Czym jest pho bo
Pho bo (phở bò) to tradycyjna wietnamska zupa z wołowiną. Jej podstawę stanowią trzy główne składniki: esencjonalny bulion mięsny, płaski makaron ryżowy banh pho (bánh phở) oraz wołowina.
Słowo pho (phở) oznacza samo danie oraz używany do niego rodzaj makaronu ryżowego, natomiast bo (bò) tłumaczy się jako „wołowina”.
Istnieje również inna popularna wersja — pho ga (phở gà) z kurczakiem. Jednak to właśnie wołowe pho bo jest najczęściej postrzegane jako jeden z głównych symboli gastronomicznych kraju.
Bulion, który po wietnamsku nazywa się nuok zung (nước dùng), przygotowuje się z kości wołowych i mięsa. Gotuje się go przez kilka godzin, dodając podsmażoną cebulę i imbir, a także aromatyczne przyprawy: gwiazdki anyżu, cynamon, goździki, kolendrę i czarny kardamon.
Przepisy różnią się w zależności od regionu, a nawet od konkretnej rodzinnej jadłodajni. Prawidłowo przygotowany bulion pozostaje stosunkowo przejrzysty, a jednocześnie posiada głęboki mięsny smak i ciepły, korzenny aromat. Dobre pho bo jest esencjonalne, ale nieciężkie.
Jak powstało pho bo
Uważa się, że pho uformowało się na północy Wietnamu na początku XX wieku. Za jedno z głównych miejsc jego narodzin uznaje się prowincję Nam Dinh (Nam Định), położoną niedaleko Hanoi (Hà Nội). Później danie rozprzestrzeniło się po całym kraju i stało się częścią codziennej kuchni.
Na rozwój przepisu mogło wpłynąć od razu kilka tradycji gastronomicznych. Połączyły się w nim lokalny makaron ryżowy, wietnamskie zioła i przyprawy, a także praktyka długiego gotowania bulionu mięsnego.
Po podziale kraju w połowie XX wieku mieszkańcy północy zaczęli przenosić się na południe, przywożąc ze sobą codzienne przepisy. W rezultacie pojawiły się różne warianty regionalne pho.
Dziś spór o to, która zupa jest właściwsza — stonowana z Hanoi czy obfita z Sajgonu — pozostaje częścią kultury gastronomicznej Wietnamu.
Północne i południowe pho bo: w czym tkwi różnica
Podczas podróży po Wietnamie turysta może zauważyć, że pho bo w Hanoi zauważalnie różni się od zupy podawanej w Ho Chi Minh (Thành phố Hồ Chí Minh).
Pho z północy
Wariant północny nazywany jest pho bak (phở Bắc) — dosłownie „północne pho”. Wyróżnia się oszczędną formą podania i bardziej stonowanym smakiem.
Bulion jest zazwyczaj przejrzysty, lekko słonawy i zbalansowany, bez wyraźnej słodyczy. W misce znajduje się makaron, mięso, zielona cebulka i niewielka ilość świeżych ziół. Dodatkowe sosy stosuje się umiarkowanie, aby nie zagłuszyć smaku bulionu.
W Hanoi do zupy często podaje się quay (quẩy) — długie paski smażonego ciasta, przypominające niesłodkie pączki. Macza się je w bulionie lub łamie bezpośrednio do miski.
Pho z południa
Wariant południowy nazywany jest pho mien Nam (phở miền Nam), czyli „pho regionu południowego”. Spotkać można również nazwę pho Sajgon (phở Sài Sòn / phở Sài Gòn).
Taka zupa ma zazwyczaj słodszy i bardziej esencjonalny smak. Razem z nią przynoszą duży talerz dodatków: kiełki fasoli mung dza do (giá đỗ), tajską bazylię hung kue (húng quế), inne świeże zioła, limonkę i papryczkę chili.
Na stole często stoją słodkawy sos hoisin, który w Wietnamie nazywa się tuong den (tương đen), oraz ostry sos chili tuong ot (tương ớt).
Południowa wersja pozwala gościowi samodzielnie skomponować ostateczny smak dania. Do miski można dodać więcej ziół, sprawić, by bulion był kwaśniejszy dzięki limonce, lub ostrzejszy za sprawą świeżej papryczki.
Jakie mięso wybrać
W menu wietnamskich lokali pho bo może występować w kilku wariantach. Różnice zazwyczaj wiążą się ze sposobem przygotowania i wybranym kawałkiem wołowiny.
