, hoewel toeristen het gerecht vaak aanzien voor een omelet.

Kokosmelk wordt vaker gebruikt in het zuiden van Vietnam. Het maakt het beslag aromatischer en licht zoetig.

Waarom is bánh xèo krokant

De belangrijkste eigenschap van een goede bánh xèo is een dunne en krokante korst.

Daarvoor is het belangrijk om:

de koekenpan goed voor te verwarmen;
een kleine hoeveelheid beslag te gebruiken;
dit snel in een dunne laag te verdelen;
niet te veel vulling toe te voegen;
te bakken tot al het overtollige vocht is verdampt;
het pannenkoekje direct na de bereiding te serveren.

Als het beslag te dik is of de vulling te veel vocht bevat, wordt de bánh xèo zacht en zwaar.

De krokantheid hangt ook af van de samenstelling van het beslag. Een kleine hoeveelheid zetmeel, bruiswater of bier helpt om de korst dunner en brosser te maken.

Varkensvlees

In de vulling worden vaak dunne plakjes varkensvlees thịt heo gedaan.

Meestal gebruikt men buikspek ba chỉ of een ander stuk met kleine vetlaagjes. Het varkensvlees wordt vooraf in de pan gebakken en vervolgens overgoten met beslag.

Het vet geeft het gerecht sappigheid, maar het moet niet te veel zijn. Een goede bánh xèo blijft licht en krokant in plaats van olieachtig.

Garnalen

Garnalen heten tôm.

Afhankelijk van de regio gebruikt men kleine zoetwatergarnalen of grotere zee-exemplaren. Ze kunnen met of zonder schaal worden bereid.

Kleine garnalen worden vaak heel gelaten. Ze voegen zoetheid en een zee-aroma toe aan de vulling.

Bij een schaaldierenallergie moet de samenstelling van tevoren worden nagevraagd, aangezien garnalen in veel standaardversies verwerkt zijn.

Taugé

Taugé heet giá đỗ.

Het wordt aan het einde van de bereiding toegevoegd zodat het enigszins zacht wordt, maar zijn knapperigheid behoudt.

De taugé geeft frisheid aan de vulling en helpt om de vetheid van het gebakken beslag en het varkensvlees in balans te brengen.

Bosui

Bosui hành lá wordt meestal direct door het beslag gemengd of over de vulling gestrooid.

Het geeft het pannenkoekje een fris aroma en zorgt voor groene accenten op het gouden oppervlak.

Hoe bánh xèo wordt gebakken

Eerst worden het vlees en de garnalen in de pan gebakken. Daarna wordt er een kleine hoeveelheid beslag in gegoten en wordt de pan snel rondgedraaid zodat het in een dunne laag uitloopt.

Vervolgens wordt de taugé toegevoegd en wordt de pan afgedekt met een deksel. Zodra de onderkant bruin is geworden en de randen loslaten van de pan, wordt het deksel verwijderd.

Het pannenkoekje wordt dubbelgevouwen en direct op een bord gelegd.

In straatkraampjes worden kleine metalen pannetjes gebruikt. Elke bánh xèo wordt afzonderlijk bereid, waardoor een populaire kraam meerdere pannen tegelijk op het vuur kan hebben staan.

Wat wordt er bij bánh xèo geserveerd

Bánh xèo wordt zelden zonder extra ingrediënten gegeten. Er wordt een grote schaal kruiden, rijstpapier en saus bij geserveerd.

Verse kruiden

Kruiden worden rau sống genoemd.

De selectie kan bestaan uit:

kropsla xà lách;
mosterdblad cải bẹ xanh;
munt;
koriander;
perilla tía tô;
Vietnamese citroenmelisse kinh giới;
basilicum;
komkommer;
groene banaan;
sterfruit.

De samenstelling verschilt per regio. In het zuiden is de selectie meestal bijzonder uitgebreid.

Rijstpapier

In sommige regio's wordt de bánh xèo in rijstpapier bánh tráng gewikkeld.

Het droge vel wordt licht vochtig gemaakt met water, waarna er kruiden en een stukje pannenkoek op worden gelegd, om het vervolgens tot een klein rolletje te rollen.

Op andere plekken wordt geen rijstpapier gebruikt, maar wordt de bánh xèo direct in grote salade- of mosterdblaadjes gewikkeld.

Saus

De meest voorkomende saus is nước chấm.

Deze wordt gemaakt van:

vissaus nước mắm;
water;
suiker;
limoensap of azijn;
knoflook;
chili;
soms ingelegde wortel en papaya.

De saus moet zout, zoet en licht zuur zijn.

