Qué es el pho bo
El pho bo (phở bò) es una sopa tradicional vietnamita con ternera. En su base se encuentran tres componentes principales: un caldo de carne sustancioso, fideos de arroz planos banh pho (bánh phở) y ternera.
La palabra pho (phở) designa el plato en sí y el tipo de fideos de arroz utilizados, mientras que bo (bò) se traduce como «ternera».
También existe otra versión popular, el pho ga (phở gà) con pollo. Sin embargo, es el pho bo de ternera el que se percibe más a menudo como uno de los principales símbolos gastronómicos del país.
El caldo, llamado en vietnamita nuoc dung (nước dùng), se prepara con huesos y carne de ternera. Se hierve durante varias horas, añadiendo cebolla y jengibre asados, así como especias aromáticas: anís estrellado, canela, clavo, cilantro y cardamomo negro.
Las recetas varían de una región a otra e incluso de un comedor familiar a otro. Un caldo preparado correctamente se mantiene relativamente transparente, pero al mismo tiempo posee un profundo sabor cárnico y un cálido aroma especiado. Un buen pho bo resulta sustancioso, pero no pesado.
Cómo apareció el pho bo
Se cree que el pho se formó en el norte de Vietnam a principios del siglo XX. Uno de los principales centros de su surgimiento se señala en la provincia de Nam Dinh (Nam Định), situada no muy lejana de Hanoi (Hà Nội). Más tarde, el plato se extendió por todo el país y pasó a formar parte de la cocina cotidiana.
Varios factores gastronómicos pudieron influir simultáneamente en el desarrollo de la receta. En ella se unieron los fideos de arroz locales, las hierbas y especias vietnamitas, así como la práctica de la cocción prolongada del caldo de carne.
Tras la división del país a mediados del siglo XX, los habitantes del norte comenzaron a trasladarse al sur, llevando consigo sus recetas habituales. Como resultado, aparecieron diferentes variantes regionales del pho.
Hoy en día, el debate sobre qué sopa es la más correcta —la sobria de Hanoi o la generosa de Saigón— sigue formando parte de la cultura gastronómica de Vietnam.
Pho bo del norte y del sur: cuál es la diferencia
Durante un viaje por Vietnam, el turista puede notar que el pho bo en Hanoi difiere notablemente de la sopa que se sirve en Ho Chi Minh (Thành phố Hồ Chí Minh).
El pho del norte
La variante norteña se llama pho bac (phở Bắc), literalmente «pho del norte». Se distingue por una presentación concisa y un sabor más contenido.
El caldo suele ser transparente, ligeramente salado y equilibrado, sin un dulzor pronunciado. En el plato hay fideos, carne, cebollino y una pequeña cantidad de hierbas frescas. Las salsas adicionales se usan con moderación para no apagar el sabor del caldo.
En Hanoi, a menudo se sirve con quay (quẩy): tiras largas de masa frita similares a rosquillas sin azúcar, que se mojan en el caldo o se trocean directamente en el plato.
El pho del sur
La variante sureña se llama pho mien Nam (phở miền Nam), es decir, «pho de la región sur». También se puede encontrar el nombre pho Saigon (phở Sài Gòn).
Esta sopa suele tener un sabor más dulce y rico. Junto a ella se lleva un plato grande de aderezos: brotes de soja gia do (giá đỗ), albahaca tailandesa hung que (húng quế), otras hierbas frescas, lima y chile.
En la mesa suele haber una salsa hoisin dulzona, llamada en vietnamita tuong den (tương đen), y una salsa de chile picante tuong ot (tương ớt).
La versión sureña permite al comensal componer por sí mismo el sabor final del plato. En el plato se pueden añadir más hierbas, hacer el caldo más ácido con lima o más picante gracias al chile fresco.
Qué carne elegir
En el menú de los establecimientos vietnamitas, el pho bo puede presentarse en varias variantes. Las diferencias suelen estar relacionadas con el método de preparación y la parte de la ternera elegida.