Pho bo tai (phở bò tái) podaje się z bardzo cienkimi plastrami surowej lub lekko sparzonej wołowiny. Mięso trafia do miski przed podaniem i dochodzi do siebie już w gorącym bulionie. To jedna z najpopularniejszych opcji.
Pho bo czin (phở bò chín) przygotowuje się z w pełni ugotowaną wołowiną. Taka zupa spodoba się podróżnikom, którzy wolą dobrze przygotowane mięso.
Tai nam (tái nạm) łączy cienkie plastry lekko przygotowanej wołowiny tai (tái) z gotowaną łatą wołową nam (nạm).
Pho bo wien (phở bò viên) podaje się z jędrnymi wołowy klopsikami bo wien (bò viên). Można je dodawać osobno lub łączyć z innymi rodzajami mięsa.
W niektórych lokalach do zupy wrzuca się:
- ścięgna wołowe — gan (gân);
- żołdek — szacz (sách);
- tłustą łopatę/prerośniętą pręgę — gau (gầu);
- klopsiki wołowe — bo wien (bò viên).
Podróżnikom, którzy nie są gotowi na podroby lub nietypowe tekstury, najlepiej wcześniej wyjaśnić skład dania. Najbardziej uniwersalne opcje to tai (tái) z cienkimi plastrami mięsa lub czin (chín) z w pełni ugotowaną wołowiną.
W wielu miejscach można zamówić wersję mieszaną z kilkoma rodzajami mięsa — pho bo dak bjet (phở bò đặc biệt). Słowo dak bjet (đặc biệt) oznacza „wyjątkowy” lub „specjalny”.
Jak prawidłowo jeść pho bo
Danie nie ma sztywnych zasad, ale kilka prostych wskazówek pomoże lepiej poczuć jego smak.
Najpierw warto spróbować kilku łyżek bulionu bez dodatków. To właśnie on ukazuje kunszt kucharza i definiuje charakter zupy. Po tym można dodać zioła, kiełki fasoli, sok z limonki lub odrobinę chili.
Nie trzeba od razu wlewać do miski dużej ilości sosów. Hoisin tuong den (tương đen) oraz sos chili tuong ot (tương ớt) potrafią całkowicie zmienić smak bulionu. Wielu mieszkańców miesza je w osobnym małym spodeczku i macza w nim kawałki mięsa.
Makaron i wołowinę je się pałeczkami, a bulion — łyżką. Przy tym w Wietnamie całkowicie dopuszczalne jest przysunięcie miski bliżej twarzy lub delikatne siorbanie zupy. W niezobowiązującej przydrożnej jadłodajni nikt nie oczekuje od turysty surowej etykiety restauracyjnej.
Świeże zioła najlepiej dodawać w małych porcjach. Można je lekko podrzeć w rękach, aby aromat stał się wyraźniejszy. Sok z limonki zaleca się wyciskać stopniowo: zbyt duża ilość kwasu może stłumić delikatne korzenne nuty.
Kiedy Wietnamczycy jedzą pho
Choć pho bo można znaleźć w menu przez cały dzień, tradycyjnie często bywa jedzone na śniadanie. Wczesnym rankiem przy popularnych punktach ulicznych gromadzą się pracownicy biurowi, studenci, kierowcy i właściciele sąsiednich sklepów.
Niektóre małe rodzinne lokale działają zaledwie przez kilka godzin. Otwierają się o świcie i zamykają, gdy tylko skończy się przygotowany bulion. Dlatego po poranne pho najlepiej wybrać się przed 9–10 godziną.
W dużych miastach turystycznych zupę podaje się również wieczorem. Nocna miska pho jest szczególnie popularna po spacerach, podróżach czy wizytach w barach: gorący bulion dobrze syci, ale nie wydaje się przesadnie ciężki.
Gdzie spróbować prawdziwego pho bo
Najlepsze pho nie zawsze jest podawane w lokalu o ładnym wnętrzu i z angielskim menu. Często najciekawsze miejsca wyglądają bardzo prosto: kilka metalowych stołów, plastikowe krzesła, wielki garnek z bulionem i kolejka lokalnych mieszkańców.
Wybierając kawiarnię, warto zwrócić uwagę na kilka cech:
- lokal specjalizuje się w jednym lub dwóch daniach;
- przy wejściu jedzą miejscowi mieszkańcy;
- makaron i zioła przygotowywane są w małych porcjach;
- bulion jest aktywnie zużywany;
- produkty są chronione przed słońcem i pyłem ulicznym;
- stoły i naczynia wyglądają czysto.