In de centrale regio's kan een dikkere pinda- of leversaus worden geserveerd.

Varianten van bánh xèo

Grootte, vulling en serveerwijze verschillen aanzienlijk per regio.

Zuidelijke bánh xèo

Bánh xèo miền Nam is de zuidelijke versie van het gerecht.

De woorden miền Nam betekenen 'zuidelijke regio'.

De zuidelijke bánh xèo is doorgaans:

groot;
dun;
heldergeel;
bereid met kokosmelk;
gevuld met varkensvlees, garnalen en taugé;
geserveerd met een grote hoeveelheid kruiden.

De grootte is vergelijkbaar met een groot bord. Eén zo'n pannenkoek wordt vaak gedeeld door meerdere personen.

De smaak van de zuidelijke versie is doorgaans milder en licht zoetig.

Centrale bánh xèo

Bánh xèo miền Trung is de centrale variant.

De woorden miền Trung betekenen 'centrale regio'.

De centrale pannenkoekjes zijn doorgaans:

klein;
dikker;
minder geel;
bereid zonder grote hoeveelheden kokosmelk;
geserveerd met een pittige of dikke saus;
minder rijkelijk gevuld.

Ze worden in kleine pannetjes gebakken en vaak per meerdere stuks tegelijk besteld.

De smaak van de centrale versie is zouter en kruidiger.

Bánh xèo Quảng Ngãi

Bánh xèo Quảng Ngãi zijn kleine pannenkoekjes uit de provincie Quảng Ngãi.

Ze hebben vaak een lichte kleur omdat er weinig tot geen kurkuma wordt toegevoegd.

De vulling kan bestaan uit:

garnalen;
varkensvlees;
taugé;
inktvis;
bosui.

Dergelijke pannenkoekjes worden gegeten met kruiden en een krachtige vissaus.

Bánh xèo Bình Định

Bánh xèo Bình Định is de centrale versie uit de provincie Bình Định.

Vooral bekend is de variant met garnalen, genaamd bánh xèo tôm nhảy.

De uitdrukking tôm nhảy betekent letterlijk 'springende garnalen'. De naam benadrukt dat er zeer verse, kleine garnalen voor het gerecht worden gebruikt.

De pannenkoekjes zijn klein, krokant en meestal niet al te geel. Ze worden geserveerd met veel kruiden en dikke saus.

Bánh xèo tôm nhảy

Bánh xèo tôm nhảy zijn pannenkoekjes met verse garnalen.

Dit is een van de bekendste varianten uit Centraal-Vietnam.

De vulling bevat doorgaans:

kleine verse garnalen;
taugé;
bosui;
soms dunne plakjes varkensvlees.

De garnalen kunnen in hun schaal blijven, waardoor het pannenkoekje bijzonder aromatisch wordt, maar het moet wel voorzichtig worden gegeten.

Bánh xèo met zeevruchten

Bánh xèo hải sản wordt bereid met zeevruchten.

De woorden hải sản betekenen 'zeevruchten'.

De vulling kan bestaan uit:

garnalen;
inktvis;
octopus;
schelpdieren;
visstukjes.

Deze versie kom je vaak tegen in kuststeden.

Bánh xèo met inktvis

Bánh xèo mực zijn pannenkoekjes met inktvis.

Het woord mục betekent 'inktvis'.

De inktvis wordt kort aangebakken, waarna het beslag wordt toegevoegd. Het is belangrijk om deze niet te lang te bakken, anders wordt de vulling taai.

Bánh xèo met eend

Bánh xèo vịt wordt bereid met eendenvlees.

Het woord vịt betekent 'eend'.

Het vlees wordt in kleine stukjes gesneden en vooraf gebakken met kruiden. Deze variant komt minder vaak voor dan varkensvlees of garnalen.

Bánh xèo met rundvlees

Bánh xèo bò is de variant met rundvlees.

Het woord bò betekent 'rundvlees'.

Dunne plakjes vlees worden snel aangebakken met ui en kruiden. Deze optie zie je vaker in moderne cafés dan in traditionele straatkraampjes.

Bánh xèo met champignons

Bánh xèo nấm wordt bereid met champignons.

Het woord nấm betekent 'champignons/paddenstoelen'.

De vulling kan bestaan uit:

oesterzwammen;
shiitake;
stroopaddestoelen;
boomoor-paddenstoelen.

De paddenstoelenvariant is er zowel in een vlees- als vegetarische uitvoering.

Vegetarische bánh xèo

Bánh xèo chay is de vegetarische versie.

Het woord chay betekent 'vegetarisch' of 'veganistisch/vastenvoedsel'.