El pho bo tai (phở bò tái) se sirve con lonchas muy finas de ternera cruda o ligeramente cocinada. La carne se coloca en el plato antes de servir y se termina de cocinar directamente en el caldo caliente. Es una de las opciones más populares.
El pho bo chin (phở bò chín) se prepara con ternera completamente cocida. Esta sopa es adecuada para los viajeros que prefieren la carne bien hecha.
El tai nam (tái nạm) combina lonchas finas de ternera ligeramente cocinada tai (tái) con falda de ternera cocida nam (nạm).
El pho bo vien (phở bò viên) se sirve con albóndigas de ternera elásticas bo vien (bò viên). Se pueden añadir por separado o combinadas con otros tipos de carne.
En algunos establecimientos se añade a la sopa:
- tendones de ternera — gan (gân);
- callos — sach (sách);
- falda grasa — gau (gầu);
- albóndigas de ternera — bo vien (bò viên).
A los viajeros que no estén preparados para las vísceras o texturas inusuales, les conviene aclarar la composición del plato de antemano. Las opciones más universales son tai (tái) con lonchas finas de carne o chin (chín) con ternera totalmente cocinada.
En muchos establecimientos se puede pedir una versión mixta con varios tipos de carne: el pho bo dac biet (phở bò đặc biệt). La palabra dac biet (đặc biệt) significa «especial».
Cómo comer correctamente el pho bo
El plato no tiene reglas estrictas, pero unas pocas recomendaciones sencillas ayudarán a sentir mejor su sabor.
Primero vale la pena probar unas cucharadas de caldo sin aderezos. Es precisamente este el que demuestra la maestría del cocinero y define el carácter de la sopa. Después de esto se pueden añadir hierbas, brotes de soja, zumo de lima o un poco de chile.
No es obligatorio verter mucha salsa en el plato de golpe. El hoisin tuong den (tương đen) y la salsa de chile tuong ot (tương ớt) son capaces de cambiar por completo el sabor del caldo. Muchos lugareños los mezclan en un pequeño cuenco aparte y mojan allí los trozos de carne.
Los fideos y la ternera se comen con palillos, y el caldo con cuchara. Al mismo tiempo, en Vietnam es perfectamente admisible acercar el tazón a la cara o sorber la sopa con cuidado. En un comedor callejero informal, nadie espera de un turista la estricta etiqueta de un restaurante.
Las hierbas frescas es mejor añadirlas en pequeñas porciones. Se pueden romper ligeramente con las manos para que el aroma sea más intenso. Se recomienda exprimir el zumo de lima gradualmente: una cantidad excesiva de acidez puede anular las sutiles notas especiadas.
Cuándo comen pho los vietnamitas
Aunque el pho bo se puede encontrar en el menú durante todo el día, tradicionalmente se suele comer en el desayuno. Temprano por la mañana, en los puestos callejeros populares se reúnen oficinistas, estudiantes, conductores y dueños de tiendas vecinas.
Algunos pequeños establecimientos familiares funcionan solo unas pocas horas. Abren al amanecer y cierran tan pronto como se acaba el caldo preparado. Por lo tanto, para el pho matutino es mejor ir antes de las 9 o 10.
En las grandes ciudades turísticas, la sopa también se sirve por la noche. Un plato nocturno de pho es especialmente popular tras paseos, viajes o visitas a bares: el caldo caliente sacia bien, pero no resulta excesivamente pesado.
Dónde probar un auténtico pho bo
El mejor pho no siempre se sirve en un establecimiento con un bonito interior y menú en inglés. A menudo, los lugares más interesantes parecen muy simples: unas pocas mesas de metal, sillas de plástico, una gran olla de caldo y una cola de lugareños.
Al elegir un café, vale la pena prestar atención a varios signos:
- el establecimiento se especializa en uno o dos platos;
- cerca de la entrada comen los lugareños;
- los fideos y las hierbas se preparan en porciones pequeñas;
- el caldo se consume activamente;
- los productos están protegidos del sol y del polvo de la calle;
- las mesas y los utensilios se ven limpios.