W Hanoi warto szukać tradycyjnego pho bak (phở Bắc) z minimalną ilością dodatków. Szczególnie dużo małych jadłodajni znajduje się w Starej Dzielnicy i dzielnicach mieszkaniowych poza centrum turystycznym.
W Ho Chi Minh popularne jest bardziej esencjonalne południowe pho — pho mien Nam (phở miền Nam). Tutaj do zupy prawie zawsze podaje się koszyk ziół, kiełki fasoli i kilka sosów.
Spróbować pho warto także w Nam Dinh. Lokalna wersja nazywa się pho bo Nam Dinh (phở bò Nam Định). Przepisy rodzinne mogą różnić się sposobem przygotowania bulionu, zestawem przypraw, rodzajem makaronu i sposobem krojenia mięsa.
Jak zamówić pho bo w Wietnamie
Do zamówienia wystarczy zapamiętać lub zapisać w telefonie kilka nazw:
- phở bò — pho z wołowiną;
- phở bò tái — pho z cienkimi plastrami lekko przygotowanej wołowiny;
- phở bò chín — pho z w pełni ugotowanym mięsem;
- phở tái nạm — pho z cienkimi plastrami wołowiny i gotowaną łatą;
- phở bò viên — pho z klopsikami wołowymi;
- phở bò đặc biệt — specjalne pho z kilkoma rodzajami mięsa;
- phở gà — pho z kurczakiem;
- không cay — nie ostre;
- ít cay — lekko ostre;
- không rau — bez ziół;
- không hành — bez cebuli;
- không giá — bez kiełków fasoli.
Fraza „Cho tôi một tô phở bò” oznacza „Daj mi jedną porcję pho bo”. Krótszym wariantem jest po prostu wskazanie odpowiedniej linijki w menu i powiedzenie „một tô”, czyli „jedna miska”.
W języku wietnamskim duże znaczenie mają tony, dlatego wymowa obcokrajowca może nie od razu zostać zrozumiana. W takiej sytuacji prościej jest pokazać nazwę dania na ekranie telefonu.
Papryczka chili i ostre sosy zazwyczaj podawane są osobno, więc klasyczne pho bo nie musi być ostre. Podróżnicy z alergią pokarmową powinni wziąć pod uwagę, że bulion może zawierać sos rybny nuok mam (nước mắm), a skład dodatkowych przypraw nie zawsze jest wskazany w menu.
Ile kosztuje pho bo
Pho bo uważane jest za dostępne danie codzienne. W przydrożnej jadłodajni lub małym rodzinnym barze jego koszt jest zazwyczaj niższy niż w restauracjach centrum turystycznego. Cena zależy od miasta, wielkości porcji, wybranego mięsa i standardu lokalu.
Małą porcję określa się słowem njo (nhỏ), a dużą — lon (lớn). W menu mogą być również używane wyrażenia:
- tô nhỏ — mała miska;
- tô lớn — duża miska.
Na lekkie śniadanie często wystarcza mała porcja, a dużą warto wybrać po długim spacerze lub wycieczce.
Przed złożeniem zamówienia w lokalu bez menu warto wyjaśnić cenę. W tym celu można zapytać: „Bao nhiêu tiền?” — „Ile to kosztuje?”
Dlaczego warto spróbować pho bo właśnie w Wietnamie
Pho bo od dawna przygotowywane jest na całym świecie, ale w Wietnamie to danie odbiera się inaczej. Tutaj wiąże się ono z rytmem miasta, porannym zgiełkiem targów, zapachem świeżych ziół i przyzwyczajeniem rozpoczynania dnia przy małym stoliku na chodniku.
Ponadto podróż pozwala spróbować od razu kilku wariantów zupy. Północne pho bak (phở Bắc) zapoznaje z czystym i stonowanym smakiem bulionu, południowe pho mien Nam (phở miền Nam) — z obfitością ziół i sosów, a przepisy rodzinne w mniejszych miastach odsłaniają mniej znane strony dania.
Miska pho bo to jeden z najbardziej dostępnych sposobów na dotknięcie wietnamskiej kultury. Do tego nie jest potrzebna wcześniejsza rezerwacja ani specjalna okazja. Wystarczy znaleźć miejsce, gdzie przy stolikach siedzi wielu mieszkańców, zamówić gorącą zupę i nie spieszyć się z dodatkami. Pierwszy łyk bulionu opowie o Wietnamie więcej niż długa lista atrakcji.