Was ist Bánh Xèo
Bánh Xèo ist ein dünner, gebratener Pfannkuchen mit Füllung. Er wird aus einem flüssigen Teig auf Basis von Reismehl, Wasser oder Kokosmilch und Kurkuma zubereitet.
Der Teig wird in eine stark erhitzte Pfanne gegossen und anschließend schnell zu einer dünnen Schicht verteilt. Die Füllung wird darauf gegeben, mit einem Deckel abgedeckt und so lange gebraten, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind.
Danach wird der Pfannkuchen in der Mitte zusammengeklappt. Außen soll er knusprig sein, innen jedoch weich und saftig bleiben.
Die klassische Füllung enthält in der Regel:
- Schweinefleisch;
- Garnelen;
- Sojasprossen;
- Frühlingszwiebeln;
- manchmal Pilze oder Zwiebeln.
Woraus wird der Teig zubereitet
Die Grundlage des Teigs bildet Reismehl namens bột gạo.
Außerdem kann er enthalten:
- Wasser;
- Kokosmilch nước cốt dừa;
- Kurkuma nghệ;
- Salz;
- Frühlingszwiebeln;
- eine kleine Menge Stärke;
- Bier oder Mineralwasser mit Kohlensäure.
Kurkuma verleiht dem Bánh Xèo seine charakteristische gelbe Farbe. Eier sind im klassischen Teig normalerweise nicht enthalten, obwohl Touristen das Gericht oft für ein Omelett halten.
Kokosmilch wird häufiger im Süden Vietnams verwendet. Sie macht den Teig aromatischer und leicht süßlich.
Warum ist Bánh Xèo knusprig
Das Hauptmerkmal eines guten Bánh Xèo ist eine dünne und knusprige Kruste.
Dafür ist wichtig:
- die Pfanne gut vorheizen;
- eine kleine Menge Teig verwenden;
- ihn schnell in einer dünnen Schicht verteilen;
- nicht zu viel Füllung hineinlegen;
- braten, bis überschüssige Feuchtigkeit vollständig verdunstet ist;
- den Pfannkuchen sofort nach der Zubereitung servieren.
Wenn der Teig zu dick ist oder die Füllung viel Flüssigkeit enthält, wird der Bánh Xèo weich und schwer.
Die Knusprigkeit hängt zudem von der Teigzusammensetzung ab. Eine kleine Menge Stärke, kohlensäurehaltiges Wasser oder Bier hilft dabei, die Kruste dünner und zerbrechlicher zu machen.
Schweinefleisch
In die Füllung werden oft dünne Scheiben Schweinefleisch thịt heo gegeben.
Meistens verwendet man Schweinebauch ba chỉ oder ein anderes Stück mit kleinen Fettadern. Das Schweinefleisch wird vorher in der Pfanne angebraten und dann mit Teig übergossen.
Das Fett verleiht dem Gericht Saftigkeit, sollte aber nicht zu viel sein. Ein guter Bánh Xèo bleibt leicht und knusprig statt ölig.
Garnelen
Garnelen heißen tôm.
Je nach Region werden kleine Flussgarnelen oder größere Meeresgarnelen verwendet. Sie können mit oder ohne Schale zubereitet werden.
Kleine Garnelen werden oft im Ganzen gelassen. Sie verleihen der Füllung Süße und ein maritimes Aroma.
Bei einer Meeresfruchtallergie sollte die Zusammensetzung im Voraus geklärt werden, da Garnelen in vielen Standardversionen enthalten sind.
Sojasprossen
Sojasprossen heißen giá đỗ.
Sie werden am Ende der Zubereitung hinzugefügt, damit sie leicht weich werden, aber ihren Biss behalten.
Die Sprossen verleihen der Füllung Frische und helfen, die Fettigkeit des gebratenen Teigs und des Schweinefleischs auszugleichen.
Frühlingszwiebeln
Frühlingszwiebeln hành lá werden meist direkt in den Teig gegeben oder über die Füllung gestreut.
Sie verleihen dem Pfannkuchen ein frisches Aroma und setzen grüne Akzente auf der goldenen Oberfläche.
Wie Bánh Xèo gebraten wird
Zuerst werden Fleisch und Garnelen in der Pfanne angebraten. Dann wird eine kleine Menge Teig hineingegossen und die Pfanne schnell geschwenkt, damit er sich in einer dünnen Schicht verteilt.
