Cos'è il phở bò
Il phở bò è una tradizionale zuppa vietnamita con manzo. Alla sua base ci sono tre componenti principali: un ricco brodo di carne, noodle di riso piatti bánh phở e manzo.
La parola phở indica il piatto stesso e il tipo di noodle di riso utilizzato, mentre bò si traduce come "manzo".
Esiste anche un'altra versione popolare, il phở gà con pollo. Tuttavia, è proprio il phở bò di manzo a essere percepito più spesso come uno dei principali simboli gastronomici del paese.
Il brodo, chiamato in vietnamita nước dùng, è preparato con ossa e carne di manzo. Viene fatto bollire per diverse ore, aggiungendo cipolle e zenzero arstiti, oltre a spezie aromatiche: anice stellato, cannella, chiodi di garofano, coriandolo e cardamomo nero.
Le ricette variano da regione a regione e persino da una trattoria familiare all'altra. Un brodo preparato correttamente rimane relativamente trasparente, pur possedendo un profondo sapore di carne e un caldo aroma speziato. Un buon phở bò risulta ricco, ma non pesante.
Come è nato il phở bò
Si ritiene che il phở si sia sviluppato nel nord del Vietnam all'inizio del XX secolo. Uno dei principali centri della sua nascita viene indicato nella provincia di Nam Định, situata non lontano da Hà Nội. Successivamente il piatto si è diffuso in tutto il paese, diventando parte della cucina quotidiana.
Lo sviluppo della ricetta potrebbe essere stato influenzato da diverse tradizioni gastronomiche contemporaneamente. In esso si sono uniti i noodle di riso locali, le erbe e le spezie vietnamite, oltre alla pratica della lunga cottura del brodo di carne.
Dopo la divisione del paese a metà del XX secolo, gli abitanti del nord hanno iniziato a trasferirsi al sud, portando con sé le ricette consuete. Di conseguenza sono nate diverse varianti regionali del phở.
Oggi la disputa su quale zuppa sia la più corretta — quella sobria di Hanoi o quella generosa di Saigon — rimane parte della cultura gastronomica del Vietnam.
Phở bò del nord e del sud: qual è la differenza
Durante un viaggio in Vietnam, il turista può notare che il phở bò ad Hanoi differisce notevolmente dalla zuppa servita a Thành phố Hồ Chí Minh (Ho Chi Minh City).
Il phở del nord
La variante settentrionale è chiamata phở Bắc, letteralmente "phở del nord". Si distingue per una presentazione essenziale e un sapore più sobrio.
Il brodo è solitamente trasparente, salato e bilanciato, senza una dolcezza marcata. Nella ciotola ci sono noodle, carne, cipollotti e una piccola quantità di erbe fresche. Le salse aggiuntive vengono usate con moderazione per non sovrastare il sapore del brodo.
Ad Hanoi, insieme alla zuppa viene spesso servito il quẩy, lunghe strisce di pasta fritta simili a ciambelle non zuccherate, che si intingono nel brodo o si spezzettano direttamente nella ciotola.
Il phở del sud
La variante meridionale è chiamata phở miền Nam, ovvero "phở della regione meridionale". Si può incontrare anche il nome phở Sài Gòn (phở Saigon).
Questa zuppa ha solitamente un sapore più dolce e ricco. Insieme ad essa viene portato un grande piatto di contorni: germogli di soia giá đỗ, basilico thailandese húng quế, altre erbe fresche, lime e peperoncino.
Sul tavolo ci sono spesso una salsa hoisin dolciastra, che in Vietnam viene chiamata tương đen, e la salsa piccante al peperoncino tương ớt.
La versione meridionale permette all'ospite di comporre autonomamente il sapore finale del piatto. Si possono aggiungere più erbe, rendere il brodo più aspro con il lime o più piccante grazie al peperoncino fresco.
Quale carne scegliere
Nel menu dei locali vietnamiti, il phở bò può essere presentato in diverse varianti. Le differenze sono solitamente legate al metodo di preparazione e al taglio di manzo scelto.