De vulling kan bestaan uit:

tofu;
champignons;
taugé;
wortel;
kouseband/groene bonen;
groenten;
vegetarisch vlees.

De saus wordt bereid zonder vissaus, meestal op basis van sojasaus.

Strikte veganisten moeten de samenstelling van het beslag en de saus navragen, aangezien er in doorsnee eetgelegenheden dierlijke smaakmakers kunnen worden gebruikt.

Bánh xèo met ei

Bánh xèo trứng is de variant met ei.

Het woord trứng betekent 'ei'.

Het ei wordt tijdens de bereiding op het pannenkoekje gebroken of door de vulling gemengd. Deze versie wordt zachter en vullender, maar minder krokant.

Dit is een extra optie en geen klassieke basis van het gerecht.

Kleine bánh xèo

In de centrale provincies worden vaak kleine pannenkoekjes geserveerd die bedoeld zijn voor een paar hapjes.

Ze worden eenvoudig bánh xèo nhỏ genoemd — kleine bánh xèo.

Het woord nhỏ betekent 'klein'.

Meestal bestel je er direct meerdere per persoon.

Grote bánh xèo

Bánh xèo lớn is een grote pannenkoek.

Het woord lớn betekent 'groot'.

Deze versie is vooral kenmerkend voor Zuid-Vietnam. Eén pannenkoek wordt in vele stukken gebroken en gedeeld onder meerdere personen.

Hoe je bánh xèo correct eet

Het is niet gebruikelijk om bánh xèo met mes en vork te eten zoals een gewone Europese pannenkoek.

Eerst breek je hem met eetstokjes of je handen in kleine stukjes.

Vervolgens zijn er twee methoden mogelijk.

In blaadjes

Op een groot blad sla of mosterdblad leg je:

een stukje bánh xèo;
een beetje kruiden;
komkommer;
verse kruiden.

Het blad wordt opgerold en in de saus gedoopt.

In rijstpapier

Het rijstpapier wordt licht vochtig gemaakt met water. Vervolgens leg je er kruiden en een stukje pannenkoek op.

Het rolletje wordt dichtgerold en in de saus gedoopt.

Doe er niet te veel vulling in: een te dik rolletje is moeilijk te rollen en de krokante korst wordt snel zacht.

Moet je de vulling door elkaar mengen

Bánh xèo wordt niet in zijn geheel door elkaar gemengd. Elk hapje wordt afzonderlijk samengesteld.

Het belangrijkste contrast van het gerecht wordt gecreëerd door:

de hete, krokante korst;
de sappige vulling;
de koele kruiden;
het zachte rijstpapier;
de zoetzure saus.

Daarom is het beter om het pannenkoekje geleidelijk te breken in plaats van de hele portie vooraf te snijden.

Waarin verschilt bánh xèo van een omelet

Vanwege de gele kleur wordt bánh xèo vaak aangezien voor een eieromelet.

Het klassieke beslag wordt echter gemaakt van rijstmeel, water en kurkuma. Het is juist de kurkuma die de gele tint veroorzaakt, en niet de eieren.

De belangrijkste verschillen:

bánh xèo wordt gemaakt van rijstdeeg;
een omelet van geklopte eieren;
bánh xèo heeft een krokant korstje;
een omelet blijft meestal zacht;
bánh xèo wordt gegeten met kruiden en saus;
eieren hoeven helemaal niet in het beslag te zitten.

Waarin verschilt bánh xèo van bánh khọt

Bánh khọt zijn kleine, ronde rijstpannenkoekjes met garnalen.

Ze lijken op bánh xèo qua deegsamenstelling en serveerwijze, maar verschillen in vorm en bereiding.

De belangrijkste verschillen:

bánh xèo wordt gebakken in een gewone koekenpan;
bánh khọt wordt bereid in een speciale vorm met ronde uitsparingen;
bánh xèo wordt dubbelgevouwen;
bánh khọt blijven kleine, ronde koekjes;
bánh khọt bevatten meestal één garnaal bovenop;
bánh xèo kan een grote hoeveelheid vulling aan de binnenkant hebben.

Beide gerechten worden gegeten met kruiden en vissaus.

Waarin verschilt bánh xèo van loempia's (nem)

Gefrituurde loempia's nem rán of chả giò worden gemaakt van rijstpapier met vulling.

Bij bánh xèo bevindt de vulling zich aan de binnenkant van een gebakken rijstpannenkoek, en is deze niet voor het frituren in kant-en-klaar rijstpapier gewikkeld.