Danach werden die Sojasprossen hinzugefügt und die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt. Wenn die Unterseite gebräunt ist und sich die Ränder von der Oberfläche zu lösen beginnen, wird der Deckel abgenommen.
Der Pfannkuchen wird in der Mitte zusammengeklappt und sofort auf einen Teller gelegt.
In Straßenküchen werden kleine Metallpfannen verwendet. Jeder Bánh Xèo wird einzeln zubereitet, weshalb an einem beliebigen beliebten Stand mehrere Pfannen gleichzeitig stehen können.
Was wird zum Bánh Xèo serviert
Bánh Xèo wird selten ohne zusätzliche Zutaten gegessen. Dazu gereicht werden ein großer Teller Kräuter, Reispapier und Soße.
Frische Kräuter
Kräuter heißen rau sống.
Das Set kann beinhalten:
- Kopfsalat xà lách;
- Senfblätter cải bẹ xanh;
- Minze;
- Koriander;
- Perilla tía tô;
- Vietnamesische Melisse kinh giới;
- Basilikum;
- Gurke;
- grüne Banane;
- Sternfrucht.
Die Zusammenstellung hängt von der Region ab. Im Süden ist das Kräuterangebot meist besonders groß.
Reispapier
In einigen Regionen wird der Bánh Xèo in Reispapier bánh tráng eingewickelt.
Das trockene Blatt wird leicht mit Wasser angefeuchtet, Kräuter und ein Stück Pfannkuchen daraufgelegt und das Ganze zu einer kleinen Rolle aufgerollt.
An anderen Orten wird kein Reispapier verwendet, sondern der Bánh Xèo direkt in große Salat- oder Senfblätter eingewickelt.
Soße
Die verbreitetste Soße ist nước chấm.
Sie wird zubereitet aus:
- Fischsoße nước mắm;
- Wasser;
- Zucker;
- Limettensaft oder Essig;
- Knoblauch;
- Chili;
- manchmal marinierter Karotte und Papaya.
Die Soße sollte salzig, süß und leicht säuerlich sein.
In den zentralen Regionen wird manchmal eine dickere Erdnuss- oder Lebersoße serviert.
Varianten von Bánh Xèo
Größe, Füllung und Servierweise variieren je nach Region deutlich.
Südlicher Bánh Xèo
Bánh xèo miền Nam ist die südliche Version des Gerichts.
Die Wörter miền Nam bedeuten „südliche Region“.
Der südliche Bánh Xèo ist typischerweise:
- groß;
- dünn;
- leuchtend gelb;
- mit Kokosmilch zubereitet;
- gefüllt mit Schweinefleisch, Garnelen und Sojasprossen;
- mit reichlich Kräutern serviert.
Die Größe kann mit einem großen Teller vergleichbar sein. Ein solcher Pfannkuchen wird oft unter mehreren Personen aufgeteilt.
Der Geschmack der südlichen Version ist meist milder und leicht süßlich.
Zentraler Bánh Xèo
Bánh xèo miền Trung ist die zentrale Variante.
Die Wörter miền Trung bedeuten „zentrale Region“.
Die zentralen Pfannkuchen sind in der Regel:
- klein;
- fester;
- weniger gelb;
- ohne große Mengen Kokosmilch zubereitet;
- mit scharfer oder dicker Soße serviert;
- weniger stark gefüllt.
Sie werden in kleinen Pfannen gebacken und oft gleich zu mehreren bestellt.
Der Geschmack der zentralen Version ist salziger und würziger.
Bánh Xèo Quảng Ngãi
Bánh xèo Quảng Ngãi sind kleine Pfannkuchen aus der Provinz Quảng Ngãi.
Sie haben oft eine helle Farbe, da Kurkuma nur in geringen Mengen oder gar nicht hinzugefügt wird.
Die Füllung kann beinhalten:
- Garnelen;
- Schweinefleisch;
- Sojasprossen;
- Tintenfisch;
- Frühlingszwiebeln.
Solche Pfannkuchen werden mit Kräutern und einer kräftigen Fischsoße gegessen.
Bánh Xèo Bình Định
Bánh xèo Bình Định ist die zentrale Version aus der Provinz Bình Định.
Besonders bekannt ist die Variante mit Garnelen, die bánh xèo tôm nhảy genannt wird.