Il phở bò tái viene servito con fettine molto sottili di manzo crudo o leggermente cotto. La carne viene messa nella ciotola prima di servire e si cuoce direttamente nel brodo bollente. È una delle opzioni più popolari.
Il phở bò chín è preparato con manzo completamente bollito. Questa zuppa è adatta ai viaggiatori che preferiscono una carne ben cotta.
Il tái nạm unisce fettine sottili di manzo leggermente cotto tái e pancia di manzo bollita nạm.
Il phở bò viên viene servito con polpette di manzo elastiche bò viên. Possono essere aggiunte separatamente o combinate con altri tipi di carne.
In alcuni locali nella zuppa si mettono:
- tendini di manzo — gân;
- trippa — sách;
- punta di petto grassa — gầu;
- polpette di manzo — bò viên.
Ai viaggiatori non pronti per le frattaglie o per consistenze insolite, è preferibile chiarire in anticipo la composizione del piatto. Le opzioni più universali sono il tái con sottili fette di carne o il chín con manzo completamente cotto.
In molti locali è possibile ordinare una versione mista con diversi tipi di carne, il phở bò đặc biệt. La parola đặc biệt significa "speciale" o "particolare".
Come mangiare correttamente il phở bò
Non ci sono regole rigide per il piatto, ma alcuni semplici consigli aiutano a percepirne meglio il sapore.
Per prima cosa vale la pena assaggiare qualche cucchiaio di brodo senza aggiunte. È proprio questo che dimostra l'abilità del cuoco e definisce il carattere della zuppa. Dopodiché si possono aggiungere erbe, germogli di soia, succo di lime o un po' di peperoncino.
Non è necessario versare subito molto condimento nella ciotola. La salsa hoisin tương đen e la salsa di peperoncino tương ớt possono cambiare completamente il sapore del brodo. Molti abitanti del posto le mescolano in una piccola ciotola separata e vi intingono i pezzi di carne.
I noodle e il manzo si mangiano con le bacchette, mentre il brodo si consuma con il cucchiaio. In Vietnam è del tutto ammissibile avvicinare la ciotola al viso o sorseggiare la zuppa facendo rumore. In una trattoria di strada informale nessuno si aspetta da un turista il rigido etichetta da ristorante.
Le erbe fresche vanno aggiunte preferibilmente in piccole porzioni. Si possono spezzettare leggermente con le mani per rendere l'aroma più vivido. Si consiglia di spremere il succo di lime gradualmente: una quantità eccessiva di acidità potrebbe sovrastare le delicate note speziate.
Quando i vietnamiti mangiano il phở
Sebbene il phở bò si possa trovare nel menu tutto il giorno, tradizionalmente viene spesso mangiato a colazione. La mattina presto, presso i popolari punti di ristoro di strada, si radunano impiegati, studenti, autisti e proprietari dei negozi vicini.
Alcuni piccoli ristoranti a conduzione familiare lavorano solo poche ore. Aprono all'alba e chiudono non appena il brodo preparato finisce. Perciò per il phở mattutino è meglio andare prima delle 9-10.
Nelle grandi città turistiche la zuppa viene servita anche la sera. Una ciotola notturna di phở è particolarmente popolare dopo passeggiate, viaggi o visite ai bar: il brodo caldo sazia bene, ma non risulta eccessivamente pesante.
Dove assaggiare il vero phở bò
Il phở migliore non viene servito sempre in un locale con un bell'interno e un menu in inglese. Spesso i luoghi più interessanti sono molto semplici: pochi tavoli di metallo, sedie di plastica, una grande pentola di brodo e una fila di locali.
Nella scelta di un caffè vale la pena prestare attenzione ad alcuni segnali:
- il locale è specializzato in uno o due piatti;
- all'entrata mangiano i residenti locali;
- i noodle e le erbe vengono preparati in piccole porzioni;
- il brodo viene consumato attivamente;
- i prodotti sono protetti dal sole e dalla polvere della strada;
- tavoli e stoviglie sembrano puliti.