Daarnaast:

is bánh xèo aanzienlijk groter;
is het beslag vloeibaar;
worden loempia's gefrituurd;
wordt bánh xèo in de koekenpan bereid;
wordt bánh xèo meestal direct na de bereiding gegeten.

Hoe bestel je bánh xèo

Op het menu kun je de volgende benamingen tegenkomen:

bánh xèo — bánh xèo;
bánh xèo tôm thịt — met garnalen en varkensvlees;
bánh xèo tôm — met garnalen;
bánh xèo thịt heo — met varkensvlees;
bánh xèo hải sản — met zeevruchten;
bánh xèo mực — met inktvis;
bánh xèo bò — met rundvlees;
bánh xèo nấm — met champignons;
bánh xèo chay — vegetarische variant;
bánh xèo tôm nhảy — met zeer verse garnalen;
bánh xèo miền Trung — centrale versie;
bánh xèo miền Nam — zuidelijke versie;
không tôm — zonder garnalen;
không thịt — zonder vlees;
không giá — zonder taugé;
không cay — niet pittig;
thêm rau — extra kruiden toevoegen;
thêm bánh tráng — extra rijstpapier toevoegen;
thêm nước chấm — extra saus toevoegen.

De zin một cái bánh xèo betekent 'één bánh xèo'.

Het woord cái wordt gebruikt als telwoord voor afzonderlijke voorwerpen en producten.

Wanneer kun je bánh xèo het beste eten

Bánh xèo kan als lunch of diner worden gegeten. In sommige regio's wordt het ook bereid als een vullende snack in de middag.

Het gerecht is het lekkerst direct na de bereiding. Al na een paar minuten begint de stoom van de vulling de korst zacht te maken.

Daarom is het verstandig om eetgelegenheden te kiezen waar de pannenkoeken na bestelling worden gebakken en niet kant-en-klaar in de vitrine liggen.

Bij regenachtig weer is een hete bánh xèo extra populair: het krokante pannenkoekje en de warme vulling sluiten goed aan bij de koele buitenlucht.

Waar kun je bánh xèo het beste proberen

Bánh xèo is door heel Vietnam te vinden, maar de regionale versies zijn bijzonder interessant.

In het zuiden moet je zeker de grote pannenkoek met kokosmelk, varkensvlees en garnalen proberen.

In Centraal-Vietnam kun je het beste kleine bánh xèo bestellen met een pittigere saus.

Bekende regio's:

Ho Chi Minh-stad (Thành phố Hồ Chí Minh);
de Mekong-delta;
Da Nang (Đà Nẵng);
Quảng Nam;
Quảng Ngãi;
Bình Định;
Huế.

Een goede zaak herken je aan een aantal kenmerken:

de pannenkoeken worden op bestelling gebakken;
de randen zijn dun en krokant;
de vulling is niet te nat;
de kruiden zien er fris uit;
het rijstpapier is niet uitgedroogd;
de saus wordt apart geserveerd;
er zitten veel locals onder de gasten.

Waar een toerist rekening mee moet houden

Klassieke bánh xèo kan het volgende bevatten:

varkensvlees;
garnalen;
vissaus;
kokosmelk;
taugé;
rauwe kruiden.

Bij een schaaldierenallergie is it noodzakelijk om te vragen om een variant zonder garnalen en de samenstelling van de saus te controleren.

Mensen met een visallergie moeten er rekening mee houden dat nước chấm op basis van vissaus wordt gemaakt.

In de centrale versies kunnen garnalen in hun schaal worden geserveerd.

Het gerecht op zich is meestal niet erg pittig, maar de saus en verse chili kunnen dat wel zijn.

Het beslag wordt gemaakt van rijstmeel, maar in moderne recepten kunnen extramixen worden gebruikt. Bij strenge dieetwensen is het raadzaam de ingrediënten te controleren.

Waarom je bánh xèo moet proberen

Bánh xèo is qua textuur een van de meest interessante gerechten uit de Vietnamese keuken.

Het combineert tegelijkertijd een krokant rijstpannenkoekje, sappig vlees, zoetige garnalen, verse taugé, aromatische kruiden en een zoetzure saus.

Bovendien verandert het eten van het gerecht in een klein ritueel: het pannenkoekje moet worden gebroken, de kruiden worden uitgekozen, het rolletje wordt samengesteld en de juiste hoeveelheid saus wordt toegevoegd.

Voor een eerste kennismaking in het zuiden kun je het beste de klassieke bánh xèo met garnalen en varkensvlees (bánh xèo tôm thịt) bestellen. In Centraal-Vietnam zijn de kleine bánh xèo tôm nhảy met verse garnalen het proberen waard.