Der Ausdruck tôm nhảy bedeutet wörtlich „springende Garnelen“. Der Name unterstreicht, dass für das Gericht sehr frische, kleine Garnelen verwendet werden.
Die Pfannkuchen sind klein, knusprig und normalerweise nicht allzu gelb. Sie werden mit reichlich Kräutern und dicker Soße serviert.
Bánh Xèo Tôm Nhảy
Bánh xèo tôm nhảy sind Pfannkuchen mit frischen Garnelen.
Dies ist eine der bekanntesten Varianten Zentralvietnams.
Die Füllung enthält meist:
- kleine frische Garnelen;
- Sojasprossen;
- Frühlingszwiebeln;
- manchmal dünne Scheiben Schweinefleisch.
Die Garnelen können in der Schale bleiben, wodurch der Pfannkuchen besonders aromatisch wird, allerdings muss man ihn vorsichtig essen.
Bánh Xèo mit Meeresfrüchten
Bánh xèo hải sản wird mit Meeresfrüchten zubereitet.
Die Wörter hải sản bedeuten „Meeresfrüchte“.
Die Füllung kann beinhalten:
- Garnelen;
- Tintenfisch;
- Oktopus;
- Muscheln;
- Fischstücke.
Diese Version ist in Küstenstädten häufig anzutreffen.
Bánh Xèo mit Tintenfisch
Bánh xèo mực sind Pfannkuchen mit Tintenfisch.
Das Wort mực bedeutet „Tintenfisch“.
Der Tintenfisch wird kurz angebraten, danach wird der Teig hinzugefügt. Es ist wichtig, ihn nicht zu lange zu garen, da die Füllung sonst zäh wird.
Bánh Xèo mit Ente
Bánh xèo vịt wird mit Entenfleisch zubereitet.
Das Wort vịt bedeutet „Ente“.
Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und zuvor mit Gewürzen angebraten. Diese Variante ist seltener als Schweine- oder Garnelenfleisch.
Bánh Xèo mit Rindfleisch
Bánh xèo bò ist die Rindfleischversion.
Das Wort bò bedeutet „Rindfleisch“.
Dünne Fleischscheiben werden schnell mit Zwiebeln und Gewürzen angebraten. Diese Variante ist in modernen Cafés häufiger zu finden als in traditionellen Straßenküchen.
Bánh Xèo mit Pilzen
Bánh xèo nấm wird mit Pilzen zubereitet.
Das Wort nấm bedeutet „Pilze“.
Die Füllung kann beinhalten:
- Austernpilze;
- Shiitake;
- Strohpilze;
- Judasohren.
Die Pilzvariante gibt es sowohl mit Fleisch als auch vegetarisch.
Vegetarischer Bánh Xèo
Bánh xèo chay ist die vegetarische Version.
Das Wort chay bedeutet „vegetarisch“ oder „fastenfreundlich“.
Die Füllung kann beinhalten:
- Tofu;
- Pilze;
- Sojasprossen;
- Karotten;
- Grüne Bohnen;
- Gemüse;
- pflanzliches Fleisch.
Die Soße wird ohne Fischsoße zubereitet, meist auf Basis von Sojasoße.
Strikte Veganer sollten die Zusammensetzung von Teig und Soße klären, da in gewöhnlichen Lokalen tierische Gewürze verwendet werden können.
Bánh Xèo mit Ei
Bánh xèo trứng ist die Variante mit Ei.
Das Wort trứng bedeutet „Ei“.
Das Ei wird während der Zubereitung auf den Pfannkuchen geschlagen oder unter die Füllung gemischt. Diese Version wird weicher und sättigender, aber weniger knusprig.
Dies ist eine zusätzliche Option und keine klassische Grundlage des Gerichts.
Kleiner Bánh Xèo
In den zentralen Provinzen werden oft kleine Pfannkuchen serviert, die für ein paar Bissen gedacht sind.
Sie werden einfach bánh xèo nhỏ genannt — kleiner Bánh Xèo.
Das Wort nhỏ bedeutet „klein“.
Normalerweise bestellt man gleich mehrere Stück pro Person.
Großer Bánh Xèo
Bánh xèo lớn ist ein großer Pfannkuchen.
Das Wort lớn bedeutet „groß“.
Diese Version ist vor allem für den Süden Vietnams charakteristisch. Ein einzelner Pfannkuchen wird in viele Teile gebrochen und unter mehreren Personen aufgeteilt.