En Hanoi vale la pena buscar el tradicional pho bac (phở Bắc) con una cantidad mínima de aderezos. Hay especialmente muchos pequeños comedores en el Barrio Antiguo y en las zonas residenciales fuera del centro turístico.
En Ho Chi Minh está extendido el pho sureño, más sustancioso: el pho mien Nam (phở miền Nam). Aquí la sopa casi siempre se sirve con una cesta de hierbas, brotes de soja y varias salsas.
También vale la pena probar el pho en Nam Dinh. La versión local se llama pho bo Nam Dinh (phở bò Nam Định). Las recetas familiares pueden diferir en el método de preparación del caldo, el conjunto de especias, el tipo de fideos y el corte de la carne.
Cómo pedir pho bo en Vietnam
Para hacer el pedido basta con memorizar o guardar en el teléfono unos cuantos nombres:
- phở bò — pho con ternera;
- phở bò tái — pho con lonchas finas de ternera ligeramente cocinada;
- phở bò chín — pho con carne totalmente cocida;
- phở tái nạm — pho con lonchas finas de ternera y falda cocida;
- phở bò viên — pho con albóndigas de ternera;
- phở bò đặc biệt — pho especial con varios tipos de carne;
- phở gà — pho con pollo;
- không cay — no picante;
- ít cay — poco picante;
- không rau — sin hierbas;
- không hành — sin cebolla;
- không giá — sin brotes de soja.
La frase «Cho tôi một tô phở bò» significa «Dame un bol de pho bo». Una opción más corta es simplemente mostrar la línea correspondiente en el menú y decir «một tô», es decir, «un bol».
En el idioma vietnamita los tonos tienen gran importancia, por lo que la pronunciación de un extranjero puede no ser comprendida de inmediato. En tal situación es más fácil mostrar el nombre del plato en la pantalla del teléfono.
El chile y las salsas picantes suelen servirse aparte, por lo que el clásico pho bo no tiene por qué ser picante. Los viajeros con alergias alimentarias deben tener en cuenta que el caldo puede contener salsa de pescado nuoc mam (nước mắm), y la composición de los condimentos adicionales no siempre se indica en el menú.
Cuánto cuesta el pho bo
El pho bo se considera un plato diario accesible. En un puesto callejero o en un pequeño café familiar su coste suele ser inferior al de los restaurantes del centro turístico. El precio depende de la ciudad, el tamaño de la porción, la carne elegida y el nivel del establecimiento.
La porción pequeña se designa con la palabra nho (nhỏ), y la grande con lon (lớn). En el menú también se pueden utilizar las expresiones:
- tô nhỏ — bol pequeño;
- tô lớn — bol grande.
Para un desayuno ligero suele bastar con una porción pequeña, mientras que la grande vale la pena elegirla tras un largo paseo o excursión.
Antes de pedir en un establecimiento sin menú, es útil aclarar el precio. Para ello se puede preguntar: «Bao nhiêu tiền?» — «¿Cuánto cuesta?»
Por qué vale la pena probar el pho bo precisamente en Vietnam
El pho bo se prepara desde hace tiempo en todo el mundo, pero en Vietnam este plato se percibe de otra manera. Aquí está vinculado al ritmo de la ciudad, al ruido matutino de los mercados, al olor de las hierbas frescas y a la costumbre de empezar el día en una pequeña mesa en la acera.
Además, un viaje permite probar varias variantes de la sopa a la vez. El pho bac (phở Bắc) del norte introduce en el sabor limpio y contenido del caldo; el pho mien Nam (phở miền Nam) del sur, con la abundancia de hierbas y salsas; y las recetas familiares en las ciudades pequeñas revelan facetas menos conocidas del plato.
Un bol de pho bo es una de las formas más accesibles de acercarse a la cultura vietnamita. Para ello no se necesita reserva previa ni ocasión especial. Basta con encontrar un lugar donde haya muchos lugareños en las mesas, pedir una sopa caliente y no tener prisa con los aderezos. El primer trago de caldo contará sobre Vietnam más que una larga lista de lugares de interés.