Ad Hanoi vale la pena cercare il tradizionale phở Bắc con una quantità minima di condimenti. Ci sono particolarmente molte piccole trattorie nel Quartiere Vecchio e nelle zone residenziali fuori dal centro turistico.
A Ho Chi Minh City è diffuso il phở meridionale, più ricco, il phở miền Nam. Qui alla zuppa viene quasi sempre associato un cestino di erbe, germogli di soia e diverse salse.
Vale la pena assaggiare il phở anche a Nam Định. La versione locale si chiama phở bò Nam Định. Le ricette di famiglia possono differire nel metodo di preparazione del brodo, nel set di spezie, nel tipo di noodle e nel taglio della carne.
Come ordinare il phở bò in Vietnam
Per ordinare basta memorizzare o salvare sul telefono alcuni nomi:
- phở bò — phở con manzo;
- phở bò tái — phở con fettine sottili di manzo leggermente cotto;
- phở bò chín — phở con carne completamente bollita;
- phở tái nạm — phở con fettine sottili di manzo e pancia bollita;
- phở bò viên — phở con polpette di manzo;
- phở bò đặc biệt — phở speciale con diversi tipi di carne;
- phở gà — phở con pollo;
- không cay — non piccante;
- ít cay — poco piccante;
- không rau — senza erbe;
- không hành — senza cipolla;
- không giá — senza germogli di soia.
La frase "Cho tôi một tô phở bò" significa "Dammi una porzione di phở bò". Un'opzione più breve è semplicemente indicare la riga desiderata nel menu e dire "một tô", ovvero "una ciotola".
Nella lingua vietnamita i toni hanno grande importanza, quindi la pronuncia di uno straniero potrebbe non essere compresa subito. In tale situazione è più semplice mostrare il nome del piatto sullo schermo del telefono.
Il peperoncino e le salse piccanti vengono solitamente serviti a parte, quindi il classico phở bò non è necessariamente piccante. I viaggiatori con allergie alimentari devono tenere conto che il brodo potrebbe contenere salsa di pesce nước mắm, e la composizione dei condimenti aggiuntivi non è sempre indicata nel menu.
Quanto costa il phở bò
Il phở bò è considerato un piatto quotidiano accessibile. In una trattoria di strada o in un piccolo caffè familiare il suo costo è solitamente inferiore rispetto ai ristoranti del centro turistico. Il prezzo dipende dalla città, dalla dimensione della porzione, dalla carne scelta e dal livello del locale.
La porzione piccola è indicata dalla parola nhỏ, mentre quella grande da lớn. Nel menu possono essere usate anche le espressioni:
- tô nhỏ — ciotola piccola;
- tô lớn — ciotola grande.
Per una colazione leggera è spesso sufficiente una porzione piccola, mentre quella grande va scelta dopo una lunga passeggiata o un viaggio.
Prima di ordinare in un locale senza menu è utile chiarire il prezzo. A tal proposito si può chiedere: "Bao nhiêu tiền?" — "Quanto costa?"
Perché vale la pena provare il phở bò proprio in Vietnam
Il phở bò viene preparato da tempo in tutto il mondo, ma in Vietnam questo piatto viene percepito diversamente. Qui è legato al ritmo della città, al rumore mattutino dei mercati, all'odore delle erbe fresche e all'abitudine di iniziare la giornata a un piccolo tavolo sul marciapiede.
Inoltre, un viaggio permette di provare contemporaneamente diverse varianti della zuppa. Il phở Bắc del nord fa conoscere il sapore pulito e sobrio del brodo, il phở miền Nam del sud presenta un'abbondanza di erbe e salse, e le ricette familiari nelle città più piccole svelano lati meno noti del piatto.
Una ciotola di phở bò è uno dei modi più accessibili per entrare in contatto con la cultura vietnamita. Non richiede prenotazioni anticipate o occasioni speciali. È sufficiente trovare un posto dove ci sono molti locali ai tavoli, ordinare una zuppa calda e non avere fretta con i condimenti. Il primo sorso di brodo racconterà del Vietnam più di un lungo elenco di attrazioni.