Wie man Bánh Xèo richtig isst
Es ist nicht üblich, Bánh Xèo mit Messer und Gabel wie einen gewöhnlichen europäischen Pfannkuchen zu essen.
Zuerst bricht man ihn mit Stäbchen oder den Händen in kleine Stücke.
Danach gibt es zwei Möglichkeiten.
In Blättern
Auf ein großes Salat- oder Senfblatt legt man:
- ein Stück Bánh Xèo;
- ein wenig Kräuter;
- Gurke;
- frische Kräuter.
Das Blatt wird aufgerollt und in die Soße getaucht.
In Reispapier
Das Reispapier wird leicht mit Wasser angefeuchtet. Danach legt man Kräuter und ein Stück Pfannkuchen darauf.
Die Rolle wird geformt und in die Soße getaucht.
Man sollte nicht zu viel Füllung hineinlegen: Eine zu dicke Rolle lässt sich nur schwer wickeln, und die knusprige Kruste weicht schnell auf.
Muss man die Füllung vermischen
Bánh Xèo wird nicht im Ganzen vermischt. Jeder Bissen wird separat zusammengestellt.
Den Hauptkontrast des Gerichts bilden:
- die heiße, knusprige Kruste;
- die saftige Füllung;
- die kühlen Kräuter;
- das weiche Reispapier;
- die süß-saure Soße.
Daher ist es besser, den Pfannkuchen schrittweise zu brechen, anstatt die gesamte Portion im Voraus zu schneiden.
Worin unterscheidet sich Bánh Xèo von einem Omelett
Wegen seiner gelben Farbe wird Bánh Xèo oft für ein Eieromelett gehalten.
Allerdings wird der klassische Teig aus Reismehl, Wasser und Kurkuma zubereitet. Genau Kurkuma und nicht Eier erzeugt den gelben Farbton.
Die Hauptunterschiede:
- Bánh Xèo wird aus Reisteig zubereitet;
- ein Omelett aus geschlagenen Eiern;
- Bánh Xèo hat eine knusprige Hülle;
- ein Omelett bleibt meist weich;
- Bánh Xèo wird mit Kräutern und Soße gegessen;
- Eier müssen im Teig überhaupt nicht enthalten sein.
Worin unterscheidet sich Bánh Xèo von Bánh Khọt
Bánh khọt sind kleine, runde Reismehlpfannkuchen mit Garnelen.
Sie ähneln Bánh Xèo in der Teigzusammensetzung und Servierweise, unterscheiden sich jedoch in Form und Zubereitung.
Die Hauptunterschiede:
- Bánh Xèo wird in einer gewöhnlichen Pfanne gebacken;
- Bánh khọt wird in einer speziellen Form mit runden Vertiefungen zubereitet;
- Bánh Xèo wird in der Mitte zusammengeklappt;
- Bánh khọt bleiben kleine, runde Fladen;
- Bánh khọt haben normalerweise eine Garnele oben drauf;
- Bánh Xèo kann eine große Menge Füllung im Inneren haben.
Beide Gerichte werden mit Kräutern und Fischsoße gegessen.
Worin unterscheidet sich Bánh Xèo von Nem (Frühlingsrollen)
Frittierte Frühlingsrollen nem rán oder chả giò werden aus Reispapier mit Füllung zubereitet.
Beim Bánh Xèo befindet sich die Füllung im Inneren eines gebratenen Reis-Pfannkuchens und wird nicht vor dem Frittieren in fertiges Reispapier gewickelt.
Außerdem:
- ist Bánh Xèo deutlich größer;
- ist der Teig dafür flüssig;
- werden Frühlingsrollen in der Fritteuse frittiert;
- wird Bánh Xèo in der Pfanne zubereitet;
- wird Bánh Xèo meist sofort nach der Zubereitung gegessen.
Wie man Bánh Xèo bestellt
Auf der Speisekarte können folgende Bezeichnungen auftauchen:
- bánh xèo — Bánh Xèo;
- bánh xèo tôm thịt — mit Garnelen und Schweinefleisch;
- bánh xèo tôm — mit Garnelen;
- bánh xèo thịt heo — mit Schweinefleisch;
- bánh xèo hải sản — mit Meeresfrüchten;
- bánh xèo mực — mit Tintenfisch;
- bánh xèo bò — mit Rindfleisch;
- bánh xèo nấm — mit Pilzen;
- bánh xèo chay — vegetarische Variante;
- bánh xèo tôm nhảy — mit sehr frischen Garnelen;
- bánh xèo miền Trung — zentrale Version;
- bánh xèo miền Nam — südliche Version;
- không tôm — ohne Garnelen;
- không thịt — ohne Fleisch;
- không giá — ohne Sojasprossen;
- không cay — nicht scharf;
- thêm rau — Kräuter hinzufügen;
- thêm bánh tráng — Reispapier hinzufügen;
- thêm nước chấm — Soße hinzufügen.
Der Satz một cái bánh xèo bedeutet „ein Bánh Xèo“.
Das Wort cái wird als Zählwort für einzelne Gegenstände und Produkte verwendet.
Wann isst man Bánh Xèo am besten
Bánh Xèo kann zum Mittag- oder Abendessen gegessen werden. In einigen Regionen wird es auch als sättigender Snack am Nachmittag zubereitet.
Das Gericht schmeckt am besten direkt nach der Zubereitung. Bereits nach wenigen Minuten beginnt der Dampf der Füllung die Kruste aufzuweichen.
Daher sollte man Lokale wählen, in denen die Pfannkuchen nach der Bestellung frisch gebacken und nicht fertig in der Vitrine gehalten werden.
Bei regnerischem Wetter ist heißer Bánh Xèo besonders beliebt: Der knusprige Pfannkuchen und die warme Füllung passen gut zur kühlen Luft.
Wo probiert man Bánh Xèo am besten
Bánh Xèo ist in ganz Vietnam zu finden, aber die regionalen Versionen sind besonders interessant.
Im Süden sollte man den großen Pfannkuchen mit Kokosmilch, Schweinefleisch und Garnelen probieren.
In Zentralvietnam bestellt man am besten kleine Bánh Xèo mit einer würzigeren Soße.
Bekannte Regionen:
- Ho-Chi-Minh-Stadt (Thành phố Hồ Chí Minh);
- das Mekong-Delta;
- Da Nang (Đà Nẵng);
- Quảng Nam;
- Quảng Ngãi;
- Bình Định;
- Huế.
Ein gutes Lokal erkennt man an mehreren Merkmalen:
- die Pfannkuchen werden nach der Bestellung gebacken;
- die Ränder sind dünn und knusprig;
- die Füllung ist nicht zu feucht;
- die Kräuter sehen frisch aus;
- das Reispapier ist nicht übertrocknet;
- die Soße wird separat serviert;
- unter den Gästen sind viele Einheimische.
Was Touristen beachten sollten
Klassischer Bánh Xèo kann enthalten:
- Schweinefleisch;
- Garnelen;
- Fischsoße;
- Kokosmilch;
- Sojasprossen;
- rohe Kräuter.
Bei einer Meeresfruchtallergie muss unbedingt eine Variante ohne Garnelen verlangt und die Zusammensetzung der Soße geklärt werden.
Menschen mit Fischallergie sollten berücksichtigen, dass Nước Chấm auf Basis von Fischsoße zubereitet wird.
In den zentralen Versionen können Garnelen in der Schale serviert werden.
Das Gericht an sich ist meist nicht sehr scharf, aber die Soße und frischer Chili können brennend scharf sein.
Der Teig wird aus Reismehl zubereitet, jedoch können in modernen Rezepten zusätzliche Mischungen verwendet werden. Bei strengen Ernährungseinschränkungen sollte die Zusammensetzung geklärt werden.
Warum man Bánh Xèo probieren sollte
Bánh Xèo ist eines der interessantesten Gerichte der vietnamesischen Küche in Bezug auf die Textur.
Es vereint gleichzeitig einen knusprigen Reispfannkuchen, saftiges Fleisch, süßliche Garnelen, frische Sprossen, aromatische Kräuter und eine süß-saure Soße.
Zudem wird der Verzehr des Gerichts zu einem kleinen Ritual: Man muss den Pfannkuchen zerbrechen, Kräuter auswählen, eine Rolle zusammenstellen und die passende Menge Soße wählen.
Für ein erstes Kennenlernen im Süden bestellt man am besten den klassischen Bánh Xèo mit Garnelen und Schweinefleisch (bánh xèo tôm thịt). In Zentralvietnam sollte man die kleinen bánh xèo tôm nhảy mit frischen Garnelen probieren.